UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Escuela Profesional Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE ENCURTIDO DE HORTALIZAS

PROYECTO

Presenta:

Altamirano Collantes Estefany Brysset.

Cabanilla Mejia Wilson.

Cspedes Durand Romael.

Gil Perez Isabel.

Olivos Baldera Pamela.

Palacios Huratdo Priscila.

Samillan Guevara Yazmin.

Docente:

Ing. Nay Espereanza

PER LAMBAYEQUE DICIEMBRE, 2017

 INTRODUCCIN

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservacin se da por una acidificacin que puede se obtenida
por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal por parte
de microrganismos especficos, en presencia de sal aadida, o por adicin directa
del cido actico o vinagre al vegetal.
Segn la FAO por encurtido se entiende el producto:
a) preparado con frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y
condimentos sanos, limpios y comestibles;
b) sometido a curado y elaboracin con ingredientes apropiados al tipo de
producto, con objeto de asegurar la conservacin del mismo y de su calidad;
c) elaborado en forma apropiada para asegurar la calidad y conservacin
apropiadas del producto; y
d) conservado en forma apropiada en un medio de cobertura idneo con
ingredientes apropiados al tipo y variedad de encurtido.

Los encurtidos se clasifican en.

Encurtido fermentado:
Los cuales se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o
pickles, las aceitunas y el chucurt (col fermentada).
Mediante este proceso no solo la hortaliza se acidifica por la produccin de cido
lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido actico,
alcohol, esteres y aldehdos que confieren al producto caractersticas especiales
de textura sabor y color.

Encurtidos no fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o
cido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado. Este mtodo es bastante sencillo y
rpido.