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RECETA ESTANDAR

NOMBRE: Vitelo tonato


CATEGORIA: Entrada
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA: 22-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES
Lengua al vacio
Lengua 454 gr
ajo 3 dientes
aceite de oliva c/n
sal aumada c/n
Funda de vacio 1 u
Salsa
Atun 1 lata X
ajo 2 dientes
cebolla perla 100 gr
anchoas 15 gr X
huevo 1 u X X
pan sin corteza 3 u
alcaparras 100 gr
Huevos pochados
huevos de codorniz 6 u X X
vinagre blanco 250 gr
sal c/n
papel film c/n
Esferas de rucula
Rucula 1 atado
agua 200 gr
sal c/n
goma xantana 0.5 gr
bao de algin
agua 500 gr
algin o alginato 2.5 gr
DECORACIN 10 gr
Tomate cherry 5 gr
Flores comestibles
crutones c/n

PROCEDIMIENTO
Lengua al vacio
Blanquear y pelar. Concinar al vacio junto a los demas ingredientes
Salsa
Realizar un refrito de alcaparras, ajo, cebolla. Blanquear la rucula y procesaran junto con el refrito
el atun, las anchoas el pan y el huevo
Huevos pochados
Colocar el vinagre en una olla con sal, los huevos en una bolsa de papel film
crutones
Tostar el pan y cortar en cubos
Esferas de rucula
1. BLANQUEAR LA RUCULA Y PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES. CERNIR BIEN Y DEJAR REPOSAR 1 HORA.
2.COLOCAR LA MEZCLA EN CUCHARAS Y DEJAR CAER EN EL BAO DE ALGINATO PARA FORMAR LAS ESFERAS.

BASE DE ALGINATO
Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar Y RESERVAR EN REFRIGERACION POR 1 HORA

TCNICAS GLOSARIO
Blanquear: Escaldar un alimento durante unos
Blanquear minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.
Pochar Pochar: Consiste en someter un alimento a una
coccin lenta con poca grasa y en sus propios jugos
hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES


Tradicionalmente se prepara en ocasin de las -Dejar reposar la base de alginato durante 1 hora
fiestas de Navidad y fin de ao, como plato fro de -Para las esferas procesar los ingredientes y
entrada. reposar 1 hora
Plato tpico de la gastronoma de Italia, de la regin -Para la lengua al vacio blanquear la lengua para
de Piamonte. pelarla
RECETA ESTANDAR

MISE EN PLACE % MERMA COSTO TOTAL CANTIDAD RECETA

35.00% 5 500
5.00% 0.5 10

0.00% 1.8 1

0.00% 1 200
5.00% 0.5 10
brunoise 10.00% 0.5 65
0.00% 7 30
duro 5.00% 0.15 1
0.00% 1.8 20
0.00% 3 200

5.00% 2 12
0.00% 2 500

blanqueado 0.00% 0.5 1

0.00% 1.5 80

0.00% 12 50

saltear 15.00% 1 200

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
nto con el refrito

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 811.81
proteinas (gr) 8.59
grasas (gr) 55.17
Y DEJAR REPOSAR 1 HORA.
ARA FORMAR LAS ESFERAS.
carbohidratos (gr) 69.95
colesterol (mgr) 0
RACION POR 1 HORA fibra (gr) 1.14
calcio (mg) 193.2
GLOSARIO hierro (mg) 1.32
caldar un alimento durante unos
ablandarlo, quitarle color, etc. sodio (mg) 0.2
ste en someter un alimento a una potasio (mg) 23.65
con poca grasa y en sus propios jugos Vitamina A (mg) 224.71
blande pero sin llegar a tomar color.
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 5.31
Vitamina D (mg) 0
PUNTOS IMPORTANTES
r la base de alginato durante 1 hora
as procesar los ingredientes y
a
a al vacio blanquear la lengua para
UNIDAD COSTO PRODUCTO

g 6.13
dientes 0.16

UNIDAD 1.80

g 0.01
g 0.11
g 0.85
g 3.50
g 0.16
g 0.27
g 1.50

UNIDAD 1.05
g 1.00

atado 0.50

g 0.01

g 0.60

g 0.03

17.66
0.88
18.54
3.71
NAL
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Pez espada a la caponata
CATEGORIA: Plato fuerte
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 22-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES CANTIDAD COMPRAUNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES
MISE EN PLACE
Pez espada al vacio
Pez espada 250 gr X limpio y en filetes
Bolsa de vacio 1 u juliana
Ajo 2 diente eccrase
Aceite 5 gr
Sal c/n
pimienta c/n
Mezclum de hojas
Rucula 5 hojas
aceite de oliva 3 gr
albaca 5 hojas
Polvo de queso
queso parmesano 20 gr X X tostado
Salsa de espinaca
espinaca 100 gr blanqueado
agua 150 gr
queso parmesano 100 gr X X
aceite de oliva 10 gr
sal c/n
Espuma de polenta
Cargas de nitrogeno 2 u brunoise
leche 340 gr X repicado
maiz sabrosa 150 gr brunoise
sal c/n
mantequilla 20 gr X brunoise
Salsa caponata
Berenjena 1 u brunoise
pimiento verde 1 u brunooise
pimiento rojo 1 u brunoise
pimiento amarillo 1 u brunoise
cebolla perla 150 gr brunoise
tallos de apio 2 u brunoise
ajo 2 diente
azucar 10 gr
Alcaparras 10 gr
albaca 10 gr
aceituna negra 10 gr rodajas
aceite de oliva c/n
sal c/n
pimienta c/n
vinagre balsamico 10 gr
DECORACIN
flores comestibles 1 atado
PROCEDIMIENTO
Pez espada al vacio
Sal pimentar el pescado y colocar en una funda de vacio
Mezclum de hojas
Lavar las hojas y cubrir con aceite de oliva
Polvo de queso
Saltear el queso y dejar dorar sin que se queme
Salsa de espinaca
Blanquear la espinaca y procesar junto con el queso parmesano y aceite de oliva
Espuma de polenta

1. Colocar la leche en una cacerola hasta que hierva (por cada litro colocar 30 gr de sal).
2. Agregar la harina de maz de poco a poco, y remover constantemente hasta que todo se haya mezclado.
3.- Cocinar a fuego lento, y remover constantemente, por un tiempo aproximado de 45 minutos.
4. -Quitar la olla del calor y agregar la mantequilla. Rectificar con sal y pimienta.
5.- Colocar la mezcla en un sifon con cargas de nitrogeno
de oliva y oregano. Realizar la coccion al vaco 85C durante 7 minutos.
Salsa caponata
Mezclar todos los ingredientes picados en brunoise y colocarlos en crudo sobre el pez espada
TCNICAS GLOSARIO

Saltear saltear: Frer a fuego vivo un alimento


crudo o previamente cocido, de forma
que queda dorado por fuera y jugoso
por dentro.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES


-Asegurarse que la polenta se
encuentre liquida para colocar en
el sifn.
-Emulsionar la salsa caponata
hasta punto de nape.
DAR

% DESECHO COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

20.00% 3 227 G 3.96


0.00% 3 1.8 UNIDAD 1.67
5.00% 0.5 15 dientes 0.07
0.00% 2.8 1000 G 0.01

0.00% 0.5 80 G 0.03


0.00% 2 120 G 0.05
0.00% 0.5 75 G 0.03

0.00% 1.5 100 G 0.30

0.00% 0.25 100 G 0.25

0.00% 1.5 100 G 1.50


0.00% 2 120 G 0.17

0.00% 6 10 UNIDAD 1.20


0.00% 0.8 1000 G 0.27
0.00% 1.8 500 G 0.54

0.00% 1.5 100 G 0.30

10.00% 1 100 G 0.01


5.00% 0.5 50 G 0.01
5.00% 0.5 50 G 0.01
0.00% 0.5 50 G 0.01
5.00% 0.5 80 G 0.98
15.00% 0.25 30 G 0.02
5.00% 0.5 10 dientes 0.11
0.00% 0.5 227 G 0.02
0.00% 3 200 G 0.15
0.00% 0.5 100 G 0.05
5.00% 1.5 100 G 0.16

0.00% 4 500 G 0.08

Costo Bruto 11.97


Margen de error 5% 0.60
Costo Neto 12.57
Costo por porcin 2.51

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 1.32
proteinas (gr) 0.2
grasas (gr) 23.65

carbohidratos (gr) 224.71

colesterol (mgr) 0
fibra (gr) 5.31
calcio (mg) 0
hierro (mg) 811.81
sodio (mg) 8.59
potasio (mg) 55.17
Vitamina A (mg) 69.95
vitamina B1 (mg) 0
Vitamina C (mg) 1.14
Vitamina D (mg) 193.2
RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Ensalada capresse
CATEGORIA: Postre
# PAX: 1
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 22-11-2017
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTES CANTIDAD COMPRA
UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES MISE EN PLACE
HELADO DE QUESO
Queso mozarella 200 gr X
crema de leche 250 gr X
huevos 3 u X X
azucar 200 gr
Esponja de albahaca
Albahaca 60 gr blanqueado
cargas de nitrogeno 2 u
vasos plasticos 6 u
harina 60 gr
huevos 2 u X X
Sal 2 gr
Mermelada de tomate
Tomate 3 u
Azucar 250 gr
zumo de limon 10 gr
Polvo de oregano
Oregano seco 50 gr polvo
azucar impalpable 20 gr
Gelatina de aceitunas
aceitunas negras 20 gr zumo
gelatina sin sabor c/n
agua 20 gr
Esferas de albahaca
Albahaca 50 gr blanquear
limon zumo 1 u
agua 100 gr
Goma xantana 1 gr
Bao de algin
Agua 1000 gr
algin 6 gr
DECORACIN 7
flores comestibles 1 atado
PROCEDIMIENTO
Helado de queso
Hacer una crema inglesa con la mitad de la crema de leche, azucar y yemas
Combinar el queso mozarella, la crema inglesa y la otra mitad de la crema de leche semi montada.
Finalmente llevar al congelador.
Esponja de albahaca
mezclar todos los ingredientes con una batidor o en licuadora
enfriar la mezcla dentro de una botella de sifon por 20 min
cargar con 2 capsulas de nitrogeno
rellenar los vasos hasta un tercio
hornear al microhondas por 40 segundos y desmoldar cuando enfrien.
Mermelada de tomate
Cocinar los tomates sin semillas y el azucar y el zumo de limon
Polvo de oregano
Procesar en la termo mix el oregano limpio con el azucar
Gelatina de aceitunas
procesar las aceitunas con agua y obtener zumo mezclar con gelatina sin sabor pre hidratada colocar en molde y cortar
Esferas de albahaca
1. BLANQUEAR LA ALBAHACA Y PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES. CERNIR BIEN Y DEJAR REPOSAR 1 HORA.
2.COLOCAR LA MEZCLA EN CUCHARAS Y DEJAR CAER EN EL BAO DE ALGINATO PARA FORMAR LAS ESFERAS.

TCNICAS GLOSARIO

Blanquear Blanquear: Escaldar un alimento durante unos


minutos, para ablandarlo, quitarle color, etc.

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES


Proviene de la isla de Capri, lugar mtico situado -Para las esferas dejar reposar la preparacion
enfrente de Npoles, donde se cre esta sabrosa e durante 1 hora
inigualable combinacin, y es uno de los smbolos -Para la mermelada asegurarse que no tenga
gastronmicos de Italia, no slo por lo sabrosa que semillas el tomate
resulta, sino porque los italianos hacen alarde de ella
por su juego de colores: verde, blanco y rojo, los
mismos que su bandera.
% DESECHO COSTO TOTAL CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

0.00% $ 2.06 100 G 4.12


0.00% $ 2.00 250 G 2.00
5.00% $ 0.15 1 UNIDAD 0.47
0.00% $ 0.80 454 G 0.35

0.00% $ 1.00 40 G 1.50


0.00% $ 6.00 10 UNIDAD 1.20
0.00% $ 2.00 20 UNIDAD 0.60
0.00% $ 0.75 454 G 0.10
0.00% $ 0.15 1 UNIDAD 0.30
0.00% $ 0.50 454 G 0.00

0.00% $ 0.50 50 G 0.03


0.00% $ 0.80 454 G 0.44
0.00% $ 0.50 50 G 0.10

0.00% $ 0.50 50 G 0.50


0.00% $ 2.00 500 G 0.08

0.00% $ 1.50 454 G 0.07

0.00% $ 1.00 40 G 1.25


0.00% $ 0.50 50 G 0.01

0.00% $ 1.50 100 G 0.02

0.00% $ 12.00 50 G 1.44

Costo Bruto 14.58


Margen de error 5% 0.73
Costo Neto 15.31
Costo por porcin 3.06

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal) 3820.00
proteinas (gr) 133.00
grasas (gr) 226.00
carbohidratos (gr) 326.00
colesterol (mgr) 308.40
fibra (gr) 38.30
calcio (mg) 1425.00
hierro (mg) 32.40
sodio (mg) 2577.10
potasio (mg) 2749.80
Vitamina A (mg) 1474.00
vitamina B1 (mg) 14.50
Vitamina C (mg) 87.00
Vitamina D (mg) 0