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PROCEDIMIENTO Y APARATO PARA PROCESAR HARINA DE PESCADO PARA

CONSUMO HUMANO DIRECTO


RESUMEN
El procedimiento para fabricar harina de pescado para consumo humano directo requiere
de un aparato procesador integral, el mismo que comprende: un estator en forma de cilindro
horizontal que tiene una camiseta de vapor, en cuyo interior se aloja un rotor que est
constituido por un eje central tubular por donde ingresa vapor y se divide en dos zonas de
calentamiento; una primera zona, donde se cocina y una segunda zona, donde se realiza
la operacin del deshidratado. El proceso de cocinado, saborizado y deshidratado, es
controlado parcialmente con la presin de vapor en el rotor y con una vlvula de compuerta
de la cmara de descarga del producto. La operacin es fcil y permite que la capacidad
de evaporacin y el porcentaje de agua en el producto puedan ser ajustados dentro de los
lmites requeridos. El equipo est constituido adems por una caja reductora y un motor
elctrico. El saborizado es realizado durante todo el proceso de elaboracin de la harina de
pescado e ingresa aparato por los dosificadores que se encuentran en la parte superior de
la misma. Los saborizantes utilizados son naturales y cumplen la funcin de proporcionar a
la harina de pescado un sabor agradable al paladar humano y de fcil digestibilidad.
PROCEDIMIENTO Y APARATO PARA PROCESAR HARINA DE PESCADO PARA
CONSUMO HUMANO DIRECTO CAMPO TECNICO
Es el procedimiento para elaborar una harina de pescado para consumo humano directo
con alto contenido de protenas y cidos grasos esenciales (omega) provenientes de
pescado. Este proceso se realiza por etapas que incluyen principalmente a un aparato
procesador integral, donde se realiza el proceso de cocinado - saborizado y deshidratado,
haciendo una harina de pescado de consumo directo por su fcil digestibilidad y aceptacin
al paladar humano.
OBJETO DE LA INVENCIN
El objeto de la invencin es proporcionar un procedimiento y un aparato integral para
fabricar harina de pescado para consumo humano directo. Este procedimiento y aparato no
existen en el mercado y aporta caractersticas de esencial novedad, puesto que hasta ahora
slo son conocidos los procedimientos y aparatos procesadores de harina de pescado para
consumo humano indirecto.
Con este procedimiento la materia prima (pescado), se cocina, saboriza y deshidrata en el
aparato procesador integral, hasta convertirse en harina, con un alto contenido de protenas
y omega del propio pescado (anchoveta), obteniendo en un solo proceso una harina seca
a la humedad de comercializacin, adems el procedimiento de la invencin permite que la
harina sea saborizada en dicho aparato, para que sea apta para el consumo humano
directo.
ESTADO DE LA TCNICA
El procesamiento tradicional para fabricar harina de pescado para consumo humano
indirecto contempla las siguientes etapas: descarga y recepcin de la materia prima para
su posterior coccin, drenado, prensado; en esta etapa se separan los slidos, los mismos
que se centrifugan para que expida el aceite que se separa en un tanque de
almacenamiento. Luego del prensado el pescado ya cocido y prensado pasa a la etapa del
secado primario y secundario, sigue el enfriado, purificacin, molienda y ensaque,
quedando lista para su almacenamiento. A diferencia de la tcnica tradicional, el presente
invento, permite que los procesos de cocinado, saborizado y deshidratado del pescado se
lleven a cabo en un mismo aparato sin eliminar el lquido y grasa del propio pescado, esto
permite que la harina (producto final) tenga un alto contenido de protenas y cidos grasos
esenciales para el ser humano, provenientes de pescado, adems, dicha harina puede ser
consumida directamente ya que se encuentra saborizada.
En la actualidad, en lo que respecta a los aparatos para procesar harina de pescado para
consumo humano indirecto que se conocen en el mercado slo procesan el pescado
separando las partes slidas de las liquidas, obtenindose la harina y el aceite por separado
y emplean equipos adicionales como prensas, separadoras de slidos, centrifugas y plantas
evaporadoras. Estos aparatos tradicionales extraen el aceite como subproducto y las
protenas y cidos grasos de los slidos solubles que se obtienen se degradan por el
tratamiento en los evaporadores, perdiendo calidad en la harina. Adems, el aceite es
exportado al exterior para que retorne como producto derivado con un alto costo para el
comn de la poblacin.
En el proceso tradicional para la elaboracin de harina de pescado para consumo humano
indirecto, se pierde altas cantidades de cidos grasos esenciales por la separacin de
slidos y lquidos, adems, el nmero de procesos adicionales en diferentes equipos puede
generar la perdida de protenas en los slidos; esto crea dos productos diferentes, protena
por un lado (slidos) y el aceite con cidos grasos (lquidos) por el otro.
En un aparato tradicional para la fabricacin de harina de pescado para consumo humano
indirecto, el pescado almacenado en pozas, primero se procesa en un cocinador continuo,
luego se transporta a unos coladores cilindricos para separar el slido del lquido, despus
pasa por prensas para seguir separando el slido del lquido. Los slidos separados se
juntan para ingresar a los secadores de vapor o de aire caliente. Los lquidos separados
pasan por separadoras de slidos y luego por centrfugas para separar el aceite. El lquido
residual con slidos solubles se concentran por evaporacin y dicho concentrado es
adicionado a los slidos que ingresan al secador. La harina de pescado, despojada de la
gran parte de cidos grasos y protenas es almacenada y vendida para comida de animales.
Otra de las diferencias con el presente invento es que el procedimiento que se plantea
permite que el pescado almacenado en la tolva dosificadora ingrese al aparato por una boca
de entrada donde se dosifica los ingredientes saborizantes de acuerdo al flujo de ingreso
del pescado que en conjunto ingresan a la etapa del cocinado, donde, por medio de las
paletas de avance y de retardo del producto aseguran un movimiento continuo y
homogenizacin de la mezcla; despus de ello el producto se deshidrata, en el mismo
aparato para obtener la harina. En resumen, el aparato que incluye el presente invento
unifica todo y genera un producto final, la harina de pescado saborizada para consumo
humano directo, que preserva las protenas y cidos grasos durante el procesamiento de la
harina de pescado; generando un producto nutritivo, de consumo directo y agradable al
paladar humano, a un bajo costo de produccin, en relacin a las bondades nutricionales
del producto.
Asimismo, existe en el mercado otros aparatos que cumplen otros roles diferentes como el
secador de harina de pescado para consumo humano indirecto, que tiene un disco
calefactor de doble laminado y sus discos estn conformados de manera monoltica. Cada
disco est conformado con una capa intermedia formada por pandeo de dos laminas entre
s, y el vapor entra en la capa intermedia a travs de una entrada de vapor para que el disco
de calefaccin se caliente uniformemente y pueda mejorar con eficacia el secado de la
harina de pescado.
El aparato procesador que incluye el presente invento, se diferencia del secador de harina
de pescado para consumo humano indirecto, porque el aparato procesador integral para la
fabricacin de harina de pescado para consumo humano directo, comprende adems de
los discos de secado, un haz de tubos concntricos, en uno de cuyos extremos est
instalado paletas levantadoras del material (harina) en proceso para mejorar la
transferencia de calor y as obtener el producto a la humedad requerida; mientras que el
secador de harina de pescado slo est provisto de disco de doble laminacin.
DESCRIPCIN DE LA INVENCIN
Con la finalidad de suprimir los inconvenientes anteriormente mencionados, se desarroll
el presente proceso y aparato que integra los procesos de cocinar, saborizar y deshidratar
en un solo aparato, permitiendo fabricar harina de pescado con protenas y cidos grasos,
saborizada naturalmente, para consumo humano directo, logrando que por cada 100
gramos de harina de pescado se obtenga aproximadamente 60 % de protena y el
rendimiento total en cidos grasos, porque no se pierden en el proceso, conforme se detalla
en los prrafos siguientes.
En lneas generales el pescado se descarga, se recepciona y almacena para luego
trasladarlo al aparato procesador para su posterior coccin, saborizacin y deshidratacin
para obtener harina de pescado. Opcionalmente, puede pasar a un enfriador y otros
equipos complementarios como la molienda, para el ensacado y almacenado.

El aparato por su parte comprende un estator en forma de cilindro horizontal, que tiene en
sus extremos dos tapas circulares frontales, siendo que dicho casco tiene exteriormente
una chaqueta de vapor en la parte inferior y registros o ventanas en la parte superior, estos
registros don de acceso a la parte interior del equipo donde se encuentra el rotor que est
constituido por un eje central tubular por donde ingresa vapor y distribuye a dos zonas de
calentamiento. El rotor esta soportado por chumaceras de pie y cojinetes.
El rotor consta de una primera zona, donde se cocina y saboriza, la cual est formada por
discos huecos paralelos entre si y perpendiculares al eje, con unas paletas de avance y de
retardo en los extremos y unos rascadores entre los discos que no tocan el eje, y una
segunda zona, donde se realiza la operacin del deshidratado, que est constituido por
unos tubos concntricos y paralelos al eje, fijados a dos placas circulares en sus extremos
y una placa de soporte por donde atraviesan dichos tubos, siendo que entre la placa de
soporte y la placa de fijacin se ubican una paletas alzadoras del material en proceso de
deshidratacin para mejorar la transferencia de calor y as obtener el producto a la humedad
requerida.
El vapor producido por el pescado en proceso de cocinado y deshidratado ingresa a una
cmara de evacuacin de vahos, y es extrado con un ventilador extractor de los vahos, los
cuales son componentes del estator, adems de los rascadores o placas adheridas en las
paredes internas del estator. El saborizado se hace a base de ingredientes naturales como
son la algarrobina, vinagre blanco, vino blanco y otros, los cuales tambin pueden ser
combinados y cuyas proporciones varan segn el producto que se elaborara con harina;
por ejemplo: galletas, pastas, panes, sasonadores, etc. El procesamiento para fabricar
harina de pescado para consumo humano directo comprende las siguientes etapas:
a) DESCARGA, RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO
La descarga de pescado se realiza desde una plataforma flotante en el agua (Chata) hasta
la planta de congelado, donde el pescado es transportado por tuberas submarinas y
descarga en un desaguador esttico para separar el agua que contiene como medio de
transporte (agua de bombeo). El pescado libre de agua se conduce por transportadores de
banda y se pesa en una balanza continua para luego ser almacenado en recipiente de
plstico (Dinos) y trasladado hacia la tolva almacn de pescado en la nave de proceso de
harina para consumo humano directo.
b) COCINADO - SABORIZADO y DESHIDRATADO
Se realiza en una primera zona desde la boca de ingreso hasta el ltimo disco y est
conformado por discos huecos paralelos y perpendiculares al eje, estos discos en sus
extremos tienen paleta de avance y de retardo de producto que aseguran un movimiento y
transferencia de calor homogneo. En el extremo superior del estator est fijada una fila de
rascadores para desmenuzar el pescado y mantener los discos limpios. El saborizado se
realiza dosificando los ingredientes desde un tanque por medio de una bomba dosificadora.
El deshidratado se realiza en una segunda zona de calentamiento, desde el deflector que
separa los discos de los tubos hasta la boca de descarga y que est constituido por unos
tubos paralelos y concntricos al eje central y en su extremo est instalado paletas
levantadoras del material en proceso.
c) ENFRIADO (Es una etapa complementaria)
La harina de pescado deshidratada es transportada por tornillos helicoidales y entregado al
enfriador rotativo, que usa aire del medio ambiente succionado por un exhaustor y el aire
en contacto con la harina deshidratada y caliente a 60 C, hace que se produzca el
enfriamiento de la harina para bajar a una temperatura de 30 centgrados.
La harina que se obtiene en este punto ya es un primer producto; sin embargo para fines
comerciales se usa opcionalmente un molino de martillos, tal como se menciona a
continuacin; la harina de pescado para consumo humano directo se trasvasa a un molino
de martillos para mejorar su nivel de refinamiento, la harina debe molerse y el grado de
granulometra debe pasar un 90 % de harina molida a una malla fina N 200 para luego ser
colectado en un tornillo que conduce a una tolva dosificadora donde se completa el proceso
aadiendo antioxidante para su preservacin.
Cabe precisar que los vapores de agua del proceso de cocinado y deshidratado del pescado
son extrados por un ventilador hacia fuera del equipo para luego ser condensado y as
evitar la contaminacin del medio ambiente.
El proceso de cocinado, saborizado y deshidratado, es controlado parcialmente con la
presin de vapor en el rotor y con la vlvula de compuerta de la cmara de descarga del
producto, resultando en una operacin sencilla que permite que la capacidad de
evaporacin y aproximadamente el 75 % de agua en el producto puedan ser ajustados
dentro de los lmites estrictos.
En el aparato procesador se unifican los procesos de cocinado - saborizado y deshidratado,
para no perder la protena y cidos grasos y obtener el producto final que es la harina de
pescado saborizada para el consumo humano directo, con un alto contenido de protenas
y cidos grasos esenciales, haciendo ms eficiente la obtencin de un producto altamente
nutritivo a un bajo costo econmico para el consumidor final.

DESCRIPCIN DETALLADA DE LA INVENCIN

El procedimiento para la elaboracin de harina de pescado para consumo humano directo


consta de las siguientes etapas:

A) DESCARGA Y RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima proveniente de diversas embarcaciones es transportada y descargado en


la fbrica mediante un equipo de bombeo al vaco con agua a 0 C y que impulsa al pescado
a travs de tubera de polipropileno HDPE (Polietileno de Alta Densidad) 16"de dimetro.
La bomba se encuentra sobre una plataforma flotante que se denomina "chata" y est
ubicada a unos 500 metros de la playa. El pescado se recepciona en la planta de congelado
y llega a un desaguador esttico, cuya funcin es separar el agua usada en l envi del
pescado (agua de bombeo). El pescado libre de agua se conduce por bandas
transportadoras termoplsticas y se pesan en una balanza de flujo continuo. Luego se
traslada el pescado en recipientes de plstico con tapas llamados dinos, de 0.5m3, para
transportarlo a la nave de proceso de consumo humano directo.

B) ALMACENAMIENTO

El pescado recibido en dinos, es transportado por un montacarga y se almacena en una


tolva de piso inclinado a presin atmosfrica y a 16 C.

C) COCINADO - SABORIZADO y DESHIDRATADO


El cocinado y saborizado de pescado se realiza en la primera zona de calentamiento, desde
la boca de ingreso hasta el ltimo disco y est conformado por discos huecos paralelos
entre s y perpendiculares al eje central de vapor, en los extremos de los discos tienen
paletas de avance y de retardo del pescado que aseguran un movimiento y transferencia
de calor homogneo.

En el extremo superior del estator estn fijados una fila de rascadores ubicados entre los
discos que sirven para desmenuzar el pescado y mantener los discos limpios.

La coccin es sometida a calentamiento a una temperatura de 95 C - 100 C, usando vapor


a una presin de 4 Bar (400 Kpa) a 6 Bar 600 (Kpa), el cual se distribuye dentro de los
discos, estas superficies calientes tiene contacto con la carga de pescado. El saborizado
se realiza dosificando los ingredientes desde un tanque por medio de una bomba
dosificadora.

El deshidratado del pescado ya cocinado y saborizado, se realiza en la segunda zona de


calentamiento desde la placa deflectora que separa los discos de los tubos concntricos
hasta la boca de descarga regulable y que est constituido por unos tubos concntricos y
paralelos al eje central de vapor y en cuyo extremo est instalado paletas levantadoras del
material en proceso para mejorar la transferencia de calor. El calentamiento se hace con
vapor a una presin de 6 Bar (600 Kpa). La harina deshidratada saliente del aparato
contiene 8 % de humedad y 60 C de temperatura. En este aparato la finalidad es realizar
el cocinado, saborizado y deshidratado para reducir la humedad del pescado hasta
convertirlo en harina con una humedad de 8 %. As evitamos que niveles altos de
remanentes de agua permitan el crecimiento de microorganismos y su tiempo de residencia
es de 70 minutos. Para esta etapa del proceso, la presente invencin provee un aparato
procesador integral para la fabricacin de harina de pescado para el consumo humano
directo, tal como se describe a continuacin:
a) Un ESTATOR (6) constituido por un casco cilindrico (8), el cual tiene en sus extremos 2
tapas circulares (7), siendo que dicho casco tiene una chaqueta de vapor

(9) en la parte exterior e inferior del casco; unas ventanas o registros (10) en la parte exterior
y superior del casco para ingresar al interior del aparato y realizar procedimientos de
limpieza o mantenimiento; una cmara de evacuacin de vahos (11) que extraen los
vapores del agua deshidratada del pescado, la cual tiene un ventilador - extractor de vahos
o exhaustor (12) y unos rascadores o placas (19) adheridas en las paredes internas del
estator.
b) El ROTOR (15) est constituido por un eje tubular central (16) donde ingresa el vapor y
tiene 2 zonas de calentamiento. Con la precisin que el vapor puede distribuirse a ambas
zonas y que el ROTOR est soportado por chumaceras de pie y cojinetes (5).
Primera zona: Donde se cocina y saboriza el pescado, est formado por discos huecos (17)
paralelos entre s y perpendiculares al eje central (16), estos discos en sus extremos tienen
paletas de avance y de retardo (18) del pescado asegurando un movimiento eficiente e
incrementando la eficiencia de la coccin del pescado.

En el extremo superior del estator estn fijados una fila de 25 rascadores (19) y ubicados
entre los discos sin tocar el eje central y sirven para demenuzar el pescado y mantener los
discos limpios. Usa como medio de calentamiento a vapor saturado a 80 PSI de presin y
se cocina al pescado en un rango de temperatura de 95 a 100 C.

El saborizado se realiza dosificando los ingredientes desde un tanque (25) de acero


inoxidable y por medio de una bomba dosificadora (26), se regula el caudal de los
ingredientes calculado de acuerdo a la velocidad de flujo de ingreso del pescado y est
ubicado adjunto a la boca de ingreso del pescado (14).

Segunda zona: Donde se realiza la operacin del deshidratado y est constituido por 260
tubos concntricos (20) y paralelos al eje central (16), los tubos estn fijados a 2 placas
circulares (31) en sus extremos y en la parte central de dichos tubos est instalado una
placa circular de soporte (32) por donde pasan o atraviesan los tubos para alinearlos en su
longitud total.

Entre las placas de fijacin y de soporte se ubican unas paletas (21 ) alzadoras que sirven
para remover del fondo y levantar el pescado desmenuzado y distribuirlo entre los tubos
uniformemente para as realizar el proceso de deshidratacin, de esta manera mejora la
transferencia de calor y se obtiene la harina granulada a la humedad requerida.

Con las siguientes precisiones el vapor se suministra al eje tubular central a travs de una
junta de vapor (22) y es distribuido de su interior hacia los discos y tubos. El vapor ya
condensado es llevado a la parte posterior del eje donde es extrado a travs de una tubera
de descarga de condensado (24), pasando por un sistema de trampas de vapor y filtros
(23). La alimentacin de la materia prima se realiza por una boca de entrada (14) ubicada
en la parte superior del aparato y la descarga del producto deshidratado se regula con una
compuerta tipo cuchilla (13) que descarga el producto a la humedad requerida.

El pescado deshidratado es transportado por tornillos helicoidales y entregado al enfriador


rotativo, que usa aire del medio ambiente por medio de un exhaustor y en contacto con el
producto deshidratado se produce el enfriamiento a una temperatura de 30 centgrados.
Luego el producto se trasvasa a un molino de martillos para desintegrarlo y convertirlo en
harina de pescado con protena y omega, saborizado, para consumo humano directo, que
es colectado en un tornillo que conduce a una tolva dosificadora. Los vapores de agua
deshidratada del pescado son extrados por un ventilador hacia fuera del aparato para luego
ser condensado y as evitar la contaminacin del medio ambiente. Se instalar un
condensador cilindrico en cascada y que en contracorriente con el agua de enfriamiento
condensa los vapores salientes del aparato en mencin

El aparato est constituido adems por: un sistema de transmisin de alta resistencia y con
un arranque suave del aparato , conformado por un motor elctrico (1); un acople directo
Falk (2) un reductor Sew Eurodrive (3); un pin de ataque (4) placas soporte del sistema
de transmisin (27) vlvula reguladora de ingreso de vapor al eje central (28) vlvula
reguladora de ingreso de vapor a la chaqueta del estator (29) y una trampa de vapor en la
salida de condensado de la chaqueta (30).

D) ENFRIADO DE LA HARINA

Este aparato funciona para bajar la temperatura de la harina de 60 C a 30 C. Esta


constituido de un cilindro rotativo con paletas en su interior y hace recircular el aire por
medio de un exhaustor - cicln y el aire caliente lo evaca al medio ambiente.

Como complemento se describen dos etapas del proceso para obtener una harina con un
menor tamao de partcula.

E) MOLIENDA

A travs de la cual se obtiene una adecuada granulometra de la harina. Est constituido


por un molino de martillos que gira a gran velocidad, los cuales pulverizan la harina hasta
la granulometra deseada.

La harina preferentemente desintegrada pasa la malla N 200 en un 90 % del total de la


harina molida.

F) ENSAQUE

Etapa en donde se adiciona el antioxidante para otorgar la estabilidad a la grasa frente al


medio ambiente: humedad - oxigeno. El antioxidante denominado DECANOX MTS - 70 es
una mezcla de tocoferoles aprobados para consumo humano directo. El envase se realiza
en bolsas de 25 Kg. Cada uno.
VENTAJAS TCNICAS DEL PROCESO DE OBTENCION DE HARINA DE PESCADO
PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO:
- Producir harina de pescado para consumo humano directo.
- Es un proceso ms simple por tener menos procedimientos operativos.
- El aparato de la invencin agrupa 3 operaciones en una sola.
- El proceso emplea menos equipos para la obtencin de la harina final, as mismo consume
menos energa, vapor y agua.

PROCESO PRODUCTIVO: