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MTODO DA FERMENTAO APLICADA PRODUO DE

VINHOS

1
Thayana Santiago Mendes; 2Joo Lopes da Silva Neto; 3Romulo Charles Nascimento Leite

1 (autor) Discente do curso de Licenciatura em Qumica - UEPB


2 (coautor) Discente do curso de Licenciatura em Qumica UEPB
3 (Orientador) Doutor em Engenharia Qumica - UFCG

RESUMO: O vinho sempre esteve de alguma forma, vinculado histria do homem, seja por ser
uma bebida com sabor e personalidade prprios ou pelos benefcios que traz sade. Na sua forma
mais bsica, a fabricao do vinho simples e requer apenas gua e sol. Este trabalho visa mostrar
o processo manual de fabricao de vinhos sem aditivos qumicos, a produo de um vinho puro.
Os vinhos comercializados e produzidos em escala industrial no possuem como mtodo de
fabricao a Fermentao natural. A adio de substncias qumicas no processo de fabricao
influi diretamente na qualidade do vinho. Pode-se dizer que um vinho 100% natural age com mais
eficcia em seus benefcios a sade e ao paladar.

Palavras-Chave: Vinho; fermentao; processo de fabricao.


INTRODUO

Vamos entrar no mundo mgico do vinho. Brancos, rosados ou tintos, espumantes ou no,
mais fortes ou mais leves, aromatizados, doces ou secos. Mgico; j era assim considerado pelos
povos antigos o sumo da uva fermentado.
O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas e
maduras, por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar
do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em
quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado,
diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias-primas.
Matria prima do vinho, a "produo" da uva pelas videiras requer apenas gua e sol. A luz
solar transforma o dixido de carbono da atmosfera em aucares, isto feito nas folhas (a
fotossntese), que transferem este acar para o fruto; as razes contribuem com a gua para fazer
o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades.
Na sua forma mais bsica, a fabricao do vinho simples. Aps as uvas terem sido
espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e,
consequentemente, nas uvas) entra em contato com o acar do suco da uva e, gradualmente,
converte esse acar em lcool. O gs carbnico (CO2) tambm produzido neste processo
exotrmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras
e doces forem as uvas, maior ser o teor alcolico no vinho. Todo este processo chamado
de fermentao.
O vinho definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida
resultante da fermentao do mosto (suco) de uvas frescas. E, portanto, qualquer outra bebida
fermentada no obtida dessa forma no pode ser denominada vinho, como o caso do assim
denominado "vinho" de pssego, ou de ma.
O presente trabalho visa mostrar o processo manual de fabricao de vinhos sem aditivos
qumicos, ou seja, um vinho 100% puro, o qual no comercializado.
A adio de substncias qumicas no processo de fabricao influi diretamente na qualidade
do vinho. Um vinho 100% natural age com maior eficcia em seus benefcios a sade e ao paladar
de apreciadores desta bebida.
METODOLOGIA

Os dados utilizados na pesquisa foram obtidos em literatura e por meio de anlises


qumicas, baseadas em pesquisas realizadas por meio de fontes alternativas.
Foram analisados vinhos de diversas marcas e regies, vendidos no comrcio da cidade de
Campina Grande, Paraba, afim de se analisar o GL (grau Gay Lussac) de cada produto.
Os dados obtidos foram analisados matematicamente, quimicamente e fisicamente,
visando-se diminuir a possibilidade de ocorrncia de erros em qualquer dos estgios do produto.
A pesquisa foi realizada em laboratrio, com auxilio de instrumentos propcios e com a
devida higiene exigida para que o produto tenha excelncia em qualidade. Ao longo de
aproximadamente trs meses esse processo de fabricao foi acompanhado.
O processo utilizado para a fabricao deste vinho sem aditivos qumicos est descrito
abaixo, dividido em 10 passos.

PROCESSO DE FABRICAO DO VINHO

1) A VINDIMA (COLHEITA DAS UVAS)


Nesse primeiro passo, foram colhidos os cachos de uvas saudveis (no podres e isentas de
fungos) e maduros (isentas de uvas verdes).

2) DESENGAAMENTO OU ESMAGAMENTO DAS UVAS


Dependendo da quantidade de uvas a serem esmagadas, este processo pode ser realizado com
as mos ou com o auxilio de desengaadeira manual ou mecnica. Neste caso, utilizamos as mos
como forma de esmagamento das uvas.
A adio de acar extra no vinho depende do brix da uva colhida do vinhateiro para alcanar o
teor alcolico do vinho desejado. Cada 1,7% de acar cristal adicionado aumenta 1GL.

3) MACERAO CASCA - MOSTO


As uvas esmagadas, como previsto em literatura, ocuparam 75% do volume da barrica. O
espao restante foi preenchido pela separao do mosto e das cascas que so empurradas para
cima pelo dixido de carbono (CO2), resultado da fermentao dos aucares existentes no mosto.
Uma hora aps a colocao da uva esmagada na barrica, adicionou-se de 15g de levedura seca
para cada 100L de mosto, da fez-se a relao da quantidade necessria para um volume menor de
mosto. Deixou-se macerar por cinco dias, em temperatura de 25C .
Durante a macerao h a fermentao do mosto, a qual separa o mesmo das cascas. Nesse
momento, foi feito a homogeneizao do mosto e das cascas trs vezes ao dia. Aps homogeneiz-
los, cobriu-se a abertura da barrica com um pano limpo. Deixou-se a barrica em lugar ventilado
devido liberao de CO2.

4) DESCUBE
Aps seis dias do esmagamento, fez-se o descube. a separao definitiva entre o mosto e as
cascas. Efetua-se quando a densidade do mosto estiver entre 1010 a 1015g/L. Nestas condies, o
contato entre o bagao e o mosto j ter sido suficiente para permitir a obteno de um produto
perfeito e de boa qualidade organolpticas; impresses sensoriais, exame olfativo, exame gustativo
e exame final.
Foram retiradas as cascas que encontravam-se na parte superior, espremendo-as com as mos.
O mosto, resultado da separao, foi colocado em uma barrica, enchendo-a at seu volume
mximo, deixando um espao de 3cm entre o nvel do liquido e a face interna da tampa. Neste caso
a fermentao alta, por isso necessitamos criar uma via de escape para o CO2, sem permitir a
entrada do oxignio.

5) BATOQUE OU SELO HIDRULICO


a proteo do vinho contra a entrada e o contato do oxignio com o mosto em fermentao,
no perodo em que ele est se transformando em vinho.

6) PRIMEIRA TRASFEGA
Aps vinte dias, fez-se a primeira trasfega. Passou-se de um recipiente para o outro,
abandonando os resduos que ficaram no fundo.

7) ATESTO
A finalidade do atesto no deixar espao vazio entre a tampa e a superfcie do vinho
transferido para a barrica. Esse espao por certo existir, a no ser que passe para barricas de
menores volumes, caso isso no acontea o correto completar com outro vinho. Neste caso, no
foi necessrio adicionar-se nenhum vinho para complementao.

8) SEGUNDA TRASFEGA
Vinte dias aps a primeira trasfega, fez-se a segunda, repetindo o mesmo processo da primeira
trasfega.

9) ATESTO
Foi realizado o segundo atesto, seguindo o mesmo procedimento do atesto anterior.

10) TERCEIRA TRASFEGA


Vinte dias aps a segunda trasfega faz-se a terceira, repetindo o processo das demais trasfegas
e o Atesto.
RESULTADOS E DISCUSSES

Resultados Fsico-qumicos:

A qumica da fermentao
ACAR (17g)=LCOOL (1GL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4lit ou 4 atm).

Como o teor alcolico do vinho de 11 a 13 GL, temos:


187-221g de acar=11 a 13GL de lcool + 44-52 litros CO2 + 16,5-19,5 Cal.

OBS: (-) 16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 34 C, que so reduzidos para: 15 18 C nos brancos e 20
30 C nos tintos.

Ao final de um processo de aproximadamente trs meses, o resultado obtido atravs do


processo de fermentao foi um vinho de qualidade excelente e totalmente natural, uma vez que
obtido unicamente pela fermentao natural da uva, sem aditivos qumicos. At o presente
momento, o produto obtido um vinho de aroma, pois possui menos de dois anos de
envelhecimento. Ao logo do processo de envelhecimento o mesmo se tornar um vinho com
bouquet, nome que dado aos aromas tercirios que o vinho apresenta; apenas vinhos evoludos
apresentam tal caracterstica.
CONCLUSO

Diante dos resultados obtidos, conclui-se que este trabalho teve um aproveitamento
mximo, uma vez que se conseguiu chegar ao objetivo principal com vigor: fabricar um vinho de
excelncia em qualidade e sade sem aditivos qumicos, unicamente pelo processo natural de
fermentao da uva.
Nenhum dos vinhos comercializados analisados possui grau de pureza igual ou superior ao
produzido pelo processo descrito nesse trabalho; o que reafirma o esperado pela pesquisa
realizada.
O processo utilizado neste trabalho, mesmo sendo mais demorado que o comumente
utilizado em indstrias, resulta em um produto de qualidade superior aos encontrados no comrcio
local, alvo desta pesquisa.
REFERNCIAS

GOBBATO,C. Manual do vinicultor brasileiro. 4 Ed. Porto Alegre: Globo, 1940.

FONSECA, Meira Abc da vinificao pela palavra e pela imagem; 5 Ed; Porto; instituto vinho do
porto,2003.

Vandramin, J.D Manual de entomologia agrcola. So Paulo: Agronmica Ceres, 1988.

SATO, G.S; Franca, T.J.F. A viticultura no estado de So Paulo. Disponivel em:


www.iea.sp.gov.br/uva0900.htm (Acesso:16 de dezembro de 2011)

www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bigq/trabalhos_pos2004/vinho_cerveja/processos_vinho_t
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www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/vinho/processos2.html (Acesso: 10 de janeiro de 2012)

www.sistemadeproducao.cnptia.embrapa.br/fontesHTML/vinho/sistemaproducaovinhotinto/ferm
entacao (Acesso: 15 de janeiro de 2012)