UNIVERSIDAD DE CUENCA

INFORME DE PRCTICAS DE LABORATORIO

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
TECNOLOGA DE LCTEOS
Fecha de elaboracin: Fecha de entrega:

Tema: Queso Mozzarella Informe N:

1 Objetivos:
Elaborar Queso Mozzarella a partir de leche cruda de vaca con las condiciones y el procedimiento
adecuado para su consumo.
Controlar los parmetros fsico- qumicos de la materia prima y el producto final.
Analizar el producto obtenido y evaluar su rendimiento.
Elaborar una etiqueta de acorde al producto

2 Marco Terico:
Definicin de queso mozzarella (Norma INEN)
Queso mozzarella: Requisitos generales
Tipos de coagulacin

3 Materiales Reactivos - Equipos

Materiales Reactivos Equipos Insumos
Recipientes Cloruro de sodio Milkostester Leche
Vasos de precipitacin CaCl2 marmita sal muera
Cocineta --- pH - metro cuajo liquido
Varilla --- Cronometro agua
Bureta, pipetas --- Balanza analtica Fermento TCC-20
Termmetro --- Empacadora ---
Probeta --- --- ---
Guantes de caucho --- --- ---
Moldes --- --- ---
Cantarilla --- --- ---
Esptula --- --- ---
Malla de plstico --- --- ---
Malla de tela --- --- ---
4 Descripcin del Procedimiento Experimental:

Etapa Descripcin Tiempo

1. Recepcin de la materia
--- ---
prima
2. Anlisis de la Materia Determinacin de los parmetros
----
Prima (MP) fisicoqumicos
3. Filtracin de la leche Eliminar impurezas ---
4. Pasteurizacin 65 C 30 min
5. Adicin de cloruro de
0,2 g/100 ml Leche ---
sodio
6. Enfriamiento 40-42 C ---
7. Adicin de cloruro clcico A la temperatura actual. 2g/10L ---
Fermento mesfilo. Dosificacin
8. Inoculacin ---
segn ficha tcnica
9. Homogenizacin --- ---
10. Adicin del cuajo 10ml/100 L leche ---
Mantener la mezcla a una
11. Controlar temperatura
temperatura de 40 C en la marmita
12. Coagulacin Agitar y dejar coagular 30 min
De manera lenta por 15 min y luego
13. Corte y batido de rpidamente. Realizar Cortez del ---
cuajo de 5 cm
14. Desuerado parcial Eliminar el 70-80 % del suero total
Medir pH del suero sobrante hasta
15. Acidificacin
alcanzar un valor de 5,2
Lavar el cuajo en agua fra hasta que
16. Lavado la solucin lechosa desaparezca. ---
Desuerado total
17. Reposo El cuajo formado se deja en reposo 24 h
Sumergir la cuajada en agua a 75 C,
posteriormente realizar el hilado y
18. Hilado y moldeado ---
moldeado. Es necesario el uso de
guantes para evitar quemaduras
19. Enfriar Sumergir en agua helada. ---
20. Salado Inmersin en sal muera del queso 10 min
21. Refrigeracin 4 C 3 horas
22. Empacado y envasado Fundas plsticas y envasado al vaco ---
23. Almacenamiento Mantener en refrigeracin ---

5 Diagrama de flujo:
Ilustracin 1: Diagrama de proceso - Elaboracin de queso mozzarella.
6 Frmulas y Clculos:

Clculo de la cantidad a adicionar de NaCl

Por medio de regla de tres obtenemos:
0,2 g 100ml
x= 7.8 g 3900 ml

Clculo de la cantidad a adicionar de CaCl2

Por medio de regla de tres obtenemos:
10 g 100L
x= 0,39g 3.9 L

Clculo de la cantidad a adicionar de Cuajo

Por medio de regla de tres obtenemos:

1 ml 10L
x= 0.4 ml 3.9 L

7 Control de parmetros
pH

8 RENDIMIENTOS: Suero Producto terminado

9 Resultados:
Tabla 1. variacin del pH con respecto al tiempo

tiempo(min) pH

Realizar el grafico Tiempo vs pH

10 Conclusiones
11 Recomendaciones:

12 Imgenes

Ilustracin 1. pasteurizacin leche Ilustracin 2. Corte de la cuajada

Ilustracin 3.batido lento

Ilustracin 4. desuerado Ilustracin 5. Suero obtenido

13 Anexos
 Defectos en el queso
Efectos del pH Si el pH es muy bajo habr una desmineralizacin excesiva y por lo tanto
una prdida de aptitud al reordenamiento micelar (hay que tener cuidado
de no solubilizar el calcio ligado a las casenas), tambin se producir una
disminucin del agua ligada.
Si el pH es demasiado alto, habr una desmineralizacin insuficiente que
conducir a la obtencin de una estructura gomosa, hilo corto
Pasta dura Acidificacin insuficiente
Superficie Salado defectuoso, o temperatura muy caliente del queso durante el salado
blanda, hmeda
y viscosa

14 Bibliografa:

OBSERVACIONES:
Calificacin
Responsable Nota

CICLO: DECIMO PERODO; SEPTIEMBRE 2017-ENERO 2018

CORREO ELECTRONICO: patricia.ramrez@ucuenca.edu.ec