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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

En este anexo vienen resumidos los contenidos terico/prcticos


especficos para el sector de Comidas Preparadas en cada una de las
unidades didcticas.

Aspectos generales en el sector de Comidas Preparadas

Contenidos

Evolucin y situacin actual del sector


En este tema se desarrollarn aspectos relativos a la situacin actual del sector
en el mbito social:
- cambio en los hbitos de consumo,
- mayor preocupacin por la alimentacin
- influencia de los medios de comunicacin,
- evolucin del sector con la introduccin de nuevas tcnicas y tecnologas.

Legislacin especifica del sector

Se indicarn y desarrollar la normativa actual relativa al sector:


- RD 3484/2000 de 29 de Diciembre, el cual establece las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas.
Se har referencia a la normativa anterior a la que sustituye, RD2207/1995,
tambin recoge algunas normas del RD 512/1977, de la Orden de 21 de
Febrero de 1977 y del RD 2817/1983 e incorpora los aspectos citados en el
Codex Alimentarius.

Se destacar la obligacin de las empresas del sector alimentario, entre ellas


las del sector de la restauracin, a realizar actividades de autocontrol, basadas
en los principios de anlisis de peligros y puntos de control crtico.
Tambin se tiene en cuenta las nuevas modalidades de elaboracin y venta de
comidas preparadas, tales como la venta de comida a domicilio, o la venta de
comida para llevar.
Se sealarn las definiciones del los conceptos y trminos relativos a los
establecimientos y actividades englobados en este sector alimentario
establecidos en el artculo 2.
Real Decreto 1420/2006, de 1 de Diciembre de 2006, sobre prevencin de la
parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por
establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a
colectividades.

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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

Tambin se tendr en cuenta la normativa general que pueda tener inters al


sector:
- Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del
Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Real Decreto 1202/2005, de 10 de Octubre de 2005, sobre el transporte de
mercancas perecederas y los vehculos especiales utilizados en estos
transportes.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la
Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos
Alimenticios (Modificado por Real Decreto 892/2005, de 22 de julio)

Sistemas de autocontrol (APPCC) en Comidas Preparadas

Contenidos

Se desarrollaran los principales puntos en el establecimiento del sistema


APPCC dentro del sector de comidas preparadas, evaluacin y
determinacin de peligros (PCC), su vigilancia y medidas correctoras, para
cada una de las fases que sigue la materia prima hasta su elaboracin final.

Recepcin de materias primas: (perecederas y no perecederas),


refrigeradas, congeladas y no refrigeradas, indicando claramente las
medidas necesarias para el mantenimiento de las condiciones
higinicas y de temperatura durante dicho proceso, en funcin del tipo
de materia de la que se trate.
Almacenamiento de materias primas: (perecederas y no perecederas),
as como alimento en refrigeracin, congelacin y no refrigeracin,
indicando cuales son las condiciones de temperatura instalaciones y
superficies adecuadas para garantizar la higiene de las mismas.
Mantenimiento de las materias primas crudas y los alimentos ya
cocinados: indicando segn las caractersticas del plato cuales son las
temperaturas de conservacin de materia prima y cocinado, adems
de los platos cocinados que requieran ser regenerados para su
consumo o transporte.
Preparacin de materias primas: indicando para cada materia prima,
como realizar este proceso de la manera mas adecuada e higinica, su
preparacin si la hubiera, condiciones de las instalaciones superficies,
etc, antes de su cocinado.
Elaboracin de los alimentos: indicando las condiciones de los
alimentos previos a su cocinado, de las instalaciones, elementos
auxiliares, as como la conservacin tanto en caliente como en frio.
Transporte: indicando las condiciones de salida y transporte del
alimento cocinado y sus temperaturas.

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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

Puntos de control critico, (ejemplo de preparacin de comidas en caliente y


en fro), peligros y medidas preventivas de control en cada una de las
etapas de la elaboracin de alimentos.

Se desarrollara y explicara un cuadro de gestin y un diagrama de


flujo para un caso prctico en la elaboracin de un plato caliente o
fro, indicando en cada una de las fases, los riegos, medidas
preventivas, limites crticos, sistemas de vigilancia, medidas
correctoras, sistemas de registro.

Indicacin de cuales son los elementos necesarios que debe incluir el


etiquetado para aquella industria o comercio que elabore alimento de
consumo no inmediato y sea consumido fuera de sus instalaciones.

Se enumeraran todos los requisitos que debe cumplir el etiquetado


para garantizar la trazabilidad hacia adelante del alimento una vez
haya salido de la empresa.

Alteraciones o contaminaciones especficas sector Comidas


Preparadas

Contenidos

Tipos de alteracin segn la naturaleza del alimento y la fase del proceso de


elaboracin

Se explicarn los tipos de alteracin o contaminacin: contaminacin directa y


cruzada. Su importancia en el proceso productivo y su repercusin en la
Seguridad Alimentaria.

Se repasarn los tipos de alteracin (fsica, qumica y biolgica) y su


representacin dentro del sector de comidas preparadas en los diferentes
procesos.

Se detallarn los diferentes agentes microbianos (mohos, levaduras, bacterias,


virus, etc.) que pueden causar alteraciones a los alimentos englobados en este
sector.

Se explican y desarrollan las alteraciones o contaminaciones debidas a


procesos oxidativos o procesos enzimticos, los alimentos o productos del
sector implicados y su forma de minimizar o eliminar su accin.

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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

Principales Agentes biolgicos causantes de toxiinfec-


ciones alimentarias en comidas preparadas.
Contenidos

Clasificacin de los agentes biolgicos ms importantes causantes de


contaminacin dentro del sector comidas preparadas

Se enumeraran y explicaran los mas importantes agentes biolgicos


dentro del sector, sus efectos, alimentos que lo pueden contener y
los elementos patgenos (formas esporuladas, toxinas).
o Bacterias: Salmonella, Clostridium, Listeria, Staphylococcus,
Escherichia.
o Virus: Hepatitis A.
o Hongos y Mohos: Amanita, Aspergillus (aflatoxinas).
o Parsitos: Anisakis, Triquina, Tenia.
o Plantas toxicas

Clasificacin de los agentes no biolgicos ms importantes causantes de


contaminacin dentro del sector comidas preparados.

Se enumeraran y explicaran los ms importantes agentes no


biolgicos dentro del sector, sus efectos y alimentos que lo pueden
contener.
o Sustancias qumicas de origen no biolgico como pesticidas,
productos industriales, etc.

Causas mas frecuentes de contaminacin y mtodos de prevencin de


las toxiinfecciones alimentarias dentro del sector comidas preparadas.

Se indicaran todas las posibles causas de contaminacin para cada


uno de los agentes desencadenantes de toxiinfecciones, Ej.: por
efecto del manipulador, por que lo contenga ya el alimento o la
combinacin de ambos, etc.

Indicacin del grupo de alimentos (crudos y elaborados), como fuente de


contaminacin, considerando los denominados de alto riesgo.

Se enumeran los diferentes tipos de alimentos, diferenciando los


crudos como portadores de contaminacin y elaborados por su
contenido en nutrientes que favorezcan el crecimiento microbiano
en caso de ser contaminados, indicando el mantenimiento y
conservacin de los alimentos crudos y el cocinado, mantenimiento
y conservacin de los productos cocinados.

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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

Alimentos crudos.
o Huevos y derivados.
o Pescados, mariscos.
o Carnes.
o Verduras y hortalizas.

Alimentos cocinados
o Las carnes cocinadas y derivados de carne de aves.
o Los productos crnicos cocinados (salchichas no crudas,
pasteles de carne, pats.
o Las salsas, cremas y caldos.
o Los ovoproductos (mayonesa y productos de pastelera).
o Leche, cremas y productos lcteos. Helados.
o El arroz cocido.
o Derivados del marisco.

Manipulacin especifica
Contenidos

Requisitos de las industrias o locales de elaboracin de comidas.

Se desarrollan aquellos aspectos relativos a las condiciones de los


establecimientos, caractersticas de cada una de las reas (recepcin de
materias primas, almacenaje, produccin y residuos). Caractersticas y
condiciones de los elementos de trabajo, equipos y utensilios empleados en la
preparacin de comidas.

Practicas correctas de higiene en restauracin


Se desarrollan aspectos relativos a la higiene del manipulador:
- Higiene personal, indumentaria, etc.,
- Prcticas Correctas. Manipulaciones permitidas y prohibidas.

Condiciones generales de preparacin de comidas preparadas.


Destacar los requisitos que deben cumplir los platos preparados en cuanto
a su elaboracin (cocinado, conservacin, ..).
Condiciones y prcticas correctas en la coccin de los alimentos: control
de temperatura, tiempos, recipientes y utensilios, etc.
Condiciones y prcticas correctas en la fritura de alimentos: caractersticas
del aceite, recipientes, control de la temperatura, etc.
Condiciones y prcticas correctas en el uso de comidas precocinadas.
Practicas correctas para recalentar alimentos: mtodos de recalentar y las
condiciones que deben cumplir. Uso del microondas.

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Contenidos terico/prcticos especficos (Sector Comidas Preparadas)

Condiciones generales de mantenimiento, exposicin, servicio.

Condiciones higinico-sanitarias que deben cumplir los manipuladores y


las instalaciones en el proceso de servicio de las comidas en las distintas
modalidades: servicio directo a las mesas, autoservicio (self-service), reparto
de comidas (a domicilios o establecimientos), comida para llevar y mquinas
expendedoras automticas.

Caractersticas especficas para la limpieza y desinfeccin.

Se desarrollan las principales caractersticas que debe tener un plan de


limpieza y desinfeccin: superficies, herramientas y maquinaria a limpiar y
desinfectar, productos a utilizar, periodicidades, controles a realizar,
responsables, etc.