UNIVERSIDAD TCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIA DE LA INGENIERA

FACULTADCIENCIA DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MODULO VI

ANTEPROYECTO:

Evaluacin del proceso fermentativo para la obtencin de vinagre a partir de

la carambola (Averrhoa carambola L.) y la pia (Ananas sativas L.).

AUTOR:

VERA PAREJA JOSUE DANIEL

DIRECTOR:

DR. JUAN NEIRA MOESQUERA

PERIODO LECTIVO:

2017
 CAPITULO I.

1.1. TEMA

Evaluacin del proceso fermentativo para la obtencin de vinagre a partir de

la carambola y pia.

1.2. INTRODUCCION

El proceso biotecnolgico para la obtencin de vinagre consiste en una

oxidacin biolgica, en el que un sustrato con un bajo contenido de etanol (50
-100 g / L) se oxida parcialmente por medio de bacterias del cido actico para
producir cido actico y agua. El resultado de la transformacin biolgica del
etanol contenido en el medio inicial es una solucin llamada vinagre, con un
alto contenido de cido actico (la estequiometra para la conversin de
sustrato en producto es de 1:1, cantidades residuales de etanol no convertido
y una amplia variedad de compuestos secundarios (De Ory et al., 2002).

Se definen dos mtodos para la produccin de vinagre: el tradicional (lento) y

el sumergido (rpido). Este ltimo puede realizarse en proceso discontinuo,
semicontinuo o continuo (Tesfaye et al., 2000).

En la actualidad, la utilizacin de frutas poco comercializadas y de residuos

en la elaboracin de productos fermentados y especficamente la produccin
de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos autores
(Richardson, K. 1967 y Horiuchi et al., 2004) como una manera de otorgar
valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.

La Averrhoa carambola L. o carambola es una fruta tropical de la familia de

las oxalidceas (Morton, J. 1987). En el Ecuador, se siembra en pequea
escala y no tiene una gran difusin en el mercado interno debido a su corta
vida til, por lo que no se registran exportaciones, es bastante apetecida en
los mercados europeos, pero tambin con limitada demanda. Este cultivo se
localiza en las zonas subtropicales del pas, donde se desarrolla de manera
prcticamente silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rstica y no se
 han identificado an cultivos comerciales en produccin. (Galan V, Menini U.
1991)

Los frutos son bayas gruesas indehiscentes (5 a 8 cm), color verde

amarillento, azucarada y cida (Galan V, Menini U. 1991); se le sealan
propiedades medicinales entre ellos hipoglucemiante (Dellamartha, R. 1997).
En su composicin contiene carotenoides, polifenoxidasas, cido mlico,
cido ctrico, fructosa, glucosa, aminocidos, cido ascrbico,
pectinoesterasas y cido oxlico, caloras (35,7), agua (89 91 g),
carbohidratos (9,38 g), grasas (0,08 g), protenas (0,38 g), fibra (0,8 0,9 g),
entre otros. (Morton, J. 1987).

Bajo este contexto, la lnea de investigacin del presente trabajo se enfoca en

el proceso de fermentacin actica para la produccin de vinagre utilizando
carambola (Averrhoa carambola L.) la cual se obtiene por la poca difusin en
el mercado interno y la cascara de pia (Ananas sativas L) residuos que se
obtienen durante el proceso de elaboracin de jugos, nctares y mermeladas.

1.3. PROBLEMATIZACION

Diagnostico

En el Ecuador la carambola se siembra en pequea escala y no tiene una

gran difusin en el mercado interno debido a su corta vida til, por lo que no
se registran exportaciones, es bastante apetecida en los mercados
europeos, pero tambin con limitada demanda. Este cultivo se localiza en
las zonas subtropicales del pas, donde se desarrolla de manera
prcticamente silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rstica y no
se han identificado an cultivos comerciales en produccin. (Galan V, Menini
U. 1991). La cascara de pia es desperdicia pudiendo darle diferentes
utilizaciones.
En la produccin de cido actico durante el proceso fermentativo, existen
factores y variables que influirn en el rendimiento del producto, tales como
pH, Brix, temperatura, concentracin del microorganismo productor.

Adicionalmente en la fermentacin, cuando la levadura se encuentra bajo

condiciones de alta concentracin de oxgeno disuelto (Gonzlez, R y
Barcenilla, T. 2007), y la concentracin de azcares supera 0,16 g/L o 9 g/L
(http://fai.unne.edu.ar/biologia/microind/levaduras.htm.), la levadura
convierte su metabolismo oxidativo a oxidoreductivo o fermentativo
incrementndose la produccin de etanol. Dicho fenmeno se conoce como
efecto Crabtree.

Formulacin del problema.

Qu efectos tienen la relacin de carambola con cascara de pia en la

obtencin de vinagre?

Sistematizacin del problema

Debido a que la carambola no tiene una gran difusin en el mercado interno

por su corta vida til y la cascara de pia es desperdiciada pudiendo darle
diferentes utilizaciones este proyecto tiene como objetivo el
aprovechamiento de estos productos mediante un proceso fermentativo para
la obtencin de vinagre.

Teniendo en cuenta que en el proceso fermentativo, el pH, los grados brix y

la cantidad de levadura afectan el proceso, se utilizaron como sustrato la
carambola y la cascara de pia con azcar y panela para la correccin de
los grados brix (21- 18) ya que en estas condiciones levadura convierte su
metabolismo oxidativo a oxidoreductivo o fermentativo incrementndose la
produccin de cido actico.
1.4. JUSTIFICACION

En la actualidad, la utilizacin de frutas poco comercializadas y de residuos

en la elaboracin de productos fermentados y especficamente la produccin
de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos autores
(Richardson, K. 1967 y Horiuchi et al., 2004) como una manera de otorgar
valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.

Debido a que la carambola no tiene una gran difusin en el mercado interno

por su corta vida til y la cascara de pia es desperdiciada pudiendo darle
diferentes utilizaciones este proyecto tiene como objetivo el aprovechamiento
de estos productos mediante un proceso fermentativo para la obtencin de
vinagre.

El vinagre es un saborizante y preservante natural cuyo uso en la industria de

alimentos es amplio. Como conservante evitando el desarrollo de bacterias en
los alimentos aumentando el tiempo de almacenamiento en anaquel de los
productos elaborados. Tambin es un agente medicinal cuyo consumo en la
actualidad se ve afectado por la existencia, en el mercado, de vinagre artificial.

Durante la realizacin del trabajo se procur obtener un vinagre con

caractersticas organolpticas aceptables por parte del consumidor, que
garantice su satisfaccin. Este hecho apoya la tendencia que va ganando
espacio actualmente, en el sentido de consumir alimentos sin riesgos para la
salud.
Sin duda, con este estudio se ha contribuido al incremento de la informacin
cientfica con datos referentes al proceso de fermentacin alcohlica y
acetificacin del mosto de carambola y cascara de pia. Se han determinado
los parmetros ptimos para industrializacin, que pueden ser considerados
a futuro para desarrollar un proyecto a mayor escala, a partir de una fruta cuyo
cultivo es relativamente fcil.
1.5. OBJETIVOS

1.5.1. Objetivo General

Evaluar el proceso fermentativo para la obtencin de vinagre a partir de

carambola (Averrhoa carambola L.) y pia (Ananas sativas L.).

1.5.2. Objetivos especficos

Determinar las relaciones entre carambola y cascara de pia (70:

30), (50: 50) para el proceso fermentativo del vinagre.

Establecer los porcentajes de edulcorantes adicionados, como

agentes nutritivos en el mosto (20 - 30) para el proceso
fermentativo del vinagre.

Evaluar dos fuentes nutricionales para enriquecer el mosto

(sacarosa y panela) en el proceso fermentativo del vinagre.

1.6. HIPOTESIS
1.6.1. Hiptesis nula

Ho = Las relaciones entre carambola y cascara de pia (70: 30),

(50: 50) no influirn en el proceso fermentativo para la obtencin
de vinagre.

Ho = Los porcentajes de edulcorantes adicionados, como agentes

nutritivos en el mosto (20 - 30) no influirn en el proceso
fermentativo del vinagre.

Ho = La evaluacin dos fuentes nutricionales para enriquecer el

mosto (sacarosa y panela) no influirn proceso fermentativo del
vinagre.
 1.6.2. Hiptesis alternativa

Ha = Las relaciones entre carambola y cascara de pia (70: 30),

(50: 50), influirn en el proceso fermentativo para la obtencin de
vinagre.

Ha = Los porcentajes de edulcorantes adicionados, como agentes

nutritivos en el mosto (20 - 30) influirn en el proceso fermentativo
del vinagre.

Ha = La evaluacin dos fuentes nutricionales para enriquecer el

mosto (sacarosa y panela) influirn proceso fermentativo del
vinagre.

1.7. VARIABLES DE ESTUDIO

1.7.1 Factores a evaluarse.

Relacin de la carambola y la cascara de pia

Tipos y concentraciones de los edulcorantes

1.7.1 Variables de estudio.

pH
Brix
Acidez
Concentracin de cido actico
 2. MARCO TEORICO

2.1. Generalidades de la Carambola (Averrhoa carambola L.)

La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es

originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en
numerosos lugares de los trpicos y subtropicos, en pases tales como: Australia,
Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Hait, Indochina, Malasia, Mxico y
Tailandia. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia
distribucin en los departamentos de Valle del Cauca, Crdoba, Antioquia, Caldas,
Quindo y Tolima, y en la regin de la Amazona. (Nakasone, 1998).

Planta: El rbol de carambola cida del piedemonte amaznico exhibe un

follaje denso con hojas compuestas, alternas, pecioladas, imparipinadas,
de color bronceado cuando jvenes y de color verde en la madurez. Las
hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envs y en la zona
central del haz, los foliolos se encuentran ms o menos inclinados. Los
rboles presentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente
grado de desarrollo. (Gonzalez, 2000).

Fruto: El fruto es (Galan, 1991) una baya carnosa de forma ovoide a

elipsoidal variada, con cuatro a seis aristas longitudinales y redondeadas
que lo dotan de una tpica seccin en forma de estrella, algunas veces
modificada. La baya en estado maduro es jugosa, presenta un aroma
agradable, exhibe un color naranja opaco y contiene de una a cinco
semillas. En el tamao final de los frutos de carambola se observa una alta
variabilidad, resultado de la dispersin y nmero de frutos en el rbol
(relacin fuente vertedero), el vigor de la planta, las condiciones de
desarrollo y el carcter silvestre de la variedad. (Galan, 1991).
 Produccin

En el Ecuador, se siembra en pequea escala y no tiene una gran difusin

en el mercado interno debido a su corta vida til, por lo que no se registran
exportaciones, es bastante apetecida en los mercados europeos, pero
tambin con limitada demanda. Este cultivo se localiza en las zonas
subtropicales del pas, donde se desarrolla de manera prcticamente
silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rstica y no se han
identificado an cultivos comerciales en produccin. (Galan, 1991).

2.1.1. Taxonoma cientfica de la carambola

Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Oxalidales
Familia: Oxalidaceae
Gnero: Averrhoa
Especie:
Averrhoa carambolo L.
Fuente: (Schaffer & Andersen, 1994).
2.1.2. Contenido nutricional de la carambola

Cuadro 1. Contenido nutricional de la carambola.

Composicin nutricional de la carambola por 100 g

Nutriente Contenido
Caloras (kcal.) 33
Carbohidratos (g) 7,83
Protenas (g) 0,54
Grasas (g) 0,35
Fibra (g) 2,70
Vitamina C (mg) 21,20
Vitamina B1 o tiamina (mg) 0,03
Vitamina B2 o riboflavina (mg) 0,03
Vitamina B3 0 niacina (mg) 0,41
Vitamina B6 o piridoxina (mg) 0,10
Folatos (mcg) 14
Vitamina A (UI) 493
Vitamina E 0,37
Calcio (mg) 4
Magnesio (mg) 9
Fosforo (mg) 16
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 163
Hierro (mg) 0,26
Cinc (mg) 0,11
Cobre (mg) 0,12
Selenio (mcg) 0,60
Agua (g) 90,92
Fuente: (Martinez, 2015)
2.2. Generalidades de la Pia

La pia (Ananas comosus) pertenece a la familia de las Bromeliceas, gnero

Anna y especie Sativa siendo no climatricas que producen pequeas
cantidades de etileno (Somogyi et al., 1996).

Por lo que respecta a la densidad de poblacin por hectrea, sta vara desde
un mnimo terico de 25 mil hasta un mximo de 45 mil matas por unidad de
superficie. El nmero de plantas sembradas se encuentra en funcin del tamao
del fruto que se pretende obtener, mismo que, a su vez, depende del tipo de
mercado final del producto. As, por ejemplo, cuando la produccin est
destinada al mercado nacional de consumo en fresco, la plantacin debe tener
una densidad promedio de 30 mil matas por hectrea para obtener un fruto con
un peso medio de 2.5 a 2.6 kilogramos; cuando el destino es la industrial, la
densidad promedio de la plantacin alcanza las 40 mil matas para recolectar un
fruto de 2.4 kilogramos promedio y, finalmente, para la exportacin en fresco,
que requiere de pias con pesos medios de 2.3 kilogramos, la densidad por
unidad de superficie es de 45 mil matas (Rizzo, 2002).

2.2.1. Taxonoma cientfica de la pia

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Bromeliaceae
Subfamilia: Bromelioideae
Gnero: Ananas
Especie: A. comosus
Fuente: Pulido, P. 2001.
 2.2.2. Valor nutricional de la pia

Fuente: Pulido, P. 2001.

2.3. Fermentacin alcohlica

Es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de O 2, originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn, etc.) para obtener como productos finales
un alcohol en forma de Etanol.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxgeno para ello disociar las molculas de glucosa y obtener la energa necesaria
para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin (Vazquez, 2007).
2.4. Fermentacin actica

Es la conversin de alcohol a travs de una fermentacin alcohlica en cido

actico y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxgeno.
Esta fermentacin actica es la segunda que se realiza para obtener como
producto final el vinagre, es de tipo oxidativa, en las soluciones diluidas de etanol
se da la oxidacin mediante bacterias acticas y oxgeno disuelto, a cido actico
y agua (Hernndez, 2003).

2.4.1. Condiciones ptimas para la fermentacin actica

La fermentacin actica puede ser definida como un proceso bioqumico, por

el cual las bacterias acticas oxidan al etanol contenido en el sustrato
alcohlico a cido actico, bajo estrictas condiciones de aerobiosis.
Las condiciones ptimas de fermentacin se refieren a la ventaja de conocer
la informacin acerca de la cintica de crecimiento bacteriano y de los
procesos automatizados de fermentacin.
Para que la fermentacin actica ocurra se deben cumplir una serie de
requisitos que incluyen el suministro de oxgeno, la temperatura ptima y las
caractersticas de la materia prima. (Llaguno, 1991).

2.5. Vinagre

Segn la FAO/OMS, el vinagre es un lquido cido apto para el consumo humano,

que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola
que contengan almidones y/o azcares, por un doble proceso de fermentacin,
alcohlica y actica. Pueden contener cantidades determinadas de cido actico,
y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que ser regulado por
la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de ingrediente, al objeto de
obtener un aroma peculiar caracterstico de cada tipo de vinagre (Durn, 2008).

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce,

que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de
conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico (pH 2,5 -3,5) y presenta un
aroma suave frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la
cocina domstica como alio, en la fabricacin de salsas (ktchup, mayonesa,
dressings) y encurtidos (Llaguno, 1991).

3. MATERIALES Y METODOS DE LA INVESTIGACIN

3.1. Equipos, utensilios y materia prima e insumos utilizados en la

investigacin.

Materia prima: Otros:

Carambola Cmara fotogrfica.

Cascara de pia Materiales de escritorio y oficina.
Agua Computadora
Impresora.
Flash Memory.
Insumos
Movilizacin.
Panela
Azcar
Materiales y Equipos:

Envases de plsticos.
Fsforos
Zaranda
Ollas.
Material de Laboratorio
Reactivos:
Potencimetro.
Agua destilada.
Matraz Erlenmeyer.
Refractmetro
Pipetas.
Probeta.
3.2. Mtodos de la investigacin

Mtodo de observacin descriptiva: se accede a registrar (pH,

Brix, acidez y concentracin cido actico) sin modificacin alguna
la actividad del producto.

Mtodo deductivo inductivo: mediante los resultados obtenidos

del diseo experimental AxBxC empleado y las caractersticas del
producto elaborado se puede concluir sobre las afirmaciones o
negaciones de la hiptesis planteada.

Mtodo analtico: como requerimiento para desarrollar este

proyecto se lleva el producto final al primer y al cuarentavo da, a
realizar los respectivos anlisis de Brix, pH, acidez y contenido de
cido actico.

Mtodo experimental: permite determinar los parmetros o

variables (independiente y dependiente) que consecuentemente son
manipulados en los diferentes tratamientos, accediendo a observar
el resultado o efecto de esa manipulacin sobre las variables
planteadas. De los resultados se determina el mejor tratamiento con
la aplicacin del ADEVA (Anlisis de varianza) y la prueba de
significancia con TUKEY.
 CUADRO 1: Factores de estudio que intervienen en el proceso de
elaboracin del carbn activado.

Factores Simbologa Descripcin

A: Relaciones entre carambola y ao Carambola y cascara de

cascara de pia. pia (70: 30)
a1 Carambola y cascara de
pia (50: 50)

b0 20 %
B: Porcentajes de edulcorante.
b1 30 %

c0 Sacarosa
C: Tipos de edulcorantes
c1 Panela

Tratamientos de carbn activado para tratar el agua.

Se utilizar el arreglo factorial AxBxC, con los niveles en A=2; B=2 y C=2,
dando como resultado un total de 8 tratamientos.

CUADRO 2: Combinacin de los Tratamientos propuestos para la obtencin

de carbn vegetal activado.

N SIMBOLOGIA DESCRIPCION

1 a0b0c0 Carambola y cascara de pia (70: 30) + 20 % de edulcorante+

Sacarosa.

2 a0b0c1 Carambola y cascara de pia (70: 30) + 20 % de edulcorante+ Panela.

3 a0b1c0 Carambola y cascara de pia (70: 30) + 30 % de edulcorante+

Sacarosa.

4 a0b1c1 Carambola y cascara de pia (70: 30) + 30 % de edulcorante+ Panela.

5 a1b0c0 Carambola y cascara de pia (50: 50) + 20 % de edulcorante+

Sacarosa.

6 a1b0c1 Carambola y cascara de pia (50: 50) + 20 % de edulcorante+ Panela.

7 a1b1c0 Carambola y cascara de pia (50: 50) + 30 % de edulcorante+
Sacarosa.

8 a1b1c1 Carambola y cascara de pia (50: 50) + 30 % de edulcorante+ Panela.

Caractersticas del experimento para la elaboracin de carbn activado.

Nmero de tratamientos: 8
Nmero de repeticiones: 2
Unidades experimentales: 16

Anlisis Estadsticos

Llevar a cabo un experimento significa probar la validez de una

determinada hiptesis sobre un conjunto de situaciones; o en otras
palabras, analizar hechos observables para posteriormente tomar una
decisin que se traduce en aprobar, rechazar o reformular la hiptesis
planteada.

En general, si denotamos por A, B, C a los factores que actan

respectivamente con a, b, y c niveles, las respuestas experimentales
pueden explicarse por el siguiente modelo matemtico:

Yijk1 = u + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + R1 +

Eijk1

Dnde:

u = efecto global
Ai = efecto del i-simo nivel del factor A; i = 1,,a
Bj = efecto del j-simo nivel del factor B; j = 1,,b
Ck = efecto del k-simo nivel del factor C; k 1,,c
(AB)ij = efecto de la interaccin entre los factores A,B
(AC)ik = efecto de la interaccin entre los factores A,C
(BC)jk = efecto de la interaccin entre los factores B,C
(ABC)ijk = efecto de la interaccin entre los factores A,B,C
 El anlisis estadstico de los datos a obtenerse se efectu mediante
el anlisis de varianza (ADEVA), que es una tcnica empleada para
analizar la variacin total de los datos, descomponindolas en
porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una de
las fuentes de variabilidad presentes y la variacin causal (aleatoria).

Cuadro 3. TAV (Tabla de Anlisis de Varianza) esquemtica para el diseo 3x2x2

propuesto para esta etapa de la investigacin.

Fuente de Suma de Cuadrados Razn de

Grados de libertad
variacin cuadrados medios varianza
Replicaciones SCR (r-1) 1 CMR
Factor A SCA (a-1) 2 CMA CMA/CME
Factor B SCB (b-1) 1 CMB CMB/CME
Factor C SCC (c-1) 1 CMC CMC/CME
Efecto (AB) SC(AB) (a-1)(b-1) 2 CM(AB) CM(AB)/CME
Efecto (AC) SC(AC) (a-1)(c-1) 2 CM(AC) CM(AC)/CME
Efecto (BC) SC(BC) (b-1)(c-1) 1 CM(BC) CM(BC)/CME
Efecto (ABC) (a-1)(b-1)(c-
SC(ABC) 2 CM(ABC) CM(ABC)/CME
1)
Residuo o error SCE (abc-1)(r-1) 12 CME
Total SCT (abcr-1) 23

Mediciones experimentales

Anlisis qumicos del vinagre Anlisis sensoriales del vinagre.

Olor.
pH.
Color.
Brix
Sabor.
Acidez
Contenido de cido actico
Las variables a estudiar son:
3.3. Descripcin del proceso del vinagre

Pesado de la materia prima

Se utiliz una balanza mecnica de capacidad de 20 kg, con el objetivo
de determinar la cantidad de masa necesaria para la investigacin, lo cual
permiti un balance de materiales que permiti obtener informacin para
determinar el rendimiento, tanto en el vino como en el vinagre segn los
tratamientos propuestos.

Lavado y escurrido

El lavado se efecta con agua clorada, para esto se utiliz una solucin
de hipoclorito de sodio al 5,1%. Se agreg una gota de cloro por cada litro
de agua a desinfectar. Con la finalidad de asegurarnos que una vez
efectuado el lavado no se quede ninguna carga microbiana.

Extraccin de la pulpa
La extraccin de la pulpa consisti en retirar la parte no comestible como
es la cscara, semillas y el corazn. Una vez obtenida la pulpa se licuo
utilizando agua a 70C para evitar el ennegrecimiento de la pulpa. Para
nuestra investigacin se utiliz aproximadamente 200 ml de agua por 1 kg
de pulpa de chirimoya, con el fin de tener una mezcla homognea. Para
la elaboracin de vinagre con chirimoya integral se realiz un ablandado
con agua a 75C durante 10 minutos, estrujado de la fruta, luego se
procedi a retirar las semillas para seguir a la dilucin de fruta integral
agua y poder continuar con el proceso de elaboracin del vinagre.

Acondicionamiento y correccin del mosto

Para iniciar con el proceso de elaboracin del vino para posteriormente
obtener vinagre, primeramente realizamos la correccin del mosto, que
consiste con la dilucin de la pulpa obtenida (un litro) en agua hervida fra,
en una relacin de dos y medio litros de agua/ un litro de pulpa, lo que
disminuye el contenido de slidos solubles y acidez, e incluso, a veces lo
corrige.
 Para corregir los Brix se agreg aproximadamente 700 gramos de azcar
hasta alcanzar los 20 Brix, una vez corregido se coloc en un balde
plstico de cinco litros para luego iniciar el proceso de esterilizacin.

Esterilizacin y enfriamiento
Una vez preparado el mosto, lo colocamos en una olla en la que
posteriormente, se realiz la esterilizacin del mosto a una temperatura
de 92C por 15 minutos, esto se realiz con la finalidad de eliminar los
microorganismos patgenos presentes en el mosto. Una vez concluida la
esterilizacin se procedi al enfriamiento del mosto a una temperatura de
35C, a bao mara inverso (o frio) utilizando una tina plstica con agua
fra. Una vez enfriado el mosto corregido se coloc en los fermentadores
artesanales.

Activacin de la levadura
Para la activacin de la levadura se coloc en un vaso de precipitacin de
250 ml, seguido se tom 200 ml mosto, 50 ml de agua hervida a 35C y15
gramos de azcar, a ello se adiciono la levadura (un gramo/litro de mosto
corregido).Agitando suavemente con una cuchara y cubrimos la mezcla,
la cual reposo por 15 a 20 minutos. La activacin se notar por la
formacin de burbujas en la superficie.

Fermentacin alcohlica.
Se agreg la levadura activada al mosto corregido. Para iniciar la
fermentacin alcohlica, agitamos con una paleta, cerramos el envase
hermticamente, dejamos en reposo durante 8 das con el fin de que se
transforme el azcar en vino a una temperatura de 25C, durante este
periodo se control los Brix, grado alcohlico, pH y al final la acidez.

Trasiego y acondicionamiento del mosto alcohlico.

Transcurrido los ocho das de fermentacin alcohlica y obtenido los
parmetros de referencia de grado alcohlico y pH, se procedi al trasiego
mediante el uso de una manguera como sifn un lienzo y otro recipiente
esterilizado, con el propsito de separar el mosto alcohlico de los
 residuos de la levadura y los slidos de la fruta precipitada que quedan al
fondo del recipiente.
El mosto alcohlico ya sin residuos de levadura ni slidos de frutas,
regres a su envase original, debidamente limpio y esterilizado para
proceder a la fermentacin actica.

Etapa de elaboracin de vinagre.

Acondicionamiento del mosto alcohlico.

El acondicionamiento del mosto alcohlico se fundamenta en la correccin
del alcohol y acidez; en nuestra investigacin no fue necesario realizar la
correccin de alcohol debido a que se obtuvo un vino con 11 grados de
alcohol, que se encuentran dentro de los parmetros ptimos para la
produccin de vinagre.
Fermentacin actica.
Una vez inoculado el mosto se realiz una oxigenacin para inducir la
fermentacin aerobia de la bacteria Acetobacter aceti, para el proceso de
fermentacin actica se dej reposar durante28 das, a una temperatura
30C; en los cuales cada 10 das se control cada una de las variables:
Brix, pH, grado alcoholico y acidez, con el fin de alcanzar segn los
requisitos segn la norma NTE INEN 2 296:2003. Vinagre requisitos.
Durante este lapso de tiempo los tratamientos estuvieron tapados con un
lienzo que evito el contacto con insectos que podran perjudicar a los
tratamientos pero que permitieron el paso del oxgeno en contacto directo
con el ambiente. Despus de quince das aproximadamente, de haber
iniciado la fermentacin actica apareci un velo blanquecino en la
superficie, a partir de ese momento la acidez comenz a incrementarse,
hasta alcanzar un 5% durante los das restantes. Este porcentaje de
acidez en el vinagre es apto para el consumo humano.

Filtrado
Una vez cumplidos los parmetros necesarios de acidez y pH durante el
proceso de oxidacin, se procedi a filtrar el vinagre con el propsito de
eliminar toda cantidad de sedimentos, siendo indispensable para obtener
 un producto puro, para lo cual se us un lienzo, de esta manera el
producto final de la oxidacin, es el vinagre con caractersticas
organolpticas adecuadas de sabor, color, olor y apariencia lquida. El uso
de una bomba fue adems indispensable para este proceso para obtener
una mejor filtracin.

3.4. BIBLIOGRAFIAS

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