UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD C.A.R.E.N
MEDICINA VETERINARIA
INDUSTRIAS PECUARIAS

ESTUDIANTES :

Juan Andrs De la Cueva Madera

Ivan Calero
Kevin Lopez
Santiago Ortiz

DOCENTE:
Ing. Lucia Silva

FECHA:
23/11/2017
TEMA:

PRACTICA DE CONTROL DE CALIDAD DE LECHE

INTRODUCCION:
Una vez que la leche es recibida en la planta de transformacin, la calidad de la misma puede
ser valorada de forma rpida por diversos mtodos. Todos estos mtodos analticos tienden a
determinar en pocos minutos la calidad de la leche de acuerdo a su composicin qumica, sus
caractersticas fsico-qumicas y la calidad higinica y microbiolgica, con el objetivo de
agilizar el procesado tecnolgico eliminando aquellas leches que no sean aptas para el
tratamiento trmico.

Algunas de estas caractersticas son de gran importancia, como en el caso del contenido de
grasa y protenas, y la cantidad de clulas somticas y microorganismos mesfilos totales, ya
que de acuerdo a estos criterios se realiza el pago de la leche al ganadero. Otros parmetros
fsico-qumicos como la acidez y cloruro sdico nos indican la calidad de la leche, siendo
indicadores de la actividad microbiolgica y del desequilibrio hidrosalino de la leche,
respectivamente.

Cuando se producen cambios en el pH de la leche por crecimiento de los microorganismos

mesfilos, o cuando la leche est alterada porque procede de animales enfermos, se producen
cambios en la estabilidad de la leche. Por ello, otra de las pruebas que se realizan en el
momento de la recepcin en la industria lechera, es la determinacin de la estabilidad trmica
de la leche a los tratamientos trmico, mediante la prueba del alcohol. Cuando la muestra se
coagula por la adicin de alcohol, nos determina que la leche no es normal, y tiene alteradas
sus caractersticas qumicas y fsicas por lo que no puede ser sometida a tratamiento trmico
para elaborar una leche tratada.

Adems de las determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas se deben realizar otras

determinaciones para conocer la efectividad de los tratamientos trmicos de pasterizacin, de
acuerdo a la inactivacin de determinadas enzimas que de forma natural aparecen en la leche,
estudiar el efecto del almacenamiento y tratamiento sobre el grado de oxidacin de la grasa, e
investigar la posible presencia de sustancias extraas adicionadas a la leche de forma
fraudulenta, o bien presentes en la misma debido a su utilizacin en teraputica veterinaria,
como es el caso de la presencia de sustancias farmacolgicas de actividad antimicrobiana.

Los procedimientos de control de calidad que se realizarn a la leche en el laboratorio, como

parte del trabajo prctico de esta asignatura, los hemos agrupado en tres bloques:

Composicin fsico-qumica de la leche

Calidad higinica de la leche.
Determinacin del grado de calentamiento de la leche.
Determinacin de adulteraciones y fraudes
JUSTIFICACIN:
En condiciones naturales los mamferos producen nicamente leche suficiente para sus cras.
Sin embargo, mucho antes de que el hombre hiciera historia, encontr que la leche era buena,
buena para l, lo que result en la domesticacin de animales productores de leche y comenz
a utilizarlos y seleccionarlos para aumentar la produccin para su consumo.
La produccin de leche se conoce desde hace mas de 6 000 aos. Los animales productores de
leche de hoy en da han evolucionado a partir de animales salvajes que viviern, durante miles
de aos, en hbitats de diferentes latitudes y altitudes, y expuestos a distintas condiciones
naturales.

La materia prima es fundamental en la elaboracin de cualquier producto de alimentacin, en

el caso de la elaboracin de queso tambin. La leche es el insumo primordial para la
produccin de queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros.

La imposibilidad de asegurar la calidad de la leche como materia prima es una de las

principales problemticas que enfrenta el sector lcteo de nuestro pas. Por tanto, es
importante que usted forme parte activa en el aseguramiento de la calidad de la misma, sin
importar si obtiene la leche de su propio hato ganadero o bien de otros ganaderos. La calidad
higinica satisfactoria depende, en primer lugar, de que se reduzca al mnimo la
contaminacin por microrganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo
momento durante el ordeo, especialmente si ste es manual, y durante el procesamiento

La leche, desde que sale de la ubre, ya contiene pequeas cantidades de microbios (invisibles
a simple vista), necesarios para que pueda cuajar.

Sin embargo, esos microbios comienzan a multiplicarse dos o tres horas despus del ordeo y
si, en ese momento, no se protege la leche, se da un aumento considerable de microbios y
hacen que la leche pierda su calidad. Las prcticas de laboratorio est destinado a completar la
inspeccin y control de la calidad de la leche a travs de la determinacin de adulteraciones y
fraudes, analizando las sustancias aadidas de forma fraudulenta a la leche que afectan a la
calidad sanitaria y a la calidad general del producto.

Hoy en da los controles de calidad en origen y los programas de mejora de calidad higinica
de la leche han disminuido la incidencia de adulteraciones y fraudes en la leche cruda. Una de
las fraudes de mayor inters a la hora d investigar sera la deteccin de antibiticos en leche.

OBJETIVOS:

Objetivo general

-Evaluar el control de calidad de la leche entera ,leche natural y leche pasteurizada, adems de
sus caractersticas organolpticas en el laboratorio de la facultad c.a.r.e.n

Objetivos especficos

-Determinar el control de calidad de la leche entera

-Determinar las caractersticas organolpticas de la leche pasteurizada.
-Comparar el control de calidad y caractersticas organolpticas en los diferentes mdulos.
MARCO TERICO:

Toma de la Muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que
permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mnimos impuestos por la
planta o los reglamentos.

Las llamadas pruebas de recepcin o de plataforma se realizan directamente sobre la leche

cruda bien mezclada y sin mayor preparacin. Pero para las pruebas de laboratorio es
indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y
conservarla de manera adecuada hasta su anlisis. (AOAC, 1981; APHA, 1979; MIF,
1964). En Venezuela, el muestreo debe hacerse segn la norma COVENIN 938-83, la cual
especifica el procedimiento para cada producto lcteo.

La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente
por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un anlisis corriente, desde el punto de
vista fsico-qumico es de 200-500 mL, mientras que para un anlisis microbiolgico bastan
150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo,
pasndola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en
recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento ; debe agitarse en
forma completa, manteniendo la agitacin por 30 segundos. Si se observa la nata separada,
la agitacin debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar
partculas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser
colectada con probadores adecuados como el cucharn, el tubo de muestreo o frascos
especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado
para la identificacin posterior.

Cuando el anlisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta

debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra
contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 C (sin
congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas
muestras deben analizarse con prontitud pero si el anlisis ha de hacerse despus de 4
horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del
anlisis.
 En caso de que resulte prcticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche
enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder a tomar una
"muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeas
porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no
menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados
durante 10 a 15 das, en porciones de 10 15 mL/da y debe mantenerse bajo refrigerac in,
adicionada de un preservativo ; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio
(sublimado corrosivo) o dicromato potsico en la proporcin de una tableta (0,5 g de
reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehdo en la proporci n de 0,1 mL (2
gotas) de solucin al 36% por cada 30 mL de muestra.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinacin
de grasa, disminuyendo los resultados. Adems si se ha de practicar una determinacin de
fosfatasa, la muestra solo podr conservarse con cloroformo como preservativo y el tapn
del recipiente debe ser libre de sustancia fenlicas.

Es lgico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el
punto de vista microbiolgico, no deben adicionarse ningn preservativo qumico, deben
guardarse bajo refrigeracin y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte,
cuando el muestreo ha de realizarse sobre un nmero excesivamente grande de muestras y
sobre todo, cuando stas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo
estadstico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos
(Military Standard Sampling Procedures ), algunos aceptados por la norma COVENIN.

Pruebas de Muelle (Plataforma)

Dentro de este grupo estan la determinacin de la temperatura, caracteres organolpticos,
peso especfico y lactofiltracin.

Temperatura
La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras 2 horas que siguen al ordeo
para evitar el rpido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminucin de su calidad y su
rpida descomposicin. De lo contrario, la leche debe refrigerarse rpidamente despus del
ordeo y mantenerse entre 0-5 C hasta su procesamiento. La determinacin de la
temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen
indicio (aunque no necesariamente) del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su
transporte para tratar de conservarla en ptimas condiciones.
La determinacin de la temperatura adquiri mayor importancia en nuestro medio cuando se
implement el aumento del precio de la leche refrigerada. Actualmente la mayora de las
plantas procesadora solo reciben leche fra. En Venezuela casi todos los vehculos utilizados
para el transporte de leche no poseen sistemas de refrigeracin, sin embargo los tanques
tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. No obstante, es normal que durante
el trayecto, la leche pierda cierto grado de fro, pero la misma nunca debe llegar a la planta

Para la determinacin de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes

condiciones:
Los termmetros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran
aproximadamente de -10 a +100 C, con divisiones no menores de 1 C.

Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del termmetro se estabilice a la
temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el termmetro introducido
en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
Los termmetros deben estar limpios y libres de contaminacin; al hacer la lectura deben
insertarse convenientemente en la muestra.
No debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a anlisis
microbiolgicos; en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los
tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero representativo de cantaras de cada
productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las
casas y en la que retorna de las rutas de distribucin (MYF, 1964).
Caracteres Organolpticos

Textura : La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 C, ligeramente

superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la accin de ligar agua
aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante)

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexin de la luz por las
partculas del complejo caseinato-fosfato-clcico en suspensin coloidal y por los glbulos
de grasa en emulsin. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que
han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retencin o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminacin con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microo rganismos. Una leche adulterada con suero de quesera puede
adquirir una coloracin amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo,

sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el
producto es superior a 22-33 mL N aOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero
en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente
como caracterstico.

Olor: El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos

orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor
penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.
Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una
metodologa para clasificar la leche segn su sabor con un valor mximo de 45 puntos. El
cuadro 1 presenta un resumen de su clasificacin. Un valor de 31- 40 se estima normal.

A nivel de la planta, la observacin de los caracteres organolpticos de la leche constituye

una prueba de plataforma que permite la segregacin de las leches de peor calidad. La
tcnica ms comn consiste en oler el contenido de un recipiente (cantar o tanque)
inmediatamente despus de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que
mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado
en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas.

En una planta lechera estas caractersticas deben determinarse diariamente en cada camin
tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y despus de 24 horas
de procesada. En el laboratorio los alumnos estudiarn comparativamente los caracteres
organolpticos de varias muestras de leche cruda contenida en pequeos recipientes y de
varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad,
clasificndolas tomando como base el Cuadro 1 sugerido por Nelson y Trout (1964)

LA LECHE
Definicin fisiolgica
La leche es el lquido segregado por las hembras de los mamferos a travs de las glndulas
mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado tiempo.
Definicin legal
Es el producto del ordeo higinico, efectuado completa y profundamente, en una o ms
hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Y no debe contener
calostro.
Definicin (Federacin Internacional de Lechera)
Secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin
ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a
elaboracin ulterior.Lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente
dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor caracterstico y puro. Debe tener
consistencia (coherencia entre sus partculas) homognea y carecer de grumos y copos.
Importancia;
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional, tecnolgica y
econmica; en el aspecto Nutricional, especialmente para la alimentacin, ha sido
recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como un alimento indispensable para nios
(y para ancianos); y desde el punto de vista Tecnolgico; se destina para la elaboracin de
diferentes derivados lcteos.

Qumica Lactolgica.
La leche de vaca, presenta una Composicin general variable en relacin a muchos factores,
como son clima, alimentacin, poca de lactacin, nmero de ordeos, raza, etc., por lo que
es necesario hacer una evaluacin ms especifica segn el que se indica:

Componentes de la leche de vaca

Factores que influyen en la produccin y composicin de la leche:
a. Ciclo de lactacin.
b. Calostro
c. Influencia de la alimentacin; bsicamente esta relacionado con la cantidad; Descenso en
la produccin y aumento en el extracto seco. Composicin del alimento. Insuficiencia de la
celulosa o paja reduce el contenido graso. Aumento en la racin de grasa no tiene influencia
en la composicin.
d. Influencia de los factores climticos
e. Influencia de la ordea
f. raza
Componentes de la Leche
Agua. constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes
slidos y gaseosos.
Agua libre, es la mayor parte, en sta se mantienen en solucin la lactosa y l as sales.
Agua de enlace, es el elemento de cohesin de los componentes no solubles y es adsorbida a
la superficie de estos compuestos.
Carbohidratos; el ms representativo es la Lactosa, el ms abundante y el menos variable.
Sus Caractersticas de la lactosa son; en la leche existen 2 ismeros -lactosa (37%) y -
lactosa (63%). Es poco soluble en agua, y cristaliza muy rpido. Dbil sabor dulce. Forma
cido lctico al ser atacada por bacterias.
Caractersticas de la lactosa; Se degrada por accin del calor producindose el sabor a leche
cocida cuando se hierve, sufre primero caramelizacin aunado esto a las reacciones con
protenas (reaccin de Maillard).
Materia Grasa; Cuyas caractersticas son: Se encuentra en forma de glbulos. Su dimetro es
de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra) 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera. A
mayor dimetro ms fciles de separar.

Composicin Qumica de la leche

La "leche de vaca" se ha definido como la secrecin, excluyendo el calostro, que se puede

obtener mediante los mtodos normales de ordeo de la glndula mamaria lactante de vacas
sanas, alimentadas normalmente (Egan, y Kirk, 1998).
Prez (1986), indica que la leche de bovino est constituida principalmente de carbohidratos
(lactosa), protenas (casenas, lactoalbmina, lactoglobulina, etc), as como por un nmero
importante de enzimas, lpidos y sales minerales. La composicin general, as como las
enzimas presentes se indican en la Tabla 1.
La composicin de la leche est interaccionada por diversos factores lo que hace variar
significativamente de acuerdo con el estado de lactacin y otros parmetros como son
alimentacin, clima, raza, salud de la vaca, etctera.
Manejo de la leche colectada
La leche colectada debe de ser filtrada, enfriada y almacenada en un ambiente limpio y
apartado. La leche puede filtrarse utilizando un filtro incluido dentro de la lnea a medida
que la leche es bombeada fuera de la mquina, o pasando la leche colectada manualmente a
travs de un filtro en un tarro de leche.
Si el filtro es descartable, debe de ser utilizado una sola vez. En forma alternativa, se puede
utilizar un filtro de tela, lavado y desinfectado luego de cada ordeo. El filtro retiene los
cogulos y otras partculas grandes. La inspeccin del mismo ayuda a evaluar la higiene
general del ordeo, en particular la efectividad con que se han llevado a cabo los pasos 2 y 3
mencionados anteriormente.
Una refrigeracin rpida de la leche luego de su recoleccin es vital para evitar la
multiplicacin de bacterias y prdida de su calidad. Si las instalaciones de refrigeracin no
se encuentran disponibles, la leche debe ser enfriada alrededor de dos grados de la
temperatura del agua local.
La leche enfriada debe almacenarse idealmente a 4C hasta que sea transportada a la planta
de procesado. Tenga en cuenta que an la leche de buena calidad que posee menos de 10.000
bacterias por ml no puede ser almacenada por ms de dos das a 4C sin que exista el riesgo
de deterioro en su calidad. La leche no almacenada a 4C debe ser transportada a una planta
procesadora de leche lo antes posible.

MATERIALES :

Vaso de precipitado.
Bureta graduada.
Pipetas graduadas.
Tubos de ensayo con tapones estriles.
Bao mara estufa a 37C.
Pipetas graduadas
pH metro
Lactodensmetro
Bao Mara
Termmetro
Acidmetro
Buretas
Tubos de ensayo
2 vasos de precipitacin (100 y 250 ml)
2 Erlenmeyer de 250 ml.
Probeta de 250 ml.
NaOH 0.1N
Fenolftalena
Alcohol etlico al 68% v/v
REACTIVOS:

Solucin de hidrxido sdico (0.1 N): disolver 4 g de hidrxido sdico en 500 g de agua
destilada y agitar hasta la disolucin total. Completar hasta 1000 mL con ms agua.
Solucin alcohlica de fenoftalena al 1-2%.
Solucin de azul de metileno. Preparar una solucin madre diluyendo unos gramos de azul
de metileno en alcohol de 96 hasta conseguir la saturacin.
Para preparar la solucin de trabajo tomar 2.5 mL de la solucin madre y adicionar 97.5 mL
de agua destilada estril.

PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS:

PRUEBA DE ALCOHOL

En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad
de detectar la estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de
resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar coagulacinvisible

procedimiento
Regule la temperatura de la leche a 21 C.
Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4
veces de manera circular muy suave para que la leche
se mezcle bien con el alcohol. Observe la reaccin.

El alcohol a 68% puede ser comprado a esa

concentracin, pero en caso que no lo encuentre usted
puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a 95 % de
pureza con 28 ml de agua destilada. Todo esto puede
adquirirlo fcilmente en farmacias

resultados

Si la leche en el Beaker muestra pequeas partculas de cuajada, es positiva; grandes

cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe
cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminacin de
microbios o pasteurizacin.

La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no

necesariamente a que la leche este cida, porque la leche tambin se coagula cuando hay
presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta proviene de vacas
con lactancia muy

avanzada (terneros grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por tanto
debemos de tener claro que no se puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar
la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ :

La acidez de la leche, es un dato que nos indica la

carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a
higiene y conservacin. Una leche con alta acidez
total se interpreta como un producto de mala calidad
debido a que esta acidez es producto de la presencia
de microorganismos.

procedimiento

Coloque 9 ml de leche en el Beaker.

Agregue 3 gotas de indicador fenolftalena a
la muestra de leche.
Llene la bureta con solucin de Hidrxido de Sodio 0,1 N.
Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota el
Hidrxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado. Este color
debe mantenerse durante 10 segundos como mnimo. El color rosado que adquiere la
leche es debido a la reaccin de la fenolftalena.
Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidrxido de Sodio gastados en la
titulacin.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de acidez
titulable.

resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la leche con acidez
mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por tener
demasiados microrganismos

PRUEBA DE REDUCTASA

Esta prueba permite saber el grado de contaminacin de microbios que tiene la leche con base
en simples cambios de color de la misma al agregar
azul de metileno.

procedimiento
Prepare 5 ml de azul de metileno lquido
diluido en 195 cc (ml) de agua destilada.
Coloque 1 ml de la solucin de azul de
metileno en un tubo de ensayo.
Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta,
tapar el tubo y menearlo para que se revuelva bien.
Ponga a incubar en bao mara cada tubo de
ensayo a temperatura entre 37- 38C.
 Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora, hasta que
se torne blanca.

Resultados
Cuanto ms rpido se ponga blanca, ms
mala es la leche. El azul de metileno es
decolorado por algunos microrganismos
presentes en la leche cruda, se ha
relacionado el tiempo de decoloracin con
la carga microbiana y la calidad de la leche
as:

CONCLUSIONES:
las propiedades fisicoqumicas como son: la acidez, tiempo de reduccin y calidad
microbiolgica, referida al contenido de microrganismos, son consecuencia directa de factores
externos como tiempo, temperatura de trasporte y condiciones higinicas en la manipulacin
del producto, los cuales inciden marcadamente en estas propiedades

el valor de la acidez sufre un aumento considerable durante el periodo prolongado de

transporte observndose que el almacenamiento refrigerado en planta de la leche cruda antes
de la pasterizacin

el resultado de la reductasa muestra variaciones desde valores mayores a 6 horas en las

muestras tomados en el hato hasta valores de 0.78 horas en muestras al llegara la planta

RECOMENDACIONES:

Es importante tener en cuenta que la leche cruda puede ser vehculo de transmisin de agentes
infecto-contagiosos que provocan enfermedades cuando no se toman las medidas preventivas
y de higiene adecuadas o cuando esa leche cruda proviene de animales enfermos.

Para obtener leche de buena calidad microbiolgica, la atencin debe centrarse en los
procesos de produccin y en mantener a las vacas con adecuada sanidad, especialmente en lo
que a mastitis se refiere. El origen de la contaminacin microbiana de la leche puede provenir
tanto de la ubre como del medio ambiente y del equipo de ordee.

Finalmente, se recomienda al productor tambero implementar las Buenas Prcticas de

Manufactura que son medidas mnimas de manejo, higiene y sanidad que se realizan a
campo para asegurar la calidad e inocuidad del producto final: leche cruda saludable
proveniente de animales sanos.
 INDUSTRIAS PECUARIAS
ANEXOS:

INFORME CONTROL DE CALIDAD EN LACTEOS Pgina 14

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