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INGREDIENTES PRINCIPALES DE LA CERVEZA

CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare) es un grano perteneciente a la familia de las gramneas3 y es


el principal ingrediente de la cerveza ya que tiene un alto complemento de enzimas para
convertir su suministro de almidn en azcares simples. Adems contiene protenas las
cules son necesarias para la nutricin de la levadura en el proceso de fermentacin
(Goldammer, 2008).
Existen tres tipos principales de cebada: la de dos filas, la de cuatro filas y la de seis filas.
La cebada de cuatro filas no sirve para elaborar cerveza. La cebada de dos filas es la ms
usada en Europa; esta tiene ms almidn que el resto y le da un sabor ms malteado a la
cerveza. Por otro lado, la cebada de seis filas es la ms usada en Norteamrica; esta contiene
ms protena que el resto y facilita la incorporacin de adjuntos durante el proceso de
molienda.
Para poder utilizar la cebada para hacer cerveza tiene que ser sometida previamente a un
proceso llamado malteado para convertir el almidn que contienen los granos, en almidn
soluble.
Cabe recalcar que la cebada no es el nico grano del cual se puede elaborar cerveza, de
hecho se puede utilizar cualquier grano que pueda ser malteado, como por ejemplo el trigo.
LPULO
El lpulo es el racimo de la flor de una de las variedades de la planta de Humulus (Humulus
lupulus), de la familia de las Cannabceas y es oriunda de Europa, Asia y Norteamrica4.
El lpulo es un ingrediente minoritario en la cerveza pero sin embargo es de gran
importancia ya que es ste el que le proporciona el caracterstico sabor amargo a la bebida,
adems de potenciar su sabor y su aroma.

Pese a que solo existe una especie de lpulo (Humulus lupulus) que se utiliza para elaborar
cerveza, ste se presenta en algunas variedades dependiendo del espectro de caractersticas
que se desee agregar. Estos lpulos, segn sus caractersticas, se pueden clasificar en tres
grandes grupos: el lpulo para amargar, el lpulo para potenciar el aroma y el lpulo de
doble propsito.
Tambin, existen varias presentaciones en las cules se puede conseguir lpulo en el
mercado. Entre estas estn el lpulo entero, los productos de lpulo no-isomerizados, los
productos de lpulo isomerizados y los productos oleos de lpulo.
PRODUCTOS OLEOS DE LPULO
Los productos oleos de lpulo tienen la singularidad de proveer todo el aroma caracterstico
de la planta sin nada del gusto amargo. Se utilizan principalmente para homogeneizar las
caractersticas de los diferentes lotes de cerveza que una fbrica produce y as lograr la
consistencia del producto final. Es empleado principalmente por las grandes compaas
cerveceras que buscan la repetitividad en sus productos, es decir que siempre su cerveza
sepa igual. Al ser el aceite insoluble en agua, se requiere un proceso especial para incorporar
este tipo de lpulo en el mosto; usualmente se lo tienen que diluir en alcohol etlico u otro
tipo de solvente para se pueda mezclar con el producto (Goldammer, 2008).
LEVADURA

La levadura son microorganismos de reino de los hongos que poseen la capacidad de


descomponer azcar e carbohidratos en alcohol y gas carbnico mediante un proceso de
fermentacin5. Existen diversos tipos de levadura que se utilizan de acuerdo al tipo de
cerveza que se desee elaborar. La levadura ms conocida es la Saccharomyces cerevisiae
(la misma levadura que se utiliza en la elaboracin de pan) y se emplea para el proceso de
alta fermentacin, llamado as ya que el proceso se realiza en la parte alta de los tanques en
temperaturas altas, entre 10 y 25C. Se utiliza para producir cervezas Ale, Porter, Stout,
Altbier, Klsch y Weiss. Para el proceso de baja fermentacin, que se realiza en la parte baja
del tanque y se realiza a temperaturas bajas entre 7 y 15C., se emplea la levadura
Saccharomyces pastorianus. Esta se utiliza para elaborar cervezas Lager, Dortmunder,
Mrzen y Bock.
A parte de estos dos tipos de levadura que son los principales, existen otros tipos de levadura
como las Brettanomyces lambicus, Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces claussenii,
que se encuentran exclusivamente en una regin especfica del valle del ro Senne en
Bruselas, y se utilizan para elaborar cervezas especiales como las Lambic y Gueuze
(Goldammer, 2008).

AGUA

El consumo de agua de buena calidad es una caracterstica de la elaboracin de cerveza.


Ms del 90% de la cerveza es agua y una planta eficiente utilizar entre 4 y 6 litros de agua
para producir un litro de cerveza. Algunas cerveceras usan mucho ms agua que eso, en
especial las pequeas. El agua se utiliza tanto para el proceso de molienda de granos, la
ebullicin del mosto, filtrado, empaque, etc., como para refrigeracin, limpieza de las
instalaciones y de los equipos. Por esta razn, se requieren distintos tipos de calidades de
agua para las distintas actividades y los distintos procesos (Goldammer, 2008).
ADJUNTOS
Los adjuntos no son nada ms que granos sin maltear como arroz, maz, centeno, avena,
trigo y cebada. Los adjuntos se utilizan principalmente para modificar el sabor de la cerveza;
producen un sabor ms ligero, un color ms claro sin sacrificar el grado alcohlico de la
misma.
Para modificar el sabor de una cerveza se suele usar arroz para darle un sabor ms neutral;
maz para darle un sabor ms robusto; trigo para darle un sabor ms seco; azcares semi-
refinadas para darle ms cuerpo.
Para modificar el color de una cerveza y hacerlas ms oscuras se puede utilizar azcares
morenas, mientras que para hacerla ms clara y brillante se pueden utilizar arroz y azcares
refinadas.
Adjuntos como la cebada y el trigo contribuyen a la estabilizacin del mosto; y finalmente
los adjuntos pueden resultar en una reduccin de costos y de tiempos de ciclo de
fermentacin (Goldammer, 2008).
JARABES Y ADJUNTOS DE AZCAR

Los jarabes y azcares son adjuntos utilizados en cervezas inglesas y belgas principalmente.
Estos pueden ser agregados al mosto durante la fase de coccin o durante el cambio de
tanques.
Este tipo de adjuntos ayudan a disminuir el punto de ebullicin del mosto lo que puede
generar reducciones en los tiempos del proceso, y en una eventual reduccin de los costos
(Goldammer, 2008).

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