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REFERENCIAL DE FORMAO

Tcnico/a de Restaurante/Bar

REA DE EDUCAO E FORMAO: 811 Hotelaria e Restaurao


CDIGO DA QUALIFICAO: 8111007

NVEL DE QUALIFICAO:
DESCRIO GERAL DA QUALIFICAO:
Planear, coordenar e executar o servio de restaurante/bar em estabelecimentos de restaurao e bebidas.

MODALIDADE DE EDUCAO E FORMAO:


CURSOS PROFISSIONAIS

COMPONENTE DE FORMAO SOCIOCULTURAL


DISCIPLINAS HORAS

Portugus (ver programa) 320

Lngua Estrangeira I, II ou III*


Ingls (ver programa iniciao) (ver programa continuao)
Francs (ver programa iniciao) (ver programa continuao)
220
Espanhol (ver programa iniciao) (ver programa continuao))
Alemo (ver programa iniciao) (ver programa continuao)

rea de Integrao (ver programa) 220

Tecnologias da Informao e Comunicao (ver programa) 100

Educao Fsica (ver programa) 140

TOTAL 1000

*
O aluno escolhe uma lngua estrangeira. Se tiver estudado apenas uma lgua estrangeira no ensino bsico, iniciar obrigatoriamente
uma segunda lngua no ensino secundrio. Nos programas de iniciao adotam-se os seis primeiros mdulos.

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COMPONENTE DE FORMAO CIENTFICA
DISCIPLINAS HORAS

Matemtica (ver programa) 200

Economia (ver programa) 200

Psicologia (ver programa) 100

TOTAL 500

COMPONENTE DE FORMAO TECNOLGICA

MAPEAMENTO DE UNIDADES DE FORMAO1:

UFCD OBRIGATRIAS (NUCLEARES)


CDIGO UFCD
CDIGO UC

N. UFCD
N. UC

HORAS
UNIDADES DE FORMAO DE CURTA
UNIDADES DE COMPETNCIA
DURAO

01 O setor do turismo em Portugal 25


A atividade profissional de Tcnico/a
02 25
de Restaurante/Bar
Normas de segurana e sade no
03 25
trabalho em restaurao
04 Qualidade em restaurao 25
Qualidade e higiene alimentar em
05 25
restaurao
06 Nutrio e diettica 25
Tcnicas de comunicao interao
07 25
interpessoal em turismo
Colaborao e trabalho em equipa em
08 25
turismo
Turismo inclusivo: conceitos e
09 25
princpios

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Acolhimento e atendimento ao cliente
75
no restaurante/bar
Acolher e atender o cliente no 10
01 Subunidade 1. Assistncia ao cliente no servio
servio de restaurante/bar de restaurante/bar
50

Subunidade 2. Informao turstica ao cliente 25

Acolher e atender o cliente com Acolhimento e atendimento ao cliente


02 necessidades especiais no servio 11 com necessidades especiais no servio 25
de restaurante/bar de restaurante/bar

Servio de restaurante/bar:
planeamento, organizao e 75
funcionamento2/4
Subunidade 1. Servio de cozinha:
Planear e organizar o servio de planeamento, organizao e funcionamento
25
03 12
restaurante/bar
Subunidade 2. Servio de restaurante:
25
planeamento, organizao e funcionamento

Subunidade 3. Servio de bar: planeamento,


25
organizao e funcionamento

Planeamento e execuo do servio de


75
restaurante2
Planear e executar o servio de
04 Subunidade 1. Servio de restaurante: mise-en-
restaurante 13 place e tcnicas de servio
50

Subunidade 2. Planeamento e execuo do


servio de restaurante (servio casual, clssico 25
e fine dinning)

Preparar e efetuar confees de Preparaes e confees de sala


05 14 50
sala vista do cliente vista do cliente

Executar arte cisria, em sala,


06 15 Arte cisria tcnicas bsicas 50
vista do cliente

Planear e executar o servio de Planeamento e execuo do servio de


07 16 50
vinhos vinhos2

Planear e executar servios Planeamento e execuo de servios


08 17 25
especiais de restaurante especiais de restaurante2

Preparao e servio de iguarias


09 Preparar e servir iguarias simples 18 25
simples3

Preparar e efetuar confees Preparaes e confees bsicas de


10 19 25
bsicas de cozinha cozinha

Preparao e servio de refeies


11 Preparar e servir refeies ligeiras 20 25
ligeiras3

Preparar e servir pequenos- Preparao e servio de pequenos-


12 21 25
almoos almoos3

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Preparao e servio de bebidas
75
simples e compostas4
Preparar e servir bebidas simples e Subunidade 1. Servio de bar: organizao e
13 25
compostas 22 funcionamento

Subunidade 2. Preparao e servio de bebidas


50
simples e compostas

Planear e executar servios Planeamento e execuo de servios


14 23 25
especiais de bar especiais de bar4
Coordenar as atividades das Coordenao das atividades das
15 equipas de trabalho do 24 equipas de trabalho do 25
restaurante/bar restaurante/bar
Comunicar e interagir em lngua
inglesa no servio de Comunicao em lngua inglesa no
16 25 50
restaurante/bar (nvel B2 do servio de restaurante/bar5
QECRL)
TOTAL 900

Para obter a qualificao de Tcnico/a de Restaurante/Bar, para alm das UFCD obrigatrias (nucleares),
tero tambm de ser realizadas 100 horas da Bolsa de UFCD opcionais no nucleares e UFCD opcionais
livres6.

BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)
CDIGO UFCD
CDIGO UC

N. UFCD
N. UC

HORAS
UNIDADES DE FORMAO DE CURTA
UNIDADES DE COMPETNCIA
DURAO

Preparar e servir bebidas com Preparao e servio de bebidas com


17 26 25
animao, exibio e espetculo animao, exibio e espetculo
Atuao em situaes de emergncia
em contexto de hotelaria e 50
restaurao
Atuar em situaes de emergncia Subunidade 1. Atuao em situaes de
18 emergncia relacionadas com doena sbita ou 25
em hotelaria e restaurao 27 acidente

Subunidade 2. Atuao em situaes de


emergncia em restaurao e hotelaria 25
segurana de pessoas e bens

Comunicar e interagir em lngua


estrangeira no servio de Comunicao em lngua estrangeira no
19 28 50
restaurante/bar (nvel B1 do servio de restaurante/bar5
QECRL)

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Perfil e potencial do empreendedor
7852 19 25
diagnstico/desenvolvimento
7853 20 Ideias e oportunidades de negcio 50
Plano de negcio criao de micro
7854 21 25
negcios
Plano de negcio criao de
7855 22 50
pequenos e mdios negcios
Aplicaes informticas na tica do
7847 23 25
utilizador
Desenvolvimento pessoal e tcnicas de
8598 24 25
procura de emprego
Comunicao assertiva e tcnicas de
8599 25 25
procura de emprego
Competncias de empreendedorismo
8600 26 25
e tcnicas de procura de emprego
TOTAL 375

CARGA HORRIA TOTAL DA FORMAO TECNOLGICA7 1000

1
Os cdigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais desenhados em termos de
resultados de aprendizagem.
2
A concluso com sucesso das UFCD 12, UFCD 13, UFCD 16 e UFCD 17 permite a obteno de uma Certificao Parcial
em Servio de Restaurante.
3
A concluso com sucesso das UFCD 18, UFCD 20 e UFCD 21 permite a obteno de uma Certificao em Servio de
Snack-Bar.
4
A concluso com sucesso das UFCD 12, UFCD 22 e UFCD 23 permite a obteno de uma Certificao em Servio de
Bar.
5
As UFCD de lngua estrangeira no se encontram no desenvolvimento do referencial de formao.
6
UFCD Opcionais livres (no nucleares) que, mesmo no fazendo parte da qualificao, podem constituir uma mais-
valia ( dada liberdade ao indivduo na escolha das UFCD para perfazer a qualificao, dentro de um limite
determinado) [ANQEP, I.P. (2015). Guia metodolgico Conceo de qualificaes baseadas em resultados de
aprendizagem (e-book)].
7
carga horria da Formao Tecnolgica podem ser acrescidas horas de Formao Prtica em Contexto de Trabalho
de acordo com a matriz curricular da respetiva modalidade de Educao e Formao.

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BOLSA
UFCD DE ESPECIALIZAO EM ESCANO
As UFCD 35, UFCD 36, UFCD 37, UFCD 38, UFCD 39, UFCD 40 e UFCD 41 permitem a obteno de uma
Certificao de Especializao em Escano, aps a obteno da Qualificao em Tcnico/a de
Restaurante/Bar.

CDIGO UFCD
CDIGO UC

N. UFCD
N. UC

HORAS
UNIDADES DE FORMAO DE CURTA
UNIDADES DE COMPETNCIA
DURAO

A atividade do/a profissional de


35 25
Escano
Elaborao de cartas de vinhos e outras
100
bebidas
Elaborar cartas de vinhos e outras Subunidade 1. Vinhos de Portugal 50
20 36
bebidas Subunidade 2. Vinhos do Mundo 25
Subunidade 3. Tcnicas de elaborao
25
de cartas de vinhos e outras bebidas
Organizar e realizar provas de Provas de vinhos: preparao e
21 37 50
vinhos realizao
Aconselhamento sobre vinhos 75
Aconselhar vinhos e orientar o Subunidade 1. Gastronomia e vinhos 50
22 38
cliente na escolha Subunidade 2. Tcnicas de comunicao
25
no servio de vinhos e outras bebidas
Preparao e servio de vinhos e
75
bebidas
Preparar e servir vinhos e outras Subunidade 1. Preparao e servio de
23 39 50
bebidas vinhos
Subunidade 2. Preparao e servio de
25
bebidas
24 Organizar e gerir a garrafeira 40 Organizao e gesto da garrafeira 25
Gerir os stocks de materiais,
utenslios e equipamentos Gesto de stocks no servio de vinhos e
25 41 25
inerentes ao servio de vinhos e outras bebidas
outras bebidas

TOTAL 375

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 01
O SETOR DO TURISMO EM PORTUGAL
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: O setor do turismo em Portugal

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Reconhecer o fenmeno turstico nacional e internacional e a sua incidncia sobre a atividade


econmica nacional e regional.
- Identificar as principais linhas de enquadramento socioeconmico do setor do turismo.
- Reconhecer as principais linhas de tendncia de evoluo do turismo em Portugal.
- Distinguir a estrutura organizativa e diviso funcional dos estabelecimentos de hotelaria e restaurao
e turismo e lazer.
- Identificar a legislao fundamental reguladora da atividade turstica.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
O fenmeno turstico
- Conceito de turismo
- Aspetos fundamentais do fenmeno turstico
- Antecedentes histricos
- Desenvolvimento do turismo de massas
- Repercusses sobre as atividades econmicas diretas e indiretas

Novas tendncias do turismo


- Oferta turstica nacional e regional
- Tipos de turismo
- Novos produtos e servios tursticos
- Estratgias de produtos e servios tursticos

Fatores crticos de sucesso do turismo em Portugal

A organizao dos servios de turismo em Portugal, no plano nacional, regional e local


- rgos locais e nacionais de turismo
- Entidades de informao turstica e servios tursticos
- Guias tursticos do pas, da regio e da localidade

Organismos Internacionais de turismo


Estabelecimentos de hotelaria e restaurao e turismo e lazer

A hotelaria
- Definio, caratersticas e classificao
- Tipos de estabelecimentos hoteleiros tradicionais
- Os alojamentos tursticos

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- Formas modernas de hospedagem e acolhimento

A organizao funcional de um hotel


- Receo/portaria
- Andares
- Lavandaria
- Economato
- Cozinha/pastelaria
- Restaurante
- Bar e animao

A restaurao: restaurantes e cafetarias


- Definio
- Caratersticas e classificao
- Funes
- Pessoal

Exploraes para-hoteleiras
- Aldeias tursticas
- Pousadas de juventude
- Colnias de frias
- Parques de campismo e caravanismo

As atividades tursticas
- Definio
- mbito de atuao
- Caraterizao e classificao
- Pessoal

Legislao fundamental da atividade turstica

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experincia, incentivando atividades que permitam um
contacto com a estrutura organizacional do setor do turismo e dos subsetores de hotelaria e
restaurao, reconhecimento da sua relevncia econmica e social para o desenvolvimento do turismo
em Portugal e ainda as novas tendncias de evoluo da prestao de servio.

Podero ser realizadas visitas de estudo a estabelecimentos de diferentes tipologias para distinguir as
reas funcionais, a forma de articulao entre servios e ainda os aspetos diferenciadores da prestao
de servio.

Na formao de ativos, a estratgia poder passar por solicitar aos/s formandos/as para realizarem um
trabalho de projeto em que contextualizem as suas experincias profissionais, enquadrando-as em
termos de tipologia de entidade, estrutura organizacional e reas funcionais.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentos estratgicos sobre o turismo, restaurao e hotelaria em Portugal. Documentos
estratgicos e informativos sobre as regies, os produtos e servios tursticos. Documentos sobre tipos
de turismo e suas caratersticas. Legislao reguladora da atividade hoteleira, restaurao e turismo.
Sites para pesquisa de informao, nacional e internacional (por ex.: entidades regionais de turismo).
Exemplos de produtos/servios inovadores em hotelaria, restaurao e turismo.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 02
A ATIVIDADE PROFISSIONAL DE TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: A atividade profissional de Tcnico/a de Restaurante/Bar

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar a estrutura organizativa e as relaes de autoridade e dependncia funcional.


- Distinguir os princpios fundamentais da regulamentao do trabalho.
- Identificar os direitos e deveres fundamentais dos trabalhadores em termos contratuais.
- Contrato coletivo para a restaurao.
- Reconhecer a importncia da imagem e postura profissional dos/as profissionais do restaurante/bar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios da organizao do trabalho

Conceitos e princpios da regulamentao do trabalho

Postura e imagem profissional do/a Tcnico/a de Restaurante/Bar

Apresentao
- Imagem
- Postura/comportamento profissional
- Hierarquia profissional
- Funes
- Categorias profissionais
- Normas de cuidado pessoal
- Regulamento interno

Funes do/a Tcnico de Restaurante/Bar: responsabilidade e autonomia no exerccio das suas funes

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experiencial, incentivando atividades que permitam um
contacto com a realidade do Servio de Restaurante/Bar em diversas tipologias de estabelecimentos.
Esta abordagem ser mais relevante no caso da formao inicial de qualificao.

Para formao de ativos, a estratgia poder passar pelo trabalho de projeto, desta feita orientado para
a construo de um portflio individual em que o participante seja chamado a elencar as suas funes e
responsabilidade, bem como direitos e deveres. A pesquisa individual ou de grupo, conjugada com a
tcnica da discusso orientada, devero privilegiadas como forma de estimular o sentido crtico e a
adoo de posturas profissionais pr-ativas.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Regulamentos e normativos do trabalho em restaurao. Normativos sobre contratao individual e
coletiva. Exemplos de regulamentos internos. Filme pedaggico sobre Postura Profissional. Exemplos de
Boas Prticas no servio de restaurao; Computador com acesso internet.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 03
NORMAS DE SEGURANA E SADE NO TRABALHO EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Normas de segurana e sade no trabalho em


restaurao

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho.
- Identificar as normas e procedimentos de segurana e sade no trabalho, em contexto de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre segurana e sade no trabalho

Fontes de informao sobre as normas e disposies relativas segurana e sade nos


estabelecimentos de restaurao
- Legislao
- Manuais de segurana
- Plano de segurana do estabelecimento de restaurao

Meios e regras de segurana


- Vesturio de proteo
- Supresso da negligncia e falta de ateno
- Proteo de mquinas
- Estabelecimento de condies de trabalho facilitadoras de segurana (ergonomia)

Segurana na conduo de equipamento e na movimentao de materiais do estabelecimento


- Normas do vesturio
- Preveno de choques eltricos
- Movimentao de peas pesadas

Plano de segurana do estabelecimento de restaurao


- Plano de preveno de acidentes
- Plano de preveno de incndios
- Plano de evacuao
- Plano contra roubos

Causas de acidentes no trabalho


- Acidentes de movimentao
- Choques e quedas
- Acidentes provocados por ferramentas e mquinas em movimento
- Choques eltricos
- Acidentes provocados por qumicos e gases

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- Queimaduras

Componentes da caixa de primeiros socorros


- Desinfetantes
- Pensos e garrotes
- Tesouras, pinas e outros

Tipos de feridas
- Ferida aberta e ferida fechada
- Queimadura
- Choque eltrico

Atuao em situaes de emergncia


- Perda de sentidos
- Feridas
- Eletrocusses
- Ataque cardaco
- Entorses ou distenses
- Envenenamento
- Queimadura

Noes gerais sobre os fogos

Causas de risco de incndio


- Sistema de aquecimento e cozedura
- Chamin e tubos de fumo
- Materiais inflamveis
- Aparelhos eltricos
- Trabalhadores e outras pessoas fumadoras

Tipos de incndio
- Incndios provocados por uma exploso
- Incndio de hidrocarbonetos
- Incndio de matrias slidas
- Incndio causado por curto-circuito eltrico

Sistemas de deteo

Tipos de extintores
- Extintores automticos, ditos de gua
- Extintores de p qumico
- Extintores de espuma
- Outros

Atuao em caso de incndio


- Plano de ataque
- Manipulao dos extintores
- Acionamento do sistema automtico

Tcnicas de extino de incndio de gs

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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana e sade
no trabalho e contextualizar face realidade do setor da restaurao. Podero ser analisados em grupo,
alguns excertos de exemplos de planos de emergncia, solicitando aos/s formandos/as que faam uma
anlise das medidas preventivas preconizadas. Podero tambm ser organizados grupos de trabalho
para pesquisar informao relativamente aos tipos de acidentes de trabalho e suas medidas preventivas
principais, para posterior apresentao e discusso em grupo.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre Segurana e Sade no Trabalho. Normativos especficos de segurana e
sade no trabalho para a restaurao. Exemplos de planos de emergncia. Exemplos de equipamento
de proteo individual (EPI). Folhetos e brochuras sobre segurana e sade no trabalho. Enunciados de
exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica de segurana e sade no trabalho.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 04
QUALIDADE EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Qualidade em restaurao

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios bsicos da qualidade e dos sistemas de certificao de qualidade
em restaurao.
- Identificar as normas e procedimentos de qualidade aplicveis aos produtos e servios prestados nos
estabelecimentos de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios gerais sobre qualidade

Conceito de certificao e tipos de certificao de qualidade


- Normas ISO
- Requisitos e instrumentos das normas

A qualidade na hotelaria
- A qualidade percebida pelo cliente
- Necessidades e expectativas dos clientes
- Tipologia de clientes e suas motivaes

Qualidade ambiental
- Gesto de resduos
- Preveno da poluio
- Proteo do ambiente

Sistema Portugus da Qualidade


- Normalizao
- Metrologia
- Qualificao

Tcnicas e instrumentos de avaliao da qualidade da prestao de cuidados e da satisfao do cliente

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de
grupo, conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os
conceitos e princpios acerca da qualidade genericamente, e especificamente no setor da restaurao.
Caso se trate de formao inicial, poder-se- realizar uma sesso de tempestade de ideias ou at jogo
pedaggico para recolha das diferentes percees acerca do que a Qualidade, seguido de um trabalho
de sistematizao das ideias pelo/a formando/a.

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No caso de formaes para ativos, sugere-se o recurso a uma tcnica promotora da partilha de
conhecimentos e experincias, seguida de alguma pesquisa individual ou de grupo acerca dos conceitos
e princpios da Qualidade e do Sistema Portugus de Qualidade.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Exemplo de normas ISO (9000:2001). Documentao relativa a conceitos de qualidade. Exemplos de
textos onde o conceito de qualidade tenha diferentes significados. Documentao relativa ao Sistema
Portugus da Qualidade. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
qualidade.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 05
QUALIDADE E HIGIENE ALIMENTAR EM RESTAURAO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Qualidade e higiene alimentar em restaurao

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar procedimentos de preveno e controlo dos microrganismos na produo e confeo
alimentar.
- Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulao dos alimentos
nomeadamente, na preparao, confeo/processamento, conservao e distribuio.
- Identificar as normas de conservao no armazenamento dos alimentos.
- Reconhecer a importncia da limpeza e desinfeo dos alimentos, utenslios/equipamentos e
instalaes, de acordo com as normas higiene e segurana alimentar.
- Reconhecer a importncia da aplicao de procedimentos de um sistema preventivo de segurana
alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Noes de microbiologia dos alimentos
- Microrganismos - definio e ao
- Influncia dos microrganismos nos produtos alimentares
- Fatores intrnsecos de desenvolvimento
- Fatores extrnsecos de desenvolvimento
- Deteriorao e conservao dos produtos alimentares
- Bactrias agentes de toxinfees alimentares

Noes de higiene
Procedimentos de manipulao de alimentos
- Preparao
- Confeo/processamento
- Conservao
- Distribuio

Contaminao dos alimentos


Conservao e armazenamento de gneros alimentcios
Noes de limpeza e desinfeo
Introduo aplicao de procedimentos de um sistema preventivo, que garanta a segurana dos
alimentos
- Regulamentao em vigor
- Princpios e conceito

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- Terminologia
- Etapas de aplicao do sistema

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de grupo e o estudo de casos, por
forma a permitir aos/s formandos/as apreender os conceitos e princpios acerca da segurana
alimentar e da utilizao de sistemas preventivos de controlo no setor da restaurao. Podero
tambm ser organizados grupos de trabalho para pesquisar informao relativamente aos principais
tipos de intoxicao alimentar e suas medidas preventivas principais, para posterior apresentao e
discusso em grupo.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Legislao fundamental sobre higiene e segurana alimentar. Normativos especficos de segurana e
sade para a restaurao. Exemplos de um sistema preventivo de controlo de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Folhetos e brochuras sobre higiene e
segurana alimentar. Enunciados de exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica da
higiene e segurana alimentar.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 06
NUTRIO E DIETTICA
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Nutrio e diettica

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios bsicos da qualidade e dos sistemas de certificao de qualidade
em restaurao.
- Identificar as normas e procedimentos de qualidade aplicveis aos produtos e servios prestados nos
estabelecimentos de restaurao.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Nutrio e alimentao
- Conceitos
- Funes da alimentao

Nutrientes
- Fontes alimentares
- Funes no organismo
- Excessos e carncias

Metabolismo
- Funes do aparelho digestivo
- Processo digestivo

Roda dos alimentos e grupos alimentares


- Constituio e propores
- Recomendaes na alimentao diria

Alimentao equilibrada
- Regras
- Principais erros alimentares
- Necessidades dirias de nutrientes

Alimentao racional
- A dieta mediterrnica

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de pesquisa individual ou de
grupo, conjugada com a anlise de casos, por forma a permitir aos/s formandos/as apreenderem os

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conceitos e princpios acerca da nutrio e diettica, e especificamente no setor da restaurao. Caso se
trate de formao inicial, poder-se- realizar uma sesso expositiva com os principais conceitos
relativos a nutrio e seguido de um trabalho de pesquisa pelo/a formando/a.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao relativa a nutrio e diettica. Exemplos de textos sobre o tema. Enunciados de
exerccios pedaggicos. Filmes pedaggicos sobre a temtica.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 07
TCNICAS DE COMUNICAO E INTERAO INTERPESSOAL EM TURISMO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Tcnicas de comunicao e interao


interpessoal em turismo

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar os conceitos e princpios fundamentais da comunicao e do relacionamento interpessoal.


- Reconhecer as especificidades da comunicao em contexto turstico.
- Identificar e aplicar tcnicas de facilitao do relacionamento interpessoal.
- Identificar os fatores psicossociais com impacto no processo comunicacional.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios de comunicao e do relacionamento interpessoal
- Funes da comunicao
- Elementos intervenientes na comunicao

Fatores facilitadores e dificuldades da comunicao verbal e no-verbal

A importncia da comunicao no-verbal


- Comunicao cinsica
- Comunicao paralingustica
- Comunicao proxmica

Imagem e comunicao
- Autoimagem e autoconceito
- Formao das primeiras impresses
- Expetativas e motivaes

A programao neurolingustica na comunicao em contexto turstico

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, estudo de caso, jogos pedaggicos e outras
tcnicas baseadas na aprendizagem experiencial, orientadas para a mudana de atitudes. No caso da
formao inicial, poder-se- conjugar com um trabalho de pesquisa de grupo acerca dos vrios fatores
facilitadores e dificultadores da comunicao, atravs de recolha de depoimentos, imagens ou
gravaes em vdeo. A construo de prtica de uma grelha de anlise com parmetros desejveis na
comunicao e relacionamento interpessoal entre profissionais e clientes poder ser aplicada e
posteriormente apresentada, seguida de debate.

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Na formao de ativos, sugere-se o recurso a anlise de casos, apresentados pelo/a formador/a ou
sugeridos pelos/as formandos/as, de situaes consideras como Boas Prticas e Prticas a Evitar. Estes
mesmos casos podero ser alvo de dramatizao, filmada ou no (tcnica da autoscopia), para posterior
anlise, identificao dos comportamentos desejveis e a corrigir.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre tcnicas de comunicao. Documentao sobre tcnicas de programao
neurolingustica aplicada ao turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 08
COLABORAO E TRABALHO EM EQUIPA EM TURISMO
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Colaborao e trabalho em equipa em turismo

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios do trabalho em equipa.
- Reconhecer as especificidades do trabalho em equipa em contexto de turismo.
- Distinguir os comportamentos facilitadores e dificultadores do trabalho em equipa.
- Reconhecer os principais fenmenos de dinmica de grupos.
- Reconhecer a importncia da flexibilidade e capacidade de adaptao a situaes novas para os
indivduos e as organizaes.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Equipa de trabalho: conceito e princpios de organizao
- Grupo vs. equipa de trabalho
- Fases de desenvolvimento, estrutura e evoluo
- Formas de organizao: cooperao e colaborao

Organizao das equipas nas diversas reas de interveno do turismo


- Restaurao
- Hotelaria
- Turismo

Fenmenos de dinmica de grupo


- Influncia social e papel social
- Normas sociais
- Atitudes e comportamentos facilitadores e dificultadores
- Gesto de conflitos

A importncia da comunicao no trabalho entre equipas


- Fluxos de comunicao
- Comunicao vertical e horizontal

Papel no lder na conduo das equipas de trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o estudo de casos, as simulaes e ainda o
recurso a jogos pedaggicos, por forma a permitir aos/s formandos/as vivenciar situaes que lhes

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permitam tomar conscincia dos fenmenos decorrentes das dinmicas de grupo em contexto
organizacional. Ser por isso desejvel que sejam criadas situaes-problema prximas do contexto real
de trabalho, incitando reflexo acerca dos comportamentos facilitadores e dificultadores, da
relevncia da abertura face mudana e demonstrao de empatia entre elementos, como peas chave
do trabalho em equipa.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Textos de apoio sobre trabalho em equipa. Exemplos de formas de organizao de equipas de trabalho
em hotelaria, restaurao e turismo. Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios
pedaggicos (jogos pedaggicos, casos, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 09
TURISMO INCLUSIVO: CONCEITOS E PRINCPIOS
[sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO DE CURTA DURAO: Turismo inclusivo: conceitos e princpios

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Definir o conceito de "turismo inclusivo", o quadro normativo-legal que o suporta e a relevncia
estratgica do seu desenvolvimento para o setor do turismo, para os seus empresrios e trabalhadores
e tambm para as pessoas com deficincia.
- Identificar as "necessidades especiais" deste segmento da procura turstica, os requisitos especficos da
oferta turstica e as atitudes requeridas para um relacionamento pessoal adequado com estes clientes.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Turismo inclusivo causas e objetivos
- Enquadramento poltico e normativo do Turismo inclusivo
- Contexto normativo internacional/EU: Legislao europeia e nacional

Conceitos principais
- Deficincia
- Acessibilidade
- Design inclusivo
- Produtos de apoio: tipologia e ISO 9999/2007

O cliente com deficincia motora

Deficincia motora, limitaes/necessidades especiais na mobilidade e acessibilidade dos servios


tursticos
- Deficincia motora
- Tipos de deficincia motora
- Produtos e meios de apoio (cadeiras de rodas, espao de movimentao, zona de permanncia e de
manobra, auxiliares de marcha)
- Requisitos da oferta turstica (acessibilidade fsica, barreiras fsicas, transportes)
- Legislao nacional
- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento
- Prticas de servio (utilizao/manipulao de cadeira de rodas, apoio deslocao e transferncia
para outros assentos, cuidados de relacionamento no servio)

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O cliente com deficincia visual
- Deficincia visual, limitaes/necessidades especiais na mobilidade, orientao e acessibilidade dos
servios tursticos
- Deficincia visual
- Limitaes das pessoas com deficincia visual
- Orientao e Mobilidade
- Necessidades especiais da pessoa cega ou com baixa viso

Produtos e meios de apoio deficincia visual


- Braille, udio descrio e formato digital
- Acessibilidade nas TIC
- Requisitos de acessibilidade na WEB
- O acompanhante/guia
- O co-guia
- Sinaltica

Requisitos da oferta turstica


- Requisitos
- Acessibilidade

Legislao

Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento


- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
- Atitudes de relacionamento e aspetos comunicacionais

Prticas de servio

O cliente com deficincia auditiva

Deficincia auditiva, limitaes/necessidades especiais na comunicao, compreenso da informao e


acessibilidade dos servios tursticos
- Deficincia auditiva
- Graus e tipos de deficincia auditiva
- Populao surda
- Causas e consequncias da deficincia auditiva
- Limitaes da pessoa com deficincia auditiva
- Limitaes comunicacionais
- Necessidades especficas da pessoa surda

Produtos e meios de apoio


- Produtos de apoio para a deficincia auditiva
- Lngua gestual portuguesa e ces de assistncia

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Requisitos da oferta turstica
- Oferta turstica
- Acessibilidade

Legislao

Necessidades especiais de relacionamento interpessoal e atitudes dos profissionais de atendimento


- Necessidades especiais de relacionamento interpessoal
- Comunicao e atitudes dos profissionais
- Prticas de servio

O cliente com deficincia intelectual ou com multideficincia

Deficincia intelectual e multideficincia, limitaes/necessidades especiais e acessibilidade dos servios


tursticos
- Deficincia intelectual e multideficincia
- Graus e causas de deficincia Intelectual
- Caratersticas de algumas sndromas associados deficincia intelectual
- Limitaes das pessoas com deficincia intelectual
- Necessidades especiais das pessoas com deficincia intelectual

O direito das pessoas com deficincia intelectual ao lazer e ao turismo


- Pessoas com deficincia intelectual e o turismo
- Requisitos da oferta turstica e acessibilidades
Servio, comunicao e relacionamento interpessoal
- Prticas de servio e relacionamento

O cliente snior com limitaes motoras, sensoriais e/ou intelectuais

O cliente snior, as suas limitaes/necessidades especiais e a acessibilidade dos servios tursticos


- Processo de envelhecimento
- Populao idosa
- Caratersticas do turismo snior
- Turista snior com limitaes cognitivas, motoras, visuais e/ou auditivas
- Necessidades do cliente snior com limitaes
- Requisitos da oferta e acessibilidades
- Produtos de apoio e acessibilidades
- Acessibilidades e legislao
- Servio, comunicao e relacionamento interpessoal

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Tendo esta unidade de formao o duplo objetivo de dotar os formandos/as dos conceitos e princpios
relativos ao turismo inclusivo e, simultaneamente, sensibilizar para a adoo de prticas de servio e

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atendimento especficas para as necessidades destes pblicos, sugere-se a conjugao de tcnicas de
pesquisa individual ou de grupo, com a discusso e debate. Desta forma promove-se o contacto com a
diversidade de requisitos do servio e produtos tursticos a produzir, e a reflexo individual e grupal
necessria mudana de atitudes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normativos relativos ao turismo inclusivo. Material de apoio especfico para a hotelaria, restaurao e
atividades tursticas. Documentao sobre produtos de apoio ao cliente com necessidades especiais.
Filmes pedaggicos sobre o tema. Enunciados de exerccios pedaggicos (casos para analisar, outros).

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 10
ACOLHIMENTO E ATENDIMENTO AO CLIENTE NO RESTAURANTE/BAR
[Associada UC 01. Acolher e atender o cliente no servio de restaurante/bar]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Acolhimento e atendimento ao cliente no restaurante/bar

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Assistncia ao cliente no servio de restaurante/bar

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Aplicar tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em contexto de restaurao.


- Identificar e aplicar os procedimentos de reserva e atribuio de mesas.
- Selecionar e aplicar normas protocolares ao servio da restaurao.
- Identificar os conceitos e princpios da gesto de reclamaes.
- Selecionar e utilizar estratgias de gesto de reclamaes.
- Aplicar os procedimentos gerais e internos para a avaliao da satisfao do cliente.
- Reconhecer o mbito da sua interveno, em termos de responsabilidade e autonomia.
- Utilizar o sistema informtico e as funcionalidades da aplicao informtica do servio de
restaurante/bar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios relativos ao atendimento e acolhimento de clientes em restaurao

Tcnicas de atendimento e acolhimento ao cliente em restaurao


- Postura e imagem profissional do profissional de restaurante/bar
- Tipologia de clientes e suas caratersticas
- Normas protocolares no servio de restaurao

Conceitos e princpios da organizao da sala em restaurao


- Procedimentos gerais e internos de reserva de mesas
- Procedimentos de atribuio de mesas
- Tipologia de emendas e suas caratersticas
- Estrutura e composio das ementas

Conceitos e princpios da organizao de cozinha


- Caratersticas gerais e nutricionais dos alimentos
- Modos de confeo das entradas, pratos principais, molhos e sobremesas

Conceitos e princpios da gesto de reclamaes


- Estratgias de gesto de reclamaes

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- O controlo emocional na gesto de reclamaes
- Procedimentos em situaes de reclamao

A avaliao da satisfao do cliente


- Procedimentos para a avaliao da satisfao do cliente

Estratgias de fidelizao de clientes


Sistema informtico e funcionalidades da aplicao informtica do servio de restaurante/bar

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema e experiencias, permitindo assim
uma maior proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos estabelecimentos de
restaurao.

A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com as


simulaes ou o role-playing (jogo de papis) sero as tcnicas a privilegiar, permitindo o treino das
dimenses comunicacionais e de relacionamento interpessoal. Ser desejvel que na formao se
trabalhem estratgias de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Sistema informtico para reservas e gesto de mesas em hotelaria. Exemplos de procedimentos
internos relativamente receo e atendimento dos clientes no estabelecimento; Exemplos de normas
protocolares aplicveis ao estabelecimento e tipo de clientes; Ementas; Cartas de Vinhos. Exemplos de
procedimentos para a avaliao da satisfao do cliente (questionrios, outros).

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Informao turstica ao cliente

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Utilizar tcnicas de comunicao e informao em contexto de restaurao.


- Selecionar a informao turstica a fornecer ao cliente.
- Utilizar tecnologias de informao e comunicao para a pesquisa de informao.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
A importncia da informao turstica do cliente em contexto de restaurao
Tipos de clientes, suas caratersticas e interesses mais comuns
Tcnicas de comunicao e informao em restaurao

Tcnicas de pesquisa e seleo de informao


- Os canais convencionais e online

O vinho e a gastronomia nacional e regional como patrimnio cultural

A cozinha tradicional portuguesa


- Caratersticas da cozinha tradicional portuguesa
- Principais especialidades

As cozinhas regionais portuguesas


- Caratersticas da gastronomia regional portuguesa
- Principais especialidades

Os vinhos portugueses
- Caratersticas gerais dos principais vinhos e bebidas

Locais de interesse cultural e turstico na envolvente do estabelecimento de restaurao

Tcnicas de pesquisa e seleo de informao turstica


- Aplicaes informticas
- Fontes de informao convencionais e na internet

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de atividades baseadas em situaes-problema que permitam um contacto
prximo com a realidade do contexto de trabalho. Podero ser conjugadas as tcnicas de projeto com a
anlise de casos e ainda simulao de diferentes situaes de atendimento de clientes em
estabelecimentos de restaurao de vrias tipologias e para vrios tipos de clientes (famlia, VIP, etc.).

Ser tambm desejvel que os/as formandos/as possam realizar atividades de pesquisa de informao
relativamente oferta de servios tursticos, atividades de animao, patrimnio existente na regio e
zona envolvente do estabelecimento de restaurao.

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8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Sistema informtico para pesquisa de informao. Folhetos informativos, mapas, flyers e outros
documentos contendo informao relativa a informao turstica, patrimnio cultural e gastronomia da
zona envolvente e da regio em que est integrada o estabelecimento. Enunciados de casos para
analisar. Grelha de observao para a simulao de atendimento.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 11
ACOLHIMENTO E ATENDIMENTO AO CLIENTE COM NECESSIDADES ESPECIAIS NO SERVIO DE RESTAURANTE/BAR
[Associada UC 02. Acolher e atender o cliente com necessidades especiais no servio de restaurante/bar]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Acolhimento e atendimento ao cliente com necessidades


especiais no servio de restaurante/bar

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar as necessidades de acessibilidade dos clientes com necessidades especiais em contexto de


restaurao.
- Interpretar documentos legais e normativos relativos a tipologia de deficincia, incapacidade e
condicionamentos.
- Selecionar e organizar os recursos de apoio adequados ao tipo de necessidade especial do cliente.
- Aplicar tcnicas de comunicao face a face adequadas s necessidades especiais dos clientes.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
O cliente com deficincia motora numa unidade de restaurao
Condies de acessibilidade e produtos de apoio
- Acessibilidade no exterior da unidade
- Acessibilidade ao interior da unidade
- Acessibilidade no interior da unidade
- Caratersticas da casa de banho acessvel
- Produtos de apoio e verificao de requisitos

Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Regras de acolhimento
- Encaminhamento do cliente mesa
- Apoio na locomoo
- Acomodao do cliente

Servio de mesa, bar e cafetaria


- Pedido
- Ajustamento da mise-en-place
- Mobilizao de produtos de apoio
- Servio

Servio de alimentos e bebidas nas modalidades de buffet, coffee-break e room-service


- Servio de buffet e coffee-break
- Servio de room-service

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Relacionamento interpessoal
- Empatia no servio de restaurao
- Fatores favorecedores e dificultadores da empatia

O cliente com deficincia visual numa unidade de restaurao


Condies de acessibilidade e produtos de apoio
- Condies de acessibilidade
- Produtos de apoio e prticas de servio

Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Encaminhamento para a mesa
- Co-guia

Servio de mesa, bar e cafetaria


- Pedido
- Mise-en-place
- Servio
- Sada da unidade de restaurao

Servio de alimentos e bebidas nas modalidades de buffet, coffee-break e room-service


- Servio de buffet e coffee-break
- Servio de room-service

Relacionamento interpessoal
- Direito no-discriminao

O cliente com deficincia auditiva numa unidade de restaurao:


Acolhimento do cliente
- Acolhimento
- Lngua gestual portuguesa
- Comunicao
- Co para surdos
Servio de mesa, bar, cafetaria, buffet e room-service
- Apresentao da ementa e anotao do pedido
- Servio
Relacionamento interpessoal
- Conhecimento e aceitao

O cliente com deficincia intelectual e/ou multideficincia numa unidade de restaurao


Condies de acessibilidade e produtos de apoio
- Deficincia intelectual
- Verificao de requisitos

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Acolhimento do cliente
Servio de mesa, bar e cafetaria
- Pedido
- Mise-en-place
- Servio
Servio de buffet, coffee-break e room-service
- Servio de buffet e coffee-break
- Servio de room-service

Relacionamento interpessoal
- Esteretipos

O cliente snior com limitaes motoras, sensoriais e/ou intelectuais numa unidade de restaurao
Condies de acessibilidade e produtos de apoio
- Cliente snior
- Acessibilidades
- Produtos de apoio

Acolhimento do cliente
Servio de mesa, bar e cafetaria
- Pedido e mise-en-place
- Servio
Servio de buffet, coffee-break e room-service
- Servio de buffet e coffee-break
- Servio de room-service

Relacionamento interpessoal
- Necessidades do cliente snior em matria de comunicao

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagem baseada em problemas e experiencial, nomeadamente a
conjugao das tcnicas de estudo de caso e role-playing (jogo de papis), permitindo ao/a formando/a
realizar aprendizagens integradas (conhecimentos, aptides e atitudes) e treinar a aplicao de tcnicas
e estratgias de comunicao em situaes e tipologias de clientes com necessidades especiais diversas.
Previamente o/a formando/a poder promover um debate sobre a importncia do tema do Turismo
Inclusivo e a importncia do respeito pela diversidade e individualidade das pessoas com deficincia.

No caso da formao de ativos, ser desejvel que os/as formandos/as possam partilhar exemplos de
boas prticas em estabelecimentos de restaurao, permitindo assim uma maior proximidade com a
realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a formao mais
enriquecedora.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Guia de Boas Prticas de Acessibilidade em Restaurao. Exemplo de guideline com procedimentos
standard para assistncia a clientes com vrios tipos de necessidades especficas. Enunciados de
exerccios. Estudos de Caso. Filmes pedaggicos sobre Boas Prticas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 12
SERVIO DE RESTAURANTE/BAR: PLANEAMENTO, ORGANIZAO E FUNCIONAMENTO
[Associada UC 03. Planear e organizar o servio de restaurante/bar]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Servio de restaurante/bar: planeamento, organizao e


funcionamento

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Servio de cozinha: planeamento, organizao e funcionamento

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os princpios de organizao e as regras de funcionamento da cozinha.
- Identificar os equipamentos e utenslios de cozinha adequados s diferentes tcnicas de preparao e
confeo dos produtos alimentares.
- Identificar os procedimentos inerentes produo na cozinha.
- Reconhecer a importncia do cumprimento das normas de higiene e segurana.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento em restaurao
Organizao e funcionamento da cozinha
- Tipologia de servios
- Instalaes e suas caratersticas
- Equipamentos (fixo de confeo, de preparao, de armazenagem, de conservao, eletromecnico)
- Utenslios (material mvel e de corte)
- Indumentria
- Brigada de cozinha
- Circuitos
- Terminologia

Tecnologia dos equipamentos e utenslios de cozinha


- Caratersticas
- Funes
- Higienizao, manuteno e conservao

Procedimentos de organizao da cozinha


- Processo e suporte documental
- Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
- Planeamento da produo
- Disposio dos meios fsicos
- Organizao do trabalho
- Gesto da roda de servio

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- Previso dos meios necessrios
- Limpeza da seco

Interface entre servios


Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de cozinha e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de planeamento individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias
de resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios do servio de cozinha: Procedimentos para a realizao do mise-en-place
para o servio de restaurante/bar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar aplicao
dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Regras de protocolo aplicveis ao tipo de
servio/estabelecimento. Procedimentos para o aprovisionamento de utenslios, equipamentos e
produtos a utilizar na mise-en-place. Enunciados de exerccios. Filmes pedaggicos.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Servio de restaurante: planeamento, organizao e funcionamento

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
- Identificar e analisar documentos estratgicos e orientadores do estabelecimento.
- Analisar e aplicar tcnicas de gesto e organizao do servio de restaurante.
- Aplicar tcnicas de preparao do servio de restaurante.
- Identificar e aplicar tcnicas de elaborao de cartas e ementas.
- Identificar e aplicar tcnicas de controlo, gesto e reposio de stocks.
- Identificar e aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas e instrumentos de gesto e organizao em restaurao
Tecnologia das matrias-primas
- Classificao, caratersticas e conservao das matrias-primas
- Controlo, gesto e reposio de stocks

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 38


Tcnicas de preparao do servio restaurante
- Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
- Regras bsicas de decorao dos espaos
- Circuitos de servio
- Condies de bem-estar

Equipamentos e utenslios
- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao

Tcnicas de elaborao de fichas tcnicas e ementas (capitaes e clculo de custos)


- Padro de Especificao das Doses Capitaes
- Definio das doses padro
- Padro de Rendimento dos produtos alimentares
- Clculo das perdas e dos desperdcios de produo
- Valorizao de matrias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
- Elaborao de receitas padro
- Valorizao de receitas padro
- Aplicao do fator de converso
- Preo unitrio de custo
- Preo unitrio de venda
- Margem unitria de contribuio (lucro bruto)

Elaborao da Ementa
- Tipos de ementa
- Regras de seleo dos pratos
- ndice de rentabilidade
- ndice de popularidade

Seces abastecedoras e de apoio ao servio de restaurante


Interface entre servios

Mise-en-place para o servio de restaurante


- Diferentes tipos de mise-en-place (simples, carta, ementa e menu)
- Os tipos de servio de mesa ( inglesa, francesa, americana, russa)
- Preparao de mesas, balco, mesas de apoio, carros de servio e bandejas

Normas de higiene e segurana alimentar


Normas de segurana e sade no trabalho

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de restaurante e
problemas concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.

A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experiencias e

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 39


conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de resposta
diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Exemplos de planos estratgicos e documentos orientadores do estabelecimento. Documentos de base
dos casos prticos: Plano de atividades dos casos prticos; O servio de restaurante e bar. Manual da
qualidade e outros documentos relativos qualidade do estabelecimento. Legislao e normativos
relativo ao funcionamento e organizao de estabelecimentos de restaurao. Legislao laboral e
normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas. Normas relativas a segurana e
sade no trabalho.

SUBUNIDADE DE FORMAO 3
Servio de bar: planeamento, organizao e funcionamento

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e analisar documentos estratgicos e orientadores do estabelecimento.


- Analisar e aplicar tcnicas de gesto e organizao do servio de bar.
- Aplicar tcnicas de planeamento da produo em restaurao.
- Aplicar tcnicas de organizao do trabalho em brigadas.
- Utilizar tcnicas e instrumentos de planeamento do trabalho.
- Identificar e aplicar tcnicas de controlo, gesto e reposio de stocks.
- Identificar e aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.
CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas e instrumentos de gesto e organizao em restaurao

Tcnicas de preparao do servio de bar


- Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
- Regras bsicas de decorao dos espaos
- Circuitos de servio
- Condies de bem-estar

Tecnologia das matrias-primas


- Classificao, caratersticas e conservao das matrias-primas
- Controlo, gesto e reposio de stocks

Equipamentos e utenslios
- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao

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Cartas de bar
- Ficha tcnica
- Estrutura
- Composio

Seces abastecedoras e de apoio ao servio de bar


Interface entre servios

Mise-en-place para o servio de bar


- Tipos de servio de bar (direto, indireto, misto)
- Preparao de mesas, balco, mesas de apoio, carros de servio e bandejas
- Preparao de semi-produtos e decoraes de bebidas

Normas de higiene e segurana alimentar


Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de bar e problemas
concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.

A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experiencias e
conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de resposta
diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Exemplos de planos estratgicos e documentos orientadores do estabelecimento. Documentos de base
dos casos prticos: Plano de atividades dos casos prticos. O servio de restaurante e bar. Manual da
qualidade e outros documentos relativos qualidade do estabelecimento; Legislao e normativos
relativo ao funcionamento e organizao de estabelecimentos de restaurao. Legislao laboral e
normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas. Normas relativas a segurana e
sade no trabalho.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 13
PLANEAMENTO E EXECUO DO SERVIO DE RESTAURANTE
[Associada UC 04. Planear e executar o servio de restaurante]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e execuo do servio de restaurante

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Servio de restaurante: mise-en-place e tcnicas de servio

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e aplicar tcnicas de planeamento do trabalho do servio de restaurante.


- Identificar as seces de apoio e de interface com o servio de restaurante/bar.
- Identificar e aplicar as diferentes tcnicas de servio de restaurante.
- Aplicar tcnicas de elaborao de ementas e tabelas de preos.
- Interpretar e aplicar as normas protocolares no servio de restaurante.
- Identificar e aplicar normas de segurana e sade.
- Identificar e aplicar procedimentos aprovisionamento e gesto de stocks dos produtos alimentares.
- Identificar e aplicar normas de higiene e segurana alimentar.
- Identificar e aplicar procedimentos de cobrana/faturao.
- Identificar e aplicar procedimentos de encerramento de caixa.
- Utilizar as funcionalidades do sistema informtico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de planeamento e organizao do trabalho de restaurante

Tcnicas de preparao do restaurante


- Disposio do mobilirio, dos equipamentos, utenslios
- Regras bsicas de decorao dos espaos e mesas
- Normas relativas s condies de bem-estar (luminosidade, temperatura, sonoridade)
- Controlo, gesto e reposio de stocks

Mise-en-place para o servio de restaurante/bar


- Preparao dos espaos, equipamentos e utenslios
- Seces de apoio ao servio de restaurante
- Circuitos de servio (recolha, entrega e transporte de utenslios, alimentos e bebidas)
- Planos de produo, cartas, ementas, receitas, fichas tcnicas

Seces abastecedoras e de apoio ao restaurante/bar


- Interface entre servios

Organizao e articulao com o servio de cozinha

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Desembaraamento e reposio simultnea de mesas
Aprovisionamento dos produtos alimentares
- Planos de produo, tabelas de capitao e de desperdcio
- Seleo de fornecedores
- Formulrios de encomenda
- Formulrio de entrega
- Registo de receo, conferncia e verificao de qualidade
- No conformidades e reclamaes
- Regras de acondicionamento, armazenamento e conservao das matrias-primas perecveis e no
perecveis
- Controlo de stocks

Normas de segurana e sade no trabalho


- Riscos e mecanismos de preveno
- Equipamentos de proteo individual

Procedimentos gerais de cobrana e faturao em restaurao


- Meios de pagamentos
- Procedimentos para emisso de documentos contabilsticos

Procedimentos de encerramento e conferncia de caixa


- Mapa de controlo dos movimentos dirios de caixa

Sistema informtico do servio de restaurante e suas funcionalidades

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de bar e problemas
concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.
A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experiencias e
conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de resposta
diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Sistema informtico. Documentao sobre capacitao, tcnicas de clculo de preos; Exemplos de
ementas, cartas de vinhos e bebidas. Normas e procedimentos para faturao de servios e consumos
efetuados. Enunciados de casos para analisar.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Planeamento e execuo do servio de restaurante (servio casual, clssico e fine dinning)

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e caraterizar as tcnicas de servio de restaurante.
- Interpretar e aplicar as normas protocolares.
- Identificar e realizar a mise-en-place para os servios casual, clssico e fine dinning.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tcnicas de execuo do servio de restaurante
- Servio inglesa direto
- Servio francesa
- Servio americana
- Servio russa

Tcnicas de execuo do servio de bar


- Direto
- Indireto
- Misto

Normas tcnicas e protocolares do servio de restaurante/bar

Servio casual de restaurante


- Mise-en-place (mesa redonda e carta), sem toalha ou com individual
- Tcnicas de servio inglesa direto e americana
- Servio de bebidas

Servio clssico de restaurante


- Mise-en-place (mesa redonda e carta), com atoalhado
- Tcnicas de servio inglesa indireto, francesa
- Servio de vinhos
- Servio de aperitivos, digestivos e caf

Servio fine dinning


- Mise-en-place (mesa redonda e carta), servio atoalhado e set up completo, servio de cloche,
- Servio de luva branca.
- Servio americana, inglesa direto e indireto
- Servio de vinhos e champagne
- Servio de aperitivos, digestivos e caf

Regras profissionais especficas


- Apresentao
- Vesturio
-Assiduidade e pontualidade
- Atitude e postura profissionais

Normas de segurana e sade no trabalho

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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que realizem a mise-en-place para os vrios
tipos de servio e executem os servio americana e inglesa direto e indireto de pratos e bebidas de , de
acordo com as tcnicas adequados e os procedimentos s aplicveis. Podero ser identificadas as
principais situaes crticas, nomeadamente, a preparao da mise-en-place ou o treino da execuo do
servio de bebidas ou acompanhamentos. Os casos concebidos podero tambm conter elementos
relativos ao tipo de estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e
exigncia da tipologia de clientes.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Sistema informtico. Equipamentos e utenslios do servio de restaurante. Equipamentos e produtos de
limpeza. Enunciados de casos para analisar. Grelha de observao para as simulaes.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 14
PREPARAES E CONFEES DE SALA VISTA DO CLIENTE
[Associada UC 05. Preparar e efetuar confees de sala vista do cliente]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparaes e confees de sala

2. DURAO: 50 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Selecionar os equipamentos e utenslios necessrios confeo de iguaria, em sala, vista do cliente.


- Identificar e aplicar tcnicas de confeo em sala.
- Confecionar e servir diferentes iguarias em sala vista do cliente.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de confeo em sala
- Entradas
- Peixes
- Mariscos
- Carnes
- Sobremesas (frutas e doces)
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
- Ingredientes, caratersticas e utilizao
- Condimentos, caratersticas e utilizao
- Guarnies
- Molhos
Tipos de equipamentos e utenslios - rchauds e guridons, recipientes e outros
Tcnicas de confeo das diferentes iguarias na cozinha de sala
- Preparao/confeo de entradas
- Preparao/confeo de peixes
- Preparao/confeo de carnes
- Preparao/confeo de sobremesas
- Controlo de tempos e temperaturas
- Flamejar
Tcnicas de servio de mesa em cozinha de sala
- Regras de empratamento e decorao.
Normas de SST
Normas de qualidade e segurana alimentar

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

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Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem algumas em
sala, de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis. Podero ser identificadas as
principais situaes crticas, nomeadamente, a preparao e execuo de tcnicas de confeo de
entradas, peixes, carnes ou sobremesas, como sejam as tcnicas de flamejar. No caso da formao para
ativos, poder optar-se por introduzir as dimenses de atendimento ao cliente.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Iguarias para confecionar (carne, peixe, ariscos, sobremesas ou frutas). Equipamentos e utenslios
necessrios s confees de sala. Fichas tcnicas e ementas. Cdigo de Boas Prticas de higiene e
segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Regras de protocolo
aplicveis ao tipo de servio/estabelecimento. Enunciado do exerccio/simulao a realizar. Filmes
pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 15
ARTE CISRIA TCNICAS BSICAS
[Associada UC06. Executar arte cisria, em sala, vista do cliente]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Arte cisria tcnicas bsicas

2. DURAO: 50 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os princpios da arte cisria
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios da arte cisria.
- Aplicar tcnicas de arte cisria: tcnicas de preparao de frutas vista do cliente; tcnicas de trinchar,
desossar, dividir e servir carnes e aves vista do cliente; tcnicas de despinhar, dividir e servir peixes
vista do cliente.
- Aplicar tcnicas de gesto do stock das matrias-primas e dos produtos alimentares.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar tcnicas de controlo da qualidade.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
- Produtos alimentares
- Carros diversos (quentes, guridon, outros)
- Utenslios diversos (facas e garfos trinchantes)

Tcnicas de preparao de frutas


- Descasque e corte da fruta
- Descaroar

Tcnicas de preparao de frutas para buffets


Tcnicas de execuo de salada de fruta

Noes anatmicas de alguns animais


- Carnes
- Peixes

Tcnicas de trinchar peixes

Tcnicas de despinhar e dividir peixes


- Pequenos
- Grandes
- Frios
- Quentes
- Fumados

Tcnicas de trinchar peas de carne

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Tcnicas de desossar e dividir peas de carne e aves
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Procedimentos de aprovisionamento de matrias-primas e utenslios
Procedimentos de gesto dos stocks

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.
Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e executem trabalhos de
arte cisria, de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis. Podero ser identificadas
as principais situaes crticas, nomeadamente, a preparao e execuo de tcnicas de arte cisria,
como sejam as tcnicas de trinchar, desossar, dividir e servir carnes e aves vista do cliente, ou tcnicas
de tcnicas de despinhar, dividir e servir peixes vista do cliente, ou ainda preparao de frutas. Os
casos concebidos podero tambm conter elementos de maior ou menos complexidade em funo do
nvel de qualificao (2 ou 4) e ainda formao inicial ou contnua.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios para a arte cisria (mesas, cadeiras, aparadores; carros diversos;
equipamentos de proteo individual (luvas, touca); Equipamentos e produtos de limpeza.
Procedimentos para a realizao da arte cisria. Procedimentos para o acondicionamento de matrias-
primas e alimentos e bebidas.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 16
PLANEAMENTO E EXECUO DO SERVIO DE VINHOS
[Associada UC 07. Planear e executar o servio de vinhos]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e execuo do servio de vinhos

2. DURAO: 50 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Analisar e selecionar informao para a elaborao das cartas de vinhos.


- Selecionar e preparar mobilirio, equipamentos, utenslios, roupas e outros meios e materiais
necessrios execuo do servio de bebidas e vinhos.
- Aplicar tcnicas de provas simples de vinhos.
- Aplicar normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos.
- Aplicar tcnicas de gesto do stock das matrias-primas e dos produtos alimentares do servio de
vinhos.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Equipamentos e utenslios do servio de vinhos
- Procedimentos de limpeza e higienizao

Elaborao de cartas de vinhos


- Ficha tcnica
- Estrutura
- Composio

Viticultura e enologia
- Tipos e processos de fabrico de vinho
- Valorizao dos vinhos portugueses
- Regies vitivincolas

Servio de vinhos
- Preparao do servio
- Utenslios e tipos de copos adequados a cada vinho
- Apresentao dos vinhos mesa
- Temperaturas dos vinhos
- Sequncias de servio
- Servio de vinhos brancos
- Servio de tintos
- Servio de espumantes
- Servio de vinhos de sobremesa
- Servio de generosos/fortificados
- Servio especiais

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Aconselhamento de vinhos
- Harmonizao do vinho com a gastronomia
- Informao e aconselhamento do cliente
- Normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos

Tcnicas de provas simples de vinhos


- Equipamentos e utenslios utilizados na prova de vinhos
- Processo de prova

Procedimentos de aprovisionamento de bebidas e vinhos


- Requisitos da cave de dia
- Procedimentos de gesto dos stocks
- Modos de conservao dos vinhos

Normas de higiene e segurana alimentar


Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e sirvam vinhos, de acordo
com as tcnicas de preparao e servio aplicveis. Podero ser identificadas as principais situaes
crticas, nomeadamente, a seleo e preparao dos equipamentos e utenslios para o servio de
vinhos, para que os/as formandos/as tomem contacto e treinem as aptides e atitudes fundamentais
no preparao e servio de vinhos. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos ao
tipo de estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da
tipologia de clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Mobilirio e equipamentos especficos para o servio de vinho. Manuais de operao dos equipamentos
e mquinas. Fichas tcnicas de produtos de limpeza e higienizao. Procedimentos para a gesto de
stocks. Cartas de vinhos. Fichas de prova. Tabelas de temperaturas adequadas. Procedimentos de
segurana e sade no trabalho. Procedimentos de higiene e segurana alimentar. Enunciados de casos
para analisar. Ficha de observao para a simulao.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 17
PLANEAMENTO E EXECUO DE SERVIOS ESPECIAIS DE RESTAURANTE
[Associada UC 08. Planear e executar servios especiais de restaurante]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e execuo de servios especiais de restaurante

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e caraterizar os diferentes servios especiais de restaurante.


- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios para os servios especiais.
- Aplicar as tcnicas e os procedimentos de execuo dos diferentes servios especiais de
restaurante.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento dos utenslios, equipamentos e produtos utilizados nos
servios especiais.
- Analisar procedimentos sobre gesto de stocks.
- Aplicar procedimentos para a requisio de matrias-primas e produtos alimentares/bebidas.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar o sistema informtico e as funcionalidades especficas.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de servios especiais
- Banquetes
- Volantes (Buffets, Portos de honra, Coffee-breaks, outros)

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios


- Tipos de iguarias a servir
- Mobilirio, equipamentos e utenslios

Estrutura e composio de cartas e ementas para servios especiais

Mise-en-place de servios especiais


- Organizao dos espaos interiores e/ou exteriores
- Atoalhados, louas, copos, talheres e outros, em funo do tipo de servio especial
- Preparao e organizao de postos fixos e de apoio a servios de alimentos e bebidas
- Preparao, organizao e decorao das mesas
- Preparao dos alimentos e bebidas
- Distribuio e disposio de alimentos e bebidas
- Distribuio de alimentos e bebidas em bandeja

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 52


Tcnicas de servios especiais
- Diferentes mtodos de servio de mesa
- Corte e apresentao de peixes, mariscos, carnes, frutas, doces e queijos (arte cisria)
- Empratamento das diversas iguarias servidas
- Servio de vinhos e outras bebidas
- Reposio de utenslios, alimentos e bebidas
- Desembaraamento das mesas
- Servio de bandeja de alimentos e bebidas
- Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandejas
- Servio de bebidas diversas em posto fixo
- Servio de recolha de utilizados

Gesto de equipas de trabalho


- Organizao das brigadas para servios especiais

Normas protocolares de servios especiais


Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho
Procedimentos de requisio, aprovisionamento e conservao de matrias-primas e produtos
alimentares/bebidas
Procedimentos de gesto de stocks
Sistema informtico do servio de restaurante

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente as
simulaes e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que realizem a preparao e a execuo de
um servio especial de restaurante, de acordo com as orientaes dadas e as tcnicas adequadas.
Podero ser integradas as dimenses relacionadas com as normas protocolares, com aprendizagem e
treino atravs simulaes. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos ao tipo de
evento e estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da
tipologia de clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios dos servios especiais de restaurante. Procedimentos para a realizao do
Mise-en-Place para o servio alimentos e bebidas em servios especiais. Cdigo de Boas Prticas de
higiene e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Regras de
protocolo aplicveis ao servio de alimentos e bebidas em servios especiais. Procedimentos para o
aprovisionamento de utenslios, equipamentos e produtos a utilizar na mise-en-place dos servios
especiais. Procedimentos para o acondicionamento de matrias-primas e alimentos e bebidas.
Enunciados dos exerccios a realizar. Grelha de observao para as simulaes.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 18
PREPARAO E SERVIO DE IGUARIAS SIMPLES
[Associada UC 09. Preparar e servir iguarias simples]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de iguarias simples

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar os principais produtos de snack-bar e cafetaria.


- Identificar e aplicar as tcnicas de preparao de aperitivos.
- Identificar e aplicar tcnicas de preparao de sanduiches e outros produtos de cafetaria.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios para o servio de snack-bar.
- Aplicar tcnicas de servio de alimentos e bebidas (balco e mesa).
- Selecionar e aplicar tcnicas de decorao e apresentao de produtos de snack-bar e cafetaria.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
Equipamentos e utenslios do servio de cafetaria/snack-bar
- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Processos de limpeza e conservao

Tipos de iguarias da cafetaria e snack-bar


- Aperitivos slidos
- Sanduches, tostas, lanches e outros
- Produtos de cafetaria

Nutrio e diettica
- Ementas, nutricional e dieteticamente, equilibradas

Tcnicas de preparao e servio de produtos de cafetaria


- Preparao e execuo do servio de cafetaria
- Desembaraamento do balco e/ou mesa e do local das preparaes
- Limpeza e arrumao de utenslios
- Decorao e apresentao dos produtos

Procedimentos de armazenamento e conservao das matrias-primas, produtos alimentares,


equipamentos e utenslios
Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 54


6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e sirvam aperitivos slidos
e/ou produtos de cafetaria, de acordo com os procedimentos e tcnicas aplicveis. Podero ser
identificadas as principais situaes crticas, nomeadamente, o servio ao cliente, o desembaamento,
ou ainda decorao e apresentao. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos
ao tipo de estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da
tipologia de clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios de cozinha. Equipamentos, ferramentas e utenslios de cozinha para snack-
bar e cafetaria. Manuais de funcionamento de equipamentos, maquinaria e instalaes. Plano de
trabalhos. Fichas tcnicas. Tabelas nutricionais. Tabelas de temperaturas apropriadas. Normas de
segurana e higiene alimentar. Enunciados de exerccios para realizar em sala. Grelha de observao
para as simulaes.

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 55


FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 19
PREPARAES E CONFEES BSICAS DE COZINHA
[Associada UC 10. Preparar e efetuar confees bsicas de cozinha]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparaes e confees bsicas de cozinha

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar as regras de organizao e funcionamento do servio de cozinha.


- Identificar os equipamentos e utenslios necessrios no servio de cozinha.
- Identificar e aplicar as tcnicas de preparaes de base de cozinha.
- Identificar e aplicar as tcnicas de confees de base de cozinha.
- Identificar as normas de higiene e segurana alimentar aplicveis.
- Identificar as normas de segurana e sade no trabalho aplicveis.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Confees bsicas de cozinha
- Matrias-primas usadas na preparao das confees bsicas de cozinha
- Tcnicas de quantificao de ingredientes, propores e pesagens
- Procedimentos de manipulao das matrias-primas

Preparaes bsicas de cozinha


- Descascar e cortar frutas e legumes
- Amanhar e cortar peixes e mariscos
- Desossar e cortar carnes e aves

Confees bsicas de cozinha


- Cozer
- Assar
- Fritar
- Grelhar
- Estufar
- Guisar
- Saltear
- Brasear
- Outras

Normas de segurana e sade no trabalho


Normas de higiene e segurana alimentar

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a conjugao das tcnicas demonstrativas e de simulao para as aprendizagens das tcnicas
de preparao e de confeo de cozinha. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de
resposta diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

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7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Utenslios e equipamentos de cozinha. Fichas tcnicas dos produtos. Cdigo de Boas Prticas de higiene
e segurana alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Enunciados de
exerccios. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 20
PREPARAO E SERVIO DE REFEIES LIGEIRAS
[Associada UC 11. Preparar e servir refeies ligeiras]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de refeies ligeiras

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar os principais tipos de confees servidas como refeies ligeiras.


- Identificar e aplicar as tcnicas de confeo de refeies ligeiras.
- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios para o servio de snack-bar.
- Aplicar tcnicas de servio de alimentos e bebidas (balco e mesa).
- Selecionar e aplicar tcnicas de decorao e apresentao de refeies ligeiras.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de confees usualmente servidas como refeies ligeiras
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios

Equipamentos e utenslios do servio de snack-bar


- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao

Processos de confeo dos produtos alimentares


- Canaps
- Hambrgueres
- Baguetes
- Bifanas no po
- Omeletas
- Saladas (frias, quentes, simples e compostas)
- Outros

Nutrio e diettica
- Ementas, nutricional e dieteticamente, equilibradas
Tcnicas de servio de alimentos e bebidas de cafetaria ao balco e mesa
- Preparao e execuo do servio de snack-bar e cafetaria
- Desembaamento do balco/mesa e do local das preparaes
- Limpeza e arrumao de utenslios
- Decorao e apresentao dos produtos
Procedimentos de armazenamento e conservao das matrias-primas, produtos alimentares,
equipamentos e utenslios

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Procedimentos de gesto de stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e confecionem refeies
simples, de acordo com os procedimentos e tcnicas aplicveis. Podero ser identificadas as principais
situaes crticas, nomeadamente, a preparao das matrias-primas e utenslios, o servio mesa, ou
ainda decorao e apresentao das refeies. Os casos concebidos podero tambm conter elementos
relativos ao tipo de estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e
exigncia da tipologia de clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios de cozinha. Equipamentos, ferramentas e utenslios de cozinha para snack-
bar e cafetaria. Manuais de funcionamento de equipamentos, maquinaria e instalaes. Plano de
trabalhos. Fichas tcnicas. Tabelas nutricionais. Tabelas de temperaturas apropriadas. Normas de
segurana e higiene alimentar. Enunciados de exerccios para realizar em sala. Grelha de observao
para as simulaes.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 21
PREPARAO E SERVIO DE PEQUENOS-ALMOOS
[Associada UC 12. Preparar e servir pequenos-almoos]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de pequenos-almoos

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e selecionar matrias-primas, os equipamentos e utenslios do servio de pequeno-almoo.


- Identificar e utilizar processos de preparao de produtos de cafetaria.
- Selecionar e aplicar tcnicas de decorao de produtos de cafetaria.
- Aplicar normas de segurana alimentar.
- Identificar e aplicar as tcnicas de execuo de servio de pequeno-almoo: carta, buffet e room-
service.
- Aplicar tcnicas de controlo, gesto e reposio de stocks.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de pequenos-almoos

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios


- Produtos alimentares correspondentes a refeies ligeiras pr-confecionadas
- Produtos alimentares correspondentes a uma refeio completa
- Bebidas utilizadas

Interface entre servios

Equipamentos e utenslios do servio de pequeno-almoo


- Funcionalidade e adequabilidade
- Tcnicas de utilizao e manuseamento
- Limpeza e conservao

Processos de confeo dos pequenos-almoos: continental, ingls, outros

Tcnicas de servio de pequeno-almoo


- Preparao e execuo do servio
- Desembaamento do balco/mesa e do local das preparaes
- Procedimentos para transporte de alimentos e bebidas em room servisse

Mise-en-place para os vrios tipos de servios


Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

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Gesto de stocks
- Classificao, caratersticas e conservao das matrias-primas
- Procedimentos de controlo, gesto e reposio de stocks

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e sirvam pequenos-almoos,
de acordo com os processos adequados e os servios aplicveis. Podero ser identificadas as principais
situaes crticas, nomeadamente, a preparao e servio de pequenos-almoos em room service para
que os/as formandos/as tomem contacto e treinem as aptides e atitudes fundamentais no preparao
e servio ao cliente. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos ao tipo de
unidade hoteleira, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da tipologia de
clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios do servio de pequeno-almoo (carro de servio/guridon, mquinas e
moinhos de caf, talheres, taas, Micro-ondas, Grelhas, tostadeiras e torradeiras. Expositores.
Equipamentos de proteo individual (luvas, touca, outros). Equipamentos e produtos de limpeza.
Exemplos de manuais de funcionamento de equipamentos, maquinaria e instalaes. Fichas tcnicas.
Tabelas nutricionais. Tabelas de temperaturas apropriadas. Normas de segurana e higiene alimentar.
Enunciados de casos para analisar. Filme pedaggicos para analisar.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 22
PREPARAO E SERVIO DE BEBIDAS SIMPLES E COMPOSTAS
[Associada UC 13. Preparar e servir bebidas simples e compostas]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de bebidas simples e compostas

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Servio de bar: organizao e funcionamento

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar as regras de organizao e funcionamento do servio de bar.


- Identificar os equipamentos e utenslios necessrios no servio de bar.
- Identificar as regras e tcnicas de elaborao de uma carta de bar.
- Identificar os procedimentos inerentes produo no bar.
- Identificar as normas de higiene e segurana alimentar aplicveis.
- Identificar as normas de segurana e sade no trabalho aplicveis.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Organizao e funcionamento do servio de bar
- Tipos de estabelecimentos e legislao de enquadramento
- Caratersticas e normas de funcionamento
- Equipamentos
- Utenslios
- Roupas/indumentria
- Terminologia

Tecnologia dos equipamentos e utenslios do servio de bar


- Caratersticas
- Princpios de funcionamento e formas de utilizao
- Higienizao, manuteno e conservao

Cartas de bar
- Ficha tcnica
- Estrutura
- Composio

Procedimentos de organizao do servio de bar


- Processo e suporte documental
- Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares
- Planeamento da produo

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- Disposio dos meios fsicos
- Organizao do trabalho
- Previso dos meios necessrios
- Limpeza da seco

Normas de segurana e sade no trabalho


Normas de higiene e segurana alimentar

Sistema informtico e funcionalidades do servio de bar

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se o recurso a aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma maior
proximidade com os contextos reais de exerccio e a realidade dos participantes. Consoante o perfil
dos/as formandos/as, a partilha de experincias, formas de organizao do servio de bar e problemas
concretos pode ser um recurso til para tornar a formao mais atrativa e enriquecedora.

A utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com trabalho de
planeamento individual ou de grupo, permitir uma maior interao e partilha de experiencias e
conhecimentos em formandos. Ser desejvel que na formao se trabalhem estratgias de resposta
diferenciadas que ponderam os diferentes contextos de exerccio.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentos relativos organizao do servio de bar. Exemplos de procedimentos para a realizao do
Mise-en-Place para os servios de bar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana alimentar
aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Enunciados de exerccios. Filmes
pedaggicos

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Preparao e servio de bebidas simples e compostas

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os diferentes tipos de bebidas simples e compostas.
- Identificar e utilizar os utenslios e materiais utilizados no servio de bebidas simples e compostas.
- Identificar e aplicar as tcnicas de preparao das bebidas simples.
- Identificar e aplicar as tcnicas de preparao das bebidas compostas.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios
- Tipos de iguarias e bebidas a servir
- Mobilirio, equipamentos e utenslios

Tipos de bebidas simples e suas caratersticas


- Tipos de aguardentes
- Tipos de bebidas espirituosas
- Tipos de licores
- Tipos de bebidas fermentadas

Tipos de bebidas compostas e suas caratersticas


- Com lcool e sem lcool (cocktails, fizzes, collins, highballs, juleps, entre outras)
- Clssicos contemporneos
- Novas tendncias
- Outros

Tcnicas de preparao de bebidas compostas


- Leitura, interpretao e aplicao de receitas
- Preparao de bebidas
- Temperaturas aconselhveis para o servio de cada bebida

Tcnicas de preparao de semi-produtos utilizados na decorao das bebidas


- Princpios gerais de esttica de cores, formas e materiais
- As bordaduras, com acar ou sal
- Enfeites (comestveis e no comestveis)
- Outras decoraes tradicionais e temticas
- Processos de execuo

Tcnicas de servio de bebidas simples e compostas


- Preparao dos equipamentos, mquinas e utenslios
- Preparao, capitao, decorao e servio de bebidas
- Regras para servir mesa ou no espao do bar
- Desembaraamento de mesas

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Tcnicas de atendimento ao cliente
- Aconselhamento e informao acerca das bebidas simples e compostas
- A importncia da comunicao no-verbal no atendimento ao cliente

Interface entre servios

Normas de higiene e segurana alimentar


Normas de segurana e sade no trabalho

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente a
demonstrao e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que preparem e sirvam bebidas simples
e/ou compostas, de acordo com os procedimentos e tcnicas adequadas. Podero ser identificadas as
principais situaes crticas, nomeadamente, a preparao das bebidas compostas com lcool e sem
lcool, o servio mesa ou ainda o aconselhamento ao cliente. Os casos concebidos podero tambm
conter elementos relativos ao tipo de estabelecimento contextualizando relativamente ao padro de
qualidade e exigncia da tipologia de clientes.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Matrias-primas, equipamentos e utenslios do servio de bar. Procedimentos para a realizao do
Mise-en-Place para os servios especiais de bar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana
alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Fichas tcnicas das bebidas.
Procedimentos para o aprovisionamento de utenslios, equipamentos e produtos a utilizar na mise-en-
place. Enunciados dos exerccios a realizar em sala.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 23
PLANEAMENTO E EXECUO DE SERVIOS ESPECIAIS DE BAR
[Associada UC 14. Planear e executar servios especiais de bar]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Planeamento e execuo de servios especiais de bar

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e caraterizar os diferentes servios especiais de bar.


- Selecionar e utilizar os equipamentos e utenslios para os servios especiais.
- Aplicar as tcnicas e os procedimentos de execuo dos diferentes servios especiais de bar.
- Aplicar tcnicas de decorao para o servio especiais.
- Aplicar tcnicas de acondicionamento dos utenslios, equipamentos e produtos utilizados nos
servios especiais.
- Analisar procedimentos sobre gesto de stocks.
- Aplicar procedimentos para a requisio de matrias-primas e bebidas.
- Aplicar as normas de higiene e segurana alimentar.
- Aplicar as normas de segurana e sade no trabalho.
- Utilizar o sistema informtico e as funcionalidades especficas.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Tipos de servios especiais de bar
- Coktail party
- Coffee break
- Brunch
- Copo de gua
- Piquenique
- Open bar
- Welcome drink
- Outros

Mise-en-place de servios especiais em bar


- Organizao dos espaos interiores e/ou exteriores
- Atoalhados, louas, copos, talheres e outros, em funo do tipo de servio especial
- Preparao e organizao de postos fixos e de apoio para servios de alimentos e bebidas
- Preparao, organizao e decorao das mesas

Tcnicas de servios especiais


- Reposio de utenslios, alimentos e bebidas

Normas protocolares de servios especiais

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Tcnicas de servios especiais
- Empratamento de aperitivos e produtos de cafetaria
- Servio de vinhos e outras bebidas

Tcnicas de servios especiais


- Servio de vinhos e outras bebidas
- Reposio de utenslios, alimentos e bebidas
- Desembaraamento das mesas
- Servio de bandeja de alimentos e bebidas
- Organizao e transporte de slidos e lquidos em bandeja
-Servio de bebidas diversas em posto fixo
- Servio de recolha de utilizados

Normas de higiene e segurana alimentar


Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente as
demonstraes, simulaes e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que realizem a preparao e a execuo de
um servio especial de bar, de acordo com as orientaes dadas e as tcnicas adequadas. Podero ser
integradas as dimenses relacionadas com as normas protocolares, com aprendizagem e treino atravs
simulaes. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos ao tipo de evento e
estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da tipologia de
clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Matrias-primas, equipamentos e utenslios do servio de bar. Procedimentos para a realizao do
Mise-en-Place para os servios especiais de bar. Cdigo de Boas Prticas de higiene e segurana
alimentar aplicao dos princpios de HACCP hotelaria e restaurao. Regras de protocolo aplicveis
aos servios especiais. Procedimentos para o aprovisionamento de utenslios, equipamentos e produtos
a utilizar na mise-en-place. Enunciados dos exerccios para realizar em sala.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 24
COORDENAO DAS ATIVIDADES DAS EQUIPAS DE TRABALHO DO RESTAURANTE/BAR
[Associada UC 15. Coordenar as atividades das equipas de trabalho do restaurante/bar]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Coordenao das atividades das equipas de trabalho do


restaurante/bar

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Analisar e adequar as normas de organizao do servio de restaurao e bebidas.


- Identificar e aplicar tcnicas e instrumentos de gesto de recursos humanos.
- Identificar e aplicar tcnicas de comunicao em contexto laboral.
- Identificar e adaptar estratgias de motivao e dinamizao de indivduos e equipas de trabalho.
- Identificar e utilizar estratgias de liderana e gesto de equipas de trabalho.
- Identificar e aplicar procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais.
- Identificar e aplicar mecanismos de controlo das normas de segurana e sade no servio de
restaurao e bebidas.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Normas de organizao e gesto do servio de restaurao e bebidas

Liderana de equipas de trabalho


- Conceitos e princpios de liderana
- Estilos de liderana e suas caratersticas
- Liderana situacional

Comunicao e gesto de equipas


- Estilos comunicacionais
- Comunicao persuasiva e motivacional
- Gesto e mediao de conflitos

Aspetos legais e administrativos da gesto de equipas em restaurao


- Legislao laboral e procedimentos de gesto administrativa de recursos humanos (horrios, falta,
frias, outros)
- Direitos e deveres laborais

Tcnicas de gesto de recursos humanos


- Procedimentos de controlo da assiduidade, pontualidade e outras normas laborais
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de segurana e sade no trabalho
- Procedimentos de controlo do cumprimento das normas de qualidade
- Procedimentos de diagnstico de necessidades de competncia
- Procedimentos de superviso, correo e avaliao de desempenho

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6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora. Sugere-se o recurso a anlise de casos reais ou ficcionados, seja em
formato de vdeo (testemunhos, situaes ficcionada, outros) ou scripto para anlise e posterior debate
em grupo. A realidade do mercado de trabalho dever ser a base para a construo de situaes-
problema, por exemplo, como motivar equipas de trabalho com elevados nveis de rotatividade; como
promover a autoestima e valorizar o trabalho das equipas de trabalho; como gerir e mediar conflitos em
equipas de trabalho na restaurao.

No caso da formao de ativos, ser desejvel que se reforce a dimenso de partilha de experincias e
conhecimentos dos/as formandos/as, permitindo diferentes o debate acerca das prticas profissionais
dos/as formandos/as e do contexto de exerccio. Podero ser pedidos exemplos de situaes crticas de
gesto de equipas, tais como gesto ou mediao de conflitos, etc.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Excertos de legislao laboral e normativos relativamente aos recursos humanos e gesto de equipas de
trabalho. Exemplos de normas de qualidade. Exemplos de normas procedimentos internos de controlo
da assiduidade, pontualidade e outras obrigaes laborais. Normas gerais de segurana e sade no
trabalho. Textos de apoio sobre liderana e gesto de equipas. Enunciados de casos. Exemplos de filmes
pedaggicos.

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BOLSA
UFCD OPCIONAIS (NO NUCLEARES)

FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 26


PREPARAO E SERVIO DE BEBIDAS COM ANIMAO, EXIBIO E ESPETCULO
[Associada UC 17. Preparar e servir bebidas com animao, exibio e espetculo]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de bebidas com animao, exibio e


espetculo

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Selecionar e preparar mobilirio, equipamentos, utenslios, roupas e outros meios e materiais


necessrios execuo do servio de bebidas com animao, exibio e espetculo.
- Preparar e decorar bebidas com animao, exibio e espetculo.
- Aplicar truques e formas de servir com animao, exibio e espetculo.
- Aplicar procedimentos de aprovisionamento e armazenamento das matrias-primas e bebidas do
servio de bebidas.
- Aplicar procedimentos de gesto de stocks das matrias-primas e bebidas do servio de bebidas.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Flair Bartender
- Working flair vs exibition flair
- Utenslios bsicos, equipamento e material
- Mise-en-place
- Shaker tin
- Flair bottle
- Copos
- Decorao
- Pr-mixes
- Protocolo do servio

Pouring
- Free pouring
- Converso de medidas
- Pour e corte
- Free pouring com ambas as mos

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- Free pouring invertido e corte
- Jump pouring

Truques e formas de servir


- Truques com copos
- Truque dry Martini
- Truque do fsforo
- Movimentos e improvisao

Procedimentos de aprovisionamento e conservao de matrias-primas e bebidas


Procedimentos de gesto dos stocks
Normas de higiene e segurana alimentar
Normas de segurana e sade no trabalho

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens experienciais e em situaes-problema, nomeadamente as
demonstraes, simulaes e o estudo de caso, separados ou conjugados.

Os/as formandos/as devero realizar atividades prticas em que realizem a preparao e a execuo de
um servio especial de bar, de acordo com as orientaes dadas e as tcnicas adequadas. Podero ser
integradas as dimenses relacionadas com as normas protocolares, com aprendizagem e treino atravs
simulaes. Os casos concebidos podero tambm conter elementos relativos ao tipo de evento e
estabelecimento, contextualizando relativamente ao padro de qualidade e exigncia da tipologia de
clientes.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Mobilirio e equipamentos especficos para o servio de bebidas. Manuais de operao dos
equipamentos e mquinas. Fichas tcnicas de produtos de limpeza e higienizao. Fichas tcnicas das
bebidas. Procedimentos para a gesto de stocks. Procedimentos de segurana e sade no trabalho.
Procedimentos de higiene e segurana alimentar. Enunciados de exerccios. Filmes pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 27
ATUAO EM SITUAES DE EMERGNCIA EM CONTEXTO DE HOTELARIA E RESTAURAO
[Associada UC 18. Atuar em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Atuao em situaes de emergncia em hotelaria e restaurao

2. DURAO: 50 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Atuao em situaes de emergncia relacionadas com doena sbita ou acidente

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, para deteo e avaliao de


situaes de doena sbita ou acidente.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de emergncia.
- Identificar e aplicar os procedimentos para a realizao dos curativos simples.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia
- Conceitos e princpios
- Tipos de emergncia
- mbito de interveno geral e de tcnicos especializados
- Sistema integrado de emergncia mdica

Situaes de emergncia em hotelaria e restaurao


- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na receo e andares
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes na cozinha, bar e restaurante
- Tipos de doena e acidentes mais frequentes nos SPA e centros de bem-estar
- Tipos de doenas e acidentes mais frequentes em atividades de lazer e desporto (por ex.: golfe)

Protocolos de atuao em situaes de emergncia


- Doena sbita
- Acidente
- Incndio
- Evacuao
- Outras (ameaa de bomba, etc.)

A importncia de cumprir os protocolos de atuao e de garantir as condies de segurana do local e


do socorrista

Controlo emocional em situaes de emergncia

REFERENCIAL DE FORMAO TCNICO/A DE RESTAURANTE/BAR | Nvel 4 Pgina | 72


Procedimentos para a realizao de curativos em ferimentos simples ou superficiais
- Cortes pouco profundos
- Queimaduras de 1 grau
Regras de segurana e sade aplicveis

Procedimentos para a gesto de resduos

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhos alguns casos mais frequentes de emergncias relacionadas
com situaes de doena sbita e acidente, em contexto de hotelaria e restaurao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Manual de primeiros socorros. Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Protocolo de
atuao em caso de doena sbita ou acidente. Contactos dos servios de emergncia. Procedimentos
de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo individual. Procedimentos para a gesto de
resduos.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Atuao em situaes de emergncia em restaurao e hotelaria segurana de pessoas e
bens

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Reconhecer os tipos de riscos, anomalias ou incidentes que possam por em causa a segurana de
pessoas e bens.
- Identificar e aplicar os protocolos de atuao em caso de emergncia, relacionadas com a segurana de
pessoas e bens.
- Selecionar e transmitir informao relativa situao de risco e anmala detetada.
- Reconhecer a importncia da permanente desobstruo e visibilidade dos meios e caminhos de
evacuao, bem como, a prontido dos meios de interveno existentes no estabelecimento.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Gesto de situaes de emergncia em hotelaria e restaurao dimenso segurana de pessoas e
bens
- Conceitos e princpios
- Riscos mais frequentes em contexto de hotelaria e restaurao
- mbito de interveno dos profissionais de hotelaria e restaurao

Tarefas relacionadas com a segurana de pessoas e bens na hotelaria e restaurao


- Controlo de entrada e sadas para deteo de situaes anmalas
- Controlo de acesso de pessoas no autorizadas nas reas restritas ou reservadas
- Reporte ao responsvel de situaes anmalas ou incidentes

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- Gesto de alarmes de intruso e incndio
- Verificao da permanente desobstruo e visibilidade dos meios e caminhos de evacuao
- Assistncia a pessoas e grupos em situaes de risco e de emergncia
- Aes preliminares de correo de anomalias de acordo com as instrues e os meios disponveis,
nomeadamente na preveno de furtos, agresses, incndios, inundaes, exploses, ameaas de
bombas, outras.

Protocolos de atuao em situaes de emergncia:


- Furtos
- Incndios
- Inundaes
- Exploses
- Ameaas de bomba
- Pessoas perdidas (crianas, pessoas com deficincia, outras)
- Sismo
- Outras

A importncia cumprir os protocolos de atuao e de garantir a permanente desobstruo e visibilidade


dos meios e caminhos de evacuao, bem como, a prontido dos meios de interveno existentes no
estabelecimento

Controlo emocional em situaes de emergncia

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Mtodo demonstrativo, centrado na explicao e demonstrao de tarefas seguida da realizao de
exerccios prticos. Podero ser trabalhadas situaes concretas, tais como, atuao em situao de
furto, em ameaa de bomba, em deteo de objeto estranho, mais frequentes em contexto de hotelaria
e restaurao.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Protocolos de atuao em situaes de emergncia. Contactos dos servios de emergncia. Exemplos
de planos de emergncia. Procedimentos de segurana e sade aplicveis. Equipamentos de proteo
individual.

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BOLSA
UFCD DE ESPECIALIZAO EM ESCANO

FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 35


A ATIVIDADE DO/A PROFISSIONAL DE ESCANO
[Sem UC associada]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: A atividade do/a profissional de Escano

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Reconhecer o mbito de interveno do Escano.
- Reconhecer a importncia da imagem e postura profissional do Escano.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
O servio especializado de vinho
mbito de interveno do Escano: atribuies e responsabilidades
Postura e imagem do/a profissional de Escano
- Apresentao
- Imagem
- Postura/comportamento profissional
- Funes

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, o trabalho de projeto conjugado com a
pesquisa individual ou de grupo e ainda o debate ou discusso orientada, promovendo uma
aprendizagem baseada na descoberta e na experiencial, incentivando atividades que permitam um
contacto com a realidade do servio especializado de vinhos e da atividade de escano nas diversas
tipologias de estabelecimentos. Esta abordagem ser mais relevante no caso da formao inicial de
qualificao.
Para formao de ativos, a estratgia poder passar pelo trabalho de projeto, desta feita orientado para
a construo de um portflio individual em que o participante seja chamado a elencar as suas funes,
responsabilidade e competncias, bem como direitos e deveres. A pesquisa individual ou de grupo,
conjugada com a tcnica da discusso orientada, devero privilegiadas como forma de estimular o
sentido crtico e a adoo de posturas profissionais pr-ativas.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Regulamentos e normativos do trabalho em hotelaria. Normativos sobre contratao individual e
coletiva. Exemplos de regulamentos internos. Filme pedaggico sobre Postura Profissional. Computador
com acesso internet.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 36
ELABORAO DE CARTAS DE VINHOS E OUTRAS BEBIDAS
[Associada UC 20. Elaborar cartas de vinhos e outras bebidas]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Elaborao de cartas de vinhos e outras bebidas

2. DURAO: 100 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Vinhos de Portugal

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar os conceitos e princpios da enologia e enoturismo.


- Reconhecer os vinhos portugueses como produto turstico de elevado potencial.
- Pesquisar e selecionar informao sobre vinhos portugueses.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos bsicos de enologia
- Tipos e processos de fabrico de vinhos
- Tcnicas de engarrafamento e envelhecimento
- Regies produtoras
- Castas
- Marcas e denominaes

Os vinhos portugueses
Regies de vinhos portuguesas e caratersticas dos respetivos vinhos
- Importncia da valorizao dos vinhos portugueses
- O vinho enquanto produto turstico
- Caratersticas, origem ou zona vincola, marca e idade do vinho
- Tipos de vinhos

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes tomem contacto

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com a diversidade de vinhos e gastronomia, valorizando o patrimnio gastronmico e vitivincola e a
sua relevncia para o setor do turismo, atravs de momentos de debate ou discusso orientada pelo
formador.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Fichas de vinhos. Exemplos de boas prticas. Normativos relativamente a carta de vinhos.
Procedimentos para o clculo de preos.

SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Vinhos do Mundo

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar os conceitos e princpios da enologia e enoturismo.
- Identificar e caraterizar os principais vinhos estrangeiros.
- Pesquisar e selecionar informao sobre vinhos estrangeiros.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Os vinhos estrangeiros
Principais regies produtoras e caratersticas dos respetivos vinhos
- Os vinhos franceses
- Os vinhos italianos
- Os vinhos espanhis
- Novas regies emergentes: frica do Sul, Chile, outras

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes tomem contacto
com a diversidade de vinhos e gastronomia, valorizando o patrimnio gastronmico e vitivincola e a
sua relevncia para o setor do turismo, atravs de momentos de debate ou discusso orientada pelo
formador.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao sobre enologia e enoturismo. Fichas de vinhos. Sistema informtico para pesquisa de
informao.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 3
Tcnicas de elaborao de cartas de vinhos e outras bebidas

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Aplicar tcnicas de elaborao de ementas e tabelas de preos.
- Analisar e selecionar informao para a elaborao das cartas de vinhos.
- Aplicar tcnicas de comunicao escrita.
- Aplicar estratgias de comunicao e marketing turstico.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Cartas de vinhos e outras bebidas
- Ficha tcnica
- Estrutura
- Composio

Classificao das bebidas


Tcnicas de elaborao de cartas de vinhos
Tcnicas de clculo de preos
Estratgias de comunicao e promoo do vinho

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes tomem contacto
com a diversidade de vinhos e gastronomia, valorizando o patrimnio gastronmico e vitivincola e a
sua relevncia para o setor do turismo, atravs de momentos de debate ou discusso orientada pelo
formador.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao relativa a vinhos, nacionais e estrangeiros. Fichas de vinhos. Exemplos de cartas de
vinhos e bebidas. Normativos relativamente a carta de vinhos. Procedimentos para o clculo de preos.
Enunciados de exerccios.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 37
PROVAS DE VINHOS: PREPARAO E REALIZAO
[Associada UC 21. Organizar e realizar provas de vinhos]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Provas de vinhos: preparao e realizao

2. DURAO: 50 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar conceitos e princpios do enoturismo.


- Selecionar e preparar mobilirio, equipamentos, utenslios, roupas e outros meios e materiais
necessrios execuo das provas de vinhos.
- Aplicar tcnicas de controlo do estado de conservao das matrias-primas e dos produtos
alimentares do servio de vinhos.
- Selecionar e aplicar tcnicas de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio
de vinhos.
- Aplicar tcnicas de mise-en-place para o servio de vinhos.
- Identificar e aplicar tcnicas de provas de vinhos.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios do enoturismo
As rotas dos vinhos
A importncia da gastronomia e dos vinhos na promoo e desenvolvimento turstico
Regies de vinhos portuguesas e caratersticas dos respetivos vinhos
Caratersticas, origem ou zona vincola, marca e idade do vinho

Provas de vinhos
- Equipamentos e utenslios utilizados nas provas de vinhos
- Funcionamento e conservao dos equipamentos e utenslios utilizados nas provas de vinhos
- Procedimentos de requisio de equipamentos, utenslios e matrias-primas para a prova de vinhos
- Procedimentos de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio de vinhos
- Mise-en-place para o servio de vinhos

Tcnicas de provas simples de vinhos


- Etapas e sequncia da prova
- Elementos a observar
- Degustao

Realizao da prova com o cliente


- Informao ao cliente
- Leitura e interpretao do rtulo
- Tcnicas de comunicao e informao
- Tcnicas de motivao e fidelizao de clientes

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Normas de segurana e higiene alimentar

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes tomem contacto
com a diversidade de vinhos e gastronomia, valorizando o patrimnio gastronmico e vitivincola e a
sua relevncia para o setor do turismo, atravs de momentos de debate ou discusso orientada pelo
formador.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios para a prova de vinhos. Informao sobre os vinhos: regio, casta,
caratersticas visuais, olfativas e gustativas. Normas protocolares do servio de vinhos. Procedimentos
para a prova de vinhos. Normas de higiene e segurana alimentar. Enunciados de exerccios. Filmes
pedaggicos.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 38
ACONSELHAMENTO SOBRE VINHOS
[Associada UC 22. Aconselhar vinhos e orientar o cliente na escolha]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Aconselhamento sobre vinhos

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Gastronomia e vinhos

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar os conceitos e princpios fundamentais de enoturismo.


- Distinguir e caraterizar os vinhos portugueses.
- Reconhecer a gastronomia e vinhos portugueses enquanto patrimnio cultural.
- Distinguir e caraterizar as principais especialidades da gastronomia, nacional e regional, portuguesa.
- Identificar e explicar as caratersticas, origem ou zona vincola, marca e idade do vinho.
- Identificar e explicar as caratersticas dos principais vinhos estrangeiros.
- Identificar e selecionar os equipamentos e utenslios, roupas e outros meios e materiais necessrios
execuo das provas de vinhos.
- Identificar e aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios do enoturismo
Importncia da valorizao dos vinhos portugueses e da gastronomia tradicional
Regies vitivincolas portuguesas e caratersticas dos respetivos vinhos
Tipos de vinhos e suas caratersticas
Vinhos estrangeiros, regies vitivincolas e suas caratersticas

Tcnicas de prova simples de vinho


- Equipamentos e utenslios utilizados na prova de vinhos
- Principais defeitos do vinho
- Normas de higiene e segurana alimentar aplicveis

A harmonizao do vinho com a ementa


- Entradas
- Peixes e mariscos
- Carnes
- Sobremesas

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7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes tomem contacto
com a diversidade de vinhos e gastronomia, valorizando o patrimnio gastronmico e vitivincola e a
sua relevncia para o setor do turismo, atravs de momentos de debate ou discusso orientada pelo
formador.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Equipamentos e utenslios do vinho de vinhos. Documentao sobre enologia. Documentao sobre
enoturismo. Informao sobre vinhos: regies, castas, caratersticas visuais, olfativas e gustativas.
Exemplo de dicionrio de aromas e sabores. Normas de higiene e segurana alimentar. Enunciados de
exerccios.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Tcnicas de comunicao no servio de vinhos e outras bebidas

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Identificar as tcnicas de comunicao em restaurao.


- Identificar os diferentes tipos de clientes, suas motivaes e expectativas.
- Distinguir tcnicas de motivao e fidelizao de clientes.
-Reconhecer a importncia da comunicao no-verbal na relao com o cliente.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Conceitos e princpios da comunicao em restaurao

Tipos de clientes
- Diferentes percees e motivaes
- Estilos comunicacionais
- Gesto de expectativas

Tcnicas de motivao e fidelizao de clientes

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Devero ser conjugadas as aprendizagens baseadas em situaes-problema, permitindo assim uma
maior proximidade com a realidade dos participantes, a partilha de experincias e vivncias, tornando a
formao mais enriquecedora.

Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir uma maior interao e partilha de
experiencias e conhecimentos em formandos. Ser desejvel que os futuros escanes participem em
simulaes e/ou role-playing para treino das situaes de atendimento e aconselhamento de clientes,
em diferentes contextos e tipologias de estabelecimentos.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Documentao sobre enologia e enoturismo. Cartas de vinhos. Informao sobre os vinhos: regio,
casta, caratersticas visuais, olfativas e gustativas. Normas protocolares do servio de vinhos.
Enunciados de exerccios para realizar em sala. Grelha de observao para as simulaes.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 39
PREPARAO E SERVIO DE VINHOS E OUTRAS BEBIDAS
[Associada UC 23. Preparar e servir vinhos e outras bebidas]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Preparao e servio de vinhos e outras bebidas

2. DURAO: 75 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

SUBUNIDADE DE FORMAO 1
Preparao e servio de vinhos

4. DURAO: 50 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar as tcnicas de abertura e servio de vinhos.
- Selecionar e utilizar os utenslios e materiais necessrios ao servio de vinhos.
- Aplicar tcnicas de controlo do estado de conservao dos vinhos.
- Selecionar e preparar mobilirio, equipamentos, utenslios, roupas e outros meios e materiais
necessrios execuo do servio de vinhos.
- Selecionar e aplicar tcnicas de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio de
vinhos.
- Aplicar procedimentos de requisio de vinhos e gesto de stocks.
- Aplicar tcnicas de provas simples de vinhos.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Servio de vinhos
- Tipos de servios de vinhos
- Servios especiais

Equipamentos e utenslios do servio de vinhos


Procedimentos de conservao, armazenagem e gesto e stocks
Procedimentos de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio de vinhos
Procedimentos de requisio de vinhos

Gesto e controlo da cave de dia


- Normas para o armazenamento e acondicionamento dos vrios tipos de vinhos (temperatura, luz,
vibraes, ventilao, humidade, posio)

Sequncias do servio de vinhos:


- Servio de Vinhos Brancos
- Servio de Espumantes
- Servio de Tintos

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- Servio de Vinhos de Sobremesa
- Servio de Generosos/Fortificados
- Servios Especiais
- Normas tcnicas e protocolares do servio de vinhos

Tcnicas de servio de vinhos velhos


- Preparao
- Abertura
- Decantao
- Cuidados no servio de vinhos velhos
- Utenslios e materiais utilizados no servio de vinhos velhos

Bebidas destiladas
- Conhaques
- Aguardentes velhas
- Licores
- Whisky
- Outros

Normas de segurana e sade no trabalho


Normas de segurana e higiene alimentar

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao das tcnicas da demonstrao e simulao para o treino das tcnicas de servio
de vinho. Ser desejvel que sejam identificadas as situaes crticas (servio de vinhos velhos, por
exemplo), para realizao, nas condies de segurana adequadas.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Mobilirio e equipamentos especficos para o servio de vinhos. Manuais de operao dos
equipamentos e mquinas. Fichas tcnicas de produtos de limpeza e higienizao. Cartas de vinhos.
Fichas de prova. Tabelas de temperaturas adequadas. Procedimentos de segurana e sade no
trabalho. Procedimentos de higiene e segurana alimentar. Enunciados de exerccios.

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SUBUNIDADE DE FORMAO 2
Preparao e servio de bebidas

4. DURAO: 25 horas

5. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:
- Identificar e aplicar as tcnicas de abertura e servio de bebidas.
- Selecionar e utilizar os utenslios e materiais necessrios ao servio de bebidas.
- Aplicar tcnicas de controlo do estado de conservao das bebidas.
- Selecionar e preparar mobilirio, equipamentos, utenslios, roupas e outros meios e materiais
necessrios execuo do servio de bebidas.
- Selecionar e aplicar tcnicas de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio de
bebidas.
- Aplicar procedimentos de requisio de vinhos e gesto de stocks.
- Aplicar normas de segurana e sade no trabalho.
- Aplicar normas de higiene e segurana alimentar.

6. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Servios de bebidas
Equipamentos e utenslios do servio de bebidas
Procedimentos de conservao, armazenagem e gesto e stocks
Procedimentos de limpeza e higienizao dos equipamentos e utenslios do servio de bebidas

Bebidas destiladas
- Conhaques
- Aguardentes velhas
- Licores
- Whisky
- Outros

Tcnicas de servio de bebidas


Normas tcnicas e protocolares do servio de bebidas
Normas de segurana e sade no trabalho
Normas de segurana e higiene alimentar

7. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao das tcnicas da demonstrao e simulao para o treino das tcnicas de servio
de vinho. Ser desejvel que sejam identificadas as situaes crticas (servio de aguardentes velhas,
por exemplo), para realizao, nas condies de segurana adequadas.

8. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Mobilirio e equipamentos especficos para o servio de vinhos. Manuais de operao dos
equipamentos e mquinas. Fichas tcnicas de produtos de limpeza e higienizao. Cartas de vinhos.
Fichas de prova. Tabelas de temperaturas adequadas. Procedimentos de SST. Procedimentos de higiene
e segurana alimentar. Enunciados de exerccios.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 40
ORGANIZAO E GESTO DA GARRAFEIRA
[Associada UC 24. Organizar e gerir a garrafeira]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Organizao e gesto da garrafeira

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Pesquisar e analisar informao relativamente a novas tendncias do mercado.


- Identificar e aplicar normas sobre acondicionamento e conservao de matrias-primas e bebidas.
- Identificar e aplicar normas sobre acondicionamento e conservao de vinhos.
- Identificar a maquinaria, mobilirio, equipamentos e utenslios necessrios montagem da garrafeira.
- Identificar e aplicar procedimentos de montagem da garrafeira.
- Identificar e aplicar tcnicas de controlo de custos.
- Utilizar o sistema informtico e as funcionalidades do programa.

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Organizao funcional e operacional do servio de restaurao e bebidas
Organizao e gesto de garrafeiras
- Tcnicas de controlo de custos em servios de restaurao e bebidas
- Requisitos na seleo de fornecedores

Boas prticas de gesto dos servios de restaurao e bebidas


Organizao e funcionamento da cave de dia
Normas gerais de gesto de stocks de vinhos e bebidas
Normas de acondicionamento e conservao de vinhos e bebidas
Sistema informtico e programa de gesto de stocks

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir um maior contacto com as necessidades
do mercado de trabalho em termos de gesto da garrafeira.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Mobilirio e equipamentos especficos para a garrafeira. Fichas de vinhos. Exemplos de boas prticas.
Normativos relativamente aquisio de vinhos e bebidas de vinhos. Procedimentos para o clculo de
preos. Enunciados de exerccios.

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FICHA DE UNIDADE DE FORMAO 41
GESTO DE STOCKS NO SERVIO DE VINHOS E OUTRAS BEBIDAS
[Associada UC 25. Gerir os stocks de materiais, utenslios e equipamentos inerentes ao servio de vinhos e outras
bebidas]

1. DESIGNAO DA UNIDADE DE FORMAO: Gesto de stocks no servio de vinhos e outras bebidas

2. DURAO: 25 horas

3. TIPO DE UNIDADE DE FORMAO:


Nuclear
Bolsa/Especializao em Escano

4. OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
No final da formao, o/a formando/a dever ser capaz de:

- Aplicar tcnicas de gesto de stocks em restaurao e bebidas


- Aplicar tcnicas de controlo de gesto
- Utilizar o sistema informtico e programa de gesto de F&B

5. CONTEDOS PROGRAMTICOS:
Organizao funcional e operacional do servio de restaurao e bebidas
Teoria do servio de restaurao e bebidas
Tcnicas de controlo de custos em servios de restaurao e bebidas

Normas gerais de gesto de stocks de vinhos, equipamentos e utenslios do servio de vinhos


- Requisio
- Inventariao
- Reposio de stocks

Normas de acondicionamento e conservao de vinhos e bebidas


Sistema informtico e programa de gesto de stocks

6. METODOLOGIA PEDAGGICA:
Sugere-se a utilizao de tcnicas ativas, nomeadamente, a tcnica do estudo de caso, conjugada com
trabalho de pesquisa individual ou de grupo, o que permitir um maior contacto com as necessidades
do mercado de trabalho em termos de gesto de stocks no servio especializado de vinhos.

7. RECURSOS TCNICO-PEDAGGICOS:
Normativos relativamente aquisio de vinhos e bebidas de vinhos. Procedimentos para a gesto de
stocks. Enunciados de exerccios.

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