MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Unidad Didctica n. 2
Manipulador de alimentos Unidad Didctica n. 2

Unidad didctica 2

Alteracin y contaminacin de los alimentos. Fuentes de

contaminacin. Factores que determinan el desarrollo de los
microorganismos en los alimentos

I Alteracin y contaminacin de los alimentos

A) Alimento alterado

B) Alimento contaminado

II Fuentes de contaminacin de los alimentos

A) Fuentes de contaminacin en funcin de su origen

1. Aire

2. Suelo

3. Agua

4. Basura

5. Insectos, roedores y otros animales

6. El hombre

B) Fuentes de contaminacin en funcin de su naturaleza

1. Fsica

2. Qumica

3. Biolgica

C) Fuentes de contaminacin en funcin del mecanismo de

produccin

1. Contaminacin en origen

2. Contaminacin cruzada

III Generalidades respecto a los factores que determinan el

desarrollo de los microorganismos en los alimentos
IV Temperatura
A) Microorganismos mesfilos

B) Microorganismos termfilos

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C) Microorganismos psicrfilos

D) Microorganismos psicrtrofos

V Presencia de oxgeno
A) Microorganismos aerobios

B) Microorganismos anaerobios

VI Humedad

VII Acidez

VIII Otros factores determinantes del crecimiento microbiano

IX Tiempo

X Estabilidad de los alimentos

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I. Alteracin y contaminacin de los alimentos

Los alimentos pueden sufrir contaminaciones y alteraciones, pero no debemos

confundir un alimento alterado con un alimento contaminado ya que son cosas distintas.

A) Alimento alterado

Se dice que un alimento est alterado cuando, por la razn que sea, ha sufrido
cambios en sus caracteres organolpticos (color, olor, sabor o textura) que le hacen perder
sus caractersticas tpicas y que, en ocasiones, incluso pueden hacer peligroso su consumo.

Los alimentos se pueden alterar por causas fsicas, qumicas o biolgicas.

Ejemplos de alteracin de alimentos por causas fsicas:

Golpes que provocan aplastamientos, deformaciones o perforaciones.

Exposicin a ambiente hmedo que hacen que pierda su textura. Por ejemplo,
cuando las patatas fritas dejan de estar crujientes.
Exposicin a ambientes secos. Por ejemplo, el pan que se queda duro o el
embutido que puede quedarse muy seco y duro.
Por exposicin al fro. Por ejemplo, una sanda que est en una zona muy fra de
un frigorfico y se congela parcialmente o la solidificacin del aceite.
Exposicin al calor. Por ejemplo, chocolate que se funde y que luego se vuelve a
solidificar, pero queda con una capa blanquecina porque la grasa pasa a la
superficie.

Las alteraciones fsicas, aunque son muy llamativas y suelen hacer que rechacemos el
alimento, normalmente no son peligrosas ni provocan enfermedades. Incluso en algunos casos,
como ocurre con la solidificacin del aceite, es reversible cuando vuelve a subir la temperatura.

Ejemplos de alteracin de los alimentos por causas qumicas:

Formacin de gases y acidificacin.

Oxidacin o enranciamiento de aceites o grasas.
Pardeamiento enzimtico. Por ejemplo, el que sufren algunas frutas como las
manzanas en las zonas de corte que quedan expuestas al aire.

Las alteraciones qumicas sobre todo provocan cambios en el color, olor o sabor del
alimento, sin embargo, en algunos casos (como en los productos enranciados) hay que evitar
su consumo.

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SIGNOS DE ALTERACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO SIGNOS DE ALTERACIN

Acidificacin
Leche Olores y sabores extraos (rancio)
Presencia de grumos
Presencia de cuerpos extraos

Color parduzco grisceo

Presencia de limo en la superficie
Olor a rancio
Carne Olor a podrido
Reblandecimiento
Superficie seca o excesivamente hmeda
Exudados
Presencia de parsitos

Ojos hundidos, opacos o arrugados

Escamas poco adheridas
Reblandecimiento de la carne
Pescado Agallas grisceas y con mal olor
Musculatura ennegrecida o verdosa
Olor amoniacal o ptrido
Presencia de parsitos

Cmara de aire muy grande

Cscara rota, arrugada o irregular
Olores anormales
Huevos Clara muy fluida
Rotura de la yema
Manchas de sangre de gran tamao
Huevos embrionados (con pollito en crecimiento)

Reblandecimiento/descongelacin
Productos Quemaduras por congelacin
congelados Formacin de escarcha
Zonas decoloradas en carnes y pescados

Presencia de golpes y abolladuras

Abombamiento
Presencia de oxidaciones y rezumado en los bordes de
cierre
Conservas Salida de gas y lquido al abrirlas
Olores y colores anormales
Presencia de zonas ennegrecidas en el interior de la lata
Desprendimiento de la laca protectora interior (si
dispone de esta)

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Ejemplos de alteracin por causas biolgicas:

Proliferacin de bacterias. Por ejemplo, las que terminan creciendo en la superficie

de un filete de carne aunque est en refrigeracin y forman una fina capa que
provoca cambios de color y genera malos olores.
Crecimiento de mohos. Por ejemplo, los que crecen en la superficie de corte de un
queso o sobre el pan de molde.
Deterioro debido a la accin de insectos, parsitos o roedores.

En las alteraciones debidas a causas biolgicas, aunque en ocasiones solo provocan

cambios de color, olor, sabor o textura, siempre hay que desechar el producto y no consumirlo
en ninguno de los casos, ya que la probabilidad de que pueda ser perjudicial para la salud es
muy alta.

En la tabla de la pgina anterior se muestran los principales signos de alteracin de

algunos alimentos.

B) Alimento contaminado

Se dice que un alimento est contaminado cuando contiene sustancias txicas,

microorganismos (bacterias, mohos, parsitos) o cualquier sustancia que hace que su
consumo pueda producir una enfermedad. De forma general, la contaminacin de un alimento
supone la introduccin de un peligro en este.

Un alimento contaminado puede estar a su vez alterado. En este caso, la alteracin del
alimento es una especie de proteccin para el consumidor, porque su mal color, olor o sabor
hacen que lo rechacemos, evitando as el consumo de un producto que nos provocara una
enfermedad. Sin embargo, y esto es muy importante, se da la paradoja de que un alimento
puede estar muy contaminado y, sin embargo, presente un aspecto magnfico, ya que las
causas de contaminacin no siempre producen la alteracin del alimento.

LA TORTILLA DE PATATAS PODRA ESTAR CONTAMINADA

CON SALMONELLA Y LAS DORADAS PODRAN
CONTENER MERCURIO, SIN EMBARGO SU BUEN ASPECTO
NUNCA NOS HARA SOSPECHAR DE ELLAS

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A continuacin, por la importancia que tiene y la repercusin sobre la aparicin de

enfermedades transmitidas por alimentos, vamos a tratar con detalle las diferentes fuentes de
contaminacin de los alimentos.

II. Fuentes de contaminacin de los alimentos

Las fuentes de contaminacin se pueden clasificar:

Por su origen.
Por su naturaleza.
Por el mecanismo.

A) Fuentes de contaminacin en funcin de su origen

1. El aire

Excepto en algunas salas especiales de procesado de alimentos, en las que se hace

un filtrado del aire que entra a estas, lo normal es que en el ambiente siempre haya cierta
cantidad de partculas en suspensin. Adems, las corrientes de aire pueden levantar polvo y
hacer que lleguen al alimento esporas de microorganismos, partculas de tierra, pelos, etc. As
pues, cualquier alimento que se encuentre expuesto al aire sin proteccin acabar
contaminndose.

2. El suelo

En el suelo habita una gran cantidad de microorganismos, especialmente de esporas.

Incluso los suelos aparentemente limpios contienen restos de polvo, as como partculas de
diferente naturaleza. El contacto de cualquier alimento con el suelo produce inevitablemente su
contaminacin.

3. El agua

El agua, si no cumple lo especificado para las aguas de consumo humano, puede ser
una fuente importante de contaminantes, ya que adems de utilizarse para beber, se utiliza
para la limpieza de menaje, equipos y superficies.

4. La basura

La basura, ya sean restos orgnicos o inorgnicos, es una de las principales fuentes de

contaminacin de los alimentos, ya que en ella se asientan multitud de microorganismos,
insectos e incluso roedores. Por eso, los alimentos siempre deben manipularse en zonas
alejadas de la basura y estas permanecer cerradas.

5. Insectos, roedores y otros animales

Los insectos y roedores viven habitualmente entre residuos y basuras, por lo tanto,
siempre estn contaminados con multitud de microorganismos. Cuando estos se mueven
desde las basuras a los alimentos, transportan en sus patas y boca infinidad de
microorganismos, por lo que actan como vectores. Los roedores, adems de transportar
microorganismos, padecen enfermedades que pueden afectar al hombre.

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Los animales de granja, e incluso los animales domsticos, pueden contaminar los
alimentos con los microorganismos presentes en su piel y patas, as como con las heces.

6. El hombre

Personas que padecen determinadas enfermedades y que manipulen un alimento de

forma inadecuada pueden actuar como fuente de contaminacin.

Tocar y consumir alimentos con las manos sucias o con heridas sin proteger,
estornudar o tocarse la nariz mientras se preparan alimentos o no lavarse las manos despus
de ir al servicio son las fuentes ms habituales de contaminacin de origen humano.

B) Fuentes de contaminacin en funcin de su naturaleza

1. Fsica
Polvo de diferentes sustancias que se puede depositar sobre el alimento o
venir transportado por el aire.
Piedras en cereales, frutas, hortalizas o legumbres que al tener un estrecho
contacto con la tierra son ms susceptibles de que lleguen con el alimento.
Por ejemplo, las tpicas piedras de las lentejas.
Astillas de madera, procedentes de pals o cajas de transporte.
Paja.
Plstico procedente de embalajes o de piezas desprendidas de equipos.
Metales, como clavos o tornillos o piezas desprendidas de equipos en los
que se han procesado los alimentos.
Cristal procedente de menaje o envases de vidrio roto, de luminarias sin
proteccin, etc.
Sustancias radiactivas que, en casos excepcionales debido a algn
escape en centrales nucleares, puedan llegar a depositarse sobre los
alimentos.

2. Qumica
Plaguicidas, utilizados en el tratamiento de cultivos sin respetar los tiempos
de recoleccin tras su aplicacin o por un mal uso o almacenamiento de los
utilizados para el control de plagas en las instalaciones.
Detergentes que, por mal uso, por almacenamiento indebido o por malas
prcticas de limpieza en el aclarado, puedan llegar al alimento.
Metales pesados como el plomo, el cadmio o el mercurio, presentes en
determinados alimentos como pueden ser las setas o algunos pescados, ya
que tienden a acumularlos de forma natural si se desarrollan en ambientes
con altos contenidos de estos.
Dioxinas procedentes de emisiones de incineradoras de basura mal
gestionadas.
Benzopirenos.

3. Biolgica
Virus (hepatitis A).
Bacterias y sus toxinas (Salmonella, toxina botulnica, etc.).
Hongos y sus toxinas (Aspergillus, aflatoxinas, etc.).
Parsitos (triquina, anisakis, etc.).

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Insectos (moscas, cucarachas, etc.).

Roedores (ratas y ratones).

CUIDADO!
UN ALIMENTO PUEDE ESTAR MUY
CONTAMINADO Y, SIN EMBARGO,
TENER MUY BUEN COLOR, OLOR,
SABOR Y TEXTURA

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C) Fuentes de contaminacin en funcin del mecanismo

La contaminacin de un alimento se puede producir por diferentes mecanismos, as

tenemos:

1. Contaminacin en origen

Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Por ejemplo, una carne
de cerdo con triquina o un pescado con anisakis. La contaminacin est presente desde el
mismo momento de la produccin.

2. Contaminacin cruzada

Se entiende por contaminacin cruzada al proceso por el cual las bacterias de un rea
o alimento contaminado son trasladadas a otra zona antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. La contaminacin cruzada puede ser directa o indirecta.

La contaminacin cruzada directa es aquella que se produce cuando un alimento

contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est. Por ejemplo:

Cuando se mezclan alimentos cocinados con alimentos crudos en platos que no

requieren tratamiento trmico posterior, como ocurre en algunas ensaladas, platos
fros, postres, etc.
Cuando hay una mala distribucin de los alimentos en las cmaras o frigorficos, de tal
forma que los alimentos listos para comer entran en contacto con los crudos y se
contaminan.

La contaminacin cruzada indirecta tiene lugar cuando la transferencia de la

contaminacin de un alimento a otro se produce por medio de las manos del manipulador,
utensilios, equipos, tablas de corte, etc. Por ejemplo:

Un pollo crudo que se limpia y prepara, o se corta en trozos con un cuchillo y a

continuacin ese cuchillo, sin limpiarse previamente, se utiliza para trocear el pollo una
vez cocinado.

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III. Generalidades respecto a los factores que determinan el

desarrollo de los microorganismos en los alimentos

Cada especie de microorganismo tiene sus caractersticas particulares y sus

preferencias para crecer y multiplicarse. As, encontramos microorganismos que crecen a bajas
temperaturas, con poca humedad y en presencia de aire, mientras que otros, por ejemplo,
prefieren temperaturas templadas, mucha humedad y ausencia de aire.

Por otra parte, los alimentos tambin tienen caractersticas distintas. Por ejemplo, la
carne es un alimento rico en protenas y con mucha humedad, mientras que unos cereales de
desayuno son ricos en azcares y mucho ms secos.

No todos los microorganismos crecen por igual en todos los alimentos. En unos
alimentos, por su composicin y su forma de conservacin, tendern a crecer unos
microorganismos, y en otros con diferente composicin (o incluso en el mismo, pero
conservado por otro procedimiento) tendern a crecer otras especies.

DEPENDIENDO DE LAS CARACTERSTICAS DEL ALIMENTO,

CRECERN DISTINTOS TIPOS DE MICROORGANISMOS

Hay muchos factores que determinan el desarrollo de los microorganismos en los

alimentos, pero los principales son los siguientes:
Temperatura.
Presencia de oxgeno (exposicin al aire).
Actividad agua (humedad).
pH (acidez).
Otros (presencia de conservadores, antibiticos, sustancias inhibidoras,
microorganismos competitivos, etc.).

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IV. Temperatura

La temperatura determina en gran medida el crecimiento microbiano. De hecho, es uno

de los sistemas ms utilizados para conservar los alimentos, bien mediante calentamientos que
matan los grmenes presentes en el alimento o por el uso de temperaturas bajas que inhiben o
ralentizan su crecimiento. Afecta de forma decisiva y es un factor que podemos controlar con
facilidad.

Siempre que nos separemos de las temperaturas intermedias (prximas a las del
cuerpo humano), los microorganismos tendern a tener dificultades. Conforme bajamos la
temperatura se dificulta el crecimiento de la mayora de los microorganismos. As, a 4 C,
aunque no se mueren, casi todos los grmenes dejan de crecer. Por el contrario, si subimos la
temperatura por encima de los 65 C, la mayora se altera,, y a 100 C, se destruyen en unos
minutos.

Cada microorganismo tiene su temperatura ptima de crecimiento. En funcin de las

temperaturas que prefieren los microorganismos para desarrollarse podemos clasificarlos en
los siguientes tipos:

A) Microorganismos mesfilos
Crecen a temperaturas intermedias.
Su temperatura ptima se encuentra sobre los 32-38 C.
Muchos de los microorganismos patgenos, como la Salmonella o E. coli, son
de este tipo, ya que se desarrollan bien a la temperatura del cuerpo humano.

B) Microorganismos termfilos
Necesitan temperaturas relativamente altas para crecer.
Su temperatura ptima se encuentra sobre los 45-55 C y algunos llegan a
crecer incluso a 70 C.
Son muy resistentes a los tratamientos trmicos.
Suelen dar problemas en conservas con tratamientos trmicos insuficientes.

C) Microorganismos psicrfilos
Necesitan temperaturas fras para crecer.
No suelen crecer a temperaturas superiores a los 20 C.
Algunos como los Vibrios crecen entre 10 y 20 C
Son tpicos de aguas y productos de la pesca.

D) Microorganismos psicrtrofos
Pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, aunque para su crecimiento
son ptimas las temperaturas normalmente intermedias.
Por ejemplo, algunas Pseudomonas pueden crecer incluso a 0 C, alterando
productos frescos conservados en refrigeracin.

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V. Presencia de oxgeno

Dependiendo de que los microorganismos sean capaces de crecer en presencia o

ausencia de oxgeno, se clasifican en dos grandes grupos:

A) Microorganismos aerobios

Necesitan aire para crecer y desarrollarse.

Es fcil limitar su crecimiento evitando el acceso del aire al alimento.
Entre ellos estn las Pseudomonas o los mohos.

B) Microorganismos anaerobios

No son capaces de crecer en presencia del aire.

Crecen en alimentos envasados al vaco o en latas de conserva.
Tambin pueden crecer en el interior de grandes piezas en las que resulta
difcil la llegada del oxgeno.
Uno de los microorganismos ms importantes de este tipo es el Clostridium
botulinum, capaz de formar una toxina mortal.

Tambin hay microorganismos que, aunque son aerobios, tienen capacidad de crecer
con muy poco oxgeno (anaerobios facultativos) y al contrario otros, que aunque crecen
mejor sin oxgeno, se adaptan en presencia de pequeas cantidades (aerotolerantes).

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VI. Humedad/actividad agua

El agua es necesaria para que se produzcan casi todas las reacciones qumicas y, por
lo tanto, es necesaria para la vida. Los microorganismos necesitan agua para crecer y
desarrollarse; los alimentos, en mayor o menor medida, les proporcionan esa agua.

La cantidad de agua de un alimento es, por lo tanto, un factor que condiciona el

crecimiento de microorganismos.

Cuando hablamos de cantidad de agua de un alimento tendemos a pensar en la

humedad del alimento. Sin embargo, ms que en la cantidad de agua que pueda tener el
alimento, deberamos pensar mejor en la cantidad de agua que realmente est disponible
para los microorganismos, ya que no toda el agua que tiene un alimento puede ser utilizada.

As, surge el concepto de actividad agua, que de forma sencilla se puede definir como
la cantidad de agua de un alimento disponible para las reacciones qumicas y el crecimiento de
los microorganismos. De tal forma que, a mayor actividad agua de un alimento, mejor tendern
a crecer los microorganismos.

Los alimentos con gran cantidad de agua como la carne, el pescado, las frutas o la
leche tienen actividades agua muy altas y es fcil que en ellos crezcan microorganismos y se
alteren rpidamente si no utilizamos algn sistema de conservacin.

ACTIVIDAD AGUA ALIMENTOS

Carnes y pescados frescos

Hortalizas y frutas
Alta
Mortadela
Quesos frescos

Embutidos
Intermedia Quesos curados
Leche condensada

Cereales
Baja Harinas
Mermeladas

Chocolate
Muy baja Patatas fritas
Galletas

Algunos alimentos con poca humedad, como por ejemplo unos cereales de desayuno,
el chocolate o unas patatas fritas, tienen actividad agua muy baja y son muy estables ya que

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los microorganismos no crecen en ellos con facilidad, incluso aunque se conserven a

temperatura ambiente.

Otros alimentos tienen bastante humedad aparente como, por ejemplo, una
mermelada, la leche condensada o algunos productos en salmuera; sin embargo, el azcar o la
sal retienen el agua y no dejan que est disponible para los microorganismos, por lo que
resulta difcil su crecimiento sobre el alimento.

Todos los microorganismos necesitan cierta cantidad de agua para crecer y

desarrollarse, pero igual que hemos visto en otros apartados anteriores, hay algunos que
prefieren condiciones ms o menos hmedas que otros e incluso son capaces de crecer en
alimentos con muy baja actividad agua.

Por regla general, las bacterias son poco resistentes a la falta de agua y no crecen en
alimentos con baja actividad agua, las levaduras resisten un poco mejor la falta de agua y los
mohos suelen ser los ms resistentes, siendo capaces de crecer en alimentos con poca
humedad en los que las bacterias o las levaduras seran incapaces de crecer.

EN EL PAN CRECEN LOS MOHOS PORQUE LAS BACTERIAS NO

CRECEN BIEN EN PRODUCTOS CON TAN POCA HUMEDAD

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VII. Acidez (pH)

La acidez del medio tambin condiciona el crecimiento de los microorganismos, ya que

les impide crecer o altera su metabolismo.

Cuando se habla de acidez, en algunos casos oiremos hablar del pH. Esta es la forma
cientfica de expresar la acidez y va desde uno hasta catorce. Los valores de pH bajos (ms o
menos de uno hasta cinco) se corresponden con alimentos cidos, mientras que los altos (ms
de nueve) son alimentos alcalinos o bsicos. Los valores centrales se corresponden con
alimentos neutros.

Algunos alimentos son cidos de forma natural como le ocurre a los tomates, frutos
ctricos, el vinagre o los productos fermentados como el yogur. En otras ocasiones se acidifican
de forma voluntaria durante la preparacin, como en el caso de los encurtidos y los
escabeches.

La presencia de cidos en el alimento, en muchos casos, destruye los microorganismos

y, en ocasiones, aunque no los destruya ni inhiba totalmente el crecimiento, les impide formar
toxinas, como ocurre en el caso del peligroso Cl. botulinum. En otros casos, como ocurre con
los anisakis en los boquerones en vinagre, la acidificacin del alimento no resulta suficiente
para destruir el parsito.

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VIII. Otros factores determinantes del crecimiento microbiano

Adems de los factores citados en los apartados anteriores, puede haber otras
circunstancias en el alimento que determinen el desarrollo de los microorganismos. As, por
ejemplo, la presencia de aditivos conservadores aadidos durante la fabricacin de un alimento
o la presencia de sustancias inhibidoras naturales o aadidas, tambin podr limitar el
crecimiento microbiano.

En los alimentos siempre conviven diferentes especies de microorganismos, de tal

forma que se establece una especie de competencia por los nutrientes, de manera que la
presencia de ciertas bacterias impide el crecimiento de otras.

IX. Tiempo
Otro factor importantsimo que condiciona el crecimiento de los microorganismos es el
tiempo del que dispongan para crecer. Una bacteria tarda aproximadamente media hora en
dividirse y dar lugar a otras dos bacterias. Si hacemos el clculo veremos que en doce horas se
pueden dar lugar millones de bacterias.

Si mantenemos el alimento en fro se detiene el crecimiento, pero al volver a calentarlo,

los microorganismos vuelven a crecer. Por eso hay que evitar recalentar los alimentos, as
como mantenerlos a temperatura ambiente, sobre todo si no vamos a someterlos a
calentamientos posteriores.

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X. Estabilidad de los alimentos

Despus de todo lo que hemos visto en este captulo llegamos a la conclusin de que
en cada tipo de alimento (con sus caractersticas), junto con la forma en que est conservado,
se crearn unas condiciones que determinarn que sea ms o menos estable y que puedan
desarrollarse unos u otros microorganismos.

Los alimentos en los que crecen fcilmente los microorganismos y, por lo tanto, se
alteran fcilmente se denominan alimentos perecederos, mientras que los alimentos en los
que el crecimiento microbiano resulta difcil se denominan alimentos estables o no
perecederos.

En la tabla siguiente podemos ver algunos alimentos en los que se muestra su

estabilidad y el tipo de microorganismos que puede crecer en los mismos.

CLASIFICACIN MICROORGANISOS
ALIMENTO
ESTABILIDAD FRECUENTES

Carne, pescado o leche fresca Pueden crecer prcticamente

PERECEDEROS todos los microorganismos
sin tratamiento
aerobios alterantes y patgenos

Frutas, verduras, hortalizas PERECEDEROS Mohos y levaduras

Embutidos, quesos curados RELATIVAMENTE Mohos, alguna bacteria capaz de

ESTABLES crecer con poca actividad agua

Mermeladas, leche condensada ESTABLES Mohos

Ninguno mientras se mantenga

Productos congelados ESTABLES congelado, pero todos los que haya
en el alimento pueden volver a
crecer al descongelar el producto

Alimentos en conserva nicamente microorganismos

MUY ESTABLES anaerobios en caso de tratamientos
esterilizados
insuficientes

Galletas, patatas fritas MUY ESTABLES Prcticamente ninguno

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EJERCICIOS DE REPASO
(Disponibles en la seccin Ejercicios).

CASO PRCTICO
(Disponible en la seccin Trabajos).

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