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MARCO TEORICO
4.1 ANTECEDENTES
El nombre de este dulce deriva del nombre de un plato dulce cataln, muy difundido por
toda Espaa y algunos pases de Europa desde la Edad Media, conocido tambin como
manjar blanco (escrito como dos palabras separadas).
El manjar blanco cataln se prepara con leche de almendras, pechuga de pollo picada o
deshilachada, con caldo de ave y espesada con arroz cocido, y endulzada con azcar. Un
postre tpico de Turqua (que reporta origen romano) es el Tavuk gs, budn de leche y
carne de pollo, al que se le da consistencia con arroz u otros espesantes.
Este manjar blanco era un plato de altsima cocina, digna de reyes, y tambin un plato
adecuado para dieta de enfermos. Para los momentos del ao en que estaba prohibido el
consumo de carne. Con el pasar del tiempo se cre una versin de manjar blanco sin pollo.
Aparte de ser teido (con lo que deja de ser blanco) sta se elaboraba principalmente con
leche de almendras (o leche de vaca), azcar y harina de arroz, filtrando el caldo de carne
dejando la carne fuera del plato final y utilizando una serie de espesantes distintos. En el
siglo XIX el pollo ya estaba totalmente fuera de la receta y el blanc manger era
derechamente un postre, con o sin almendras.
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El nombre cataln del manjar blanco es menjar blanc, que se traduce como comida
blanca, no manjar blanco. Aparentemente, este plato derivara de una especie de caldo
rabe llamado ispedba; y su nombre sera una traduccin literal (en rabe, isped significa
blanco).
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del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos
(SENA, 2010).
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4.2.10 CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima: La leche debe tener un porcentaje de grasa mnimo del
3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.
Proceso: Guardar los hbitos de higiene personal y de equipo. Dar los
tiempos y temperaturas recomendadas durante el proceso
TABLA N 01
TABLA N 02
Tipos de conservacin
Refrigeracin 4a 8 C
Congelation
Fuente: (FAO, 2014)
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4.4 VARIEDADES DE LA MATERIA PRIMA
Leche fluida (entera):Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada,
enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin
y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria
lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. (Murad, 2015)
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por
calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la
leche homogenizada a temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos,
permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor. (Murad, 2015)
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Leche pasteurizada: producida con una tcnica de destruccin de microbios
patgenos que a su vez sacrifica los niveles de vitamina C. Se debe mantener a 6 u 8
C y consumir fresca. Evita hervirla (Murad, 2015).
Leche concentrada: las hay con azcar (pastosa) o sin ella (lquida). Se logra
evaporando el agua de la leche. Debe consumirse a los pocos das de abierta, u horas
despus en el caso de la versin libre de azcar (Murad, 2015).
Segn (Freyre(1977) citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de Leche
son los siguientes:
Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada. (Freyre, 1977).
Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado
bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia
fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales
(Freyre, 1977)
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Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que contenga
un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. (Freyre,
1977)
Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos
de dulce de leche (0,06%). (Freyre, 1977).
5.1 METODO
5.3 INSUMOS
Bicarbonato de Sodio
Azcar blanca
Vainilla
Maicena
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5.4 EQUIPOS Y MATERIALES
5.4.1 EQUIPOS
5.4.2 MATERIALES
Ollas
Mesa de trabajo de acero inoxidable
Cocina a gas
Recipientes
Jarras medidoras 1L
Colador
Termmetro
Baln de gas
calculadora
envases de plstico
vaso precipitado
cucharon
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III. PROCEDIMIENTO
RECEPCION 2L de leche
AZCAR 500 gr
NEUTRALIZACION
Entre 65 y 70 Brix
CONCENTRACION
Vapor
85-90deCagua
Bicarbonato de sodio
Adicin 1- 2 g de
de 0.03ml en vainilla
50 ml (3 gotas)
A 50-60
ENVASADO
ALMACENADO A 4C
MANJAR BLANCO
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FUENTE: elaboracin propia
6.1.2.1 RECEPCION:
6.1.2.2 FILTRADO:
6.1.2.4 NEUTRALIZACION:
6.1.2.5 CALENTAMIENTO:
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La leche se pone al fuego y se calienta, se mezcla la maicena hasta
que se disuelva.
6.1.2.6 CONCENTRACION:
6.1.2.7 BATIDO/ENFRIADO:
6.1.2.8 ENVASADO:
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6.1.2.9 ALMACENADO:
7.1 RESULTADOS
50L 12.5 Kg
2L x
X = 500 g de Azcar
50L 12.5 Kg
2L x
X = 2 gramos de bicarbonato de sodio
10000.000 0.02 Kg
0.03ml x
X = 0.075 gramos de vainilla
10L 10g
2L x
X = 20 gramos de maicena
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7.2 DISCUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
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SENA. (28 de mayo de 2010). FICHA TECNICA MANJAR BLANCO. Obtenido de
ficha tecnica manjar blanco: http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. (13 de junio de 2007). Control de calidad de
planta en la fabricacin de alimentos. Obtenido de sisbib.unmsm.edu.pe:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/cusiyupanqui_cc/cap3.pdf
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Imagen 04: determinacin de Imagen 05: filtracin de la leche
densidad de la leche
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