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Equipos

de

TV
Frío
Aplicación de la ingeniería
del frío a la industria
enológica
Necesidades frigoríficas en bodega
F. Calderón y E. Navascués
Laboratorio de Enología
Dpto. de Tecnología de Alimentos
E.T.S. Ingenieros Agrónomos
Universidad Politécnica de Madrid

1. Introducción bido a que una temperatura de


entrada de 26-28°C puede oca-
El control de temperatura en sionar un comienzo difícil de
cada una de las operaciones de fermentación y mayor produc-
vinificación es una práctica ción de acidez volátil, Suárez e
usual y extendida. El acondicio- Iñigo [34], Ribéreau Gayon et
namiento térmico de la uva a su al. [32] y Flanzy [21]. La mace-
llegada a la bodega es ya requi- ración prefermentativa aplicada
sito imprescindible en algunas a determinadas variedades (Pi-
La eficacia de las operaciones bodegas, e incluso se adecúan not Noir) para la extracción de
de bodega y su repercusión en los sistemas de la recolección de polifenoles precisa llevar la
la calidad del vino dependen la uva a este factor (vendimia pasta a temperaturas inferiores
estrechamente de la tecnología muy temprana o incluso noctur- a los 13°C, para evitar el arran-
empleada. Una buena na), muy determinante en las re- que de la fermentación, Ber-
aplicación de los sistemas de giones cálidas. nard [7].
refrigeración es quizás la
mejor garantía de un proceso Las labores prefermentativas
de criomaceración y desfangado En blancos, la maceración pe-
de elaboración correcto. En licular de uvas aromáticas (Mos-
esta primera parte del trabajo
en la vinificación en blanco y la
maceración pelicular en tintos, catel, Gewurtztraminer, Verdejo,
se lleva a cabo una revisión de
las fermentaciones controladas, Sauvignon Blanc, Chardonnay)
las aplicaciones de la así como los procesos de acon- a baja temperatura posibilita la
ingeniería del frío en bodega, dicionamiento, estabilización y extracción de compuestos aro-
calculando las necesidades almacenamiento del vino termi- máticos. El desfangado estático
frigoríficas de cada una de las nado, precisan de un control y es un proceso lento, que posibi-
principales etapas de mantenimiento de sus tempera- lita en su transcurso la prolifera-
turas optimas. En la Tabla I se ción de microorganismos. El frío
elaboración según las distintas
reflejan las aplicaciones más im- ayuda a detener o ralentizar el
vinificaciones. Se calculan los
portantes del frío en bodega, así inicio de la fermentación y las
requerimientos energéticos bajas temperaturas aumentan la
para la criomaceración y como las temperaturas óptimas
para cada operación. velocidad de sedimentación.
desfangado en vinificaciones en Tiempo y temperatura constitu-
blanco y del enfriamiento de la yen las claves para un desfanga-
pasta en la elaboración en tinto,
2. Necesidades do de calidad. La utilización de
así como para el control de
frigoríficas en enzimas pectolíticas permite re-
temperatura durante la
operaciones ducir considerablemente los
fermentación y estabilización
prefermentativas tiempos de desfangado, pero,
fisico-química del vino por otro lado, el frío ralentiza
El control de temperatura los fenómenos enzimáticos de
terminado. En la segunda parte,
puede hacerse desde los pri- despectinación. Por ello en los
que se publicará en el número
meros estadios de la vinifica- desfangados con adición de en-
de julio/agosto, se abordan las ción, enfriando la uva recién zimas la temperatura del mosto
principales técnicas de estrujada o el mosto a la salida no debe ser inferior a 10°C. Del-
producción de frío en bodega de la prensa. La mayoría de los teil [16] y Varela et al. [36]. La ra-
para responder a dichas autores recomiendan la entrada pidez del desfangado con enzi-
necesidades. de la vendimia tinta a 20°C; de- mas se duplica cuando la tem-

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Tabla I. Aplicaciones de la ingeniería del frío en bodega: temperaturas óptima de trabajo en bodega y efectos
sobre el mosto/vino

Importancia

Operación V. En blanco V. en tinto Tª óptima Efectos sobre el mosto/vino

Crioextracción + - -5/-10°C Concentración de azúcares del mosto por eliminación de


agua por congelación
Criomaceración ++ ++ 5/10°C Extracción de precursores aromáticos
Retraso de fermentación
Refrigeración de mostos +++ +++ 10/18° Posibilitar el desfangado en blancos
En tintos bajar la Tª hasta la óptima de fermentación
Desfangado +++ - 10/15°C Acelerar el proceso de sedimentación
Retrasar el comienzo de fermentación
Maceración pelicular ++ ++ <15° Extracción de fracción polifenólica y precursores
aromáticos en tintos antes fermentación
Control térmico de +++ - 13/20°C Mejora de aroma de vinos blancos
fermentación Evitar paradas de fermentación
Control térmico de - +++ 25/30°C Disminuir pérdidas de aromas
fermentación y mecanización Evitar paradas fermentación
Almacenamiento en frío de +++ +++ 10/15°C Ralentizar metabolismo de microorganismos
vinos terminados Disminuir pérdidas de aroma y oxidación
Estabilización amicróbica +++ ++ <5-10°C Mejora del proceso de filtración
Estabilización coloidal - +++ <5-10°C Precipitar materia colorante inestable
Estabilización tartárica +++ +++ -5/1°C Precipitar sales tartáricas de calcio y potasio
Control de proceso de oxido-reducción y cesión
Crianza en barrica +++ +++ 15-20°C Disminuir pérdidas de volumen
Evitar desarrollo microbiano indeseable
Segunda fermentación en Control de la fermentación alcohólica. Afinamiento del
botella +++ - 12/15°C espumoso por cesión lenta de productos de fermentación
y autolisis
Embotellado + + 15°C Disminuir pérdidas de aromas y facilitar el proceso
Almacén de botellas +++ +++ 12-18°C Mejora de la estabilidad del vino

peratura se eleva 10°C, a expen- por unidad de tiempo. 3. Necesidades


sas de riesgos de mayor prolife- • m: caudal másico de mosto frigoríficas para al
ración microbiana y se desacon- o pasta (kg/h).m= v x ρ control térmico de la
seja para vendimias de escasa • v: caudal volumétrico fermentación alcohólica
calidad sanitaria. Temperaturas (m3/h)
inferiores a 8°C, propician la • ρ: masa volúmica (kg/m3) La fermentación de azúcares
inactivación de las enzimas y • Ce: calor específico del por las levadura vía glicolítica
alargan la fase de latencia fer- mosto/pasta/vino, que según permite a las células transformar
mentativa. autores es: la glucosa y fructosa en ácido
- Ce= 4,18 kJ/kg.°C , Avilés pirúvico y éste, mediante un
En cualquiera de los casos [3] y FDCEIOEG [19] complejo enzimático de activi-
anteriores las necesidades frigo- - Ce= 3,8 kJ/kg.°C para dad carboxilasa, ser transforma-
ríficas para enfriar el mosto o la mostos de densidad 1090 kg/m3, do en acetaldehído, que final-
pasta hasta las condiciones de Boulton [13] mente es reducido por la alco-
operación, vienen definidas por - Ce= 4,5 kJ/kg.°C para vi- hol deshidrogenasa en etanol.
las ecuaciones fundamentales nos de densidad 995 kg/m3, Esta transformación es una reac-
del balance energético, Baillere Boulton [13] ción exergónica, liberándose ca-
et al. [4], McCabe et al. [29], Ge- - Ce= 3,65 kJ/kg.°C para lor que, al acumularse en el
ankoplis [22], Boulton et al. [14] mosto y 4,15 kJ/kg.°C para vino, mosto, provoca su elevación tér-
y Flanzy [21]: Brugirard et al. [15] y López [26] mica.
• ∆t: (Temperatura inicial–
• dQ/dt = m x Ce x ∆t Temperatura final) del mosto/ La actividad metabólica de las
• dQ/dt: potencia frigorífica pasta. propias levaduras aumenta en

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paralelo con la temperatura, con dicionan notablemente el desa- mentación va a depender según
tasas máximas entre 25-28°C, rrollo bacteriano, permitiendo la la importancia de estas reaccio-
Beltrán et al. [6]. Temperaturas utilización de menor dosis de nes secundarias.
superiores a 32-35°C suponen sulfuroso.
riesgos elevados de paradas de Bouffards [10] empleando
fermentación, así como mayor No ocurre lo mismo con las una cámara calorimétrica sellada
proliferación de bacterias acéti- levaduras. Las bajas temperatu- determina el calor de reacción
cas y lácticas. Las fermentacio- ras influyen de manera distinta de fermentación entre 83,7 y
nes por debajo de 18°C se ca- sobre las distintas especies que 100,5 kJ/mol. Posteriormente,
racterizan por el retraso de su concurren en el mosto. Determi- diversos autores han establecido
inicio (fase de latencia más lar- nadas levaduras como Kloeckera un flujo térmico que oscila entre
ga) y desarrollo muy lento de la apiculata dominan la fermenta- 71 kJ/mol, Willians [37] y 106
fermentación. En años de vendi- ción, a 13°C, según Heard y kJ/mol, Suárez e Iñigo [34], se-
mias cálidas, en depósitos de Fleet [24]. La supervivencia de gún la pureza del proceso fer-
gran tamaño o bodegas en ple- especies de no-Saccharomyces mentativo y de la derivación de
na campaña con varios depósi- incide en la producción de de- moléculas de glucosa hacia
tos en fermentación es fácil que terminadas sustancia volátiles otras rutas metabólicas secunda-
la propia actividad microbiana no deseadas como ácido acético rias. Suponiendo el caso más
sobre pase la barrera de los y acetato de etilo, Suárez [35]. La desfavorable termodinámica-
35°C, incidiendo de manera ne- temperatura afecta a las activida- mente y conocidas las reaccio-
gativa tanto sobre la viabilidad des bioquímicas de las levadu- nes paralelas que siempre tie-
celular como sobre las caracte- ras fermentativas, que a su vez nen lugar a la fermentación al-
rísticas sensoriales del vino, Suá- afecta al vino y su composición. cohólica, el valor medio de flujo
rez e Iñigo, [34]; Navascués et al. El efecto más notable a la adap- térmico más ampliamente acep-
[31], Ribereau- Gayon et al. [32], tación de la levadura a bajas tado por los distintos expertos
Flanzy, [21] y Beltrán et al. [6]. temperaturas es el aumento del es de 100,32 kJ/mol, Willians y
grado de insaturación de los áci- Boulton [38], Boulton et al. [14],
Por otro lado, las fermenta- dos grasos, Rozes et al. [33] y la Suárez, [35], Ribereau Gayón et
ciones a temperaturas modera- reducción de la síntesis de este- al. [32] y Flanzy [21].
das o incluso bajas (inferior a roles. Ambos cambios condicio-
18°C) permiten preservar los nan notablemente la fluidez de Este calor liberado por mol
precursores aromáticos de las la membrana y reducen el paso de azúcar transformado corres-
variedades de uva, y estimular la de nutrientes, resultando una in- ponde al caso teórico de una
formación de compuestos se- hibición de la actividad fermen- proceso de fermentación instan-
cundarios por las levaduras. To- tativa. tánea. En la realidad el proceso
do ello subraya la importancia dura varios días en los que tiene
de tener un control de la tempe- lugar una disipación de calor
ratura de fermentación en bode- por contacto de las paredes del
ga. Se estima adecuado para la depósito con el exterior y por la
fermentación de vinos tintos 28- liberación de productos volátiles
30°C (ayuda a la maceración), producidos durante la transfor-
mientras que para fermentación mación. Según esto, el dato re-
de blancos y rosados, se reco- ferido por los autores citados
miendan temperaturas inferiores anteriormente como energía li-
a 22°C. El enfriamiento del mos- berada durante el proceso está
to o de la pasta, como se ha in- modificada por un factor que
dicado anteriormente, permite corresponde con la velocidad de
iniciar el proceso fermentativo a consumo de azúcares a lo largo
la temperatura deseada en caso del proceso fermentativo con
de vendimias cálidas. Constituye Según Suárez e Iñigo [34] no unidades de [mol/m3.h]. Este
una ventaja añadida en el caso todas las moléculas de azúcar factor, relacionado directamente
de realizarse un desfangado en van a seguir la ecuación de Gay- con la concentración de etanol y
frío. Lussac, con la obtención de dos CO2 producido por unidad de
moléculas de etanol y dos de tiempo, depende de las condi-
Las fermentaciones a bajas CO2 por cada mol de glucosa, ciones fisico-químicas del mosto
temperaturas (13°C o inferiores) sino que dependiendo del meta- en fermentación (contenido en
tienen un gran interés para la bolismo de la levadura, determi- azúcares, temperatura, acidez,
producción de vinos blancos y nado número de moléculas van pH, riqueza en fuentes nitroge-
rosados, especialmente los mos- a ser destinadas glicerina y áci- nadas), condiciones de opera-
tos procedentes de variedades do pirúvico, que será el origen ción (población levaduriforme,
con gran potencial aromático. de productos secundarios en el temperatura, agitación y oxige-
Además de evitar su evapora- vino. Como consecuencia el flu- nación) y tiempo de fermenta-
ción, las bajas temperaturas con- jo térmico originado en la fer- ción.

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Para identificar y cuantificar de microvinificaciones experi- Avilés [3] afirma que el calor
la influencia de estos factores en mentales mediante caudalíme- desarrollado en la fermentación
la cantidad de energía calorífica tros de CO2, Barre et al. [5]; Gu- del mosto viene determinado
liberada a lo largo del tiempo de rret y Merlet [23]. por el grado alcohólico proba-
fermentación, diversos autores ble del vino, según la fórmula:
han desarrollado simulaciones y Posteriormente, y basado en
modelos matemáticos. datos empíricos, los mismos au- Q=: K x °A x L x P, donde:
tores El Haloui et al. [18] cons- K: coeficiente de transmisión
Boulton [11] establece que el truyen un modelo que relaciona de calor por cada grado alcohó-
desprendimiento de calor a lo la curva de fermentación con la lico probable y que depende del
largo del proceso de fermenta- densidad y concentración inicial material del depósito de fermen-
ción viene definido por la ecua- de azúcares en el mosto de par- tación (1,3/2,2)
ción: tida: °A: grado alcohólico probable
dQ/dt = ∆H x dS/dt, donde: S= 0,99109 x So –2,096 del vino (% vol/vol)
dQ/dt: energía liberada por x103xd30° + 2,078x103, siendo: L: volumen de mosto en fer-
unidad de tiempo (kJ/h) d30°: densidad relativa del mentación (L)
∆H: energía liberada en la fer- mosto-vino a 30°C P: coeficiente de desarrollo
mentación de un mol de gluco- térmico por actividad metabóli-
sa (kJ/mol) La concentración de azúcares ca de las levaduras
dS/dt: velocidad de reducción residuales en cada momento del
del contenido en azúcares por proceso fermentativo puede cal- Partiendo de una amplia serie
el consumo de levadura cularse directamente determi- de datos empíricos, y a partir de
(mol/m3h) nando la concentración de glu- la ecuación planteada en 1978,
cosa-fructosa por métodos enzi- Boulton et al. [14] establecen
Este sistema de cuantificación máticos o por sistemas de detec- que con un ratio de fermenta-
de la energía desprendida du- ción basados en mediadas de ra- ción de 2 Brix/día la liberación
rante el proceso fermentativo es diaciones en es espectro de los de energía es aproximadamente
el más ampliamente aceptado infrarrojos. de 0,46 kJ/L.h para vinos blan-
por los expertos, si bien no hay cos mientras que para tintos con
consenso en lo relativo al cálcu- López y Secanell [26] desarro- un ratio que alcance los 6
lo y valoración del término llan un complejo modelo de la Brix/día de consumo de azúcar,
dS/dt, es decir sobre el sistema curva de desprendimiento de la energía liberada se puede ci-
de cálculo de la disminución de calor durante la fermentación frar en 1,36 kJ/L.h.
la concentración de azúcares basándose en parámetros físico-
fermentescibles por unidad de químicos como contenido inicial Según la Federation Départe-
tiempo. Son varios los autores de azúcares, acidez total, tempe- mentale des Centres d´Etudes et
que proponen modelos mate- ratura de fermentación y dura- d´Informations Oenologiques
máticos para definir esta veloci- ción de la misma. Obtienen ex- de la Gironde-Francia, FD-
dad de degradación, basados en presiones de la forma: CEIOG [20] el calor desprendido
datos empíricos a partir de dis- en la fermentación viene defini-
tintas variables. k1 do por la fórmula:

El modelo propuesto por El


dQ/dt = ––––––
k2 - k1
( )
e-k2t - e-k1t
Q= ρ x Ce x Dt x VF x
Haloui et al. [17] relaciona la V/100,32
concentración de azucares resi- en las que k1 y k2 a su vez ρ: masa volúmica del mosto-
duales con el volumen de CO2 son constantes que representan vino (kg/m3)
desprendido, según la fórmula: valores de energía de activación Ce: calor específico del mos-
de la reacción química fermen- to-vino (kJ/kg.°C)
S= 3,92 x VCO2 + 0,1463 x So tativa y que dependen de la Dt: elevación de la tempera-
–117, siendo: temperatura y la acidez total del tura por % vol (K/%vol). El va-
S: Azúcares consumidos en mosto. Partiendo de esta ecua- lor medio de Dt es de 2,8
un momento dado (g/L) ción, los autores calculan el des- K/%vol
VCO2: Volumen de CO2 produ- prendimiento máximo de ener- VF: velocidad de fermenta-
cido hasta ese momento (L) gía durante el proceso según la ción (%vol/J)
So: Concentración inicial de siguiente expresión: V: volumen total (m3)
azúcares (g/L)
Q max= 100,32/180 x So x Fc, Flanzy [21] establece que la
El volumen de CO2 despren- siendo: energía liberada durante la fer-
dido se puede calcular median- So: Concentración inicial de mentación puede calcularse de
te análisis empíricos en ensayos azúcares (g/L) manera aproximada conociendo
a escala de laboratorio con ma- Fc: Factor de corrección de- la concentración de azúcares
traces ocluidos con válvula Mu- pendiendo de las concentracio- consumidos por hora y litro de
ller, Suárez e Iñigo [34] o a nivel nes iniciales mosto, teniendo en cuenta que

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un mol de glucosa equivale a sorbido por el agua y el alcohol el aporte térmico solar es im-
180 g.: viene determinado por la veloci- portante en regiones con eleva-
dad de vaporización de las sus- da insolación. Para el cálculo
Q: (X/180) x V x 100,32: tancias, dependiendo de la tem- del aporte energético hay que
peratura alcanzada durante la tener en cuenta el grado de in-
X: concentración de azúcares fermentación y la exterior del cidencia de los rayos solares so-
consumidos por litro de mosto y local, Avilés [3]. Debido a la difi- bre la superficie del depósito.
hora (g/L.h). El valor de X varía cultad que conlleva estos cálcu- Flanzy [21] considera que este
según la actividad de la fermen- los y dada la ligera disminución aporte térmico oscila entre 400
tación, fijándose valores medios térmica que significan, la mayo- w/m2 en invierno y 800 w/m2 en
de X= 2 g/L.h para vinos blan- ría de los autores, Boulton et al. verano para países septentriona-
cos de fermentación lenta a ba- [14], Ribéreau Gayon et al. [32] y les. De forma general, en Espa-
ja temperatura y de X=7 g/L.h Flanzy [21] consideran que el ca- ña los valores pueden oscilar
para vinos tintos lor perdido en forma de CO2, entre 700 y 1100 w/m2, respecti-
180 g/mol glucosa etanol y agua equivale a un 10% vamente. Por el contrario, du-
V: volumen total de mosto a del calor total generado. rante la noche se produce un
fermentar (L) enfriamiento importante de la
100,32 kJ/mol glucosa Por otra parte, un determina- masa en fermentación. De cál-
do porcentaje de la energía libe- culo complejo y en el que inter-
Estos modelos matemáticos rada en la fermentación es disi- vienen muchas variables no
son de difícil aplicación en bo- pada por el ambiente, depen- siempre conocidas, esta disipa-
dega, por lo que a efectos prác- diendo de la temperatura exte- ción de calor no se tiene en
ticos resulta más interesante la rior. Cuando la temperatura de cuenta a la hora de calcular las
consideración de la cantidad de fermentación fijada es inferior a necesidades frigoríficas, tratán-
azúcar consumida por litro de la ambiental se produce una ce- dose de un margen de seguri-
mosto y por hora. Ahora bien, sión térmica del ambiente al de- dad de los cálculos realizados.
no existen modelos reproduci- pósito. El cálculo de la energía
bles del consumo de azúcares liberada o absorbida se basa en Según lo dicho hasta ahora, el
durante la fermentación, sino las ecuaciones de transferencia calor producido durante el pro-
que ha de determinarse la curva de calor por conducción/con- ceso de fermentación que hay
termodinámica de fermentación vección , ASRHAE [1,2], McCabe que disipar mediante la aplica-
para cada vinificación en con- et al. [29], Geankoplis [22] y ción de frío es:
creto. Como parámetro operati- Boulton et al. [14]:
vo para el cálculo de necesida- Q total= Q fermentación –Q disipado
des frigoríficas de una bodega Q = U x S x DT. por CO2, H2O y etanol
±Q ambiental
se considera el valor máximo de
desprendimiento de energía. U: Coeficiente de transmisión
4. Necesidades
de calor. Es función del material
100,32 de constitución del depósito así frigoríficas para la
Qmax = –––––– xS0 como de la velocidad de circu- estabilización físico
180 lación del aire en el exterior y la química de vinos
presencia o no de corrientes de
Esto significa que para un circulación en el interior del El vino recién fermentado es
mosto de 12° el calor desprendi- mismo. Según diversos autores una solución saturada de sales
do es de 133 kJ por litro de mos- el valor medio para depósitos tartáricas, cuya solubilidad de-
to en fermentación, aunque pa- de acero inoxidable y en régi- pende del grado alcohólico y de
ra el cálculo de los equipos de men estático del aire exterior y la temperatura. Para evitar la
producción de frío interesa refe- del mosto/vino interior es de U= presencia de posos una vez em-
rir la energía total producida du- 16,72 kJ/m2.h.°C (McCabe et al. botellado el vino es necesario
rante la fermentación al tiempo [29], Geankoplis [22], Boulton et provocar en bodega la insolubi-
de duración de la misma Q/t. al. [14], Flanzy [21] o U = 4,64 lidad y posterior precipitación
w/m2.°K, FDCEIOGF [20]. de estas sales tartáricas, princi-
Parte de esta energía produci- S: superficie exterior del de- palmente bitartrato potásico y
da en la fermentación es absor- pósito en contacto con el am- tartrato cálcico. Para ello se so-
bida por el alcohol, el H2O y el biente (m2). mete el vino a bajas temperatu-
CO2, que al liberarse a la atmós- ∆T: diferencia de temperatu- ras modificando su solubilidad.
fera parcial o totalmente refrige- ras entre el mosto en fermenta- Esta refrigeración del mosto pre-
ran el sistema. 180 gramos de ción y el exterior (°C o °K). senta otros efectos colaterales
glucosa producen al fermentar de gran importancia: precipita-
88 g de CO2 y 92 g de etanol. Si el depósito de fermenta- ción de materia colorante y pro-
Cada mol de CO2 formado arras- ción (o posteriormente de alma- teínas inestables, insolubilizacio-
tra 13,62 kJ por cada mol de glu- cenamiento) se encuentra situa- nes de coloides, disminución de
cosa metabolizada. El calor ab- do en el exterior de la bodega, la carga microbiana del vino y

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facilitar el posterior proceso de ya tratado cede su energía fri- que nouvelle méthode d´appreciation”. Hors
Série. Sci.Vigne et du Vin, 125-129 (1998).
estabilización microbiológica. gorífica al vino que entra me-
diante un intercambiador de [10] Bouffards, A. “Determination de la cha-
placas. Posteriormente es so- leur degagee dans la fermentation alcoli-
Según Boulton [13], Maujean que”. Comptes rendus hebdomadaines des
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Cs)f ria para enfriar el vino hasta la
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bilización tradicional o conti- terrranéens”. Rev. Fr. Oenol., 173, 34-36
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hasta una temperatura próxima [20]; Ce= 4,5 kJ/kg.°C, Boulton
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