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UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERA CIVIL Y MECNICA CARRERA

DE INGENIERA MECNICA

SISTEMAS AGROINDUSTRIALES
TEMA:

CORTADO DE PRODUCTOS

FECHA:
07/11/2017

DOCENTE:
Ing. Christian Castro

INTEGRANTES:
Erika Freire
Litamar Vargas
Mauricio Zamora

Noveno Semestre B

AMBATO ECUADOR
1. TEMA
Cortado de productos
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Consultar acerca del proceso de cortado de productos, especialmente de la papa
OBJETIVOS ESPECFICOS
Comprender el proceso de cortado de la papa
Investigar acerca de las mquinas para el proceso de cortado de la papa
Investigar parmetros y variables que influyan en el proceso de cortado de la papa
3. DESARROLLO
REDUCCIN DE TAMAO
Para obtener diversos productos de frutas y hortalizas, es necesario reducir el tamao
del producto original, por una o varias de las siguientes razones:
a) Presentacin del producto, como sera el caso de mitades, rebanadas o segmentos
de fruta en almbar; cubitos, tiras o rodajas de hortalizas en salmuera, encurtidas o
congeladas, etctera.
b) Elaboracin de productos especficos, como purs, nctares, jugos y bebidas, entre
otros.
c) Facilidad y/o aumento en la eficiencia de operaciones de procesamiento, como
escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin.
Por su alto contenido de humedad, la gran mayora de las frutas y hortalizas pertenecen
al grupo de alimentos fibrosos, para los cuales la reduccin de tamao puede efectuarse
por medio de corte, despulpado o extraccin de pulpa y extraccin de jugo.

CORTE
El corte puede implicar la eliminacin de pednculos como en la fresa y la uva; la
eliminacin de hojas o tallos, como en el apio y la espinaca respectivamente; la
eliminacin de puntas, como en el ejote, la zanahoria y el pepino; pequeas incisiones
en la piel, como en el mangor y rebanado, corte en tiras, cubos, escamas, etc, de la
materia prima en s.
Para este ltimo caso se emplean mquinas cortadoras o rebanadoras que consisten, ante
todo, en una serie de cuchillas rotatorias que cortan el alimento que circula debajo de
ellas. Generalmente se usan rebanadoras universales, que pueden adaptarse a
diversos productos, espesores de corte y direccin de ste, lo que permite obtener una
gran variedad de cortes con un solo equipo.

Figura 1. Esquema de funcionamiento de una rebanadora para frutas y verduras

En las frutas que poseen hueso, semillas o corazn que deben eliminarse, es posible
aprovechar la operacin de corte adaptando al equipo un dispositivo tipo cucharilla que
retire el hueso o las semillas al mismo tiempo del corte. Este sistema se utiliza para
obtener mitades deshuesadas de durazno, pera, manzana y guayaba.

Debido a las caractersticas qumicas y estructurales (humedad, contenido de fibra) de


las frutas y hortalizas, durante la operacin de corte puede provocarse aplastamiento,
deformacin o reblandecimiento del producto, as como prdidas importantes de jugo,
aun con equipos bien diseados y cuchillas muy afiladas, lo cual origina mermas de
materia prima y reduccin de la eficacia del proceso, por lo que debe seleccionarse con
cuidado tanto el equipo de corte como el estado de madurez y las caractersticas de la
materia prima, a efectos que soporte el proceso.

CORTE DE ALIMENTOS CON AGUA


La tecnologa de corte por chorro de agua es uno de los procesos de mquina
herramienta de mayor crecimiento en el mundo debido a su versatilidad y facilidad de
uso.
Ventajas del corte de alimentos con agua
Control de porciones perfecto
Elimina el potencial de la bacteria de salmonella
No es necesario limpiar, afilar ni cambiar cuchillas que no estn en buen estado
Ofrece la higiene adecuada y es un proceso eficaz para cortar alimentos
No se utilizan calor ni productos qumicos. Solo se usa agua pura
El chorro de agua aumenta el rendimiento de los productos agrcolas
No se generan contaminantes ni humos
Se reducen al mnimo los desperdicios, lo que aumenta la calidad del producto
Es seguro para el medioambiente; no se emiten partculas de polvo y es un mtodo
ms limpio para los productos alimenticios
El uso de chorros de agua no supone un mtodo de corte de compresin, lo que
aumenta y mejora la duracin de almacenamiento

Figura 2. Corte de verduras por chorro de agua

SISTEMA DE CORTE DE PAPAS EN MITADES


El sistema de corte de papas en mitades toma todo el flujo de papas de la lnea y las
coloca en una mesa de rodillos para distribuir el producto de manera eficiente. Luego,
las papas se trasladan al medidor de dimetro, donde se separan los productos con
dimetro menor. Las papas de gran dimetro se desvan al medidor de largo superior,
que elimina las papas cortas y transfiere las papas largas a la unidad de corte de papas
en mitades para un corte transversal. El sistema se puede implementar de manera que
todas las papas, incluso las cortadas a la mitad, se viertan sobre la misma transportadora
para seguir con el proceso.

En las operaciones de planta, la cortadora de papas a la mitad corta entre 320 y 360
papas por minuto. Cada lnea de corte a la mitad incluye bolsillos de contencin con
bordes verticales, un dispositivo para centrar las papas en los bolsillos antes de cortarlas
y un mecanismo de corte con cuchilla circular rotativa. Las lneas de corte son
alimentadas por una transportadora integral de alimentacin cruzada con ngulos. La
cortadora de papas a la mitad alcanza una gran eficiencia cuando se utiliza junto con la
mesa de rodillos, el medidor de dimetro, el medidor de largo y los transportadores
vibratorios.

Figura 3. Sistema de corte de papas por mitades

Figura 4. Sistema de corte de papas por mitades


MEJORA PLANTEADA
La mejora se plantea para el sistema de cortado para la elaboracin de papas fritas. En
la parte de ingreso de las papas enteras a la mquina cortadora se podra i mplementar
un transporte por rodillos que eleven las papas desde su depsito hasta la entrada de la
cortadora y que por efecto de los rodillos vaya disminuyendo la cantidad de agua
adjunta a la papa.
En la tolva de salida del producto se pretende instalar un recubrimiento polimrico que
permita enganchar la tolva de salida con el envase de las papas para evitar que stas
caigan al suelo y por lo tanto las prdidas generadas.

Figura 5. Sistema de corte de papas

URL DEL VIDEO


https://www.youtube.com/watch?v=0UARb05A8FY
4. CONCLUSIONES
El proceso de cortado de la papa unos de los ltimos procesos de preparacin
previos a su coccin, el cortado de la papa en el Ecuador se lo sigue realizando de
forma manual en los hogares, sin embargo, las grandes empresas han logrado
industrializar este proceso reduciendo tiempos y costos de operacin.
Las mquinas de cortado de la papa dependen del tipo de corte que se va a realizar
tenemos as, para las papas chips una rebanadora que permita obtener una fina
pelcula de la papa, en cambio para la elaboracin de papas fritas el sistema
comprende de una rejilla de cuchillas del tamao que se requiera de la papa.
Varios son los factores que influyen en el cortado de la papa tales como:
-Largo de la papa
-Dimetro de la papa
-Dimensiones del corte deseado de la papa
-Fuerza de corte necesaria para la papa

5. RECOMENDACIONES
Investigar los mtodos de cortado ms eficientes para la papa
Investigar la realidad del cortado de la papa en el Ecuador.
Observar videos acerca de los diversos mtodos de cortado para mayor comprensin
de los sistemas.

6. BIBLIOGRAFA

[1] G. R. Puno, Proyecto cultivos andinos, [En lnea]. Available:


http://www.agropuno.gob.pe/sites/default/files/documentos/biblioteca/2.1.6.pdf. [ltimo
acceso: 16 Octubre 2017].

[2] M. Alcantara, SlideShare, [En lnea]. Available:


https://es.slideshare.net/michellevieira_eng/pelado. [ltimo acceso: 31 Octubre 2017].

[3] Waterjet, Worlds Fastest Waterjet, [En lnea]. Available: https://www.kmt-


waterjet.es/Corte-de-alimentos-con-agua.aspx. [ltimo acceso: 6 Noviembre 2017].
[4] K. Technology, Advancing together, [En lnea]. Available:
file:///C:/Users/eripa/Downloads/BR_Potato%20Halver_ES_150814.pdf. [ltimo acceso:
6 Noviembre 2017].

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