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PRUEBA DE ACEPTABILIDAD EN MIEL

M. V. Arrabal - M. C. Ciappini*

RESUMEN: En el presente artculo, se acenta que, dada la importancia econmica de la produc-


cin y exportacin de miel en Argentina, es fundamental el logro de una calidad uniforme basada en
las exigencias de cada mercado destinatario. En consecuencia, se identificaron como elementos
determinantes de la competitividad del sector a los aspectos sanitarios de las colmenas, el nivel
tecnolgico de las instalaciones y el establecimiento de estndares de calidad y diferenciacin de
productos para su comercializacin. Los estndares incluyen la descripcin sensorial del producto
que habrn de realizarse con evaluadores seleccionados y entrenados para tal fin. En cambio, para
conocer las preferencias de cada mercado habrn de llevarse a cabo pruebas hednicas con consu-
midores. Se evala la aplicacin para tal fin de la tcnica de Perfiles con Consumidores modificada. Se
seleccionaron tres mieles del mercado con caractersticas fisicoqumicas diferentes y se evalu la
preferencia de los atributos color, fluidez, cristalinidad, sabor, acidez y dulzor en setenta y seis
consumidores de Rosario. Se observ, finalmente, que el mtodo de Perfiles con Consumidores
modificado es difcil de aplicar debido a que no todos los consumidores poseen la capacidad de
comprender el test y el significado de algunos descriptores, o les resulta difcil evaluar un determina-
do atributo en una muestra. Es factible de aplicar en miel sin incluir los descriptores de acidez y
dulzor.

ABSTRACT: Honey Acceptability Test


The purpose of this article is to point out that, due to the economic importance of the production
and exportation of honey in Argentina, the achievement of a uniform quality, based on the demands
of each target market, is fundamental. Consequently, the sanitary conditions of the hives, the tech-
nological level of the equipment and the setting up of quality standards and product differentiation
for its marketing, have been identified as the elements determining competitiveness in this sector.
The standards include the sensory description of the product, which should be carried out by
evaluators selected and trained for that purpose. On the other hand, in order to get information
about the preferences of each market, hedonic tests for consumers should be put into execution. The
application of a Modified Technique of Profiles with Consumers, is evaluated. Three honeys with
different physicochemical characteristics were selected in the market, and the consumers prefer-
ences of attributes such as color, fluidity, transparency, taste, acidity and sweetness were evaluated
in seventy six cases, in Rosario. The final observation was that the Modified Method of Profiles with
Consumers is difficult to apply due to the fact that not all consumers have the capacity of under-
standing either the test or the meaning of some of the descriptors; or that the consumers are unable
to evaluate certain attributes of a sample. Keeping in mind that acidity and sweetness should be
excluded, this method may be applied in honey.

Introduccin

Argentina est situado actualmente como tercer los ltimos aos alcanzando en 1998 un valor de 70.000
pas productor de miel despus de China y Estados Tn anuales, y se cree que esta tendencia positiva con-
Unidos. La produccin de miel ha ido en aumento en tinuar durante los prximos aos, lo que la har

* Mara Virginia Arrabal es Ingeniera en Tecnologa de los Alimentos y Analista en el Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario.
Mara Cristina Ciappini se ha graduado como Ingeniera Qumica. Magister en Tecnologa de los Alimentos. Es, adems, Profesora
de Anlisis Sensorial en la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano, Profesora en la Maestra en Tecnologa de los
Alimentos e investigador en el Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa Alimentaria de la Universidad Tecnolgica
Nacional, Facultad Regional Rosario.

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posicionarse en un mejor lugar debido a que las pro- cin y exportacin de miel en Argentina es fundamen-
ducciones de los pases que competan con Argen- tal el logro de una calidad uniforme basada en las exi-
tina en el mercado internacional, han sufrido impor- gencias de cada mercado destinatario. Se identifica-
tantes mermas derivadas de problemas sanitarios ron como elementos determinantes de la competitividad
(Mxico), climatolgicos (China y Canad) y por del sector los aspectos sanitarios de las colmenas, el
cambios en la poltica del sector (CEE y EE.UU.), nivel tecnolgico de las instalaciones, equipos de ex-
que se tradujeron en modificaciones de los precios traccin y separacin de productos y subproductos y
promedio histricos. el establecimiento de estndares de calidad y diferen-
ciacin de productos para su comercializacin.
Es importante considerar que las posibilida-
des agroecolgicas del pas estn an La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca
subutilizadas: existen aproximadamente y Alimentacin desarrolla desde marzo de 1997 el
1.800.000 colmenas y se estima que para cum- Programa Miel 2000, iniciativa conjunta del or-
plir correctamente con la polinizacin de los cul- ganismo nacional, los gobiernos provinciales y en-
tivos entomfilos seran necesarias ms de tidades del sector pblico y privado, con el objeto
6.000.000 de colmenas. Las perspectivas de de- de mejorar la competitividad del sector. El esfuer-
sarrollo de este sector se ven favorecidas por el zo significativo que estn realizando algunas de las
hecho de que la cra de abejas se considera una principales provincias productoras para alcanzar
actividad complementaria de la agricultura. Po- estndares de calidad y diferenciacin del producto
see una escasa o nula participacin directa del en nuestros mercados en el exterior incluye la des-
recurso tierra, el capital de inversin necesario cripcin sensorial del producto.
es medianamente bajo y se recupera en un corto
tiempo. La demanda de miel es creciente debido La medida de las caractersticas sensoriales de
al elevado uso industrial de la misma. Adems los productos alimenticios se realiza mediante un
se obtienen tres subproductos muy importantes: conjunto de tcnicas, que son combinacin de me-
polen, jalea real y propleos, que actualmente didas procedimentales con tratamientos estadsticos
tienen una notable participacin en el mercado. de distinta complejidad, encaminadas a objetivar algo
tan subjetivo como son las impresiones que provo-
En razn de que el consumo interno no supera can en nuestros sentidos los alimentos que consu-
los 250 g/habitante/ao, resta un importante saldo mimos. Los componentes de un olor, de un sabor,
exportable, que se vende en un 98% como miel a son tan complejos que se debe recurrir al concurso
granel y slo el 2 % como miel fraccionada, cuyo de personas entrenadas y cualificadas para identi-
principal destino es Brasil. Nuestro principal com- ficar descomponer o valorar las variedades de sa-
prador de miel a granel es EE.UU., seguido por Ale- bores y aromas que se presentan. Este tipo de apre-
mania, Italia, Espaa y el Reino Unido. Las expor- ciacin permite adquirir informacin indispensable
taciones argentinas durante 1998 alcanzaron un va- para evaluar la calidad de un producto.
lor cercano a los $ 89 millones, con un precio pro-
medio de venta de $ 1,29/Kg. para la miel a granel El inters por la valoracin sensorial de los ali-
y de $ 2,86/Kg. para la miel fraccionada. mentos ha experimentado un crecimiento notorio
en las ltimas dcadas con la toma de conciencia
La cotizacin de la miel para exportacin de- por parte del sector alimentario, de que las caracte-
pende de la calidad, del color, de la etapa de proce- rsticas sensoriales son las que determinan, en ltimo
samiento y del pas de destino. Las mieles naciona- trmino, la aceptabilidad de un alimento por los consu-
les son reconocidas por ser claras y de buena cali- midores.
dad, procedentes en gran proporcin de trbol blan-
co, alfalfa y cardo. Los mtodos sensoriales son empleados funda-
mentalmente en dos direcciones: la primera con-
Dada la importancia econmica de la produc- siste en analizar, describir y cuantificar las caracters-

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ticas necesarias y suficientes de aspecto, textura y La posterior correlacin de los parmetros


aroma del producto, o en evaluar diferencias entre pro- organolpticos evaluados con determinaciones
ductos; la segunda tiene por finalidad el establecer las fisicoqumicas permitiran describir el producto en tr-
reacciones de los consumidores a los productos que minos de anlisis de laboratorio.
presentan caracteres previamente definidos. Entre
estas reacciones se miden dos aspectos fundamenta-
les: aceptabilidad y preferencia. En ellas intervienen Materiales y mtodos
componentes derivados de la propia fisiologa indivi-
dual, sensaciones que experimenta el individuo en con- Para conocer los alcances del mtodo propuesto
tacto con el alimento, condicionamientos culturales, se aplic el mtodo de perfiles con consumidores a
disponibilidad y factores econmicos. En consecuen- una porcin de la poblacin de Rosario.
cia, deben realizarse exclusivamente con consumido-
res y no con evaluadores entrenados como las prime- Son numerosas las diferencias que se encuentran
ras. entre mieles de distinto origen. Las sensaciones son
ms intensas cuanto mayor es el grado de
Las razones por las que un consumidor expresa monofloralidad de la miel.
preferencia por una muestra pueden obtenerse por
medio de preguntas. Estas tcnicas hednicas exis- Entre los atributos de aspecto y textura, los que
tentes no proveen una descripcin del producto en mejor describen a una miel son el color, la fluidez y
trminos de cmo seran percibidas sus caracters- la cristalinidad. El color es la primera propiedad
ticas sensoriales por un grupo de personas no entre- que se observa y vara de una miel a otra desde blan-
nadas. Las tcnicas de perfiles, empleadas precisa- co agua a oscuro, pasando por tonalidades amari-
mente para describir y cuantificar cada parmetro llas, mbar y marrones. Es un factor importante de
sensorial, son juzgadas como demasiado sofisticadas clasificacin desde el punto de vista comercial.
para ser usadas con consumidores, con quienes no se
permite ningn perodo de entrenamiento. Sin embar- La fluidez depende principalmente de la com-
go, trabajos previos indican que los consumidores en- posicin qumica y del contenido acuoso, las mie-
tienden el significado de algunos trminos referidos a les ms fluidas poseen un mayor contenido de hu-
calidad, de la misma manera que lo hacen evaluadores medad.
experimentados (Szczesniak, A. S.). Surge as el m-
todo de Perfiles con Consumidores, aplicado por El sabor y el aroma varan en funcin del tipo de
Elgedaily, A. y col. (1982) para evaluar textura en flor, de la regin geogrfica y del clima. Se cree
panes; por Goldman, A. (1994) en snacks, cereales que la presencia de cido glucnico mejora las pro-
para desayuno y helado de vainilla, y ms reciente- piedades del sabor. Sin embargo no debe estar pre-
mente, por Gmbaro, A. y col. (1997), para una bebi- sente en gran cantidad debido a que no se espera
da chocolatada con canela. encontrar en la miel un sabor fuertemente cido.
Por esto es importante incluir los atributos sabor y
Se propone la utilizacin del mtodo de Perfiles acidez en la evaluacin. Por ltimo, al tratarse de
con Consumidores modificado, donde los partici- un producto dulce, es inevitable la inclusin del
pantes habrn de responder cuanto les agradan cada dulzor como descriptor de la muestra.
uno de los atributos propuestos.
Los descriptores se ordenaron de acuerdo a la
El objetivo es optimizar la metodologa de Per- forma lgica de evaluacin: color, fluidez,
files con Consumidores, para su posible aplicacin cristalinidad, sabor, acidez, dulzor. Para la descrip-
a otro mercados, con el propsito de determinar cin de la aceptabilidad de cada uno se utilizaron es-
cuales son las caractersticas que debe reunir la miel calas no estructuradas ya que no ocasionan proble-
para ser preferida por la poblacin en estudio. mas de comprensin a los consumidores.

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Se entrevistaron 76 consumidores, 36 mujeres y 40


varones, en edades comprendidas entre 18 y 55 aos. Para la determinacin del color se utiliz el
Se les entreg la planilla de evaluacin junto con tres Graduador de Color Pfund, segn Bianchi; el con-
muestras de miel y un vaso con agua. Las muestras, tenido de humedad se realiz por el procedimiento
en una cantidad aproximada de 5 g, se dispusieron en directo propuesto por Valenciano. La diferenciacin
vasos descartables de plstico de 110 cm3 de capaci- entre miel de flores y miel de mielada, la determi-
dad y provistos con una cuchara de plstico blanca nacin de acidez, de azcares reductores y del con-
para permitir una mejor evaluacin. Cada muestra tenido aparente de sacarosa se determinaron de
entregada se identific con nmeros aleatorios de tres acuerdo a la Metodologa Analtica Oficial del C-
cifras. Por tratarse de una evaluacin con consumido- digo Alimentario Argentino Actualizado.
res se les indic que bebieran agua entre cada degus-
tacin y que no realizaran un enjuague bucal. Se les No se encontr en la bibliografa consultada una
explic la metodologa y la significacin del test en tcnica para medir la viscosidad. Se realiz una
orden a lograr una mayor colaboracin. experiencia para ordenar las muestras en funcin
de su viscosidad sin determinar un valor real. Se
Cabe mencionar que si bien a todas las personas midi el tiempo que tarda en caer 1 ml de muestra
entrevistadas les agrada, en alguna forma, la miel, contenido en una jeringa de 10 ml graduada en 0,1
no todos son asiduos consumidores del producto. ml, desde la graduacin 10 hasta 9.

Se procesaron los datos de todos los formularios


y se calcularon los promedios, las desviaciones Resultados
estndar y los coeficientes de variacin para cada
atributo de las muestras designadas como A, B y C. Se ensayaron varias muestras de miel, seleccio-
Para concluir si existe o no diferencia entre los atri- nando tres de ellas como representativas para el
butos de las distintas muestras se utiliz el mtodo anlisis sensorial, en funcin de sus diferencias de
de comparacin de medias para cada uno de ellos. color, cristalinidad, acidez y viscosidad. En la Ta-
Se realiz un test de dos colas para un nivel de con- bla 1 se muestran las caractersticas fisicoqumicas de
fianza del 95%. las mismas.

Las siguientes tablas muestran al anlisis de


Anlisis fisicoqumicos
Anlisis fisicoqumicos Muestra A Muestra B Muestra C

Aspecto Homogneo, ausencia de Homogneo, ausencia de Homogneo, ausencia de es-


espuma y cristales espuma y cristales puma y presencia de cristales

Color Ambar claro Ambar extra claro Extra blanco

Viscosidad 2,50 min. 3,55 min. No se pudo medir debido a


su elevada viscosidad

Humedad (% P/P) 14,6 12,7 11,2

Origen Miel de flores Miel de flores Miel de flores

Acidez (meq/kg) 22,6 14,7 11,8

Azcares reductores (%) 75,8 77,1 81,3

Sacarosa aparente (%) 7,6 7,8 6,7

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varianza para la aceptabilidad de cada parmetro estudiado:

Conclusiones
Color A B B C A C

Media 60,46 59,79 59,79 48,20 60,46 48,20


Varianza 911,02 906,41 906,41 1221,55 911,02 1221,55
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t 0,148 2,290 2,037
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa NO SI SI

Fluidez A B B C A C

Media 61,49 64,34 64,34 35,79 61,49 35,79


Varianza 941,59 816,42 816,42 1380,46 941,59 1380,46
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t -0,907 4,565 4,000
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa NO SI SI

Cristalinidad A B B C A C

Media 63,34 69,84 69,84 33,63 63,34 33,63


Varianza 929,06 788,72 788,72 1327,38 929,06 1327,38
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t -2,631 5,727 4,624
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa SI SI SI

Sabor A B B C A C

Media 61,72 54,57 54,54 53,24 61,72 53,24


Varianza 968,44 1042,38 1042,38 1346,18 968,44 1346,18
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t 1,454 0,219 1,321
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa NO NO NO

Acidez A B B C A C

Media 54,22 55,08 55,08 53,75 54,22 53,75


Varianza 904,23 788,85 788,85 1017,39 904,23 1017,39
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t -0,195 0,295 0,096
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa NO NO NO

Dulzor A B B C A C

Media 58,83 60,45 60,45 53,67 58,83 53,67


Varianza 866,33 797,21 797,21 1295,08 866,33 1295,08
Observaciones 76 76 76 76 76 76
Estadstico t -0,380 1,317 0,960
Valor crtico de t (dos colas) 1,992 1,992 1,992
Diferencia significativa NO NO NO

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canza su saturacin.
- Una miel considerada como ideal para el gru-
po de personas entrevistadas posee la cristalinidad - La fluidez de las muestras A y B que poseen un
de la muestra B. Sin embargo, no se pudo describir contenido de humedad entre 12,7 y 14,6 % fue la
en trminos fisicoqumicos la cristalinidad de esta preferida.
muestra, por no contar con medios para determinar
el contenido de glucosa y fructosa. - Con respecto a la fluidez y cristalinidad de la
muestra C se observ que hay dos grupos de perso-
- El sabor se puede relacionar determinando si nas con preferencias totalmente opuestas. La razn
la miel es multifloral o unifloral, y en este ltimo de esta discrepancia puede residir en el grado de
caso realizar un anlisis melisopalinolgico para co- conocimiento que posee el individuo respecto del
nocer el tipo de flor que sirvi de base en la alimen- producto, puesto que una miel es susceptible de cris-
tacin de las abejas y que le dio origen a su sabor. talizar en un determinado tiempo y por lo tanto su
En este aspecto no se encontraron diferencias de fluidez disminuye. El fenmeno de cristalizacin
aceptabilidad. es para un grupo de consumidores un ndice de que
la miel es pura y por consiguiente prefieren esa
- Los atributos de acidez y dulzor se miel. Por el contrario, para otros significa un ndice
correlacionan muy bien con el contenido de acidez de adulteracin.
y azcares reductores, al igual que el color con su
medicin fsica. Con respecto a esta propiedad, se - El mtodo de perfiles con consumidores es di-
determin que el color de la muestra C, extra blan- fcil de aplicar debido a que no todos los consumi-
co, posee menor aceptabilidad que el de las mues- dores poseen la capacidad de comprender el test y
tras A y B, y como entre estas dos ltimas no se el significado de algunos descriptores, o les resulta
encontraron diferencias se puede decir que los difcil evaluar un determinado atributo en una mues-
evaluadores prefirieron una miel cuya medida del tra. Por esto, el grupo de descriptores posibles de
color se encuentre entre mbar extra claro y mbar utilizar es muy reducido y la descripcin de un pro-
claro. ducto en particular puede ser tan insuficiente que
resulte ms apropiado y beneficioso utilizar un
- El hecho de que no se hayan encontrado dife- mtodo que mida aceptabilidad general.
rencias entre las muestras con respecto a su acidez,
a pesar de que la muestra A posee un contenido de - El mtodo de perfiles con consumidores es fac-
acidez mucho mayor que las otras, se puede deber a tible de aplicar en miel utilizando escalas no
la dificultad que tienen los consumidores para eva- estructuradas, pero sin incluir los descriptores de
luar este atributo. acidez y dulzor en virtud de la manifiesta dificultad
de los consumidores para comprender su significa-
- Al igual que la acidez, el dulzor no se pudo do y en consecuencia evaluar estos atributos en la
diferenciar; probablemente debido a que la alta con- miel.
centracin de azcares presentes en la miel supera
los lmites de diferenciacin de este atributo, que al-

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