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CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS CON PROTENA DE SOYA

CHARACTERISTICS OF THE DRINKS WITH SOYBEAN PROTEIN

Luz Stella Vanegas Prez1; Diego Alonso Restrepo Molina2 y Jairo Humberto Lpez Vargas3

Resumen. Se describe la soya desde el punto de vista Abstract. Soy is described since its bromatologic, nutritional and
bromatolgico, nutricional y funcional, igualmente se desarrollan functional aspects, as well as, developed associated matters to
los aspectos asociados a los beneficios para la salud que han nutritional benefits carried by means of clinical studies from different
obtenido diversos autores mediante estudios clnicos, identificando authors, for the identification of the responsible components.
los componentes responsables de esta accin. Posteriormente se Subsequently, physical and chemical soy protein functionality
desarrollan las caractersticas de funcionalidad fisicoqumica de la characteristics, and their impact on soy beverages sensorial are
protena de soya y su incidencia en los atributos sensoriales de las evaluated; soy protein deficiencies, are also discussed. Finally,
bebidas con soya, incluyendo las deficiencias que sta presenta, aspects that get mitigate the soy limitations, are pointed out with
para finalmente sealar los aspectos que logran mitigar este tipo a through analysis of complementary ingredients use.
de defectos mediante el uso de ingredientes complementarios.
Key words: Soy protein, beverages, consumer restrictions.
Palabras claves: Protena de soya, bebidas con protena,
restricciones de consumo.

La soya es un producto de alto valor biolgico que ha considerando que para el consumidor la alimentacin
ganado reconocimiento por parte del consumidor por sana es un asunto importante, no obstante el aspecto
la asociacin que se hace a los beneficios para la salud sensorial tambin es fundamental a la hora de decidir
(Russell et al., 2006), esto ha generado un creciente una compra.
mercado de productos alimenticios con protena de
soya, la cual actualmente es producida en grandes Es por ello, que los restrictores de consumo
volmenes: a nivel mundial se tienen 155 millones de identificados a travs de diversos estudios para
toneladas mtricas de soya cultivadas, de las cuales las bebidas con protena de soya (bebidas de soya
el 38% estn en los Estados Unidos, seguido de Brasil o enriquecidas con protena de soya), como son el
(25%), Argentina (19%), China (7%), India (3%), sabor residual y la arenosidad (Potter et al., 2007), se
Canad (2%), y Paraguay (2%), mientras el resto de convierten en el foco actual de las investigaciones, las
pases cultivan slo aproximadamente el 4%, sobre cuales buscan disminuir o eliminar su efecto a travs
un promedio de 40% de protena contenida en la de tecnologas de extraccin de la misma protena y
soya, se tendran 63,6 millones de toneladas mtricas metodologas de inclusin de diversos ingredientes
de protena de soya por ao, disponibles para el como hidrocoloides, carbohidratos y saborizantes.
consumo (ASA, 2008).
El objeto de esta revisin es recopilar algunos de los
Dentro de todas las aplicaciones que se tienen a nivel resultados obtenidos de las ltimas investigaciones
de alimentos se encuentran las bebidas con protena asociadas al tema desarrollo de bebidas con protena
de soya, las cuales pueden ser neutras, como las de soya, para decidir qu tipo de caractersticas han
mal llamadas leches de soya que son las de mayor de tenerse en cuenta para el diseo de este tipo de
consumo actual (Achouri et al., 2007), y cidas, que productos.
corresponden a mezclas con jugos de fruta (Lam et
al., 2007); el tipo de protena de soya a utilizar y la La soya es una excelente fuente de protena de buena
tecnologa de procesamiento requerida depender calidad; adems, contiene aceite con alto contenido
de la clase de bebida en donde sta es incluida, de cidos grasos poli insaturados; tambin es rica en

1
Estudiante de Mestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias
Agropecuarias. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <lsvaneg0@unal.edu.co>
2
Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medelln, Colombia.
<darestre@bt.unal.edu.co>
3
Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot. ICTA. Ciudad Universitaria, edificio 500C. Bogot, Colombia.
<jhlopezv@unal.edu.co>

Recibido: Septiembre 3 de 2008; Aceptado: Septiembre 10 de 2009.

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Vanegas, L.S.; Restrepo, D.A.; Lpez, J.H.

calcio, hierro, zinc, fosfato, magnesio, vitaminas del cuales fue cultivado (Liu y Herbert, 2002; Zarkadas et
complejo B y acido flico (ASA, 2008). La composicin al., 2007). En la Tabla 1 se presenta una descripcin
del grano de soya depende de las condiciones bajo las generalizada de la composicin del grano de soya.

Tabla 1. Composicin del grano de soya

Componente (%)
Protena 38,0
Aceite 17,5
Lecitina 0,5% 0,5
Carbohidrato insoluble 15,0
Carbohidrato soluble (azcar, estaquiosa, refinosa y otros*) 15,0
Humedad, ceniza y otros 14,0
ASA, 2008, * Karr-Lilienthal et al., 2005, adaptado por Vanegas L.S.
En el tratamiento de los granos de soya, estos son 2. Los concentrados de protena de soya
limpiados y descascarillados para una eficiente contienen del 65 al 80% de protena, tienen un
extraccin del aceite; despus de la remocin del aceite, menor nivel de carbohidratos que las harinas.
la torta resultante puede ser usada para alimentacin El componente de carbohidratos residual y la
animal, luego de haber eliminado algunos factores protena de concentrados proporcionan una buena
antinutricionales presentes en ella, o puede servir como funcionalidad para extruidos y texturizados.
materia prima para la obtencin de diversos derivados, Adems, nuevas tecnologas permiten empleos en
en donde la protena es concentrada o aislada, para bebidas alimenticias y alimentos en barras.
alimentacin humana (ASA, 2008).
3. La protena aislada de soya contiene 90% de
Segn Renkema (2001) se tienen 3 clases principales protena (en base seca) y no presenta azcares o
de productos de soya: fibra diettica. Procede de un proceso de refinacin
1. La harina de soya mantiene la mayor parte de la de los concentrados o de las harinas, posee alta
composicin original de la soya, excepto el aceite, digestibilidad y se usa para mejorar la calidad y
contiene aproximadamente 50% de protena (en base cantidad de protena en numerosos alimentos y
seca); adems, fibra y azcares solubles. Este material tambin por sus propiedades funcionales.
ha servido de base para la elaboracin de mezclas,
eventualmente usadas en programas estatales de La protena de soya tiene ocho aminocidos esenciales
asistencia nutricional. (Rueda et al., 2004). los cuales son descritos en la Tabla 2.

Tabla 2. Composicin de aminocidos esenciales en ingredientes de soya seleccionados (mg/100 g protena)


(ASA, 2008).

Grano Harina de Concentrado Aislado de Bebida de


Aminocido entero de
soya soya de soya soya soya
Isoleucina 35 46 48 49 46
Leucina 79 78 79 82 79
Lisina 62 64 64 64 60
Metionina
21 26 28 26 16
y Cisteina
Fenilalanina y Tirosina 87 88 89 92 80
Treonina 41 39 45 38 40
Triptofano n/a 14 16 14 N/A
Valina 37 46 50 50 48

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Caractersticas de las bebidas con protena de soya.

Beneficios para la salud de la protena de soya. estrgeno (RE) y afectan los procesos mediados por
La soya ha sido tradicionalmente consumida en Asia estrgeno (Molteni et al., 1995). Las isoflavonas de
desde hace mucho tiempo, mientras que en los pases soya contienen genisteina, diadzeina, gliciteina y sus
occidentales an juega un papel minoritario en la respectivos glucsidos conjugados, y tienen diferentes
dieta, a pesar de lo cual representa una buena fuente afinidades a los RE dependiendo de sus estructuras
de protena, fibra dietaria y de gran variedad de y tipos de RE. Las isoflavonas pueden ejercer tanto
fitoqumicos, entre los que se incluyen las isoflavonas, efectos estrognicos y agonistas como antagonistas
el cido ftico, los inhibidores de tripsina y saponinas (Miksicek, 1995) y tienen efectos inhibitorios sobre
(Anderson y Wolf, 1995). la tirosin quinasa, topoisomerasa y angiogenesis, que
pueden reducir el riesgo de cncer (Adlercreutz y
En los ltimos 30 aos en numerosos estudios se Mazur, 1997). Se ha observado que las protenas de
han investigado los efectos de disminucin de lpidos soya que contienen isoflavonas tienen varios efectos
de la protena de soya, y aunque muchas pesquisas benficos sobre la salud cardiovascular; un estudio
han re-evaluado los efectos de la protena de soya por medio de tcnica de meta-anlisis demostr
y/o las isoflavonas sobre los niveles de lpidos que el colestorol total disminuy en un 9,3% los
sanguneos, los resultados en su mayora han sido triglicridos en un 10,5% y el colesterol LDL en un
menos dramticos (Baum et al., 1998; Gardner et 12,9%, cuando se consumi un promedio de 47 g
al., 2001). En la gran mayora de trabajos se ha de protena de soya diariamente (Anderson et al.,
comparado la protena de soya con la casena pero 1995). Se demostr adems que las isoflavonas de
no con protena animal comnmente incluida en los soya tienen efectos antiosteoporosis. En un estudio
alimentos, por tanto es difcil extrapolar resultados de control de caso, 80 mg de isoflavonas en la dieta
para propsitos de desarrollar recomendaciones de diaria previno la prdida de hueso de la espina lumbar
salud pblica. En la actualidad, los mecanismos para en mujeres perimenopausicas (Alekel et al., 2000).
el potencial efecto hipolipidimico de las protenas de
soya, no han sido aclarados y se admite en trminos Las isoflavonas son una subclase de la familia de
generales que son multifactoriales (Potter, 1998; los flavonoides con una estructura qumica similar
Greaves et al., 2000). Los mecanismos propuestos al estrgeno, su distribucin en la naturaleza es
incluyen inhibicin de la absorcin del colesterol o limitada, solo la soya las contienen en cantidades
excrecin aumentada de cido biliar (Huff y Carroll, nutricionalmente relevantes. Es importante notar
1980; Nagata et al., 1982), un aumento de la que no todos los productos de soya tienen niveles
limpieza mediada por receptor (Khosla et al., 1991) significativos de isoflavonas, la protena aislada y las
y actividad del receptor LDL (Baum et al., 1998) o harinas generalmente las conservan mientras que
actividad 7-hidroxylasa (Potter, 1996). los concentrados no. En la Figura 1 se presentan las
estructuras de las principales isaflavonas encontradas
Se ha establecido que las protenas de la dieta en la soya.
influencian el metabolismo de los lpidos en humanos
y animales (Sirtori y Lovati, 2001; Sirtori et al., 1998). Las protenas de soya son ampliamente utilizadas
La mayora de estudios que tratan con los efectos de para la elaboracin de bebidas (Bordi et al., 2003;
las protenas de la dieta sobre el metabolismo de los Lam et al., 2007; Potter et al., 2007), formulas
lpidos, se han enfocado en los efectos de la protena infantiles libres de lactosa (Maldonado et al.,
de soya comparada con la casena. Se ha reportado 1998), reemplazantes de comida (Childs et al.,
en muchas ocasiones que la protena de soya tiene 2007), complementos nutricionales (Bond et al.,
acciones hipocolesterolemicas (Anderson et al., 1995; 2005), incluso productos dirigidos a diabticos; as,
Tovar et al., 2002) e hipotrigliceridemicas (Tovar et al., Crespillo et al. (2003) encontraron que en frmula
2002; Terpstra et al., 1982) en animales de laboratorio, para nutricin enteral de pacientes con diabetes de
cerdos y humanos, cuando se compara con la casena. tipo 1, la incorporacin de protena de soya, ayuda a
Adems de la casena, protenas animales de bovinos, disminuir la respuesta glucmica.
cerdos y aves de corral juegan un importante papel en
la nutricin humana en todo el mundo. Las protenas de soya tienen un bajo contenido de
metionina, por tanto, la adicin de este aminocido a
Las isoflavonas de soya son referidas como las formulas infantiles mejora la calidad biolgica de la
fitoestrogenos a causa de que ligan al receptor de protena (American Academy of Pediatrics, 1983; Vigi

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y Chieri, 1995) y produce concentraciones sericas oligoelementos puede verse disminuida. El zinc y el
de nitrgeno ureico y aminocidos similares a los hierro son fuertemente afectados por los fitatos, y
encontrados en infantes amamantados (Lnnerdal, el cobre algo menos (Cook et al., 1981; Lnnerdal et
1994). Aunque an la evidencia no es concluyente al., 1984), y por tanto se deben suplementar estos
se recomienda que las formula infantiles con elementos. Los investigadores han encontrado
base en soya, deben ser suplementadas con un bajo nivel de mineralizacin en los huesos de
carnitina (ESPGAN, 1990) ya que es necesaria infantes alimentados con formulas con base en
para el transporte de los cidos grasos dentro de soya (Steichen y Tsang, 1987) y por lo tanto, la
la mitocondria. Debido al alto contenido de fitato provisin de suplementos de calcio y fosforo sera
de la soya, la absorcin de ciertos minerales y una medida lgica.

R1 R2 R3 Componentes

H H OH Genistena

Glucosa H OH Genistina

H H H Daidzena

Glucosa H H Daidzina

H OCH3 H Glicitena

Glucosa OCH3 H Glicitina

Figura 1. Estructura qumica de las 3 mayores estructuras de isoflavonas encontradas en la soya (Prabhakaran
et al., 2006).

Hasta el momento las condiciones clnicas de alimentos prefiere en muchos casos la sustitucin
que requieren nutricin con base en formulas de estas por soya, no solo por razones de salud sino
fundamentadas en soya, estn limitadas a la tambin por costos (Hoogenkamp, 2007; USDA-Dairy
galactosemia y a la intolerancia a la lactosa, Market News, 2007).
adems de su uso como alternativa diettica para
aquellas familias que evitan alimentar a sus nios Funcionalidad de la protena de soya. La
con formulas infantiles que contengan productos de funcionalidad de una protena depende de la estructura
origen animal (ESPGAN, 1990). de la molcula, en el caso de la soya, esta tiene presencia
de grupos lipoflicos e hidroflicos los cuales facilitan su
Una de las razones del amplio uso de la protena asociacin con grasa y aceite, sus propiedades pueden
de soya en alimentos es su alta calidad, que es variar segn el mtodo de obtencin (Means y Feeney,
medida segn la metodologa de PDCAAS (Protein 1998; Lhocine et al., 2006; Horneffer et al., 2007); sin
Digestibility-Corrected Amino Acid score), definida embargo, en general la protena de soya se caracteriza
por FAO/WHO; mediante la cual se ha demostrado por su capacidad emulsificante, capacidad de retencin
que el contenido de aminocidos sumado a su alta de agua, espumante, gelificante, proporciona a
biodisponibilidad la califica con el valor ms alto (1 los sistemas alimenticios caractersticas de pelcula,
o 100%) igualando en calidad a las protenas de adhesividad, cohesividad, elasticidad y aumento de
suero, casena y albmina. Sin embargo, la industria viscosidad (Singh et al., 2008).

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Caractersticas de las bebidas con protena de soya.

Esta macromolcula tiene una compacta estructura alto contenido de protena de soya ya que esta genera
terciaria y presenta estructura cuaternaria (Liu et al., sabores residuales desagradables (Childs et al., 2007),
1999); adems, tiene una gran actividad interfacial, la estas notas de sabor reconocidas como beany flavor
cual le permite tener una gran capacidad emulsificante (sabor afrijolado) son propias del frijol de soya y son
y espumante (Santiago et al., 2007; Rodrguez et trasmitidas a los alimentos que la contienen; segn
al., 2005; Martin et al., 2002). Se ha demostrado su Potter et al. (2007) los aromas caractersticos de soya,
capacidad gelificante (Maltais et al., 2008; Renkema, sabores a nuez, amargo y cremosos son consideradas
2004) y su estabilidad trmica (Sorgentini y Wagner, caractersticas indeseables por el consumidor.
1999), el grado de exhibicin de estas propiedades
depende de su concentracin en el sistema donde es Dentro de pruebas realizadas con consumidores
utilizada (Roesch y Corredig, 2002). Childs et al. (2007) encontraron que se tiene mayor
preferencia por bebidas hechas con suero y mezclas
Las protenas tienen interacciones con los suero/soya que con slo soya, cuando se evalan
polisacridos, las cuales generalmente se dan en tres los atributos: aceptacin total, gusto por apariencia,
partes (Doublier et al., 2000): aroma y mouthfeel; esto es similar al resultado de
Gujral y Khanna (2002) quienes demuestran que se
Formacin de enlaces covalentes entre dos tiene mayor aceptacin de productos con protenas
polmeros lcteas que con soya; as mismo, Potter et al. (2007)
Interacciones electrostticas polianin- policatin encontraron que la aceptacin total de bebidas con
Formacin de un gel do compuesto por mutual protena de soya est fuertemente relacionada con el
exclusin de cada componente sabor y el mouthfeel, tambin que existe una relacin
entre mouthfeel y sabor y que la nota dulce est
Es por esto, que las propiedades gelificantes y otras relacionada con aceptacin por parte del consumidor.
propiedades funcionales de las protenas de soya,
son modificadas en la presencia de hidrocoloides Adems del sabor, en las bebidas con protena de
(Tolstoguzov, 1997), los cuales tambin afectan sus soya, la arenosidad es considerada otra caracterstica
propiedades interfaciales (Martnez et al., 2007). indeseable (Potter et al., 2007, Lam et al., 2007).

Estas interacciones permiten mejorar las caractersticas La evaluacin de los compuestos que pueden generar
de textura de diversos sistemas alimenticios, por las las notas de sabor desagradables ha sido estudiada por
sinergias que se presentan, as Hua et al. (2003), Solina et al. (2005) quienes realizaron la caracterizacin
evaluaron las interacciones entre protena aislada de de todos los compuestos volatiles de la protena
soya (ISP) y algunos hidrocoloides, encontrando que aislada de soya, encontrando que el hexanal es uno
en la mezcla ISP-carragenina kappa, la fuerza de gel de los ms representativos seguido de 2-heptanona
(G) aumenta con la concentracin de carragenina, y pentanal. Lei y Boatright (2001) encontraron que
que la habilidad para gelificar de la protena de los componentes que contribuyen al aroma en jarabe
soya fue significativamente aumentada en la mezcla de protena concentrada de soya, son principalmente
xanthan-protena y que cuando se tiene la mezcla ISP, hexanal, 2-heptanona, octanal, 2-octanona, 1-octen-
xanthan-algarrobo, la sinergia de estas dos ltimas 3-ona, 3-octen-2-ona, 2-decanona, benzaldehido,
se ve afectada por la presencia de la protena; por 2-pentil piridine y trans-2,4- nonadienal. En estudio
otro lado, varios estudios han demostrado el efecto de aplicacin realizado por Friedeck et al. (2003) la
sinrgico entre carragenina kappa y protena de soya incorporacin de protena aislada de soya en un helado
(Baeza et al., 2002; Li et al., 2008). bajo en grasa, gener la aparicin de compuestos
voltiles tales como: hexanal, heptanal, 2-acetil-1-
La protena aislada es reconocida como la ms pirrolina y 2,4 decadienal, a los cuales se les atribuye
funcional de las protenas de soya, en el caso de la generacin de sabores residuales no agradables.
bebidas, imparte un interesante mouthfeel y da mayor
cremosidad y cuerpo. La adicin de riboflavina en leche de soya aumenta
la aparicin de componentes voltiles indeseados, el
Restrictores de consumo de productos con ms representativo de ellos es el hexanal, mientras
protenas de soya. El sabor es uno de los mayores que el uso de cido ascrbico ayuda a disminuir este
retos cuando se quiere desarrollar un alimento con efecto (Huang et al., 2004).

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La industria procesadora de alimentos ha realizado leche entera de vaca, con el fin de ser consumida
esfuerzos por disminuir estos restrictores de consumo, por aquellos que presentan intolerancia a la lactosa
por medio de la incorporacin de saborizantes; se ha (Wang et al., 2001).
encontrado que el chocolate es uno de los que mejor
funciona (Deshpande et al., 2007, Bordi et al., 2003, Dentro del diseo de bebidas con protena de soya,
Wang et al., 2001), seguido del man (Deshpande se trata de utilizar niveles altos, mnimo 6,25 g por
et al., 2007) y el sabor de almendras (Wang et al., porcin, con el fin de poder declarar el claim de
2001), tambin es comn utilizar mezclas de protena salud aprobado por la Food Drug Administration
de soya con jugos de fruta para mejorar su perfil (FDA) (Bordi et al., 2003). Cuando se disean
(Potter et al., 2007, Lam et al., 2007); adicionalmente, bebidas como reemplazantes de comida, lo ideal es
se han realizado investigaciones con la incorporacin que estas suministren el 100% de la Ingesta Diaria
de carbohidratos donde se ha demostrado que el uso Recomendada (IDR), debiendo contener los 12
de ciclodextrina en bebida de soya, ayuda a disminuir aminocidos esenciales, vitaminas, minerales, de 8
la presencia de componentes voltiles causantes del a 10 g de protena y aportar alrededor de 300 Kcal
sabor caracterstico de soya (Suratman et al., 2004), por porcin; en este caso las protenas de soya y
la adicin de azcar a esta bebida, ayuda a reducir la suero de leche, son comnmente empleados en estos
liberacin de voltiles (Achouri et al., 2007). productos por los beneficios nutricionales y de salud
que ambas tienen (Childs et al., 2007).
Aunque se tengan estos restrictores de consumo,
recientes estudios demuestran que los consumidores La mezcla de soya con jugos de fruta es una nueva
comienzan a reconocer los beneficios de salud segn generacin de productos de soya que se considera
el tipo de protena (Russell et al., 2006). De acuerdo conveniente para aumentar el consumo diario de
con la evaluacin realizada por Childs et al. (2007) protena de soya, esta clase de productos encuentra
en cuanto a las prioridades del consumidor, a la hora una gran aceptacin por parte del consumidor, lo
de elegir una compra de bebidas se tiene: sabor cual est generando un cambio en el desarrollo de
(50,6%), precio (47,1%) y contenido nutricional productos que contienen soya (Potter et al., 2007),
(41,7%); por otro lado, Potter et al., 2007 reportan las mezclas con fruta se convierten en bebidas cidas,
que en su poblacin de estudio, el 42% indican que las cuales requieren estabilizantes para evitar la
podran tomar bebidas de soya entre comidas como sedimentacin, siendo la pectina la ms utilizada en
un snack o usar como acompaante de las comidas. sistemas cidos con protena: tiene efectos positivos
Drake y Gerard (2003) realizaron una evaluacin con sobre el sabor, la estabilidad, la estructura y las
consumidores al comparar yogurt 100% lcteo, con propiedades de textura en el producto final (Lam et
yogurt fortificado con 2,5% de protena concentrada al., 2007). En general, los hidrocolides son utilizados
de soya, demostrando que el consumidor tiene mayor para mejorar el mouthfeel de las bebidas con protena
aceptacin por el primero, ya que logra percibir (Yanes et al., 2002), tambin se debe considerar
notas caractersticas en el segundo que le son que las bebidas con protena de soya tienden a
desagradables; sin embargo, tambin se encuentra formar espuma, la estabilidad de sta depende de la
que el conocimiento del consumidor por los beneficios fuerza inica, el pH y el contenido de azcar (Ruiz
saludables de la soya, hace que se incremente su et al., 2008); adems en esta clase de bebidas las
inters por consumir esta clase de productos. propiedades emulsificantes de la protena de soya,
se ven afectadas segn la concentracin de agentes
Bebidas con protena de soya listas para reductores como el bisulfito (Deak et al., 2006).
consumo. El consumo de bebidas a base de soya
se ha incrementado notablemente ya que se han Caractersticas sensoriales de bebidas con
desarrollado tecnologas de procesamiento que soya. Childs et al. (2007) realizaron una evaluacin
mejoran las cualidades sensoriales de las mismas; de bebidas con protena de soya y mezclas de soya-
de todos los productos con soya, el de ms alto suero lcteo en 13 bebidas representativas del
consumo es la bebida de soya. En los ltimos 5 aos, mercado norteamericano, encontrando que todas
en norte Amrica, se ha tenido un crecimiento anual presentaban aroma dulce y sabor vainilla, pero este
en el consumo de sta del 25% cada ao (Achouri perfil se senta ms en bebidas que contenan suero;
et al., 2007), debido fundamentalmente a que la sin embargo, en bebidas con suero sobresala ms
composicin de este producto, busca parecerse a la que en las dems el sabor metlico y regusto amargo;

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Caractersticas de las bebidas con protena de soya.

en cuanto a la textura, las bebidas con soya tenan la hasta la octava, a partir de la cual se estabiliza; la
ms alta viscosidad y mayor sensacin de arenosidad; desnaturalizacin de protena por calentamiento,
en general el contenido de protena por porcin no podra incrementar el rea superficial y exponer ms
afect el sabor y textura de las bebidas. sitios donde se generen interacciones hidrofbicas
con otros componentes de la bebida, resultando
Es comn en la evaluacin sensorial de bebidas con en un aumento de viscosidad; sin embargo, con
protenas de soya el uso de escala hednica de 9 el tiempo la sedimentacin de partculas puede
puntos por atributo. (Deshpande et al., 2007; Childs ocurrir manifestndose como una disminucin de la
et al., 2007). Para la definicin de los rangos de esta viscosidad. (Achouri et al., 2007).
escala, se usan descriptores de referencia (Russell
et al., 2006); NKouka et al. (2004), desarrollaron En cuanto a las caractersticas sensoriales, se presenta
un vocabulario para describir las caractersticas una disminucin en los componentes voltiles durante
sensoriales de una bebida a base de soya con el almacenamiento en condiciones de refrigeracin
composicin bromatolgica similar a leche entera (Achouri et al., 2007, Suratman et al., 2004, Wang et
en polvo; encontrando 31 trminos diferentes para al., 2001). Cuando los productos son almacenados a 38
describirla, este lxico generado puede ser usado o
C, generalmente tienen altos componentes voltiles,
para evaluar calidad en mejoras tecnolgicas que se los cuales se mantienen relativamente altos despus
realicen cuando se estn disminuyendo o eliminando de 12 semanas de almacenamiento. Esta situacin
los restrictores de consumo. es explicada por efectos de la reaccin de Maillard
que genera compuestos como aldehdos, alcoholes,
Vida til en bebidas con protena de soya. Dadas furanos, los cuales podran ser los responsables, en
sus propiedades, las bebidas con soya se convierten un alto porcentaje, de este comportamiento (Achouri
en un excelente vehculo para la incorporacin de et al., 2007). Wang et al., 2001 indican que con los
vitaminas, minerales y nutracuticos, para lo cual es hidrocoloides y los saborizantes se logra mejorar
muy importante conocer su comportamiento durante atributos deseables y disminuir los indeseables;
el almacenamiento (Achouri et al., 2007). la incorporacin de goma ayuda a enmascarar
parcialmente el sabor caracterstico de soya (beany)
Dentro de la evaluacin de propiedades fisicoqumicas y el uso de carragenina iota en 0,05% garantiza
se encuentran el pH, color y textura; el comportamiento estabilidad reolgica.
encontrado para el pH depende de la composicin del
producto; por ejemplo, para bebida cida de protena CONCLUSIONES
de soya y con fruta (Blueberry) el pH no cambia
significativamente durante el almacenamiento (Potter Las bebidas con protena de soya son un mercado
et al., 2007), mientras que para la bebida de soya creciente, porque el consumidor reconoce los
saborizada, el pH se incrementa significativamente beneficios que estas tienen para la salud y porque
durante las primeras tres semanas, para decrecer la industria alimentaria ha realizado esfuerzos por
posteriormente de manera significativa (0,6- disminuir los restrictores de consumo.
0,7 unidades), a continuacin el pH comienza a
incrementarse de nuevo hasta la semana seis, desde Los principales restrictores para el consumo de bebidas
donde se mantiene estable por el resto de tiempo de con protena de soya, son el sabor caracterstico
almacenamiento. La explicacin a este fenmeno es de la misma denominado beany y la arenosidad
presentada por Achouri et al. (2007), quienes sealan generada por la sedimentacin de la protena, la
como causantes, los procesos de liplisis y protelisis forma de disminuir este efecto es mediante el uso
que ocurren durante las primeras semanas. En cuanto de hidrocoloides que garanticen la estabilidad de la
al color y la viscosidad, estos cambian en dependencia bebida y que interacten con la protena de soya,
de la temperatura de almacenamiento, si se mantiene para generar el mouthfeel esperado; adems, la
en condiciones de refrigeracin no se notan cambios incorporacin de saborizantes y mezclas con jugos de
significativos (Wang et al., 2001, Achouri et al., 2007), fruta, pueden generar productos de mayor aceptacin
pero si se almacena a temperatura alta como 38 oC por parte del consumidor.
se presenta oscurecimiento debido a las reacciones
de Maillard y un incremento inicial de la viscosidad Es importante utilizar las tcnicas de anlisis
hasta la semana cuarta, luego comienza un descenso instrumental para la determinacin de compuestos

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