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Universidad Nacional

San Luis Gonzaga de Ica


FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIC A

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Asignatura : Ingeniera y tecnologa de Bebidas Alcohlicas y Carbonatadas

Tema : Laboratorio N 3 Elaboracin de Licor de Maracuy

Docente : Dra. Nlida Avalos Segovia

Estudiante : Salinas Rodrguez , Miguel Salinas

Ciclo : VII

PISCO PERU
2017
I. INTRODUCCION

Los Licores son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,


infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, con una generosa proporcin de azcar, en el presente
informe se muestra a detalle el proceso de elaboracin de licor de MARACUYA,
desde la seleccin de la materia prima pasando por un acondicionamiento,
maceracin con pisco, un estandarizado y finalmente el envasado, obteniendo as un
producto final agradable al paladar.

II. OBJETIVO

1. Aprender la utilizacin el diagrama de flujo, para as poder realizar un adecuado


licor.

2. Obtener un licor de maracuy de ptima calidad.

III. MARCO TEORICO


2.1. LICORES:
Son las bebidas hidroalcohlicas aromatizadas obtenidas por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes
destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas
autorizados, o por la combinacin de ambos, coloreados o no, con una generosa
proporcin de azcar.

2.2. MATERIA PRIMA A UTILIZARSE:

Semillas
Corteza
Hierbas
Frutas
Flores
2.3. TIPOS DE LICORES:

A base de Cortezas (Canela, ua de gato)


A base de Semillas (Ans, caf, cacao)
A base de Frutas (Ciruela, membrillo, fresa)
A base de Flores (Lavanda, violeta, claveles)
A base de Esencias y colorantes (Solo los permitidos por legislacin).
2.4. CLASIFICACIN DE LOS LICORES
TENIENDO EN CUENTA EL PROCESO DE ELABORACIN PARA OBTENER EL
PRODUCTO FINAL, SE PUEDE CLASIFICAR EN:
A. Alcoholados o destilados: son sustancias alcohlicas que se obtienen por
destilacin de alcohol impregnado de olor y sabor en una sustancia
determinada generalmente suele ser de origen vegetal.
B. Ratafas: son bebidas alcohlicas elaboradas a base de jugos, de pulpas,
frutas trozadas y de fruta entera. Se macera a base de pisco por un
tiempo determinado (8-30 das).
C. Rosoles: son bebidas alcohlicas elaboradas a base de partes de frutas
(zumo o de la pulpa), con un medio que es el aguardiente.
D. Licores de Mezclas o licores de fantasa: son los que tiene como base
alcohol, agua y el azcar al cual se le puede agregar esencias y colorantes.
A ACUERDO A SU CONTENIDO DE EDULCORANTE Y GRADO ALCOHLICO, EL LICOR
SE CLASIFICA:

Seco: contiene una cantidad de edulcorante comprendido de 50 g. de


azcar reductor por litro de licor terminado y de 35GL.
Dulce: de 51 g. a 250 g. de azcar reductor por cada litro de licor
terminado a 30GL.
Crema: mayor a 25 g. de azcar reductor por cada litro de licor terminado
a 25GL.

2.5. MTODOS DE ELABORACIN

Por Destilacin: en un proceso en el que parte de la sustancia se vaporiza.


Los diversos componentes se difieren entre s por la facilidad que se
puedan vaporizar, es decir que sus volatidades son diferentes.

Por Maceracin: El mtodo de maceracin se fundamenta en los mtodos


de osmosis i difusin donde el alcohol extrae los componentes
aromticos y solubles.
2.6. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

LAVADO Y DESINFECCION

ACONDICIONAMIENTO

MACERACION

DECANTACION Y FILTRACION

CLARIFICACION

FILTRACION

ESTANDARIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
3. EL CULTIVO DE MARACUY

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS PLANTA

El maracuy es una planta trepadora, vigorosa, leosa, perenne, con ramas hasta de 20
metros de largo, presenta tallos verdes, acanalados y glabros, presentan zarcillos axilares
que se enrollan en forma de espiral y son ms largos que las hojas.

FIGURA 1. PLANTA DE MARACUY

LAS HOJAS

Son de color verde lustroso con pecolos glabros acanalados en la parte superior; posee
dos nectarios redondos en la base del fololo, la lmina foliar es palmeada y generalmente
con tres lbulos.

LAS FLORES

Son solitarias y axilares, fragantes y vistosas. Estn provistas de 5 ptalos y una corona de
filamentos radiante de color prpura en la base y blanca en el pice, posee 5 estambres
y 3 estigmas.
EL FRUTO

Es una baya globosa u ovoide de color entre rojo intenso a amarillo cuando est maduro,
las semillas con arilo carnoso muy aromticas, miden de 6 a 7 cm de dimetro y entre 6
y 12 cm de longitud. El fruto consta de 3 partes.

Exocarpio: Es la cscara o corteza del fruto, es liso y est recubierto de cera


natural que le da brillo.
El color vara desde el verde, al amarillo cuando est maduro.
Mesocarpio: Es la parte blanda porosa y blanca, formada principalmente por
pectina, tiene grosor aproximadamente de 6mm que, al contacto con el agua,
se reblandece con facilidad.
Endocarpio: Es la envoltura (saco o arilo) que cubre las semillas de color pardo
oscuro. Contiene el jugo de color amarillo opaco, bastante cido, muy
aromtico y de sabor agradable.

3.1. EL PISCO
El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras, recientemente fermentados, utilizando mtodos
que mantenga los principios tradicionales de calidad.
La uvas pisqueras, son las uvas no aromticas de variedad Quebranta, Negra
Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromticas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
IV. MATERIALES Y METODOS
Se utilizaron los siguientes materiales:

Materiales:
Maracuy
Pisco quebranta
Azcar invertida
Recipientes
Baldes
Colador
cucharas
Botellas
Termmetro

Equipos
Ollas
Cocina
Balanza
V. DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1. Recepcin - Clasificacin: En este paso se selecciona la materia prima siempre
teniendo cuidado que no haya frutos en mal estado; a continuacin se muestra la
tabla.

Tabla N 1: Materia Prima (Maracuy)

Peso Inicial de materia prima : 1000.00 g.


Peso de pednculos : 1.7 g.
Peso final de materia prima : 900.0 g.

2. Lavado y Desinfectado: En este paso se lava la materia prima con hipoclorito, esto
para bajar la carga microbiana de la materia prima.
Para este paso se utiliza las siguientes cantidades:

3. Acondicionamiento: En este paso se agrega la maracuy en unos 2 litros agua a


100C por un tiempo de 2 minutos, despus se deja enfriar, se corta la maracuy
y se separa la pulpa de la cascara. Se obtiene las siguientes cantidades.

4. Maceracin: En este paso se mezcl la pulpa de la maracuy con el pisco y se dej


macerar 26 das a temperatura ambiente y no se dej que ingrese los rayos del
sol.

Pulpa : 500.0 g.
Pisco : 750.00 ml.
Peso Total : 1.250 ml.
Datos obtenidos al comienzo de la maceracin:
Da : 15.11.2017
Temperatura : 29C
BRIX : 14

5. Decantacin y filtracin:
En este paso, despus de los 26 das de maceracin de separo los slidos (semillas
de maracuy), se obtuvo los siguientes datos:

6. Estandarizado: En este paso se edulcoro el licor de maracuy con la azcar


invertida.
Se obtiene los siguientes datos:

Ecuacin para estimar la cantidad de Jarabe Invertido que se agregara al licor.


(Peso licor)(Brix/100) + (Peso Jarabe) (Brix/100) = (Peso licor + Peso
Jarabe)(Brix/100)

Peso licor(Brix deseado Brix licor)


Peso Jarabe = 100
Brix Jarabe Brix deseado
100

Utilizaremos el Jarabe Invertido para dar dulzor a nuestro licor


Datos:

Peso Licor : 1100.00 ml. -


Brix Licor : 16 -
Brix jarabe : 83 Dato obtenido en el Laboratorio
Brix deseado : 21 Brix para ser considerado licor semi-seco

1100 g. (21 16)


Peso Jarabe = 100
83 21
100

Peso Jarabe = 88.71 .

Envasado: Ya en este ltimo paso se coloca el licor de maracuy en botellas, claras si


son para consumo inmediato y oscuro si son por largo tiempo. A temperatura de
refrigeracin de entre 5 y 8 C.

VI. CONCLUSIONES
Se ha obtenido un licor de maracuy, este proceso se realiz despus
de haber seguido el diagrama de flujo, se obtuvo el color y sabor
deseado ya que el pisco capto el color, aroma y sabor de la maracuy,
y as se obtuvo un producto organolpticamente aceptable
VII.- ANEXO: