PRACTICA 9:

DETERMINACION DE LIPIDOS

I. OBJETIVO II. FUNDAMENTO

Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes
estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).

Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua
pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos
los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y
nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin embargo algunos, tales como los
triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen
movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden ser solubles en
disolventes relativamente polares (Nielsen, 1998)

El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con

disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin puede
cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock,
Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los
lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X) (Nielsen, 2003).

El mtodo Soxhlet, Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este

mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso (Nielsen, 2003)

Figura 1. Esquema de extraccin Soxhlet.

Gua de prcticas de Anlisis de Alimentos Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

III. MATERIALES Y METODOS 3.1. Materiales y reactivos Matraz de bola de base plana
Cartucho de celulosa o papel filtro Equipo Soxhlet Hexano Balanza analtica Mortero
Desecador Estufa

3.2. Procedimiento

Mtodo de Soxhlet (James, 1999)

Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullicin en
la estufa a 100C, aproximadamente 2 hrs.

Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa,

tapar con un algodn (No apretar el algodn contra la muestra) y colocar el cartucho en el
extractor.
Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y
posteriormente conectar ste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos
cargas del disolvente (hexano) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullicin
suave. Para verificar que se ha extrado toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre
papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa.

Una vez extrada toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir
calentando hasta la casi total eliminacin del disolvente, recuperndolo antes de que se
descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100C por 30 min., enfriar y
pesar.

Calcular el porcentaje de grasa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA