I PRINCIPI NUTRITIVI

SOPRATTUTTO COMPOSTI ORGANICI

Alcuni sali sono importanti per lorganismo umano perch svolgono la funzione di principi
nutritivi. Ma cosa sono i principi nutritivi?

DEF. I principi nutritivi sono sostanze fornite dagli alimenti, necessarie alla vita degli
organismi

I principi nutritivi fondamentali sono i glucidi, i lipidi, le proteine, le vitamine; i sali

minerali e lacqua.

I GLUCIDI

I glucidi, chiamati anche carboidrati o zuccheri, sono principi nutritivi le cui molecole sono
formate da carbonio, ossigeno, idrogeno. Svolgono principalmente funzione energetica, a
effetto immediato; infatti, sono sostanze nutritive ad alto contenuto energetico, facilmente
assimilabili dallorganismo. Sono suddivisi in zuccheri semplici e composti.

I pi importanti zuccheri semplici sono:

Il saccarosio (C12H22O11), il comune zucchero da tavola;

Il glucosio (C6H12O6), impiegato nellalimentazione di bambini e anziani;
Il fruttosio (C6H12O6), uno zucchero presente in abbondanza nella frutta;

il pi importante zucchero complesso lamido, che principalmente presente nelle

patate, nei cereali e nei legumi. I carboidrati, sia semplici sia complessi, sono molto diffusi
in natura e rappresentano i principali costituenti di alimenti come pane, pasta e biscotti.

I LIPIDI

I lipidi, o grassi, sono principi nutritivi le cui molecole sono formate principalmente di
carbonio, ossigeno, idrogeno; a volte contengono anche fosforo o azoto. Anchessi
svolgono principalmente una funzione energetica, ma non a effetto immediato: sono le
sostanze nutritive a pi alto contenuto energetico; costituiscono depositi di energia per
lorganismo.

Sono suddivisi in:

Grassi solidi, chiamati semplicemente grassi; esempi di grassi solidi sono il burro, la
margarina, la panna;
Grassi liquidi, chiamati in genere oli; esempi di grassi liquidi sono gli oli di oliva, di
mais, di arachide ecc.
Anche i lipidi sono molto diffusi in natura e sono contenuti in parecchi alimenti; per
esempio, oltre che negli alimenti gi citati, sono contenuti in notevoli quantit in parecchi
tipi di formaggi, come lemmenthal o il mascarpone, e nella frutta secca (arachidi, noci,
noccioline ecc.)
LE PROTEINE

Le proteine, o protidi, sono principi nutritivi le cui molecole sono formate in genere da
carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto; a volte contengono anche zolfo e fosforo. Soprattutto
svolgono una funzione plastica; infatti, sono i costituenti essenziali delle cellule. Anche le
proteine sono molto diffuse in natura. Sono presenti sia in alimenti di origine animale,
come carne, pesce, latte, formaggi, sia in alimenti di origine vegetale, principalmente nei
legumi.

LE VITAMINE

Le vitamine sono principi nutritivi le cui molecole sono formate da carbonio, ossigeno,
idrogeno; a volte contengono anche azoto, zolfo o fosforo. Svolgono essenzialmente
funzione protettiva: per il buon funzionamento delle cellule occorre lintervento coordinato
di tutte le vitamine; infatti, linsufficiente quantit anche di una sola di esse pu portare a
malattie gravissime, come la cecit notturna. Comunque, uno scarso apporto di vitamine
porta ad un cattivo funzionamento del sistema immunitario; cio, si pi soggetti a
malattie infettive, come raffreddori, influenze ecc. I vegetali producono le proprie vitamine
da soli; mentre gli animali non sono in grado di sintetizzarle tutte; quindi, le traggono dalle
piante, o da altri animali che si cibano di piante. Le vitamine studiate sono quindici: esse
sono indicate con una o pi lettere e, a volte, anche da un numero.

I SALI MINERALI

Per sali minerali si intendono sostanze inorganiche generalmente sotto forma di sali,
essenziali per la vita. I sali minerali contengono soprattutto calcio, fosforo, magnesio,
sodio, potassio, cloro e zolfo. Svolgono funzioni plastiche e protettive. Alcuni di questi sali
sono fondamentali nella formazione di ossa e denti, per il funzionamento dei muscoli, per
la coagulazione del sangue. Si trovano soprattutto nei vegetali, nei legumi secchi, nei
latticini, nei pesci e nei frutti di mare. Alcuni sali minerali esistono in abbondanza negli
alimenti di uso comune, come il cloruro di sodio. Altri sono carenti negli alimenti di alcune
zone geografiche, come i sali di calcio e ferro, oppure come gli ioduri.

LACQUA

Lacqua la sostanza chimica presente in maggior percentuale negli organismi:

mediamente per il 70%. Si trova soprattutto nel sistema muscolare, che costituisce la
maggior parte della massa corporea. Una persona pu resistere anche un mese senza
cibo; ma muore entro pochi giorni per mancanza di acqua. Infatti, lapporto di acqua
allorganismo assolutamente indispensabile, perch il solvente in cui si svolgono le
trasformazioni chimiche vitali; inoltre, lacqua favorisce la digestione, trasporta i vari
principi nutritivi; infine, collabora, attraverso la sudorazione e la produzione di urina, a
mantenere costante la temperatura corporea e ad eliminare i rifiuti. Ogni giorno una
persona elimina mediamente circa 2,5 l dacqua, cos ripartita:
 1,5 l nelle urine
0,6 l attraverso la sudorazione;
0,3 l attraverso la respirazione;
0,1 l nelle feci;

Lacqua persa deve essere reintegrata. In parte limitata, ci avviene allinterno

dellorganismo umano, mediante i suoi processi metabolici. Ma, soprattutto, deve essere
reintegrata mediante lingestione non solo di bevande, ma anche di alimenti. Un po tutti gli
alimenti contengono acqua: ne sono particolarmente ricche la frutta e la verdura; e circa
un terzo dei liquidi assunti quotidianamente da una persona fornita da alimenti solidi: vi
acqua anche nei formaggi, nel pane, nella carne.

Tuttavia, per garantire un sicuro apporto idrico giornaliero, una persona deve bere almeno
1,5 l di liquidi al giorno. Quando si fanno sforzi fisici, o quando il clima particolarmente
caldo, bisogna bere pi del solito: almeno due litri di liquidi al giorno. In tal modo, si
compensa lacqua persa attraverso la respirazione accelerata e leccessivo sudore.

Eliminare molta acqua con il sudore significa tuttavia perdere anche molti sali minerali.
Essi devono essere prontamente reintegrati, per evitare danni allorganismo: si pu farlo
consumando maggiori quantit di frutta e verdura: esse, oltre a contenere molta acqua,
contengono anche elevate quantit di sali minerali.

GLI ALIMENTI

Gli alimenti possono essere classificati secondo i principi nutritivi in:

Alimenti plastici: sono ricchi di proteine. Vi appartengono: alimenti di origine animale,

come carne, pesce, uova e latticini; alimenti di origine vegetale; come i legumi e la frutta
secca.
Alimenti energetici: sono ricchi di carboidrati o di lipidi. I cibi che contengono
carboidrati sono soprattutto di origine vegetale, come lo zucchero, la pasta, il pane e il
riso. I cibi che contengono lipidi di origine animale sono i grassi, come il burro e il lardo;
quelli di origine vegetale sono gli oli (gli oli di oliva, di soia, di mais ecc.)
Alimenti regolatori (o protettivi): sono ricchi di vitamine e di sali minerali. Vi
appartengono: gli ortaggi e la frutta giallo-verde, e quelli aciduli, ricchi di vitamina C.