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A alimentao solene e

parcimoniosa: prticas

REVISTA ECOPS | ISSN 2175-8689 | COMUNICAO E GOSTO | V. 17 | N. 3 | 2014 | DOSSI


gastronmicas como fonte
de distino das elites
brasileiras
The solemn and parsimonious food
consumption: gastronomic practices as
a source of distinction of the Brazilian elites
the successful popular imaginary
Uma primeira verso deste artigo foi publicada em lngua francesa em IdeAs
(n. 3, 2012, disponvel em http://ideas.revues.org/441) e contou com o apoio
financeiro de uma bolsa ps-doutoral da Fapesp. Esta uma verso traduzida e
adaptada ao pblico brasileiro (que suprime, por exemplo, descries de pratos
nacionais). Ela dedicada a Domingo Garca-Garza, sem o qual no teria sido
escrita, e a Sophie Nol, pela avaliao arguta.

Carolina Pulici
Professora de Sociologia do Departamento de Cincias Sociais da Unifesp
(campus Guarulhos).

SUBMETIDO EM: 29/09/2014


ACEITO EM: 20/10/2014
DOSSI
RESUMO
Este artigo trata dos processos de distino ligados alimentao por meio da anlise das prticas
e representaes de fraes das elites brasileiras concernentes ao universo da gastronomia. Com
base em trinta entrevistas semidiretivas com representantes das classes altas de So Paulo, manuais
de savoir-vivre recentemente publicados no Brasil e crticas de gastronomia publicadas na imprensa
paulista entre 2005 e 2009, ns nos empenhamos em descrever, num primeiro momento, certas
normas que se impem atualmente como legtimas em matria de alimentao e de maneiras
mesa. Num segundo momento, ns nos centramos na maneira pela qual grupos abastados paulistas
reagem a esses apelos de estetizao da cozinha, e nas representaes que seus membros con-
stroem de si mesmos e dos outros a partir de suas atitudes alimentares declaradas, as quais tambm
contribuem para formar a realidade dessas elites.
PALAVRAS-CHAVE: Discursos gastronmicos; estetizao da cozinha; domnio do corpo; distino
social; Brasil.

ABSTRACT
This article discusses distinction issues related to food consumption through an analysis of practices
and representations of fractions of the Brazilian elites concerning the realm of gastronomy. Based
on semistructured interviews with people occupying the highest positions within the social hierar-
chy of So Paulo city, etiquette books recently printed in Brazil and gastronomic critiques published
in the press between 2005 and 2009, it begins with focusing on the description of some norms that
are nowadays legitimated in terms of cuisine and table manners. In a second step, it will concen-
trate on how the fractions of the upper classes of the countrys economic capital are responding
to these calls of aestheticization of food, and on the representations that their members build of
themselves and others about their declared eating attitudes, which also contribute to shape the
reality of these elites.
KEYWORDS: Gastronomic discourses; aestheticization of food; self-control; social distinction; Brazil.

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INTRODUO

A
alimentao uma prtica socialmente distintiva, como demonstram estudos

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recentes que atestam a persistncia das diferenas sociais em matria de con-
sumo alimentar (Rgnier; Lhuissier; Gojard, 2006). No que concerne s praticas
gastronmicas das elites de um pas como o Brasil, antiga colnia portuguesa e um
dos ltimos pases a abolir a escravido (1888), os trabalhos contemporneos indicam
que as burguesias locais nunca quiseram se confundir com os povos nativos, tendo
preferido adotar uma identidade europeia. Assim, mesmo a feijoada, tornada smbo-
lo da identidade nacional no sculo XX, permaneceria um prato, sobretudo popular,
marginal nos hbitos alimentares das elites (Dria, 2009, p. 32)1.

Os processos de distino ligados alimentao foram um tema caro aos cientistas so-
ciais, que notaram como as prticas e vises concernentes comida constituem uma
dimenso esquecida da luta das classes. Tendo estudado o regime alimentar do povo
durante a revoluo industrial, E. P. Thompson sublinha que o prestgio social dos ali-
mentos to crucial quanto as suas qualidades dietticas. Mesmo que os nutricioni-
stas exaltem hoje as propriedades da batata, diz o autor, este produto era associado
aos imigrantes irlandeses e, em funo disso, sua introduo na dieta no lugar do po
foi sentida como uma conspirao que visava a reduzir os pobres ingleses ao nvel
dos irlandeses (Thompson, 1988, p. 180). Rejeitando o economicismo que concebe
a estratificao social unicamente como um conjunto de posies socioeconmicas,
Richard Hoggart se interessa pelo estilo de vida das classes populares inglesas em
que a boa mesa , antes de tudo, uma refeio farta mais do que um cardpio equili-
brado (Hoggart, 1957, p. 70). Igualmente convencido de que uma classe se define
pelo seu consumo tanto quanto pela sua posio nas relaes de produo, Pierre
Bourdieu constata que tica da sobriedade para a magreza reivindicada pelos domi-
nantes (que sabem se dominar), os dominados opem uma moral da boa vida que
consiste em comer e beber bem, e em saber entrar numa relao familiar que suprime
as distncias (Bourdieu, 1979). Mais recentemente, Faustine Rgnier, Anne Lhuissier
e Sverine Gojard tambm discutiram a preocupao com a magreza como smbolo
de excelncia corporal, tendo notado que para os grupos abastados a alimentao
mais do que nunca um elemento de distino que permite dar provas de seu bom
gosto, de seus talentos, tudo isso acompanhado de uma intensa preocupao com o
corpo (Rgnier; Lhuissier; Gojard, 2006, p. 03 traduo nossa).

A pesquisa a ser apresentada aqui partilha desse interesse de ler uma classe atravs da
alimentao e prope-se, assim, a prolongar esses trabalhos. Ela postula que, numa
parte das classes superiores brasileiras, as prticas alimentares constituem um modo
de distino social que conduz valorizao da refeio parcimoniosa e investida de
alguma solenidade. Com base numa pesquisa sobre o estilo de vida de fraes das
elites de So Paulo, analisaremos os discursos sobre o que, quanto e como comer
e seu papel na legitimao de modos de saber-viver socialmente discriminantes. Se
o corpo bem controlado (e a moral gastronmica que o acompanha) tornou-se um
modelo de excelncia, o objetivo deste artigo ver como aqueles que mais esto em
condies de adotar essa nova forma de apresentao de si reivindicam sua superio-
ridade em relao queles que resistem transformao de sua relao com a comida.

1 Nossa pesquisa com as elites de So Paulo tende a corroborar essa hiptese, pois apenas trs dos trinta entrevistados escolheram
a feijoada como um de seus pratos favoritos. Numa lista dos dez restaurantes mais distintos da cidade, esta especialidade s figura
no cardpio de um deles.

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METODOLOGIA DA PESQUISA

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Esta pesquisa resultado de uma investigao mais vasta que se vale de mate-
rial de imprensa e de manuais de etiqueta, realiza entrevistas e empreende uma
anlise secundria das estatsticas culturais. No que diz respeito ao universo da
cozinha, nossa reflexo se baseia em dois tipos de fontes.

De um lado, recolhemos manuais de etiqueta recentemente publicados no Brasil


e crticas de gastronomia publicadas na imprensa paulista entre 2005 e 2009. A
constituio desse corpus emprico priorizou as obras mais bem colocadas nas
listas de venda e os jornais cotidianos com as maiores tiragens e dirigidos a um
pblico socialmente favorecido.

De outro lado, trinta entrevistas semidiretivas foram realizadas com represen-


tantes das mais altas classes de So Paulo. Como no seria possvel discutir, no
espao deste artigo, as condies nas quais se desenvolveu o trabalho de campo
com grupos afortunados que impem fortes resistncias ao contato e tendem
a dominar a situao da entrevista, explicitaremos apenas sinteticamente os
princpios levados em conta na constituio do conjunto dos entrevistados.

Como no existe um equivalente do Bottin mondain ou do Whos Who, identi-


ficamos agentes socialmente designados como ricos com base em critrios
reputacionais advindos dos relatos publicados na imprensa e de nosso crculo
de relaes profissionais. Frente impossibilidade de introduzir dados de estru-
tura como os rendimentos de operaes financeiras e valores de patrimnio
(Medeiros, 2005) , nos servimos ainda de critrios institucionais, nos dirigindo a
ocupantes de posies de poder reconhecidas e, sobretudo, de parmetros con-
cernentes apropriao privilegiada do espao urbano. A dificuldade de acesso
aos altos crculos bem como sua precria delimitao emprica impuseram uma
flexibilidade de seleo dos informantes incompatvel com as exigncias de
constituio de uma amostra, e, nesse sentido, nossa anlise , antes de tudo,
exploratria.
2

Ns nos empenharemos inicialmente em descrever certas normas que se impem


atualmente como distintivas em matria de alimentao e de maneiras mesa. Num
segundo momento, ns nos centraremos na maneira pela qual certas fraes das
classes abastadas paulistas reagem a esses apelos de estetizao da cozinha e nas
vises que seus membros constroem de si mesmos e dos outros a partir de suas ati-
tudes alimentares declaradas, as quais tambm contribuem para formar a realidade
dessas elites.

2. A ARTE DE BEM CONSUMIR E DE SE PORTAR MESA

Norbert Elias estabeleceu, em diferentes livros, que a adeso a um estilo de vida mais
refinado constitui uma forma de controle de si que aumenta as chances de um grupo
superior afirmar ou manter seu poder. Em O processo civilizador, ele se interessa pelas
obras de civilidade do Renascimento, as quais testemunhariam grandes mudanas

2 Sobre o emprego do termo amostra na pesquisa qualitativa ver Deslauriers e Krisit (1997, p. 118).

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no comportamento do homem europeu, ento mais constrangido a se submeter a
normas de convivncia precisas. No que diz respeito arte de se portar mesa, um
famoso tratado dessa poca prescreve numerosas vezes o combate voracidade. As-

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sim, nunca se deve se precipitar em ser o primeiro sobre o prato que trazido, pois
prprio dos camponeses mergulhar os dedos no molho (Erasmo de Roterd, 1530
apud Elias, 1973, p. 96), sendo igualmente mal vistas as pessoas que devoram mais do
que comem e aquelas que emitem grunhidos de porcos (Erasmo de Roterd, 1530
apud Elias, 1973, p. 131)3.

Por mais surpreendente que possa parecer, constata-se que boa parte das recomenda-
es difundidas nos manuais de etiqueta publicados nos anos 1990-2000 no Brasil ain-
da reproduz algumas prescries formuladas por Erasmo de Roterd h cinco sculos.
E, dentre as regras de conduta dirigidas aos que buscam se distanciar daqueles que
permanecem prisioneiros dos sentimentos naturais, a alimentao permanece um
domnio crucial:

Pessoas so convidadas no para ser alimentadas, mas para contriburem de


alguma maneira para o sucesso da reunio. Com seu charme, sua beleza, sua
inteligncia, sua capacidade de ser divertidas. Faa sua parte com brilho [...] Me-
nos costuma ser mais em festas e jantares. Comer de menos. Beber de menos.
Falar de menos. Se exibir de menos. Permanecer menos (Leo, 2007, p. 34-35).

De acordo com a viso segundo a qual um dominante deve sempre exibir um bom
domnio do seu corpo (Pinon; Pinon-Charlot, 2000, p. 91), o manual prescreve ainda:
Mesmo que voc adore comer, no se atire no prato como se estivesse saindo de uma
greve de fome. Se voc for mesmo um Pantagruel, coma uma coisinha antes de sair
de casa (Leo, 2007, p. 109). Durante o voo, [...] coma pouco. Beba pouco. Assim voc
diminui os efeitos do jet lag. No se comporte tipo quero tudo a que tenho direito.
No se precipite no champagne, no caviar (Leo, 2007, p. 129)4.

A apologia do controle das satisfaes corporais aparece num outro guia contem-
porneo escrito por uma especialista em etiqueta que afirma ter ficado chocada de
ver, durante uma temporada passada num resort, as pessoas se precipitarem sobre o
buf5:

Era feio de olhar: verdadeiros esganados colocando pirmides de comida na


frente e atacando os alimentos [...]. Um show de voracidade que se repetia a
cada refeio. O fato de ter diante de si muitas opes sem ter de pagar por
prato pedido ou pelo peso do que se consome no justifica esse destempero
grosseiro e excessivo. Controlar os impulsos e apetites o que distingue seres
civilizados de feras selvagens (Kalil, 2007, p. 150). 6

Intitulado Cultura e elegncia, outro manual menciona ainda o show de horror de


pratos cheios alm da conta, dando a ver assim a que ponto o desleixo mesa des-
classifica:
3 Traduo nossa da edio francesa (de 1973) a que tivemos acesso.
4 Colunista da Folha de So Paulo e autora de livros no domnio da boa conduta e do saber-viver, Danuza Leo lana em 1992 seu
manual de etiqueta mais conhecido, Na sala com Danuza, que discutimos aqui. O livro se manteve no topo da lista dos mais vendi-
dos durante um ano e foi reeditado em 2000 pela Companhia das Letras.
5 Se este episdio ocorreu num resort, destino de frias inacessvel s categorias mais populares, que no existe nunca uma rela-
o mecnica entre os nveis de renda e as maneiras de se comportar.
6 Nascida numa famlia tradicional de So Paulo e antiga aluna do liceu Des Oiseaux, reduto de jovens moas das elites paulistas,
Glria Kalil tida como uma das maiores experts em matria de etiqueta contempornea no Brasil. Tendo escrito vrios livros no
domnio da boa conduta de si, ela trabalha como jornalista e consultora de moda e comportamento na Rede Globo, difundindo seus
conselhos tambm por meio de conferncias em empresas, emisses de rdio e colunas jornalsticas na imprensa escrita e digital.

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nos pequenos detalhes que se descobre quem quem. Em um restaurante
self-service, por exemplo, evite empanturrar o mesmo prato com alimentos e
temperos de procedncias diferentes, que no combinam entre si. Fique tran-

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quilo [...]. Repetir no deselegante, mas fazer um prato imenso mostra vora-
cidade e extremamente feio. A mesma regra vale para as sobremesas (Leo,
2005, p. 212). 7

Se o apetite voraz atributo daqueles que no conseguem se desviar do prazer


fcil das satisfaes corporais, a alimentao parcimoniosa , ao contrrio, privati-
va daqueles que, sendo mais liberados das urgncias do mundo, so tambm mais
capazes de se regalar com a arte culinria cerebrina que hoje se impe como dis-
tintiva8. A matria de capa que a revista da Folha de S. Paulo9 dedicou ao Jantar do s-
culo indicativa dessa nova moral gastronmica que glorifica a comida do esprito
em detrimento daquela do corpo. Esse encontro que reuniu dezessete chefs espa-
nhis recebeu um pblico apto a pegar R$ 5 mil pelo convite e disposto a encontrar
pequenos bocados da vanguarda espanhola, como o carpaccio de melancia assada
por nove horas. A inteno de fazer da arte de comer uma das belas artes flagrante
nas numerosas analogias entre a alimentao e o mundo artstico:

Em certa medida, como se juntassem Picasso, Goya e Mir para pintar cada um
o seu quadro. [...] Sero pequenos bocados da vanguarda espanhola bem ali ao
alcance dos 80 convidados. E bota pequeno bocado nisso. A cozinha contem-
pornea no amiga da gula. No uma comida do dia-a-dia, mas que nos faz
pensar, diz Ricardo Castilho, diretor editorial da Prazeres da Mesa, tentando
explicar a desconstruo la Dal que Adri e sua turma fazem (Bastos, 2008, p.
11). 10

Segundo uma conhecida chef de cozinha, proprietria de buf e crtica de gastrono-


mia, a herana que essa nouvelle-nouvelle est reafirmando so os pratos peque-
nos. Quem aguenta, atualmente, comer um prato de estivador at as bordas? (Horta,
2008, p. E5). E o quanto comer no o nico alvo dos difusores da nova moral gas-
tronmica, que esto a prescrever tambm o como se deve alimentar. Assim, se o
proprietrio de uma das redes de restaurante mais requintadas do pas deplora o fato
de que o brasileiro tinha aquela coisa do prato nico, que no rola na alta gastrono-
mia, tendo admitido que j recusei pedido de costeleta milanesa com espaguete
de frutos do mar junto no mesmo prato (Bergamasco, 2007, p. C6), um manual de
boas maneiras exalta o seu leitor a ser superexigente mesa, pois isso padro de
civilizao e refinamento (Leo, 2007, p. 154).

7 Apresentado por uma senhora da sociedade oriunda das elites antigas de So Paulo e esposa de um proeminente industrial
brasileiro, este manual rene textos de importantes agentes do establishment cultural local (como professores de universidades
pblicas de prestgio e crticos culturais dos jornais mais importantes).
8 No um acaso, assim, que os canais de televiso proponham apenas s mulheres socialmente favorecidas programas propcios
acumulao de saberes por assim dizer gratuitos. Difundindo os resultados de uma pesquisa sobre o consumo, uma crtica que
discute o perfil dos programas dirigidos s mulheres (Saito, 2005, p. E1) revela que enquanto os canais pagos cujos telespectado-
res tm uma formao escolar superior discutem a histria da gastronomia, fazendo dos programas culinrios uma oportunidade
de se cultivar, o canal aberto s aborda a cozinha como satisfao de necessidades primrias (divulgao de receitas e preparao
de pratos).
9 Se as diferentes vises miditicas no possuem o mesmo peso na construo das representaes sociais, pode-se dizer que a Fol-
ha de S. Paulo, como jornal nacional de maior tiragem e mais lido pelos jornalistas do pas (com exceo dos do Rio), certamente
um dos veculos mais poderosos na criao de efeitos de verdade. Segundo uma sondagem do ano de 2000 aplicada a uma amostra
de 2.267 pessoas, seu leitor tpico pertence s faixas de educao e de renda mais elevadas (Folha..., 2008, p. A10; Mota, 2012).
10 A estetizao da cozinha, que leva a deslocar a nfase da matria em direo da maneira (de apresentar, servir e fruir os alimen-
tos) se d a ver tambm na crtica Nem precisa beber, dedicada exposio das bebidas que fazem parte do repertrio de todo
bom bebedor. Depois de apresentar a garrafa de porcelana inglesa do usque Royal Salute 21, o Ros Villa Francioni, conservado em
garrafa francesa, rolha de cortia portuguesa e cpsulas de estanho espanholas ou a Vodca Wyborowa Single Estate, cujo frasco foi
criado por Frank Gehry, sugere-se que bebidas com uma silhueta esplendorosa, um blend nico e um perfume indefectvel podem
at nem ser degustadas, j que, contedo parte, fazem suspirar (Piemonte; Xavier, 2007, p. 09).

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3. UM BEM DE FAMLIA

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A julgar pelos relatos que pudemos recolher, as famlias antigas esto, mesmo num
pas do novo mundo como o Brasil, mais bem representadas nesse domnio das boas
e belas maneiras, fazendo da arte de se portar a mesa um de seus traos distintivos.
Assim que a crnica Experts em receber, publicada numa revista ideal-tpica do
gosto burgus, d a entender que essas tcnicas da sociabilidade mundana fazem
parte de um aprendizado supostamente precoce, uma vez que o pedigree social
o trunfo que parece atestar, no final das contas, a autenticidade do savoir-faire das
maiores anfitris locais: filhas de famlias tradicionais da cidade, essas experts em
receber comearam a aprender o b--b da etiqueta no bero. Reforaram a educa-
o em colgios renomados. E casaram com homens poderosos e bem relacionados
(Alonso, 2003)11. Essa converso de um modo particular de aquisio da cultura em
maneira legtima (e quase instintiva) de existir corrente nos mercados mundanos,
que tendem a exigir saberes menos suscetveis de serem adquiridos na escola, e mais
associados, simplesmente, a um bom nascimento12.

A supremacia daqueles para quem a elegncia mesa um bem de famlia to


reconhecida nesses universos que um manual de etiqueta no hesita em recomendar
at mesmo a mentira, se necessrio for. Se, ao longo de um jantar, algum pergun-
tar sobre a origem da prataria ou da porcelana, recomenda-se dizer Eram da minha
me. Fica chiqurrimo, d um toque de nobreza (mesmo que seja mentira) (Leo,
2007, p. 33). Vemos ento se materializar aqui a viso goffmaniana do blefe como
princpio mesmo de toda vida social (Goffman, 1973, p. 76). Uma viso naturaliza-
dora das prticas gastronmicas se exprime ainda numa crnica sobre um dos bairros
mais burgueses da cidade os Jardins -onde seria, para o conhecedor do seu cdigo,
uma heresia consultar cardpios em certos restaurantes (Nunes, 2005). O desprezo
pelo indivduo recentemente enriquecido de fato banal nesses mundos refinados,
como se todo dinheiro no advindo de herana cheirasse a arrivismo. Ao longo de
uma entrevista Folha de So Paulo, o responsvel pelos negcios do Chteau Pichon
Longueville Comtesse de Laland assim responde questo os consumidores de vin-
hos top realmente entendem de vinho?: no Brasil, o mercado est dividido. Existem
os conhecedores, que so de famlias mais antigas, e os novos milionrios, amadores,
que compram mais para mostrar. Eles so como vitrines porque, de fato, consomem
o vinho e o mostram aos amigos (Nunca..., 11 set. 2008, p. E2). Assim que um guia
de boas-maneiras probe a menor referncia ao capital econmico necessrio arte
de bem consumir: Se voc convidou algum para o restaurante, jamais, mas jamais
mesmo, faa comentrio algum sobre o preo de um prato. Nem para dizer que
baratssimo, menos ainda para dizer que caro. Se quer ser mesmo muito elegante,
v logo dizendo: No quer uma lagosta? (Leo, 2007, p. 67). Discutindo as manei-
ras legtimas de um casal se presentear, o manual Amante elegante: um guia de eti-
queta a dois adverte: Presentear com champanhe sempre elegante, mas ateno
para que seja de uma marca reconhecidamente superior (Matarazzo, 2001, p. 68)13.
Retraduo simblica de uma posio social privilegiada, essa estilizao da vida de

11 Tendo pesquisado os cursos de etiqueta em So Paulo nos anos 1990, a antroploga Daniela Scridelli observa que os professores
herdeiros desse tipo de comportamento apresentam-se como os detentores legtimos das boas maneiras, em detrimento dos que
as apreenderam tardiamente, fora do mbito familiar (Scridelli, 2006).
12 A maior autonomia de certas prticas em relao ao da escola reproduz os princpios de hierarquizao que estruturam o
campo de produo dessas prticas. Tome-se, por exemplo, o campo dos crticos de gastronomia que, menos profissionalizado do
que aquele da crtica artstica, formado por agentes cuja expertise no se deve posse de um diploma, estando a meio caminho
entre o juzo semierudito e o juzo autorizado (Bonnet, 2004).
13 Oriunda de uma das principais famlias da elite italiana de So Paulo, Claudia Matarazzo autora de vrios manuais de etiqueta
e ocupa o cargo de Chefe de Cerimonial do Governo do Estado de So Paulo.

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que falava Weber (1999, p. 183) , portanto, forosamente, uma reivindicao de su-
perioridade em relao aos que permanecem dominados pelas urgncias ordinrias.

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Se os discursos que figuram nos manuais de etiqueta e nas crticas de gastronomia
podem no dizer muita coisa sobre a realidade objetiva das prticas, eles evidenci-
am, todavia, certas normas de excelncia social, e tambm as relaes no-negligen-
civeis entre prestgio e consumo alimentar. Como critrios de saber-viver investidos
de legitimidade, esses preceitos no podem ser desvinculados do conjunto do estilo
de vida no qual eles se realizam mais plenamente. Eles devem, pois, ser considerados
no mbito das lutas simblicas que opem os diferentes grupos envolvidos na repre-
sentao do mundo social e, mais especificamente aqui, na imposio de princpios
admissveis de relao com a alimentao.

4. DOMNIO DO CORPO E REJEIO DA VORACIDADE POPULAR

Discutindo os limites dos estudos que se valem somente de mtodos declarativos,


Jean-Pierre Poulain assinala que as respostas espontneas tendem a restituir as nor-
mas interiorizadas e que, em razo disso, tais dados no podem ser considerados
variveis comportamentais objetivas (Poulain, 2002, p. 66 traduo nossa). Tendo
conduzido nossa pesquisa principalmente atravs de entrevistas semi-diretivas, ns
efetivamente notamos que os informantes podem sempre dar uma impresso ideal-
izada (Goffman, 1973, p. 40) de si mesmos, em todo caso mais conforme a representa-
o que buscam fornecer de seu grupo. Mesmo se eles evocam o consumo cotidiano
de comidas ordinrias (como o arroz e feijo), a maioria deles se empenha em projetar
uma imagem de grande familiaridade com pratos que beneficiam de um prestgio
social superior, como aqueles que so mais nitidamente associados s gastronomias
francesa e italiana14. Se, acompanhando a (re)valorizao da cozinha regional (e dos
produtos locais) lanada pela moda do terroir (Rgnier; Lhuissier; Gojard, 2006, p.
83), eles podem valorizar uma certa cozinha reputada caracterstica do Brasil15, sua
alimentao se distingue pela escolha suplementar de produtos marcados simbolica-
mente em relao culinria ordinria como escargs, caviar, vitela, camaro, lagosta,
alcachofras, foie gras, badejo, frangos indonsios, salmo16, arroz de pato, lula, aspar-
gos e fil mignon.

Entusiastas da subverso dos cdigos de honra que identificavam a boa mesa a uma
mesa farta17, nossos informantes condenam o comer sem cerimnia ou o comer
sem medida, que eles associam comumente aos mais desmunidos: A classe social
mais simples basicamente come com talher eu acredito a no ser a mais simples
mesmo -, e faz um pratarraz. uma montanha que est no prato, e aquilo vai tudo
(Banqueiro e filantropo). Nesse contexto de rejeio da glutonaria, o povo figura

14 A cozinha japonesa tambm mais e mais presente no circuito da alta gastronomia paulista.
15 Segundo Dria (2009), a abordagem tnica da alimentao no Brasil que se manifesta na expresso a cozinha brasileira no
considera suficientemente o fato de que ndios, escravos africanos e portugueses no tiveram o mesmo poder de legitimao de
seus respectivos hbitos alimentares. Ademais, ela simplificaria demasiadamente a diversidade culinria desse pas de dimenses
continentais. Essa viso estereotipada seria, portanto, mais retrica do que emprica, sendo til apenas indstria do turismo. As-
sim, um prato brasileiro tpico e bastante difundido como o bife parmegiana que no existiria em Parma no reconhecido
como coisa nossa por no corresponde a essa abordagem tnica. Segundo o autor, a cozinha cosmopolita da cidade de So Paulo
(que exprime a origem mltipla de seus habitantes) constitui o lugar por excelncia das tendncias contemporneas da cozinha
brasileira.
16 Este peixe ainda tido como um alimento de exceo tornou-se um smbolo da medicalizao da alimentao cotidiana (Poulain,
2002). Numa feira de rua que ocorre todos os sbados num bairro descolado (e cada vez mais elitizado) da cidade, um feirante (de
linguagem e vestimenta bastante modestas) disse, apontando para postas de salmo na barraca ao lado: esse o peixe que os
mdico fala que bom para nis com (sic).
17 Em resposta questo voc considera que seja bom comer e beber vontade todos os informantes, tanto os homens quanto
as mulheres, responderam negativamente, com exceo de um nico homem.

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como prisioneiro das suas sensaes, como testemunha essa descrio arquetpica da
alimentao popular no Brasil:

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arroz, feijo, carne assada, farofa, aquela farofa com mandioca cozida, prato de
estivador mesmo [...] Tem um restaurante que tem um preo muito bom, nota
cinco e meio. Voc vai l para conversar um pouco, comer, porque perto do tra-
balho. E porque mais barato vai um pessoal... motorista de txi, pessoal mais
simples. Voc fica louco de ver o que esses caras comem, como que pode?
Porque barato, tem que comer para a semana inteira, entendeu? (Engenheiro
alto executivo de um tradicional escritrio de engenharia).

Nas representaes que buscam criar ou manter diferenas em relao aos outros
estratos da sociedade emerge sempre o elogio ao sacrifcio dos apetites e prazeres
imediatos, tendo em vista recompensas vindouras, como a beleza e a sade. Nessa
linha de juzo, as classes desfavorecidas seriam as mais impermeveis aos valores que
ameaariam tornar ultrapassadas suas tradicionais atitudes em relao alimentao.
O depoimento de uma senhora da sociedade, psicanalista e esposa de um industrial
revela a que ponto o gosto um indcio da ideia que cada classe tem do corpo (e dos
efeitos da alimentao sobre o corpo):

Eu acho que as pessoas todas fazem regime... Mas agora, o povo come bastan-
te. Eu acho, porque, por exemplo, aqui em casa eu gasto mais dinheiro com os
meus empregados na comida deles do que na minha, entendeu? Tudo bem,
est certo, eles trabalham mais fisicamente... Se bem que eu trabalho bastante
tambm fisicamente... [referindo-se s duas horas e meia dirias de ginstica
18
com o personal trainer]. Mas eu no me empanturro no.

O imaginrio das insuperveis distines de classe tambm orienta a fala de um chef


proprietrio de restaurantes e bufs no ramo da alta gastronomia, quando ele nos fala
da ocasio em que recebeu a encomenda de fazer um jantar de alto nvel para todos
os funcionrios de uma empresa, desde os ocupantes dos postos mais baixos aos exe-
cutivos do alto escalo. Mas, como essas refeies sofisticadas so muito raras para
no dizer inexistentes no cotidiano daqueles que so destitudos de vrias formas
de capital, estes ltimos viram na ocasio extraordinria a possibilidade de liberao
das restries habituais:
Da assei peru, um cuscuz [...] de camaro, tal, n? E da a dona Lusa [que trabal-
ha para ele] foi e falou [...] depois: olha, eu sou pobre, mas eu vou te falar, pobre
fogo, viu! Nossa, atacaram a comida! Porque ela ia em buf de gente, mais de
gr-fino, n, o pessoal mal come, pega uma alfacinha e fala ai, quero s o peito e
tal. Da, por exemplo, o peru, mataram. Da veio um outro. [...] Disse que na hora
que chegou o outro peru o pessoal bateu palma [...] E da vem outro o pessoal
batendo palma. Da, a dona Lusa: Pobre fogo viu!.

Funcionando como uma espcie de emblema eletivo do grupo, essa alimentao


controlada afirmada por todos os entrevistados e - provando que a identidade se
constri na diferena - apresentada sempre em contraste como a viso do povo
supos-tamente fissurado em alimentos substanciosos: mais peixe [...]. Mais peixe.
Compro carne vermelha para o pessoal, seno... [...] No vai ter mistura hoje? (psi-
canalista, colecionadora de arte e ex-esposa de um industrial). A falta de moderao
das classes populares aparece tambm na fala de uma artista plstica viva de um in-
dustrial: eu acho que eles [o povo] comem e no tm... No regulam; [...] o que tem

18 Ainda que nossa abordagem no tenha levado a identificar importantes diferenas de gnero em matria da ateno dedicada
ao controle do peso, possvel lanar a hiptese de que a preocupao com o corpo mais forte entre as mulheres, como sustenta
Fischler (1990), pois, no Brasil, segundo pas (depois dos Estados Unidos) onde so realizadas mais cirurgias plsticas, os homens no
representariam, em 2008, seno 12% do total dessas intervenes (Yarak & Rosa, 2012).

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na marmita que eu observei comem. Pode ser enorme, mas comem tudo. Nunca
deixam nada. [...] Eu vejo que comem muitssimo, uma coisa terrvel. A intemperana

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tambm atributo dos pobres na viso de um banqueteiro e empresrio atuante no
ramo da alta gastronomia: [...] cada prato que a gente v n, o pessoal fazer. As-
sim, o pessoal mais simples come, fazem uns puta prato (sic), n, aquele de... E gente
chique come pouco. Essa viso de que a voracidade uma invariante da alimentao
popular se desprende ainda dos comentrios de uma esposa de um industrial: [...]
como 90% da populao brasileira pobre, come-se demais. [...] Talvez [porque] aqui
em casa eu tenha [referncia aos cinco empregados]... uma coisa alarmante. [...] Em
tudo, em tudo, eles comem muito. O prato desse tamanho. E, por exemplo, e se
voc for num restaurante de nvel mais popular, um absurdo o que eles comem. E
aquele prato que j vem [tudo] aquilo, eu j perco o apetite na hora. Para a mulher de
um economista (que foi vrias vezes ministro do Brasil), os pobres seriam tambm os
mais inclinados ao excesso alimentar, com exceo daqueles que estariam em contato
com os mais ricos, que ento j manifestariam uma preocupao em comer mais cor-
retamente. Mesmo um msico que, a respeito de outros assuntos, mostra-se bastante
desprendido de um gosto burgus, diz sentir-se incomodado face queles que no
sabem se controlar diante da comida, atitude que ele associa mais diretamente aos
Estados Unidos, onde 40% da populao seria obesa19.

Ah, sabe o que eu gosto tambm? uma vergonha... Salsicha grelhada!

Ainda que no vivamos mais num mundo no qual os privilgios honorficos con-
cediam a certos grupos a exclusividade sobre alimentos especficos e, malgrado o
fato de que cada vez mais a maneira de comer a mesma comida que engendra
as distines mais importantes, interessante notar a inrcia social de alguns
alimentos. O sentimento de vergonha cultural ligado ao gosto pela salsicha, por
exemplo, figura mesmo nos comentrios de uma artista plstica residente numa
casa de arquitetura moderna e, assim, menos inclinada em princpio ao gosto
de tradio (Bourdieu, 1979, p. 301) associado aos burgueses. As propriedades
desonrosas desse alimento se manifestam com nitidez particular no caso dessa
informante, pois o fato de ser austraca e de ter crescido num pas conhecido pela
qualidade e diversidade de suas salsichas no suficiente para que ela se desvin-
cule da imagem social desse alimento que ela declara consumir secretamente.
Por um efeito de noblesse oblige, seus gostos declarados so, assim, menos
determinados pelas divises tnicas do que pelas oposies baseadas na distri-
buio do capital. A esse respeito, e a julgar pela anlise que faz Elias do processo
de civilizao do Ocidente, vemos que a classificao das coisas segue de perto a
classificao dos homens: no tratado de civilidade de Erasmo de Roterd, o fabri-
cante de salsicha figura como um dos portadores preferenciais dos maus-modos:
O campons assoa o nariz no seu bon ou na sua jaqueta, e o aougueiro na
dobra do cotovelo (Erasmo de Roterd, 1530, apud Elias, 1973, p. 94 traduo
nossa).

19 A ltima pesquisa feita pelo Ministrio da Sade revela que 15,8% dos brasileiros esto obesos (aproximadamente 30 milhes de
pessoas), um recorde na histria do pas. Segundo esse levantamento, mais da metade (52%) da populao que tem menos de oito
anos de estudo est com sobrepeso; entre aqueles que tm mais de doze anos de estudo a taxa de 47%. A diviso segundo o sexo
mostra que para as mulheres as taxas de sobrepeso e de obesidade so de 35% e de 11% entre aquelas que tm mais anos de estudo,
ao passo que para as menos escolarizadas as porcentagens sobem para 52% e 20% respectivamente. O grau de escolaridade tem
um efeito inverso no caso dos homens: entre aqueles que frequentaram a escola mais de doze anos, 60% apresentam sobrepeso e
17% esto obesos, enquanto que as taxas so de 51% e de 16% para aqueles que dispem de um nvel de escolaridade mais baixo
(Borges, 2012).

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Concebendo negativamente o gosto popular como gosto pesado, nossos entrevis-
tados se dizem voltados aos alimentos de menor valor calrico (dia a dia aquele
grelhadinho mesmo para no engordar), esto constantemente de regime, param de

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jantar, deixam de comer po no caf da manh da semana, substituem as sobremesas
por frutas aderindo, em suma, a uma tica da moderao que est nos antpodas do
comer e beber sem reticncia: (eu me privo realmente; eu at brinco que na minha
casa geladeira de pobre). No conjunto das prticas culturais dessa populao, o
domnio do corpo evocado reiteradas vezes e especialmente quando se trata de
discutir a alimentao: o que bom mesmo, que sbio conselho e que a gente no
consegue fazer sempre, levantar da mesa [...] podendo ter comido mais. E no ten-
do (banqueiro e filantropo). Esse ascetismo burgus parece, portanto, ser bem aquele
descrito Batrix Le Wita (1988, p. 83 traduo nossa), isto , um mtodo de conduta
que visa superar o status naturae, retirar o homem do poder dos instintos, liber-lo de
sua dependncia com relao ao mundo e natureza.

5. ESPRITO DE SOLENIDADE E APEGO AOS DEVERES DE REPRESENTAO

Essa rejeio da voracidade popular remete a uma viso mais ampla segundo a qual
o povo no seria capaz de comedimento de um modo geral e no somente mesa
-, o que no predisporia a outra atitude cara s elites que so os cerimoniais da vida
em sociedade. Fiis aos deveres de representao (Elias, 2001, p. 92), os portadores
do gosto burgus se empenham em estetizar sua cozinha e maneiras mesa e ten-
dem a ver nos hbitos alimentares populares uma indiferena s dimenses estticas
da alimentao: [...] num restaurante mais pobre dificilmente voc v um prato arru-
mado (empresrio de grande construtora e filantropo). Se a censura das necessidades
naturais est no princpio mesmo da disposio esttica que tida como legtima
(Bourdieu, 1979), fcil compreender por que os pobres so vistos como propensos
glutonaria, mas, tambm, falta de senso esttico: [...] eu ensino [a empregada]
arrumar uma alface. [...] Eu ensino, mas no aprende, a depois eu canso um pouco
porque mal sabe falar. [...] Eu j no tenho fora para ensinar, eu no gasto mais en-
sinando. No adianta. [...] Fiz, fiz muito, porque importantssimo o visual para mim
(colecionadora de arte e ex-esposa de um industrial). Outra psicanalista, senhora da
sociedade e mulher de um industrial se ressente da mesma coisa ao contar que a des-
peito de haver sempre quadros e flores mesmo nas reas utilitrias da casa, a cozinha
no tem nada de decorativo, porque as empregadas seriam indiferentes aos cenrios
da existncia cotidiana20.

A fidelidade aos deveres de representao se manifestou reiteradas vezes quando


o assunto era a aparncia das refeies: Acho que um prato mal apresentado perde
bastante (psicanalista e esposa de um importante economista e ministro vrias ve-
zes). Investidor financeiro, rentier e filantropo, um informante contou ter oferecido ao
seu mordomo um livro do Salvador Dal com as fotos dos pratos e das louas de dois
restaurantes parisienses (o Maxime e o Lasserre) a fim de que ele pudesse se inspirar.
Esse partido da estilizao da vida tambm evidente no comentrio de uma psica-
nalista e herdeira de fazendas e grande propriedades agrcolas de que a mesa o
meu prato. [...] Imagina, eu chego a no comer se tiver que comer feio21. Um banque-
20 O investimento esttico das elites na vida de todo dia se daria a ver de maneira muito mais clara se a alimentao fosse rela-
cionada a todas as suas outras prticas culturais, o que procuramos fazer alhures (Pulici, 2010), mas no podemos fazer no mbito
deste artigo.
21 A propsito, esta informante contou que discute com a filha quando esta no faz questo de ter uma mesa bem apresentada,
como nas ocasies em que ambas pedem em casa comida do Arbia, o restaurante mais distinto da cidade em matria de cozinha
libanesa. Dado que tal informante tem por volta de 60 anos e sua filha, que mora na Europa, 30, pode-se lanar a hiptese de que,
como sublinhou Domingo Garca-Garza (2010), os jovens so os mais inclinados a se liberarem das convenes concernentes
etiqueta mesa.

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teiro e proprietrio de restaurantes no mbito da alta gastronomia mantm, no terra-
o da sala da lareira da sua cobertura duplex situada nos Jardins, um dos bairros mais
elitizados da cidade, rvores de pitanga, jabuticaba, limo e rom, sendo que rom

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mais decorativo assim. Ele planta orqudeas nas rvores das ruas de suas residncias e
de seus restaurantes, e toda essa estilizao da vida o leva a concluir que em matria
de cozinha a grande barreira interposta entre as classes sociais tem a ver menos com
o sabor e o tempero dos alimentos e muito mais com as diferenas nas maneiras de
apresentar, a loua, como serve, tudo.

Frente questo voc acredita que existam diferenas nas maneiras com que as
diferentes classes sociais preparam os alimentos e as formas de servi-los?, um cole-
cionador de arte e mdico proprietrio de clnica (herdeiro de um proprietrio de
hospital) observa que na periferia os restaurantes violam as normas culinrias consa-
gradas (comida muito salgada/gordurosa), mas que isso se v, em primeiro lugar, na
arquitetura, atestando que a pertinncia de um cenrio, em matria de alimentao,
no sem importncia. Em resposta s minhas perguntas, considera que a cozinha
rica a nouvelle cuisine e admite j ter se hospedado num Relais & Chteau, perto de
Bordeaux, onde pagou US$ 1 mil por dia para degustar refeies em vrias etapas, isto
, para praticar uma relao com a comida que se ope ao imediato (em benefcio do
diferido) e funo (em prol da forma). Na sua manso rodeada de rvores frutferas
(todo lugar que voc olhar voc v verde), num bairro bastante exclusivo, quer pela
sua localizao, quer pr abrigar residncias suntuosas dispersas em vegetao abun-
dante, as refeies so solenizadas e no servem apenas para matar a fome: [...] eu
sou um cara ritualista, eu acho que voc sentar mesa pode ser um tempo de reflexo
[...] ento quanto mais ritual voc tiver, mais voc tem o tempo. [...] Ento legal ter
um talher legal, legal ter um bom copo de vinho. E se, como vimos, o hbito alimen-
tar do prato nico desprestigia, o modelo de refeio glorificado pela alta gastrono-
mia enobrece: convidado a um jantar em sete etapas oferecido por um banqueiro e
colecionador num dos restaurantes mais distintos da cidade, ele observa: [...] eu acho
inclusive que no nada besteira [a refeio em vrias etapas]. Eu acho... Porque o
sentido gente, voc vai negar a Cultura! Cultura acmulo de conhecimento.

Os alimentos que honram e o prestgio da gastronomia francesa

Peixe, camaro, lagosta, seja l o que for, eles chegam fresqussimos. Da, mando
l para baixo [para a cozinha] ela [a cozinheira] [...] J sabe [como fazer], ela foi
treinada pela minha filha que foi para a Europa, estudou cinco anos culinria [...],
ela trabalhou na cozinha do Alain Senderens, na Place de la Madeleine, como
que chama aquele restaurante? Chama-se Lucas Carton [...].

Rentier, investidor financeiro e filantropo.

A negao das funes primrias da alimentao em vista da transformao da re-


feio numa cerimnia social aparece no relato de um banqueiro pertencente s an-
tigas famlias. Tendo recebido em sua fazenda os grandes chefs da alta gastronomia
francesa Gaston Lentre e Roger Verger, ele organiza um almoo destinado a fazer
uma exposio da cozinha brasileira. Ao longo da entrevista, nos mostra o cardpio
escrito em francs e nos fala das discusses com esses ilustres personagens da nou-
velle cuisine na Frana (Eu era muito prximo do Bocuse, do Verger). Prolongando,

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de certa forma, o racismo de classe dos manuais de etiqueta contra o indivduo re-
centemente enriquecido, ele se refere a um banqueiro novo no mtier que se tornou

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seu vizinho, um rapaz da zona norte do Rio que hoje, depois de ter feito uma carreira
fantstica no mercado financeiro, possui bilhes de dlares, reside no distinto Jardim
Europa e toma Magnum Mouton-Rothschild na garrafa, sei l como. Esses grupos ha-
bituados a solenizar a existncia cotidiana parecem mesmo ter dificuldade em admitir
sem reservas o novo-rico, como tambm indica o relato de uma embaixatriz, neta,
filha e esposa de embaixadores e crtica de decorao de um grande jornal. Ao longo
da entrevista, ela reconhece ter tido a chance de ter aprendido as boas maneiras
simplesmente pela insero precoce num mundo de pessoas e de prticas civiliza-
das, e tem dificuldade em compreender a aquisio desses saberes fora do recinto
familiar, como revela sua surpresa em descobrir a existncia de cursos de etiqueta
dirigidos a pblicos diferentes: Mas as pessoas aprendem o qu? mesa assim?. Os
processos de distino ligados alimentao se exprimem ainda no testemunho de
um chef de cozinha que, tendo tambm aprendido as boas maneiras no seio da fam-
lia, surpreende-se diante dos modos de clientes recm-enriquecidos que contratam
seu servio de buf: [...] at cliente e tudo, voc vai fazer degustao e voc v que o
cara no sabe comer na mesa.

A atitude de solenizar as prticas alimentares se revela, em suma, em todos os for-


malismos impostos ao apetite imediato: uma decoradora (pertencente s famlias an-
tigas) bastante envolvida com a benemerncia social afirma j ter introduzido, nos
almoos semanais oferecidos aos netos, o ritual da gua de lavanda para que lavem
as mos. Em todos os depoimentos, a arte de se portar mesa emerge como com-
ponente central da educao dos filhos: eu me lembro de procurar saber como
que que eles se comportavam mesa(Banqueiro e filantropo). E a violao desses
cerimoniais incomoda profundamente, como exprime o relato de uma situao vivida
num restaurante em Roma: tinha ao nosso lado uma pessoa que estava comendo
de boca aberta. Mas fazia tamanho barulho [...] que eu no consegui comer! Ento
realmente... Por que que eu me importava com aquilo? [...] Porque absolutamente
desagradvel!.

Finalmente, ter bons modos mesa no apenas bastante estimado no mbito desse
grupo, mas um indcio da antiguidade de pertencimento s elites. Para um investidor
financeiro, rentier e filantropo, bem mesa que se v se algum bem-educado
ou no. O postulado que faz do comportamento mesa um indicador da origem
social emerge de modo especialmente ntido na fala de um informante que viveu a
experincia da mobilidade social ascendente. Tendo descoberto a inferioridade social
de seus pais (lavradores pobres que lograram ter uma pequena venda) medida que
se afastava de seu mundo de origem, um antigo presidente de empresa multinacional
e atualmente proprietrio de uma fbrica de equipamentos hospitalares disse que
uma das coisas que o fez perceber que a famlia de sua mulher estava num patamar
superior sua foi o modo como sua me se portava mesa, relativamente s ma-
neiras mais refinadas da sogra professora. Ilustrando a hiptese segundo a qual a
proximidade social favorece os vnculos afetivos, ao passo que a distncia social per-
turba os vnculos afetivos (Gaulejac, 1987, p. 84 traduo nossa), ele confessou no
saber como sua mulher pde ter se interessado por ele j naquele estgio de sua vida,
quando ele no havia sido ainda, como ele mesmo disse, lapidado culturalmente22.
22 E a ampliao de uma cultura gastronmica parece fazer parte desses seus esforos de aperfeioamento cultural, uma vez que
ele se refere com orgulho, ao longo da entrevista, a um curso de culinria feito em Milo e a outro de comida tailandesa frequentado
em Nova Iorque. Este informante disse receber regularmente por volta de trinta pessoas para degustar uma paella, uma das suas
especialidades.

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6. CONCLUSO

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Por mais incompleto que seja, este exame de como fraes das elites paulistas rea-
gem a uma nova moral gastronmica e das vises que seus membros constroem de
si e dos outros a partir de suas atitudes alimentares declaradas leva a concluir, em
primeiro lugar, que as desigualdades permanecem bastante presentes no domnio da
cozinha e das maneiras mesa, especialmente num pas como o Brasil, cujo aumento
geral dos nveis de vida no o impede de figurar entre as naes que apresentam as
maiores disparidades sociais. Na cidade mais rica do nico pas lusfono da Amrica
Latina, as prticas gastronmicas despontam como um dos emblemas distintivos das
categorias abastadas, que afirmam sua distncia com relao s rotinas alimentares
ordinrias atravs da estetizao das suas prticas gastronmicas e da moderao de
seu apetite alimentar. A valorizao de refeies investidas de beleza visual e sensveis
s observncias cerimoniais sugere ainda que os burgueses esto entre os que mais
resistem dissoluo das convenes do consumo alimentar (Garca-Garza, 2010, p.
439).

Esse ascetismo eletivo reivindicado pelas classes superiores fonte de benefcios


honorficos considerveis, e parece ter como contrapartida necessria a depreciao
do laxismo atribudo aos grupos populares: ao passo que o povo no resistiria aos
impulsos alimentares, a elite ostentaria o controle de si e a adeso ao prazer diferido
do qual se frui ao longo de toda uma vida e no apenas de modo imediato. Tais vises
de si e dos outros atestam a persistncia dos processos de distino ligados alimen-
tao e levam a concluir que mesmo que o gosto no seja redutvel ao pertencimento
social de seus portadores (Fischler, 2007), o princpio de formao das preferncias
alimentares, como se buscou demonstrar aqui, ainda reside parcialmente nas estrat-
gias distintivas produzidas nas relaes de classe.

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A ALIMENTAO SOLENE E PARCIMONIOSA: PRTICAS GASTRONMICAS COMO FONTE DE DISTINO DAS ELITES BRASILEIRAS - CAROLINA PULICI | www.pos.eco.ufrj,br 15