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Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía

Escuela de Agronomía
Bioingeniería

Emulsiones
en Biotecnología de los Alimentos

Docente:
Igor Araya

Alumno:
Diego David

Asignatura:
Biotecnología de los Alimentos – BIO 715

Santiago, 19 de Abril de 2010


Facultad de Medicina Veterinaria y Agronomía
Escuela de Agronomía
Bioingeniería

Introducción

Una emulsión es una mezcla íntima de dos líquidos inmiscibles en la que un líquido que es la
fase dispersa, discontinua o interna se mezcla en forma de pequeñas gotitas en otro líquido que
se denomina fase continua, dispersante o externa.
Los ejemplos más típicos de emulsiones en las cuales la fase dispersa es el agua y la fase
dispersante es la grasa, son la margarina y la mayonesa. Por el contrario, en la leche, que es
otra emulsión, la fase dispersa es la grasa y la dispersante o continua es el agua.

La emulsificación se denomina al proceso por el cual dos líquidos inmiscibles forman una
emulsión o mezcla estable.
La homogeneización es el proceso a por el cual se disminuye el tamaño de las partículas para
favorecer la formación de una emulsión.
Si los dos líquidos se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero
si se añade un emulgente, la emulsión es más estable, y tarda mucho más tiempo en separase
en las dos capas.
De forma general una emulsión posee los siguientes componentes:
• Fase Dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas
• Fase Continua o externa: Fase en la que están suspendidas las gotas
• Emulsionantes: Conocidos también como agentes emulsionantes, emulgentes o
surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un líquido suspendidas en otro
líquido siendo originalmente los dos líquidos inmiscibles.

Las mezclas Aceite en una fase continua de agua (Ac / Ag) y Agua en una fase continua de
aceite (Ag/Ac) son los tipos de emulsiones más comunes.
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están
en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la
consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y
mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar
agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables.
Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser
preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras. (Graciani, 2006)

Cuando ponemos a calentar el agua para los tallarines o espaguetis y le añadimos aceite, en
un principio se formarán varias gotitas de aceite repartidas a lo largo del agua de cocción pero
a medida que va pasando el tiempo, las gotas de aceite se van uniendo de manera que al final
todo el aceite estará unido. En una emulsión estable, las gotitas de aceite o de agua según el
tipo de emulsión de que se trate (agua en aceite como por ejemplo en la mantequilla, o aceite
en agua como en la leche) se mantienen estables y no se van uniendo unas con otras. Cuanto
menor es el tamaño de las gotas, más se favorece la formación de una emulsión estable.

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Los factores de que depende que una emulsión sea más o menos estable, son los siguientes:
• Diámetro: Diámetro de las partículas de aceite y grasa. Cuánto más pequeñas, la
emulsión será más estable.
• Densidad de las partículas: Es mejor que la diferencia de densidad entre las partículas
de una fase y otra sea muy pequeña para que la emulsión sea estable.
• Viscosidad. Cuánto más viscoso sea el preparado más estable será la emulsión

Por otra parte, para que la emulsión sea estable, las fuerzas tensoactivas de la superficie de los
glóbulos han de ser bajas.
Los emulsionantes reducen la tensión superficial. Los emulsionantes han de ser no tóxicos,
baratos, incoloros, inodoros, insípidos y estables a las diferentes condiciones físico-químicas
durante la elaboración, transporte y almacenamiento del producto.
Es muy importante utilizar un emulsionante adecuado. Los emulsionantes por su naturaleza
pueden ser:
• Naturales: Proteínas, fosfolípidos, colesterol (esteroles en general)
• Sintéticos: celulosa microcristalina, carboximetilcelulosa, etc.

La viscosidad que también influye en la estabilidad de las emulsiones se puede mejorar


utilizando estabilizadores que generalmente suelen ser polisacáridos hidrocoloides.
Al hacer una mayonesa de forma casera, la yema del huevo tiene un rico contenido en
fosfolípidos y la clara y yema en proteínas que son los que funcionan como agentes
emulsionantes al elaborar este alimento que es una emulsión de agua en aceite.

El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall


esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el
amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con
poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa).

Emulsionantes
Un emulsionante (también llamado como emulgente) es una sustancia que estabiliza una
emulsión, frecuentemente un surfactante. Ejemplos de alimentos emulsionantes están la yema
de huevo (en donde el principal químico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en
donde una variedad de químicos en el mucílago alrededor de la vaina de la semilla actúan
como emulsionante; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más
comunes. En algunos casos, las partículas pueden estabilizar emulsiones a través de un
mecanismo llamado estabilización Pickering (emulsiones estabilizadas por partículas solidas).
Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son
estabilizados con la lecitina de la yema de huevo. Los detergentes son otra clase de surfactante,
y pueden interactuarse químicamente tanto con el aceite como el agua, así estabilizando la
interfaz entre las gotitas de aceite o agua en suspensión. Este principio es explotado en el jabón
al remover la grasa con el propósito de limpieza. Una gran variedad de emulsionantes son
usados en la farmacia para preparar emulsiones tales como cremas y lociones. Entre los
ejemplos más comunes están la cera emulsificadora, el alcohol cetearil, el polisorbato 20 y el
ceteareto 20. (FENNEMA, 1985)

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Algunas veces la fase interna misma puede actuar como un emulsionante, y el resultado es una
nanoemulsión – el estado interno se dispersa en gotitas de tamaño nanométrico dentro de la
fase externa. Un ejemplo conocido de este fenómeno ocurre cuando el agua se vierte en una
bebida de alto contenido alcohólico basado en anís, como el ouzo, el pastis o el raki. Los
componentes anisólicos, que son solubles en etanol, forman gotitas de tamaño nanométrico y
emulgen dentro del agua. El color de esta bebida diluida es opaco y lechoso.

Homogeneizadores
Para realizar las emulsiones a nivel industrial se utilizan los Homogeneizadores, los cuales son
capaces de realizar la separación de la fase dispersa en mini gotitas, necesarias para realizar la
emulsión correctamente (Casp, 2005)

Mezcladores de gran velocidad


Este tipo de homogeneizadores se utilizan para la premezcla de
emulsiones de líquidos de baja viscosidad.
La acción principal de corte reside en los extremos. Es como las
aspas de una batidora. Los recipientes donde se bate suelen
tener unos resaltes para favorecer que se formen corrientes de
retorno y se evite el movimiento continuo de la mezcla

Ilustración 1 - Mezclador de
alta velocidad
Homogeneizadores de alta presión
Existen varios tipos. En uno de ellos, se emplean presiones
de entre 10.000 y 70.000 KPa (la presión atmosférica es
101,325 KPa), una bomba hace pasar el líquido por un
espacio muy estrecho de unas 300 micras (300 × 10-6 m.)
que existe entre una válvula y un asiento generándose una
velocidad de unos 8.400 m/s en el líquido. A la salida del
estrechamiento la velocidad del líquido cae bruscamente. La
brusca caída de la velocidad genera intensas fuerzas de
cizalla que junto a las fuerzas de impacto que se crean por
el choque del líquido con una pared del homogeneizador
que existe a la salida del estrechamiento, provoca que los
glóbulos de grasa sean más pequeños. En ocasiones los
nuevos glóbulos se reaglomeran y se necesita un nuevo
Ilustración 2 - Homogeneizador de Alta paso del líquido por otro estrechamiento entre otro asiento y
Presión otra válvula para que se produzca el efecto definitivo
deseado sobre el producto. Este aparato se utiliza para la leche antes de su pasteurización o
esterilización y también es empleada para la elaboración de helados, salsas para
ensaladas…etc.

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Como se ha dicho, existen otros tipos de aparatos para la homogeneización, que emplean la
alta presión, cuyo principio es similar. Se crean fuerzas de cizalla e impacto que reducen el
tamaño de los glóbulos de grasa en la leche, y como ya se señaló, un tamaño menor de los
glóbulos de grasa provoca una emulsión final más estable.

Homogeneizadores ultrasónicos
Provocan ciclos de compresión y descompresión, también
se les puede llamar cavitaciones y descavitaciones o
tensión y relajo en el líquido empleándose ondas sonoras
de alta frecuencia (18-30 Hz.) Se emplean para líquidos
de baja viscosidad. Para ello, se hace pasar el líquido por
una lámina metálica que vibra y finalmente nos quedará
una emulsión más estable.

Ilustración 3 - Homogeneizador
Molinos coloidales Ultrasónico

Se utilizan para fluidos de mayor viscosidad. Consta de un asiento


estático y una parte móvil en el interior en forma de martillo. Entre
ambos queda un pequeño hueco por el que circula el líquido. El rotor
gira a velocidades alrededor de 3.000 – 15.000 revoluciones por
minuto y el líquido pasa por el hueco que queda entre la parte móvil y el
asiento que es de 0,1 mm. Aproximadamente. Al chocar con la pared se
produce la ruptura del glóbulo. La generación de calor suele ser notable
por lo que suelen ir refrigerados por agua. Estos aparatos son más
eficaces que los homogeneizadores de alta presión para líquidos de alta
viscosidad pero menos eficaces para líquidos de baja viscosidad.

Ilustración 4 - Molino
Coloidal

Consecuencias de las Homogeneizaciones en Alimentos


La leche aumenta su blancura al aumentar el número de glóbulos ya que cambia el índice de
refracción. En la leche el tamaño de los glóbulos grasos disminuye de unas 4 micras hasta 1.
El valor nutritivo no cambia pero sí el grado de digestibilidad ya que los glóbulos más
pequeños hacen de la leche más digerible. Un estabilizante protege la emulsión y no el
alimento frente a ataques microbiológicos.
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos: algunos alimentos están
en la naturaleza como emulsiones; otros son por sí mismos agentes emulsionantes y la
consistencia o estructura de algunos alimentos preparados depende del desarrollo y
mantenimiento de una emulsión. Las emulsiones se utilizan como vehículos para adicionar
agentes aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no deseables.
Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural, como en la leche o ser
preparadas en alimentos como la mayonesa y las masas pasteleras. (Kirk-Othmer, 1984)

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Ilustración 5- Resumen Emulsiones


A. Dos líquidos inmiscibles, fase I y fase II, no emulsificados;
B. Emulsión de fase II disperso en la fase I;
C. La emulsión inestable se separa progresivamente;
D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II;
estabilizan la emulsión.

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Bibliografía

 Casp, A. (2005). DISEÑO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. Barcelona: AMV


Ediciones.
 FENNEMA, O. (1985). Introducción a la ciencia de los alimentos. Barcelona: Editorial
Reverté.
 Graciani, E. (2006). LOS ACEITES Y GRASAS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES.
Madrid: AMV Ediciones.
 Kirk-Othmer. (1984). Encyclopedia of Chemical Technology Third Edition. Nueva York:
John Wiley and Sons.

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Índice

Introducción ............................................................................................................... 1
Emulsionantes ............................................................................................................. 2
Homogeneizadores ...................................................................................................... 3
Mezcladores de gran velocidad......................................................................................... 3
Homogeneizadores de alta presión ................................................................................... 3
Homogeneizadores ultrasónicos ........................................................................................ 4
Molinos coloidales ........................................................................................................... 4
Consecuencias de las Homogeneizaciones en Alimentos ................................................... 4
Bibliografía................................................................................................................. 6
Índice ........................................................................................................................ iii
Índice de Figuras..............................................................................................................iii

Índice de Figuras

Ilustración 1 - Mezclador de alta velocidad ........................................................................... 3


Ilustración 2 - Homogeneizador de Alta Presión..................................................................... 3
Ilustración 3 - Homogeneizador Ultrasónico .......................................................................... 4
Ilustración 4 - Molino Coloidal ............................................................................................. 4
Ilustración 5- Resumen Emulsiones........................................................................................ 5

iii