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I. INTRODUCCION.

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un


proceso de maduracin y que se embute en una tripa natural o artificial. En este
artculo se describe el proceso de elaboracin de un chorizo madurado elaborado de
carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los
ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para
obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas
caractersticas sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor eleccin
para embutirlo.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

Realizar el procesamiento de la elaboracin de chorizo, controlando la


materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado.

2.2. Objetivos especficos:

Realizar la elaboracin de chorizo, controlando las operaciones del


proceso y teniendo en cuenta los parmetros de cada etapa de las
operaciones.

III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres.
En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro,
conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades
alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso de
los tiempos descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si
nicamente consuma frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:


La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a
transmitir enfermedades basadas en parsitos como es la cisticercosis y la
triquinosis.

3.3. Chorizo:
Es un embutido originario y tpico de la Pennsula Ibrica, extendido a Amrica Latina.
El origen de la palabra es incierto, segn la ltima enmienda del Diccionario de la
lengua espaola de la Real Academia Espaola;1 quiz provenga del latn salsicum.

El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse


que no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto,
pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable
en solera y antigedad al de otros productos de la charcutera espaola.El proceso
tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes
y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se
exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus
caractersticas de temperatura y humedad.

IV. MATERIALES Y METODOS.


4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Carne de cerdo
Sal curante
Sal comn
Ajos
Pimienta
Glutamolmonosodico
Tocino
Azcar
Nuez moscada
Pimienta crespa
Pimienta llana
Pimienta negra
Organo

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES:

Moledora de carne.
Embutidora.
Mesa de trabajo.
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Balanza digital y/o gramera.
Tabla de picar.
Tripas naturales de res.
Cuerda
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.

4.3. MTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de chorizo,
que a continuacin se indica:

CARNE DE CERDO

RECEPCION Carne maltratada o malograda,

ACONDICIONAMIENTO

< 10C MOLIENDA

Sales curantes, fosfato,


PESADO
especias

Adicin de
MEZCLADO
ingredientes

REPOSO 48 Hrs/4c

MEZCLADO

EMBUTIDO Tripas naturales

ATADO 8-10 cm

REFRIFERADO

CHORIZO
4.3.1. DESCRIPCIN DE LA PREPARACIN:
para la elaboracin de chorizo se utiliza preferentemente la carne de
cerdo, debe ser de animales jvenes.

Realizar el deshuesado, despellejado y separacin de la grasa de la


cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa,
hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado
correspondiente.

Picar la carne y la grasa en trozos de tamao de 2 cm


aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

Congelar la carne y la grasa separadamente.

Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.

Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y


lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con
firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacos que van en
desmedro de la calidad del chorizo.

Atar con una cuerda cada 10 cm de longitud.

Dejar en refrigeracin para su posterior consumo.

4.3.2. Formulacin a elaborar.

Cuadro N 03: formulacin para la elaboracin de cecina.


MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG/Ml)
INSUMOS
Carne de cerdo 2 kg

Sal comn 30 gr

Pimentn 20 gr

Pimienta crespa 4 gr
Pimienta llana 2 gr

Pimienta negra 2 gr

Nuez moscada 2 gr

Glutamato mono 2 gr
sdico
Vinagre 30 ml

Organo 2 gr

Ajo 2 gr

total 2.098 kg

V. RESULTADOS.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de chorizo y
que es obligatorio realizar son:

Anlisis organolptico del producto: (sabor, color y textura).

Sabor: caracterstico a chorizo


Color: rojizo
Textura: semi solida

VI. CONCLUSIONES.

Se realiz la elaboracin de chorizo controlando las operaciones de proceso y


siguiendo los parmetros de cada operacin.

Se control la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro


de los parmetros establecidos.

VII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el


producto final se inocuo y apto para su consumo.

Se recomienda que durante toda la elaboracin de cecina tener en cuenta las


BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e
insumos.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
Pgina web N 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
Pgina web N 03: es.wikipedia.org/wiki/Chorizo
Pgina web N 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/sal-
curante-625.html

IX. ANEXOS.