BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permintaan masyarakat terhadap telur yang merupakan sumber protein

hewani semakin meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk. Telur

merupakan salah satu produk peternakan yang mengandung protein yang tinggi

dan banyak di konsumsi masyarakat. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam

sebutir telur tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur

yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan

kandungan lemak pada kuning telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat

dalam jumlah yang sedikit.

Pemeliharaan ayam akan mempengaruhi produksi telur. Dimana untuk

memperoleh produksi telur, lingkungan dan genetik sangat berperan dalam

menentukan produksi telur tersebut. Telur juga mempunyai kualitas bagian dalam

telur maupun luar. Konsumen selalu mencari telur segar, dengan berat standar,

kualitas kerabang baik, warna kuning telur menarik (kuning) dan putih telur relatif

kental. Semua kriteria tentang kualitas telur tersebut akan menentukan pula harga

telur persatuan unit yang berhubungan dengan banyaknya jumlah telur dalam satu

kg. Namun, yang terjadi di Indonesia adalah konsumen tidak terlalu

memperhatikan kualitas telur secara interior seperti kebersihan telur ataupun

keutuhan telur. Kualitas yang berhubungan dengan ukuran juga tidak

berpengaruh, yang penting dalam satu kg telur mereka mendapatkan banyak

jumlah telur.
 Akan tetapi, sebagai mahasiswa peternakan harus mengetahui

pengelompokkan telur untuk menghadapi tantangan MEA dengan dunia luar.

Walaupun di Indonesia sendiri kurang diterapkan dalam memilih telur konsumsi

yang baik, asalkan telur tersebut masih layak konsumsi maka konsumen tetap

memilihnya. Kualitas dalam diantaranya nilai Haugh Unit, kekentalan putih dan

kuning telur, sedangkan kualitas luar yaitu diantaranya, keutuhan, dan kebersihan

dan bentuk telur.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana kualitas eksterior telur.

2. Bagaimana kualitas interior telur.

3. Bagaimana kelas telur berdasarkan ciri-cirinya.

1.2 Maksud dan Tujuan

1. Dapat mengetahui kualitas exterior telur.

2. Dapat mengetahui kualitas interior telur.

3. Dapat mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya..

1.3 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 4 April 2016.

Waktu : Pukul 12.30 WIB 14.30 WIB.

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas

Peternakan Universitas Padjadjaran.

1.4 Manfaat Praktikum

Dapat mengetahui dan memahami pengelompokan telur berdasarkan ciri-ciri

eksterior, interior, dan tambahan serta dapat berguna bagi matakuliah selanjutnya

yaitu mata kuliah manajemen ternak unggas.

 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

3.1 Pengertian Telur Ayam

Telur merupakan produksi biologi dari unggas betina yang selalu dibutuhkan

sebagai bahan pakan embrio ayam dan sebagai pangan bagi manusia. Meskipun

telur terbungkus oleh kerabang yang relatif tebal tetapi kerabang tersebut

mempunyai banyak pori-pori yang memungkinkan bakteri masuk ke dalam telur,

atau terjadinya pertukaran gas dari luar ke dalam telur sehingga mengubah

kualitas isi telur. Perubahan isi telur akan berpengaruh terhadap kesehatan

manusia sebagai konsumennya.

Telur merupakan salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi

dan lengkap, harga relatif murah serta merupakan bahan pangan yang tidak

ditolak oleh hampir semua orang. Telur mengandung protein yang cukup tinggi

yitu 12% dengan harga yang kompetitif dibanding dengan harga protein dari

hewan ternak lain (Yuwanta, 2010).

Komposisi asam amino yang terkandung di dalam telur cukup komparatif

dibanding dengan daging atau susu, sebab nilai biologis harga per satuan protein

menentukan harga telur. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti

lisin, triptofan dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino

esensial terbatas. Telur juga mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh

berantai ganda lebih dari satu, vitamin dan mineral serta mikromineral yang

sangat baik untuk kebutuhan (Yuwanta, 2010).

Salah satu yang menentukan berat telur adalah jenis unggas. Telur ayam

kampung lebih kecil dibanding telur ayam ras. Telur itik berbeda beratnya
 denga telur ayam atau angsa, kalkun maupun burung puyuh. Rata-rata berat

telur ayam antara 55-65 gram, variasi berat telur relatif kecil, hal ini

disebabkan karena genetik ayam petelur sudah homogen akibat seleksi pada

tingkat pembibit yang ketat. Dari berat telur 60 g maka garis tengah sumbu

pendek (axis) antara 4,2 5,8 cm dan garis tengah sumbu panjang (ordinat)

bervariasi antara 13-16 cm. Volum telur pada berat 60 g tersebut mencapai 55

cm3 dengan luas permukaan 70 cm2 (Yuwanta, 2010). Menurut Butcher dan

Miles (2003) berat telur yang berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

umur, pakan, dan genetik. Noda yang tedapat dalam albumen maupun kuning

telur seperti bintik-bintik kecil darah, ini tidak menunjukkan adanya telur

subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan

kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat

dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan

kerabang (Jones, 2006).

Manipulasi terhadap kualitas telur oleh manusia untuk mendapatkan nilai gizi

yang diinginkan antara lain telur rendah kolesterol, telur beromega-3 tinggi,

mengandung asama laktat dan asam beta hidrobutirat tinggu, telur tanpa residu

antibiotik dan obat-obatan serta antipestisida khususnya pada kuning telur telah

banyak dilakukan oleh peneliti dan aplikasinya kepada peternak (Yuwanta, 2010).

Pada saat dikeluarkan telur dalam keadaan steril, kontaminasi dengan

Salmonella terjadi terutama di kloaka, Kontaminasi sebanyak 0,5% Salmonella

tidak berpengaruh terhadap kualitas telur (Protais dkk., 1989).

Jumlah mikroorganisme pada kerabang telur bervariasi 10 3 107 dengan rata-

rata 105. Kerusakan telur akibat berkembangnya bakteri dapat diidentifikasi

dengan perubahan warna pada kuning telur yaitu:

a. kuning telur kehijauan berarti terkontaminasi Pseudomonas Fluorescens,

b. warna hitam oleh bakteri Proteus hauseri,

c. kemerahan oleh bakteri Serratia marcescens.

Perubahan warna ini sebagai akibat perkembangan bakteri. Untuk

menanggulangi hal tersebut dengan penyimpanan 10-15oC cukup menahan

perkembangan bakteri. Komponen telur akan mengalami pembekuan pada

temperatur -0,42oC -0,59oC (Stadelman dan Cotterill, 1986).

3.2 Bagian-bagian Telur

Buckle, Edwards, Fleet, dan Waton (1987) menyatakan bahwa secara

terperinci telur dapat dibagi 9 bagian :

1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.

2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis.

3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.

4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.

5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.

6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang

dikenal dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin.

8. Benih atau blastodic yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan

kuning telur.

3.3 Penilaian Kualitas Telur

Telur adalah bakal dari hewan yang dikelilingi oleh kulit yang dikenal dengan

kerabang, dimana kulit ini berfungsi melindungi embrio yang ada didalam.

Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda bagi setiap spesies unggas, tetapi semua
telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang

telur.

Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk

perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk

kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan

bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen)

kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan

kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang

bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan

memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU).

Penentuan kualitas telur didasarkan pada : ciri-ciri telur yang berpengaruh

terhadap penerimaan konsumen, daya guna telur, dan keamanannya sebagai bahan

pangan. Ada beberapa pengelompokan telur kedalam beberapa tingkatan

tergantung pada negara yang bersangkutan (2,3 atau 4 tingkatan). USDA membagi

menjadi % tingkatan kualitas yaitu: Grade 1 (AA), grade 2 (A), grade 3 (B) dan

grade 4 (C) dan grade 5 (no grade). Sedangkan Indonesia membagi menjadi 3

tingkatan yaitu mutu 1,2 dan 3.

Adupun ciri-ciri penentu kualitas telur yang harus diperhatikan adalah

kerabang telur (kebersihan, keutuhan, bentuk, kehalusan, dan ketebalan), kantung

udara (kedalaman, letak, dan bentuk), putih telur (kekentalan, dan ada/tidaknya

noda), kuning telur (keutuhan, bentuk, diameter dan ada/tidaknya noda).

Perhatikan tabel pengelompokan telur berdasarkan bobotnya dibawah :

Tabel Pengelompokan telur berdasarkan bobotnya

Kelas Ounces/doz Gram/butir

Jumbo 30 70
 Extra Large 27 63

Large 24 56

Medium 21 49

Small 18 42

Peewee 15 35

Batas bobot 1 ounces = 28,31 g

Cara penilaian kualitas telup dapat dilakukan dengan metode peneropongan

dan pemecahan. Bagian telur yang dinilai adalah bagian eksternal (kerabang

telur), danbagian internal (kantung udara, putih telur dan kuning telur).

Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras

dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.

Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan

pembungkus telur paling luar.

Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas

kerabang meliputi gizi ternak yang cukup, masalah kesehatan ternak, manajemen

pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung

sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti

magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mangan, dan tembaga.

Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, yang diperhatikan yaitu :

Bentuk telur (normal, sedikit normal,abnormal), bobot/berat telur, panjang telur,

lebar telur, keadaan kerabang (bersih, tidak kotor, tidak pecah/utuh, kedalaman),

keutuhan kerabang dapat dilakukan secara visual atau peneropongan, ketebalan

kerabang dengan menggunakan telur utuh (merendam telur dalam berbagaia

konsentrasi larutan garam sehingga diperoleh BJ telur, mengukur kekuatan

kerabang dengan alat khusus.

 Kerabang termasuk lapisan gelatinous pembungkus kerabang yaitu kutikula

tersusun atas sebagian besar garam anorganik, bahan organik dan sedikit air.

Kutikula merupakan yang tidak larut dalam air dan membungkus kerabang

(menutup pori-pori) serta berfungsi sebagai penghambat masuknya mikrobia ke

dalam isi telur. Komposisi kutikula terdiri atas 90 % protein, polisakarida dan

air. Protein penyusun kutikula mengandung glisin, asam glutamat, lisin, sistin, dan

tirosin yang cukup tinggi. Penyusun polisakarida adalah hexosamin, galaktose,

manose dan fucose.

Kerabang tersusun atas bagian-bagian : 1. Matrix, yang merupakan serabut-

serabut proteindan massa sphercaal, 2. Material kristal calcite. Matrix terbagi

menjadi 2 bagian yaitu matrix mammillary dan matrix spongy.

Rata-rata keseluruhan interval antara dua telur yang dikeluarkan dalam

suatu clutch adalah 27 jam. Ovulasi pada ayam secara normal terjadi 30 menit

setelah telur sebelumnya dikeluarkan. Jika sebutir telur keluar setelah pukul 14.00,

ovulasi berikutnya tidak akan terjadi dalam waktu 16 18 jam.Hal ini berkaitan

dengan kurangnya cahaya yang menstimulasi kelenjar pituitary untuk

mensekresikan FSH yang merangsang kerja ovarium (Suprijatna et al., 2005).

Kantung udara dipengaruhi oleh lama dan suhu penyimpanan telur,

kelembaban dan perubahan internal dari telur (Yuwanta, 2010). Kantung udara

telur semakin bertambah besar karena adanya penguapan air di dalam telur atau

penyusutan berat telur. Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat

menyebabkan kantung udara cepat membesar akibat adanya penguapan air di

dalam telur (Yuwanta, 2010). Menurut Gary et al (2009), kantung udara

merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar

dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur

ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40C) dan suhu luar (sekitar 27C) akan

mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama

lain. Penguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada

kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut

dan menyebabkan kantung udara membesar.

 BAB III

ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 .Alat

1. Kaca, berfungsi sebagai tempat menyimpan telur yang sudah dipecah.

2. Baki plastik, berfungsi sebagai wadah pengumpul telur yang sudah

dipecahkan.

3. Pisau, berfungsi untuk memecahkan telur.

4. Wadah berisi air garam, berfungsi untuk mengetahui berat jenis telur.

5. Hydrometer, berfungsi untuk mengetahui berat jenis telur.

6. Egg yolk colour fan, berfungsi untuk mengetahui warna kuning telur.

7. Official air cell gauge, berfungsi untuk mengetahui kedalaman rongga

telur.

8. Jangka sorong, berfungsi untuk mengukur lebar dan panjang telur,

yolk, dan albumen.

9. Kantong plastik, berfungsi untuk menampung kuning telur.

10. Mikrometer sekrup, berfungsi untuk mengukur ketebalan kerabang

telur.

11. Timbangan analitis, untuk menimbang bobot telur dan bagian-bagian

komponen telur.

12. Spatula, berfungsi untuk membersihkan kaca.

3.1.2 Bahan

1. Telur ayam ras segar

2. Garam
3. Air

3.2 Prosedur Kerja

1. Uji Specific Gravity (SG)

Membuat larutan:

a) Mengisi ember dengan air sampai nya.

b) Memasukan garam sesuai kebutuhan.

c) Mengukur berat jenisnya dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap

wadah ,yaitu 1,075;1,080;1,085;1.090;1,095;1,100.

d) Menandai wadah sesuai dengan nilai SG-nya.

Pengujian pada telur :

a) Memberi tanda atau nomor pada setiap telur yang akan diuji.

b) Memasukan masing-masing telur pada setiap keranjang.

c) Memasukan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang

terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) dan memperhatikan

posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau mengambang.

d) Mencatat nomor telur pada tabel sesuai hasil pengamatan ( telur yang

mengambang,pada larutan yang mana).

2. Kualitas Telur

A. Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan

1). Pengamatan Berat Telur

a) Menimbang telur dengan timbangan dalam satuan gram.

b) Menkonversikan berat dalam gram kepada ounces/dozen, dengan

BTX 12
cara : 28 ,349 = ..ounces/ dozen. BT = berat telur (gram).
2). Pengamatan Bentuk Telur / Shape Index (SI)

a) Mengukur panjang (P) dan lebar (L) telur dengan janka sorong.

Menentukan dua digit dibelakang koma.

L
b) Menghitung SI, dengan rumus : P X 100

3). Pengamatan Tekstur Telur

a) Meraba seluruh permukaan, kemudian menentukan: areal

kasar/pengapuran tidak merata, bintik-bintik (thin spot), dan

keriput.

b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.

4). Pengamatan Keutuhan Telur /Sound

Dengan menggunakan candler :

a) Menempatkan telur diatas lubang candler.

b) Menyalakan candler.

c) Mengamati kerabang telur,dengan cara memutar telur diatas

lubang cahaya candler, apakah ada keretakan atau tidak.

d) Menyesuaikan dengan standar penilaian.

5). Pengamatan Kebersihan Telur

a) Mengamati seluruh permukaan telur, apakah ada noda atau

(kotoran) atau tidak.

b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.

6). Pengamatan Rongga Udara Telur

Mengukur kedalaman rongga udara, dengan menggunakan candler:

a) Menempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler.

b) Menyalakan candler.

c) Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara.

 d) Mengukur dengan menggunakan official air cell gauge, dengan

cara menempelkan alat tersebut pada bagian yang ada rongga

udaranya tadi.

e) Menyesuaikan dengan standar penilaian.

f) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.

7). Pengamatan Bayangan Yolk

Dengan menggunakan candler:

a) Tempatkan telur diatas lubang candler.

b) Menyalakan candler.

c) Mengamati apakah yolk kelihatan atau tidak.

d) Menyesuaikan dengan standar penilaian

e) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.

B. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan

1). Pengamatan Haugh Unit (HU)

a) Memecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata.

b) Menggunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur

dengan cara menusukan alat tersebut ke bagian putih telur dekat

yolk, tetapi tidak dekat kalaza.

c) Malakukan prosedur tersebut sebanyak 2 kali, sehingga

mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-ratakan.

d) Membaca skala yang ditunjukan alat (mm) dan tulis pada tabel.

e) Menghitung nilai HU-nya, deengan menggunakan rumus :HU=

0,37
100 Log (H + 7,57-1,7 W ), H adalah tinggi putih telur

(mm) dan W adalah berat telur (gram).

 9). Pengamatan Kondisi Albumen

a) Setelah melakukan pengamatan diatas, mengamati kondisi

albumen apakah ada noda (kotoran) atau tidak.

b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.

c) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.

10). Pengamatan Kebersihan, bentuk dan besar yolk

a) Memisahkan bagian kuning telur dari albumen.

b) Mengamati bentuknya apa ada perubahan atau tidak.

c) Mengamati pula apakah ada noda(kotoran) atau tidak.

d) Menyesuaikan dengan standar penilaian

e) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.

3. Pengamatan Tambahan

1). Pengamatan Tebal kerabang

a) Mengambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung runcing

dan bagian tengah telur kemudian ukur dengan menggunakan

millimeter sekrup.

2). Pengamatan Bobot bagian bagian telur

a) Menimbang kerabang.

b) Menimbang kuning telur (yolk).

c) Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara

mengurangi bobot telur oleh bobot kerabang dan yolk.

d). Mempersentasekan ketiga hitungan diatas terhadap bobot telur.

3). Pengamatan Index Yolk

a) Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk

pada kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h)dengan

jangka sorong.
h
b) Menghitung nilai indeknya dengan rumus :IY = w .

4). Pengamatan Indek Albumen (IA)

a) Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk

pada kualitas telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya

(h) dengan jangka sorong.

h
b) Menghitung nilai indeknya dengan rumus :IA = Av .
IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Kualitas Telur

Urut No Telur
No
Pengamatan 1 2 3 4 5 6

Medium Large Medium Medium Medium Medium

1 Berat Telur
(23,91) (24,76) (23,61) (23,03) (22,43) (22,56)

Normal Bulat Bulat Bulat Normal Normal

2 Shape Indeks
(74,73) (78,8) (79,2) (82,36) (75,79) (74,85)

3 Tekstur AA AA AA A A AA

Sound/Keutuha AA
4 AA AA AA AA AA
n

5 Kebersihan C C C C C C

6 Rongga Udara AA A AA B A A

7 Bayangan Yolk AA A AA B A A

8 Spesific Gravity 1,080 1,090 1,095 1,090 1,080 1,090

Kesimpulan C C C C C C

4.1.2 Tabel Hasil Pengamatan Tambahan

No Pengamatan No Telur

. 1 2 3 4 5 6

1. Tebal Kerabang 0,56 0,64 0,79 0,76 0,70 0,66

(mm)

2. HU 74,12 69,36 74,36 54,56 64,18 79

3. Indeks Yolk 0,34 0,38 0,33 0,29 0,28 0,25

4. Indeks Albumen 0,045 0,038 0,043 0,029 0,042 0,048

5. Kebersihan Bersih Bersih Bersih Bersih Bersih Ada

Albumen dan blood

Yolk spot

4.1.3 Tabel Pengamatan Bobot Bagian-Bagian Telur

No Pengamatan No Telur

. 1 2 3 4 5 6

1. Berat Kerabang 6,4 7,6 7,9 7,3 5,9 7,1

(gram)

2. Berat Yolk 17,7 12,7 10,9 14,5 14,5 14,7

(gram)

3. Berat Albumen 32,4 38,2 37 32,6 32,6 31,5

(gram)

4.2 Pembahasan

4.2.1. Penilaian Kualitas Telur

Praktikum kali ini adalah mengenai penilaian terhadap kualitas telur.

Penilaian kualitas telur dilakukan pada 6 butir telur dengan tujuan agar

mendapatkan perbandingan kualitas dari masing-masing telur tersebut.

Pengujian dilakukan dengan cara pengamatan yang diuji terdiri dari pengamatan

sebelum telur dipecahkan (eksterior) dan pengamatan telur setelah dipecahkan

(interior). Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan baik secara eksterior

maupun interior, didapatkan hasil dari masing-masing telur sebagai berikut :

a. Telur 1

Uji spesific gravity dilakukan untuk penentuan kualitas kerabang,

kebusukan telur, umur telur, penentuan telur yang terkontaminasi oleh

mikroorganisme. Pada pengujian telur 1, keadaan telur didalam air terapung

pada konsentrasi garam 1,080. Ini dapat dikatakan bahwa berat jenis air lebih

besar daripada berat jenis telur.

Pengujian kualitas yang dilihat dari berat telur berdasarkan standarnya,

bahwa telur 1 termasuk ke dalam ukuran medium (23,91) dengan bentuk

normal (74,73), tekstur dan kekuatan baik, tetapi pada kebersihannya bernilai

C, rongga udara AA dan tidak ada bayangan yolk. Sedangkan untuk kondisi

telur 1 setelah dipecahkan, nilai HU-nya 74,12, tebal kerabangnya 0,56, indeks

yolk 0,34 dan indeks albumen 0,045.

Ukuran dari sebutir telur akan mempengaruhi terhadap berat dari bagian

telur tersebut. Dari hasi pengukuram yang telah dilakukan, didapatkan bahwa

berat kerabang telur 1 adalah 6,4 gram, berat yolk 17,7 gram dan berat

albumen 32,4 gram. Selanjutnya mengenai kebersihan dari albumen dan yolk

tidak terdapatnya suatu kelainan atau terbebas dari adanya blood spot.

Berdasarkan hasil dari pengujian kualitas tersebut, maka menurut standar

yang ditetapkan USDA pada tahun 2000 bahwa telur 1 tergolong kualitas AA.

Kondisi telur terlihat masih utuh dan kebersihan yolk dan albumen tidak

terdapat noda. Kondisi telur dalam kondisi baik, tidak ada blood spot, meat

spot ataupun kelainan lainnya. Namun keadaan kerabang telur kotor, adanya

benda asing yang menempel (noda) kurang dari bagian telur. Sehingga
menyebabkan telur 1 termasuk ke dalam kelas C berdasarkan standar penilaian

telur yang ditetapkan USDA tahun 2000.

b. Telur 2

Pengujian kualitas telur 2 berdasarkan uji spesific gravity yang telah

dilakukan, didapatkan hasil bahwa keadaan telur di dalam air terapung pada

konsentrasi garam 1,090. Artinya berat jenis air lebih besar daripada berat

jenis telur.

Dilihat dari nilai standar berat telur, telur 2 termasuk ke dalam ukuran

large (24,76) dengan bentuk bulat (78,8), tekstur dan kekuatan baik, tetapi

pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk sedikit

terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 1 setelah dipecahkan, nilai HU-

nya 69,98, tebal kerabangnya 0,64, indeks yolk 0,38 dan indeks albumen

0,038.

Pengujian kualitas telur yang dilihat dari berat bagian telur, didapatkan

hasil bahwa kerabang telur adalah 7,6 gram, berat yolk 12,7 gram dan berat

albumen 38,2 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk tidak menunjukkan

adanya suatu kelainan atau terbebas dari adanya blood spot.

Menurut standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 2 tergolong

kualitas A. Bentuk telur bulat, tekstur dan kekuatan baik, dan HU 60-71.

Namun disebabkan keadaan kerabang telur kotor atau adanya benda asing

yang menempel (noda) kurang dari bagian telur, sehingga standar penilaian

telur yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 1 temasuk ke dalam kelas C.

c. Telur 3

Berdasarkan hasil pengamatan kualitas telur dengan melakukan uji spesific

gravity, didapatkan hasil bahwa telur 3 di dalam air mengambang atau

terapung pada konsentrasi garam 1,095. Ini menujukkan bahwa berat jenis air

lebih besar daripada berat jenis telur.

Selanjutnya dilihat dari nilai standar berat telur, telur 3 termasuk ke dalam

ukuran medium (23,61) dengan bentuk bulat (79,2), tekstur dan kekuatan baik,

tetapi pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk

tidak terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 3 setelah dipecahkan, nilai

HU-nya 74,36, tebal kerabangnya 0,79, indeks yolk 0,33 dan indeks albumen

0,043.

Pengujian kualitas telur dengan mengukur bagian dari telur didapatkan

hasil bahwa berat kerabang telur adalah 7,9 gram, berat yolk 10,9 gram dan

berat albumen 37 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terbebas

dari adanya blood spot.

Berdasarkan dari pengujian yang telah dilakukan serta mendapatkan nilai

kualitasnya, maka menurut standar yang ditetapkan USDA tahun 2000 bahwa

telur 1 tergolong kualitas AA dengan bentuk telur bulat , tekstur dan kekuatan

baik, dan HU >72. Namun karena keaadaan kerabang telur kotor, menempel

benda asing, noda kurang dari bagian telur, sehingga standar penilaian telur

yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 3 temasuk ke dalam kelas C.

d. Telur 4

Uji spesific gravity paad telur 1 didapatkan hasil bahwa keadaan telur 4 di

dalam air mengambang atau terapung pada konsentrasi garam 1,090. Ini

artinya berat jenis air lebih besar daripada berat jenis telur.

Berdasarkan dari nilai standar berat telur, telur 4 termasuk ke dalam

ukuran medium (23,03) dengan bentuk bulat (82,36), tekstur dan kekuatan

agak kurang baik, dan pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan
bayangan yolk terlihat. Sedangkan untuk kondisi telur 4 setelah dipecahkan,

nilai HU-nya 54,56, tebal kerabangnya 0,76, indeks yolk 0,29 dan indeks

albumen 0,029.

Pengukuran dari berat bagian telur didapatkan hasil bahwa berat kerabang

telur adalah 7,3 gram, berat yolk 14,5 gram dan berat albumen 32,6 gram.

Kebersihan dari albumen dan yolk tidak terdapat adanya blood spot.

Maka dari itu, berdasarkan dari hasil pengujian telur 4 menurut standar

yang ditetapkan USDA tahun 2000, maka tergolong ke dalam kualitas B.

Bentuk telur abnormal ringan, tekstur dan kekuatan agak kurang baik, dan HU

31-59. Telur juga kotor, menempel benda asing, noda kurang dari bagian

telur. Sehingga standar penilaian telur yang ditetapkan USDA tahun 2000,

menyebabkan telur 4 temasuk ke dalam kelas C.

e. Telur 5

Berdasarkan hasil pengamatan pada telur 5 dengan melakukan uji spesific

gravity, didapatkan hasil bahwa telur 5 di dalam air mengambang atau

terapung pada konsentrasi garam 1,080. Hal ini menujukkan bahwa berat jenis

air lebih besar daripada berat jenis telur.

Pengamatan kualitas telur berdasarkan berat telur, didapatkan hasil

berdasarkan pengukuran dengan menggunakan timbangan analitik bahwa

berat telur telur 5 berdasarkan nilai standarnya termasuk ke dalam ukuran

medium (22,43) dengan bentuk normal (74,79), tekstur dan kekuatan baik,

tetapi pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk

sedikit terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 5 setelah dipecahkan, nilai

HU-nya 64,18, tebal kerabangnya 0,70, indeks yolk 0,28 dan indeks albumen

0,042.
 Pengujian kuliats telur berdasarkan berat bagian telur didapatkan hasil

bahwa berat kerabang telur adalah 5,9 gram, berat yolk 14,5 gram dan berat

albumen 32,6 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terbebas dari

adanya blood spot.

Hasil dari pengujian kualitas telur 5 apabila disesuaikan dengan nilai

standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, bahwa telur 5 tergolong kualitas A

dengan bentuk telur normal, tekstur dan kekuatan baik, dan HU 60-71. Namun

dengan terdapatnya suatu kotoran pada bagian kerabang telur atau noda

kurang dari bagian telur, maka telur tersebut termasuk kedalam kelas C

berdasarkan standar penilaian telur yang ditetapkan USDA tahun 2000.

f. Telur 6

Berdasarkan hasil pengujian kualitas telur dengan melakukan uji spesific

gravity, didapatkan hasil bahwa telur 6 di dalam air mengambang atau

terapung pada konsentrasi garam 1,090. Maka dari itu, menujukkan bahwa

berat jenis air lebih besar daripada berat jenis telur.

Berat telur 6 berdasarkan hasil pengamatan yang telah disesuaikan dengan

nilai standar berat telur, maka telur 6 termasuk ke dalam ukuran medium

(22.56) dengan bentuk normal (74,85), tekstur dan kekuatan baik, tetapi pada

kebersihannya bernilai C, rongga udara B dan bayangan yolk sedikit terlihat

jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 1 setelah dipecahkan, nilai HU-nya 79,

tebal kerabangnya 0,66, indeks yolk 0,25 dan indeks albumen 0,048. Nilai HU

pada telur 6 termasuk tinggi dan dapat dikatakan bahwa telur tersebut

memiliki kualitas yang bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Butcher, dkk

(2003) bahwa semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur, semakin bagus

kualitas telur tersebut.

 Pada penilaian kualitas telur berdasarkan berat bagian telur, didapatkan

hasil bahwa berat kerabang telur adalah 7,1 gram, berat yolk 14,7 gram dan

berat albumen 31,5 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terdapat

blood spot ringan. Adanya noda seperti blood spot pada albumen maupun yolk

menujukkan bahwa telur tersebut tidak memiliki kualitas yang bagus. Hal ini

sesuai dengan pendapat Jones (2006) bahwa noda yang tedapat dalam

albumen maupun kuning telur seperti bintik-bintik kecil darah, ini tidak

menunjukkan adanya telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh

darah pada permukaan kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu,

kotoran yang terdapat dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar

akibat keretakan kerabang.

Berdasarkan dari penilaian kualitas telur 6, maka apabila dibandingkan

dengan standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 6 tergolong kualitas

B, karena terdapat noda ringan di yolk. Selain itu, dengan keadaan kerabang

telur yang kotor, atau adanya noda yang menempel kurang dari bagian telur,

sehingga menyebabkan telur 6 temasuk ke dalam kualitas kelas C.

Berdasarkan hasil penilaian kualitas telur dari keenam telur yang telah

dilakukan serta mendapatkan nilai berdasarkan dari standarnya, baik secara

eksterior maupun interior, didapatkan hasil yang berbeda-beda. Hal ini dapat

disebabkan oleh berbagai faktor. Adapun contohnya pada berat telur yang

memiliki berat yang berbeda-beda yang kemungkinan dipengaruhi oleh faktor

umur. Hal ini sesuai dengan pendapat Butcher dan Miles (2003) bahwa berat

telur yang berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan

genetik. Selain itu terdapat pada kualitas kerabang dari masing-masing telur
terdapat perbedaan. Kemungkinan hal ini bisa disebabkan oleh kondisi ternak

dan cara pemeliharaannya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gary dkk. (2009)

bahwa untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas

kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak,

manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Selain itu

terdapat perbedaan pada kantung udara dari msing-masing telur yang diamati.

Perbedaan ini bisa disebabkan oleh faktor daya simpan telur tersebut. Hal ini

sesuai dengan pendapat Gary dkk. (2009), kantung udara merupakan indikator

umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya

umur simpan.

Pada praktikum ini, kemungkinan banyak terdapat kesalahan dalam

pengukuran, sehingga nilai yang didapatkan akan berpengaruh pada hasil

perhitungan. Akan tetapi penilaian kualitas telur dapat diamati berdasarkan ciri

eksterior dari telur tersebut, karena pada dasarnya konsumen melihat kualitas

telur berdasarkan pada penampilan luar.

Untuk menentukan kelas berdasarkan kualitas eksterior dan interior

dengan membandingkan tabel USDA tahun 2000, semua telur yang diuji

berdasarkan nilai standar termasuk kedalam kategori C. Karena ketika

menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan

nilai keseluruhan telur tersebut.

 V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

1. Kualitas bagian luar telur (eksterior) meliputi bobot telur, bentuk telur,

kedalaman rongga udara, specific gravity, keutuhan, kebersihan, dan

tekstur kerabang.

2. Kualitas bagian dalam telur (interior) meliputi kekentalan putih dan

kuning telur, serta ada tidaknya noda pada putih dan kuning telur.

3. Semua telur yang diamati berdasarkan karakteristik eksterior, interior serta

tambahan menunjukkan kualitas atau kelas C.

5.2 Saran

Sebaiknya alat yang disediakan sesuai dengan jumlah kelompok dalam

praktikum ini, contohnya seperti timbangan analitis dan candler yang dipakai

bergantian dengan kelompok lain. Sehingga waktu menjadi tidak efektif.

 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.

Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of

Florida, Florida.
Frandson. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Collage of Veteraning Medicine
Colorado State University fort calling, New York.

Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas. Jasa Ekstensi
Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida,
Gainesville.

Jacob, J.P., R.D. Miles, dan F.B. Mather.2009. Egg Quality.InstituteofFoodand

AgriculturalSciencesUniversityofFlorida,Gainesville.

Jones, DR, 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality . Proceedings of
the 18 thth Annual Australian Poultry Science Symposium , pp. 157 165.

Protais, dkk. 1989. Etude de la Contamination Bacterienne des Oeufs en Coquille.

Bul. DInf. Station Exp. DAviculture de Ploufragon 29: 32-32.

Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill. 1986. Egg Science and Technology. Mac
Millan Publisher. UK.

Sudaryani, T. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suprijatna, E. dan R. Kartasudjana. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar

Swadaya, Jakarta.

USDA Food Safety Inspection Service. 2000. Shell Eggs from Farm to Table.

Washburn, K.W. 1982. Incidence, Cause and Prevention of Eff Shell Breakage in
Commercial Production. Poult. Sci. 61: 2005-2012.

Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

. 2004. Dasar-dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta.

 LAMPIRAN

Gambar 1 Telur yang diamati Gambar 2 Alat dan bahan

Gambar 3 Candling Telur Gambar 4 Pengamatan Spesific Gravity

Gambar 5 Pengamatan interior telur Gambar 6 Pengamatan warna yolk

Pembagian tugas:

Pendahuluan : Dian Anggraini

Kajian Pustaka : Riki Riswara

Alat, bahan, dan prosedur : Muhammad Gustara

Hasil pengamatan : M.Faizal

Pembahasan : Astri Hadayani, Rismayanti, M. Iqbal Nuryaman