La pasteurizacin o pasterizacin1?

es el proceso trmico realizado en lquidos

(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan contener. Este proceso de calentamiento lo llev a cabo por primera vez,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur, a quien le debe su nombre, junto a
Claude Bernard el 20 de abril de 1864.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los
alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.

Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados
por la descomposicin.2? En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la
eliminacin completa de los agentes patgenos sino la disminucin sustancial de
sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias
a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado
correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada). En la
actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms polmicas por parte de
ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo, debido a las cuestiones
existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades
organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados con este
procedimiento.

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han

atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII.3?4? No obstante algunas investigaciones demuestran
que con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes
sellados.5? Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las
bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un
importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene fundamental
para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos.
Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y
explicara cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn

Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente
qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo.
En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa
por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando
grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero de
estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo
de resolver el problema definitivamente. All estudi el problema que afectaba a
las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en realidad, intervenan dos
tipos de organismos una levadura y una bacteria de la familia acetobacter que
eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca alcohol y el otro cido
actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de
tiempo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero
Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A
pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de forma
contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles North
aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.6? Pasteur
dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado posteriormente
pasteurizacin en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos lquidos. Este
proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos procesos bsicos de la
industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de muchos
productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.

La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton

(1988).7? Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a
temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX,
curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche
esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de
inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.8?
Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin
del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la
tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de
uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los
esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar
aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.

Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de
alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de
otra forma, la leche se cuaja). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin,
si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.9? Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de
utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de
produccin.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

Proceso VAT[editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de
envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco
equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de
contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que
necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en batch

(lote) y en flujo continuo. Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).

En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco

(autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de flujo continuo, el alimento se hace circular entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).10? Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran
escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento
en relativamente poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y

enfriamiento de lquidos alimentarios
Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un
perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se
produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
pasteurizada generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la
leche etiquetada como ultrapasteurizada o simplemente UHT, se debe entender que
ha sido tratada por el mtodo UHT.11?

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de

exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin
de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos
(es empleado incluso en carnes).12? Este mtodo es muy adecuado para los alimentos
lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de
frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de
conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar[editar]

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados
por los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las
agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son
la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y
vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la
etiqueta alimentaria adecuada.13? Por regla general existen diferentes estndares
en funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el
contenido graso del producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la
nata difieren de los parmetros empleados para la leche desnatada, y los parmetros
para pasteurizar queso se disean e implementan de tal forma que no se destruyan
las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de
corte y textura de los quesos.

Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el
perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros
alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de
clulas vegetativas de casi todas las bacterias patgenas, incluyendo aquellas
bacterias resistentes a las altas temperaturas (particularmente las especies
Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella burnetii,
causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de pasteurizacin HTST no elimina
las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un rgimen temperatura-
tiempo de 75 C por 15 segundos, siendo insuficiente para la reduccin de esporas
bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor, requirindose
normalmente temperaturas mayores a 100 C para que el tiempo de exposicin sea
relativamente corto y evitar daos en los componentes nutricionales y sensoriales
de los alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de manera que los productos
sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes sean
sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los
parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la
constante cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente
frmula exponencial:

{\displaystyle N=N_{o}e^{-K_{d}T}} {\displaystyle N=N_{o}e^{-K_{d}T}}

Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin

de la temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados diagramas de
supervivencia en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de
los microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala
semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de
microorganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado tiempo de

reduccin decimal o tambin valor D de un microorganismo, y se define como el
tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su
poblacin en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un
microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin es:

{\displaystyle D_{T}={\frac {\Delta t}{\log N_{o}-\log N}}} {\displaystyle

D_{T}={\frac {\Delta t}{\log N_{o}-\log N}}}

Donde {\displaystyle \Delta t} \Delta t es el perodo al que se expone la muestra,

No es la poblacin inicial y N la poblacin final. Pueden obtenerse diferentes
valores D para un microorganismo dado, o para un proceso particular de un alimento,
determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores de D
indican que el microorganismo es ms resistente que otros que poseen un valor
inferior. Existen otros valores como la constante de resistencia trmica, conocida
frecuentemente como valor z, que se define como la diferencia en temperaturas
necesaria para causar una reduccin de un 90 % en el valor D. Esta pasteurizacin
elimina en un 98 % de bacterias como Vibrio cholera, Shigella o E. coli.[cita
requerida].

Factores que afectan al proceso[editar]

Acidez del alimento[editar]
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano.14? El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En
general la mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias txicas como las de la especie
Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es
decir que un simple zumo de limn las desactiva).15? Los alimentos se pueden
considerar como cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los
glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de
alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento trmico de 121 C durante
tres minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento mnimo (es decir, la
leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos
alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc.,
o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia
que posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida
de estos microorganismos.

Organismos resistentes[editar]
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en
gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de
los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que
se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)

Forma fsica del alimento[editar]

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del
alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del
alimento. Cabe pensar que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del
mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una
esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas
para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento,
pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento[editar]

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento
final de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la
cantidad de energa que hay que inyectar por unidad de masa de alimento para que
suba de temperatura), la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del
proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor inercia
trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor
inercia).

Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer
investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic
dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907.6? Los microorganismos
activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de
25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado de
la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo
despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente
cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST
y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que
puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede
tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a
perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la
pasteurizacin UHT con manipulacin adecuada y tecnologas de envases
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de
la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose
la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia
aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de
aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad
microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces
de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.

Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna

de ellas es pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.
Enfermedades que previene[editar]
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.16? En algunos pases
se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la
pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),17? la
difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y las
fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las
primeras etapas de manipulacin de la leche.

Organismos afectados[editar]
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:18?

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?[editar]
La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica
creciente.19? Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han
desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura,
consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas.20? Los
investigadores han desarrollado diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en
cadena de la polimerasa (denominada tambin PCR), que han permitido analizar la
supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizacin de la
leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en ciertas condiciones destruye la
vitamina A y la vitamina B.21?22?

Pasteurizacin de zumos[editar]

Zumo de naranja
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de
procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos);
por otro, los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles.

Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y

con ambos mtodos: el VAT o proceso batch (empleado en los productores de pequeo
tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin).
El mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin
apreciable del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que
son medios cidos23? y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los
ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el
95 % de los zumos comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige
por parte de los organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que
se le indique al consumidor que est tomando un zumo crudo. Los zumos suelen ser
tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos,
pero la temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de
investigacin.24?

Microorganismos frecuentes en los zumos[editar]

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es
necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la
pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las
especies Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de
naranja es habitual encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y
Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco
cidos, como el zumo de zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la
especie Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurizacin en zumos[editar]

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn debido al
deterioro enzimtico de la polifenoloxidasa.25? Esto obedece en parte a la
presencia de oxgeno en el lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les
suele eliminar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma
forma, la prdida de vitamina C y de caroteno se ve disminuida mediante
desaireacin previa.

Investigaciones recientes[editar]
Se ha descubierto que ciertas poblaciones de la especie Mycobacterium avium
(pertenecientes a la subespecie M. avium paratuberculosis), causante de la
enfermedad de Johne en los animales de sacrificio y se sospecha que tambin de la
enfermedad de Crohn en los humanos, han sobrevivido a pasteurizaciones de ciertos
alimentos lcteos en los Estados Unidos, el Reino Unido, Grecia y la Repblica
Checa.[cita requerida] A la vista de la supervivencia de ciertas especies adems de
la anterior, las autoridades del Reino Unido encargadas de vigilar la calidad de
los alimentos decidieron revaluar los estndares de pasteurizacin.

Un mtodo actual es la pasteurizacin flash o instantnea, que utiliza menores

tiempos de exposicin a altas temperaturas y parece ser un mtodo adecuado para
conservar las propiedades organolpticas de los alimentos, pues preserva mejor el
sabor y la textura de los mismos. La pasteurizacin fra es una denominacin usada
a veces como sinnimo de radiacin ionizante (vase irradiacin de alimentos) u
otros significados (por ejemplo, qumicos) para reducir las poblaciones de
bacterias en los alimentos. La irradiacin de alimentos tambin se denomina a veces
pasteurizacin electrnica. Se ha investigado la posibilidad de extender la
pasteurizacin a alimentos no fluidos, como la carne de ternera.26? Un avance en la
pasteurizacin no intrusiva que soluciona muchos problemas de la industria
conservera es la denominada pasteurizacin electromagntica de alimentos lquidos,
que emplea microondas a 2,45 GHz de frecuencia para activar los procesos trmicos.
Este mtodo ha demostrado su eficiencia en la pasteurizacin del agua.

Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que
se denomina pasteurizacin solar.27? La idea est fundamentada en la cocina solar y
en el hecho de que no es necesario llevar los lquidos a ebullicin para lograr la
pasteurizacin, pudiendo pasteurizar con este mtodo con temperaturas sobre los 56
C. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causadas por la
ingesta de aguas contaminadas.28? El mtodo es conocido como pasteurizacin del
agua, en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado
de pasteurizacin del agua y su posibilidad de ingesta segura. Uno de los ms
empleados es el water pasteurization indicator (WAPI). La pasteurizacin solar
requiere exponer el agua en recipientes durante seis horas.29? El programa que se
aplic en ciertas regiones de frica se denomin SODIS (abreviacin de solar
disinfection).