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Ciencia y Tecnologia Alimentaria

ISSN: 1135-8122 (Print) (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt19

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN THE


BREAD AND ITS PROCESSING O PAN E O SEU
PROCESO DE ELABORACIN

J. M. Mesas & M. T. Alegre

To cite this article: J. M. Mesas & M. T. Alegre (2002) EL PAN Y SU PROCESO


DE ELABORACIN THE BREAD AND ITS PROCESSING O PAN E O SEU
PROCESO DE ELABORACIN, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 3:5, 307-313, DOI:
10.1080/11358120209487744

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Published online: 14 Oct 2009.

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313, 2002
Copyright 2002 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA) ISSN 1135-8122

EL PAN Y SU PROCESO DE ELABORACIN

THE BREAD AND ITS PROCESSING

O PAN E O SEU PROCESO DE ELABORACIN

Mesas, J. M.1*; Alegre, M. T.2

1
Departamento de Qumica Analtica, Nutricin y Bromatologa. rea de Tecnologa de los Alimentos. Escuela Politcnica
Superior. Universidad de Santiago de Compostela. Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.
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2
Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Escuela Politcnica Superior. Universidad de Santiago de Compostela.
Campus de Lugo. E-27002 Lugo, Espaa.

*
Autor para la correspondencia. E-mail: jmesas@lugo.usc.es

Recibido: 15 de Julio de 2002; aceptado: 6 de Septiembre de 2002


Received: 15 July 2002; accepted: 6 September 2002

Abstract
The present article is a review on some aspects relative to the bread and its process of production. The product and
some types of bread are defined according to the spanish regulations. The different raw materials used in breadmaking are
also commented. The different systems of production as well as the stages of the manufacturing process are described of
summarized way. Finally, the current trends in breadmaking are commented using comparative flow charts to distinguish
the technologies that use industrial cold in some stage of the process. 2002 Altaga. All rights reserved.

Keywords: Bread, breadmaking

Resumen
El presente artculo es una revisin sobre algunos aspectos relativos al pan y a su proceso de elaboracin. Se define
el producto y algunos de los distintos tipos de pan segn la reglamentacin tcnico sanitaria espaola. Se comentan
tambin las distintas materias primas utilizadas en su elaboracin. Se describen de forma resumida los distintos sistemas
de elaboracin as como cada una de las etapas del proceso de fabricacin. Finalmente, se tratan las tendencias actuales en
panificacin destacando de modo especial las tcnicas que utilizan fro industrial en alguna etapa del proceso utilizando
para ello diagramas de flujo comparativos. 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Pan, proceso de elaboracin

Resumo
O presente artigo unha revisin sobre algns aspectos relativos o pan e o seu proceso de elaboracin. Defnese o
producto e algns dos distintos tipos de pan segundo a regulamentacin tcnico sanitaria espaola. Comntanse tamn as
distintas materias primas utilizadas na sa elaboracin. Descrbense de forma resumida os distintos sistemas de elaboracin
as como cada unha das etapas do proceso de fabricacin. Finalmente, trtanse as tendencias actuais en panificacin
destacando de modo especial as tcnicas que utilizan fro industrial en algunha etapa do proceso utilizando para illo
diagramas de fluxo comparativos. 2002 Altaga. Tdolos dereitos reservados.

Palabras chave: Pan, proceso de elaboracin

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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 307-313, 2002 ISSN 1135-8122 2002 ALTAGA

INTRODUCCIN 1.- Pan comn, se define como el de consumo


habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
El pan constituye la base de la alimentacin desde levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro
principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada de este tipo se incluyen:
con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. # Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el
Parece que fue en Egipto donde apareci el primer elaborado con cilindros refinadores.
pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada # Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una
el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su mayor proporcin de agua que el pan bregado y
volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba normalmente no necesita del uso de cilindros
un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves refinadores en su elaboracin.
egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de
pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin 2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin,
egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos por incorporar algn aditivo o coadyuvante especial, por
bioqumicos de elaboracin de estos alimentos el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche,
fermentados (Aleixandre, 1996). huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia
de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada autorizada, no corresponde a la definicin bsica de pan
y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
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habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois


y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las # Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza
cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las harina integral, es decir, la obtenida por trituracin
destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, del grano completo, sin separar ninguna parte del
a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria mismo.
especfica para la produccin de levaduras que culmina # Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre
en 1920 con un moderno mtodo de produccin de sus ingredientes incluye azcares, leche o ambos a
levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), la vez.
inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo # Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda
Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y en cuya coccin se emplean moldes.
Larpent, 1995). # Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares otra harina en proporcin no inferior al 51%.
dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la Recibe el nombre de este ltimo cereal. Ejemplo:
capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos pan de centeno, pan de maz, etc.
el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros # Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas,
das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por etc., son panes especiales a los que se aade alguna
un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusin de de estas materias primas, recibiendo su nombre de
los congeladores y de los hornos microondas han la materia prima aadida.
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre
ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para
su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe MATERIAS PRIMAS
tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos
posible al alimento tradicional (Aleixandre y Garca, A raz de las anteriores definiciones, las materias
1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin primas utilizadas en la elaboracin del pan son (Tejero,
importante en la panificacin moderna. 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002):
harina, agua, sal, levadura y otros componentes.
DEFINICIN Y TIPOS DE PAN Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a
la elaboracin de pan comn, la ausencia de alguna de
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva
la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y Panes la elaboracin de pan especial.
Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, Harina
2001; Callejo, 2002): La denominacin harina, sin otro calificativo,
El pan es el producto perecedero resultante de la designa exclusivamente el producto obtenido de la
coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay
especies propias de la fermentacin panaria, como que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de
Saccharomyces cerevisiae. cebada, etc. Si en la harina aparece no slo el endospermo,
El Cdigo Alimentario Espaol diferencia dos tipos sino todos los componentes del grano se llama harina
de pan. integral.

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ALTAGA 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboracin.

La composicin media de las harinas panificables Tipos de levadura utilizados en panificacin


oscila entre los siguientes valores:
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a
! Humedad: 13 - 15%. partir de la microbiota de la propia harina. Para ello, en 3
! Protenas: 9 - 14% (85% gluten). 4 etapas sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y
! Almidn: 68 - 72%. se deja reposar la masa para que fermente de modo
! Cenizas: 0.5 - 0.65%. espontneo. Poco utilizada en la actualidad como levadura
! Materias grasas: 1 - 2%. nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas,
! Azcares fermentables: 1 - 2%. tiene su principal aplicacin en la elaboracin de la masa
! Materias celulsicas: 3%. madre empleada en el sistema de elaboracin mixto
! Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc. (Tejero, 1992-1995).
! Vitaminas: B, PP y E. Levadura comercial o levadura de panadera: se
prepara industrialmente a partir de cultivos puros
La legislacin espaola limita al 15% el mximo generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se
de humedad, al 9% el mnimo de protena y al 30% el comercializa en distintas formas: prensada, lquida,
mximo de acidez de la grasa. deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene
El 85% de la protenas son Gliadinas y Gluteninas, aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin
protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de pan (Callejo, 2002).
de gluten debido a su capacidad para aglutinarse cuando Levaduras qumicas o impulsores de masas: son
se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe aditivos gasificantes que bsicamente consisten en la
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igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen mezcla de un cido y un compuesto alcalino que con el
las protenas del trigo y que (salvo raras excepciones como amasado y el calor de la coccin reaccionan generando
el centeno) no poseen las protenas de otros cereales, es la CO2. Su aplicacin real corresponde ms a la pastelera
que hace panificables las harinas de trigo y la que que a la panificacin (Humanes, 1994; Prez y col., 2001).
proporciona las caractersticas plsticas de la masa de pan
(Calvel, 1983; Eliasson y Larsson, 1993; Calaveras, 1996). Otros componentes del pan
(i) Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes
Agua tecnolgicos que se emplean en baja proporcin y cuyo
Es el segundo componente mayoritario de la masa nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de
y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua elaboracin del pan. En este caso se les denomina
hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con mejorantes y su empleo no significa que el pan elaborado
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren sea un pan especial. Entre los ms comunes: harina de
a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la habas, harina de malta, leche en polvo, cido ascrbico,
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, enzimas, etc. (Calvel, 1983; Tejero, 1992-1995; Miralbs,
1983). La presencia de agua en la masa tambin es 2000).
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de (ii) Otros ingredientes. Sus objetivos son: o bien
llevar a cabo la fermentacin del pan. aumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle
un determinado sabor. Su empleo da siempre panes
Sal especiales. Entre los ms comunes: azcares, leche,
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, materias grasas, huevos, frutas, etc. (Tejero, 1992-1995).
1994). Adems es importante porque hace la masa ms
tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece Calidad panadera de la harina
la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta La harina, materia prima esencial en la elaboracin
la capacidad de retencin de agua en el pan (Calvel, 1983). del pan, debe ajustarse a unos parmetros de calidad para
que sea adecuada en panificacin. Entre ellos destaca la
Levadura fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la
En panadera se llama levadura al componente harina) la cual depende de la cantidad y calidad de su
microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin. Este aparato
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este mide la presin soportada por una burbuja de masa hasta
CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y que estalla y la registra sobre papel dando un alveograma
aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina como el de la Figura 1.
levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los
1992-1995; Guinet y Godon, 1996). Los ensayos de panificacin existen distintos tipos de masa
microorganismos presentes en la levadura son que corresponden a distintos tipos de harina: masas de
principalmente levaduras que son las responsables de mucha tenacidad (harinas de mucha fuerza) impiden un
la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden buen levantado de la masa por lo que se destinan a la
encontrar bacterias que actan durante la fermentacin elaboracin de pastas extrusionadas, masas equilibradas
dando productos secundarios que van a conferir al pan que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y
determinadas caractersticas organolpticas, en concreto se destinan a panificacin, masas de poca fuerza (harinas
una cierta acidez. flojas) que no aguantan bien la presin del CO2 durante la

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fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin de Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla
magdalenas, galletas y productos similares o bien a ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio
mezclarlas con harinas de mucha fuerza (Calvel, 1983; del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas
Tejero, 1992-1995). de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado
se realiza en mquinas denominadas amasadoras, que
ELABORACIN DEL PAN constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo
Sistemas de elaboracin determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras,
Existen tres sistemas generales de elaboracin de siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
pan que vienen determinados principalmente por el tipo Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo
de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), de cerdo) las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
son los siguientes: Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas
el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de
periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora.
antes de la divisin de la misma. No es til en En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
procesos mecanizados con divisin automtica oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las
volumtrica. divisoras volumtricas continuas.
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola
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pan comn. Utiliza simultneamente masa madre al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la
(levadura natural) y levadura comercial. Requiere estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a
un reposo previo a la divisin de la masa de slo mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo
1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio
divisin de la masa se hace por medio de divisora de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por
volumtrica. un cono truncado giratorio.
Esponja o poolish: es el sistema universalmente Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa
empleado en la elaboracin de pan francs y sobre para que se recupere de la degasificacin sufrida durante
todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo
una masa lquida (esponja) con el 30 40% del a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho
total de la harina, la totalidad de la levadura mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que
(comercial) y tantos litros de agua como kilos de se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el en la misma.
resto de la harina y del agua y a partir de ah se Formado.- Su objetivo es dar la forma que
procede como en el mtodo directo. corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es redonda, el
resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
Proceso de elaboracin pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse
Con las particularidades propias de cada sistema a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms
de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por
elaboracin consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; medio de mquinas formadoras de barras en las que dos
Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y Young, rodillos que giran en sentido contrario aplastan el
1998). fragmento de masa y lo enrollan sobre si mismo con ayuda
de una tela fija y otra mvil.
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una
fermentacin alcohlica llevada a cabo por levaduras que
transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar
levadura de masa se producen en menor medida otras
fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos
P de la fermentacin son la formacin de CO2, para que al
ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor
del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.
L En un sentido amplio la fermentacin se produce
durante todo el tiempo que transcurre desde que se han
mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la
masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.
En la prctica se habla de varias fases o etapas:
Figura 1. Ejemplo de alveograma. La altura (P) indica la tenacidad de - La prefermentacin correspondiente a la
la masa, la longitud (L) indica la extensibilidad de la misma, su cociente
(P/L) indica el equilibrio entre ambos parmetros y el rea del
elaboracin de la masa madre o de la esponja en los
alveograma indica la fuerza de la masa. mtodos indirectos.

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ALTAGA 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboracin.

OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO

PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES

MEZCLA - AMASADO

PREFERMENTACIN
(para mtodos indirectos)

PREPARACIN DE LOS INGREDIENTES


COMPLEMENTARIOS
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AMASADO

FERMENTACIN EN MASA

PESADO DIVISIN - BOLEADO

FERMENTACIN INTERMEDIA

FORMADO

FERMENTACIN FINAL

COCCIN

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan. Operacin fija; Operacin opcional.

- La fermentacin en masa, es el periodo de reposo durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros
que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta pueden variar segn las necesidades del panadero.
que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la Corte.- Operacin intermedia que se hace despus
panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas de la fermentacin, justo en el momento en que el pan va
como la chapata gallega, pero es muy corta o inexistente a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
en las elaboraciones mecanizadas del pan comn espaol. pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su
- La fermentacin intermedia, es el periodo de objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
reposo que se da a la masa en las cmaras de bolsas tras el coccin.
boleado y antes del formado. Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la
- La fermentacin final o fermentacin en piezas masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de
es el periodo de reposo que se da a las piezas individuales todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
desde que se practic el formado hasta que se inicia el de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de protenas, transformacin del almidn en dextrinas y
fermentacin climatizadas a 30 C y 75% de humedad azcares menores y pardeamiento de la corteza. La coccin

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FERMENTACIN PRECOCIDO MASA CRUDA CONGELADA


CONTROLADA CONGELADO POSTFORMADO PREFORMADO

AMASADO DIVISIN - BOLEADO

REPOSO - FORMADO CONGELACIN

ENVASADO
FERMENTACIN CONGELACIN ALMACENAJE
CMARA FRA
2C
7h - 24/28h PRECOCCIN ENVASADO DESCONGELADO
ALMACENAJE
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CONGELACIN
DESCONGELADO FORMADO
ENVASADO
FERMENTACIN ALMACENAJE

DESCONGELADO FERMENTACIN

COCCIN

Figura 3. Diagramas de flujo comparativos de las tendencias actuales en panificacin que conllevan aplicacin de fro industrial.

se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 unidos al exigente deseo del consumidor por disponer
a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a de pan reciente de modo constante, han hecho
rebasar los 100 C. evolucionar la panificacin con una serie de tendencias
Los hornos utilizados en panadera pueden ser actuales que distan bastante de la forma tradicional de
continuos (hornos de tnel), cuando es posible alimentarlos elaborar pan (Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon,
con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos 1996; Seoane, 1997). Estas tendencias pueden ser
cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas resumidas como sigue:
hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir Amasado intensificado.- Consiste en un amasado
una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos rpido a alta velocidad que ahorra mucho tiempo de
de carros, etc.). amasado y oxigena mucho la masa lo que da panes de
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para miga muy blanca, aunque en contrapartida son ms
su consumo, an as el proceso completo puede que inspidos.
conlleve rebanado y/o empaquetado. La Figura 2 muestra Proceso continuo.- Consiste en el
el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del pan encadenamiento mecanizado de todas las etapas de la
diferenciando entre operaciones activas y fases de reposo panificacin de modo que desde el amasado hasta la
e indicando las operaciones opcionales en funcin de los coccin inclusive todo el proceso se realiza de forma
distintos mtodos de elaboracin. ininterrumpida. Esta forma de panificar es propia del
sistema anglosajn en el que la tendencia general es la
TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIN alta produccin de un slo tipo de pan.
Diversificacin de productos.- Corresponde al
Los cambios de estilo de vida de la sociedad sistema francs de panificacin, que es asimismo el
moderna, aludidos en la introduccin de este artculo, arraigado en Espaa. Consiste en proporcionar al mercado

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ALTAGA 2002 Mesas y Alegre: El pan y su proceso de elaboracin.

una gama de productos lo suficientemente amplia como Bourgeois, C. M.; Larpent, J. P. 1995. Microbiologa
para atraer y satisfacer los gustos y necesidades de los Alimentaria II: Fermentaciones Alimentarias. Ed.
consumidores. Esta forma de panificar es perfectamente Acribia, Zaragoza.
mecanizable en su totalidad pero su procesado en continuo Calaveras, J. 1996. Tratado de Panificacin y Bollera.
no suele ser rentable. Ed. AMV, Madrid.
Fermentacin controlada.- Consiste en bloquear Callejo, M. J. 2002. Industrias de Cereales y Derivados.
por fro la fermentacin y reactivarla en el momento Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid.
deseado. Su principal objetivo es permitir un constante Calvel, R. 1983. La Panadera Moderna. Ed. AmricaLee,
suministro de pan reciente haciendo ms llevadera la Buenos Aires.
profesin del panadero, a menudo sometido a largos e Calvel, R. 1994. El Sabor del Pan. Ed. Montagud,
intempestivos horarios Barcelona.
Congelacin de las masas.- Consiste en congelar Cauvain, S.P.; Young, L.S. 1998. Technology of
las masas crudas, ya sea antes o despus del formado, con Breadmaking. Ed. Blackie Academic &
el fin de distanciar a voluntad el amasado y la coccin. Professional, London.
Con un objetivo similar al anterior, esta tcnica permite Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in
separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach.
ya que es en los puntos de venta, frecuentemente grandes Ed. Marcel Dekker, New York.
superficies distantes del punto de elaboracin, donde se Fellows, P. 1993. Tecnologa del Procesado de los
realiza la descongelacin y coccin del pan. Esta tcnica Alimentos: Principios y Prcticas. Ed Acribia,
permite asimismo a las pequeas panaderas disponer de Zaragoza.
una amplia gama de productos de menor venta sin tener Guinet, R.; Godon, B. 1996. La Panificacin. Ed.
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que elaborar a diario. Montagud, Barcelona.


Pan precocido congelado.- Consiste en cocer el Humanes, J.P. 1994. Pastelera y Panadera. Ed. McGraw-
pan en 2 etapas mediando entre ellas un periodo de Hill Interamericana, Madrid.
congelacin ms o menos largo, lo que permite disponer Kamel, B.S. 1993. Advances in Baking Technology. Ed.
de pan caliente de forma constante en terminales de VCH, New York.
coccin sin necesidad de disponer en ellos de personal Madrid, A.; Cenzano, I. 2001. Nuevo Manual de Industrias
altamente cualificado como es el caso del empleo de Alimentarias. Ed. AMV-Mundi Prensa, Madrid.
masas congeladas. Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech.
En la Figura 3 se comparan los diagramas de flujo International, Texas.
de las tendencias actuales de panificacin que conllevan Miralbs, C. 2000. Enzimas en Panadera. Ed. Montagud,
aplicacin de fro. En ella se constata que salvo por el Barcelona.
momento de aplicacin del fro el proceso es semejante Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de
en todos los casos y no muy distinto del proceso tradicional Pastelera y Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza.
visto en la Figura 2. Quaglia, G. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Panificacin.
Ed. Acribia, Zaragoza.
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