2017 INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FERMENTACIONES INDUSTRIALES

PRACTICA N 05

ELABORACIN DE CHUCRUT

I. INTRODUCCION
La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas que produce pocas
alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado
era utilizado en la prevencin del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las
comarcas en los inviernos rigurosos.
Originario de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases donde sufri
adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e industrial de productos
alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maz,
etc.).
El chucrut es el producto de la fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por bacterias
lcticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre
en condiciones anaerbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de
sal (saladura seca).
Desde el punto de visa qumico se trata de una fermentacin heterolctica en la cual
adems de cido lctico se producen etanol y dixido de carbono.

II. OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de chucrut por fermentacin lctica.
Evaluar el proceso y caractersticas sensoriales del producto obtenido.

III. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

Repollo.
Condimentos a gusto (pimienta, hojas de laurel, ralladura de zanahoria).opcional.
Sal de cocina.
Cinta de pH.
Balanza
Recipiente con tapa (frasco de vidrio o botella plstica)
Recipiente con tapa ms pequeo que quepa en el recipiente anterior.
Bol
Tablas de picar
Cuchillos
Rallador
Cucharas
Cinta de embalaje.
Alcohol
Algodn.

Ing. J. Nicols Jimnez B.

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FERMENTACIONES INDUSTRIALES

IV. PROCEDIMIENTO

1. Pesar el repollo.
2. Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de la masa del repollo.
3. Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande entera.
4. Mezclar el repollo con los condimentos.
5. Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de la mezcla anterior
y cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo reservada.
Otra alternativa es mezclar el repollo y la sal en un bol, dejarlo reposar que suelte un poco
de agua y luego pasarlo al recipiente
6. Con una botella o frasco lleno de agua, prensar el repollo hasta eliminar totalmente el
aire
8. Medir el pH del lquido formado y evaluar el grado de turbidez. Anotar esos datos.
9. Ajustar el tul con el elstico sobre el recipiente para evitar la entrada de insectos.
10. Dejar el repollo fermentando durante 2 a 3 semanas. Medir nuevamente el pH y evaluar
el grado de turbidez. Comparar con los valores obtenidos en el punto 8.
11. Disposicin del producto: En botella plstica o frasco de vidrio.

V. RESULTADOS

Reportar resultados del proceso y seguimiento.

VI. DISCUSIONES

Haga la discusin de los resultados comparados con datos bibliogrficos.

VII. CONCLUSIONES

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

SANTO GOLDONI J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al.

(Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo,
Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.

Ing. J. Nicols Jimnez B.