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CALLANCA CIUDAD GASTRONOMICA

Jannet Jessica Delgado Guevara*

Silva Villegas Herica Roxana*

*Estudiante del II ciclo de la Escuela Profesional de Psicologa ULADECH Catlica, jesikita3001@


uladech.pe

*Estudiante del II ciclo de la Escuela Profesional de Psicologa ULADECH Catlica,


CALLANCA CIUDAD GASTRONOMICA

INTRODUCCION

En la presente investigacin monogrfica titulado CALLANCA CIUDAD GASTRONOMICA muy


destacada por poseer una riqusima y variada cultura gastronmica y reconocida hoy en dia como
CORREDOR GASTRONOMICO DE CALLANCA.

Hemos considerado realizar este tema con la finalidad de dar a conocer, entender y explicar cules
son sus platos tpicos de este casero que hacen de ellos un lugar muy concurrido por los turistas del
interior y exterior del pas.

Nuestro objetivo principal se basa en exponer los potajes que hacen de CALLANCA un atractivo
turstico ya que adems de sus comidas detallaremos que cuentan con una gran variedad de licores
hechos a base de maz pero con distintos nombres y sabores

Realizamos una investigacin descriptiva apoyadas de entrevistas ya que haciendo investigaciones


de libros didcticos, pginas web y artculos hemos encontrado que no solo se brindan platos de su
localidad sino que brindan al pblico en general diversidad de platos de nuestras regiones es por ello
que tomamos la decisin de entrevistar a las personas responsables de distintos restaurantes del
casero CALLANCA

La monografa est dividida en dos partes en la primera parte hemos credo conveniente hacer una
exhaustiva y minuciosa investigacin acerca d la historia ,evolucin la gastronoma de las tres
regiones naturales de nuestro pas ,la gastronomia en la actualidad etc.

En la segunda parte la influencia de los platos tpicos de distintas partes del Per en este casero tan
pequeo pero que a la vez atrae a muchos curiosos a probar de arte culinario que los distingue y los
anexos que hemos podido recopilar gracias a las personas de sus alrededores..

Las dificultades o limitaciones que hemos podido encontrar es la poca informacin en la web acerca
de sus comidas emblema de Callanca siendo un atractivo tursticos .

A travs de este medio deseamos agradecer a quienes hicieron posible la culminacin de esta
investigacin en especial a aquellas personas que nos prestaron un momento de su tiempo para
ofrecernos una entrevista en callanca para conocer mas de sus costumbres y el origen de sus
restaurantes y de sus platos que son ya expuestos en ferias gastronmicas.

Esperamos que nuestra investigacin cumpla con las expectativas solicitadas por nuestro profesor
CARLOS GUEVARA RODRIGUEZ.
MARCO TERICO

CAPITULO I

1. HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA COCINA PERUANA

Actualmente nuestra cocina peruana es considerada como una de las ms variadas y


ricas del mundo. Esto gracias a la herencia incaica; ya que fueron los incas los que
nos brindaron productos bsicos que florecieron en los Andes por miles de aos,
como la papa, el maz, el man, el aj, y adems de los pescados y mariscos que nos
brinda nuestro mar. Tambin gracias a la inmigracin espaola, que trajeron
ingredientes como el pollo, carne de res, frutas ctricas y los postres de estilo
europeo. Ms adelante llegaron al Per los inmigrantes africanos, italianos, chinos y
japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los
hogares y restaurantes peruanos. (Arvalo, 2015)GASTRONOMA.ppt

1.1 Los orgenes:


Segn Gonzales Lara(2009)La gastronomia se ha conceptualizado conmo el
estudio de la relacin entre la cultura y alimento .La gastronomia estudia varios
componentes culturales tomando como base central la comida.
Como se ve la comida peruana en el mundo legada de los primeros pobladores a las tierras
en que vivimos hoy, comenz a forjarse la historia del Per. En este largo recorrido no
faltaron los momentos de apogeo y las pocas aciagas. Pero ms all de los vaivenes
ocasionales, algo se ha mantenido inalterable en los peruanos de ayer y hoy; sus exquisitas
maneras en las artes culinarias. Para iniciar este recorrido por la historia gastronmica del
Per, debemos referirnos a los primeros hombres que habitaron este vasto y rico territorio.
Al igual que otras regiones del planeta, aqu la caza fue la actividad a la que se deba recurrir
para obtener alimentos. Por fortuna, cada regin del suelo peruano estaba poblado por gran
variedad de especies, Guanacos, vicuas, llamas, vizcachas y cuyes en la sierra; tapires,
rocosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas en la costa. Adems quienes habitaron esta
regin tuvieron la ventaja de tener ante ellos el ms rico del mundo, al cual supieron sacarle
provecho. Tena a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si haba necesidad de ir mar
adentro en busca de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arquelogo Max
Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de restos de conchas, y se
sabe tambin que otra especie, el lobo marino, que era cazado en mazas, les provea
abundante carne.
Otro de los medios para la obtencin de alimentos fue la recoleccin de frutos. Con el paso
del tiempo, la naturaleza nmade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permiti
conocer mejor las caractersticas de los frutos y plantas de diferentes hbitats.
Se ha calculado que tres mil aos antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros
horticultores. Durante un proceso sostenido, el hombre aprendi a manejar el suelo y a
determinar los periodos de cosecha; adems en la sierra y la costa se inici la construccin
de canales y acequias, lo que permiti el uso de diferentes pisos ecolgicos para la
implantacin de cultivos. En cuanto a las plantas que domesticaron tenemos la papa, la
quinua, la yuca, el olluco, el maz, la calabaza, el aj y frutas como la guayaba y la lcuma.
1.2En tiempo de los incas:
Cuando se habla del imperio incaico se dice que en ste tiempo nadie padeci de hambre.
La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y
hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificacin adecuada puede lograr en beneficio
de una poblacin. Como punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanz
la agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo dominar la
agreste topografa de su entorno. El ejemplo tpico de lo mencionado son los andenes,
terrazas dedicadas a los cultivos emplazadas en las laderas de los cerros. El xito de esta
actividad se tradujo en los excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequa
o para almacenarlos en los tambos o depsitos.
Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las numerosas plantas, las
cuales se empleaban en la alimentacin o para condimentar las comidas. Entre las que se
usaron con este fin se puede mencionar al huacatay, el aj amarillo, el molle, la mua y el
rocoto. En cuanto a tubrculos y races, la papa fue sin duda un producto de gran consumo,
al igual que el camote, el olluco, la yuca, el yacn y la maca. Cereales, menestras y frutas
tampoco faltaron en la dieta. Entre los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la
caihua y el maz; de las menestras, la principal fue la caza o parca, aunque tambin se
coma el pallar, el tarwi y el man. Por su parte las frutas predilectas fueron la lcuma, la
papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.
Mencin especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Per. Elaborada a
partir de la fermentacin del maz, se tomaba a diario despus de las labores cotidianas, al
medioda o al terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha proporcionaba
alrededor de la tercera parte de las caloras que el hombre del Ande necesitaba.
Pero adems, la chicha cumpla una misin integradora entre gobernantes y gobernados,
beber de un mismo vaso era un acto que sellaba la lealtad y amistad entre las personas. Los
animales tambin formaron parte de la dieta del hombre prehispnico. La carne de llama, se
consuma fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta maneta poda
conservarse por largos periodos y ser almacenada.
Otra carne de gran consumo fue el cuy, roedor cuyo hbitat se extenda del litoral a la selva
baja.
A este se debe agregar las aves, como la perdiz y la uuna o pato peruano y, por supuesto,
los peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazn del imperio en apenas dos das.
De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispnico cont con alimento de
buena calidad y en cantidad suficiente para su manutencin. Prueba de ello tambin se puede
encontrar en relatos de cronistas quienes destacaron el fsico fornido de los naturales y su
buena salud.

1.3Cocina peruana en el virreinato:


En 1532 el imperio inca, que haba dominado gran parte de Amrica del Sur durante poco
ms de dos siglos, viva una profunda crisis derivada de la lucha por el poder entre Huscar
y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real integracin entre los diferentes pueblos
que la conformaban. Muchos de ellos haban sido conquistados en forma violenta, y no
obstante la poltica inca de querer ganar la simpata de los curacas locales con obsequios y
privilegios, esto no era suficiente para el hombre comn. Por eso, cuando los espaoles
llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio de promesas
de libertad Cultivos milenarios Debido a la particularidad de sus tierras y de su clima as
como a sus cualidades intrnsecas de alto valor nutricional, algunos de sus alimentos forman
parte de la alimentacin del futuro. Tal es el caso de pseudo cereales como la quinua y la
kaiwa , tubrculos como la maca o cereales como la kiwicha para sus pueblos, algo que
nunca se llegara a plasmar. As los incas debieron hacer frente a los espaoles y a quienes
haban sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca sucumbi y se cerr as una etapa de la
historia peruana.
Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en Amrica,
uno de los cuales fue el mbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos
mencionar como punto de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a travs del
intercambio de productos y especies animales de Europa y Amrica. Este hecho redefini,
sin duda alguna, los hbitos alimenticios en ambos continentes
En lo que respecta al Per el periodo de la llamada conquista se inici dcadas despus de
que Coln tocara suelo americano. Por eso, al momento de llegar a tierra peruana, los
espaoles ya conocan algunos productos nativos de Amrica como los frejoles, el maz, el
tomate , el camote, la calabaza, el aj, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa que es
sin duda el mayor aporte alimenticio del Per al mundo -.
Los hbitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al da se deba cumplir con dos
comidas: el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a
quienes lo tomaban, dando a entender que era propio de haraganes. Los platos tradicionales
eran el puchero en la ciudad y el chupe en el campo. Tambin se debe mencionar la sopa de
mondongo, la carapulcra, los frejoles con cecina, el pepin con yuyos, la patasca, el chupe
de queso, etc. Se terminaba sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra.

El aporte africano:
Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Per y a otros lugares del
continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en Amrica, buscaron
preservar las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de
algunos cereales, tubrculos, calabazas y pltanos que se coman con carnes bien
condimentadas. Dicha caracterstica es uno de los aportes de la cultura negra a la
gastronoma peruana, tanto como su sabor, color y creatividad. No pas mucho tiempo para
que las mujeres negras se hicieran de un nombre como cocineras en las casonas de los
aristcratas y hacendados. All estimularon su imaginacin para procurarse deliciosos
platillos, al estilo de lo que coman sus patrones, pero reemplazando los ingredientes. As,
un anticucho de lomo de res se transform en un anticucho de corazn, y un cau cau de
hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res.
Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu, la humita, y el tamal. Se ha vinculado
tambin a los negros con la preparacin del turrn de Doa Pepa, dulce tradicional de gran
consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Seor de los Milagros. Otros
dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el
frejol colado.

La Repblica:
La comida de los primeros aos de la independencia se impregn de un gusto por lo francs.
Adems de adoptar actitudes afrancesadas, se deba comer siguiendo las pautas del pas
galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los primeros das de
independencia por el General San Martn donde se invitaba a todo extranjero no espaol a
venir al Per, y fueron franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.
Pero para el hombre comn de aquel entonces, la realidad era otra.
Quiz no tena los medios para suntuosos banquetes, pero tena a su alcance sabrosas y
variadas viandas. Anticuchos, humitas, dulces, bizcochos, tamales y otros potajes eran
ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos
para anunciar sus deliciosas mercancas.
Una tradicin que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, corazn,
intestinos, hgado, panza u otras partes de los animales. Durante las primeras pocas de la
era republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor
personalidad, destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos
por los limeos, como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta
forman parte de la escenografa de muchos barrios populosos de la capital.

Los sabores que llegaron:


Durante el siglo XIX, por variadas razones, llegaron al Per inmigrantes de diferentes
regiones del mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas de amplio uso
en su culinaria. As la cocina criolla se enriqueci por el aporte de la acelga, la albahaca, la
betarraga, la coliflor, el brcoli y la espinaca.
Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, tpico de Liguria, que para los peruanos
adopt el nombre fideos verdes. De igual manera, el menestrn es descendiente del
ministrone, sopa que se prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran
aceptacin son la ya universal pizza y el panetn.

Del lejano oriente:


La falta de mano de obra para las labores agrcolas en las haciendas de la costa peruana o la
explotacin guanera dio pie a que se alentara la inmigracin de chinos. Pero tambin hubo
chinos que se dedicaron a las labores domsticas, campo en el cual ganaron rpido
reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladaran a
las llamadas fondas, lugar donde se gestaran platos que se cree dieron origen a algunos de
los preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice proviene del llamado
lomo revuelto. Pasaron los aos y las fondas dieron paso a los restaurantes que, segn se
afirma, fueron el punto de partida de los chifas, locales de comida china muy populares en
Lima y otras ciudades del pas.
Tambin del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses, quienes supieron
aprovechar las riquezas del mar peruano, lo que les permiti preparar platos basados en
pescados y mariscos. A estos les sumaron arroz y verduras, dando as el paso inicial de esta
variante de la gastronoma peruana. Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la
salsa de ostiones, el mens, el taus, el kion, y otros, enriqueceran los platos preparados por
los japoneses, a la vez que comenzara el intercambio de ingredientes y recetas con la
poblacin local.

Fusin y sabor:
La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para indicar tanto la
mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de ingredientes,
condimentos, presentacin y prcticas culinarias...
La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la
creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusin de culturas debido a
desplazamientos e inmigracin de las mismas, o por influencias geogrficas o econmicas
como la cercana de frontera con otros pases, colonizacin, etc.
Como hemos sealado, a lo largo de la historia la cocina peruana est influenciada por la
herencia Pre-Incaica, Incaica, Espaola, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente
del siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma con exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca
ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los
comensales.
La cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin. La gastronoma en
el Per est sacando provecho en materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las
caractersticas de esta fusin son la presentacin, el colorido, la mezcla y variedad de
ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya
un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras.
Cualquier persona que haga turismo en el Per, es inmediatamente cautivado por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con
nuevos sabores. (Arvalo R. M., 2015)
Como vern la Gastronoma Peruana, que est sorprendiendo a ms de uno alrededor del
mundo es el resultado de un interesante mestizaje gastronmico, que est haciendo vibrar y
sentir a muchas personas, aqu vivimos y sentimos nuestra cocina, es una parte importante
de nuestra vida comemos, disfrutamos y gozamos con ella, nosotros los peruanos queremos
dar al mundo lo mejor que tenemos productos o ingredientes que puedan ser incorporados en
otras cocinas, y recetas que puedan ser disfrutadas en todas las partes del planeta para el
beneplcito de todos.

LA GASTRONOMIA PERUANA SEGN REGIONES

COSTA:

La cocina costea cuenta con ms de 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran
variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca del
Virreinato del Per, como el suspiro a la limea, los picarones, el turrn, la mazamorra
morada, entre otros.

Entre los principales platos de la comida costea tenemos: Aj de gallina, carapulcra,


escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado; entre
otros.
Por otra parte, existe un plato hibrido muy popular en la costa del pas, especialmente en la
zona centro, llamado simplemente combinado. Consiste en una porcin de Papa a la
huancana con tallarines guisados (aderezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe
resaltar que el combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser poco de otros
platos, ya que en Per contamos con muy buenos platos para combinar.
La cocina costea cuenta con ms de 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran
variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la poca del
Virreinato del Per, como el suspiro a la limea, los picarones, el turrn, la mazamorra
morada, entre otros.

SIERRA
(Seoane 2006)
"Profundizar sobre cocina andina en el Per, es referirnos tambin a temas de filosofa,
ciencia, historia y muchos otros ms. Podramos empezar comentando acerca de la
cocina auroral. Se denomina as a la cocina de los tiempos prehispnicos. Se ha afirmado
que esta tenia una base filosfica ; algo muy diferente de lo que conocemos hoy dia.
En la Costa:
Siendo el Per tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es
igual de vasta, cada regin costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus
aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de
pescado slo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con
mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc.
Adems contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la causa
limea, el aj de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca, el arroz con
pollo, por mencionar algunos as como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres
nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, suspiro limeo,
turrn de doa pepa, etc. El Norte del Per tambin tiene lo suyo: es famoso el arroz con
pato, el cabrito a la nortea con frjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y
menestras), el Norte cuenta adems con diversidad de pescados y mariscos.
En la Sierra:
Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie de
olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son
empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas
destacan el mote con chicharrn, las humitas, la papa a la huancana y el inchik uchu
(yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro).
Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy
cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de
hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presin de una
piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj colorado y
betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso
de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y
paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).
En la Selva:
La comida selvtica est llena de manjares exticos. Como entrada, la ensalada de
chonta es de las ms sabrosas. La carne y el pltano estn siempre presentes en los platos
de fondo, como el tacacho con cecina (pltanos a la brasa con chicharrn, cebolla picada
y carne seca) y el pltano relleno (masa de pltano con relleno de carne de res y man).
Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales
juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao),
el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado
guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y
asado al fuego).
Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man, culantro y yuca)
y el caldo de carachama (pescado carachama con pltanos y culantro). Y entre las
bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se
prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar), el
chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz), el uvachado (macerado de uvas) y
el chapo (pltano cocinado en agua y leche).

2. ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS

El anticucho :Es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un


aderezo especial a base de aj panca ensartada en un palito de caa y cocinada a la
parrilla. Est considerado como uno de los ms populares y tpicos en algunos pases
de este continente; la gastronoma peruana, y la boliviana. En el Per es una tradicin
precolombina que se acenta a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se
da la Procesin del Seor de los Milagros Segn textos del archivo de la Biblioteca
Nacional de Lima (Per), se cree que el trmino proviene del quechua antikuchu
(anti: Andes y kuchu: corte) o anti-uchu (uchu: potaje, mezcla).
La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Per. La papa es oriunda del
Per y en todo el pas se cultiva en ms de tres mil variedades. As, es imposible no
encontrarla en la mesa de los peruanos, Per mucho gusto Semana del chilcano
Mistura
OTROS EVENTOS: que la preparan en mil y una formas. La papa acompaa a la
mayora de platillos, fros o calientes. Es una magnfica guarnicin, pues, adems de
deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de todos los comensales. Sin embargo, uno
de los platos ms exquisitos y originales que se puede preparar con ella y que forma
parte, adems, de la historia de independencia es la causa. Papa amarilla prensada,
aj amarillo molido y jugo de limn dan vida a la causa, una masa suave y sabrosa,
que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de los potajes
peruanos. Las amas de casa y los chefs ms renombrados se sienten artistas cuando
la preparan. Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y
sabores distintos, se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes
atribuyen el origen de la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo
quechua "kausaq", como denominaban a la papa, que significa sustento para la vida.
Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa
sancochada, mezclada con aj. Se dice que esta preparacin tom despus el nombre
de causa.
La carapulcra, este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen
precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulcra. Manuel Atanasio
Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los platos que forman
el alimento diario de las personas no muy acomodadas.
Ms tarde aclara que tambin 3 MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo se serva en los grandes festines, los cuales se componan de los platos
ms famosos de la poca, uno de los cuales era la carapulcra.
Juan de Arona afirma que la CARAPULCRA es un Guisote criollo, un poco
ordinario. Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de aj, etc. Como otras
muchas voces quichuas, tiene sta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina,
cara pulchra.
El erudito Alberto Tauro del Pino, en su Enciclopedia ilustrada del Per,
explica que la carapulca se prepara con papa seca, tostada y ligeramente
machacada. Al cocerla se la condimenta con manteca, cebolla, sal, aj, ajo, pimienta
y comino molido; luego se le agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para
servir, papas sancochadas y huevos duros en trozos.
Llmela carapulca o carapulcra, es uno de los platos ms antiguos y apreciados de la
cocina peruana.
Lomo saltado: servido con arroz blanco y papas fritas de estilo casero. El lomo
saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros datan de fines
del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito saltado o
lomito a la chorrillana. El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce
actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la
mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se
demuestra por el uso de la tcnica de coccin en sartn, ahora conocida como lomo
saltado. En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo
del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. ste como muchos otros
es un plato criollo, es solo tpico del Per. El favorable resultado de este sincretismo
gastronmico, su sabor y sus aromas, es el fruto de la fusin puntual de dos
gastronomas milenarias. Este plato es uno de los ms consumidos popularmente en
el Per.
Tamal Criollo: Es un plato tpico de los desayunos dominicales peruanos.
Adems, es festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no est
presente. Lo encontramos en las diversas regiones del Per, con el nombre de tamal o
humita. Pueden ser dulces o salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco,
amarillo). En el Per prehispnico, el maz cumpla un papel mediador entre los
hombres y las deidades de la cosmovisin andina. Su importancia se ve reflejada en
el mito de la fundacin del Cusco, segn el cual Manco Cpac y sus hermanos
sembraron los primeros granos de maz, llevados desde el apu Paqaritampu, como
smbolo de posesin de las nuevas tierras.
Tacu Tacu: Toribio Meja, arquelogo y principal ayudante del investigador Julio
C. Tello, recogi en sus investigaciones el vocablo quechua tacui tacui, que significa
revolver. Los indios de Huarochir llamaban as a un plato en que se mezclaban
papas, camarones y aj. Aos despus, este fue transformado por manos morenas que
cambiaron los ingredientes y aprovecharon la tcnica. Naci as el tacu tacu, que los
esclavos preparaban revolviendo arroz y frejoles.
Picante de Cuy: El llamado conejillo de indias es una de las especies nativas
comestibles del Per. Alimento de los incas y fuente de protenas en la dieta de los
pueblos serranos, estuvo siempre presente en cualquier evento de importancia. Desde
el tiempo del imperio sola chactarse.

4. LA COMIDA PERUANA EN LA ACTUALIDAD


Segn Roca-Rey(2011)explica que La gastronomia es una de las expresiones culturales
mas sensibles y lo que nos representa mejor.
En la actualidad, la gastronoma peruana a travs de los siglos ha evolucionado de
manera vertiginosa, el boom que est viviendo actualmente ha apoyado su expansin en
el plano internacional, siendo combinada con la cultura culinaria del pas donde se est
desarrollando. Si antes en los restaurantes ms elegantes la carta era comida muy selecta
e internacional ahora vemos la inclusin de una gran variedad de platos tpicos y
autctonas de las diferentes regiones nacionales donde se incluyen productos nicos
como las papas nativas, maces, quinua, aj, el loche y diverso productos tanto
agropecuarios como marinos. Entre los platos ms emblemticos tenemos el cebiche,
lomito saltado, pachamanca, anticuchos, etc., o una mazamorra morada, un pisco sour en
el caso de postres y bebidas, que son reconocidos internacionalmente como
representativos peruanos. Un momento importante dentro del despegue de la comida
peruana a nivel internacional se da en 1993 en donde empiezan las labores de LE
CORDON BLEU PER, luego que su presidente, el francs Sr. Andr J. Cointreau
suscribe un convenio con el entonces INAT (Institucin para jvenes en turismo y
hotelera) luego de 3 aos de constantes capacitaciones y certificaciones. Es importante
recalcar que esta fue la primera sede de LE CORDON BLEU PARIS en Sudamrica.
Una de nuestras imgenes nacionales es el chef y empresario, Gastn Acurio quien
pblico el libro ms reconocidos internacionalmente, 500 aos de fusin, el cual
recibi el reconocimiento de los premios Gourmand World Cookbook Award como
el mejor libro de cocina del mundo , su autor nos muestra un trabajo de difusin
gastronmica, dando un valor a la calidad y variedad de elementos de la cocina peruana,
nos muestra ciertas costumbres adoptadas mediante La historia, los ingredientes y las
nuevas propuestas de la cocina peruana para este creciente prestigio gastronmico.
Un gran aporte brinda la publicacin de artculos y crnicas en los medios impresos,
reportajes televisivos y ferias internacionales; por ejemplo, la televisin peruana con
programas como Aventura Culinaria de Gastn Acurio donde el conductor y chef muy
aparte de brindar recetas nos introduce a la historia y evolucin de ciertos alimentos y
costumbres regionales, 20 Lucas del reportero Mauricio Fernandini , en el cual se muestra
que el comer rico no necesariamente es gastar mucho y ahora en el cine con la pelcula-
documental Ollas y Sueos que ser emitida internacionalmente. Todo esto da Fe del
creciente inters por la comida peruana en el mundo creando un conveniente turismo
gastronmico, adicionalmente la promocin a travs de la infinidad de turistas que llegan a
nuestro pas y se quedan encantados con nuestra comida, proporcionan una gran imagen de
nuestra cultura culinaria y estn logrando que la gastronoma peruana sea reconocida
universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolucin.
Universidades, Institutos y Escuelas de Gastronoma (D'Galia, Escuela de Chefs USIL,
Cenfotur, etc.) preocupados en mantener la tradicin y tambin fusionar debidamente los
platos para presentar nuestra sazn a niveles macro con calidad son tambin la garanta que
hoy y en el futuro nuestra cocina est como dijimos al empezar este trabajo "en boca de
todos".
GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMIA PERUANA

MISTURA

La Feria Gastronmica Internacional de Lima, busca que la cocina peruana sea un


aporte para que el Per tenga mayor presencia en el mundo, es una oportunidad para
generar un espacio de integracin entre los peruanos y para tener una mayor
presencia cultural a nivel mundial, buscando as consolidar al Per como marca. El
Per tiene la industria editorial gastronmica ms importante de Amrica Latina, la
gastronoma es un instrumento poderoso para que un pas tenga mayor valor de
marca.
La feria gastronmica ms grande de Latinoamrica Mistura se realiza entre el 5 y
el 14 de septiembre a Lima.

2.Comida peruana en evento Madrid Fusin


El evento gastronmico Madrid Fusin es uno de los acontecimientos
gastronmicos ms importantes de Europa. Y la comida peruana cierra este
evento con broche de oro, ya que ofrece una nutrida carta nacional, lo cual es
toda una revelacin para los comensales europeos.
Los suculentos platillos peruanos son elaborados por chefs peruanos que laboran
en restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales que viajan a
Espaa para preparar el men criollo-marino.
Mariano Valderrama, presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma
(Apega), seala que en el evento se destaca la presencia del Per y donde se
consolidan el boom gastronmico de nuestro pas.

5. CEVICHE; PLATO BANDERA QUE ENSALZA AL PER


Sobre el gnesis de este plato bandera que ensalza al Per se ha escrito mucho, inclusive el
origen de su nombre, es materia no clara para ciertos gastrnomos e historiadores.
En tal sentido, algunos atribuyen el trmino cebiche a la degustacin de los ingleses en los
puertos, quienes llamaban a dicho manjar, Sea Beach (pescado en la playa). Otro de los
orgenes se manifiesta en la unin de los ingredientes; pescado, cebolla y limn y que juntos
hacen un encebollado, trmino que fue cambiando por los aos a Encebichado, hasta llegar
al nombre que todos conocemos.
Sin embargo, una de las definiciones ms probables es la de Javier pulgar Vidal quien
manifiesta que Cebiche es un trmino quechua muy antiguo (Siwichi) y que significa
pescado tierno o pescado fresco, y que a travs del tiempo, con la conquista espaola en
tierras del incanato, se fue confundiendo.
Otra de las creencias radica en que cebiche proviene del trmino rabe Sibesh, el cual
atribuan a la mezcla de jugo agrio de naranja y limn con pescado fresco. Este ltimo
estudio realizado por el historiador Juan Jos Vega.
De cualquier forma, sea cual sea el origen de tan suculento y exquisito alimento, el Cebiche
es peruano y por ello, no existe plato en el mundo que se compare a su delicia y sabor,
aderezado con ingredientes naturales tales como; la Cebolla, el Limn, el choclo, el Aj y
nuestra gran variedad de mariscos, siempre ser un motivo de orgullo para nosotros los
peruanos. (Acurio, 2001)

CAPITULO II
HISTORIA DE CALLANCA
Callanca fue llamado en la poca prehispnica valle del Chuspo o Callanca considerndose uno de
los grandes seoros de aquella poca comprendiendo el rea total de los distritos actuales de Reque,
Monsef, Etn.
Para Mara Rostworowscki de Diez Canseco, Callanca, significa cuarto o casa de piedra labrada, los
arquelogos creen ver en los restos del cerro San Bartolo los antiguos palacios de aquellos seores
inmemoriales.
El seoro de Callanca perteneca a la cultura de Mochica que se haba extendido por casi toda la
costa norte de nuestro pas, teniendo como lengua natural la yunga o mochica quedando en la
actualidad como nica reliquias, petroglifos que se encuentran en el conocido cerro San Bartolo.
En un tiempo no determinado lleg el seor San Bartolo al cerro Alicn con el propsito de formar
Monsef en el lugar en donde hasta hace poco se podan observar aquellos paredones, llegando al
acuerdo que en este lugar se debera formar la iglesia y luego Monsef , pero los pobladores no lo
permitieron y corrieron a San Bartolo con huaracas, por eso Monsef sera formado en otro lugar y el
cerro es llamado San Bartolo en honor a este personaje se cre tambin una estatua que hasta el da
de hoy se conserva.

UBICACIN Y DATOS GEOGRAFICOS


Se encuentra a 20 minutos de la ciudad de ChiclayoCIUDAD DE LA AMISTADes un
anexo de monsefu
Actualmente cuenta con una carretera asfaltada de 4,5km que comprende desde el sector Pay
Pay , y termina en el sector Alican limitnado con la bocatoma
Dedicados ,los agricultores a una diversidad de
cultivos(zanahoria,rabanito,betarraga,lechuga,guanbana,ciruela ,etc)que luego se expenden
a los supermercados de Chiclayo ,mercado modelo y mercado moshoqueque al por mayor y
menor.
Algunas mujeres dedicadas a la crianza de animales(gallinas,ganado,pavos,cuyes,patos etc)
que son vendidos a los restaurantes propios de este caserio .
Cuenta con una capilla cuyo nombre es San Benito de Palermo patrono de este pueblo en el
que cada 31 de diciembre,1 y 2 de Enero realizan una fiesta en su honor con banda de
msicos y danza de negritos.
tiene atractivos tursticos como son :
Las tres tomas
El mirador del Cerro San Bartolo
Los pavos reales de Don Jos Ayasta
En el centro poblado de Callanca existe un significativo numero de restaurantes y centros
campestres, cuya principal demanda es el plato elaborado a base de carne de pato ,por lo
cual resulta necesaria de una adecuada crianza de esta ave que servir de insumo para la
preparacin de potajes como graneado de pato,alberjado de pato,,pato mechado,pato
guisado, arroz con pato, y pato estofado.
Igualmente el cebiche de pato, poda de pato, tallarn con pato que son la delicia de visitantes
que acuden hasta los negocios gastronmicos de esta zona.
FESTIVAL GASTRONOMICO DE CALLANCA
Durante los das 28 y 29 de julio se realiza el FESTIVAL GASTRONOMICO DEL PATO
donde se presentan los ms exquisitos platos hechos en base a la carne de esta ave de corral.
En este festival participan un total de 30 cocineras que demuestran su arte culinario y sirven
para destacar la rica sazn que an se guarda en este pueblo de Callanca.
Entre las bondades culinarias del corredor gastronmico que ofrece Callanca ,estn los
platos hechos a base de pato y diversos potajes como cabrito,cebiche,causas entre otros
adems de la rica chicha de diferentes sabores.
En este festival tambin se promocionan la artesana que laboran las manos callancanas .
La inauguracin del festival se realiza con la eleccin de la Seorita Festpat cada 24 de julio
,destacando tambin la belleza y la cultura de este pueblo.
Cabe mencionar ,que el Festival Gastronomico del Pato nace como una iniciativa para
promover la cultura y la gastronomia que Callanca posee rescatando tambin sus valoresy
costumbres.
CONCLUSION
Gracias a la influencias de culturas extranjeras que trajeron consigo la fusin de
nuestra comida hoy en dia nuestros platos son reconocidos a nivel
mundial,degustados por extranjeros.
Nuestra gastronomia sobresale en el interior y exterior del pas como lo es
MISTURA Y COMIDA PERUANA EN EVENTO MADRID FUSION entre otros
eventos .
Nos sentimos orgullosos denuestro pas de tener una exquisita y variada comida con
diferentes tipos de sabores que muchos pases harian lo que fuese por tener una como
la nuestra es tan variada .
Promocionar nuestras comidas regionales y locales ya que cuentan con un estilo
culinario nico que deben ser reconocidos para contribuir asi a una verdadera
identidad nacional
Haciendo un recuento de nuestra gastronomia de las tres regiones del Peru cabe
resaltar que a influido en nuestros platos locales de callanca ya que entre ellos no
solo encontramos sus platos emblemas sino tambin de la sierra que son muy
solicitados por los turistas.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
Roca-Rey.(2011,19 de Abril).La gastronomia es la expresin cultural ms
sensible.RPP Noticias .Recuperado por http:/www.rpp.com.pe/2011-04-19-roca-rey-
la-gastronomia-es-la-expresion-cultural-mas-sensible-noticia356990.html12.
Gonzales-Lara,J.Y.(2009,02 de Agosto).gastronomia peruana como identidad
colectiva.La dispora Peruana.Recuperado de
http:/peruinmigrationdocumentationproject.blogspot.com/2008/07/la-gastronomia-
peruana-y-la-identidad14.html
WEBGRAFIAS
http:/www.lambayeque.net/Chiclayo/monsefu/callanca/
historiacocinaperuana.blogspot.com
www.peru.travel/actual/gastronomia
www.historiacocina.com/peru/peru
www.gastronomiaperu.com/gast_peruana
Elcomercio.pe/noticias/comida-peruana
ANEXOS
Decidimos hacer algunas visitas a algunos restaurantes del caserio CALLANCA para
conocer sobre su comida que atrae a los lugareos del pas y extranjeros.
Entre ellos tenemos a:
LA POLITA II
PERSONA RESPONSABLE:Elmer Chavesta
Cmo empieza a ser reconocida la gastronomia de callanca?
Sus inicios tuvo como fundador al sr Cesar Farro ya que el fue el fundador de la primera
picvanteria que se llamaba La Maquina del Sabor donde vendia sudados y su famosa chicha
de pata de toro.
Luego apareci una nueva picantera llamada El Parral y asi sucesivamente aparecieron
nuevas picanteras.
Cundo dejan de ser picanteras para pasar a ser recreos turisticos?
Hace 10 aos dejaron de ser picamnterias hoy en dia son restaurantes tursticos porque
pueden gustar de platos propios de callanca y de la fusin de los platos de las regiones
adems contar con piscina,recreo para nios,pista de baile con orquesta,variedad de animales
etc entre otros.
Cuntos aos tiene polita II de creacin?
Siete aos
Cules son sus platos emblema?
Arroz con pato
Causa callancana
Poda de pato
Pato alverjado
Cules son los platos que se difunden de otras regiones?
Chancho al palo
Cuy con papas
Cabrito
Cules son las bebidas que brinda POLITA II?
Vino propio de casa
Chicha de jora
Chicha de pata de toro(este ultimo basado en chicha de jora agregado la pata de toro luego
de hervido vaciar en una vasija a fermentar)
Cules son sus das de mas concurrencia de parte de turistas?
Los das mas concurridos y de atencin al publico son los das viernes,sbado,domingo y
feriados.

LAS RELIQUIAS DE MI PUEBLO


PERSONA RESPONSABLE:Segundo Torres Ballena
Cuntos aos de creacin tiene este restaurant?
Creado hace quince aos pero por primera vez estuvo ubicado dicho restaurant en Alican
cerro San Bartolo al percibir que el lugar ya no era muy recurrido decidieron comprarse un
nuevo lugar en Rama Valencia con el mismo nombre para que no se pierda sus races y
siempre siga siendo conocido por su nombre con el que empez.
platos emblemas de la casa?
Sudado de life
Causa callancana
Chinguirito
Pepin de pavo
Tallarines con pato
platos difundidos de otras regiones?
Gallina estofada
Cuy con papas
Cabrito
Cules son las bebidas de casa
Vino hecho en casa que se brinda de aperitivo a los comenzales
Chicha de uva
Chicha de pata de toro
atienden todos los das al publico en general?
Solo sabados,domingos y feriados pero los das mas concurridos son los domingos

MI CARMENCITA
PERSONA RERSPONSABLE:Diana Tullume Farro
aos que vienen atendiendo al publico en general?
Aos de creado Mi Carmencita es de 18 aos
platos que resaltan de su restaurante?
Poda de pato
Sudado de life
Carne seca
Pachamanca a la olla
Tortilla de mero
anteriormente y en la actualidad a cuanto a fluctuado el precio de sus platos de su
restaurante?
Anteriormente se vendia un plato de comida a 8 soles pero con el progreso de callanca y
concurrencia de visitantes a la zona los precios han variado desde veinticinco soloes hasta
cuarenta soles dependiendo el tipo de potaje que soliciten los clientes.
bebidas que brindan al publico?
Todos coinciden en lo que es vino de casa,chicha de jora,chicha de pata de toro y entre otros
tenemos:pisco sour,pia colada,chicha de mani,uva y betarraga