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I.

OBJETIVO
 Identificar el número de colonias presentes en una muestra de carne de hamburguesa
mediante métodos de crecimiento de microorganismos en su respectivo medio o agar.
 Observar si la cantidad presente en el alimento está en el rango permitido la norma
NF V 08-051.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

AEROBIOS MESÓFILOS

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre y a
una temperatura óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona óptima entre 30 y 40ºC

CARACTERISTICAS GENERALES

 Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que presentan
oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
 El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad
microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares establecidos
y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones de compra.
 Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya que por
naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de productos esterilizados,
ya que la ausencia de agentes patógenos en el producto final no avala la inocuidad de
la materia prima utilizada.

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
Ninguno de los métodos utilizados
habitualmente permite determinar el
número exacto de microorganismos que
existe en un determinado alimento. Son
cuatro los métodos básicos utilizados para
investigar el número “total” de
microorganismos:

2. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora.  Distribución de los microorganismos en la muestra. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.) en un alimento. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos .C. Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables.F.  Naturaleza del alimento. 1. 4. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:  Método de muestreo utilizado.  Adecuación nutricional del medio de cultivo. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables.  Temperatura y medio de incubación.  Número relativo de microorganismos en la muestra. 3.  Antecedentes del alimento.  Naturaleza de la microflora del alimento.  Tipo de diluyente utilizado. El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (U.

c) Los que crecen por encima de los 45° C: termófilos. con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40°C: mesófilos.microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. pues estos son Mesófilos  La inmediata alteración del producto. . la atmósfera. b) Los que crecen entre 20 – 30° C. las condiciones de manipulación. salvo en alimentos obtenidos por fermentación. Un recuento elevado puede significar:  Excesiva contaminación de la materia prima  Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración  La posibilidad de que existan patógenos. las condiciones higiénicas de la materia prima. Refleja la calidad sanitaria de un alimento. Ahora bien. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de – 34°C a > 90° C. de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos: a) Los que crecen bien a 7° C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura: psicrótofos. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones variando la temperatura. la composición del medio y el tiempo de incubación. Recuento de aerobios mesófilos En este grupo se incluyen todas las bacterias. mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30° C en las condiciones establecidas. no son recomendables recuentos elevados. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

 Incubadora REACTIVOS  Solución salina (peptonada)  Agua destilada  Agar MUESTRA DE ALIMENTO  Carne de hamburguesa . (Todo material de vidrio debe ser esterilizado a 180° C por 1 hora).III. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES  Probeta 50ml  Balanza  Placa Petri  Piceta  Vaso de precipitado  pipetas EQUIPOS  Mechero bunsen o similar  Contador de colonias  Estufa a 180+/-2°C.

Una vez tengamos los cálculos hechos. procedemos a medir en la balanza la cantidad de gramos de peptona que nos dio como resultado.0414 𝑔 1. 3.7025 𝑔 1.1000 ml x ------------.4 ml 1 𝑔 𝑥 41.4 ml 1 g ----------.41.4 ml.4 ml de agua destilada.5 𝑔 𝑥 115 𝑚𝑙 𝑋= 1000 𝑚𝑙 𝑋 = 2. mezclamos y enrazamos lo que nos queda.5 g ---------------.4 𝑚𝑙 𝑋= 1000 𝑚𝑙 𝑋 = 0. b) Cálculos para preparar AGAR PCA 23. y como resultado tenemos agua de peptona. procedemos a medir los 2.7025g de Agar PCA en la balanza granataria. PARTE EXPERIMENTAL a) Cálculos para preparar agua de peptona 4TE X 9ml BP = 36 ml BP + 15% = 41. 2.115 ml 23. Procedemos a vaciar la peptona en los 41.1000 ml x ---------------.IV. Luego en el matraz medimos la cantidad que vamos a preparar en este caso son 41. . Una vez hechos los cálculos respectivos.

. Calentamos nuestro AGAR y procedemos a colocar 23 ml en cada placa Petri tomando en cuenta la placa de control. 3. Una vez hervida nuestro Agar retiramos con una pinza. Antes de comenzar debemos esterilizar nuestros materiales por medio del flameo del mechero de Bunsen. y esperamos a que nuestra solución este en punto de ebullición. cubrimos con papel aluminio y lo llevamos a la incubadora. luego mezclamos hasta que se diluya y no queden grumos. 6. c) Preparación del medio de cultivo 1.2. repetimos el procedimiento hasta la cuarta disolución. 5. Luego llevamos nuestro matraz al mechero con llama media. Con una pipeta tomamos 1 ml de la primera solución hacia la segunda. 7. 8. 6. 4. le hacemos el seguimiento posterior. Mientras que en una probeta llenamos 115 ml de agua destilada. para vaciar en el matraz Erlenmeyer. Medimos 1 g de muestra. 2. En cada placa agregamos 1 ml de solución respectivamente de cada tubo. Procedemos a colocar nuestro Agar PCA en el matraz. 5. rotulamos y lo llevamos a la incubadora. 4. En cuatro tubos de ensayos procederemos a llenar con 9 ml de agua de peptona. 9. realizamos la revisión de la muestra para ello retiramos el papel aluminio. Rotulamos. en nuestro caso carne de hamburguesa. Sellamos con papel aluminio. 3. Día martes 24 de octubre del 2017. De nuestra muestra procedemos a colocar a la primera dilución del tubo de ensayo. Calentamos nuestros tubos de ensayos en agua María. d) Recuento 1.

01 𝑁 = 7. e) Expresión de resultados Calcular el número N de microorganismos por gramos con la expresión: 𝐷1 + 𝐷2 𝑁= 1.6𝑥105 𝑈𝐹𝐶/𝑔 .9𝑥104 𝑈𝐹𝐶/𝑔 D2 – D3: 984 + 808 𝑁= 1.1 𝑁 = 1.1 𝑥 0. 2.1 𝑥 0.4𝑥𝑥104 𝑈𝐹𝐶/𝑔 D3 – D4: 808 + 624 𝑁= 1.1 𝑥 0. el resultado es numero totales de colonias de nuestra bacteria. En la primera placa dividimos en 8 partes. realizamos el reconteo y lo multiplicamos x8. de una parte.1 𝑥 𝑑 D1 – D2: 1168 + 984 𝑁= 1.001 𝑁 = 5.

CONCLUSIONES VI. INFORME DE ENSAYO ANÁLISIS: Microbiológico de “carne de hamburguesa” LUGAR: Laboratorio de Microbiología de la Universidad Agraria del Ecuador FECHA DE MUESTREO: 13/10/2017 FECHA DE EJECUCIÓN: 19/10/2017 FECHA DE REVISIÓN DE MUESTRA: 24/10/2017 RESULTADOS DE RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (CARNE DE HAMBURGUESA) Diluciones del Recuento de colonia dividida en 8 Resultados UFC (g) medio de cultivo partes D1 146 x 8 1168 D2 123 x 8 984 D3 101 x 8 808 D4 78 x 8 624 V. .  Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias se peguen a los bordes de la placa Petri. RECOMENDACIONES  Limpiar bien el área de trabajo y usar guantes para manipular las muestras  Desinfectar cada instrumento utilizado.

VII. PROTOCOLO PROPORCIONADO POR LA DOCENTE .

ANEXOS .VIII.