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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS


LABORATORIO DE INGENIERA DE PROCESOS II

Docente: Ing. Liliana Acurio M.Sc.


Ayudante: Gabriela Carvajal
Semestre: Octavo U Alimentos

TEMA: DETERMINACIN DE LA DIFUSIVIDAD TRMICA EN ALIMENTOS


CILINDRICOS

1. INTRODUCCIN

La difusividad trmica es una propiedad especfica de cada material para caracterizar


la conduccin de calor en condiciones no estacionarias. Este valor describe cuan rpido
un material reacciona a un cambio de temperatura y puede determinarse a travs de
valores de conductividad trmica, densidad y calor especifico.

Un alto valor de la difusividad trmica significa una rpida transferencia de calor en el


producto y poco tiempo para calentar fuera del cuerpo. Puede considerarse la
determinacin experimental de los valores de difusividad trmica para el clculo del
coeficiente de transferencia de calor por conveccin y la velocidad del alimento.

2. OBJETIVOS

o Determinar la difusividad trmica en alimentos cilndricos. (Grupo 1: esprragos.


Grupo 2: palmito)

3. MATERIALES

o Esprragos
o Palmito
o Cilindros de acero y cobre
o Termocuplas

4. MTODOLOGA

o Trabajar con un alimento, cuya forma natural se aproxime a un cilindro, en todos los
casos por duplicado.
o Se introduce por el eje central un termopar para registrar la temperatura del centro
de la muestra en condicin ambiente.
o Preparar un bao con agua a 70 C y mantener constante la temperatura.
o Introducir la muestra y registrar el historial de temperatura del alimento hasta que se
aproxime al equilibrio.

5. CLCULOS Y RESULTADOS

En papel semilogaritmico invertido graficar el historial de temperaturas colocando en las


ordenadas la temperatura registrada y en abscisas el tiempo, la parte superior de la
escala de ordenadas se iniciara con un valor menor en 1 C a la temperatura del bao
de agua, entonces f es numeralmente igual al tiempo necesario para que la porcin
recta de la lnea atraviese una escala logartmica. Determinar los valores de la
difusividad trmica con el uso de la siguiente ecuacin:

0,398
= 1 0,427
(2 + 2
)

Donde:
= difusividad trmica (m2/s)
f = tiempo (min)
R = radio (m)
b = altura media (m)

6. DISCUSIN

Discutir los resultados obtenidos y comparar bibliogrficamente.

7. CONCLUSIONES

8. CUESTIONARIO

Por qu es importante el clculo de la difusividad trmica en el rea de alimentos?


Qu tipo de grficas se pueden elaborar en papel semilogaritmico?

9. BIBLIOGRAFA

o Alvarado, J De Dios.1996. Principios de Ingeniera Aplicados a Alimentos.


Ambato Ecuador.