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GUA TCNICA DEL COMPONENTE DE ALIMENTACIN Y
i
NUTRICINt PARA LOS PROGRAMAS Y PROYECTOS
u MISIONALES DEL ICBF
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n
e Bogot, D.C. Octubre 2016
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Directora General C
o
Cristina Plazas Michelsen
l
Secretaria General o
Sandra Liliana Roya mBlanco
b
i
Director de Nutricin
a
Alejandro Gmez Lpez
I
n
Equipo Tcnico:
s
t
Direccin de Nutricin
i
Adriana Maritza Paola Navarrete Cruz
t
Alba Victoria Serna Cortez
u
Ana Maria Lozano Otero
t
Antonio Jos Sanchez Suarez
o
Cenyde Leal Rodrguez
Clara Eugenia Hernndez Balen
C
Gerson Vasquez Vergara
o
Jacqueline Londoo Gonzales
l
Lina Maria Lopez Rodriguez
o
Lorena Caviedes Reinoso
m
Luis Alexander Bobadilla Retallark
b
Zulma Arias Hernndez
i
a
Direccin de Proteccin - Coordinacin de Autoridades Administrativas
o
Ana Teresa Vsquez Mora
d
Oficina de Aseguramiento a la Calidad
e
Heimmy Alejandra Quintero Romero
Lida Rodriguez Guiza
B
i
e
Agradecemos el apoyo de los Nutricionistas Dietistas de las Regionales ICBF Antioquia,
n
Bogot, Caldas, San Andrs y Providencia, tanto en el proceso de validacin del presente
e
documento, como en el aporte de insumos incluidos como anexos.
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o TABLA DE CONTENIDO
l
o
INTRODUCCIN ............................................................................................................... 6
m
CAPTULO I MARCO b CONCEPTUAL.............................................................................. 7
1. i
MARCO JURDICO: NORMOGRAMA ...................................................................... 7
a
2. I
OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 9
n
2.1 Objetivos Especficos ............................................................................................... 9
s
t
i
3. FUENTES DE t INFORMACIN SOBRE EL CONTEXTO SOCIO ECONMICO Y
u
SITUACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COLOMBIA ....................................... 10
t
4. PRINCIPIOS ORIENTADORES
o DE LOS PROGRAMAS ICBF ............................... 13
4.1 Enfoque diferencial ................................................................................................. 14
C
5. ARTICULACIN o INTERSECTORIAL ..................................................................... 15
l los nutricionistas dietistas ICBF en los Planes Territoriales de
5.1 Participacin de
o
Seguridad Alimentaria
m y Nutricional ................................................................................. 16
b de Bienestar Familiar SNBF ..................................................... 28
5.2 Sistema Nacional
i
6. APOYO A ALTERNATIVAS
a DE AGRICULTURA FAMILIAR Y COMPRAS LOCALES
32 o
6.1 Promocin de la
d Agricultura Familiar ...................................................................... 32
6.2 e
Promocin de compras locales ............................................................................... 34
7. COMPLEMENTACIN B ALIMENTARIA ..................... Error! Marcador no definido.
7.1 Generalidades ide la operacin ............................................................................... 37
e
7.2 Prestacin del nServicio de Alimentacin por tipo de racin ..................................... 43
7.3 e
Criterios de calidad de los alimentos y la alimentacin ofrecida .............................. 51
s
7.4 Organizacin delt servicio de alimentos ................................................................... 57
8. a
EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ..................................................... 65
r
8.1 Directriz Nacional de Educacin Alimentaria y Nutricional ...................................... 66
8.2 F
Guas Alimentarias para la Poblacin Colombiana ................................................. 67
a
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8.3 Educacin parae el Fomento de la Lactancia Materna ............................................. 69
8.4 Promocin de la C Actividad Fsica ............................................................................ 76
9. VALORACINoY SEGUIMIENTO DEL ESTADO NUTRICIONAL Y DE SALUD ..... 80
l
9.1 Indicadores para o la determinacin del Estado Nutricional ....................................... 81
9.2 Valoracin del m Estado Nutricional ........................................................................... 83
b
i
9.3 Operacin del Seguimiento Nutricional en las Modalidades de Servicio ................. 87
a
9.4 Sistema de Informacin del Seguimiento Nutricional .............................................. 92
I
9.5 Seguimiento an la atencin en salud y apoyo para la deteccin temprana de
s
enfermedad ..................................................................................................................... 93
t
i
CAPTULO III. CARACTERSTICAS SOCIALES Y DE CONDUCTA ALIMENTARIA DE
LA POBLACIN, POR t ETAPAS DE CICLO DE VIDA .................................................100
10. CONSIDERACIONES u EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA LA GESTACIN Y
t
PERIODO DE LACTANCIA o ........................................................................................... 100
10.1 Alimentacin y Nutricin en el perodo de Gestacin ............................................ 100
C
10.2 Alimentacin y oNutricin en el Periodo de lactancia .............................................. 102
11. CONSIDERACIONES l EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN DURANTE EL PRIMER
o
m
AO DE VIDA................................................................................................................ 110
b
11.1 Lactancia materna 0 a 6 meses de edad ........................................................... 111
i
a
11.2 Alimentacin complementaria 6 a 11 meses de edad ........................................ 112
o
12. CONSIDERACIONES EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN DURANTE LA INFANCIA
Y LA ADOLESCENCIA d .................................................................................................. 115
e
12.1 Nutricin para los nios y nias de 1 a 5 aos de edad ........................................ 115
12.2 Alimentacin y BNutricin para los nios y nias de 6 a 18 aos de edad escolares
i
y adolescentes. .............................................................................................................. 118
e
13. ALIMENTACIN n Y NUTRICIN EN POBLACIN CON NECESIDADES
e
ESPECIALES ................................................................................................................ 119
s
CAPTULO IV. t
SEGUIMIENTO AL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES DE
a
ALIMENTACIN Y NUTRICIN ....................................................................................120
r
14. RECOMENDACIONES PARA EL INICIO DE LA PRESTACIN DEL SERVICIO EN
LAS MODALIDADESF DEL ICBF .................................................................................... 120
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15. SUPERVISINe INTERVENTORIA - AUDITORIA .............................................. 120
C obligaciones contractuales en las modalidades de atencin ..... 120
15.1 Supervisin a las
o verificacin al cumplimiento de los estndares de calidad ....... 121
15.2 Interventora para
l
o
15.3 Informes de auditora interna ................................................................................ 121
16. ACCIONES DEL m NUTRICIONISTA DIETISTA DENTRO LAS FASES DE ATENCION
b
EN EL PROCESO DE i RESTABLECIMIENTO DE DERECHOS .................................... 122
a
16.1 Inicio del proceso de restablecimiento de derechos .............................................. 122
I
16.2 Verificacin denDerechos ...................................................................................... 122
s
16.3 Atencin en medio institucional o medio familiar ................................................... 125
t
i
16.4 Funciones de Asesora, Supervisin y Capacitacin............................................. 128
t
CAPTULO V. APLICACIN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN ...................128
u
ANEXO No. 1 FORMATOS t DEL SERVICIO DE ALIMENTOS .....................................132
ANEXO No. 2 GUIAoGENERAL DE BIENESTARINA ................................................132
C
ANEXO No. 3 REQUISITOS SANITARIOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS .............137
o
ANEXO No 4 MODELO MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA
LAS MODALIDADES l DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES Y CDI
o
INSTITUCIONAL ............................................................................................................167
m
ANEXO No 5 b
MODELO PLAN DE SANEAMIENTO PARA LOS HOGARES
COMUNITARIOS DEi BIENESTAR ................................................................................167
a
ANEXO No 6 ORIENTACIONES TECNICAS PARA LA PREVENCION, DETECCION,
o
NOTIFICACION Y MANEJO DE ENFERMEDADES Y BROTES EN LAS UNIDADES DE
ATENCION A LA PRIMERA INFANCIA - ICBF REGIONAL BOGOTA .........................167
d
ANEXO No 7 GUAeTCNICA DEL COMPONENTE DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
PARA LA POBLACIN CON DISCAPACIDAD .............................................................167
B
ANEXO No 8 COMPONENTE ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN SITUACIONES
i
ESPECIALES .................................................................................................................167
e
BIBLIOGRAFIA GENERALn ............................................................................................184
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C INTRODUCCIN
o
l
El presente documento o define las lneas de accin y actividades del componente de
m
alimentacin y nutricin que se deben desarrollar en las modalidades del ICBF por etapas
b
de ciclo de vida y orienta a los profesionales nutricionistas dietistas, tanto del ICBF como
de los operadores de i los servicios, en los aspectos clave para el adecuado desarrollo y
a
seguimiento del componente, en todos los municipios donde hace presencia el ICBF en el
pas. I
n
Las lneas de accins y actividades que se desarrollan en el marco del componente de
t
alimentacin y nutricin, pretenden contribuir a dar respuesta a las condiciones que
demanda la actual isituacin demogrfica epidemiolgica y nutricional de la poblacin
t
colombiana, considerando los compromisos para el cumplimiento de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible,u el Plan Nacional de Desarrollo, las recomendaciones que a nivel
t
nacional sugiere la ENSIN 2010, as como las orientaciones que para la promocin de la
o
alimentacin y nutricin, han sido socializadas por organismos internacionales para la
poblacin de Amrica Latina.
C
Para la implementacino del componente alimentario y nutricional se acogen como
l el enfoque de la proteccin integral, la atencin diferencial, la
principios orientadores
corresponsabilidad yola coordinacin intersectorial de las instituciones del Sistema Nacional
de Bienestar Familiar;m condiciones necesarias para la planificacin e implementacin de
b
las acciones a nivel territorial que promueven que los nios, nias, adolescentes y familias
gocen de condiciones i de alimentacin, nutricin y salud adecuadas.
a
o
En el marco de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional y la normatividad
vigente, la Direccin de Nutricin del ICBF compila en un solo documento los criterios
d
bsicos para el adecuado cumplimiento de los lineamientos tcnicos y estndares de
e
operacin del componente alimentario para cada uno de los programas y servicios que se
ofrecen a la primera infancia, niez, adolescencia y familias/comunidades. Este documento
ser la lnea que los B
operadores deben cumplir para garantizar una adecuada alimentacin
de los nios, nias y iadolescentes beneficiarios, procurando la garanta o restablecimiento
e
de sus derechos, integrando el enfoque de derechos, de ciclo de vida, diferencial tnico, de
violencia, de gestinn del riesgo y los determinantes sociales de salud que impactan el
estado nutricional deela poblacin.
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e CAPTULO I MARCO CONCEPTUAL
C
1. MARCO JURDICO: o NORMOGRAMA
l
o
A continuacin, se relacionan las principales normas internacionales y nacionales, as como
m
las directrices institucionales que dan soporte normativo a la lnea tcnica en Alimentacin
y Nutricin. b
i
Tabla No. 1 Normas a Internacionales y Nacionales relacionadas con el Derecho a la
I Alimentacin y Nutricin
INTERNACIONALES n NACIONALES CONPES
s
Declaracin Universal Constitucin Poltica de la Repblica de Colombia de Conpes 3726 de 2012
de los Derechos t
1.991- Artculos: 5,7, 42, 43, 93 Lineamientos, plan de ejecucin
Humanos 1948 i 12 de 1991, Por medio de la cual se aprueba la
- Ley de metas, presupuesto y
Artculo 25. t
Convencin sobre los Derechos del Nio. mecanismo de seguimiento para
Pacto Internacional Ley
u 100 de 1993 "Por la cual se crea el Sistema de el plan nacional de atencin y
sobre Derechos Seguridad Social Integral y se dictan otras reparacin integral a vctimas.
Econmicos, Sociales
t Conpes 3169 de 2002 Poltica
disposiciones"
y Culturales 1966 - Ley o 145 de 1994, Convenio por el cual se crea el Fondo para la poblacin Afrocolombiana
Artculo 11. de Desarrollo de los Pueblos Indgenas de Amrica Conpes 91 de 2005, Metas Y
Cdigo Internacional C y el Caribe.
Latina Estrategias de Colombia para el
de Comercializacin o 1098 de 2006- Cdigo de Infancia y Adolescencia,
Ley Logro de los Objetivos de
de Sucedneos de la Arts.: Desarrollo del Milenio - 2015
l 1,2, 7, 10, 12, 15, 18, 22, 31, 33, 39, 41, 44, 52,
Leche Materna, 1981 201, 207. Conpes 100 de 2006
Convencin sobre los
o
Ley 1295 de 2009, por la cual se reglamenta la atencin Lineamientos para la focalizacin
Derechos de los m
integral de los nios, nias de los niveles 1, 2 y 3 del del gasto pblico social
nios, 1989 b
SISBEN. Conpes 102 de 2006 Red de
Declaracin Mundial i 1355 de 2009, Por medio de la cual se define la
Ley Proteccin Social, contra la
sobre la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles Extrema Pobreza
a
Supervivencia, la asociadas a esta como una prioridad de salud pblica Conpes 109 de 2007 Poltica
Proteccin y el y ose adoptan medidas para su control, atencin y Pblica Nacional de Primera
Desarrollo del Nio prevencin. Infancia "Colombia por la Primera
aprobado en 1990 d 1361 del 3 de diciembre de 2009 "Por la cual se
Ley Infancia"
Declaracin de e la Ley de Proteccin Integral a la Familia".
crea Conpes 113 de 2008 Poltica
Copenhague sobre Ley 1385 de 2010 Por medio de la cual se establecen Nacional de Seguridad
Desarrollo Social y acciones para prevenir el sndrome de alcoholismo fetal Alimentaria y Nutricional
Programa de Accin enBlos bebs por el consumo de alcohol de las mujeres Conpes 3310 de 2004 Poltica de
de la Cumbre Mundial eni estado de embarazo, y se dictan otras accin afirmativa para la poblacin
sobre Desarrollo e
disposiciones. negra o Afrocolombiana
Social 1995 n 1438 de 2011, fortalecimiento del Sistema General
Ley CONPES 140 de 2011
Programa de Accin deeSeguridad Social en Salud Modificacin al Conpes Social 91
de la Cumbre Mundial Ley 1448 de 2011, Por la cual se dictan medidas de del 14 de Junio de 2005: Metas Y
sobre Desarrollo s
atencin, asistencia y reparacin integral a las vctimas Estrategias de Colombia para el
Social de 1995. delt conflicto armado interno y se dictan otras Logro de los Objetivos de
Declaracin de Roma a
disposiciones. Desarrollo del Milenio - 2015
sobre la Seguridad r 1450 de 2011, Por la cual se expide el Plan
Ley
Alimentaria Mundial, Nacional de Desarrollo 2010 -2014
1996
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INTERNACIONALES NACIONALES CONPES
Objetivos de C
Decreto 1397 de 1992 por el cual se promueve la
Desarrollo del Milenio, o
lactancia materna, se reglamenta la comercializacin y
2000 publicidad de los alimentos de frmula para lactantes y
l
Convenio 169 de la complementarios de la leche materna y se dictan otras
OIT, sobre pueblos o
disposiciones.
indgenas y tribales de m
Decreto 780 de 2016 Decreto nico Reglamentario del
pases b Salud
Sector
independientes, 2005 Decreto
i 2055 de 2009 Por el cual se crea la Comisin
Observacin General Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional,
a
N 11 del Comit de CISAN
los Derechos del Nio I
Decreto 436 de 1992. Integra el Concejo Nacional de
- Los nios indgenas n
Poltica Indigenista, de que trata el artculo 25 de la Ley
y sus derechos en s 52 de 1990.
nm.
virtud de la Decreto
t 1066 de 2015 del Sector del Interior que trata
Convencin, 2009 sobre decretos reglamentarios nicos, captulo 1 del
Objetivos de
i
ttulo 3 de la parte 5 de la parte 2.
Desarrollo Sostenible t
Decreto 3075 de 1997 Por la cual se reglamenta
- Rio+20, 2012. u
parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
Propuesta de Objetivo t
disposiciones
2 - ODS: Erradicar el Decreto
o 4875 de 2011 que crea la Comisin
hambre, alcanzar la Intersectorial para la Atencin Integral a la Primera
seguridad alimentaria Infancia, sus integrantes y sus funciones
y mejorar la nutricin, C
Decreto 987 de 2012 "Por el cual se aprueba la
y promover la o
estructura del Instituto Colombiano de Bienestar
agricultura sostenible l
Familiar Cecilia de la Fuente de Lleras y se determinan
Enfoque diferencial: El laso funciones de sus dependencias
planeta tierra y sus Decreto 1084 de2015 por medio del cual se expide el
ecosistemas son m
Decreto nico Reglamentario del Sector de Inclusin
nuestra casa y la b y Reconciliacin
Social
Madre Tierra es una i
Decreto 1115 de 2014 Por la cual se integran
expresin comn en a
disposiciones en cuanto a la Comisin Intersectorial de
varios pases y Alimentaria - CISAN
regiones, y tomamos o
Seguridad
Resolucin 3310 de 1996 Por la cual se crea el
nota que algunos Programa de Atencin en Salud a Comunidades
pases reconocen el d
Indgenas del Ministerio de Salud, se organiza y se le
derecho de la dane funciones
naturaleza en el
Resolucin No 2121 de 2010: Por la cual se adoptan
contexto de la
losB patrones de crecimiento publicados por la
promocin de
Organizacin
i Mundial de la Salud OMS en el 2006 y
desarrollo sostenible.
2007 para los nios, nias y adolescentes de 0 a 18
Segunda Conferencia e de edad y se dictan otras disposiciones.
aos
Internacional de n
Resolucin 333 de 2011 del Ministerio de Proteccin
Nutricin 2014:
Documento
e
Social, Rotulado nutricional de alimentos
Resolucin
s 2674 de 2013 del Ministerio de Proteccin
Declaracin final de
Social
t Por la cual se reglamenta el artculo 126 del
Roma sobre la
Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras
Nutricin y a
disposiciones
Documento Marco de r
Acuerdo 029 de 2012 de la Comisin de Regulacin en
Accin de los
Salud Por el cual se sustituye el Acuerdo 028 de 2011,
compromisos a la
prctica F
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INTERNACIONALES NACIONALES CONPES
C define, aclara y actualiza integralmente el Plan
que
Obligatorio
o de Salud
l
o
2. OBJETIVO GENERAL m
b
Orientar tcnicamente i a los profesionales en nutricin y diettica del ICBF y de los
prestadores de servicios,
a sobre la implementacin de las lneas de accin del componente
de alimentacin y nutricin
I de los diferentes programas y modalidades del ICBF, as como
la articulacin de acciones
n con los entes territoriales y las instituciones del Sistema Nacional
de Bienestar Familiar.s
t
2.1 Objetivos Especficos
i
t
Acompaar tcnicamente
u la implementacin del CONPES 113 de 2008 a travs de la
t en marcha y seguimiento de Planes Territoriales de Seguridad
formulacin, puesta
o
Alimentaria y Nutricional.

Orientar el cumplimiento
C del suministro de una alimentacin y nutricin adecuada por
o
parte de las entidades contratistas de las modalidades del ICBF, acorde con las
l
necesidades nutricionales, fisiolgicas y culturales de los beneficiarios por grupos de
o
edad, hbitos alimentarios saludables y en condiciones de inocuidad.
m
Fomentar el consumo
b de una alimentacin variada y natural, considerando alimentos
i
frescos fuente de vitaminas y minerales, as como la promocin de alimentos fortificados,
a
con el fin de contribuir a la disminucin en las deficiencias de vitaminas y minerales de
o
inters en salud pblica.

Promocionar medianted la educacin alimentaria y nutricional, la prctica de hbitos de


e
alimentacin adecuados y estilos de vida saludable, el apoyo a las prcticas ptimas de
lactancia materna, la divulgacin del cdigo internacional de sucedneos de la leche
materna y su decretoB en Colombia, el inicio adecuado y oportuno de la alimentacin
complementaria, la i adecuada seleccin de alimentos y el fomento de la actividad fsica,
con la difusin de elos contenidos educativos de las Guas Alimentarias para la Poblacin
Colombiana. n
e
s de la valoracin, clasificacin y seguimiento del estado nutricional
Orientar el desarrollo
de los beneficiariost y establecer el plan de intervencin nutricional en la modalidad
a
(colectivo e individual, segn aplique), con apoyo de la familia y la participacin del sector
salud. r

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3. ALCANCE. C
o
l
La Gua tcnica es oel fundamento para la aplicacin de los lineamientos tcnicos y el
m de accin en alimentacin y nutricin por ciclo vital en los programas
desarrollo de las lneas
del ICBF del proceso b de promocin y prevencin, orientando a los profesionales y
i
operadores de los servicios para brindar una adecuada atencin a los beneficiarios. Permite
a
la planeacin y seguimiento de las actividades para lograr estandarizar el proceso de
atencin. I
n
s
t
4. FUENTES DE INFORMACIN SOBRE EL CONTEXTO SOCIO ECONMICO Y
i
SITUACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL EN COLOMBIA
t
u
Durante las ltimas dcadas, la familia en Colombia ha tenido transformaciones tanto en el
t
contexto social como en lo econmico; entre estos cambios se puede mencionar el aumento
o
de la esperanza de vida (especialmente en las mujeres), el mejoramiento del nivel de
alfabetizacin y el marcado descenso en la fecundidad1 as como el consecuente declive
C
del crecimiento de la poblacin, factores que inciden fundamentalmente en los cambios
o
demogrficos y socioeconmicos del pas; adicionalmente, existen otros escenarios
l
importantes que se pueden referir como coadyuvantes del proceso de transformacin de
o
las familias entre los cuales se pueden relacionar2:
m
b
La industrializacin de la economa
i
El crecimientoa de la importancia del sector terciario en el empleo total
El proceso deo urbanizacin creciente
Incremento del nivel educativo de la poblacin
El mejoramiento d de las condiciones de vida de los hogares
El incrementoe de la participacin de las mujeres en la fuerza de trabajo
La transformacin en la organizacin de la familia y en el estatus social de la mujer.
B
i
Actualmente, en concordancia con la tendencia mundial, Colombia se encuentra en una
e
etapa avanzada de transicin demogrfica en el que se presentan tasas de mortalidad bajas
y tasas de fecundidad n moderada, lo cual consecuentemente expresa una tasa de
crecimiento poblacionale en descenso. La reduccin de la fecundidad total en Colombia
s
contrasta con la evolucin de la fecundidad adolescente, cuya intensidad ha aumentado, lo
cual est muy asociado t con desercin escolar. Lo anterior significa que el descenso de la
a
r
1 PROFAMLIA. Descenso en la fecundidad, bono demogrfico y crecimiento econmico en Colombia 1990-2010. Estudio

a profundidad basado en las Encuestas Nacionales de Demografa y Salud ENDS 1990/2010. Colombia 2013
2 Margarita Medina y Cecilia Hincapi C., Bogot, Julio 2013. Inequidades Sociales. Colombia 2005-2012. Ministerio de

Salud y Proteccin Social. F


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e
fecundidad en Colombia est explicado especficamente por la reduccin en la participacin
C
porcentual a la fecundidad de las mujeres del grupo 25 a 49 aos en la parte resto. Por el
o
contrario, la contribucin se ha incrementado significativamente en el grupo de mujeres de
15 a 19 y, en el resto,l por el grupo de 20 a 24 aos.3
o
m
Estos cambios demogrficos determinan transformaciones en la estructura por edad de la
poblacin, lo cual se brefleja en la representacin de las pirmides de poblacin; es as
i
que el perfil de las pirmides, caracterizado por una base ancha dada por el mayor peso
relativo de los nios ay los preadolescentes que se observaba en el periodo comprendido
entre los aos de 1964 I y 1985 ha cambiado para los aos 2005 a 2015, donde se aprecia
n
grficamente una pirmide con base cada vez ms estrecha, que evidencia clara y
contundentemente els proceso de envejecimiento de la poblacin Colombiana (Grfica No.
1) t
i
Grafica No 1.t Pirmide de
PIRMIDES DE poblacin
POBLACIN. de 1995.
COLOMBIA. 1985. Colombia
2005. 2015 proyectada ao 2015.
u1985 1995
80 + t 80 +

70-74 o 70-74

60-64 60-64

50-54
C Mujeres
50-54
Mujeres

o
40-44 Hombres 40-44 Hombres

30-34 30-34

20-24
l 20-24

10-14
o 10-14

0-4 m 0-4

0,08 0,06 0,04 0,02 b0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08

i
80 +
a2005 2015

70-74
o 80 +

70-74
60-64 60-64
50-54
d Mujeres 50-54 Mujeres

40-44 e Hombres 40-44 Hombres

30-34 30-34

20-24 B 20-24

10-14 i 10-14

0-4 e 0-4

0,08 0,06 0,04 0,02 n 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,08 0,06 0,04 0,02 0,00 0,02 0,04 0,06 0,08

e
Fuente: Ministerio de la Proteccin Social, con datos DANE 2007
s
De manera semejante t a la transicin demogrfica en Colombia, se ha presentado tambin
a
r
3Sardi, Edgar. Cambios sociodemogrficos en Colombia: perodo intercensal 1993 2005. Ib Revista de la Informacin
F Vol.2 No.2
Bsica; Revista virtual DANE
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e
la transicin en el espacio4 relacionado con el desplazamiento de la poblacin del sector
rural a las cabeceras C municipales, aumentando la tasa de urbanizacin (poblacin en
cabecera) que pasoode 30,8% en 1938 a 67,2 % en 1985, evidenciando su tendencia
l
creciente y cuya proyeccin al 2015 alcanzar el 75.66%.
o
m
De acuerdo con el informe de mortalidad evitable en Colombia publicado por el Observatorio
Nacional de Salud5, bdurante el periodo 1998-2011 se reportaron en Colombia un total de
i
2677.170 muertes; 1427.535 (53%) de stas, correspondieron a causas clasificadas como
evitables. Las tasasade mortalidad general y evitable disminuyeron a lo largo del periodo.
I
La proporcin de causas evitables de muerte pas de 58% en 1998 a 47% en 2011. La
mayor proporcin denlas muertes evitables se encontr en los grupos de enfermedades no
s
transmisibles y lesiones. De acuerdo al grupo de edad, las muertes evitables se
t
concentraron en los menores de 5 aos y en los grupos de 65 a 74. Las tasas de mortalidad
evitable ms altas sei reportaron en Antioquia, Caldas, Quindo, Risaralda, Valle del Cauca
y Caquet; mientrast Amazonas, San Andrs y Providencia, Choc, Crdoba, La Guajira,
Nario, Sucre y Vaupsu reportaron las tasas ms bajas.
t
o de planes, programas y proyectos que buscan mejorar la situacin
Para el desarrollo tanto
de Seguridad Alimentaria y Nutricional de una poblacin, como de informes de tendencias
C
en la situacin nutricional de la poblacin, debe considerarse tanto la informacin nacional
como aquella que dao cuenta de la situacin regional, departamental y municipal. En ese
l
sentido, estas son algunas de las fuentes de informacin de consulta, por tema y ubicacin
virtual: o
m
b
Informacin Estructura y Estadsticas poblacionales:
i
o Archivo Nacional de Datos DANE
a www.formularios.dane.gov.co secciones Metadatos y Microdatos
Consulta virtual:
o Publicacioneso DANE
Consulta virtual: www.dane.gov.co seccin Sala de Prensa
d
o Estadsticas Vitales
e www.dane.gov.co seccin Estadsticas por Tema
Consulta virtual:

Informacin Estado B Nutricional:


o Encuesta Nacional i de la Situacin Nutricional ENSIN
Consulta virtual: e www.icbf.gov.co
n
Informacin Salud e Pblica:
s
t
4. Harold Banguero. Carlos a Castellar. La poblacin Colombiana: Dinmica y estructura. 1991. Consultado en
r
http://cms.univalle.edu.co/socioeconomia/media/ckfinder/files/'La%20Poblaci%C3%B3n%20Colombiana%20Din%C3%
A1mica%20y%20Estructura.pdf
5 Instituto Nacional de Salud, Observatorio Nacional de Salud, Tercer Informe ONS: Mortalidad evitable en Colombia para

1998-2011. Imprenta NacionalF de Colombia, Bogot, D.C., Colombia. 2014


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o Encuesta Nacional de Demografa y Salud ENDS- y Estudios a Profundidad ENDS
C www.profamilia.org.co seccin Investigaciones
Consulta virtual:
o Publicacioneso del Observatorio Nacional de Salud
l
Consulta virtual: www.ins.gov.co seccin Direcciones Observatorio Nacional de
Salud o
m
o Boletines Epidemiolgicos Semanales
b www.ins.gov.co seccin Boletn Epidemiolgico
Consulta virtual:
o Estadsticas eni Salud
a
Consulta virtual: www.minsalud.gov.co seccin Biblioteca Biblioteca de Salud
I
Pblica Estadsticas Nacionales y Estadsticas Departamentales
n
s
Informacin Situacin Seguridad Alimentaria y Nutricional:
o Documentacin, t Estadsticas, Boletines y Alertas
i www.osancolombia.gov.co seccin Sistemas de Informacin
Consulta virtual:
t
u
Informacin Educacin Alimentaria y Nutricional y Estilos de Vida Saludable:
o Recomendacionest Internacionales de Actividad Fsica
o
Consulta virtual: www.who.int/es/ seccin Programas y Proyectos - Estrategia
mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y salud
o Lineamientos,C documentacin y eventos de Actividad Fsica
o www.coldeportes.gov.co seccin Fomento y Desarrollo
Consulta virtual:
o Publicacionesl para la promocin de Estilos de Vida Saludables
o www.minsalud.gov.co
Consulta virtual:
m seccin Salud Salud Pblica Hbitos Saludables;
b seccin Salud - Estilos de Vida Saludable
i www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/Estilos-de-Vida-
a Saludable.aspx
o seccin Abecs_Boletines_Guas
o Guas de Promocin de la Salud y Prevencin de la Enfermedad
d www.minsalud.gov.co seccin Salud Plan Obligatorio de Salud
Consulta virtual:
e

B
5. PRINCIPIOS ORIENTADORES DE LOS PROGRAMAS ICBF
i
e
Los principios que enmarcan y guan el desarrollo de los servicios y Programas del ICBF
desde una perspectiva n de derechos acorde a la Ley 1098 de 2006 son:
e
s
Principio de la proteccin integral, que reconoce a los nios, nias y adolescentes
como sujetos det derechos los cuales se deben garantizar, as como prevenir su
a
amenaza y vulneracin y asegurar su restablecimiento inmediato. La proteccin
r en el diseo de las polticas, planes, programas y acciones que se
integral, se concreta
ejecutan a nivel nacional, departamental y territorial con la respectiva participacin de
F
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la sociedad y los nios, nias y adolescentes, as como con asignacin de recursos
C y humanos.
financieros, fsicos
o
Principio del intersl superior de los nias, nias y adolescentes6, que obliga a
todas las personas o e instituciones a garantizar la satisfaccin integral y simultnea de
todos sus derechos m humanos, que son universales, prevalentes e interdependientes.
b
i
Principio de prevalencia de los derechos, indica que siempre prevalecen los
a
derechos fundamentales de los nios, nias y adolescentes frente a los de otras
personas. I
n
s
Principio de corresponsabilidad, implica que la familia, la sociedad y el Estado tienen
t
unas obligaciones compartidas que cumplir en relacin con los derechos de sus nios
y nias. Si bien eli Estado tiene el deber de garantizar los derechos de los nios, nias
y adolescentes, trestablecerlos cuando les sean vulnerados y, disear y poner en
marcha polticas ude proteccin integral para la infancia y la adolescencia; la sociedad y
las familias tienent una responsabilidad complementaria que permite finalmente el goce
o
efectivo de los derechos por todos los nios, nias y adolescentes, sin excepcin ni
discriminacin alguna.
C
o
En el caso de los pueblos indgenas y de otras comunidades con especificidades tnicas,
l lengua y tradiciones, las autoridades y organizaciones comunitarias
culturales, raciales, de
o por los derechos de los nios y nias y de trabajar porque sean
tienen el deber de velar
m
reconocidas y respetadas sus diferencias con otros nios y nias.
b
5.1 Enfoque diferenciali
a
El enfoque diferencial o 7, se entiende como un mtodo de anlisis, actuacin y evaluacin,
que reconoce inequidades, riesgos, vulnerabilidades, que valora capacidades y
d
diversidades de un determinado sujeto individual o colectivo; a fin de brindar una atencin
integral que se adapte e a las necesidades propias de cada grupo poblacional y que garantice
un pleno ejercicio de derechos.
B
i
6 Como principio de responsabilidad de acuerdo con el artculo 3, prrafo 1, de la Convencin sobre los Derechos del Nio
otorga al nio el derecho ea que se considere y tenga en cuenta de manera primordial su inters superior en todas las
medidas o decisiones que lenafecten, tanto en la esfera pblica como en la privada, ya que orienta las acciones de poltica
pblica. Convencin de loseDerechos del Nio Unicef
7 El DNP en su Gua para la incorporacin de la variable tnica y el enfoque diferencial en la formulacin e implementacin
s
de planes y polticas a nivel nacional y territorial (2012) define: El enfoque diferencial es un mtodo de anlisis, de
actuacin y de evaluacin det la poblacin, basado en la proteccin de los derechos fundamentales de las poblaciones desde
una perspectiva de equidad ya diversidad.
Por su parte, Meertens Donnyr (2002). Define el enfoque diferencial como Mtodo de anlisis que toma en cuenta las
diversidades e inequidades en nuestra realidad con el propsito de brindar una adecuada atencin y proteccin de los
derechos En: Encrucijadas Urbanas. Poblacin Desplazada en Bogot y Soacha: Una Mirada Diferenciada por Gnero,
F mayo de 2002
Edad y Etnia. ACNUR. Bogot,
a
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C diferencial:
Son sujetos de atencin
Los grupos etarios o y/o agrupaciones segn su ciclo vital8
Los grupos tnicos l 9
o
Los grupos de gnero y orientacin sexual10
m
Poblacin con discapacidad
Las comunidadesb que se encuentren en vulnerabilidad por su condicin o situacin de
afectacin i
a
I
Adicionalmente, es importante tener en cuenta las condiciones geogrficas, ambientales y
culturales que puedenn no estar relacionadas con la raza o las diferencias tnicas, sino con
maneras de concebir s y enfrentar la vida -propias de las diferentes comunidades-, en
t
relacin con el contexto natural y social en donde habitan y, con sus prcticas, hbitos y
i
costumbres ancestrales.
t
u
Estas diferencias existen entre los nios y nias que viven en zonas urbanas o rurales, en
t
zonas rurales costeras, andinas o selvticas, en las riberas de los ros, en las grandes
o
sbanas y llanos. Igualmente, entre los nios y nias en situacin de desplazamiento y
aquellos que han vivido siempre en su lugar de origen. Estas especificidades deben ser
tenidas en cuenta al C
momento de tomar decisiones de poltica o al definir programas, dado
que imponen tambino consideraciones diferentes en cada caso particular sobre el que hay
que decidir. l
o
En este sentido, el mpresente documento busca tambin reconocer la importancia de la
b institucional, brindando una atencin diferencial acorde con cada
adecuacin de la oferta
i
poblacin, reconociendo los sistemas de creencias, las expresiones culturales, las
a los alimentos autctonos, entre otros; adems de esto, procurando
tradiciones alimentarias,
ofrecer servicios queocontribuyan al mejoramiento y/o mantenimiento del estado nutricional,
la prevencin de la enfermedad, el fortalecimiento de buenas prcticas alimentarias y la
d
promocin de la soberana y la seguridad alimentaria y nutricional de los nios, nias, sus
e
familias y sus comunidades.

B
6. ARTICULACIN iINTERSECTORIAL
e
En concordancia conn lo establecido en la Ley 1098 de 2006, artculos 201 al 207, el ICBF
en cumplimiento deesus competencias de ley, como rector y coordinador del Sistema
Nacional de Bienestar s Familiar, tiene a su cargo la articulacin de las entidades
t
a
r
8 Primera infancia, nios nias y adolescentes, jvenes, adultos y adulto mayor; mujeres gestantes y madres en periodo de

lactancia.
9 Indgenas, Afro-descendentes, Palenqueros, Raizales y Rrom.
F Transexuales e Intersexuales.
10 Lesbianas, Gays, Bisexuales,
a
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responsables de la garanta de los derechos, su prevencin y proteccin, mediante la
C
aplicacin de las polticas pblicas de infancia y adolescencia, por medio de los programas
y el cumplimiento deosus objetivos.
l
La ley ordena que, oa nivel territorial, se cuente con una poltica pblica diferencial y
m y adolescencia que propicie la articulacin entre los Consejos
prioritaria en infancia
Municipales, Asambleasb y Congreso Nacional, para garantizar la definicin y asignacin de
i
los recursos para la ejecucin de la poltica pblica propuesta.
a
6.1 Participacin deI los nutricionistas dietistas ICBF en los Planes Territoriales de
n
Seguridad Alimentaria y Nutricional
s
El pas cuenta con t la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional SAN
(CONPES 113 del 31i de marzo de 2008), esta se enmarca en los compromisos adquiridos
en la Cumbre Mundial t sobre la Alimentacin: cinco aos despus (Junio de 2002), la cual
u
ratifica los compromisos de la Cumbre Mundial de Alimentacin de 1996, para el
t
cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM), adscritos por el CONPES
o
140 de 2011: modificacin a CONPES Social 91 del 14 de junio de 2005: Metas y
Estrategias de Colombia para el Logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio-2015.
C
La Poltica de SAN ose traza como objetivo general el garantizar que toda la poblacin
colombiana disponga, l acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna, en
o
suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
m
Dada la magnitud y el b alcance de esta Poltica, se contar con una Comisin Intersectorial
i
de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN), en la que ser necesaria la participacin y
el compromiso de todasa las entidades que de una u otra manera estn involucradas en el
logro de la seguridadoalimentaria y nutricional.

El Decreto 2055 deld 04 de junio de 2009 crea la Comisin Intersectorial de Seguridad


Alimentaria y Nutricional e CISAN11 y especifica que sta tendr a su cargo la coordinacin
y seguimiento de la Poltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional -PSAN, siendo
instancia de concertacin B entre los diferentes sectores involucrados en el desarrollo de la
misma; el Decreto 1115 i de 2014 tiene por objeto armonizar las disposiciones vigentes, en
relacin con la integracine y secretara tcnica' de la Comisin Intersectorial de Seguridad
Alimentaria y Nutricional- n CISAN.
e
s
t de Agricultura y Desarrollo Rural MADR, Ministerio de Salud y Proteccin Social -MSPS,
11 Conformada por: Ministerio

a
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Ministerio de Educacin Nacional, Ministerio de Ambiente y Desarrollo
r
Sostenible, Ministerio de Vivienda Ciudad y Territorio, Departamento Administrativo para la Prosperidad Social -DPS,
Departamento Nacional de Planeacin -DNP, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar -ICBF, Instituto Colombiano de
Desarrollo Rural INCODER, y la Asociacin Colombiana de Facultades de Nutricin y Diettica ACOFANUD (esta
F del 14 de Octubre de 2009).
ltima incluida por la Ley 1355
a
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6.1.1 Orientaciones para la Implementacin de la Poltica Nacional de SAN a Nivel
Territorial C
o
El CONPES 113 lde 2008 solicita a las Entidades Territoriales implementar la Poltica,
o Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional -PNSAN, mediante
en el marco del Plan
la formulacin demPlanes departamentales, distritales y municipales de SAN, acordes
b
con los Diagnsticos Locales disponibles y las Lneas de Poltica definidas en el
presente documentoi CONPES Social.
La implementacin a de la Poltica se realizar mediante el Plan Nacional de Seguridad
I
Alimentaria y Nutricional -PNSAN, planes y programas departamentales, municipales,
n
distritales o regionales de SAN, que garanticen su continuidad en armona con esta
s
Poltica, y se expresen en los Planes de Desarrollo, Planes de Inversin y los Planes de
t
Accin de cada entidad.
i
Tanto el Plan Nacional de SAN como los Planes Territoriales se deben ajustar y
t estn acordes con los Planes de Desarrollo y las Polticas de cada
actualizar para que
gobierno. u
t
Igualmente, los Planes y Programas de SAN deben estar en armona con los Planes de
o
Ordenamiento Territorial.

6.1.2 DimensionesC y Ejes de la SAN segn el CONPES 113


o
l Seguridad Alimentaria y Nutricional se expresa en la Dimensin de
La Poltica Nacional de
los Medios Econmicoso y la Dimensin de la Calidad de Vida y fines de Bien-estar, de las
cuales se desprenden m los 5 ejes de la SAN12:
b
a. Disponibilidad dei alimentos: es la cantidad de alimentos con que se cuenta a nivel
nacional, regionala y local. Est relacionada con el suministro suficiente de estos frente
o de la poblacin y depende fundamentalmente de la produccin y
a los requerimientos
la importacin.
d
e
b. Acceso: es la posibilidad de todas las personas de alcanzar una alimentacin adecuada
y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede obtener o comprar una familia, una
B
comunidad o un pas.
i
e a los alimentos que comen las personas y est relacionado con la
c. Consumo: se refiere
n
seleccin de los mismos, las creencias, las actitudes y las prcticas.
e
d. Aprovechamientos o utilizacin biolgica de los alimentos: se refiere a cmo y cunto
t
aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y cmo los convierte en
a asimilados por el organismo.
nutrientes para ser
r

12 Consultar Conpes 113 delF31 de marzo de 2008; Marco Conceptual; Paginas 3 a 8.


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e. Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de caractersticas de los
C
alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que exigen el
cumplimiento de ouna serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena
l
agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando
o
que una vez ingeridos no representen un riesgo (biolgico, fsico o qumico) que
m
menoscabe la salud.
b
i garantiza el ejercicio de los derechos y deberes, precisa la accin
El conjunto de los ejes
a civil y la familia y define las condiciones necesarias y suficientes
del Estado, la sociedad
I alimentaria y nutricional (Figura No. 1).
para lograr la seguridad
n
Figura No.s 1 Clasificacin de los Ejes de la Poltica de Seguridad
t Alimentaria y Nutricional
i
t
u
t
o

C
o
l
o
m
b
i Direccin de Nutricin, Modificado del Conpes 113 de 2008.
Fuente:
a
o
Desde el ICBF, aportamos directamente al eje de Acceso a los alimentos, a travs de
nuestros programas misionales con componente de alimentacin y nutricin y contribuimos
al eje de Consumod con la construccin de herramientas de educacin alimentaria y
e
nutricional y su aplicacin prctica con los usuarios y sus familias; del mismo modo, los
programas con componente alimentario cumplen con la normatividad vigente para
garantizar la calidad B
e inocuidad de los alimentos.
i
6.1.3 Estrategias ye Lneas de poltica de SAN13
n
Para el abordaje dee la problemtica en torno a la SAN, esta poltica plantea algunas
s
estrategias encaminadas a su intervencin desde las miradas intersectoriales:
t
Desarrollo institucional
Planes territorialesa de seguridad alimentaria y nutricional
Focalizacin r

13 F 31 de marzo de 2008; Estrategias y Lneas de Poltica; Paginas 29 a 40


Consultar CONPES 113 del
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Alianzas estratgicas
Participacin comunitariaC y ciudadana
Informacin, educacin o y comunicacin
Seguimiento y Evaluacin l
o
m
Con el propsito de estructurar las acciones tendientes al logro de la SAN, se establecieron
9 lneas de poltica, que b se interrelacionan y complementan entre s:
i
i. Estabilidad en el a suministro y desarrollo del mercado agroalimentario.
I
ii. Impulso a las formas asociativas y empresariales para la generacin de empleo e
n
ingresos que contribuyan a la disponibilidad y acceso a los alimentos.
iii. Mejoramiento de s la capacidad para acceder a los factores productivos a la poblacin
vulnerable. t
iv. Garanta de Acceso i a los Alimentos.
t
v. Promocin y proteccin de la salud y la nutricin, y fomento de estilos de vida
saludable. u
vi. Mejoramiento t de los servicios pblicos, saneamiento ambiental y entornos
saludables. o
vii. Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos.
C
viii. Desarrollo cientfico y tecnolgico de los 5 ejes de la seguridad alimentaria y
nutricional. o
ix. Desarrollo de las l capacidades, potencialidades y competencias humanas.
o
6.1.4 Abordaje Integral m de la Seguridad Alimentaria y Nutricional14
b
i
Uno de los aspectos importantes de la SAN como concepto integral, lo constituye la relacin
entre inseguridad aalimentaria, hambre y desnutricin15. La desnutricin aparece
primariamente comoouna manifestacin del hambre, la cual a su vez es una manifestacin
de la inseguridad alimentaria.
d
La Seguridad Alimentaria e y Nutricional se sugiere abordar a travs del Ciclo de Gestin
Integral del Plan Territorial de SAN, presentado en la Figura No. 2, conformado por seis
momentos, as: B
i
e
1. Sensibilizacin, alistamiento y generacin de competencias: Generar en los actores
n
polticos, institucionales, econmicos, sociales y culturales, actuales y potenciales de la
SAN; sensibilidad, e compromiso de participacin activa y competencias conceptuales,
tcnicas, prcticas s e informticas; para liderar procesos de formulacin, ejecucin,
t
a
r
14 Adaptado de la Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional; Ministerio

de la Proteccin Social y Programa Mundial de Alimentos -PMA; Versin 3.0; 2010.


15 Programa Mundial de Alimentos PMA (2007). Serie de Informes sobre el hambre en el mundo: el hambre y la salud.
Naciones Unidas. F
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seguimiento y evaluacin de planes territoriales de SAN; orientados a logros y
desplegados a nivel C de programas, subprogramas y proyectos; con articulacin real, a
o
polticas territoriales, nacionales e internacionales y fuentes de financiamiento. Se
l
recomienda abordar las generalidades de la SAN, su evolucin histrica y los avances
a nivel nacional. oAl final debemos identificar y conformar equipos tcnicos territoriales
m
competitivos y representativos, para la formulacin, implementacin, seguimiento y
b
evaluacin, de planes territoriales de SAN.
i
2. Identificacin de apotencialidades y limitaciones: Generar competencias conceptuales,
I
tcnicas, informticas y prcticas, para la identificacin de potencialidades (fortalezas y
oportunidades) yn limitaciones (problemas, riesgos, necesidades y amenazas) en
s
seguridad alimentaria y nutricional. Se recomienda formular planes de accin inmediata
por dimensin o teje diagnstico y analizar los principales efectos de las limitaciones
identificadas. As, i se deben elaborar planes de trabajo, para equipos tcnicos
t
territoriales que lideran la formulacin, ejecucin, seguimiento y evaluacin, de planes,
u
programas, subprogramas y proyectos, en SAN. Finalmente se debe formular una
t
propuesta de principios, visin y misin del plan territorial de SAN.
o
3. Diseo y formulacin de intervenciones: Generar competencias conceptuales, tcnicas,
C
jurdicas, informticas y prcticas, para el diseo, formulacin, presentacin y
aprobacin de planeso territoriales de SAN, orientadas a inversiones en logros.
Transformar las lcausas y efectos de los problemas y riesgos priorizados, en una
relacin de medios o y fines, integrados en el diseo y la formulacin del plan en una
m
matriz de marco lgico.
b
4. Ejecucin de iintervenciones: Generar competencias conceptuales, tcnicas,
a
informticas y prcticas, para una eficiente, eficaz, efectiva y sostenible ejecucin, de
planes territorialeso de seguridad alimentaria y nutricional. Se deben ejecutar de manera
ordenada a travs de un Plan Indicativo, un Plan Operativo Anual de Inversin, un Plan
de Accin Anual.d
e
5. Seguimiento a productos y a procesos y acciones correctivas: Generar competencias
B
conceptuales, tcnicas, informticas y prcticas, para la incorporacin del seguimiento
i
y la evaluacin dentro del ciclo de gestin integral del plan territorial de SAN. Definir,
e
diferenciar e integrar, los conceptos y acciones de control, seguimiento y evaluacin de
un plan territorial nde SAN, logrando conocer y usar diferentes instrumentos. Generar un
plan de mejora y edisear una matriz de seguimiento y evaluacin del Plan.
s
6. t
Evaluacin de resultados y acciones correctivas: Valorar los resultados de los
instrumentos quea permiten ajustar las metas fsicas y financieras programadas de
manera indicativa, r a los presupuestos efectivamente asignados en cada vigencia.
Igualmente, hacer una programacin de metas fsicas y de ejecucin presupuestal por
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trimestres; y registrar all los valores observados en los procesos de seguimiento y
C
evaluacin al plan.
o
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a No. 2 Ciclo de Gestin Integral del Plan Territorial
Figura
I de Seguridad Alimentaria y Nutricional
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Fuente: Tomado y modificado de Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria
y Nutricional; Ministerio de la Proteccin Social y Programa Mundial de Alimentos -PMA; Versin 3.0; 2010.
d
e
6.1.5 Equipos Tcnicos Territoriales en SAN16
B
Cada entidad territorial debe disponer de un equipo tcnico en SAN. La disponibilidad de
i
este equipo asegura una transferencia adecuada de la metodologa, los conocimientos y
e
habilidades necesarias, para el desarrollo del proceso de formulacin, ejecucin,
n
seguimiento y evaluacin del plan territorial de SAN, desde el nivel nacional hacia
e
departamentos y distritos, y desde stos, hacia sus municipios y localidades.
s
t
La conformacin territorial de los equipos tcnicos en SAN, deben estar integrados, como
a
mnimo, por:
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16 Adaptado de la Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de Seguridad Alimentaria y Nutricional; Ministerio
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Funcionarios de las diferentes dependencias de la entidad territorial, en especial de las
reas de proteccin C social, agricultura, medio ambiente, desarrollo econmico,
educacin, gobierno o y planeacin.
Representantes de l instituciones educativas del nivel primario, secundario, tecnolgico,
o
universitario y de centros de investigacin.
Funcionarios del mnivel nacional o de la cooperacin internacional, responsables de
brindar asistenciabtcnica en SAN a la entidad territorial.
i
Integrantes del consejo de gobierno y el consejo de poltica social.
a
Entre otras, algunas Ide las actividades que deben emprender los equipos tcnicos son las
siguientes: n
s
Nombrar un coordinador del equipo tcnico. Se sugiere que esta persona del nivel
territorial, sea unt secretario de salud, de agricultura, de desarrollo econmico, de
planeacin o quien i haga sus veces.
t
Identificar los recursos y talentos disponibles para la conformacin y operacin del
equipo tcnico. u
Conformar formalmentet el equipo tcnico.
Hacer un diagnstico o territorial general y preliminar de la SAN, como tambin del estado
actual de las intervenciones a travs de planes, programas o proyectos.
Elaborar un Plan Cde Trabajo.
Formalizar mediante o Acto Administrativo, el equipo tcnico conformado, como tambin
l
el enfoque metodolgico adoptado, para el proceso de formulacin, ejecucin,
o
seguimiento y evaluacin del Plan Territorial de SAN.
m
Identificar y capacitar facilitadores de procesos de formulacin, implementacin,
b
seguimiento y evaluacin del Plan Territorial de SAN.
i
Inducir y sensibilizar grupos territoriales involucrados en la SAN.
a
Apoyar la organizacin de las actividades que requiere la ejecucin del Plan de Trabajo.
o
Realizar la convocatoria a cada uno de los eventos; apoyar el desarrollo de los mismos
y la sistematizacin de la informacin.
d
Sensibilizar y capacitar de manera permanente y previa, para la participacin activa de
los involucrados ene los procesos territoriales de la SAN.
Elaborar documentos tcnicos.
B
Del mismo modo, losi equipos tcnicos deben disponer de entrenamiento y competencias
en: e
Fundamentosnen SAN y Poltica Nacional de SAN.
Salud pblica.e
Gestin Social s del Riesgo, Gestin pblica territorial, Gestin de proyectos de
t
inversin pblica y de cooperacin tcnica nacional e internacional, ordenamiento
a
territorial, Gestin integral de planes territoriales de SAN.
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Uso de tcnicas para el fomento de la participacin activa y moderada de grupos de
involucrados,Cmanejo de conflictos y administracin del tiempo, uso de tecnologas
o y las comunicaciones TICs y gestin de asuntos logsticos.
de la informacin
Anlisis DOFA l (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas), Anlisis de
Involucrados;oPriorizacin de Limitaciones; Anlisis de causas de las limitaciones
encontradas; mPlan de Accin Inmediata; Anlisis de Efectos de las Limitaciones
Encontradas;bDiseo de Arboles de Causas y Efectos.
Elaboracin ide Planes de Trabajo para Equipos Tcnicos; Formulacin de
a
Principios, Visin y Misin del Plan.
I
n
Para garantizar lo anterior, se hace necesario que los Equipos Tcnicos Territoriales de
SAN, conozcan y se sapropien, en lo pertinente o aplicable de los siguientes contenidos:
Los ttulos XI y XIIt de la Constitucin Poltica (Organizacin Territorial y Hacienda
Pblica). i
La Ley 152 de 1994, t por la cual se establece la Ley Orgnica del Plan de Desarrollo.
Ley 1454 del 28 ude junio de 2011, por la cual se dictan normas orgnicas sobre
t
ordenamiento territorial y se modifican otras disposiciones.
El Decreto 111 deo1996, que conforma el Estatuto Orgnico del Presupuesto.
Ley 388 de 1997, que armoniza y actualiza las disposiciones de Ley 9 de 1989, nuevas
C
normas de la Constitucin Poltica, la Ley Orgnica del Plan de Desarrollo, la Ley
Orgnica de reas o Metropolitanas y la Ley por la que se crea el Sistema Nacional
Ambiental. l
Ley 530 de 2012, oPor la cual se regula la organizacin y el funcionamiento del Sistema
m
General de Regalas.
b
Vale la pena aclarar, ique los nutricionistas de Regionales y Centros Zonales del ICBF deben
acompaar y asesorar a en temas de alimentacin y nutricin al Comit Territorial de SAN,
pero dicho Comit debeo ser dirigido y coordinado por la Entidad Territorial.

6.1.6 Presentacind y aprobacin del Plan Territorial de SAN


e
Partiendo del trabajo coordinado y articulado de todas las entidades territoriales del equipo
B se logra realizar un diagnstico de la problemtica, con el cual se
tcnico de SAN17, donde
i
estructura el Plan Territorial de SAN con unos objetivos claros, que permitieron definir
Estrategias y Lneas ede Accin que den respuesta a las problemticas encontradas, que se
cuente con unas metas n e indicadores para el seguimiento y la evaluacin, todo soportado
con su respectivo plane financiero, plan operativo anual de inversiones y un presupuesto
anual; componentes sque deben estar descritos en el documento de Plan Departamental,
Municipal o Distrital t de SAN, para ser aprobado por las autoridades competentes, de
acuerdo con la Figura a 3.
r
17El equipo tcnico de SAN puede ser comit, o comisin o mesa, etc., de acuerdo a la denominacin que se asigne en el
Decreto de conformacin F
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Los Alcaldes o Gobernadores segn sea el caso, debern presentar al Concejo o
Asamblea, el proyecto o de plan territorial de seguridad alimentaria y nutricional. En los
trminos del artculo l40 de la Ley 152 de 1994, el Concejo o Asamblea deber decidir sobre
el plan territorial deoseguridad alimentaria y nutricional dentro del mes siguiente a su
presentacin; durante m este proceso, toda modificacin que pretenda introducir al plan el
Concejo o la Asamblea,b debe contar con la aceptacin previa y por escrito del Alcalde o
Gobernador, segn isea el caso; as mismo si transcurre un mes sin que el Concejo o
a
Asamblea adopten decisin alguna, tanto el Alcalde como el Gobernador, pueden adoptar
I
el plan territorial de seguridad alimentaria y nutricional mediante Decreto con fuerza de
acuerdo u ordenanza, n segn se trate de un municipio o distrito o en el ltimo caso, un
departamento. s
t
i
Figura No. 3 Esquema pasos presentacin y aprobacin Plan Territorial de SAN
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Fuente: Tomado y modificado de Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de Seguridad
Alimentaria y Nutricional; Ministerio de la Proteccin Social y Programa Mundial de Alimentos -PMA;
Versin 3.0; 2010. B
i
e
Del mismo modo y teniendo en cuenta que desde la expedicin del Conpes 113 de 2008,
n
la mayora de departamentos han formulado su Plan Territorial de SAN, pero por diferentes
situaciones no ha epermanecido en ejecucin a travs del paso de las diferentes
administraciones, el sequipo territorial de SAN puede actualizarlo y armonizarlo con el Plan
de Desarrollo vigentet para retomar el proceso y avanzar en las metas propuestas para el
a 4).
logro de la SAN (Figura
r
Figura No. 4 Armonizacin Plan Territorial de SAN con Plan de Desarrollo
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Fuente: Tomado y modificado de Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de Seguridad
Alimentaria y Nutricional;
t Ministerio de la Proteccin Social y Programa Mundial de Alimentos -PMA;
Versin 3.0; 2010.
o
6.1.7 Estructura Bsica del Documento que contiene el Plan Territorial de SAN
C
o
Se sugiere que el documento general del Plan Territorial de Seguridad Alimentaria y
l
Nutricional est estructurado por tres partes, descritos en la Figura 5.
o
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Figura No. 5 Estructura Bsica del Documento que contiene el Plan Territorial de
b
SAN
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Fuente: Tomado y estructurado con base en la Gua para la Gestin Integral de Planes Territoriales de
Seguridad Alimentariar y Nutricional; Ministerio de la Proteccin Social y Programa Mundial de Alimentos
-PMA; Versin 3.0; 2010.
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Para evaluar y garantizar la calidad en el diseo y formulacin del Plan Territorial de
Seguridad Alimentaria C y Nutricional, se sugiere adaptar algunos estndares empleados por
o
el Departamento Nacional de Planeacin DNP- y el Ministerio de Salud y Proteccin Social
l
MSPS-, con el cumplimiento de nueve estndares:
o
1) Correspondenciamprogramtica y de poltica de SAN
b
2) Visin, misin y principios orientados a resultados
i
3) Pertinencia, coherencia interna y viabilidad tcnico legal
a
4) Participacin, concertacin y viabilidad poltica
I
5) Articulacin y armonizacin
6) Evaluacin n
s
7) Viabilidad econmica
t
8) Integraciones y alianzas
9) Asistencia tcnica i en SAN
t
u
6.1.8 Los Planes Territoriales de SAN a nivel Municipal18
t
o
Segn el artculo tercero de la Ley 152 de 1994, por medio de la cual se establece la Ley
Orgnica del Plan de Desarrollo, determina unos principios entre los cuales para el caso de
C
la SAN es evidente hacer nfasis en el de Coordinacin: Las autoridades de planeacin
o
del orden nacional, regional y las entidades territoriales, debern garantizar que exista la
l
debida armona y coherencia entre las actividades que realicen a su interior y en relacin
o
con las dems instancias territoriales, para efectos de la formulacin, ejecucin y evaluacin
m
de sus planes de desarrollo.
b
i
Del mismo modo y conforme a la Directiva No. 001 de 2012, en el Captulo tercero, la
Procuradura General a de la Nacin insta a los diferentes niveles territoriales dentro de la
funcin administrativao de lo pblico, para que incluyan dentro de sus Planes de Desarrollo,
en el nivel nacional, departamental y municipal, la Seguridad Alimentaria y Nutricional como
instrumento de defensad de los derechos fundamentales de la poblacin colombiana.
e
Teniendo en cuenta el Artculo 3ro de la Ley 1551 de 2012, por la cual se dictan normas
B
para modernizar la organizacin y el funcionamiento de los municipios, y dentro de las
i
funciones de los mismos, podemos destacar para el caso de la SAN los siguientes:
e
n de desarrollo municipal, en concordancia con el plan de desarrollo
2. Elaborar los planes
departamental, lose planes de vida de los territorios y resguardos indgenas, ().
s
3. Los planes de desarrollo municipal debern incluir estrategias y polticas dirigidas al
respeto y garanta t de los Derechos Humanos DDHH- y del Derecho Internacional
Humanitario DIH-. a
r
18Extrado del Concepto Tcnico sobre los Planes Municipales Seguridad Alimentaria y Nutricional. Ministerio de Salud y
Proteccin Social MSPS-. F
CISAN, 2014.
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6. Promover la participacin comunitaria, la cultura de DDHH y el mejoramiento social y
C
cultural de sus habitantes.
o
La Ley 1551 de 2012, l aglutina las seis categoras de municipios que ya existan en tres
grupos determinadoso en: grandes municipios (aquellos de primera y segunda categora),
municipios intermediosm (aquellos de categora tercera y cuarta), municipios bsicos
(aquellos ubicados en b quinta y sexta categora).
i
Para los municipios dea primera a cuarta categora y respetando la autonoma que tienen los
mismos para formular, I implementar planes, programas y proyectos en la materia, aplican
n
las orientaciones anteriores, donde dichas Entidades Territoriales deben organizarse y de
s
manera coordinada construir sus propios planes de SAN.
t
Por otro lado, para ilos municipios bsicos que por sus razones econmicas, fiscales y
financieras no pueden t realizar planes, apelando a la figura que la misma Ley 1551 de 2012
les otorga, deben: u
1) Conforme a la ley, t conciliar ante las dems entidades territoriales o administrativas de
nivel superior suso polticas, planes y programas, en tal sentido se recomienda oficiar a
la gobernacin respectiva y dems entidades que se consideren hacen parte del
C
proceso, las razones por las cuales consideran no estar en condiciones de formular
dichos planes. Loo anterior no exime de garantizar el cumplimiento efectivo y universal
l
de todos los derechos fundamentales de la poblacin.
2) Se recomienda o bajo el principio de concurrencia otorgada por la misma ley, que
m
municipios con competencias comunes sobre un mismo asunto (tal sea el caso por
b pueden y estn facultados para confluir a organizarse de comn
ejemplo de la SAN),
i
acuerdo y conseguir el objetivo para el cual consideran concurrir armnicamente.
a
3) Las entidades competentes, para el cumplimiento de la funcin o la prestacin del
o
servicio debern realizar convenios o usar cualquiera de las formas asociativas
previstas en la Ley Orgnica de Ordenamiento Territorial para evitar duplicidades y
d y econmica la actividad administrativa.
hacer ms eficiente
4) Los municipios con e falta de gestin administrativa que les imposibilite gestionar una
accin pueden celebrar convenios, asociarse o cofinanciar los mismos.
B
Finalmente con todoi lo anteriormente descrito, se debe aclarar que lo aqu expuesto son
e
consideraciones y recomendaciones para una efectiva gestin pblica, y en ningn caso
n
recomienda o toma posicin alguna sobre la autonoma que tienen quienes fueron elegidos
e
popularmente para representar los destinos de la poblacin, sin embargo resaltamos y
s
enfatizamos la obligatoriedad a la que s estn sometidos de cumplir acciones para la
t
garanta de los derechos fundamentales de la poblacin; nadie puede ser objeto de
a
abandono estatal y por ende corresponde a los gobernadores, alcaldes y dems actores de
lo pblico, oficiar er interpretar el marco jurdico y poltico que existe en Colombia
especialmente sobre el caso particular que nos ocupa.
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El no elaborar plan, no implica dejar de prestar y garantizar un derecho fundamental, lo
C
anterior sera dejar fisuras a demandas al estado o peor an, a que muchas personas
consideren vulnerados o sus derechos fundamentales.
l
6.2 Sistema Nacional o de Bienestar Familiar SNBF
m
Desde la Direccin de b Nutricin del ICBF se considera al Sistema Nacional de Bienestar
Familiar SBNF, como i un aliado estratgico en el proceso de gestin territorial para la
formulacin, ejecucin a y seguimiento a los planes departamentales y municipales de
Seguridad Alimentaria I y Nutricional; en este sentido, a continuacin, se describe
n
brevemente la operatividad del SNBF para convertirlo en gestor de la SAN.
s
El Sistema Nacional de t Bienestar Familiar fue creado por la Ley 7 de 1979, con el propsito
i el conjunto de actividades del Estado relacionadas con la proteccin
de articular y coordinar
t
a la niez ms desfavorecida y con la promocin de la integracin y realizacin armnica
u
de la familia. Posteriormente, el Cdigo del Menor y la Constitucin Poltica definieron
t
orientaciones particulares para su funcionamiento, que fueron complementadas por el
Decreto 1137 de 1999, o el cual avanz en su organizacin en el mbito territorial con la
creacin de los Consejos de Poltica Social en todos los distritos, municipios y
departamentos del pas.C
o
l
Actualmente, la Ley 1098 de 2006 recoge estos avances y refuerza la funcin del Instituto
o
Colombiano de Bienestar Familiar como ente rector del SNBF, centrando el esfuerzo del
Estado en la proteccinm integral de los nios, nias y adolescentes, la cual implica la
b
garanta de sus derechos, la prevencin de su vulneracin y el restablecimiento de los
i
mismos, desde un enfoque diferencial y de respeto a la diversidad tnica y cultural. Para
cumplir este mandato, a la Ley exige la articulacin de todas las entidades responsables en
los mbitos nacional,o departamental, distrital y municipal, para lo cual es necesario seguir
avanzando en el proceso de fortalecimiento del SNBF en el marco del ordenamiento
institucional del pas.d19
e
6.2.1 El ICBF como ente rector, articulador y coordinador del SNBF
B
Decreto 1084 de 2015 i , por medio del cual se expide el Decreto nico Reglamentario del
e
Sector de Inclusin Social y Reconciliacin".
n
e coordinador y articulador del SNBF que tiene el ICBF se orienta a
El papel de ente rector,
la articulacin con lass entidades responsables de la garanta de los derechos de nios,
t
a
r
19 Manual Operativo del Sistema Nacional de Bienestar Familiar; Versin 1.0; Primera Edicin, Diciembre de 2013.
Convenio No. 3332 entre el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF- y el Programa de las Naciones Unidas para
el Desarrollo PNUD. F
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nias y adolescentes, la prevencin de su vulneracin, la proteccin y el restablecimiento
de los mismos, en losC mbitos nacional, departamental, distrital, municipal.
o
En el mbito nacional,l el ICBF ejerce la secretara tcnica del Consejo Nacional de Poltica
o
Social y del Comit Ejecutivo del SNBF. En los mbitos departamental, distrital y municipal
m
debe cumplir dos roles: por un lado, realizar la coordinacin tcnica de las mesas
b
departamentales, municipales y distritales de infancia, adolescencia y familia, teniendo en
cuenta que dichas imesas fungen como coordinadoras del SNBF y, por otro, brindar
asistencia tcnica a alas entidades territoriales para el diseo y ejecucin de las polticas
pblicas de infancia,I adolescencia y familia, teniendo en cuenta el desarrollo de acciones
n
articuladas de asistencia tcnica con los dems agentes del SNBF del orden nacional.
s
En trminos generales,t el ICBF cuenta con unas funciones establecidas como ente rector,
i
coordinador y articulador del SNBF y, dentro de las mismas, podemos relacionar algunas
t
competencias especficamente para el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional, en el
u
el art. 2.4.1.23 del Decreto 1084 de 2015, El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
t
como ente rector, coordinador y articulador del Sistema Familiar de Bienestar Familiar,
numerales: o

C
8. Identificar continuamente y establecer articulaciones con los agentes pblicos,
o
privados, de la sociedad civil, de la cooperacin internacional y otros, que ejecuten lneas
l
de accin relacionadas con la garanta de los derechos de nios, nias y adolescentes,
la prevencin de suo vulneracin, la proteccin y el restablecimiento de los mismos, en los
m
mbitos nacional, departamental, distrital y municipal.
b
i
10. Disear estrategias de formacin, capacitacin, divulgacin e intercambio de
a
experiencias, con los agentes del Sistema Nacional de Bienestar Familiar, as como,
o
liderar las estrategias de difusin, motivacin y sensibilizacin en materia de la
articulacin interinstitucional para la proteccin integral de los nios, nias y
adolescentes. d
e
14. Hacer seguimiento y efectuar recomendaciones a los objetivos, metas, estrategias y
B
presupuestos, establecidos en planes decenales, planes nacionales de desarrollo y a los
instrumentos a los i que se comprometa internacionalmente el Estado colombiano,
e
referidos a la realizacin de los derechos de la infancia y la adolescencia.
n
6.2.2 El SNBF en el e mbito Departamental, Distrital y Municipal
s
El Decreto 1137 de t1999 dispuso la creacin de Consejos de Poltica Social en el orden
a
departamental, municipal y distrital como condicin para la articulacin funcional de los
agentes del SNBF enr la respectiva jurisdiccin. Igualmente, se dispuso que la integracin y
la fijacin de funciones de tales Consejos fueran de competencia del gobernador o del
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alcalde, segn el caso, contando con un subcomit o subcomisin permanentes,
encargados del anlisisC y polticas de infancia y familia. La Ley 1098 de 2006 recogi esta
o
disposicin en su artculo 207 estableciendo que en todos los departamentos, municipios y
l
distritos deberan sesionar los Consejos de Poltica Social, los cuales definiran su propio
o
reglamento y composicin y estaran presididos por el gobernador y el alcalde, contando
con la participacin dem la sociedad civil organizada, las autoridades competentes para el
b
restablecimiento de derechos y el Ministerio Pblico. El Decreto 1084 de 2015 reorganiza
el SNBF, en cuanto se i refiere a su integracin y sus funciones, manteniendo la coordinacin
a
en los mbitos departamental, distrital y municipal, a travs de las mesas de infancia,
adolescencia y familiaI de los Consejos Territoriales de Poltica Social.
n
s
La dinmica de conformacin y funcionamiento de los Consejos de Poltica Social ha sido
t
tan diversa como municipios, departamentos y distritos existen en el pas. Dadas las
necesidades en materia i de poltica social, as como la estructura organizacional de cada
t consejos se han conformado para responder bien sea a las
entidad territorial, los
problemticas sociales u en general o a aquellas relacionadas con infancia y adolescencia en
t caso la SAN). Lo que resulta cierto a partir de la realidad territorial
particular (para nuestro
es que los Consejosode Poltica Social no se circunscriben exclusivamente a los objetivos
del SNBF. Actualmente estos espacios, adems de infancia y adolescencia, pueden optar
por abarcar temas deC pobreza extrema, justicia transicional, juventud, vctimas, seguridad
o entre otros.
alimentaria y nutricional,
l
El Consejo de Poltica o Social hace parte del esquema del SNBF como una instancia en la
m
que se toman decisiones, se dan orientaciones y se realiza el seguimiento a las polticas
pblicas de infancia,b adolescencia y familia. Dichos Consejos estn conformados por
autonoma territorial i y, en general, constan de mesas de carcter temtico, poblacional,
a
transversal y territorial.
o
Consejo Departamental de Poltica Social (CDPS): Es la mxima instancia
departamental para d la planificacin, decisin, orientacin y evaluacin de la operacin
del SNBF y tiene ecomo propsito gestionar las polticas, programas y proyectos sociales
del departamento, bajo un modelo de gestin social integral. En este marco, el CDPS
deber incluir lasBlneas de accin referidas a la proteccin integral de nias, nios y
adolescentes y de i fortalecimiento familiar.
e
n
Adems de las disposiciones contenidas en el Artculo 207 de la Ley 1098 de 2006, en
el marco del SNBF, e estos Consejos tienen algunas funciones y responsabilidades que
podemos aprovechar s para incluir el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional, as:
t
o Recomendara a los agentes del SNBF, para su anlisis y pertinencia, los planes y
programas que r deben adoptarse en materia de infancia, adolescencia y familia.

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o Orientar la formulacin de polticas pblicas de infancia y adolescencia para su
jurisdiccin y Chacer seguimiento a ellas. Si consideran que estas polticas pueden
ser de impacto o nacional, debern presentarlas a la Secretara Tcnica del Comit
Ejecutivo del lSistema Nacional de Bienestar Familiar.
o
o Alinear su agendam con los temas prioritarios del Plan de Desarrollo Departamental.
b
Consejo Municipal i / Distrital de Poltica Social (CMPS): Es la mxima instancia
municipal/distritala del SNBF y tiene como propsito, planificar, coordinar y hacer
seguimiento a laI ejecucin de los planes, programas y proyectos que cada entidad
n
desarrolle en materia de polticas sociales en el municipio, bajo un modelo de gestin
s
integral de las polticas sociales, incluyendo la proteccin integral a nias, nios y
adolescentes y elt fortalecimiento familiar. En los municipios y distritos donde habiten
pueblos indgenas i se deber invitar a un delegado indgena elegido por las
t
organizaciones municipales y/o mesa de pueblos indgenas en los casos que aplique.
u
t
Adems de las disposiciones contenidas en el Artculo 207 de la Ley 1098 de 2006, en
el marco del SNBF, o estos Consejos tienen algunas funciones y responsabilidades que
podemos aprovechar para incluir el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional, as:
C
o 2. Recomendar o a los agentes del SNBF, para su anlisis y pertinencia, los planes y
programas que l deben adoptarse en materia de infancia, adolescencia y familia.
o
o 4. Orientar lamformulacin de polticas pblicas de infancia y adolescencia para su
jurisdiccin y bhacer seguimiento a ellas.
i
o 6. Alinear su aagenda con los temas prioritarios del Plan de Desarrollo Municipal y
Departamental. o

En este marco, debe d existir una mesa de infancia, adolescencia y familia, u otro ente
colectivo que cumplae sus funciones, como instancia central para la articulacin del SNBF,
que ser, a su vez, parte constitutiva del Consejo de Poltica Social.
B
i
e
CAPTULO n II COMPONENTE DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
e
Las lneas de accinsy las actividades del componente de alimentacin y nutricin que se
t
desarrollan en las modalidades del ICBF, se esquematizan conforme se observa en la tabla
a
No 2, segn las dimensiones y los ejes de la SAN; por lo cual a partir de sta representacin
r los aspectos conceptuales y las actividades relacionadas.
y orden se describirn

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Es de anotar que teniendo en cuenta que las modalidades de servicio del ICBF, tienen
C
objetivos, caractersticas y presupuesto distintos; las lneas de accin y actividades del
o
componente de alimentacin se desarrollarn en adaptacin a los aspectos descritos.
l
Tabla No. 2 Lneaso de accin y actividades del componente de alimentacin y
nutricin ICBF,msegn las dimensiones y ejes de la Seguridad Alimentaria y
b Nutricional
i Dimensiones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
a
Dimensin de los medios
Etapas de
ciclo de I econmicos Dimensin de calidad y bienestar
vida- n
Ejes de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
familia s
Aprovechamiento
t
Disponibilidad Acceso Consumo
Biolgico
i
1 Promocin de 2 Complementacin alimentaria en las 4. Sistema de seguimiento
t de
alternativas modalidades nutricional
u
Primera Infancia, niez y adolescencia

autoconsumo con a. Diseo de la 3. Educacin Alimentaria y


t
agricultura alimentacin en los Nutricional a. Valoracin y Seguimiento
Gestacin y Lactancia Materna

familiar y programas, para el Nutricional


o
compras locales b Plan de intervencin
tipo de beneficiario a. Fomento de la lactancia
b. Organizacin del materna y cumplimiento al individual y colectivo
C de
a. Impulso servicio de Cdigo Internacional de c. Verificacin y fomento del
o de
alternativas alimentos. Sucedneos de la Lactancia acceso al SGSSS y
Autoconsumo,
l Materna asistencia a salud para
Agricultura b. Promocin de hbitos controles peridicos y
Familiar. o alimentarios adecuados y consultas de prevencin o
m de
b. Promocin estilos de vida saludables. deteccin temprana de
b
las compras c. Educacin para el fomento enfermedad.
locales i y prctica de la actividad
a fsica
o Calidad e Inocuidad
Educacin en Buenas Prcticas de Manufactura
d
Fuente: Direccin de Nutricin 2014
e
7. APOYO A ALTERNATIVAS DE AGRICULTURA FAMILIAR Y COMPRAS LOCALES
B
i
7.1 Promocin de la Agricultura Familiar
e
n
De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
e
Agricultura FAO, la agricultura familiar es una forma de organizar la produccin agrcola y
s
silvcola, as como la pesca, el pastoreo y la acuicultura, que es gestionada y dirigida por
t
una familia y que en su mayor parte depende de mano de obra familiar, tanto de mujeres
a
como de hombres. La familia y la explotacin estn vinculadas, co-evolucionan y combinan
r
funciones econmicas, ambientales, reproductivas, sociales y culturales; una definicin
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e
compartida desde la coordinacin de la campaa del Ao Internacional de la Agricultura
Familiar -AIAF- 2014,C promovido por la FAO.
o
La agricultura familiarl juega un importante papel en la revitalizacin de los espacios rurales,
o
como regiones productoras y consumidoras de bienes, servicios y cultura.
m
Como ventajas de labagricultura familiar se considera que:
i
El impulso a la agricultura
a familiar tiene un papel importante en la mitigacin del hambre
I
y la pobreza, la seguridad alimentaria y la nutricin, para mejorar los medios de vida, la
n
gestin de los recursos naturales, la proteccin del medio ambiente y lograr el desarrollo
s
sostenible, en particular en zonas rurales
Promueve la produccin
t de alimentos, lo que mejora la frecuencia, regularidad e
incremento en lai produccin nacional de alimentos buscando seguridad alimentaria y
t
nutricional, as como estabilidad econmica
Suscita la estabilizacin
u de las poblaciones en sus sitios de origen, con lo cual se evita
el empobrecimiento t de las regiones y el proceso de xodo rural
Origina el desarrolloo de las economas locales y fortalecimiento institucional de las
estructuras pblicas
Promociona la mejora C de los procesos de descentralizacin y desconcentracin
econmica lo que o permite fortalecer los diversos territorios nacionales e implica
l
armonizar el crecimiento regional, evitando regiones rezagadas y dispares en los pases
Permite la ocupacin o de la mano de obra, mejorando la ocupacin y apropiacin del
campo por parte m de los campesinos
La agricultura familiar,
b al trabajar en el hogar, tiene un mejor manejo de los recursos
i
naturales y por ello tiene potencial de asumir roles protagnicos en favor del medio
ambiente a
Permite la superacino de la pobreza y la inclusin social productiva

d modalidades del ICBF es importante promover la disponibilidad y


Por lo anterior, en las
e estrategias de educacin alimentaria y nutricional a las familias de
acceso a alimentos con
los beneficiarios y mediante acciones de articulacin intersectorial; la articulacin debe
B
realizarse primordialmente con el sector agrcola y las entidades territoriales con el fin de
i
establecer el apoyo tcnico y financiero para promocionar el desarrollo de alternativas de
autoconsumo y la eagricultura de pequea escala (como en las huertas familiares,
n
institucionales o comunitarias), partiendo de la produccin de alimentos como frutas y
verduras. e
s
De igual manera, yt teniendo en cuenta la alta tasa de urbanizacin en el pas y el
a
desplazamiento de poblacin campesina que se ha concentrado en las ciudades y la
periferia, se puede r incluir el desarrollo de la estrategia de la Agricultura Urbana y
Periurbana, como herramienta que promueve el establecimiento y seguimiento de las
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huertas de produccin hortcola intensiva (a nivel familiar, para autoconsumo) y que pueden
C de tipo comunitario, escolar e institucional.
ser extensivas a huertas
o
El documento Lneal Tcnica Huertas Caseras o Familiares, publicado en la pgina web
o
del ICBF, ofrece herramientas para orientar e iniciar el proceso de implementacin de la
agricultura familiar o minstitucional, adaptada a la disponibilidad de espacios.
b
i
7.2 Promocin de compras locales
a
Se entiende por compra I local, toda adquisicin de bienes o servicios, cuya produccin u
origen, para el casonde bienes, o cuya residencia, para el caso del talento humano, se
s
localice en el mismo lugar en que se utilizar o consumir el mismo bien o servicio. Cuando
se trate de alimentos, t la compra local es, adems, aquella que se hace a travs de
i
asociaciones de pequeos agricultores o productores legalmente constituidas en la
comunidad, municipio, t departamento o macro-regin, de acuerdo con la cobertura
geogrfica especificadau para cada contrato, suscrito entre el ICBF y el operador o proveedor
contratado. t
o
El apoyo a las compras locales permite desde la seguridad alimentaria y nutricional, contar
con alimentos frescos C con contenidos nutricionales altos y reducir la manipulacin de
o
alimentos (almacenamiento, transporte, manejo), lo que permitir tener alimentos con
l
caractersticas organolpticas adecuadas y alimentos con calidad microbiolgica aceptable,
o
para ser consumidos por la poblacin beneficiaria.
m
b
La estrategia de compras locales especficamente, hace referencia a incentivar la compra
de los alimentos quei son producidos por las organizaciones de campesinos en la regin
con el fin de promover a el desarrollo rural y el mejoramiento de la economa mediante la
o
produccin, procesamiento, distribucin y consumo integrados, en beneficio al medio
ambiente, la nutricin, la salud y las relaciones sociales de un lugar en particular. Las
d
compras locales estimulan y refuerzan los mercados, de este modo, constituyen un
incentivo para que los e agricultores produzcan ms y se promueva la economa local.

En el contexto actualB de aumento de los precios de los productos alimenticios y el


i
combustible, las compras locales permiten el ahorro de importes de alto costos y se
e
contribuye al mejoramiento de los ingresos de los pequeos productores.
n
Las compras localeseofrecen la posibilidad de efectuar ms rpidamente las operaciones
de compra y de ajustes de la canasta de alimentos acorde a los hbitos y costumbres de los
t la mejora de las prcticas de produccin, incentivan el consumo de
beneficiarios, fomentan
alimentos orgnicos ay agroecolgicos en la alimentacin diaria, promoviendo sistemas de
produccin de menorr impacto ambiental.
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e
Sin embargo, existen unos requisitos para que los pequeos productores tengan
condiciones de producirC y comercializar alimentos en gran cantidad, con calidad y alto valor
o
agregado, a precios competitivos, y estos entre otros , los agricultores familiares necesitan
l
tener acceso a polticas de crdito agrcola, de regulacin de precios y de comercializacin,
apoyo para mejora ode la infraestructura y adquisicin de equipamientos, formacin y
capacitacin, as como m a mecanismos institucionales que les proporcionen el apoyo
adecuado (Ghizelini, b2006).
i
De igual manera, para a que sea posible operacionalizar y llevar a cabo las compras locales
es necesario en primer I lugar, que existan agricultores familiares organizados y formalizados
n
empresarialmente, capacitados para abastecer al mercado de los programas de
s del ICBF, con alimentos que garanticen condiciones de calidad e
alimentacin y Nutricin
inocuidad y que mejorent los hbitos alimentarios adecuados de los nios, nias y
i
adolescentes y familias, en cantidad adecuada, a precios competitivos, durante todo el ao.
t
u
Para lo anterior, se hace necesario que el sector de la agricultura de pequea escala sea
t
desarrollado, tecnificado y se impulsen polticas, estrategias y mecanismos de fomento a la
o
produccin y comercializacin agrcola, as como es necesaria una amplia coordinacin
institucional e intersectorial entre los distintos actores y organizaciones gubernamentales y
no gubernamentalesCque trabajan con el sector agrcola
o
Igualmente es necesariol fortalecer la organizacin asociativa como forma de mejorar las
o
relaciones con el mercado, con las polticas pblicas y con las diversas estructuras de
apoyo, las accionesmcolectivas (cooperativismo y asociativismo) permiten bajar costos
b el acceso a polticas pblicas y ampliar su escala y cobertura.
transaccionales, facilitar
i
a
La estrategia de compras locales del ICBF, est apoyada por el Ministerio de Agricultura y
o
Desarrollo Rural - Direccin de Desarrollo Rural, especficamente en el programa de
alianzas productivas y oportunidades rurales, adems de considerar prioritario a nivel
d
regional, el acompaamiento de los Consejos Seccionales de Desarrollo Agropecuario
(Consea) para asegurar e el apoyo interinstitucional requerido.

Para la promocin de B las compras locales de los alimentos que se requieren para el
funcionamiento de lasi modalidades del ICBF en el Municipio o Departamento, se debe
e
considerar las siguientes pautas:
n
La Direccin de eNutricin, en coordinacin con las Direcciones de Primera Infancia,
s
Niez y Adolescencia, Familia y Comunidades y Proteccin, disea las minutas patrn
acorde al tipo de tatencin a ofrecer por programa, servicio y modalidad, los horarios de
a grupos de edad contemplados en la atencin y el porcentaje de
funcionamiento, los
aporte nutricionalr a ser cubierto.

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e
El ente territorial, el sector agrcola y el ICBF Zonal, deben analizar la conveniencia
tcnica, operativaCy administrativa de que el Operador ICBF realice las compras locales,
teniendo en cuenta o la informacin disponible de produccin agrcola de la regin, forma
de organizacin lde los campesinos, calendarios de cosecha, cambio climtico, entre
otros. Los Comits o Territoriales de SAN, son el espacio propicio para este dilogo.
m
b
Si la regin, Departamento o Municipio tiene suficiente disponibilidad de alimento (o
i
alimentos si son varios), el ICBF, en coordinacin con los operadores o Entidades
Administradoras adel Servicio y con base en la derivacin de la minuta patrn en los
ciclos de minutasI y las listas de compras de alimentos, deben establecer la cantidad, el
tipo de alimentosny los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos que pueden
ser comprados a snivel local.
t
Con el conceptoi emitido por la regional del ICBF y en coordinacin con la entidad
t agrcola de la regin, se deben definir los alimentos y las cantidades
territorial y el sector
de los alimentos use adquirirn efectivamente por el operador ICBF, mediante compra
local. t
Los procesos deocontratacin de operadores para las modalidades del ICBF, deben
incluir las condiciones especficas para la implementacin de las compras locales,
C
iniciando con porcentajes pequeos teniendo en cuenta que esta estrategia est
iniciando en el paso y requiere del apoyo institucional-intersectorial, en los aspectos:
l
financieros, de capacitacin, tecnologa y organizacin de los campesinos en las
o
regiones y departamento.
m
La Direccin de bAbastecimiento, con base en la informacin recogida por el nivel
territorial del ICBFi y los Operadores, cuantifica la necesidad de alimentos por
programa/municipio a y apoya el desarrollo de ruedas de negocios entre operadores y
o
productores/proveedores de alimentos regionales.

Considerando que lad mayor cantidad de alimentos que puede ser comprado a nivel local
e
son las frutas y verduras es importante tener en cuenta los elementos aportados en el
documento: Lineamiento Tcnico Nacional para la Promocin de Frutas y Verduras.
Estrategias para el Baprovisionamiento, manejo, expendio y promocin del consumo de
i mencionado documento se puede consultar en la pgina web del
frutas y verduras. El
e
Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional www.osancolombia.gov.co.
n
e
Las acciones de promocin de la agricultura familiar y compras locales, forman parte de las
s el referente del Sistema Nacional de Bienestar Familiar en el nivel
acciones que desarrolla
t
regional y zonal, teniendo en cuenta que dependen de la articulacin intersectorial.
a
Respecto al perfil para las actividades, pueden ser desarrolladas por profesionales
r
agrcolas o tcnicos agrarios, entre otros perfiles afines.
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e
8. COMPLEMENTACIN ALIMENTARIA
C
o a los beneficiarios a travs de diferentes programas, los cuales se
El ICBF presta atencin
l con la situacin de vulnerabilidad de la poblacin o el objetivo que
estructuran de acuerdo
se busca alcanzar cono el mismo.
m
b
El componente alimentario y nutricional de los programas misionales del ICBF se disea
i
acorde con las caractersticas de la poblacin objeto de atencin y de su ubicacin
a
geogrfica, el objetivo del programa o servicio, el porcentaje de aporte nutricional
establecido a cubrir I en el mismo y la garanta al respeto de las costumbres y hbitos
n
alimentarios de la regin.
s
El suministro de los t alimentos se programa a nivel de territorio considerando el tipo de
racin a entregar, lai frecuencia de atencin a los beneficiarios, la disponibilidad de
alimentos regionales,t etc.
u
8.1 Generalidades de t la operacin
o
8.1.1 Minuta Patrn20
C
Para cumplir con el oaporte de energa y nutrientes definido y organizar la racin que se
l
suministra en cada programa o servicio, el ICBF ha planificado la alimentacin mediante el
o
establecimiento de una Minuta Patrn acorde a los tiempos de comida a suministrar, los
grupos de poblacin m beneficiaria y el tipo de racin a entregar.
b
i
El diseo o actualizacin de la minuta patrn es responsabilidad de la Direccin de Nutricin
en coordinacin conalas direcciones responsables de los programas y, para tal efecto se
considera: o

Grupos de edades, d de acuerdo con el rango de poblacin objeto de atencin del


programa. e
Horario de atencin y tiempos de comida a cubrir.
Recomendaciones B de Caloras y Nutrientes para la Poblacin Colombiana, en su
versin vigente. i
Objetivo nutricional e del programa.
Grupos de alimentos, n definidos por las Guas Alimentarias para la Poblacin
Colombiana en su e versin vigente y/o preparaciones genricas.
s
t
20 Minuta Patrn: Patrn dea alimentos por grupos definidos en la Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, en
r
medidas, cantidades y frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos
energticos y de nutrientes de una poblacin determinada de acuerdo con el ciclo vital en que se encuentre. Es una
herramienta que permite planear en forma racional la alimentacin de una poblacin objetivo sana y se considera como el
F
punto de partida para la programacin de los ciclos de mens.
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Situacin nutricional de la poblacin, ya sea general (ENSIN) o especfica (Sistema de
C
Seguimiento Nutricional ICBF).
o
Normatividad vigente frente al tema alimentario y nutricional.
Recomendaciones l Internacionales para la planeacin de alimentacin a comunidades.
o
La Minuta Patrn establece las caractersticas mnimas necesarias para programar, entre
otras: la distribucinmde la alimentacin por tiempo de consumo, grupos de alimentos,
cantidades en crudo b(neto y bruto), porcin estimada en servido, la frecuencia de oferta y
i
el aporte nutricional promedio semanal (equivalente para un da).
a
I
En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa suministrada
en la minuta patrn nrelacionada con el peso bruto debe utilizarse para el clculo de la
s
compra de los alimentos, el peso neto para el anlisis de contenido nutricional del ciclo de
t
minutas y, el peso de servido, como gua para el proceso de entrega de alimentos
i
preparados a los usuarios y la supervisin.
t
Las minutas patrn,u diseadas y actualizadas para el cumplimiento del componente
t
alimentario de los programas institucionales, se encuentran de forma permanente en la
o
Intranet ICBF, macroproceso de nutricin.
C recomendaciones de energa y nutrientes para la minuta patrn
8.1.1.1 Clculo de las
o
Se realizan con base l a las Recomendaciones Diarias de Caloras y Nutrientes para la
Poblacin Colombiana,o elaboradas por el ICBF -198821, as:
m
b
Las caloras se calculan mediante la ponderacin por peso, del valor registrado en las
recomendaciones, i para el grupo de edad definido.
La distribucin dela AMDR (Acceptable Macronutrient Distribution Ranges) se ajusta con
o de situacin nutricional de la poblacin encontrada en la ENSIN
base en resultados
2010, estableciendo: protena 14%, grasa 30%, carbohidratos 56%.
d
Los micronutrientes se calculan mediante promedio simple.
e
La recomendacin actual de las minutas patrn, se resume as:
B
i
Tabla No. 3 Necesidades de energa y nutrientes para los grupos poblacionales
e
n
GRUPOS ETARIOS Kcal
Protena Grasa CHOs Calcio Hierro Zinc
e g g g mg mg mg
6 - 8 meses s 760 26,6 29,6 96,9 400,0 5,0 3,0
9 - 11meses t 940 32,9 36,5 119,8 400,0 7,0 3,0
6 - 11 meses a 856 30,0 33,0 109,1 400,0 6,0 3,0
r
21Estos valores son susceptibles de modificaciones de acuerdo con actualizacin en curso de las recomendaciones diarias
F
de energa y nutrientes, documento de referencia esencial para la planificacin de la alimentacin.
a
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1 - 3 aos 11 meses 1230 43,1 41,0 172,2 500,0 9,0 4,3
4 - 5 aos 11 meses* C 1590 55,7 53,0 222,6 600,0 9,0 5,5
4 - 6 aos 11 meses o 1643 57,5 54,8 230,0 600,0 10,3 5,7
6 - 12 aos 11 meses**l 1956 68,5 65,2 273,8 766,7 14,7 6,2
7 - 12 aos 11 meses o 1986 69,5 66,2 278,0 800,0 15,0 6,2
13 - 17 aos 11 mesesm 2556 89,5 85,2 357,8 900,0 21,7 7,7
Gestantes 9-12 aos 11
b 2240 78,4 74,7 313,6 1350,0 56,5 8,0
meses***
Lactantes 9-12 aos i 11
meses*** a 2507 87,7 83,6 351,0 1350,0 56,5 12,0
GRUPOS ETARIOS I Kcal Protena Grasa CHOs Calcio Hierro Zinc
n g g g mg mg mg
Gestantes 13-17 aos s 11
meses*** t 2839 99,4 94,6 397,5 1400,0 61,7 9,7
Gestantes 13-17 aos i 11
3106 108,7 103,5 434,8 1400,0 61,7 9,8
meses*** t
18 - 49 aos 11 meses*** u 2658 93,0 88,6 372,1 800,0 15,2 8,0
* Aplica para programas de tPrimera Infancia
**Aplica para programas de Niez y Adolescencia
***Aplica para programas deoProteccin
Fuente: ICBF. Calculado con base en las Recomendaciones de Caloras y Nutrientes para la Poblacin
Colombiana, ICBF 1988C
o
En trminos generalesl se establece la siguiente distribucin de aporte de caloras y
nutrientes, para cadaotiempo de comida o consumo de alimentos:
o Desayuno: 20% m
o Refrigerio de bla maana: 10%
o Almuerzo: 30% i
o Refrigerio de ala tarde: 10%
o Comida/Cena: o 30%

d
De acuerdo con las directrices de la Direccin Misional responsable del programa o servicio,
e
se establece en lineamientos y minuta patrn la cantidad de tiempos de comida a ofrecer,
ajustndose a las caractersticas especficas del programa, presupuesto, horarios, etc.
B
i cuenta con programas o servicios que ofrecen desde un solo tiempo
En ese sentido, el ICBF
de consumo (como een Generaciones con Bienestar) hasta el total de las necesidades
n (como en Hogares Sustitutos).
diarias del beneficiario
e
8.1.1.2 Modificacioness a la Minuta Patrn
t
En caso de contar acon poblacin que requiere atencin especial, el nutricionista del
Operador deber rmodificar la alimentacin a suministrar, bajo las siguientes
consideraciones:
F
a
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i este documento piense en el medio ambiente!
lCualquier copia impresa de este documento se considera como COPIA NO CONTROLADA.
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Poblacin en situacin de discapacidad y/o con alteracin de la deglucin
voluntaria: cuandoC la discapacidad requiere atencin diferencial de alimentacin y
nutricin se debe o modificar la alimentacin a suministrar, slo en esos casos la
l
planeacin nutricional debe realizarse de manera individual y acorde con las
o
necesidades nutricionales de la persona, las instrucciones del mdico tratante del
m
SGSSS y la valoracin de especialistas (fonoaudiologa, nutricin, terapia ocupacional,
b
terapia fsica, etc.), de forma tal que se garantice el aporte nutricional esperado;
igualmente, deberi considerarse el consumo de frmacos, debido a la interaccin
frmaco-nutriente,a para evitar procesos de deficiencia especfica de micronutrientes. Es
necesario aplicarI las especificaciones contenidas en el documento Gua Tcnica de
n
Alimentacin y Nutricin para Poblacin en Discapacidad V1 (anexo No 7)
s
t
En estos casos particulares no aplica la minuta patrn; el ciclo de mens para dietas
i
especiales (derivacin de dieta lquida completa, cetognica, entre otras) ser de
mnimo una semana,t no aplica para casos de gastroclsis o alimentacin enteral.
u
Poblacin de grupost tnicos: la planeacin de la alimentacin debe considerar tanto
o
los hbitos y costumbres alimentarios del grupo (particularmente el nmero de tiempos
de comida usuales), el presupuesto asignado para la modalidad y el tiempo de
permanencia en el C programa.
o
Cualquier ajuste len la alimentacin para grupos tnicos debe ser concertada con las
o
autoridades respectivas. La modificacin del patrn, en ningn caso puede aportar
menor cantidad de m caloras y nutrientes a la definida en la minuta patrn original, por
grupo de edad; elb ciclo de mens para alimentacin a grupos tnicos ser de mnimo
una semana. i
a
o nutricionista del ICBF deber aprobar la propuesta del operador.
En todos los casos, el

8.1.2 Tipos de Racind


e
Se clasifican de acuerdo con la caracterstica de los alimentos que lo componen o el
procedimiento que seB debe realizar para su entrega a los beneficiarios, as:
i
Racin Preparadae - RP: Consiste en el suministro de una alimentacin que se prepara
n
en un sitio especifico determinado por el tipo de programa, que puede ser una cocina
e comunitarios, hogares sustitutos) o institucional (ej.: instituciones
familiar (ej.: hogares
s otros.
de proteccin), entre
t
Racin Para Preparara - RPP: Consiste en la alimentacin que se entrega a un
r
beneficiario o su familia, en forma de alimentos crudos, para que sean preparados en su
hogar; los alimentos deben cumplir las especificaciones definidas en fichas tcnicas.
F
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Racin Industrializada o lista para el consumo - RI: Consiste en la alimentacin que se
C
entrega a un beneficiario, para consumo inmediato. No requiere de procesos de coccin
o
o manipulacin al interior de los programas.
l
En los servicios donde o la poblacin de beneficiarios pertenece a comunidades de grupos
m del operador con apoyo del nutricionista del Centro Zonal y, si es
tnicos, el nutricionista
b
posible con el antroplogo, deber realizar un proceso de concertacin con las autoridades
i
tradicionales de los pueblos indgenas y/o la subcomisin de Salud y Proteccin Social de
a
la Consultiva Nacional para las comunidades negras, afro descendentes, raizales y
I
palanqueras, para definir -de acuerdo a las particularidades culturales y hbitos de
n
subsistencia de los beneficiarios del programa- la necesidad de ajustar:
s
El tipo de racin ta suministrar (mantenindose dentro de los costos definidos para la
modalidad) i
t
La composicin general de la minuta patrn por tipo de racin, particularmente en lo
u
que respecta al nmero de tiempos de comida (mantenindose dentro de los horarios
t
de atencin del programa)
La operacin del oservicio de alimentacin que se ofrecer, frente a horarios y requisitos
considerados por la comunidad, como necesarios para la preparacin de alimentacin
C
o
El proceso y las decisiones debern documentarse mediante actas, donde los participantes
l
(operador-ICBF-autoridades tnicas) soportan las decisiones tomadas en esta fase del
o
proceso de concertacin.
m
8.1.3 Formatos para b el control y seguimiento al suministro de alimentos Servicio
de Alimentosi
a
El ICBF ha diseadoo una serie de formatos que permiten la visibilizacin organizada de
cantidades, aportes nutricionales y procesos necesarios para el adecuado servicio a los
beneficiarios; dichos dformatos se encuentran en el anexo No. 1 del presente documento y
se describen as: e

B
Ciclo de Mens: Establece la programacin de alimentacin diaria, semanal y mensual
del servicio. Debe i ser publicado en el rea de consumo de alimentos, para
conocimiento de elos beneficiarios
n
Consolidado de Anlisis e Nutricional: Permite cuantificar el aporte nutricional calculado
s
de la alimentacin. Se realiza a cada men diario definido en el ciclo de mens22.
t
a
r
22 El contenido del anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la informacin contenida en la Tabla de

Composicin de Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores. En caso de no
contar con el aporte de un producto en particular, puede utilizarse la informacin de otra Tabla de Composicin o la
informacin contenida en elFrotulado nutricional del mismo, haciendo la respectiva anotacin.
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Se debe acompaar del aporte nutricional promedio de la semana, el cual debe cumplir
con el porcentajeC de adecuacin diario mnimo definido por Lineamientos, para cada
o
uno de los programas.
l
o de informacin para el anlisis es la Tabla de Composicin de
La principal fuente
m
Alimentos Colombianos ICBF vigente; en caso que el alimento requerido no se
encuentre en dichob documento, se podr incluir el aporte nutricional obtenido de una
fuente secundaria,i referenciando al final del formato, la bibliografa correspondiente.
a
I
Lista de Intercambios: Permite al coordinador del servicio de alimentos, solicitar al ICBF
la aprobacin den intercambios entre productos o preparaciones, para optimizar el
suministro de una s alimentacin balanceada con productos de cosecha, de buena
calidad, al mejor tcosto23 y sin alterar el aporte nutricional.
i
t
Gua de Estandarizacin de Preparaciones: Permite a los manipuladores de alimentos,
la preparacin deu recetas estandarizadas, garantizando la homogeneidad del producto
final, minimizandot el riesgo de desperdicio y facilitando que los usuarios del servicio
o
reciban las cantidades indicadas por alimento, aun cuando se presenten modificaciones
de personal entre los responsables de la preparacin de una receta.
C
Lista de mercado:o Permite al coordinador del servicio de alimentos calcular la cantidad
de alimentos quel se requieren adquirir en el mercado, de forma semanal, como apoyo
para optimizar eloproceso de compra de alimentos (programados o intercambios) y es
una herramienta m fundamental para desarrollar la propuesta de compras locales.
b
Considerando que los i formatos definidos hacen parte del soporte documental de los
a unificar su funcin, forma de presentacin al ICBF y la forma en la
contratos, es necesario
cual se conservar eno el servicio para manejo, as:

d de formatos del servicio de alimentos y presentacin al ICBF


Tabla No. 4 Aplicacin
e TIPO DE PRESENTACION DE DOCUMENTO
FORMATO PROCESO
RACION MAGNETICO FISICO
B Publicado en la Unidad
Operador diligencia y enva
F32.MPM4 i
para revisin y aprobacin del
En Excel, para de Servicio
Ciclo de e RP, RI las revisiones del Aprobado y firmado,
CZ o Regional (segn sea el
Mens ICBF para incluirse en la
caso) n
carpeta de contrato
e
F34.MPM4 Operador diligencia y enva
Anlisis de s
para revisin y aprobacin del RP,
En Excel, para Aprobado y firmado,
contenido t
CZ o Regional (segn sea el RPP*, RI
las revisiones para incluirse en la
del ICBF carpeta de contrato
nutricional caso) a
r
23En las ciudades con ms de un Centro Zonal, es posible la unificacin de los ciclos de minutas por programa, promoviendo
F siempre y cuando los hbitos y costumbres alimentarias lo permitan.
las compras eficientes a escala,
a
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TIPO DE PRESENTACION DE DOCUMENTO
FORMATO PROCESO
C RACION MAGNETICO FISICO
o En Pdf, firmado
y aprobado, en
l caso de ser
o solicitado en
m visitas de
b verificacin
i En carpeta para
Operador diligencia y enva manejo interno del
F33 MPM4 a
para revisin y aprobacin del
En Excel, para
Servicio de Alimentos
Lista de I
CZ o Regional (segn sea el
RP, RI las revisiones del
Aprobado, para
intercambio ICBF
caso) n incluirse en la carpeta
s de contrato
t diligencia y enva En carpeta para
Operador
manejo interno del
F35.MPM4 para irevisin del CZ o
En Pdf, para Servicio de Alimentos
Gua de t (segn sea el caso),
Regional RP
revisin del ICBF Aprobado, para
preparaciones acorde con el ciclo de mens
u incluirse en la carpeta
aprobado
t de contrato
o diligencia y enva a En Excel, para la Sede de la Direccin
Operador
Lista de RP, RPP, General, Direccin de Nutricin
la Direccin de Nutricin, al
Mercado RI En Excel para el manejo interno del servicio
correo Cconcertado
de alimentos
o
* El anlisis aplica solo cuando, por procesos de concertacin o cualificacin, se realizan cambios a la minuta
patrn de la RPP, definida l por el nivel nacional.
o
Fuente: Direccin de Nutricin ICBF, 2014
m
8.2 Prestacin del Servicio
b de Alimentacin por tipo de racin
i
8.2.1 Prestacin del a Servicio - Racin Preparada
o
La organizacin y funcionamiento del servicio de alimentos es responsabilidad del operador
contratado por parte d del ICBF, en todo lo concerniente a la adquisicin, recibo,
e
almacenamiento, preparacin, distribucin y transporte de alimentos, preparados mediante
mtodos tradicionales o industrializados.
B
Es necesario aclarari que todos los procesos que giran en torno a la Racin Preparada,
e
independiente del tamao del servicio de alimentos, deben dar cumplimiento a las
n el Decreto 3075/97 y la Resolucin 2674/13 del MSPS.
directrices definidas en
e
8.2.1.1 Elaboracin sdel Ciclo de Minutas o Mens
24
Es responsabilidad delt nutricionista del Operador contratado por parte del ICBF, el diseo
y ajuste del ciclo dea minutas o mens, el cual debe dar cumplimiento a los requisitos
r
24El profesional Nutricionista Dietista debe contar con Matricula Profesional emitida por la Comisin del Ejercicio
F
Profesional de Nutricin y Diettica. Ley 73 del 28 de diciembre de 1979
a
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mnimos definidos en la minuta patrn, considerando la disponibilidad de alimentos
C y costumbres alimentarias y el presupuesto establecido para la
regionales, los hbitos
alimentacin. o
l
Para la planificacin ode los ciclos de mens se debe tener en cuenta:
La disponibilidadm de alimentos regionales, la cultura alimentaria y los hbitos y
b
costumbres alimentarios saludables, de la regin.
i
Los costos establecidos para la alimentacin.
Los grupos de edad a a atender y sus gustos y preferencias a fin de garantizar el consumo
I
de los mens programados.
La participacin de n personas que conozcan las costumbres y cultura alimentaria de la
s preparacin tradicional de los alimentos
regin, la forma de
t
i
Adicionalmente y considerando que Colombia es un pas multitnico y pluricultural, es
necesario que realicent procesos de concertacin de los ciclos de mens para poblacin de
u
grupos tnicos25 atendidos en los programas del ICBF, promoviendo la utilizacin de
t
alimentos autctonos y preparaciones tradicionales que fomenten el rescate de las
o
tradiciones alimentarias de los diferentes grupos tnicos de las regiones del Pas,
considerando sus ciclos fenolgicos26. El documento Minutas con Enfoque Diferencial,
ubicada en la pgina Cweb del Instituto, orienta sobre la metodologa a seguir para el proceso
o y concertacin de este tipo de alimentacin. Este proceso est en
de investigacin, diseo
l del operador contratado por parte del ICBF, con el acompaamiento
cabeza del nutricionista
y apoyo permanenteodel Centro Zonal ICBF.
m
Toda la documentacin b referenciada previamente, debe contar con la aprobacin del
i Zonal, Regional o Sede de la Direccin General segn sea el caso,
nutricionista del Centro
a
antes de su publicacin e implementacin. Slo si la operacin del servicio o programa
est a cargo entidadeso que contractualmente no tengan estipulado el presupuesto para la
contratacin de profesional nutricionista, el ciclo de minutas y los documentos que lo
soportan, deben serdelaborados por el nutricionista del Centro Zonal ICBF, a cargo del
servicio. e

B
Para el programa Hogares Sustitutos, no aplica el desarrollo del ciclo de mens. El Centro
i
Zonal y el operador deben capacitar a las madres sustitutas en la aplicacin de la minuta
e
patrn a la alimentacin familiar, para cumplir con criterios de variabilidad en la oferta,
n
suministro de alimentos de todos los grupos, tiempos de comida, tamao de porciones
segn la edad. e
s
Para el diseo de t los ciclos de mens, deben tenerse en cuenta las siguientes
a
consideraciones puntuales:
r
25 Son grupos tnicos los indgenas, afro-descendientes, palenqueros, raizales y ROM (Gitanos).
26 La fenologa es la ciencia Fque estudia la relacin entre los factores climticos y los ciclos de los seres vivos.
a
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El nmero de mensCque componen el ciclo, depende de los das de operacin del servicio
o
durante la semana, as:
o Para serviciosl que funcionan de lunes a viernes, debe disearse un ciclo de 21
mens, con laosiguiente rotacin:
m
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
b1 2 3 4 5
i6 7 8 9 10
a11 12 13 14 15
I 16 17 18 19 20
n21 1 2 3 4
s
o Para serviciost que funcionan de lunes a domingo, debe disearse un ciclo de 29
mens, con lai siguiente rotacin:
t
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADOS DOMIGO
1 u 2 3 4 5 6 7
8 t 9 10 11 12 13 14
15 o 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 C 1 2 3 4 5 6
o
o Debe concertarse l con el nutricionista del ICBF, si para los das festivos no se aplica
el men, o sio se modifica la rotacin completa en el respectivo mes. Algunos
m
operadores pueden disear la semana 5 completa, para mantener la estructura de
b por semana, moviendo la rotacin por semana.
lista de mercado
Se debe garantizar i la variedad en preparaciones del ciclo de mens, as como la
a
combinacin adecuada de las mismas.
o
El ciclo de mens debe contener la planeacin de la cantidad de tiempos de comida
definidos en el Lineamiento de cada uno de los programas.
El ciclo de mens d debe contemplar los hbitos y costumbres alimentarias de la
e
poblacin beneficiaria, as como, las caractersticas especiales de alimentacin que
incluyen la modificacin de consistencias en problemas de deglucin aplicar las
especificaciones Bcontenidas en el documento Gua Tcnica de Alimentacin y Nutricin
i
para Poblacin en Discapacidad V1 (anexo No 7).
No se permite eleempleo de aditivos de conservacin (sorbatos, benzoatos, nitritos o
productos que los n contengan como los ablandadores de carnes), ni colorantes, ni
e
saborizantes artificiales. Se deben utilizar productos naturales para sazonar.
s
t
El Captulo III del presente documento incluye la informacin relevante al proceso de
a
alimentacin de la poblacin, por ciclo vital.
r
8.2.1.2 Preparacin y distribucin de la Racin Preparada
F
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La alimentacin ser preparada y distribuida por el operador en ptimas condiciones de
presentacin y calidad,C al interior de cada una de las unidades de servicio y de conformidad
con lo establecido por o la normatividad vigente y la programacin aprobada por el ICBF.
l
Los horarios de tiemposo de comida o consumo deben ajustarse a lo definido en los
m
Lineamientos de programas ICBF, considerando que entre un momento de alimentacin y
otro, debe existir un bespaciamiento de aproximadamente 3 horas. En trminos generales,
i
los horarios de alimentacin tienden a ajustarse a la siguiente distribucin:
a
Tiempos de I consumo Hora de distribucin
Desayuno n 6:30 am a 7:30 am
s
Refrigerio Maana 9:30 am a 9:45 am
t
Almuerzo 12:30 m a 1:30 pm
i
Refrigerio Tarde
t 3:30 pm a 3:45 pm
Comida u 6:30 pm a 7:30 pm
Refrigerio Nocturno
t 9:30 pm a 9:45 pm
o
En los servicios exclusivos para poblacin con discapacidad y grupos tnicos, el horario de
comida se definir de C acuerdo a las particularidades biolgicas, culturales y hbitos de
subsistencia de loso beneficiarios del programa; definido en el proceso previo de
concertacin con las l EAS o autoridades tradicionales de los pueblos indgenas y la
subcomisin de Salud o y Proteccin Social de la Consultiva Nacional para las comunidades
m
negras, afro descendentes, raizales y palanquera.
b
Como parte del plani de mejora permanente del servicio, el Operador debe realizar dos
a
encuestas de aceptabilidad de las preparaciones, a los beneficiarios del programa, para
coordinar con el ICBF o la necesidad de realizar ajustes de carcter permanente; la primera
encuesta se realizar finalizando el tercer mes de operacin y la segunda encuesta,
finalizando el octavo dmes de operacin.
e
El ICBF y el Operador deciden en conjunto la pertinencia de la actualizacin anual del ciclo
de mens, con baseBen los resultados de la evaluacin de la calidad de la alimentacin
i de intercambios o ajustes realizados en la implementacin del ciclo.
ofrecida y la estadstica
En cualquier caso, al e momento en que el ICBF socialice una actualizacin a la minuta
n
patrn, se deber verificar la necesidad de ajustar el ciclo de mens que se est
implementando. e
s
t
Adicionalmente, el operador debe promover la participacin de los padres y/o cuidadores
de los beneficiarios ay de los organismos de control social establecidos constitucional y
legalmente, como apoyo r en el control para la administracin de los recursos y del servicio.

F
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d
e
8.2.1.3 Homogeneidad en el servicio
C
Es responsabilidad del o nutricionista del Operador contratado por parte del ICBF organizar
los procesos necesariosl para garantizar que las preparaciones mantengan, durante el
o la misma calidad y tamao de porcin que se aprob al inicio del
desarrollo del contrato,
contrato por el ICBF.mPara tal efecto, es necesario que el operador estandarice las recetas
que ofrece y establezcab la variedad y equivalencia en porcin de los alimentos que pueden
utilizarse cuando se ipresente dificultad en la consecucin de los mismos (no atribuible al
operador). a
I
n
Para mantener la homogeneidad en la oferta de alimentos, durante el desarrollo del
contrato, se debe: s
t
Conocer las caractersticas regionales de produccin y comercializacin de alimentos
i
(sus ciclos de produccin, las pocas de cosecha y su precio en el mercado), ya que
t la mejor poca para la utilizacin de los diferentes productos en el
permiten identificar
men, garantizandou variabilidad en las preparaciones y fortalecimiento de la economa
regional. t
Hacer una adecuada o planeacin de los intercambios, los cuales no podrn exceder de
dos (2) en la minuta diaria. No se aceptar el cambio de un men o minuta en su
totalidad, exceptoC en el caso en que cambie de orden con otro da de la semana. Se
permiten mximoo intercambios en 3 das de la misma semana; la necesidad de un
mayor nmero de l cambios, deber revisarse a la luz del posible rediseo del ciclo
completo. o
Realizar talleres de m estandarizacin de recetas y de porciones, para garantizar tanto la
b
calidad de la preparacin, como la cantidad que se ofrece al beneficiario. Este proceso
i
permite correlacionar tanto lo definido en la minuta patrn (peso neto), el resultado de
la estandarizacina de recetas (factor de correccin crudo-cocido) e instrumentos de
servido, tal comoo se describe en la Gua Tcnica para la Metrologa aplicable a los
Programas de los procesos misionales de Prevencin y Proteccin del ICBF27.
d
Los talleres de estandarizacin de recetas deben realizarse durante el primer mes de
operacin y cadaevez que se incluya una receta nueva.
Los talleres de estandarizacin de porciones deben realizarse durante el primer mes de
B
operacin, programando refuerzos cada vez que se considere necesario por el
i
operador, o por instruccin del ICBF (se sugiere que se realicen mnimo tres refuerzos
e
durante el ao, considerando la potencial rotacin de manipuladores de alimentos).
n
Es responsabilidad del e nutricionista del Centro Zonal ICBF: la verificacin al cumplimiento
del ciclo de mens sy aplicacin de intercambios adecuados, realizacin de talleres y
t
capacitaciones, verificacin de porciones y control de temperaturas, as como la calidad
a
general de la alimentacin suministrada a los beneficiarios; adicionalmente y de forma
r

27 La Gua de Metrologa se Fencuentra en la intranet del ICBF, Macroproceso de Nutricin


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aleatoria, debe acompaar y supervisar talleres de estandarizacin de recetas programados
por operadores, paraCorientacin en caso de ser necesario.
o
l
Con el fin de garantizar el control en todo el proceso que se realiza en el servicio de
alimentos, se deben oseguir las indicaciones de la Gua Tcnica para la Metrologa aplicable
m procesos misionales de Prevencin y Proteccin del ICBF.
a los programas de los
b
8.2.2 Prestacin del i Servicio - Racin para Preparar
a
I
La organizacin y funcionamiento del servicio es responsabilidad del Operador contratado
por parte del ICBF, nen todo lo concerniente a la adquisicin, recibo, almacenamiento,
s
conformacin, transporte y distribucin de las raciones.
t
Es necesario aclarari que todos los procesos que giran en torno a la Racin para Preparar,
t
deben dar cumplimiento a las directrices definidas en el Decreto 3075/97 y la Resolucin
28
2674/13 (en proceso u de aplicabilidad ) del MSPS en lo pertinente, as como a las
Resoluciones 333 det 2011 y la 5109 de 2005, en cuanto a rotulado nutricional.
o
8.2.2.1 Conformacin y distribucin de la Racin Para Preparar
C
o
La Direccin de Nutricin, junto con la direccin misional responsable del programa o
l
servicio, disea la minuta patrn de la Racin Para Preparar.
o
Considerando que lamRacin para Preparar est dirigida a poblacin ubicada en rea rural
dispersa o en zonas brurales o urbanas concentradas donde no exista infraestructura para
i
la preparacin de alimentos, se deben aplicar adecuadas prcticas de almacenamiento
a
individual, conformacin de racin, transporte y distribucin, para evitar cualquier tipo de
o
prdida, ruptura o contaminacin cruzada de alimentos.

d los productos, el operador deber priorizar aquellos elaborados y/o


Para la adquisicin de
e
procesados en la regin teniendo en cuenta que cumplan con los procesos industriales y
requisitos tcnicos mnimos establecidos en las fichas tcnicas generales diseadas por la
B priorizando aquellos que se encuentran fortificados.
Direccin de Nutricin,
i
e
Se debe realizar el proceso de concertacin de la composicin de la Racin Para Preparar
n
con la poblacin de grupos tnicos atendidos en los programas del ICBF, promoviendo la
e
utilizacin de alimentos autctonos semi-perecederos. Este proceso est en cabeza del
s
nutricionista del operador contratado por parte del ICBF, con el acompaamiento y apoyo
permanente del Centrot Zonal ICBF.
a
r
28De acuerdo a la informacin brindada por el INVIMA en video conferencia realizada el 29 de octubre al ICBF, la
F hasta que el MSPS determine cuales son los alimentos de menor, mayor o riesgo medio
Resolucin 2674 no es aplicable
a
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Es responsabilidad del nutricionista del operador contratado por parte del ICBF, el ajuste
C
de la Racin Para Preparar en caso que se requiera hacer la racin ms cercana a los
hbitos y costumbreso de la poblacin a atender o por escasez de alguno de los alimentos
l
que conforman la Racin, considerando la disponibilidad de alimentos regionales, el
presupuesto establecidoo para la racin y el aporte nutricional mnimo definido; para tal
efecto: m
b
1. El operador diseari y presentar justificacin de la propuesta de modificacin, a la
Regional ICBF. La a racin propuesta debe incluir el aporte nutricional calculado.
2. El nutricionista de I la Regional ICBF realizar un primer anlisis y verificacin de
cumplimiento de ncondiciones nutricionales, culturales y de inocuidad.
3. La Regional ICBF s remitir a la Direccin de Nutricin y la direccin misional
t
responsable, la propuesta, el concepto regional y fichas tcnicas de los productos, para
aprobacin. i
4. La Direccin de tNutricin y la Direccin misional correspondiente, emitirn concepto
favorable con copiau a la Oficina de Aseguramiento a la Calidad, para garantizar el
seguimiento en lat aplicacin de estndares.
o
Slo si la operacin del programa est a cargo de entidades que contractualmente no
tengan estipulado elC presupuesto para la contratacin de profesional nutricionista, los
ajustes y/o proceso ode concertacin, debe ser elaborados por el nutricionista del Centro
Zonal ICBF, a cargo ldel servicio.
o
Para la conformacinmde la Racin para Preparar para los nios y nias menores de 1 ao,
se deben tener presenteb las siguientes consideraciones:
i
Solo en los casosaautorizados y descritos en la alimentacin para el ciclo vital, se permite
la inclusin en la oracin frmulas infantiles de continuacin, fortificadas con hierro, que
provean al nio o nia la cantidad y calidad de macro y micronutrientes necesarios para
una alimentacindadecuada.
Por ningn motivo e se permite ofrecer leche entera de vaca, pues entre otros riesgos
puede generar intolerancia o alergia a sus protenas, anemia ferropnica por micro-
B y contribuir a la malnutricin del nio o nia.
hemorragia intestinal
El operador debei lograr coherencia entre las decisiones tomadas en la planificacin de
e
la actividad de entrega de raciones y las acciones de promocin y proteccin a la
lactancia, as: n
o Respetar el Cdigoe Internacional de Comercializacin de Sucedneos de la Leche
Materna y el sDecreto 1397/92 del Ministerio de Salud, hoy Ministerio de Salud y
t
Proteccin Social Colombia 2000. por el cual se promueve la lactancia materna,
se reglamenta a la comercializacin y publicidad de los alimentos de frmula para
r
lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan otras disposiciones.
o El cumplimiento de este decreto, tiene inferencia especial para la proteccin de los
nios de 612 F meses de edad amamantados; los apartes que merecen especial
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atencin para este caso se encuentran en el Artculo 9, donde se especifica: El
C
personal de salud no podr proporcionar a las madres ni a sus familiares muestras
y suministrosode los alimentos de frmula para lactantes y complementarios de la
leche maternal
o Seleccionar lao frmula de continuacin que cumpla las caractersticas definidas en
m diseada por la Direccin de Nutricin, en las modalidades y
la ficha tcnica
condiciones enb que se permite el uso de la misma.
o Brindar materiali informativo dirigido a la familia beneficiaria con nios y nias
menores de a2 aos de edad y al personal de salud o servicios generales
involucrados Ien los servicios, promoviendo la lactancia materna y resaltando las
n uso del bibern y de las frmulas vs. leche materna, al igual que
desventajas del
brindando lass orientaciones necesarias para minimizar los riesgos por uso de
sucedneos. t
i
t
La entrega de las raciones deber realizarse con la frecuencia definida por el lineamiento o
manual operativo deluprograma o modalidad, asegurando:
t
o
El adecuado transporte de las Raciones, en caso de ser necesario, desde la bodega de
almacenamiento hasta el punto de atencin.
Las condiciones delC empaque primario de los alimentos y el empaque secundario de la
racin. o
La entrega completal de los componentes de la racin y del nmero de raciones
establecida. o
m
La entrega diferenciada de raciones, por tipo de beneficiario (en los casos que aplique).
El diligenciamientob del documento que se establezca, para el soporte de entrega de las
raciones. i
a
o nutricionista del Centro Zonal ICBF, la verificacin al cumplimiento
Es responsabilidad del
de fechas de entrega, composicin de la racin, desarrollo de actividades complementarias
y calidad general de dlos alimentos suministrados a los beneficiarios.
e
8.2.3 Prestacin del Servicio - Racin Industrializada o lista para el consumo
B
i
La organizacin y funcionamiento del servicio es responsabilidad del Operador contratado
por parte del ICBF, een todo lo concerniente a la adquisicin, recibo, almacenamiento,
n
conformacin, transporte y distribucin de las raciones.
e
Es necesario aclarar sque todos los procesos que giran en torno a la Racin industrializada,
t
deben dar cumplimiento a las directrices definidas en el Decreto 3075/97 y la Resolucin
2674/13 del MSPS en a lo pertinente, as como a las Resoluciones 333 de 2011 y la 5109 de
r
2005, en cuanto a rotulado nutricional.
F
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8.2.3.1 Conformacin y distribucin de la Racin Industrializada
C
o
La Direccin de Nutricin, junto con la direccin misional responsable del programa o
l
servicio, disea la minuta patrn de la Racin Industrializada.
o
Considerando que lamRacin Industrializada est dirigida a poblacin ubicada en rea rural
dispersa o en zonas brurales o urbanas concentradas donde no exista infraestructura para
i
la preparacin de alimentos, se deben aplicar adecuadas prcticas de almacenamiento
a
individual, conformacin de racin, transporte y distribucin, para evitar cualquier tipo de
I
prdida, ruptura o contaminacin cruzada de alimentos.
n
Para la adquisicin des los productos, el operador deber priorizar aquellos elaborados y/o
t
procesados en la regin teniendo en cuenta que cumplan con los procesos industriales y
i
requisitos tcnicos mnimos establecidos por la Direccin de Nutricin y la Direccin
t
Misional respectiva, priorizando aquellos que se encuentran fortificados.
u
t
Se debe realizar el proceso de concertacin de la composicin de la Racin Industrializada
o
con la poblacin de grupos tnicos atendidos en los programas del ICBF, promoviendo la
utilizacin de alimentos autctonos semi-perecederos. Este proceso est en cabeza del
Operador contratadoCpor parte del ICBF, con el acompaamiento y apoyo permanente del
Centro Zonal ICBF. o
l
En el caso de cambio o permanente de alguno de los alimentos que conforman la Racin
m
Industrializada, el operador deber realizar la respectiva solicitud de ajuste debidamente
b
soportada al ICBF Regional, incluyendo el anlisis de contenido nutricional y costos. La
i
Regional ICBF realizar el concepto tcnico de aprobacin y lo comunicar a la respectiva
Direccin Misional dela programa y a la Direccin de Nutricin, en la Sede de la Direccin
o
General, para verificacin de requisitos y seguimiento.

Slo si la operacind del programa est a cargo de entidades que contractualmente no


tengan estipulado ele presupuesto para la contratacin de profesional nutricionista, los
ajustes y/o proceso de concertacin, debe ser elaborados por el nutricionista del Centro
Zonal ICBF, a cargo B del servicio.
i
e
8.3 Criterios de calidad de los alimentos y la alimentacin ofrecida
n
e
8.3.1 Aporte de Micronutrientes
s
t
Para procurar altos niveles de calidad en la alimentacin suministrada, es necesario calcular
el nivel de aporte dea nutrientes considerados de inters para la salud pblica de los
r
colombianos. Debe tenerse presente que la variedad de los alimentos que componen las
preparaciones o raciones que se suministran, permite el adecuado aporte de
F de la alimentacin.
micronutrientes a partir
a
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e

C contempla varias estrategias que apoyan la mitigacin del hambre


Para tal efecto, el ICBF
oculta de la poblacino vulnerable, beneficiaria de sus programas. Estas estrategias estn
ligadas a las lneasl de accin de la Educacin Alimentaria y Nutricional, as como la
o
promocin de las huertas familiares, institucionales, comunitarias y proyectos familiares de
m autoconsumo y mercado, para lo cual se debe realizar articulacin
agricultura familiar para
con el sector agrcolab de la regional.
i
8.3.1.1 Promocin de a alimentos fuentes de vitaminas y minerales en la dieta diaria
I
n al mejoramiento del dficit de vitaminas y minerales en la poblacin
Con el fin de contribuir
s
beneficiaria de la modalidad, los ciclos de mens deben impulsar la oferta y consumo de
t
alimentos fuente de Vitamina A, Hierro (Hem), Calcio, Zinc, cido Flico, Fibra y Vitamina
B12 diariamente, como i es el caso de frutas, verduras, leche y productos lcteos, huevos y
carnes. t
u
Esta estrategia est tligada a las lneas de accin de la educacin alimentaria y nutricional
(frente a la promocino de alimentos fuente en el hogar), as como la promocin de las
huertas familiares, institucionales comunitarias y proyectos familiares de agricultura familiar
para autoconsumo yCmercado; en ese sentido, es necesaria la articulacin con el sector
agrcola de la regin.o
l
8.3.1.2 Promocin del o uso de alimentos fortificados
m
La inclusin en los bciclos de mens o en la composicin de las raciones de alimentos
i
fortificados, permite mejorar el aporte de micronutrientes. Es importante recordar que en el
mercado se encuentran a productos fortificados por norma (Harina de trigo y sal) y productos
o
fortificados voluntariamente por la industria (como arroz, panela, leche, etc.).

Es necesario que losd operadores, en la planificacin de la compra de alimentos, incluyan


e
estos alimentos fortificados solicitando apoyo al ICBF en la adecuada seleccin de los
mismos, ya que no todos los productos fortificados se consideran parte de una alimentacin
saludable (como es elB caso de snacks o dulces duros fortificados, que no deben hacer parte
i
del suministro de alimentos en programas ICBF).
e
n
8.3.1.3 Complementacin con Bienestarina29
e
Como complementos a los alimentos suministrados, el ICBF contempla la inclusin de
Bienestarina en las tpreparaciones diarias para nios mayores de un ao, de acuerdo con
a en el Lineamiento de Programacin y Ejecucin de Metas Sociales
las cantidades definidas
r
29Marca propia Registrada por el ICBF segn resolucin No. 16832 de 2005, expedida por la Superintendencia de Industria
y Comercio. F
a
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y Financieras, el cual es actualizado anualmente por la Direccin de Planeacin y Control
de la Gestin. C
o
La Bienestarina esl un complemento alimenticio de alto valor nutricional, consistente en
o
una mezcla de cereales, leguminosas y leche en polvo, con vitaminas, minerales y cidos
grasos esenciales, m que aporta una mejor absorcin de nutrientes en la poblacin
b
beneficiaria; no contiene aditivos, conservantes ni colorantes. Es producido por el ICBF
desde el ao 1976 iy es entregado a la poblacin vulnerable del pas, a travs de los
a
programas del Instituto.
I
Desde sus inicios, lanBienestarina en polvo se ha suministrado a nios y nias mayores
s
de 6 meses (como complemento de la lactancia materna), mujeres gestantes, madres en
periodo de lactancia,t adultos mayores y poblacin en estado de vulnerabilidad.
i
Debe ser consumidat como complemento a la alimentacin; es decir, idealmente deben
u todos los grupos, en las cantidades adecuadas y mantener hbitos
incluirse alimentos de
t puede preparar en sopas, cremas, postres, panes, pasteles, tortas
de vida saludables; se
o entre otros.
coladas, jugos, bebidas,

Con el objetivo de Cmejorar su grado de aceptacin e impacto nutricional, el ICBF ha


o
realizado ajustes importantes en la frmula, que incluyen sabores (vainilla, fresa),
l
presentaciones (Bienestarina lquida), y desarrollado gran variedad de recetas para su
o tipo de alimentos (tortas, galletas, jugos, etc.).
preparacin en diferente
m
b
100 gramos de Bienestarina Ms aportan:
i
a NUTRIENTE Cantidad
o
Caloras 360
Protenas 21 g
d Grasa 3g
e Carbohidratos 63 g
Fibra 1,3 g
B Calcio 800 mg
i Fsforo 600 mg
e Hierro 10,5 mg
n Vitamina A 3330 U.I.
e Vitamina C 45 mg
s Tiamina (Vitamina B1) 1,234 mg
Niacina 12,334 mg
t Riboflavina (Vitamina B2) 1 mg
a Vitamina B6 1,333 mg
r cido flico 382,32 mcg
Vitamina B12 2,33 mcg
F Zinc 10,5 mg
a
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NUTRIENTE Cantidad
C
o Vitamina D 333,33 UI
Cobre 0,98 mg
l cidos Grasos Omega 3 100 mg
o
m
De acuerdo con las particularidades de la operacin de cada programa, desde la Sede de
la Direccin Generalb se definen tanto las raciones por tipo de beneficiario, como la
periodicidad de entrega i y si el producto debe ser consumido al interior de los programas o
se entrega para consumo a en el hogar de los beneficiarios; en cualquier caso, debe
I
realizarse un acompaamiento del Centro Zonal para que el operador realice
capacitaciones a los n beneficiarios sobre el adecuado uso y aprovechamiento de la
Bienestarina. s
t
La racin definida por i modalidad o servicio, por grupo etrio y frecuencia de entrega, se
t
establece anualmente en el Cuadro de Raciones de Bienestarina anexo al Lineamiento
u
de Programacin de Metas Sociales y Financieras, el cual se encuentra en la intranet del
t
ICBF y se constituye en la herramienta orientadora para la adecuada programacin de
o
produccin y distribucin del complemento. El anexo No. 2 al presente documento,
establece las lneas generales de la operacin de programacin, distribucin y control a la
C
entrega del complemento.
o
l
8.3.1.4 Promocin de Reduccin del Consumo de Sal/Sodio
o
m
Las enfermedades no transmisibles ENT, constituyen la principal causa de
b
morbimortalidad en todo el mundo y las intervenciones para aliviar la carga que conllevan
30 i
son muy costosas . La ingesta de gran cantidad de sodio se ha asociado con diversas ENT
a
(como la hipertensin, las enfermedades cardiovasculares o los accidentes
o
cerebrovasculares), de modo que rebajar el consumo puede reducir la tensin arterial y el
riesgo de dichas ENT. Los ltimos datos indican que en el mundo se consume mucho ms
d
sodio del necesario para la actividad fisiolgica; en muchos casos, el consumo supera con
e
creces lo recomendado en la actualidad por la Organizacin Mundial de la Salud OMS,
as:
B
i
La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio por debajo de los 2 g (5 g de sal) al
e
da en el caso de los adultos (recomendacin firme31). La disminucin del consumo
n
de sodio promueve la reduccin de la tensin arterial y el riesgo de enfermedades
e
cardiovasculares y cardiopata coronaria entre los adultos.
s
t
30 Organizacin Mundial dea la Salud. Informe sobre la situacin mundial de las enfermedades no transmisibles 2010

r 2011
Resumen de Orientacin. Suiza,
31De acuerdo con lo expuesto por la OMS, se entiende que una recomendacin es firme cuando el grupo tiene la certeza
de que sus efectos positivos superan los negativos. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. Directrices Ingesta
de Sodio en Adultos y NiosF Resumen. 2013
a
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La OMS recomienda reducir la ingesta de sodio para controlar la tensin arterial
C (recomendacin firme). El consumo mximo recomendado para los
entre los nios
adultos, debeo reducirse para que sea proporcional a las necesidades energticas
del nio. l
o
Segn el MSPS, losmnios con ingestas altas de sal pueden presentar cifras de presin
b
arterial elevadas, factor que en la edad adulta puede producir hipertensin arterial y
i
enfermedades cardiovasculares, as como dao irreversible de la retina, los riones y el
a
corazn, as como otros deterioros en la salud.
I
n
Es necesario desarrollar acciones, tanto en la planeacin del suministro de alimentacin,
como en la educacins alimentaria y nutricional, que promuevan una ingesta de Sodio dentro
t
de los lmites considerados como normales.
i
Tabla tNo. 5 Recomendaciones diarias de ingesta de sodio
u para diferentes grupos de edad:
t EDAD AI UL
o (aos) (mg) (mg)
1a3 1000 1500
4a8 1200 1900
C
9 a 13 1500 2200
o a 18
14 1500 2300
l a 50
19 1500 2300
o a 70
51 1300 2300
m
71+ 1200 2300
b
Fuente: FNB:IOM 2004
Adequate Intakes (AI): Ingesta Adecuada. Tolerable Upper Intake Level (UL): Es el nivel de
i
ingesta promedio ms alto de un nutriente, que probablemente no genera ningn riesgo de
a para la mayora de las personas
efecto adverso
o
Segn la OMS, Las dietas malsanas y la inactividad fsica son importantes factores de
riesgo de enfermedades d crnicas32. Los informes de expertos nacionales e internacionales
y las revisiones de laebibliografa cientfica actual hacen recomendaciones sobre la ingesta
de nutrientes para prevenir las enfermedades crnicas, por ejemplo:
Aumentar el consumo B de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos
secos i
Reducir la ingesta e de azcares libres
Reducir el consumo n de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y garantizar que
la sal consumida e est yodada33
s
32 ORGANIZACIN MUNDIAL t DE LA SALUD. Reduccin del Consumo de Sal en la Poblacin Informe De Un Foro
y una Reunin Tcnica de laaOrganizacin Mundial de la Salud. 2007
r
33 La carencia de yodo origina una serie de trastornos: bocio endmico, hipotiroidismo, dao cerebral, cretinismo,

anomalas congnitas, mal desenlace del embarazo y deterioro del desarrollo cognoscitivo y fsico. La ingesta diaria
recomendada de yodo en mayores de 2 aos es de 100-200 g/d. Las recomendaciones actuales de la OMS sealan la
F de yodo a escala mundial usando sal yodada. En Colombia con la Ley 09 de 1979 del
necesidad de reducir la carencia
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De acuerdo con el estudio C de revisin Sodium Intakes around the World realizado por la
Organizacin Mundial o de la Salud y publicado en 2007, la ingesta promedio de sodio en
Colombia para hombres l es de 5,3 g/da (equivalente a 13,7 g de sal/da) y para mujeres de
3,9 g/da (equivalente o a 10,1 g de sal/da); dichos datos fueron calculados a partir de
excrecin de sodio en m orina en una muestra no representativa de la poblacin y estn muy
por encima de la bcantidad recomendada que equivale a 5 g de sal (cloruro de
sodio)/persona/da. i
a
La mayor parte del sodio I de la dieta proviene de la sal, pero tambin de los alimentos que
son ingeridos, ya sean porque la contienen naturalmente o porque se agrega en el proceso
de fabricacin en forma s de aditivos, suavizantes, potenciadores del sabor o conservantes.
El aporte de sodio a partir t de productos procesados depende de la cantidad y la frecuencia
con que estos se consuman. i
t
El sodio se encuentrau naturalmente en los alimentos, como la leche, el queso y los huevos.
La cantidad de sodio t de gran variedad de alimentos que se ofrecen en los diferentes
programas se puedeocuantificar mediante el uso de la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos y la informacin contenida en el rotulado nutricional, considerando
adicionalmente que el C 40% de la sal es sodio. La suma de los aportes de sodio de cada
una de las porciones oconsumidas permite totalizar la ingesta de este nutriente en programas
institucionales. l
El sodio se encuentra o en cantidades mayores en productos procesados como: embutidos
crnicos, el pan, la salsa m de soya, productos deshidratados para preparar caldos, cremas y
sopas, cubos o polvo b de sabor; tambin en alimentos listos para el microondas y en
preparaciones instantneas, i por lo cual es importante leer la informacin nutricional, para
tener parmetros de acompra o adquisicin de productos alimenticios.
o
El MSPS desarrolla la estrategia para la reduccin del consumo de sal/sodio en la dieta de
los colombianos, la cual d tiene como finalidad, mediante diversos ejes de accin, promover
la reduccin de sodioe en los alimentos a niveles que no afecten negativamente la salud de
la poblacin.
B
El ICBF consciente i de la importancia de la disminucin del sodio en la dieta de los
colombianos, se acoge e a la estrategia mediante la promocin de acciones que permitan el
control de la adicinn de sal/sodio en la alimentacin ofrecida a los beneficiarios de los
programas institucionales, e as:
s
Congreso de la Repblica y tel Decreto 0547 de 1996 del Ministerio de Salud, se reglament la adicin de yodo y flor a la
a
sal de mesa para ayudar a prevenir los problemas de salud que genera la deficiencia de estos minerales. Desde hace 15 aos
Colombia es un pas libre der desrdenes por deficiencia de yodo. Para consumir el yodo necesario, basta con consumir la
cantidad recomendada de sal (5g/persona/da), que se obtiene de la adicin que se hace durante el procesamiento y la
preparacin de los alimentos. MINISTERIO DE SALUD Y DE PROTECCION SOCIAL. La Sal en la Alimentacin
Gua para el Consumo SanoFde Sal 2013
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d
e

1. No adicionar sal C en la comida de los bebs y los nios menores de un ao; esto hace
o
parte del desarrollo de hbitos saludables. Los nios perciben los sabores de manera
l
distinta a los adultos por ello no necesita agregar sal.
o
2. Utilizar hierbas, especias y otros condimentos naturales en las preparaciones; estos
tambin resaltan m el sabor de las comidas:
- Preparaciones b con carnes rojas: hoja de laurel, ajo, mejorana, albahaca, pimienta,
i cebolla.
tomillo, cilantro,
- Preparaciones a con pollo: mejorana, organo, romero y salvia.
- Preparaciones I con pescado y mariscos: eneldo, perejil, limn, jengibre.
3. Quitar el agua an los alimentos enlatados como el atn y aquellos que vienen en
salmuera, como las s alcaparras y las aceitunas, para retirar parte de la sal.
4. Adicionar la sal ten la coccin con una cuchara medidora para saber cunta sal se
adiciona al alimentoi y no hacerlo al clculo o considerando la pizca. Probar la
t
preparacin con una cuchara limpia (que no se va a volver a introducir en el alimento),
antes de tomar laudecisin de adicionar ms sal.
5. Retirar el salero det la mesa del comedor.
6. Preferir el consumo o de alimentos naturales; aumentar el consumo de frutas y verduras,
y evitar la adicin de bicarbonato de sodio a las verduras.
7. Leer las etiquetasC de los productos y elegir los de menor contenido de sodio.
Todos los productos o industrializados tienen etiquetas y en ellas se lee el contenido de
sodio; de acuerdol con la Resolucin 333 de 2011, estos son los valores.
o
Libre de sodio: contiene menos de 5 mg de sodio por porcin declarada de
alimento. m
Muy bajo bcontenido en sodio: hasta 35 mg de sodio por porcin.
i
Bajo en sodio: contiene mximo 140 mg de sodio.
8. Evitar el consumoa de alimentos conservados en salmueras, embutidos, quesos salados
y panes con altaso adiciones de sal
d servicio de alimentos
8.4 Organizacin del
e
Se denomina Servicio de Alimentos al espacio fsico en el cual se desarrollan los procesos
B almacenamiento, preparacin y servido en platos para distribucin
de recibo de alimentos,
i
a los beneficiarios; puede ser desde un gran espacio de diseo especializado, hasta la
cocina del hogar. e
n
e
La organizacin del servicio de alimentos se encuentra a cargo del operador del servicio y
s intervienen en la operacin de la modalidad; debe estar acorde con
todas las entidades que
t
lo establecido en el Decreto 3075 de 1997, la Resolucin 2674 de 2013.y las dems que la
a en cuanto a los aspectos de:
modifiquen o sustituyan,
r
Edificacin e instalaciones -ubicacin
Condiciones especficas de reas de elaboracin de alimentos
F
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Equipos y utensilios
C
Personal manipulador de alimentos
Materias primaso e insumos
l
Requisitos higinicos de preparacin
o
m
La organizacin de infraestructura, equipos34, personal, sistema de operacin35 e incluso el
b
tipo de racin a ofrecer, depender del tipo de servicio de alimentos disponible; la literatura
i
define 4 tipos de servicios de alimentos, as:
a
I
Sistema Convencional o Tradicional: En este sistema los alimentos se preparan
en el servicion totalmente y se distribuyen y sirven poco tiempo despus de
preparados. s
t
i
Sistema de Centro de Produccin Satlite: Se caracteriza porque la preparacin
y coccin de tlos alimentos se realizan en un centro de produccin de manera total
o parcial. Losu alimentos ya preparados se distribuyen a los centros satlite de
servida, dondet se sirven o se terminan de preparar antes de servirlos.
o
Sistema de alimentos ya preparados: Consiste en elaborar los alimentos con
anticipacin aCla servida. El tiempo previo de elaboracin puede variar desde varias
o
horas hasta meses. Existen dos variantes de este sistema: cocinar-refrigerar (los
l
alimentos preparados se refrigeran durante varias horas antes de servirlos) y
o
cocinar-congelar (las preparaciones se congelan para almacenarlos entre dos
semanas y tresm meses previos a su consumo).
b
i
Sistema de ensamblaje-servicio: Emplea al mximo alimentos casi o totalmente
procesados, dea tal manera que la produccin, si hay alguna, es muy limitada.
o
En ese sentido, el servicio de alimentos puede tener su planta fsica en las instalaciones en
d
las cuales opera la modalidad, en un espacio para operacin descentralizada o satelital, o
en el espacio fsicoede un tercero (en casos aprobados). Para servicios de alimentos
tercerizados o descentralizados, deber antes del inicio de operaciones, contar con:
B
Solicitud formal i del operador para la aprobacin de la instalacin, as como la
justificacin de e la necesidad de tercerizacin o descentralizacin del servicio.
n
Acta de visita con concepto favorable de condiciones generales de instalacin fsica,
e
realizada por el Centro Zonal o Regional.
s
t
a
34
r
Tejada, Blanca Dolly. Planificacin de los locales y equipos de los servicios de alimentacin, Cmo aumentar la calidad
y la productividad. Ed. Universidad de Antioquia, Colombia 1990
35 Tejada, Blanca Dolly. Administracin de Servicios de Alimentacin Calidad, nutricin, productividad y beneficios. Ed.
F
Universidad de Antioquia, Colombia 1992
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Concepto Sanitario Favorable, expedido por la entidad competente, con fecha no
C
superior a 6 meses, del lugar donde se prepararn y/o distribuirn los alimentos.
o
Certificaciones de manipulacin de alimentos y registros mdicos y de laboratorio
contempladosl en la norma, de las personas que preparan y/o distribuyen los
alimentos o
Garantizar que m los vehculos, utensilios de almacenamiento y personas
b
transportadoras, cumplan con los criterios necesarios para garantizar la inocuidad e
integridad de i las preparaciones durante el transporte de alimentos (materia prima
y/o producto aterminado) en todas las fases del proceso, incluyendo la distribucin
I
de preparaciones a las unidades satelitales.
n
s
El anexo No. 3 presenta el detalle de los requisitos sanitarios del Servicio de Alimentos,
t
aplicable a programas ICBF.
i
t
8.4.1 Requisitos documentales del Servicio de Alimentos
u
t
Para la operacin adecuada del servicio de alimentos, debe darse cumplimiento con los
procesos necesariosopara garantizar la calidad e inocuidad de la alimentacin suministrada.
C
8.4.1.1 Plan de Saneamiento Bsico
o
l
El Plan de Saneamiento Bsico tiene el propsito de promover la seguridad y la adecuada
o y procedimiento para el control, prevencin y eliminacin de los
aplicacin de procesos
m de alimentos, permitiendo la aplicacin de Buenas Prcticas de
focos de contaminacin
b
Manufactura y asegurando la produccin de alimentos seguros y nutritivos.
i
a Bsico debe incluir los siguientes programas:
El plan de Saneamiento
o
Programa de control de plagas Las plagas entendidas como artrpodos y roedores
d de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
debern ser objeto
e integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes
concepto de control
medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden
preventivo. B
i
e
Debe contener como mnimo: Objetivos, alcance, definicin glosario, marco terico,
n
procedimientos (que incluya identificacin de focos externa e internamente, control
fsico de acceso ede vectores, control qumico y en general tener en cuenta), formatos
s
de registro de programa de control de vectores y fichas tcnicas de los productos
t
qumicos empleados, acciones correctivas y plan de contingencia. En general tener
a
encuentra prevencin y capacitacin, personal involucrado, sustancias empleadas,
r
mtodos de aplicacin, control y seguimiento. El diagnstico y las recomendaciones de
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control fsico, as como el control qumico deben ser desarrollados por empresas
autorizadas por laC Entidad de salud que corresponda.
o
l
Programa de capacitacin continua a manipuladores de alimentos: Contar como
mnimo: Objetivos, o alcance, glosario o definiciones, marco terico, procedimientos,
formatos de controlm y verificacin de aplicacin de procedimiento.
b
i
El programa de control de plagas que se aplica en la planta ser el mismo entregado
por el contratista acomo requisito habilitante.
I
n
Programa de desechos slidos y lquidos: En cuanto a los residuos slidos debe
contarse con lass instalaciones, elementos, reas, recursos y procedimientos que
t
garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento
i
interno, clasificacin, transporte y disposicin final, lo cual tendr que hacerse
t
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito
u
de evitar la contaminacin de los alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del mediot ambiente.
o
Debe contener como mnimo: Objetivos, alcance, glosario o definiciones, marco terico,
procedimientos (queC incluya caracterizacin de residuos generados, ubicacin de
o
recipientes, almacenamiento interno y sistemas de conduccin y recoleccin,
l
clasificacin de los residuos, rutas de evacuacin, responsables del manejo, ruta de
o
evacuacin, frecuencia y horarios para aseo de recipientes y depsitos), formatos de
m
control y verificacin de aplicacin de procedimientos y acciones correctivas del
b
programa de residuos slidos.
i
Programa de agua a segura: se deben establecer los procedimientos para un manejo y
o
disposicin adecuada de agua potable. Tener en cuenta que, en caso de no contar con
agua potable, se deben implementar procesos de potabilizacin, tales como procesos
qumicos como dcloracin o procesos fsicos como hervido del agua, filtrado o
decantacin, entre e otros procesos, que garanticen la inocuidad.

Debe contener Bcomo mnimo: Objetivo, glosario o definiciones, marco terico,


procedimientos (i que incluyan fuentes de agua, sistemas de almacenamiento, lavado
e
de tanques, sistemas de desinfeccin, verificacin de instalaciones hidrulicas,
n
verificacin de calidad del agua), formatos o fichas de verificacin de los procedimientos
realizados, fichase tcnicas de los desinfectantes y detergentes empleados para la
s
limpieza y desinfeccin y potabilizacin de agua cuando en el municipio no se oferta
t
agua potable y Plan de contingencia, con el fin de evitar dificultades en caso de
emergencia y ante a la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo del
programa. r

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Tener en cuenta que: (i) El agua que se utilice debe ser de calidad potable o segura y
C
cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del
MSPS, as comoodel medio ambiente. (ii) El monitoreo de la calidad del agua se har
mediante anlisisl organolptico, fisicoqumico y microbiolgico, cuando la supervisin
o
del contrato lo requiera sin que ello supere la toma de ms de dos muestras durante la
m
ejecucin del contrato. (iii) Debe disponer de agua potable a la temperatura y presin
b
requerida en el correspondiente proceso (preparacin de alimentos, lavado, limpieza y
desinfeccin). i
a
Programa de limpiezaI y desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacernlas necesidades particulares del proceso y del producto de que se
s
trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
t
los agentes y sustancias utilizadas, as como las concentraciones o formas de uso y los
i
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
t
limpieza y desinfeccin.
u
Debe contener comot mnimo: Introduccin, objetivos y alcance, glosario o definiciones,
marco terico (queo incluyan entre otros aspectos que incluya tipos de sustancias,
descripcin y evaluacin de detergentes y desinfectantes y recomendaciones para el
C
manejo de sustancias), procedimientos de limpieza y desinfeccin por zona del servicio
de alimentos para o ser realizados antes, durante y despus de los procesos del mismo
l
(que incluya tiempos y movimientos cuando-como- productos y materiales y quien, entre
otros) y formatoso o fichas de verificacin de los procedimientos realizados, fichas
tcnicas de los mproductos empleados en el desarrollo del programa y plan de
contingencia. b
i
a
Programa de Capacitacin: El operador debe realizar un proceso permanente de
o
capacitacin al personal manipulador de alimentos y otras personas que estn a cargo
del servicio de alimentacin, por parte profesionales idneos. El plan de capacitacin
debe ser de mnimod 10 horas anuales y permite garantizar la adecuada implementacin
e ya que debe incluir los temas como:
del ciclo de mens,
o Buenas prcticas higinicas
B
o Buenas prcticas de manufactura
o Uso de lai gua de preparaciones
o Uso de laelista de intercambios
n
o Estandarizacin de porciones e implementos de servido
o Adecuadoe uso de implementos
s
Es importante aclarar t que la alimentacin del personal administrativo y manipulador de
alimentos est a cargoa del operador, entidad contratista, entidad administradora del
servicio. r

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e
Como aportes a la Lnea Tcnica, las Regionales Bogot y Caldas del ICBF, han compartido
el modelo de Manual C de Buenas Prcticas de Manufactura para las Modalidades de
o
Atencin Integral Hogares Infantiles y CDI Institucional y el modelo de Plan de
l
Saneamiento para los Hogares Comunitarios de Bienestar, para que sean utilizados como
o
insumo en las Regionales en la construccin de documentos a nivel territorial; dichos
documentos se incluyenm en el anexo No. 4 y anexo No. 5. Adicionalmente, la Regional
Bogot comparte el bdocumento Orientaciones Tcnicas para la Prevencin, Deteccin,
Notificacin y Manejoi de Enfermedades y Brotes en las Unidades de Atencin a la Primera
a en el anexo No. 6.
Infancia, que se incluye
I
8.4.1.2 Programa den seleccin y evaluacin de proveedores
s
t la calidad y la inocuidad de las materias primas y de los empaques
Con el fin de garantizar
de los alimentos que ise suministran para el consumo de los beneficiarios, debe implementar
t
un programa de seleccin de proveedores, considerando como prioritarios, aquellos de la
regin donde opera el u servicio.
t
Como pasos bsicosopara desarrollar el programa36, el operador debe:

C
Establecer los alimentos que se requiere comprar, as:
o
Definir las cantidades o volmenes necesarios por cada alimento, por un periodo de
l
tiempo ya sea semanal o mensual. Para tal efecto, se cuenta con el formato de lista
de mercado, el o cual es insumo para esta fase del proceso.
Conocer los mcriterios de calidad de los alimentos a adquirir, acorde con las
especificaciones b o fichas tcnicas de los alimentos.
i
Conocer las necesidades de logstica (transporte y entrega de alimentos).
Conocer los precios a actuales e histricos de los alimentos.
o
Establecer los criterios de seleccin de proveedores, as:
d
Criterios Estratgicos: ubicacin, experiencia, disponibilidad.
Criterios Tcnicos: e cumplimiento, respuesta al incumplimiento, infraestructura,
capacitacin del personal, parque automotor, operacin, calidad, registros sanitarios
y alimentos con B normas de rotulado y etiquetado.
i
Criterios Comerciales: precio, servicio al cliente, criterios para la seleccin de
proveedores, ecrdito.
n
Elaborar la lista oe portafolio de proveedores y establecer criterios de aceptabilidad y de
calificacin, as: s
t
a
r
36 Construido por la Direccin de Nutricin, a partir del documento: ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN FAO. Manual de Capacitacin Herramientas Gerenciales


costo-efectivas para mejorar la calidad y asegurar la inocuidad de los alimentos. Para empresas agroindustriales medianas
y pequeas. Roma, 2007 F
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e
Solicitar informacin o realizar visitas a proveedores y analizando la informacin
obtenida. C
Determinar elo puntaje para cada proveedor de acuerdo a los datos o informacin
obtenidos y al la ponderacin realizada.
o
Con los resultados, agrupar a los proveedores en categoras que permitan la toma
de decisionesmpara la realizacin de compras.
El desempeob de los proveedores debe evaluarse constantemente, cada vez que los
i
productos ingresan a los servicios.
a
I de proveedores, debe contener, como mnimo:
El programa de control
n
Registro de controls de materias primas e insumos.
t
Registros de rechazos de materias primas e insumos.
i
Fichas tcnicas de materias primas e insumos, suministradas y/o avaladas por el
t
supervisor del contrato o el personal que el delegue.
u de auditoras de calidad de proveedores en sus instalaciones.
Formatos y registros
Seguimiento de lat calidad de los productos suministrados por los proveedores.
o
Programa de asistencia tcnica a proveedores.
Registro de asistencia tcnica a proveedores.
C
Etiquetas empleadas para indicar el estado de inspeccin de las materias primas e
o
insumos.
l
Cronograma de auditoras
o de supervisin, seguimiento y control a proveedores.
m
En general los proveedores
b de alimentos ofrecidos en las modalidades de atencin a los
beneficiarios del ICBFi deben cumplir con lo establecido en la Resolucin No.5109 de 200537,
38
Resolucin No.333 de a 2011 .
o
Los alimentos a suministrarse en todos los programas deben cumplir con lo establecido en
las fichas tcnicas definidas
d por cada modalidad de atencin y avaladas por la Direccin de
Nutricin, adems de e lo exigido por la normativa colombiana vigente (Resoluciones,
Acuerdos, Circulares, Decretos).
B
Los alimentos importados,
i debern contar con el registro sanitario o certificado de
importacin emitido por
e la autoridad competente ICA y/o INVIMA; es as, que no se permite
el uso y consumo denalimentos de contrabando.
e
8.4.2 Conservacin s de Alimentos
t
a
r
37 MINISTERIO DE SALUD. Resolucin No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parmetros para el

rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas


38 MINISTERIO DE SALUD. Resolucin No. 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
F
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano
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e
El objetivo de la conservacin es lograr la seguridad desde el punto de vista cuantitativo
C
(disponibilidad de alimentos) y cualitativo (alimentos con condiciones de inocuidad y calidad
aceptables). o
l
La conservacin de los o alimentos busca prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos
(bacterias, levaduras m y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el
b
almacenamiento. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos
que provocan deterioro.i De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en
a
sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y puede ser consumido
I
sin riesgo durante un cierto perodo.
n
Una manera de ayudar s a conservar los alimentos es la aplicacin de las buenas prcticas
de manufactura o det manipulacin, que se definen como los principios bsicos y prcticos
generales de higienei en la manipulacin (manejo de los alimentos por parte del personal),
t
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
u
alimentos para el consumo humano, con el fin de garantizar que los productos en cada una
t
de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan o los riesgos inherentes a la produccin, como la proliferacin de
microorganismos patgenos que puedan causar enfermedades transmitidas por alimentos
C
a la poblacin beneficiaria de los programas misionales del ICBF.
o
La aplicacin de buenasl prcticas de manufactura requiere que:
o
El personal manipulador cuente con un estado de salud optimo que le permita manipular
alimentos sin que m represente algn riesgo de contaminacin del alimento, debe ser
b
educado y capacitado en adecuada manipulacin de alimentos y cumplir con las
i y medidas de proteccin para evitar contaminacin de los alimentos
practicas higinicas
a
que manipula, adicionalmente el operador y en el centro de atencin se debe contar con
o
un plan de capacitacin para el manipulador de alimentos.
La edificacin y las instalaciones donde se realizan diferentes operaciones con los
d
alimentos y los utensilios, implementos, equipos y maquinaria con los que tiene contacto
el alimento deberne cumplir con los requisitos mnimos de diseo, construccin,
instalacin, mantenimiento y de limpieza y desinfeccin de manera que se evite la
contaminacin del B alimento.
Todas las operacionesi de fabricacin, almacenamiento, transporte y distribucin, deben
e
garantizar las condiciones inocuidad del alimento, manteniendo y controlando las
n a su conservacin (especialmente la temperatura), con el fin de
variables inherentes
tener un productoe con caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas
aceptables para sers consumido por la poblacin beneficiaria.
t
Todos los establecimientos donde se fabrique, procese, envase, embale, almacene y
expenda alimentos a y sus materias primas debern implementar y desarrollar un plan de
saneamiento bsico,r que contenga como mnimo procedimientos, cronogramas,
registros, listas de chequeo y responsables de los programas del plan requeridos.
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Para la aplicacin de mtodos o tcnicas de conservacin de alimentos se debe tener en
C
cuenta el tipo de alimento, sus caractersticas fsico-qumicas (actividad acuosa, el pH, la
actividad enzimtica)oy su calidad microbiana, para poder definir variables como el tiempo,
l
la temperatura, la humedad relativa, en el momento de conservar el alimento.
o
m
Las tcnicas de conservacin se pueden clasificar en dos las de mtodos fsicos y qumicos.
b
i
Mtodos de conservacin por tratamientos fsicos:
o Uso de altas atemperaturas: El calor destruye la mayora de grmenes o de sus
I
formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar vara segn se
n
trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Algunos mtodos son: la
s esterilizacin, escaldado, uperizacin.
pasteurizacin,
o Uso de bajas ttemperaturas: Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce
la velocidad i de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los destruye, los
t
mantiene en estado latente. Dentro de los mtodos se encuentra la Refrigeracin,
u
la congelacin.
t
o
Mtodos de conservacin por accin qumica
o Preservacin con azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que
los alimentosCestn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades ode conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de
l
leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
o Conservacinopor salado: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que
m
inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
b
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas; el alimento
obtenido tienei modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Es necesario
considerar quea el alimento conservado por salado, aumenta considerablemente su
o
aporte de sodio.
o Tratamiento con cidos (adicin de vinagre): Es un mtodo basado en la reduccin
d
del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
e
aadiendo al alimento sustancias cidas como el vinagre.
B
i
9. EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
e
En el contexto de la nPoltica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional y los 5 ejes o
componentes en ellaedefinidos, es de particular inters el componente o eje de consumo, el
s
cual se refiere a los alimentos que comen las personas y est relacionado con la seleccin
t
de los mismos, las creencias, las actitudes y las prcticas; este componente integra dentro
de sus determinantes: a la cultura, los patrones y los hbitos alimentarios, la educacin
r

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e
alimentaria y nutricional, la informacin comercial y nutricional, el nivel educativo, la
publicidad, el tamaoCy la composicin de la familia39.
o
Una de las estrategiasl establecidas para el abordaje de la problemtica de inseguridad
o es la de informacin, educacin y comunicacin, que contempla
alimentaria y nutricional
la promocin de la mSeguridad Alimentaria y Nutricional para mejorar las prcticas de
b
produccin, alimentacin, nutricin, salud, higiene, manipulacin y preparacin de
alimentos; del mismo i modo se propone estructurar una red de comunicaciones para la
divulgacin masiva ade informacin sobre alimentacin y nutricin a la poblacin, que
I
permita orientar la decisin de compra y consumo de productos alimenticios; promover
n saludables que permitan mejorar el estado de salud y nutricin de
hbitos y estilos de vida
s la aparicin de enfermedades asociadas con la dieta.
la poblacin, y prevenir
t
Tambin se refierei a la actualizacin y difusin permanente de instrumentos de
t
programacin y orientaciones alimentarias y nutricionales, como la Tabla de Composicin
u
de Alimentos Colombianos, las Recomendaciones de Energa y Nutrientes, y las Guas
t
Alimentarias para la Poblacin Colombiana40, principales herramientas tcnicas en el marco
o
de la seguridad alimentaria y nutricional.

Adicionalmente, atendiendo C las recomendaciones de la Encuesta Nacional de la Situacin


Nutricional en Colombia o - ENSIN 2010 y de la Ley 1355 de 200941, el Instituto Colombiano
de Bienestar Familiar l - ICBF, promociona acciones dirigidas a fomentar la educacin
alimentaria y nutricional, o y a realizar procesos de informacin, divulgacin y capacitacin a
nios, nias y adolescentes,m adultos y sus familias -beneficiarios de todas sus modalidades-
, a fin de contribuir alb mejoramiento de los hbitos alimentarios y estilos de vida saludable
de la poblacin vulnerable i del pas.
a
En ese sentido el ICBF, o en el marco del Artculo 20 de la Ley 1355 de 2009, debe fomentar
a travs de sus programas la celebracin del Da Nacional de la Lucha contra la Obesidad
y el Sobrepeso el 24d de septiembre, y su correspondiente semana, como la Semana de
Hbitos de Vida Saludable, e para favorecer la promocin, el fortalecimiento y la prctica de
estilos de vida saludable, en los diversos entornos, en el marco de la salud pblica.
B
9.1 Directriz Nacional i de Educacin Alimentaria y Nutricional
e
En el marco de la Poltica n Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional - Conpes 113 de
2008, el Plan Nacional e de Seguridad Alimentaria y Nutricional - PNSAN 2012 - 2019 y en
complementacin al scumplimiento de la Ley 1355 de 2009, actualmente se encuentra en
t
a
39
CONPES 113 DE 2008 pg. 6r
40
CONPES 113 DE 2009. Pg. 31-32.
41 Ley 1355 de 2009 Por medio de la cual se define la obesidad y las enfermedades crnicas no transmisibles asociadas a sta como una
F
prioridad de salud pblica y se adoptan medidas para su control, atencin y prevencin ,
a
m
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e
construccin la Directriz Nacional de Educacin Alimentaria y Nutricional42 como respuesta
C
a la necesidad constante en educacin para la poblacin en temas sobre alimentacin y
o de hbitos de vida saludable y en correlacin con los resultados
nutricin, en el contexto
l
que arrojan los diferentes estudios epidemiolgicos y nutricionales de la poblacin
colombiana. o
m
b
La Directriz se encamina en apoyar la lnea de accin No.5 de la Poltica de Seguridad
i
Alimentaria y Nutricional: Promocin y proteccin de la salud y la nutricin, y fomento de
a
estilos de vida saludable, que convoca al fomento de los estilos de vida saludables,
I
mediante acciones de educacin alimentaria y nutricional para motivar a las personas a
n apropiados para su dieta a fin de que reduzcan las enfermedades
elegir los alimentos ms
s
relacionadas con la alimentacin y potencien factores positivos que incidan en su estado
de salud y nutricin43t.
i
Respecto a la Lnea det Accin No. 6, Mejoramiento de los servicios pblicos, saneamiento
ambiental y entornos u saludables, la Directriz har nfasis en el mejoramiento de los
entornos o ambientest fsicos y sociales con el fin de hacerlos ms sanos y amigables al ser
o
humano para que propicien y protejan la seguridad alimentaria y nutricional, con la
implementacin y fortalecimiento de diferentes programas, estrategias y acciones44.
C
o
Se relaciona con la lnea de accin No. 7: Aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
l
Alimentos, donde expresa que se crearn las condiciones para una adecuada informacin
o
y orientacin a los consumidores, que les permita tomar las mejores decisiones de compra
y consumo de productosm alimentarios. Tambin se enfoca a la exigencia sobre el etiquetado
b
y publicidad que proporcione a los consumidores informacin esencial y precisa para elegir
con conocimiento dei causa45.
En la lnea de accin aNo. 9, Desarrollo de las capacidades, potencialidades y competencias
humanas, hay unao direccin hacia la promocin y desarrollo de las capacidades y
potencialidades de la poblacin, como agentes externos, integrantes de las cadenas
d
agroalimentarias o como integrantes de grupos sociales que apoyan o se benefician de la
46
poltica . e

Esta ltima lnea busca B el fomento de programas de formacin en diferentes reas de la


seguridad alimentariai y nutricional que incrementen y/o cualifiquen el nivel de conocimiento
de los profesionalese y de la comunidad en general en distintas reas y favorezcan el
desarrollo de propuestas n acordes con los avances y la problemtica del pas, involucrando
a las entidades competentes. e Incorpora componentes de educacin nutricional y formacin
s
42
El proceso de construccin det la Directriz Nacional de Educacin Alimentaria y Nutricional, est a cargo del Comit Temtico de
Educacin Alimentaria y Nutricional, determinado por la Comisin Intersectorial de Seguridad Alimentaria y Nutricional CISAN-. A la
a
fecha no est definido el alcance de la directriz (plan, lineamiento, gua, etc.).
43 r
CONPES 113 DE 2009. Pg.36-37.
44
CONPES 113 DE 2009. Pg.38.
45
CONPES 113 DE 2009. Pg.38.
46 F
CONPES 113 DE 2009. Pg.39.
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de capital social y humano en los programas de dotacin de activos para la poblacin en
C
condicin de vulnerabilidad, intercambio de experiencias, fomento de la seguridad
o en la educacin formal e informal, entre otras47.
alimentaria y nutricional
l
La Directriz Nacionalode Educacin Alimentaria y Nutricional es una oportunidad de articular
m
los diferentes programas, planes, estrategias y acciones relacionadas con la promocin de
hbitos alimentariosb y estilos de vida saludable, as como con la prevencin de las
enfermedades crnicas i no transmisibles, desarrollados por las instituciones del Gobierno,
a
organismos de cooperacin internacional, la empresa pblica y privada, y la sociedad civil.
I
Su construccin estn orientada a travs de un proceso con carcter participativo a nivel
s
intersectorial, interinstitucional y comunitario, y con enfoque diferencial e incluyente
t
realizando as un abordaje por ciclos o perodos de vida, por etnias y por condiciones
i
especiales de discapacidad, principalmente de tipo visual y auditiva.
t
u
Por lo anterior, la Directriz Nacional de Educacin Alimentaria y Nutricional es el referente
t
que contendr las lneas de accin, metodologa, estrategias, metas e indicadores que
o
deben tener una especial articulacin con el Observatorio de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, como una herramienta integradora en trminos de seguimiento y evaluacin en
C
el contexto de la seguridad alimentaria y nutricional. Los nutricionistas ICBF y de
o
operadores deben desarrollar esas estrategias en el territorio, en el marco de la operacin
l
de programas y en cumplimiento a las competencias propias del ICBF, bajo los criterios
o
priorizados en el Plan Departamental / Municipal de SAN.
m
9.2 Guas Alimentarias b para la Poblacin Colombiana
i
La Poltica Nacionala de Seguridad Alimentaria y Nutricional, identifica los principales
problemas que afronta o el pas en trminos de disponibilidad y acceso a los alimentos de la
canasta bsica, consumo y aprovechamiento biolgico, calidad e inocuidad, y finalmente,
d
las falencias en la institucionalidad. En este sentido, dicha poltica propone garantizar que
toda la poblacin ecolombiana disponga, acceda y consuma alimentos de manera
permanente y oportuna, en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad para llevar
una vida saludable yBactiva.
i
Por otro lado, dentro e de la lnea de poltica Promocin y Proteccin de la Salud y la
Nutricin y, Fomenton de Estilos de Vida Saludable, se establece adelantar acciones de
proteccin y fomento e de estilos de vida saludable, mediante acciones de educacin
s para motivar a las personas a elegir los alimentos ms apropiados
alimentaria y nutricional
a su dieta a fin de quet reduzcan las enfermedades relacionadas con la alimentacin y
a
potencien factores protectores que inciden en su estado nutricional.
r

47 F
CONPES 113 DE 2009. Pg.39.
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En este sentido, el gobierno nacional desarrolla los procesos de actualizacin y difusin
C
permanente de instrumentos de programacin y orientaciones alimentarias y nutricionales
o
como las Guas Alimentarias para la Poblacin Colombiana, entre otras.
l
Las Guas Alimentarias o Basadas en Alimentos GABAS- son un instrumento educativo que
m
adapta los conocimientos cientficos sobre recomendaciones de energa y nutriente48 y
b
composicin de alimentos, en una herramienta prctica que facilita a diferentes personas la
i
seleccin de una alimentacin saludable49. Como instrumento, permite convertir el
conocimiento cientficoa en mensajes prcticos y ayuda a la poblacin a seguir las
I
recomendaciones nutricionales, seleccionando una alimentacin saludable.
n
Las Guas Alimentarias s para la Poblacin Colombiana estn dirigidas a personas sanas y
contribuyen al fomento t de estilos de vida saludables, al control de las deficiencias o excesos
i
en el consumo de alimentos y a la reduccin del riesgo de enfermedades relacionadas con
t
la alimentacin, a travs de mensajes comprensibles que permitan, a nivel institucional o
u
familiar, realizar la mejor seleccin y manejo de los alimentos.
t
Son una herramientao para orientar a la familia, a los educadores, a las asociaciones de
consumidores, a los medios de comunicacin, comercializadores, a la industria de
alimentos, EntidadesCe Instituciones, entre otros; con el fin de influir en la prevencin de las
carencias nutricionaleso que afectan a la poblacin como la desnutricin o las deficiencias
l
de micronutrientes, especialmente hierro, zinc, calcio y vitamina A.
o
Las herramientas dem comunicacin que se utilicen para divulgar las GABAS y la promocin
b
de generacin de conciencia, modificacin de hbitos y comportamientos poco saludables
i
y, en trminos generales, la difusin de la informacin, deben adecuarse de acuerdo con
las caractersticas dea la poblacin objetivo, considerando:
o
Edad del pblico del taller: El trabajo con nios tiende a ser basado en aprendizaje a
travs del juego dy el uso de imgenes para mejor recordacin de la idea general,
mientras que cone adultos las actividades se orientan a la generacin de conceptos de
beneficio en salud para ellos y sus hijos.
B
Tiempo destinado i al taller: El trabajo con nios para un tema particular debe
e
mantenerse preferiblemente en el margen de los 20 minutos, mientras que los adultos
n
pueden destinar hasta una hora de su tiempo, si el tema a tratar es interesante.
e
Espacio y material s disponible: No siempre se puede contar con auditorio y equipos
de apoyo (comot video beam), as que debe adaptarse la actividad al espacio y
a
materiales disponible, de forma que el objetivo del mismo, se cumpla. La construccin
r
48
Basadas en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes (RIEN) para la poblacin Colombiana.
49 F
Molina, Vernika. Anales Venezolanos de Nutricin 2008; Vol 21 (1): 31-41.
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colectiva de material educativo, tiene tambin efectos altamente positivos en la
apropiacin de los C mensajes.
o
Disponibilidad de l alimentos y hbitos y costumbres regionales: Hablar a la
poblacin de su orealidad, de los alimentos que conocen, de sus ritmos de vida y
m
horarios, de la tradicin familiar alimentaria, etc.; establecer en conjunto cmo modificar
aquellas conductas b poco saludables, suele ser fundamental para el xito del taller.
i
Las piezas de apoyo a para la divulgacin de las GABAS deben contemplar desde la
produccin de material I impreso, la realizacin de actividades de edu-comunicacin
(radionovelas, teatro,n danza, canto, etc.), hasta la publicacin de mensajes y/o avisos a
travs de los mediossmasivos de comunicacin, local o regional.
t
La informacin de lasi GABAS se encuentra disponible en la pgina web del ICBF.
t
9.3 Educacin para uel Fomento de la Lactancia Materna
t
o
La adecuada alimentacin durante los primeros aos de vida es fundamental para la
supervivencia, crecimiento y desarrollo integral de los nios y las nias, es por eso que la
C
leche materna es considerada el alimento ms completo para los recin nacidos y la
prctica que ofrece mso ventajas y beneficios a los nios y nias, las madres, sus familias,
la sociedad y el medio l ambiente.
o
Consecuentemente con m esta posicin tcnica, las directrices a nivel internacional y en las
b
polticas pblicas a nivel nacional han vislumbrando la promocin, proteccin y apoyo a la
lactancia materna y ihan recomendado la lactancia materna exclusiva (LME) hasta los 6
meses de edad y a apartir de all mantenerla con alimentacin complementaria adecuada
segn la edad, hastao los 24 meses; visto no solamente como una medida preventiva y en
cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del Milenio, sino como un derecho a la vida, a
d alimentaria, que tiene el nio y la nia, la mujer y la familia lactante.
la salud y a la seguridad
e
No obstante, las cifras difieren de las metas a alcanzar, mostrando que la gran mayora de
las mujeres colombianasB (96%) inician el amamantamiento de su hijo al nacer, pero solo un
56.6% inici dentro de i la primera hora despus del parto; el 19.7% en el primer da y el
30.9% en los primeros e 3 das. La mediana de la duracin total de lactancia materna para el
pas fue de 14.9 meses n y la duracin de la lactancia materna exclusiva es de 1.8 meses, en
50
el 2010 . e
s
t
Frente a esta situacin, el llamado es a la accin sobre los factores determinantes de la
a
prctica de la lactancia materna, para mover positivamente los indicadores y cumplir con el
r
derecho a la alimentacin de los nios y nias desde el la concepcin y el nacimiento. En

50 F
Encuesta Nacional de la Situacin Nutricional en Colombia ENSIN 2010. ICBF 2010.
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este sentido, la promocin, proteccin y apoyo a la Lactancia Materna en el ICBF se
considera una lnea de C accin transversal en todos los ejes de la Seguridad Alimentaria y
o
Nutricional, dado su valioso aporte en la etapa de la primera Infancia, as:
l
Disponibilidad: ose refiere a la accin natural de alimentar al beb con el alimento
m
producido por el seno materno, por lo que la leche materna se constituye en la primera
y mejor opcin que b se le puede ofrecer al nio en su primera hora de vida. La leche
i
materna tiene disponibilidad permanente, entre ms se amamanta, ms suficiencia y
a
estabilidad hay en su suministro.
I
Acceso: la lactancia n materna no exige ningn gasto a la familia, lo cual permite que no
haya barreras para s el acceso oportuno del alimento ms adecuado para la nutricin
t es el menos costoso, siempre est lista, no requiere preparacin ni
infantil; por lo tanto,
i
necesita combustible, no demanda tiempo adicional para su preparacin ni
t
esterilizacin de biberones y ahorra agua. Tambin reduce costos en salud al disminuir
u
enfermedades y muertes del hijo y de la madre. La lactancia materna es prctica, segura
y econmica. t
o
Consumo: se requiere la prctica de lactancia materna exclusiva (LME) durante los
primeros seis meses C de vida y a partir de all mantenerla con alimentacin
complementaria oadecuada segn la edad, hasta los 24 meses. Para adquirir esta
l
prctica es fundamental el proceso educativo ofrecido a las mujeres gestantes y sus
familias en todo el o tema, para el cambio de actitudes y prcticas. Igualmente, que esta
m
educacin sea reforzada con apoyo efectivo a estas familias lactantes desde el nivel
b
institucional y comunitario, a travs de los grupos de apoyo, las madres FAMI, la
modalidad familiar, i etc.
a
Aprovechamiento o Biolgico: El contenido nutricional y de otros factores importantes
de la leche materna han evidenciado sus ventajas biolgicas y provisin inmunolgica,
d
as como la vinculacin afectiva. El amamantamiento previene enfermedades crnicas
no transmisibles ecomo alergias, obesidad, diabetes, hipertensin y algunos tipos de
cncer y se garantiza el derecho a la alimentacin, tambin acelera la maduracin de
B
sus rganos y sistema inmunolgico, lo que le permite defenderse mejor de las
i
enfermedades infecciosas y prevenir muertes infantiles.
e
n ayuda a contribuir con el mejoramiento de la situacin de salud de
La lactancia materna
e y al cumplimiento de las metas de los objetivos de desarrollo del
la primera infancia
s
milenio y los compromisos en salud pblica que tiene el pas a nivel internacional, como
t de indicadores de desnutricin y mortalidad infantil.
son la disminucin
a
r materna garantiza la completa calidad en nutrientes, temperatura,
Inocuidad: la leche
consistencia y cantidad, por lo que no existe riesgo en su preparacin. La leche artificial
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o frmula infantil, no contiene los anticuerpos presentes en la leche materna que
C
protegen al nio contra enfermedades como gripa o diarrea; adicionalmente cuando no
o
se prepara adecuadamente, conlleva riesgos que se relacionan con el uso de agua
l
insalubre y las malas tcnicas de aseo; de igual forma una dilucin excesiva con el fin
o artificial por lo general produce malnutricin en los nios y las nias.
de ahorrar la leche
m
b agrega un valor ecolgico que tiende a evitar la contaminacin del
La lactancia materna
medio ambiente yi contribuir a una produccin ms limpia y eficiente.
a
En concordancia conI la postura institucional del ICBF, las directrices del Plan Decenal de
Lactancia Materna 2010n - 202051, promueven la proteccin, la promocin y el apoyo de la
s
lactancia materna, complementan las acciones a desarrollar en las Regionales y Centros
Zonales, as como t en las unidades de servicio de las modalidades misionales de
i
Prevencin y Proteccin.
t
u
Los componentes y actividades que se recomiendan deben ser aplicados para las mujeres
gestantes, madres en t perodo de lactancia y nios y nias menores de 2 aos, tanto por
colaboradores ICBFocomo por los profesionales de los Operadores, en las diferentes
Unidades Aplicativas de servicio en todo el pas, son:
C
1. Fortalecimiento de o las capacidades tcnicas para la promocin, apoyo y proteccin de
l
la lactancia materna:
o
a) Desarrollar ymaplicar una lnea clara sobre Lactancia Materna, escrita y difundida a
b
todos los funcionarios del ICBF.
b) Capacitar a itodos los funcionarios y colaboradores que trabajan con la poblacin
objeto para ala implementacin de esta lnea.
o
c) Realizar formacin del recurso humano en los temas de lactancia materna y
alimentacin complementaria, la importancia del contacto piel a piel, el inicio de la
d
lactancia materna en la primera media hora despus del parto, la licencia de
maternidad ede 14 semanas52, la licencia de paternidad de 1 semana, el derecho a
la hora de lactancia materna hasta el 6 mes de vida del nio y la nia y el Cdigo
InternacionalB de Comercializacin de sucedneos de la Leche Materna y su
i Colombia.
resolucin en
e
d) Desarrollar competencias y habilidades del recurso humano para la consejera en
n
lactancia materna.
e) Recopilacin, e documentacin y socializacin de las experiencias exitosas del
s
apoyo, proteccin y promocin de la lactancia materna.
t
a
r
51
Ministerio de Salud y Proteccin Social. Plan Decenal de Lactancia Materna 2010 2020.
52
Ley 1468 de junio 30 de 2011 Por la cual se modifican los artculos 236, 239, 57, 58 del Cdigo Sustantivo del Trabajo y se dictan otras
disposiciones
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e
f) Generar espacios acadmicos intersectoriales y participativos para la identificacin
C de los factores que puedan obstaculizar o favorecer la prctica de
e intervencin
la lactancia omaterna.
g) Formacin al agentes educativos institucionales y comunitarios, para la recoleccin
o con calidad de los indicadores de lactancia materna en el Sistema
de informacin
m ICBF.
de Informacin
b
2. Implementacin ide estrategias de educacin, informacin y comunicacin para el
empoderamientoade las madres, familias y comunidad a favor de la lactancia materna:
I
n
a) En los servicios de atencin directa a la poblacin objeto y sus familias, se debe
s los beneficios del amamantamiento, la importancia de la iniciacin
informar sobre
t
de la lactancia natural durante la primera media hora despus del parto, los
derechos eni lactancia (licencia de maternidad, paternidad y hora de lactancia), la
t el alojamiento conjunto, las ventajas biolgicas, afectivas y sociales
libre demanda,
u materna, en beneficio suyo y de su hijo
de la lactancia
b) Educar a la t mujer gestante, la madre lactante y sus familias, sobre sus
necesidadeso nutricionales, segn el estado fisiolgico en que se encuentre, con el
fin de contribuir a su adecuada salud y al sano desarrollo del nio o nia.
c) Reforzar enC la madre y sus familias una actitud positiva frente a la prctica
o
amamantamiento.
l
d) Vincular efectivamente al padre del nio y dems familiares en el proceso de
o
amamantamiento, como estrategia para el fortalecimiento de los vnculos afectivos
y sociales enm el ncleo familiar y como apoyo a la madre para que pueda
amamantar b(incluso en el apoyo a las tareas del hogar).
e) Acompaamientoi del agente educativo a las madres, para que alimenten
a
exclusivamente con leche materna a sus hijos durante los primeros 6 meses de
o
vida y continen amamantando con alimentacin complementaria adecuada, hasta
los dos aos o ms.
f) Participacind en espacios de difusin masiva en los territorios y elaboracin de
e
material educativo y de comunicacin, sobre los temas para la promocin,
proteccin y apoyo a la lactancia materna.
B
g) Crear mecanismos de apoyo a la familia lactante para la resolucin de inquietudes
i
y lograr la prctica de la lactancia materna.
h) Apoyar con evisitas domiciliarias oportunas a las adolescentes que se encuentren
n
en PARD y presenten dificultades en el momento de amamantar a su beb.
e
3. Articulacin para sel apoyo, proteccin y promocin de la lactancia materna:
t
a) Elaboracina de un plan anual de accin Regional ICBF y un informe final del
r
mismo, institucional e interdisciplinario, para la promocin, proteccin y apoyo a la
lactancia materna, en concordancia con los resultados de los indicadores en
F
lactancia materna y a los planes de intervencin colectivos.
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b) Articulacin con las entidades del SNBF presentes en territorio, para la celebracin
de la Semana C Mundial de Lactancia Materna con su correspondiente tema lema
anual y dems o acciones en torno a la lactancia materna. Dicha semana est
l
definida a nivel internacional del 1 al 7 de agosto.
c) Promover laocreacin de grupos de apoyo a la Lactancia Materna como estrategia
m
de sostenibilidad de las IAMI que estn presente en los territorios.
d) Implementacin b de la estrategia de Salas Amigas de la Familia Lactante en los
i
diferentes mbitos.
e) Monitoreo ya denuncia social de las violaciones al Cdigo Internacional de
I
Comercializacin de Sucedneos de la Leche Materna53 (como entrega de
n
publicidad por personal mdico, uso de gndolas principales en supermercados,
etc.) s
t
f) Articular acciones para el apoyo a la implementacin de estrategias como Bancos
i
de Leche Humana, Programa Canguro, AIEPI, etc.
g) Construcciones t de redes de apoyo efectivo a las madres gestantes, lactantes y
sus familias.u
h) Posicionamiento t del tema de lactancia materna y alimentacin infantil en las mesas
o desarrollan las temticas relacionadas con seguridad alimentaria
territoriales que
y nutricional, y atencin integral de primera infancia.
i) DiagnsticosC territoriales de la situacin de lactancia materna y construccin del
o
estado del arte.
l
o
9.3.1 Espacio de estimulacin para la lactancia materna y manejo de sucedneos
m
de la leche materna
b
i
El espacio de estimulacin para la lactancia materna y manejo de sucedneos de la leche
materna, se comprende a como el rea destinada para el almacenamiento de la leche
materna que recolectan o las madres para el suministro a los nios y nias durante la jornada
de atencin y para la preparacin de las frmulas infantiles o sucedneos de la leche
materna, que hagan dparte de la alimentacin de los nios y las nias.
e
Dicho espacio debe contar como mnimo con cocineta, lavaplatos, nevera pequea, mesn
y organizadores; debe B estar aislado de elementos y reas contaminantes. Adems de lo
i
anterior, se deben considerar los elementos de aseo necesarios que permitan un lugar que
e
cumpla con las condiciones de asepsia necesaria para lograr el suministro de alimentos
inocuos para los nios n y nias. Tanto el rea, como el personal manipulador de los
alimentos encargadoe del espacio de estimulacin para la lactancia materna y manejo de
sucedneos de la leche s materna, debe cumplir con lo establecido en el Decreto 3075 de
1997 y la Resolucint 2674 de 2013.
a
r

53 F
Cdigo Internacional de Comercializacin de Sucedneos de la Leche Materna OMS/UNICEF, 1981.
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En aquellas modalidades donde las nias y nios lactantes son atendidos en
infraestructuras donde C se pueda contar con el espacio de estimulacin para la lactancia
materna y manejo deosucedneos de la leche materna y con el fin de que la madre contine
amamantando, se debe l recomendar: 54
o
Amamantar al m nio(a) durante la noche y al levantarse. Esta prctica ayuda a
mantener las breservas de leche y aumentar su produccin.
i
Extraerse manualmente la leche en un recipiente bien limpio, taparlo, marcarlo y
a
llevarlo al programa, para suministrarlo ms tarde al beb usando taza o cuchara.
Para guardarI o almacenar la Leche Materna LM- debe usarse un recipiente de
vidrio; aunquen en este material se pueden perder una pequea parte de los factores
que protegensa los nios y nias de infecciones y enfermedades (inmunoglobulinas
t
o factores inmunolgicos), el uso de recipientes de plstico aumenta el riesgo de
menor calidadi de la LM, ya que cuando se exponen a altas temperaturas, pueden
t
evaporar sustancias qumicas que penetran en la Leche Materna, ocasionando
problemas enula salud de los bebs.
La leche extradat debe conservarse en frasco de vidrio con tapa rosca de plstico,
o
previamente hervido por 10 minutos, marcando el frasco con un marcador,
esparadrapo o cinta adhesiva donde se escribe el nombre y apellido del beb
dueo de laCleche, la fecha y la hora de la extraccin. En el programa se debe
o en la nevera, preferiblemente una pequea, para almacenamiento
guardar la leche
exclusivo de lal leche materna.
o
Durante el almacenamiento y conservacin, la grasa contenida en la leche materna
m al tope del frasco, por esto se ve ms blanca y ms gruesa. Por lo
se separa y sube
tanto, antes deb suministrar la leche materna al beb, se requiere agitar suavemente
el frasco parai que la grasa se mezcle con el resto de la leche.
a
Cada da, se deben utilizar frascos distintos y no se deben llenar los frascos hasta
o
el tope, pues al congelarse, la leche materna se expande y se puede romper el
frasco. La leche materna extrada se conserva en nevera o refrigerador por 12 horas,
d
es recomendable no colocarla en la puerta de la nevera para evitar los cambios de
e
temperatura que se producen cada vez que se abre y cierra la puerta, y lejos del
bombillo; la leche materna se puede conservar congelada por 15 das, para ello se
B
recomienda no abrir y cerrar frecuentemente el congelador, de esta manera se
i
evitan los cambios de temperatura que pueden hacer que la leche materna se
e
descongele y se reproduzcan las bacterias que producen la contaminacin y
n
descomposicin.
e
Las madres que han extrado la leche materna en el trabajo o en un lugar diferente,
s
pueden transportarla de manera segura, en una nevera de icopor con pilas
t
refrigerantes congeladas o una botella de agua congelada. Si no se cuenta con este
a
r
54
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Manual de extraccin, conservacin, transporte y suministro de la Leche
Materna. Colombia 2010
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tipo de nevera, otra alternativa puede ser una bolsa limpia con hielo, en la cual se
introducen losCfrascos bien tapados con la leche materna extrada.
En el programa, o se debe ofrecer la leche materna extrada en una taza o pocillo de
l
bordes redondeados que faciliten al beb tomar la leche materna directamente. La
o
experiencia demuestra que ese procedimiento se puede llevar a cabo en bebs
m o en prematuros, es rpido y no altera el patrn de succin, como
nacidos a trmino
si ocurre al bsuccionar del bibern. La Organizacin Mundial de la Salud no
recomienda ien ningn caso el uso del bibern, por los altos niveles de
contaminacin a bacteriana que ponen en riesgo la salud de lactantes. El uso del
I
bibern se relaciona con infecciones de las vas respiratorias, otitis media, caries,
mala oclusin, n mordida abierta y mala posicin de los dientes en formacin.
s
Adems, el bibern representa una amenaza para el medio ambiente por el alto
consumo de t agua, energa y tiempo que se emplea para su esterilizacin y
preparacin. i
De acuerdo alt Cdigo Internacional de Comercializacin de Sucedneos de Leche
u
Materna y el Decreto 1397/92 en Colombia, y siendo el ICBF la entidad garante de
derechos en la t infancia, se prohbe el uso de biberones, chupos o mamilas en los
o
programas institucionales.
La cantidad de leche materna que el beb necesita se debe calcular para las 24
horas y no porC cada toma, teniendo en cuenta el peso del beb. As por ejemplo, un
beb que pesa o al nacer 2.5 kilogramos o ms, necesita 150 mililitros de leche
materna por kilol de peso, es decir 375 mililitros en 24 horas, los cuales se dividen
en 8 tomas, por o lo tanto cada toma ser de 47 mililitros cada 3 horas. Con los bebs
nacidos con m bajo peso, es decir menos de 2.5 kilogramos, se comienza con 60
b
mililitros por kilogramo de peso y se va aumentando en 20 mililitros por kilo de peso,
hasta que el ibeb est tomando 200 mililitros por kilogramo de peso diariamente.
Esta cantidada se divide en 8 o 12 tomas y se ofrece cada 2 o 3 horas hasta que el
beb alcanceo 1.8 kilogramos de peso. La cantidad de leche que el beb reciba
puede variar en cada toma, esto no es motivo de preocupacin, ya que el beb
d
decide la cantidad a tomar. Si es muy poca, se le dar una cantidad adicional en la
siguiente toma e y si presenta seales de hambre se anticipar la prxima toma.

9.3.2 Salas Amigas B para la Familia Lactante - SAFLE


i
Adicionalmente, parae promover la disponibilidad de la Lactancia Materna al interior del
n
ICBF, se debe contemplar la implementacin de la Estrategia de Salas amigas para la
familia lactante en el eentorno laboral, que viabiliza el acceso de la leche materna a los nios
s hijos de colaboradores internos, como beneficiarios de programas
y nias lactantes, tanto
institucionales. t
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El objetivo de la estrategia es: establecer las condiciones adecuadas en el entorno laboral,
para que las madres en lactancia a su regreso al trabajo, encuentren un lugar clido e
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higinico donde puedan extraer y conservar la leche materna bajo normas tcnicas de
seguridad, para luegoC transportarla al hogar y ofrecerla al beb en aquellos momentos que
o 55
no pueden estar juntos.
l
o
Las acciones para impulsar la disponibilidad de la leche materna a los bebs de madres en
periodo de Lactancia,mdebe promoverse en todas las regionales y centros zonales del ICBF,
b
as como en las unidades de servicio de las modalidades del ICBF, para lo anterior, la
i
estrategia de Salas amigas para la familia Lactante cuenta con el documento Lineamientos
a
tcnicos para la implementacin de las salas amigas de la familia lactante en el entorno
I
laboral que puede ser consultado en la pgina web del Ministerio de Salud y Proteccin
Social. n
s
9.4 Promocin de lat Actividad Fsica
i
t
Es necesario en las modalidades del ICBF fomentar la educacin en cuanto a las ventajas
u orientados especialmente a los padres de familia; motivando la
de la actividad fsica,
t
participacin en actividades fsicas familiares, programas de recreacin y deporte,
campaas comunitariaso en coordinacin con los organismos de salud locales.

As mismo es necesario C que el operador incluya el desarrollo de actividad fsica para los
beneficiarios de loso programas, acorde con la edad, nivel de motricidad y espacios
disponibles, reduciendo l los espacios de quietud absoluta o sueo posterior al almuerzo y
ampliando los momentos o de desarrollo de pausas activas o actividades de reposo sin
acostarse. m
b
El sedentarismo en inios se ha identificado en diversos pases del mundo. Un estudio
realizado en Chile con a escolares obesos, mostr que la proporcin de nios que declar no
realizar actividad fsica o fuera del colegio fue de 55.6% en nios y 65.5% en nias de 8 a 9
aos, y de 35.7% en nios y 66.7% en nias de 10 a 11 aos. Esta elevada proporcin de
nios sedentarios coincide d con los resultados de los grupos focales, donde nios y nias
manifestaron tener pocas e motivaciones y una gran cantidad de barreras para realizar
actividad fsica. Coincidieron tambin con los resultados encontrados en nios y
adolescentes norteamericanos, B quienes manifestaron como barreras su inters por mirar
televisin o jugar en i el computador, la falta de energa, la falta de apoyo de los padres y
aadieron las limitaciones e de tiempo, la presin de los pares, la falta de compaeros para
compartir las actividades, n el bajo nivel de motivacin propia y de otros y la baja percepcin
de reconocimientos por e realizar actividad fsica.56
s
t
a
55 r Social. Lineamientos Tcnicos para la implementacin de las Salas Amigas de la Familia Lactante en
Ministerio de Salud y Proteccin
el entorno laboral. 2012
56
Sonia Olivares y col. Actitudes y prcticas sobre Alimentacin y Actividad Fsica en nios obesos y sus madres en Santiago, Chile. Rev
F
Chil Nutr Vol. 33, N2, Agosto 2006, pgs.: 170-179
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En Colombia, de acuerdo con los datos de la ENSIN 2010, solamente el 19.9% de la
poblacin cumple con C las recomendaciones de actividad fsica en el tiempo libre57.
o
Segn la OMS, la actividad l fsica se define como cualquier movimiento corporal producido
por los msculos esquelticos o que exija gasto de energa. Para obtener beneficios para la
salud, se recomiendamrealizar actividad fsica adecuada durante toda la vida.
b
La "actividad fsica" no i debe confundirse con el "ejercicio". Este ltimo es una variedad de
actividad fsica planificada, a estructurada, repetitiva y realizada con un objetivo relacionado
I
con la mejora o el mantenimiento de uno o ms componentes de la aptitud fsica. La
actividad fsica abarca n el ejercicio, pero tambin otras actividades que entraan movimiento
corporal y se realizan s como parte de los momentos de juego, del trabajo, de formas de
transporte activas, det las tareas domsticas y de actividades recreativas.
i
Los nios que realizan t actividad fsica y se mantienen activos tendrn:
Un mejor conocimiento u de sus beneficios para la salud y desarrollo de hbitos
cotidianos detActividad Fsica
Msculos y huesos o ms fuertes
Una figura corporal ms armnica
Menos probabilidades C de tener sobrepeso
Menor riesgoo de tener diabetes tipo 2, as como presin arterial y niveles de
colesterol en lsangre probablemente ms bajos
o
Mejores patrones de sueo
m
Una mejor actitud ante la vida
b
i
Para orientar la Actividad Fsica en la primera infancia, debemos considerar:
a
o
De 0-1aos: Antes que hacerles practicar un deporte, es conveniente encauzarlos hacia
un adecuado desarrollo psicomotor, de modo que vayan adquiriendo equilibrio y
d
coordinacin.
e
Debe permitrseles moverse, aunque estn acostados (no aprisionarles con las
cobijas). B
La actividad i fsica incluye buscar y coger objetos, girar la cabeza hacia los
estmulos, lanzar e juguetes, empujar y jugar con otras personas.
Se deben de n estimular en espacios de juego para que aprendan nuevos
movimientos,epatear, gatear, ponerse de pie, arrastrarse y andar.
s
t
a
57
La actividad fsica en tiempo rlibre se analiz en la ENSIN con base en la recomendacin de: 150 minutos de actividad fsica aerbica en
tiempo libre de intensidad moderada en esfuerzos acumulados de 10 minutos seguidos en los ltimos 7 das; 75 minutos de actividad fsica
vigorosa en tiempo libre en esfuerzos acumulados de 10 minutos seguidos en los ltimos 7 das; la combinacin de los anteriores. ENSIN
2010, pgina 402
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Poner objetos fuera del alcance de los nios hace que practiquen muchos
movimientos Cy fomentar el uso de grandes grupos musculares; adems, se
divierten y seoestablecen los lmites de lo que pueden hacer.
l
De 1-5 aos: Cuando o el nio ya sabe caminar de forma libre (sin ayuda), se recomienda
m
permitirles estar fsicamente activos al menos 3 horas al da.
Entre el ao by los cinco aos, tiene ms valor el tipo de actividad fsica que la
intensidad con i que se realiza.
El nio debea tener actividades basadas en el juego y sentirse cmodo con la
actividad queI est desarrollando.
Tener en cuenta n el inters del nio, ms que la expectativa del adulto en la adopcin
de disciplinassdeportivas.
La AF puede tincluir andar, ir en bicicleta, columpiarse o actividades de mayor gasto
energtico comoi correr, juegos tradicionales (como el gato y el ratn), saltar y
actividades ent el agua.
u
Es recomendable, para t identificar las actividades especficas a desarrollar con los nios de
o
primera infancia, teniendo en cuenta las recomendaciones incluidas en la documentacin
desarrollada por Coldeportes.58
C
La OMS ha realizado o una revisin de evidencia cientfica, con base en la cual han
l
desarrollado las recomendaciones de actividad fsica59 por grupos de edad, as:
o
De 5 a 17 aos: Para m los nios y jvenes de este grupo de edades, la actividad fsica
b
consiste en juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas, educacin fsica o
i
ejercicios programados, en el contexto de la familia, la escuela o las actividades
comunitarias. Con ela fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la
o el riesgo de ENT, recomiendan:
salud sea y de reducir
Los nios y jvenes de 5 a 17 aos deberan acumular un mnimo de 60 minutos
d
diarios de actividad fsica moderada o vigorosa.
e
La actividad fsica por un tiempo superior a 60 minutos diarios reportar un beneficio
an mayor para la salud.
B
La actividad ifsica diaria debera ser, en su mayor parte, aerbica. Convendra
incorporar, como
e mnimo tres veces por semana, actividades vigorosas que
refuercen, ennparticular, los msculos y huesos.
e
De 18 a 64 aos: Paras los adultos de este grupo de edades, la actividad fsica consiste en
actividades recreativas
t o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos a pie o en
bicicleta), actividades
a ocupacionales (es decir, trabajo), tareas domsticas, juegos,
r
58
Departamento Administrativo del Deporte, la Recreacin, la Actividad Fsica y el Aprovechamiento del Tiempo Libre - Coldeportes.
Ampliacin de oportunidades de actividad fsica para los nios y nias de la primera infancia en Colombia, 2014
59 F
OMS. Recomendaciones mundiales sobre actividad fsica para la salud. 2010
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deportes o ejercicios programados en el contexto de las actividades diarias, familiares y
comunitarias. C
o
Con el fin de mejorarl las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la salud sea y de
o y depresin, recomiendan:
reducir el riesgo de ENT
Los adultos m de 18 a 64 aos deberan acumular un mnimo de 150 minutos
semanales deb actividad fsica aerbica moderada, o bien 75 minutos de actividad
i vigorosa cada semana, o bien una combinacin equivalente de
fsica aerbica
a
actividades moderadas y vigorosas.
I
La actividad aerbica se practicar en sesiones de 10 minutos de duracin, como
mnimo. n
Que, a fin des obtener an mayores beneficios para la salud, los adultos de este
t
grupo de edades aumenten hasta 300 minutos por semana la prctica de actividad
i aerbica, o bien hasta 150 minutos semanales de actividad fsica
fsica moderada
t
intensa aerbica, o una combinacin equivalente de actividad moderada y vigorosa.
Dos veces o ms u por semana, realicen actividades de fortalecimiento de los grandes
t
grupos musculares.
o
De 65 aos en adelante: Para los adultos de este grupo de edades, la actividad fsica
C
consiste en actividades recreativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos
o
caminando o en bicicleta), actividades ocupacionales (cuando la persona todava
desempea actividad l laboral), tareas domsticas, juegos, deportes o ejercicios
o
programados en el contexto de las actividades diarias, familiares y comunitarias. Con el fin
m
de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la salud sea y funcional, y de
b
reducir el riesgo de ENT, depresin y deterioro cognitivo, recomiendan:
Los adultos ide 65 en adelante dediquen 150 minutos semanales a realizar
a
actividades fsicas moderadas aerbicas, o bien algn tipo de actividad fsica
o
vigorosa aerbica durante 75 minutos, o una combinacin equivalente de
actividades moderadas y vigorosas.
d
La actividad se practicar en sesiones de 10 minutos, como mnimo.
e
A fin de obtener mayores beneficios para la salud, los adultos de este grupo de
edades deberan aumentar hasta 300 minutos semanales la prctica de actividad
B
fsica moderada aerbica, o bien acumular 150 minutos semanales de actividad
i
fsica aerbica vigorosa, o una combinacin equivalente de actividad moderada y
e
vigorosa.
n
Los adultos de e este grupo de edades con movilidad reducida deberan realizar
actividades fsicas
s para mejorar su equilibrio e impedir las cadas, tres das o ms a
la semana. t
Convendra realizar
a actividades que fortalezcan los principales grupos de msculos
dos o ms dasr a la semana.

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e
Cuando los adultos de mayor edad no puedan realizar la actividad fsica
recomendadaCdebido a su estado de salud, se mantendrn fsicamente activos en
la medida en oque se lo permita su estado.
l
Coldeportes promueve o el bienestar y la calidad de vida de la poblacin colombiana a travs
m
de acciones que impactan sobre la salud pblica, educacin, cultura, la cohesin social, la
conciencia nacional by a las relaciones internacionales, a travs de la participacin de los
i
actores pblicos y privados.
a
I
Coldeportes, como rector del Sistema Nacional del Deporte, cuenta y actualiza de forma
n
permanente, la informacin correspondiente a los Institutos Municipales y Departamentales
del Deporte, a travssde los cuales se debe realizar la coordinacin local para el desarrollo
t
de actividades dirigidas, para el beneficio de la comunidad.
i
t
10. VALORACIN YuSEGUIMIENTO DEL ESTADO NUTRICIONAL Y DE SALUD
t
o
El crecimiento y desarrollo de un individuo es un fenmeno continuo que se inicia en el
momento de la concepcin y culmina al final de la pubertad, perodo durante el cual se
alcanza la madurez Cen sus aspectos: fsico, psicosocial y reproductivo60. Este proceso
requiere de un lapsooprolongado de tiempo, es frecuente que tanto las dos palabras como
l
sus conceptos se utilicen indistintamente y se empleen en forma conjunta, dado que las dos
se refieren a un mismo o resultado: La maduracin del organismo61.
m
Los cuidadores y los bpadres de familia, deben estar atentos sobre la importancia del control
del crecimiento fsicoi de los nios y nias, que permite la identificacin de alteraciones para
intervenir de maneraaoportuna.
o
El control de crecimiento y desarrollo que realiza el Sector Salud, cumple bsicamente un
d
rol orientador y educativo que permite:
e
Saber cundo el crecimiento y desarrollo de habilidades de los nios y nias, es
B
adecuado o deficiente.
Compartir informacini con los nios, nias y padres de familia y equipos de trabajo,
e
permitiendo discusiones de grupo encaminadas a analizar factores positivos o negativos
que puedan estarninfluyendo, planteando al mismo tiempo alternativas de solucin.
Formular acciones e preventivas, curativas o de rehabilitacin que determine la situacin
s se prev la participacin activa de los padres de familia y los equipos
existente, para ello
interdisciplinarios.t
a
r
60
Kaplan S. Growth. Rudolph's Pediatrics. Abraham Rudolph, l9th Edition, Prentice Hall Internacional lnc. 1991. 129-139.
61 F
OPS. Manual de crecimiento y desarrollo del nio. 1986
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e
Reforzar las enseanzas formales e informales en materia de nutricin, alimentacin,
C
saneamiento ambiental, salud, afecto, buen trato etc., encaminadas a fomentar estilos
o
de vida saludables.
l
El estado nutricional ode un individuo es el resultado del balance existente entre ingesta de
m
alimentos y requerimientos de nutrientes, donde en los nios y nias -especialmente
b
durante la primera infancia- cualquier factor que altere este equilibrio repercute rpidamente
en la alteracin del icrecimiento. Por tal razn, una adecuada y peridica valoracin del
a
estado nutricional constituye el elemento ms valioso en la deteccin precoz de alteraciones
nutricionales, ya queI permite hacer una evaluacin oportuna y apropiada de la situacin
n
nutricional del beneficiario, as como la identificacin de factores de riesgo en salud.
s
t
El proceso de valoracin y seguimiento al estado nutricional tiene como objetivo identificar
i
en un periodo de tiempo, los cambios del estado nutricional de los beneficiarios de los
t
programas del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar que cuenten con algn
componente de apoyo u alimentario, con el fin de realizar intervenciones a nivel individual o
colectivo, encaminadast a mejorar o prevenir el deterioro del estado nutricional de dicha
o
poblacin como se muestra a continuacin.

C
o Diagnstico Nutricional
Evalucin nutricional Intervencin Seguimiento y Evaluacin
l
o
m
b
10.1 Indicadores para la determinacin del Estado Nutricional
i
a
Para la estimacin del estado nutricional de un individuo y de la comunidad es necesario
o
utilizar indicadores directos e indirectos; los primeros se refieren a los factores
condicionantes de los requerimientos de energa y nutrientes, de la ingestin, digestin,
d
absorcin y utilizacin biolgica de los nutrientes y los segundos, miden el impacto que
e
dichos factores condicionantes causan en el organismo.
B
Indicadores Indirectos:
i A travs del anlisis de la informacin condensada en la
historia nutricional;
e sta debe obtenerse a travs de entrevista directa con apoyo de la
ficha de caracterizacin
n socio-familiar, o el formato definido por cada programa para la
recoleccin de informacin
e pertinente de la persona y su entorno. La Historia Nutricional
debe incluir la siguiente
s informacin:
o Datos personales t de identificacin del beneficiario
o Datos acercaa de la familia: Composicin familiar, trabajo de los padres, personas
que cuidan del r beneficiario, antecedentes de los padres y hermanos, etc.
o Datos del medio social: factores ambientales y sociales como vivienda,
disponibilidadFeconmica, rea de residencia, etc
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e
o Antecedentes de salud personales: Se deben conocer los datos referentes a la
C
gestacin, medidas al nacimiento y progresin en el tiempo, vacunacin y asistencia
al control de ocrecimiento y desarrollo. Se pondr especial atencin en los datos
sugerentes de l patologa orgnica aguda, crnica o de repeticin, y en la
sintomatologa o acompaante, sobre todo a nivel gastrointestinal, as como alergias
a alimentos y/om medicamentos e intolerancias alimentarias.
b
o Anamnesis alimentaria: Deber dar cuenta de la historia nutricional del beneficiario,
i
con una encuesta detallada que incluir datos de especial inters como lactancia
materna, edad a de destete, introduccin y progresin de alimentacin
I
complementaria, consumo de suplementacin nutricional, necesidad de
alimentacin nespecial, etc. La evaluacin diettica puede aproximarse mediante el
uso de mtodos s como el recordatorio de 24 horas, cuestionario de frecuencia de
t
consumo o registro de ingesta que deben correlacionarse con signos clnicos que
i
reflejen un estado nutricional saludable o no.
t
u
Indicadores Directos
t
o Indicadores clnicos: Observacin de manifestaciones clnicas para identificar los
o
tipos de deficiencia nutricional. La exploracin sistematizada permitir detectar
signos carenciales especficos y los sospechosos de enfermedad. En nios mayores
se debe valorarC siempre el estado de desarrollo puberal.
o
o Indicadores Bioqumicos: Se revisan pruebas bioqumicas que reflejan la afectacin
l
o no de la funcionalidad tisular u orgnica por el dficit o exceso de un nutriente,
tales como lao Albmina, Hemoglobina, Transferrina, Prealbmina, Creatinina y la
m de retinol.
Protena ligadora
b
o Indicadores Antropomtricos: La valoracin antropomtrica constituye una de las
herramientasiclaves, econmicas y confiables para determinar el Estado Nutricional,
a
as como el crecimiento y desarrollo de los nios.
o
La antropometra est definida como una serie de mediciones tcnicas
sistematizadas d que expresan cuantitativamente las dimensiones del cuerpo humano
en diferentese edades; los datos antropomtricos tienen una variedad de
aplicaciones, incluyendo la descripcin y comparacin, la evaluacin de
intervenciones B e identificacin de individuos o grupos de riesgo. (Maud y Foster
1995). i
e
Los parmetros n antropomtricos incluyen una gran variedad de medidas como son
e
peso, talla, circunferencias (ceflica, brazo, cintura, pantorrilla), pliegues cutneos
s
(trceps, bceps, subscapular, abdominal, pierna), pero a nivel poblacional, los
parmetros ms t utilizados son peso y talla, a partir de los cuales se evalan los
a
indicadores, permitiendo realizar una clasificacin nutricional de cada uno de los
r
individuos respecto a una poblacin de referencia contando con unos puntos de
corte.
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e
Se deben considerar datos acerca del crecimiento previo del nio o de la nia,
incluyendo elCpeso y la talla al nacer, lo cual permitir formarse una idea del patrn
o que no es lineal y depende de mltiples factores. As mismo, es
de crecimiento,
importante enl el caso de los lactantes, consignar la edad gestacional al momento
o en la evaluacin de un nio prematuro, durante los primeros meses
de nacer, ya que
de vida, debemcorregirse su edad, lo que se obtiene restando de la edad cronolgica
las semanas bque faltaron para llegar al trmino del embarazo y debe ser evaluado
con la edad icorregida; la omisin de la correccin de la edad de acuerdo a la
prematurez esa un factor frecuente de error y conduce a sobre diagnstico de
I nios que estn creciendo normalmente y puede inducir a conductas
desnutricin en
inadecuadas ncomo la suspensin de la lactancia o la introduccin precoz de
alimentacin sartificial en nios que no la requieren. Se utilizan las mismas rejillas de
t
crecimiento para todos los nios.
i
En mujeres tgestantes, se debe contar con informacin de peso al inicio del
u
embarazo, particularmente en adolescentes, para hacer un adecuado control de
t
ganancia de peso gestacional. Se utilizan las mismas rejillas para todas las
gestantes. o

C
10.2 Valoracin del o Estado Nutricional
l
o
La valoracin nutricional es una accin operacional que se realiza con la finalidad de
obtener informacin m general sobre el estado nutricional y la alimentacin de un individuo;
b
as como para identificar problemas de salud asociados con el consumo excesivo o
deficiente de macro yi micro nutrientes que pueden provocar condiciones de malnutricin y
a
que permiten definir conductas.
o
Tradicionalmente, la valoracin nutricional, se ha orientado al diagnstico y clasificacin de
estados de deficiencia,d lo que es explicable dado el impacto que tienen en la morbi-
e embargo, frente al caso individual debe aplicarse una metodologa
mortalidad infantil, sin
diagnstica que permita detectar no slo la malnutricin por dficit, desnutricin, sino
tambin, el sobrepeso B y la obesidad, cuya prevalencia ha aumentado en forma significativa
en los ltimos aos. i
e
n
El embarazo es una etapa que implica grandes cambios en diferentes esferas de la vida de
la mujer, en lo social,een lo fisiolgico, en lo emocional y en lo fsico entre otros, todos estos
s
cambios estn determinados por el bienestar y estado de salud de la materna que a su vez
t producto del embarazo.
refleja el desarrollo del
Ahora bien, para quea una mujer en embarazo goce de un ptimo estado de salud, existen
factores condicionantesr como los socioeconmicos, ambientales, culturales y biolgicos,
dentro de estos ltimos se enmarca el estado nutricional, antes y durante la gestacin, como
F
un determinante fundamental para el crecimiento fetal y el peso del recin nacido;
a
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habindose establecido su relacin con riesgos para el desarrollo de bajo peso al nacer,
C
restriccin del crecimiento intrauterino (RCIU) y prematuridad62.
o
l
Es as como la gestacin constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad en la vida
tanto de la mujer comoo del beb, por los mltiples factores que intervienen especialmente
m
en su estado nutricional. La malnutricin materna entendida como el dficit y el exceso,
b
antes o durante el embarazo, es definitiva en la aparicin de los riesgos de mortalidad
i
materna, del inadecuado desarrollo del feto, de mortalidad intrauterina, de duracin del
a
embarazo, de complicaciones del parto, de mortalidad perinatal e infantil y de bajo peso al
I
nacer lo que se traduce en un mayor riesgo de mortalidad materno infantil en las primeras
etapas de la vida63. n
s
Teniendo en cuenta tque en muchos de los programas, modalidades o servicios del ICBF
i nutricional al inicio de la atencin de cada beneficiario y a partir de
se realiza la valoracin
t
all se continua el seguimiento nutricional con una periodicidad definida -acorde a la edad y
situacin encontrada-,u se hace necesario estandarizar el mtodo para detectar cambios en
el estado nutricional tde la poblacin beneficiaria y con base en stos, realizar las acciones
para mejorar los casoso de malnutricin en corresponsabilidad con la familia.

C
El nutricionista del operador o del Centro Zonal, segn la forma de operacin, debe realizar
la toma adecuada de o datos de peso y talla, as como la clasificacin nutricional del
l
beneficiario, de acuerdo con lo establecido en la "Gua Tcnica Operativa del Sistema de
o
Seguimiento Nutricional" en la cual se especifica la tcnica de toma de medidas
antropomtricas, los m indicadores a utilizar, los patrones de referencia y los puntos de corte
e interpretacin parabcada grupo etario.
i
a
De acuerdo con la modalidad, la valoracin nutricional y el seguimiento antropomtrico
requerirn el uso de oindicadores directos y/o indirectos, de acuerdo con las instrucciones
que para cada uno se generen desde la Sede de la Direccin General.
d
En trminos generales, e la Valoracin Nutricional debe contener:

Datos generales By antecedentes personales y/o familiares que puedan relacionarse


como factores dei riesgo nutricional
Revisin de lase condiciones actuales de salud y enfermedad y sus posibles
consecuencias enn el estado nutricional.
e
Revisin de los factores psicosociales, funcionales y de comportamiento relacionado
con el acceso as los alimentos, la seleccin, preparacin, la actividad fsica, y la
comprensin del testado de salud.
a
r
62 Grados W Flor de Mara y otros, Estado nutricional pregestacional y ganancia de peso materno durante la gestacin y su relacin con el
peso del recin nacido. Rev Med Hered. Lima, 2003.
63 F
Atalah Eduardo y otros, Malnutricin de la embarazada Un problema sobreestimado? Rev Med de Chile. 1995.
a
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Evaluar conocimientos, disposicin a aprender, y el potencial para cambiar los
comportamientosCdel beneficiario y su familia.
Revisin de consumo o de alimentos a travs de la anamnesis nutricional para determinar
l
hbitos y problemas alimentarios, modo de alimentacin, tiempo dedicado a darles de
comer, ingestin odiaria de lquidos, existencia de atragantamientos, aspiraciones, dolor
con la ingestinm (y si esta clnica aparece con alimentos slidos o lquidos),
sintomatologa digestivab como la presencia de vmitos y el hbito intestinal.
En el caso de losi lactantes, consignar la edad gestacional al momento de nacer y la
edad corregida (de a ser necesario).
Considerar datosI acerca del crecimiento previo del nio o de la nia, incluyendo el peso
y la talla al nacer.n
s
Incluir los datos antropomtricos actuales y la clasificacin nutricional de acuerdo con
t
los indicadores definidos
Establecer signosi de carencias nutricionales por medio de un examen fsico no invasivo.
Igualmente, el examen t fsico permite identificar signos clnicos de la malnutricin por
exceso, sobrepeso u u obesidad.
t
A continuacin, se presentano algunos signos que se deben tener en cuenta al momento de
realizar la Valoracin Nutricional, con el fin de orientar el manejo de la malnutricin:
C
Tablao No. 6 Signos fsicos de carencias nutricionales
lSIGNOS POSIBLES CAUSAS NUTRICIONALES
o
Cabello
m
Dbil, seco, sin brillo natural Deficiencia proteico-energtica
b
Fino, aclarado, prdida de mechones Deficiencia de zinc
i
Cambios del color, despigmentacin, cada fcil
Otras deficiencias nutricionales: manganeso, cobre
a
Ojos o
Pequeos cmulos amarillentos alrededor de los ojos
Hiperlipidemia
(xantelasma)
Conjuntivas plidas
d Deficiencia de hierro
e
Ceguera nocturna, sequedad (xerosis conjuntival), motas
Deficiencia de vitamina A
grises triangulares sobre las membranas de los ojos (
B grietas
Prpados enrojecidos y con Deficiencia de riboflavina
Parlisis de los msculosi oculares Deficiencias de tiamina y fsforo
Boca e
Enrojecimiento e hinchazn de la boca, grietas angulares
n
y cicatrices en las comisuras de los labios (queilosis Deficiencias de niacina, riboflavina y/o piridoxina
angular) e
s
Encas esponjosas, agrietadas, sangran con facilidad,
Deficiencia de vitamina C
enrojecidas t
Gingivitis a Deficiencias de vitamina A, niacina y riboflavina
Lengua
r
Deficiencias de riboflavina, niacina, cido flico,
Superficie con papilas (pequeas proyecciones)
vitamina B12, hierro, protenas
F
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SIGNOS POSIBLES CAUSAS NUTRICIONALES
C
Deficiencias de riboflavina, niacina, cido flico,
o
Glositis (lengua color magenta y descarnada)
vitamina B12, hierro, protenas
Gusto l
o (hipogeusia)
Sentido del gusto disminuido Deficiencia de zinc
Olfato m
b
Sentido del olfato disminuido Deficiencia de zinc
Dientes i
Manchas grisceas en el esmalte Ingesta de flor aumentada
Cada o prdida anormal
a Generalmente nutricin deficiente
Esmalte erosionado I Bulimia
Cara n
s
Cara de luna (redonda, hinchada) Deficiencia de protenas, tiamina
Palidez t Deficiencia de hierro
Hiperpigmentacin i Deficiencia de niacina
Exfoliaciones de la piel alrededor de las fosas nasales Deficiencia de vitamina A, zinc, cidos grasos
(seborrea nasolabial)
t esenciales, riboflavina, piridoxina
Cuello u
t
Engrosamiento de la tiroides, sntomas de hipotiroidismo Deficiencia de yodo
Uas o
Fragilidad, presencia de bandas Deficiencia de protenas
C de cuchara)
Coiloniquia (ua en forma Deficiencia de hierro
Piel
o
Cicatrizacin lenta Deficiencia de zinc
Psoriasis, descamacin l Deficiencia de biotina
Manchas negras o azules o debidas a hemorragias Deficiencias de vitaminas C y K
m
Seca, en mosaico, tacto de papel de lija, escamosa
Deficiencia o exceso de vitamina A, deficiencia de
b niacina
i
Hinchada y oscura. Ausencia de grasa bajo la piel o
Deficiencia proteico-energtica
edema
Color amarillento
a Deficiencia o exceso de caroteno
Rubor o Exceso de niacina
Palidez Deficiencias de cobre y hierro
Gastrointestinal d
Anorexia e Deficiencia de biotina
Diarrea Deficiencia de niacina y cido flico
Sistema muscular
B Deficiencia de fsforo o potasio, deficiencia
Debilidad i proteico-energtica o deficiencia de tiamina
e a la palpacin, ausencia del
La pantorrilla presenta dolor Deficiencia de piridoxina, vitamina B12, fsforo,
n perifrica
reflejo rotuliano o neuropata tiamina
Contraccin muscular e Deficiencia de magnesio o piridoxina
Deficiencia de cido pantotnico, bajo nivel de
Calambres s sodio en la sangre
Dolor muscular t Deficiencia de biotina
Sistema seo a
Desmineralizacin de losr huesos Deficiencia de calcio, fsforo, vitamina D
Expansin epifisaria de la pierna y rodilla, piernas
Deficiencia de vitamina D
arqueadas F
a
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SIGNOS POSIBLES CAUSAS NUTRICIONALES
C
Sistema nervioso
o
Deficiencia proteico-energtica, deficiencias de
l
Falta de atencin, indiferencia
tiamina, vitamina B12
Neuropata perifrica o Deficiencia de piridoxina, tiamina, cromo
Demencia m Deficiencia de niacina
Entumecimiento, hormigueo b Deficiencia de biotina, cido pantotnico, vitamina
i B12
Depresin Deficiencia de biotina, zinc
a
Fuente: Modificado de Hubbard V S, Hubbard L R. Clinical assessment of nutritional status. En: Walker WA, Watkins
JB. Nutrition in pediatrics.I Basic science and clinical applications. 2nd ed. Hamilton, Ontario: B.C. Decker; 1997. p.17
n
Es necesario sealars aspectos fundamentales para la obtencin de datos confiables en la
valoracin nutricionalt de los beneficiarios de los servicios como son de la capacitacin
permanente y preferiblemente i certificada, a las personas que toman los datos
antropomtricos, ast como al control del mantenimiento preventivo de los equipos, la
verificacin de la calibracinu y la calibracin de los instrumentos que se utilizan en los
diferentes programast y modalidades del ICBF.
o
10.3 Operacin del Seguimiento Nutricional en las Modalidades de Servicio
C
Las unidades de servicio o que atienden a los beneficiarios de programas para la prevencin
y/o proteccin deben l articular una serie de instrumentos y acciones para cumplir
efectivamente el objetivo o propuesto, para el caso de la poblacin con discapacidad es
m
necesario aplicar las especificaciones contenidas en el documento Gua Tcnica de
Alimentacin y Nutricin b para Poblacin en Discapacidad V1 (anexo No 7); el seguimiento
nutricional se apoya ien:
a
Capacitaciones oen recoleccin y toma de medidas antropomtricas: Proceso
formativo y de actualizacin tanto a los agentes educativos como a los nutricionistas
sobre la toma deddatos antropomtricos, actualizaciones en el tema y novedades en el
manejo de los formatos e y la solucin informtica definida para la valoracin nutricional
durante la permanencia del beneficiario en las modalidades de atencin (para el 2014
aplica el SIM para B Proteccin y el Cuntame para los programas misionales
preventivos). i
e
Rejillas para la nvaloracin del crecimiento: es el material fsico que permite a los
agentes educativos e y/o el profesional nutricionista -previa capacitacin-, clasificar el
estado nutricionals de los nios, nias y adolescentes usuarios y se convierta en una
medida de tamizaje t para la identificacin de casos que requieren una
a
intervencin/seguimiento por parte del o la nutricionista del centro zonal, de los
operadores del programa r o de las instituciones de salud.

F
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e
Las Rejillas son de uso individual, hacen parte de la Historia de Atencin (fsica o
magntica) que tiene C el beneficiario en la unidad de servicio y en esta se grafican los
puntos de acuerdo o al peso, talla o edad, segn los indicadores preestablecidos.
l
o
Con el fin de garantizar el control de calidad de los datos antropomtricos que se toman
en las unidades de m servicios, se deben seguir las indicaciones de la Gua Tcnica para
b
la Metrologa aplicable a los programas de los procesos misionales de Prevencin y
proteccin del ICBF. i
a
TablaI No. 7 Indicadores preestablecidos por grupo de edad
n
Grupo de Edad y Gnero Indicadores
s
t
Nios y nias menores de 2 aos de edad Peso/Edad Talla/Edad
i
Nios y nias entre 2 a 5 aos de edad Peso/Talla Talla/Edad
t
Nios, nias y adolescentes entre 5 y 18 aos de edad IMC/Edad Talla/Edad
u
Adultos IMC
t
Mujeres Gestantes IMC para edad gestacional
o
Madres en Periodo de Lactancia IMC
C
El Seguimiento realizado
o por el ICBF no reemplaza o elimina la necesidad de la
valoracin de crecimiento
l y desarrollo que debe recibir el nio, desde el sector salud.
o
Periodicidad delmseguimiento nutricional: La periodicidad de la valoracin para el
seguimiento nutricional
b al interior de los programas Institucionales del ICBF, se debe
desarrollar segni corresponda el grupo de edad en las diferentes modalidades de
atencin de acuerdo
a a la tabla siguiente:
o
Tabla No. 8 Periodicidad del seguimiento nutricional
d Periodicidad de
AREA
Edad las tomas por el
MISIONAL e
operador
De 6 meses a 5 aos
B
Prevencin Trimestral
i Mujer Gestante y Madre en Periodo de Lactancia
e
n De Recin Nacido a 2 aos 11 meses Mensual
De 3 aos a 4 aos 11 meses Trimestral
e De 5 aos a 17 aos 11 meses Semestral
Proteccin* s Mujer Gestante Bimensual
t Madre en Periodo de Lactancia Trimestral
a Adultos Semestral
r Adultos con discapacidad Semestral

F
a
m
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e
* De acuerdo con la condicin nutricional especfica del beneficiario, deber aumentarse la
C
frecuencia de seguimiento, de acuerdo con lo definido por el nutricionista dietista en el Plan de
o o PLATIN; en ningn caso, podr ser ms espaciada, de lo aqu definido.
Intervencin Individual
l
Para las modalidades o de Proteccin, es necesario adems establecer el rango de
tiempo para la realizacin
m de la valoracin, de acuerdo con la frecuencia establecida,
considerando que b en algunos casos se requiere de citacin del beneficiario para
adelantar el proceso.i El rango permitido es:
a
Valoracin Mensual:I el tiempo establecido para la valoracin de seguimiento
mensual es entren 3 das antes o despus del da de valoracin del mes siguiente;
es decir: si el sbeneficiario tuvo su valoracin de ingreso el 09/02/14, la valoracin de
seguimiento debet realizarse entre el 6 y el 12 de marzo.
Valoracin Trimestral:
i el tiempo establecido para la valoracin de seguimiento
mensual es entret 5 das antes o despus del da de valoracin del tercer mes
siguiente; es udecir: si el beneficiario tuvo su valoracin de ingreso el 09/02/14, la
valoracin det seguimiento debe realizarse entre el 4 y el 14 de mayo.
Valoracin Semestral:
o el tiempo establecido para la valoracin de seguimiento
mensual es entre 10 das antes o despus del da de valoracin del sexto mes
siguiente; es Cdecir: si el beneficiario tuvo su valoracin de ingreso el 09/02/14, la
valoracin deoseguimiento debe realizarse entre el 30 de julio y el 19 de agosto.
l
Para el caso donde o los beneficiarios permanecen menos de tres (3) meses en un
m
programa de Proteccin, las tomas reportadas sern las de ingreso y egreso.
b
Para facilitar y apoyar i con ms elementos el seguimiento nutricional es importante
a
considerar los siguientes aspectos:
o
Cuando la ganancia de peso y talla de los nios, nias y adolescentes van bien, es
necesario reforzar d conductas positivas en salud, alimentacin y psicoafectivas. Felicitar
y estimular a los e padres y/o cuidadores; recordar la importancia de solicitud y
cumplimiento de las citas de los nios y nias menores de 10 aos, al programa de
B
crecimiento y desarrollo de los organismos de salud.
Cuando el crecimiento i de los nios, nias y adolescentes es de no progreso, o no es
e
satisfactorio, se debe verificar bien las condiciones de higiene del lugar donde se presta
n
la atencin al beneficiario, orientar a los agentes educativos y cuidadores sobre la
e
detencin del crecimiento para adoptar conductas que contribuyan a mejorar la
situacin y efectuar s remisin a organismos de salud en caso de ser necesario.
Cuando el crecimiento t de los nios, nias y adolescentes est mal, cerciorarse
inicialmente de laaadecuada tcnica en la toma de datos de peso y talla y del estado de
r
los equipos antropomtricos utilizados para las mediciones. Cuando el caso est
confirmado, remitir inmediatamente a los organismos de salud y desarrollar el proceso
pertinente orientado F al mejoramiento del estado nutricional de los nios y nias.
a
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Los nios, nias y adolescentes que presenten alteraciones en el estado nutricional
C para atencin por el Sistema General de Seguridad Social en Salud
deben ser remitidos
o
y as asegurar intervenciones para recuperar el estado nutricional; del mismo modo,
segn correspondal la edad, deben asistir a control de crecimiento y desarrollo, para
suplementacin, oentre otras actividades desarrolladas como Promocin y Prevencin.
Al momento de m la valoracin nutricional de ingreso, se deben definir las medidas
pertinentes para bmantener o recuperar el estado nutricional del beneficiario, ya sea en
i
el Plan de Intervencin Individual o en el Plan de Atencin Integral (PLATIN).
a
En el caso de Mujeres en perodo de gestacin, se debe asegurar la asistencia al control
I
prenatal y las dems acciones en salud que este genere (micronutrientes, vacunacin,
atencin mdica ny parto institucional).
s
t
10.3.1 Plan de Intervencin Individual en Nutricin y/o Nutricin en el Plan de
i
Atencin Integral
t
u Individual en Nutricin y/o Nutricin en el Plan de Atencin Integral
El Plan de Intervencin
constituye un procesot complementario que busca direccionar acciones individuales y
o a la situacin nutricional del beneficiario con malnutricin, su familia
especficas de acuerdo
y entorno. Es as, como se genera un seguimiento individual (mensual, bimensual,
C con el reporte de indicadores que permiten controlar y evaluar el
trimestral o semestral)
o
desempeo de las acciones programadas.
l
o mnimo, por el desarrollo de las siguientes acciones que favorecen
El Plan debe propender
la atencin brindandom herramientas que orienten actividades en los diversos entornos,
b
desde una mirada integral e intersectorial de la gestin:
i
Acciones en Salud: a Se refiere a las atenciones que favorecen la promocin y
o
prevencin de salud, interlocutando con todas las entidades que permitan el desarrollo
del derecho de dichas acciones y/o gestionando atenciones teraputicas en los casos
que lo ameriten. d
e
Acciones en Nutricin: Se refiere a las atenciones que requieren atencin especfica
B
o el recurso a otras opciones de alimentacin en caso de alteraciones biolgicas o
psicosociales que i no se pueden manejar en el curso de los procesos habituales de
e
atencin en el servicio.
n
Incluye, adems,eel monitoreo y control del crecimiento y el desarrollo (en beneficiarios
menores de 18 saos) para la atencin oportuna, prioritaria y de calidad en sus
t
alteraciones. Es indispensable la articulacin con acciones de consejera y educacin.
a
r
Acciones en Educacin: Son acciones que buscan brindar conocimientos mediante
diferentes estrategias que favorezcan el mejoramiento de los hbitos y estilos de vida.
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Dichas acciones deben mantener la coherencia y pertinencia en el establecimiento de
los objetivos de laCintervencin y reforzar la participacin del beneficiario y su familia, en
o
el diseo y planificacin de su plan de intervencin, fortaleciendo el trabajo en equipo y
l
la corresponsabilidad.
o
m
La educacin alimentaria y nutricional influye en la promocin del peso saludable, la
b del sobrepeso y la obesidad, y el fomento de hbitos y estilos de
prevencin y control
vida saludable. i
a
I
10.3.2 Plan de Intervencin Colectivo
n
El Plan de Intervencins Colectivo en los programas de Primera Infancia, constituye una
t
herramienta para definir, programar, desarrollar y evaluar, un conjunto de estrategias que
i
favorezcan el mejoramiento o mantenimiento del estado nutricional de los nios y nias
t
beneficiarias de los programas de prevencin del ICBF, a quienes se realiza seguimiento
nutricional. u
t
El Plan de Intervencino Colectivo, se formula a partir de la caracterizacin de la situacin
nutricional de la poblacin objeto de intervencin, con la consecuente proposicin de
objetivos, que debenCresponder a las necesidades reflejadas por el diagnostico nutricional
y cuya efectividad seomide a partir de los resultados de los indicadores.
l
Es as, como se busca o desarrollar acciones de educacin alimentaria y nutricional,
promocin de hbitos m y estilos de vida saludables, adecuado uso de la Bienestarina,
b
verificacin y supervisin de actividades, apoyo y gestin en la articulacin intersectorial
i
que permitan la promocin de la salud y atenciones que incidan en la garanta de derechos
a
de los nios y las nias, en corresponsabilidad con el Sistema Nacional de Bienestar
Familiar (SNBF) y laso familias.

d
El desarrollo del contenido de un Plan de Intervencin Colectivo, se realiza a travs de
cuatro componentes:e

1. Caracterizacin:BPermite presentar la situacin nutricional de una poblacin. Aqu, se


i
identifica la informacin de A Quin va dirigido el plan de intervencin y Qu se
e
busca con su implementacin; por lo tanto, se describir en este componente el objetivo
n
general y los objetivos especficos.
e
El objetivo generals presenta de manera concisa el cambio que se pretende alcanzar con
t
el plan de intervencin que se est planteando y se proyecta implementar; el objetivo
a
general debe ser uno solo.
r
Los objetivos especficos, detallan los cambios de comportamiento (actitud, conducta o
desempeo) de cada F uno de los determinantes que generan la situacin actual que se
a
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e
pretende resolver y por lo cual, sin esos cambios de comportamiento, el objetivo general
no es alcanzable.C Puede haber ms de un objetivo especfico, tantos como sean
pertinentes, paraocada uno de los cuales deben establecer metas que se puedan medir
l
a travs de resultados concretos.
o
m
2. Formulacin: corresponde en esencia al Plan de intervenciones, en el cual y, en
coherencia a los bobjetivos planteados, se deben describir las estrategias, actividades,
i
metas e indicadores, que den cuenta de las acciones que responden a las necesidades
a
de la poblacin caracterizada y que favorecen el cumplimiento y alcance del resultado
esperado. I
n
s
3. Cronograma: establece los tiempos planeados para el desarrollo de las actividades
t
expuestas en la formulacin y deben ser coherentes con la periodicidad de seguimiento
de las acciones. i
t
u
4. Seguimiento: corresponde a los hallazgos por cada actividad programada segn el
t
cronograma de actividades y permite presentar el cumplimiento en la ejecucin de las
mismas. o

C que los Planes de Intervencin Individual, el componente de nutricin


Es importante resaltar
o
en los Planes de Atencin Integral y los Planes de Intervencin Colectivo, son competencia
l
del profesional en Nutricin del operador, quien tiene las herramientas tcnicas para su
o
formulacin y evaluacin; de igual manera, los planes sern realizados por cada nivel
operativo y se deberm garantizar adems los soportes que evidencian cada una de las
acciones ejecutadas.b Slo si la operacin del servicio o programa est a cargo entidades
que contractualmente i no tengan estipulado el presupuesto para la contratacin de
a
profesional nutricionista, los Planes de Intervencin deben ser elaborados por el
o Zonal ICBF, a cargo del servicio.
nutricionista del Centro

10.4 d
Sistema de Informacin del Seguimiento Nutricional
e
El Sistema de Seguimiento Nutricional implementado en el Instituto Colombiano de
B
Bienestar Familiar, tiene como objetivo sistematizar e identificar en periodos cortos de
i el estado nutricional de los nios y nias usuarios de los programas
tiempo, los cambios en
que cuenten con algne componente de apoyo alimentario, respondiendo al reporte de
n
indicadores de impacto.
e
s
Los resultados obtenidos en los niveles zonal, regional y nacional, alimentan el sistema de
t
seguimiento y evaluacin propio del ICBF a travs de indicadores de proceso y de resultado.
A nivel externo, los ahallazgos del SSN aportan la informacin al Sistema de Vigilancia
r por el sector salud a nivel municipal, departamental y nacional; y a
Nutricional coordinado
los procesos enmarcados en el Sistema Nacional de Bienestar Familiar.
F
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Para ello, el SistemaCde Seguimiento Nutricional establece el desarrollo de actividades que


o
permiten el cumplimiento de los compromisos adquiridos en los planes de accin, tales
como: l
o
m
Realizar la valoracin nutricional del beneficiario al inicio del programa y los
seguimientosb de datos de antropometra y lactancia materna, en la frecuencia
i
establecida segn grupo etario.
Digitar y procesara la informacin en el sistema de informacin definido, para obtener
I nutricional de los nios y nias y formular el plan de intervencin
la clasificacin
n
individual y colectivo.
s
Realizar seguimientos a los planes de intervencin.
Construir y tpresentar el Boletn Trimestral de Resultados del SSN a nivel
i
local/regional/nacional, con el fin de realizar la coordinacin intersectorial necesaria
t
para las intervenciones.
u
Presentar semestralmente el informe cualitativo del seguimiento nutricional
t
Reportar indicadores del Macroproceso de Gestin para la Nutricin, concernientes
a Seguimiento o nutricional.

C
De igual forma, el Sistema de Seguimiento Nutricional, dando respuesta a la necesidad de
o
dar claridad en las acciones que se ejecutan desde los tres niveles, establece mediante su
l
procedimiento, las responsabilidades y las actividades que se deben llevar a cabo de
o
acuerdo a los trimestres y periodos establecidos.
m
b
La lnea tcnica nacional de valoracin nutricional, criterios de aproximacin a la edad,
i
puntos de corte, indicadores y patrones de referencia de crecimiento de nios, nias y
adolescentes para los a diferentes programas estn contemplados en la Gua Tcnica y
Operativa del Sistema o de Seguimiento Nutricional V1-SSN del ICBF; ubicado en la Intranet
del ICBF; dicho documento implementa los Patrones de Crecimiento de la Organizacin
d
Mundial de la Salud OMS- adoptados para Colombia a travs de la Resolucin 2121 del 9
de junio de 2010 del eMSPS, por la cual se adoptan los patrones de crecimiento publicados
por la Organizacin Mundial de la Salud en el 2006 -2007, para los nios, nias y
adolescentes de 0 a B18 aos de edad y se dictan otras disposiciones.
i
10.5 Seguimientoea la atencin en salud y apoyo para la deteccin temprana de
enfermedad n
e
La promocin de la ssalud y la prevencin de la enfermedad son conceptos que suelen
confundirse el uno cont el otro; en ese sentido, es necesario establecer la diferenciacin
a
entre ellos, para direccionar las acciones que potencian cada uno.
r
Promocin de la Salud: A nivel internacional se encuentran como principales
definiciones: F
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e

o"ConsisteCen proporcionar a la gente los medios necesarios para mejorar la salud


o mayor control sobre la misma" 64
y ejercer un
o La suma lde las acciones de la poblacin, los servicios de salud, las autoridades
sanitariasoy otros sectores sociales y productivos encaminados al desarrollo de
m
mejores condiciones de salud individual y colectiva 65
b
Prevencin de ila Enfermedad: La Prevencin tiene que ver con las teoras de
causalidad de la aenfermedad en cualquier modelo mdico; ella ha sido definida como:
"La aplicacin deI medidas tcnicas que incluye aspectos mdicos y de otras disciplinas
que tienen como nfinalidad impedir la aparicin de la enfermedad (prevencin primaria),
curarla (prevencins secundaria) y devolverle las capacidades perdidas (prevencin
terciaria)66 t
i
El sector salud, tiene t la funcin de proveer de manera integral las acciones de salud
u
individuales y colectivas, con la participacin responsable de todos los sectores de la
t
sociedad, para mejorar las condiciones de salud de la poblacin.67 En consecuencia, y de
acuerdo a lo definidoopor el Cdigo de la Infancia y la Adolescencia, la corresponsabilidad
de la familia, la sociedad y el estado es esencial para garantizar el ejercicio de los derechos
de los nios, las niasC y los adolescentes; especficamente en este tema, se debe garantizar
la vinculacin de la opoblacin beneficiaria al sistema de seguridad social en salud, que
deber ser verificado l por parte del equipo interdisciplinario y especficamente por el
o
nutricionista y el trabajador social.
m
Este componente tiene b por objeto desarrollar acciones de promocin de la salud y
i
prevencin de la enfermedad. A travs de los Organismos de Salud se debe dar
cumplimiento a las aactividades, procedimientos e intervenciones establecidas en las
Normas Tcnicas y Guaso de Atencin vigentes conforme a la Resolucin 412 de 2000 del
Ministerio de Salud, hoy MSPS, donde se establecen las actividades que el sector salud
debe desarrollar parad el control del crecimiento y desarrollo de nios y nias menores de
10 aos68, as: e

B
i
e
n
e
64 OMS. Carta de Ottawa para la Promocin de la Salud. Primera Conferencia Internacional para la Promocin de la Salud. Canad,

1986
65 s
OMS/OPS Orientaciones estratgicas y prioridades prograrnticas para el cuatrenio 19911994. Resolucin XIII de XXIII Conferencia
66
t
Sanitaria Panarnericana OPS/CSP. 23/14, 1990
a
Lopez Juan Diego y col. Crowdsourcing: Para la Prevencin y Promocin de la Salud en Colombia. Eleventh LACCEI Latin American
and Caribbean Conference for Engineering and Technology (LACCEI2013) Innovation in Engineering, Technology and Education for
r August 14 - 16, 2013 Cancun, Mexico
Competitiveness and Prosperity
67
Ministerio de la Proteccin Social, Plan Nacional de Salud Pblica, 2007 2010
68
Ministerio de Proteccin Social. Gua tcnica para la deteccin temprana de las alteraciones del crecimiento y desarrollo en el menor de
10 aos. Bogot, mayo de 2007
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Tabla No. 9 Control del crecimiento y desarrollo en menores de 10 aos - Salud
EDAD DEL NIO O C ACTIVIDAD DETALLES
NIA o
Motivacin a las madres para que den de lactar al recin
l
Consulta prenatal
nacido.
o La identificacin e inscripcin de los nios es competencia de
m las entidades responsables de los programas de promocin
b y prevencin; es decir, EPS, ARS y organismos locales de
i salud y se realiza sobre la identificacin dada por el registro
civil de nacimiento.
a
Inscripcin
Debe hacerse antes de la salida del organismo de salud
I donde ocurra el nacimiento. Si ste se produce por fuera de
n una institucin de salud la inscripcin se har en el menor
s tiempo posible, al primer contacto del nio con las
t instituciones de salud.
Debe hacerse por el pediatra o mdico general, en el
i momento del nacimiento o en los primeros das de vida.
t Comprende un examen fsico completo del recin nacido, sus
u datos antropomtricos, su edad en semanas, el apgar,
t
Valoracin Integral revisin de hemoclasificacin del nio, pruebas serolgicas
del Recin Nacido de la madre y registro de datos patolgicos de la madre que
o
sean relevantes para la salud del nio.
Debe hacerse el seguimiento y registro del esquema de
Primer Ao C vacunacin del RN y orientar sobre lactancia materna a la
o madre
l Durante el primer mes, pediatra o mdico general
A los dos meses, enfermera profesional
o
Controles de nio A los cuatro meses, pediatra o mdico general
m
sano A los seis meses, enfermera profesional
b A los nueve meses, enfermera profesional
i A los doce meses, pediatra o mdico general
a
Consejera en
La realizan los integrantes del equipo de salud que hayan
recibido la capacitacin respectiva. Se hace por demanda o
o
Lactancia Materna
remisin. Puede ser una actividad individual o colectiva.
Se dar suplementacin con hierro a todos los nios, en la
d
Suplementacin con dosis definida (2 mg/kg/da de hierro elemental), durante
e
Hierro treinta das, cada seis meses, a partir de los 6 meses hasta
los 5 aos.
Se realiza cuando un recin nacido nio inscrito, no asiste al
B primer control; cuando un nio menor de un ao no asiste al
i
Bsqueda Activa
control asignado o cuando la comunidad detecta un nio
e menor de un ao que no est asistiendo a controles.
n
Educacin En los temas referidos en la Gua
e A los 15 meses, enfermera profesional
s A los 18 meses, pediatra o mdico general
A los 24 meses, pediatra o mdico general
t
Controles de nio A los 30 meses, enfermera profesional
Nios de 1 a 5 aos a
sano A los 36 meses, pediatra o mdico general
r A los 42 meses, enfermera profesional
A los 48 meses, pediatra o mdico general
A los 54 meses, enfermera profesional
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EDAD DEL NIO O
ACTIVIDAD DETALLES
NIA C
A los 60 meses, pediatra o mdico general
o
l Segn los lineamientos de la Gua No. 5 de salud visual
o
Valoracin visual
(MPS)
m
Actividades de Debe ser contemplado en todos los controles estimulando el
b
prevencin y adecuado cepillado y la garanta de hbitos alimentarios
promocin
i en salud sanos. Vigilancia estricta y envo a odontologa de acuerdo
oral con la gua especfica.
a A todo nio con factores de riesgo de hipoacusia se le debe
I
Valoracin auditiva realizar potenciales evocados auditivos de tallo, en el periodo
n neonatal o en los primeros meses de vida.
s Lo prescribe el profesional que realice el control de nio.
Suplementacin
t con Se dar suplementacin con hierro a todos los nios, en la
hierro dosis definida (2 mg/kg/da de hierro elemental), durante
i treinta das, cada seis meses
t Lo prescribe el profesional que realice el control de nio.
Suministro de
u
antiparasitarios
Se suministrar albendazol en dosis nica de 400 mg cada
t seis meses, a partir de los 2 aos de edad, a todos los nios
o
Educacin En los temas referidos en la Gua
6 aos, pediatra o mdico general
C 7 aos, mdico general o enfermera profesional
Controles de nio
8 aos, pediatra o mdico general
o
sano
9 aos, mdico general o enfermera profesional
l 10 aos, pediatra o mdico general
o Segn los lineamientos de la Gua No. 5 de salud visual
Valoracin visual
m (MPS)
Nios de 6 a 10 Actividades de
aos b
prevencin y
i
promocin en salud
Segn los lineamientos de la gua especfica
a
oral
o Lo prescribe el profesional que realice el control de nio.
Suministro de
Se suministrar albendazol en dosis nica de 400 mg cada
antiparasitarios
d seis meses, a todos los nios
e
Educacin En los temas referidos en la Gua
Fuente: Direccin de Nutricin, extrado de la informacin incluida en la Gua 1 derivada de la Resolucin 412
de 2000
B
i
De la misma forma, para e el caso de la mujer gestante69, las Guas describen las siguientes
acciones desde el sectorn salud:
e
Tabla No.
s 10 Control del desarrollo de la gestacin - Salud
ACTIVIDAD t
ACCIONES DETALLES
Identificacin e a Identificar completa y correctamente a la mujer
Inscripcin en r Ordenar una prueba de embarazo, si ste no es evidente

69 F
Ministerio de Salud, Norma Tcnica para la Deteccin Temprana de las alteraciones del embarazo.
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ACTIVIDAD ACCIONES DETALLES
C
el control Promover la presencia del compaero o algn familiar en el
prenatal o control prenatal
l Informar a la mujer, el compaero o familia, acerca de la
o importancia del control prenatal, su periodicidad y
m caractersticas. En este momento es preciso brindar
educacin, orientacin, trato amable, prudente y respetuoso,
b responder a las dudas e informar sobre cada uno de los
i procedimientos que se realizaran, en un lenguaje sencillo y
a apropiado que proporcione tranquilidad y seguridad.
I Inscripcin de la gestante en el programa de control prenatal.
n Deber ser realizada por un mdico y tiene por objeto evaluar el
estado de salud de la gestante, identificar sus factores de riesgo
s biosicosociales, enfermedades asociadas y propias de la gestacin
t y establecer un plan de accin para su intervencin integral.
i Esta consulta mdica de primera vez deber tener una duracin
t mnima de 30 minutos.
u Previa autorizacin de la mujer gestante, para los exmenes que
requieren consejera, luego de informrsele los mismos.
t Hemoglobina y hematocrito
o
Solicitud de Hemoclasificacin
exmenes A las mujeres Rh negativas se les debe solicitar,
C
paraclnicos adicionalmente, la Prueba de Coombs indirecto.
VDRL
o Prueba de ELISA HIV
l Prueba HBs Ag
o Se debern colocar a la gestante dos dosis con un intervalo de un
m
Administracin de mes entre ellas, en los primeros siete meses de embarazo. Si ya
b
Toxoide Tetnico ha sido vacunada dentro de los ltimos cinco aos, se le
Consulta administrar una sola dosis de refuerzo
mdica de
i cido flico: se recomienda administrar durante la etapa
primera vez a preconcepcional, por lo menos en las cuatro semanas previas
o a la gestacin, y en las primeras doce semanas 4 mg diarios,
en mujeres con antecedente de hijo con defecto del tubo
d neural o en tratamiento con medicamentos que aumenten su
incidencia; y 0,4 mg diarios, en gestantes sin estos
e
Formulacin de
antecedentes
micronutrientes
Calcio: debe suministrarse calcio durante la gestacin hasta
B completar una ingesta materna mnima de 1200-1500 mg
i diarios
Sulfato ferroso: deber suministrarse cuando este indicado
e como parte de su tratamiento en mujeres gestantes con
n diagnstico de anemia
e
Educacin
s
individual a la
En los temas referidos en la gua
madre,t compaero
y familia
a
Remisin a consulta Debe realizarse una consulta odontolgica en la fase temprana del
r
odontolgica embarazo con el fin de valorar el estado del aparato
general estomatogntico, controlar los factores de riesgo para la
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ACTIVIDAD ACCIONES DETALLES
C
enfermedad periodontal y caries, as como para fortalecer prcticas
o de higiene oral adecuadas.
l El carn materno es de obligatorio diligenciamiento por parte del
Diligenciamiento y
o
entrega del carn
profesional de la salud y en l se deben registrar los hallazgos
m
materno y
clnicos, la fecha probable del parto, los resultados de los
exmenes paraclnicos, las curvas de peso materno y la altura
b
educacin sobre la
uterina, y las fechas de las citas de control. Asimismo, se deben
i
importancia de su
transcribir los resultados de los paraclnicos en el carn de la
uso a
gestante
I De acuerdo con la informacin obtenida de la anamnesis, el
n examen fsico y los exmenes paraclnicos se identificarn los
Valoracin del perfil factores de riesgo biosicosociales, las enfermedades asociadas y
s
de riesgo materno propias de la gestacin que contribuyan a un resultado adverso
t materno o perinatal, lo que permitir establecer el perfil de riesgo
i de la gestante y clasificarla para su oportuno y adecuado manejo.
Consultas de t Es el conjunto de actividades realizadas por el mdico o el
seguimiento y u profesional de enfermera en el control prenatal a la gestante sin
control factores de riesgo, que permite el seguimiento al normal desarrollo
t de la gestacin. La duracin de estas consultas deber ser mnimo
o de 20 minutos.
La periodicidad de las consultas de seguimiento y control debe ser
C mensual hasta la semana 36, y luego cada 15 das hasta la semana
40
o
l Las consultas de seguimiento y control prenatal deben incluir:
o Anamnesis: Para identificar nuevos sntomas, signos y otros
m eventos asociados con la gestacin, cumplimiento de
b recomendaciones, realizacin y reclamacin de exmenes
paraclnicos y cambios en el patrn de movimientos fetales
i Examen fsico: Especial nfasis en la evaluacin de tensin
a arterial, curvas de ganancia de peso y crecimiento uterino,
o registro de la frecuencia cardaca fetal, valoracin de la
situacin y presentacin fetal a partir de la 36 semana
Solicitud de exmenes paraclnicos: Hemoglobina y
d
hematocrito, VDRL, Urocultivo, Prueba de glicemia a la hora
e con una carga de 50 g de glucosa, Ecografa Obsttrica, Frotis
de flujo vaginal.
B Administracin de toxoide tetnico y diftrico
i Administracin de micronutrientes
Educacin individual a la madre, compaero y familia
e
Fuente: Direccin de Nutricin, extrado de la informacin incluida en la Gua 3 derivada de la Resolucin 412 de 2000
n
En este contexto, laseacciones a desarrollar desde la operacin de los programas, incluye
Verificacin, orientacin s y gestin (en casos especficos) de afiliacin al SGSSS
t
Orientacin al beneficiario para acceder a los servicios contemplados en las Guas del
MSPS a
r
Implementar acciones de fomento, proteccin y apoyo a la lactancia materna.
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Fortalecer alianzas estratgicas entre el ICBF, el Sector Salud y los programas
C la adecuada referencia y contra-referencia de casos de especial
institucionales, para
seguimiento. o
Promover en los l espacios laborales, educativos y comunitarios estrategias de
o
recuperacin y preparacin de alimentos sanos tradicionales en la dieta cotidiana.
m
Seguimiento el esquema de vacunacin completo para la edad y estado fisiolgico, a
b
partir de su vinculacin inicial a la modalidad de atencin y de acuerdo con las normas
del MSPS. Copiai de este documento debe reposar en la Historia de Atencin que se
a
organiza en la unidad de servicio.
Seguimiento a la I asistencia al programa de crecimiento y desarrollo / controles
prenatales, con lan frecuencia establecida y adjuntar copia de del carn para la unidad
s
de servicio, documento que debe reposar en la Historia de Atencin de cada
beneficiario. t
i
Seguimiento al estado de salud del beneficiario y la asistencia a las citas de control en
los organismos de t salud. En caso de encontrar incumplimientos, debern realizarse las
u
acciones pertinentes de coordinacin para lograr la efectiva asistencia a los controles
mdicos. t
o
Coordinar con salud las acciones para la suplementacin con micronutriente y
desparasitacin.
C
Impulsar la vinculacin de los nios y nias a los programas de salud oral, visual y
o
auditiva.
l
Garantizar que los agentes educativos institucionales y el personal que labora en la
o
Unidad de Servicio,
m cuente con un adecuado estado de salud, para prevenir la
transmisin de enfermedades
b a los beneficiarios.
Velar porque en eli rea de influencia de la unidad de servicio cuenten con un adecuado
saneamiento ambiental,
a para esto se debe buscar la vinculacin efectiva con las
instituciones de osalud, empresas pblicas (acueducto, alcantarillado, energa), de
construccin y mejoramiento de vivienda.
d
e

B
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CAPTULO III. CARACTERSTICAS SOCIALES Y DE CONDUCTA ALIMENTARIA DE
LACPOBLACIN, POR ETAPAS DE CICLO DE VIDA
o
l
La nutricin es uno de los pilares de la salud y el desarrollo de la poblacin y, por ende, del
o
pas. En personas de todas las edades una adecuada nutricin permite reforzar el sistema
m
inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una salud ms robusta. Los nios y
b
nias sanos aprenden mejor, la gente sana es ms fuerte, ms productiva y est en mejores
i
condiciones de romper el ciclo de la pobreza y desarrollar al mximo su potencial humano
a
y social.
I
n
Durante los primeros aos de vida y especialmente durante la niez temprana, es
s
fundamental la nutricin adecuada para el desarrollo del potencial humano. Es bien
t
reconocido que esta edad y especficamente el periodo entre el nacimiento hasta los dos
i
aos es una ventana de tiempo crtica para la promocin de un ptimo desarrollo fsico,
t
psicoafectivo y psicosocial y de condiciones de salud, en esta etapa de la vida y en etapas
u
posteriores.
t
o
11. CONSIDERACIONES EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN PARA LA GESTACIN Y
C
PERIODO DE LACTANCIA
o
l
Considerando la atencin realizada a los beneficiarios se concretan a continuacin, los
o
aspectos tcnicos msm relevantes para la atencin a esta poblacin en estos dos estados
fisiolgicos, extractados
b del documento Proyecto Lineamientos y Estndares de
alimentacin para la i poblacin colombiana aplicables a los servicios ICBF-SNBF,
actualizados a la luz de los valores de referencia de ingesta de energa y nutrientes para
a
la poblacin colombiana
o realizado por la Universidad Nacional de Colombia en el ao 2005.

d
11.1 Alimentacine y Nutricin en el perodo de Gestacin

La gestacin, etapaB vulnerable en la vida se caracteriza por cambios fisiolgicos y


nutricionales muy importantes,
i los cuales responden a seales hormonales y cambios
producidos con la fecundacin
e , lo que implica procesos metablicos para satisfacer la gran
demanda de energan y de nutrientes por el feto con el fin de garantizar su crecimiento y
actividad metablica.e
Los cambios estructurales
s se identifican en el esqueleto con rotacin de la pelvis y de
los fmures, hipertrofia
t e hiperplasia de las mamas y pezones con aumento de la
pigmentacin delacomplejo areola- pezn y facial conocida como cloasma gravdico.
La produccin hormonal
r aumenta principalmente de la progesterona lo que produce
cambios a nivel del tracto digestivo. Se presentan nuseas y vmitos, disminucin de
la motilina con Fdisminucin del tono y del vaciamiento gstrico lo que favorece el
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estreimiento. Aumento en la produccin de cido clorhdrico lo que provoca la
C gastroesofgico. La vescula biliar presenta hipotona.
presencia de reflujo
o
Aumento en el tamao de los riones de 1 a 1.5 cm, los urteres se dilatan, se amplan
y se vuelven ms l curvos, lo que incrementa la estasis urinaria. La tasa de filtracin
glomerular aumentao en un 50% en promedio. Estos cambios responden al aumento del
volumen sanguneo m y del gasto cardiaco.
El corazn aumentab su tamao en 12%. El tero aumenta su capacidad aumenta de 4
ml. hasta 1000 mli al final de la gestacin.
a
Los cambios funcionales son de tipo: hematolgicos, hemodinmicos y de regulacin.
I
Los cambios hematolgicos aparte del aumento del volumen sanguneo se acompaan
de incremento den la masa de eritrocitos, de leucocitos y de plaquetas. Los cambios
hemodinmicos se s relacionan principalmente a los cambios hematolgicos producidos
por el aumento tde los volmenes sanguneo (40-60%), volumen plasmtico (45%)
i
volumen eritrocitario, hemoglobina total y de hierro total (20%). Los cambios en la
t
regulacin se producen con modificaciones en la tensin arterial, aumento del gasto
u
cardaco y de irrigacin sangunea. La respiracin se hace diafragmtica por el
t
crecimiento del tero.
El aumento de pesoo en promedio para una gestacin normal es de 12 Kg, los cuales se
distribuyen en las primeras 20 semanas (4 kg) y en la segunda mitad de la gestacin (8
Kg). C
o
Los cambios metablicos comprometen los macronutrientes: protenas, lpidos y
carbohidratos enl forma importante en los tres trimestres. La gestacin se caracteriza
por una tendencia o a la hipoglicemia y al aumento de los cuerpos cetnicos en ayunas,
aumento de los mcidos grasos libres, triglicridos y colesterol, disminucin de los
b
aminocidos neoglucognicos circulantes e hiperinsulinemia postprandial. Este estado
es el resultado dei ajustes metablicos que permiten conservar la energa y disponer de
a
la cantidad adecuada de nutrientes para la madre y el feto.
o
Recomendaciones generales de alimentacin para la mujer gestante:
d
e
Consumir una alimentacin balanceada y saludable, incluyendo alimentos de los grupos
de alimentos en las cantidades recomendadas en las Guas Alimentarias para la
B
Poblacin Colombiana.

i
Realizar seis tiempos de comida correspondientes a desayuno, refrigerio 1 (nueves),
e 2 (onces), cena y refrigerio 3 (trasnocho).
almuerzo, refrigerio

n
Consumir diariamente tres porciones de fruta, una de ellas como fruta entera y las otras
pueden ofrecerseeen jugo.

s
Consumir diariamente dos porciones de verdura.
Evitar el consumot excesivo de sal, azcar, golosinas y grasas, comidas de paquete y
comidas rpidas.a

r
Asistir peridicamente el control prenatal y procurar mantenerse en el rango de peso
normal segn la semana de gestacin, puesto que por encima o por debajo de la
F
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normalidad aumentan las complicaciones tanto para la madre como para el fruto de la
gestacin. C
Mantener adecuadas o prcticas higinicas en la preparacin de alimentos.
l
Preferir preparaciones cocidas, asadas o al vapor, en lugar de preparaciones fritas o
o
con adicin de aceites u otro tipo de grasas.
Durante la gestacinm es necesario eliminar estilos de vida nocivos para el feto como la
ingesta de alcoholb y el tabaquismo.
i
El elevado crecimiento que conlleva el desarrollo fetal exige la adecuada ingesta de
cido flico para ala sntesis de ADN, por lo tanto se recomienda consumir diariamente
alimentos fuente I de esta vitamina como hgado, cereales, verduras de color verde
n
oscuro y leguminosas.
Consumir diariamentes segn recomendaciones dadas por el mdico suplementos de
t y hierro durante todo el periodo gestacional.
calcio, cido flico
i
Incentivar el consumo de alimentos autctonos y/o tpicos de la regin.
t
11.2 Alimentacinu y Nutricin en el Periodo de lactancia
t
La etapa de la vida de o la mujer lactante comprende el perodo final de la gestacin por la
produccin de leche materna desde antes de producirse el nacimiento del hijo y su
C
secrecin en el postparto inmediato hasta el momento en que se produzca succin. Este
perodo puede ser hastao de dos aos de edad o ms y ocurre en forma fisiolgica por
cambios hormonales, l siempre y cuando se produzca una gestacin a trmino en el
perodo de vida frtil,oconsiderando de 13 a 49 aos de edad o excepcionalmente fuera de
m
este rango de edad. Igualmente, pueden lactar las mujeres en las que la gestacin no llega
b
a trmino y se considera lactancia en nios y nias pretrmino, a partir de un peso viable
i
en el recin nacido pero en edades extremas por debajo de las 30 semanas de gestacin.
a
o
Recomendaciones generales de alimentacin para la madre en periodo de lactancia:

d
Consumir una alimentacin balanceada y saludable, incluyendo alimentos de los siete
e
grupos en las cantidades recomendadas en las Guas Alimentarias para la poblacin
colombiana.
B
Realizar seis tiempos de comida correspondientes a desayuno, refrigerio 1 (nueves),
i 2 (onces), cena y refrigerio 3 (trasnocho).
almuerzo, refrigerio
e
Consumir diariamente tres porciones de fruta, una de ellas como fruta entera y las otras
pueden ofrecersenen jugo.
e
Consumir diariamente dos porciones de verdura.
Evitar el consumos excesivo de sal, azcar, golosinas y grasas, comidas de paquete y
comidas rpidas.t
a
Mantener adecuadas prcticas higinicas en la preparacin de alimentos.
r
Preferir preparaciones cocidas, asadas o al vapor, en lugar de preparaciones fritas o
con adicin de aceites u otro tipo de grasas.
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Es aconsejable que durante la fase de la lactancia, la mujer ingiera alimentos ricos en
C
vitaminas hidrosolubles (verduras, hortalizas y frutas), ya que su contenido en la leche
depende del consumoo de alimentos ricos en ellas.
l
La ingestin de alcohol en la madre lactante debe estar restringida, ya que los niveles
o
en leche son similares a los niveles en plasma.
m
Incentivar el consumo de alimentos autctonos y/o tpicos de la regin.
b
11.2.1 Caractersticas i generales de la lactancia
a
ComposicinI de la leche humana
n
La leche materna es sespecfica para cada especie y es el alimento ms completo y seguro
para la cra lactante. tLa leche humana no es slo un alimento, es un fluido vivo y cambiante,
capaz de adaptarse ia los diferentes requerimientos del nio y nia a lo largo del tiempo
t
(modificando su composicin y volumen) y que facilita su adaptacin a la vida extrauterina.
u
t
Tiene una gran complejidad biolgica, ya que est compuesta por nutrientes, substancias
o
inmunolgicas, hormonas, enzimas, factores de crecimiento, etc. Es capaz tambin de
adaptarse a las diferentes circunstancias de la madre. La leche materna aporta todos los
elementos nutritivos C que necesita el nio o la nia en los 6 primeros meses de vida y sigue
siendo un alimento oesencial hasta los dos aos de edad, complementada con otros
alimentos no lcteos.l
o
Tipos de leche m
b
Los diferentes tipos dei leche que se producen en la glndula mamaria son calostro, leche
a
de transicin, leche madura y leche del pretrmino.
o
Calostro: Durante el ltimo trimestre de la gestacin, la glndula mamaria acumula en el
lumen de los alvolos d una sustancia llamada precalostro, formada principalmente por
exudado de plasma,eclulas, inmunoglobulinas, lactoferrina, seroalbmina, sodio, cloro y
una pequea cantidad de lactosa. Durante los primeros 4 das despus del parto se produce
B
el calostro, fluido amarillento y espeso de alta densidad y escaso volumen.
i
En estos primeros das e se produce un volumen de 2-20 ml por toma, suficiente para
n
satisfacer las necesidades del recin nacido. El calostro tiene menos contenido energtico,
e
lactosa, lpidos, glucosa, urea, vitaminas hidrosolubles, PTH y nucletidos que la leche
madura. Sin embargo, s contiene ms protenas, cido slico, vitaminas liposolubles E, A, K
t madura. El contenido en minerales como sodio, zinc, hierro, azufre,
y carotenos que la leche
selenio, manganeso ay potasio tambin es superior en el calostro. El contenido en calcio y
fsforo vara segn losr diferentes autores. La proporcin protenas del suero/ casena es
de 80/20 en el calostro, mientras que en la leche madura de 60/40, e incluso 50/50 en la
F
lactancia tarda. La concentracin de los aminocidos libres vara entre el calostro, la leche
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de transicin y la leche madura. La cantidad de protenas disminuye rpidamente durante
C
el primer mes y se estabiliza un tiempo, para disminuir despus muy lentamente a lo largo
de la lactancia. o
l
La composicin de los o cidos grasos del calostro humano muestra marcadas diferencias
m
geogrficas relacionadas con la dieta materna, as en pases con dietas ricas en cidos
grasos insaturados elb calostro tiene niveles mayores. El contenido en colesterol es superior
en el calostro que en ileche madura, al contrario que los triglicridos. El porcentaje de cidos
grasos de cadena mediaa se incrementa en la leche madura en comparacin con el calostro,
reflejando un aumento I de la sntesis de novo, mientras que el contenido en cidos grasos
de cadena larga y denfosfolpidos es similar. El calostro tiene un contenido muy elevado en
s
inmunoglobulinas especialmente IgA, lactoferrina, clulas (linfocitos y macrfagos),
t
oligosacridos, citoquinas y otros factores defensivos, que protegen a los recin nacidos de
i
los grmenes ambientales y favorecen la maduracin de su sistema defensivo. El calostro
t
est adaptado a las necesidades especficas del neonato porque sus riones inmaduros no
pueden manejar grandesu cantidades de lquidos y adems facilita la evacuacin de meconio
t
evitando la hiperbilirrubinemia neonatal. Es rico en factores de crecimiento que estimulan
o
la maduracin del aparato digestivo y de los sistemas defensivos.
Leche de transicin.
C
o
Es la leche que se produce entre el 4 y 15 da postparto. Entre el 4 y 6 da se produce un
aumento brusco en la l produccin de leche (subida de la leche), que sigue posteriormente
o
aumentando hasta alcanzar un volumen de 600- 700 ml da entre los 15 y 30 das postparto.
m
Esta leche es de composicin intermedia y va variando da a da hasta alcanzar la
b madura.
composicin de la leche
i
Leche madura: La lechea madura tiene una gran variedad de componentes nutritivos y no
nutritivos. El volumeno promedio de leche madura producida por una mujer es de 700-900
ml/da durante los 6 primeros meses postparto. Si la madre tiene gemelos se producir un
d cada uno de ellos. Cuando la lactancia involuciona pasa por una
volumen suficiente para
e desaparecer la secrecin de leche.
fase calostral antes de

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e

C 11 Composicin del Calostro y de la leche humana


Tabla No.
o
l
o
m
b
i
a
I
n
s
t
i
t
u
t
o

C
o
l
o
m
Fuente: Lawrence RA
b
i Las madres que tienen un parto pretrmino, producen durante un
Leche del pretrmino:
a
mes una leche de composicin diferente, que se adapta a las caractersticas especiales del
o tiene un mayor contenido en protenas, grasas, caloras y cloruro
prematuro. Esta leche
sdico. Los niveles de minerales son parecidos a los del trmino, as como las
concentraciones de d vitaminas del grupo B. Sin embargo, los niveles de vitaminas
e e IgA son superiores en la leche del prematuro.
liposolubles, lactoferrina
B fundadas de los beneficios nutricionales y protectores de la leche
Existen evidencias bien
i y nias pretrmino, incluyendo los recin nacidos de muy bajo peso
materna para los nios
(RNMBP) y los recin e nacidos de extremadamente bajo peso al nacer (RNEBPN), por lo
n
que es considerada la mejor fuente de nutricin.
e
s
Como es sabido, la concentracin de los componentes de la leche de mujer vara con el
t
grado de prematuridad. En lneas generales y en comparacin con la leche a trmino, la
a
leche pretrmino es rica en protenas durante los primeros meses de lactancia. La siguiente
r
tabla muestra las diferencias nutricionales de la leche pretrmino versus la leche materna
para trmino.
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e

Tabla No. 12C Composicin nutricional de la leche humana pretrmino


o
l
o
m
b
i
a
I
n
s
t
para profesionales. 2004
i
Fuente: COMIT DE LACTANCIA MATERNA DE LA ASOCIACIN ESPAOLA DE PEDIATRA. Lactancia materna: Gua

t
11.2.2 Duracin de ula lactancia materna
t
El tiempo ptimo de oduracin de la lactancia materna exclusiva es un punto importante de
salud pblica. La OMS, apoyndose en la evidencia cientfica actual, recomienda la
C
lactancia materna exclusiva durante los primeros 6 meses de vida, seguida de la
o
introduccin de alimentos complementarios y la continuacin de la lactancia materna hasta
l edad.
los dos aos o ms de
o
Esta recomendacin m es aplicable a todas las poblaciones, no slo en los pases pobres. Sin
b
embargo, no existe consenso ni evidencias cientficas que demuestren que a partir de cierto
i
momento existen inconvenientes debidos a la lactancia prolongada.
a
11.2.3 Tcnicas parao el amamantamiento

La madre debe saber d que la lactancia materna es la forma natural de alimentar al beb,
e
confiar en su capacidad de amamantar y sentirse apoyada por los profesionales y los
agentes educativos.
B
i
La posicin de amamantamiento debe ser correcta, con una buena colocacin del nio o
e
nia y un acoplamiento adecuado de la boca del beb al pezn de la madre. El xito de la
n
lactancia depende mucho de que la tcnica de amamantamiento sea correcta, ya que un
e
elevado porcentaje de problemas precoces se producen por errores de postura. Cuando la
postura es incorrectas se forman grietas dolorosas, maceracin del pezn y la mandbula y
t
la lengua del beb pueden ser incapaces de extraer leche de forma efectiva.
a
r
Muchas madres pueden necesitar ayuda del personal de salud en las primeras tomas a
veces simplemente porque la madre est dolorida o tiene dificultades para moverse. Una
F
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vez que se ha conseguido una toma adecuada, las siguientes tomas irn mejor. Se puede
C
dar el pecho en cualquier circunstancia aunque ser ms cmodo para la madre un lugar
tranquilo, sin mucho oruido y no excesivamente iluminado. Conviene que la madre est en
l ya que pasar muchas horas al da amamantando a su beb. Hay
una postura confortable
o al pecho cuando est tranquilo y no esperar a que est llorando de
que poner al nio o nia
hambre. m
b
i
Es muy difcil enganchar al pecho a un nio o nia llorando. Deben respetarse las posturas
que prefiera la madre,a que con frecuencia son diferentes en los primeros das, por dolor
abdominal o perineal.I
n
s
Acoplamiento boca-pecho
t
El nio nia debe itomar el pecho de frente, sin torcer la cara, de forma que los labios
t evertidos alrededor de la arola, permitiendo que introduzca pezn
superior e inferior estn
u dentro de su boca.
y gran parte de la arola
t
o como el inferior deben estar abiertos para acoplarse en todo el
Tanto el labio superior
contorno de la arola formando un cinturn muscular, que haga micro masaje en la zona
C Para succionar, la lengua se proyecta por delante de la enca
de los senos lactferos.
o
inferior. La porcin anterior de la lengua envuelve pezn y parte de la arola y los presiona
suavemente contra l la enca superior y el paladar. Este movimiento de descenso y
o
adelantamiento de lengua y mandbula hace un efecto de mbolo, que permite el flujo de la
leche extrada hasta m el fondo de la boca, para ser deglutida de forma refleja.
b
El nio nia nuncai debe chupar solo el pezn. Este debe formar con la arola un cono,
a
que haga llegar la punta del pezn hasta el final del paladar duro. Si el nio o nia chupa
solo del pezn no haro una extraccin eficiente y provocar dolorosas grietas y fisuras en
la madre, provocando situaciones de mximo riesgo para la lactancia.
d
La arola debe entrar e lo suficiente en la boca del nio o nia como para que los senos
lactilferos sean masajeados por la lengua, el labio y el movimiento de la mandbula en la
B
parte inferior y por paladar, enca y labio en la superior. La estimulacin adecuada de la
i
arola y el pezn desencadena el reflejo de eyeccin y mantiene la produccin de leche.
e
n
Forma de ofrecer el pecho al nio o nia
e
s
Es importante recordar que es el nio o nia el que debe colocarse frente al pecho con
t del pezn y la madre no debe torcer su espalda o forzar la postura,
su boca a la altura
a dolor de espalda o grietas. La boca del nio o nia se acerca al
ya que le provocara
r al nio o nia.
pecho y no el pecho

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El cuerpo del nio o nia debe estar muy prximo al de la madre, su abdomen tocando
el de la madre, con C la cabeza y los hombros orientados mirando de frente al pecho. Su
nariz debe estar ao la misma altura que el pezn. Se debe dirigir hacia el pecho, evitando
l
flexiones o extensiones bruscas de la cabeza.
o
m la boca del beb est ocupado por la lengua. Si al colocarle al pecho
El tercio inferior de
el pezn se dirige b contra la parte inferior de la boca chocar contra la lengua que lo
rechazar. El pezn i debe dirigirse a la parte superior de la boca, hacia el paladar, esto
ayuda a colocar el a labio inferior y la mandbula por debajo del pezn.
I
Hay que evitar que n el nio o nia est demasiado alto y que tenga que flexionar el cuello
s
y su nariz quede aplastada contra el pecho. Si el nio o nia est algo ms bajo y pegado
t
a su madre, la cabeza y el cuello quedarn extendidos y la nariz libre.
i
La madre con unat mano se sujeta y presenta el pecho. Con la otra mano sujeta el beb
y lo dirige hacia elu pecho. Puede utilizarlas del lado que ella quiera. Casi siempre tienen
un lado favorito ytconviene ayudarlas del lado que les resulta ms difcil.
o
Las madres se pueden sujetar el pecho desde la base, es decir, apoyando sus dedos
sobre las costillas.C Tambin puede sujetar el pecho en forma de C, poniendo su pulgar
encima del pecho, o lejos del pezn y los cuatro dedos restantes abajo. Es importante
decir a la madrel que no ponga los dedos en forma de tijera, ya que dificultan la
extraccin de leche o de los senos lactferos, e incluso impiden que el nio o nia
introduzca el pecho m en su boca.
b
Para sujetar el bebi la madre puede posar la cabeza y espalda del nio o nia sobre su
antebrazo, o biena con la palma de la mano libre sujetar la espalda y con los dedos la
cabeza del beb.o

d que tener bastante pecho en su boca, debe incluir el pezn, gran


El nio o nia tiene
parte de la arolaey el tejido mamario subyacente. No hay que empearse en meter toda
la arola en la boca del nio o nia, ya que hay mucha variabilidad en su tamao.
B
Cuando el nio oi nia est mamando, se producir el movimiento tpico: se ver a la
mandbula moverse e rtmicamente, acompaada de las sienes y las orejas. Si por el
n
contrario las mejillas se succionan hacia adentro, el nio o nia no estar bien
enganchado. e
s
t
Despus de una tanda de succiones rpidas, el ritmo se har ms lento con movimientos
a
profundos de la mandbula. Las pausas son raras al principio de la toma, pero se hacen
r
ms frecuentes al progresar la lactancia. Tambin puede orse la deglucin de leche,
rpida al principio y luego ms lenta.
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Los nios y nias cuando terminan la toma se sueltan espontneamente porque son
capaces de mostrarC tanto la saciedad como el hambre. No se debe retirar al nio o nia
bruscamente del opecho ya que se puede daar el pezn; hay que romper antes el vaco
l
de la succin, introduciendo un dedo (preferiblemente el meique) en la comisura de la
o
boca del beb, hasta que entre aire y desaparezca el efecto de succin, esto permitir
sacar el pezn demla boca del bebe sin lastimarlo.70
b
Posturas maternas i
a
La madre puede dar I el pecho acostada o sentada. Algunas posturas maternas estn
n
especialmente recomendadas segn las diferentes circunstancias. Por ejemplo, la postura
acostada puede ser sespecialmente til por la noche, o si la madre no puede moverse tras
t gemelos, etc.
una cesrea, otras para
i
Posicin del niot o nia con la madre acostada
u
t
Madre e hijo se acuestan en decbito lateral, frente a frente. La cara del nio o nia debe
o
estar enfrentada al pecho y el abdomen del nio o nia pegado al cuerpo de su madre. La
madre apoya su cabeza sobre una almohada doblada. La cabeza del nio o nia se apoya
en el antebrazo de laCmadre. Esta postura que es til por la noche, o en las cesreas, tiene
la dificultad de que ola madre puede ser incapaz de mover el brazo sobre el que est
l
recostada. Hay que animarla a que utilice la mano libre para acercarse al nio o nia, ms
que para introducir elo pecho en su boca.
m
b
i
a
o
Posiciones del nio o nia con la madre sentada
d
Posicin tradicionaleo de cuna. El nio o nia est recostado en decbito lateral sobre el
antebrazo de la madre del lado que amamanta. La cabeza del nio o nia se queda apoyada
en la parte interna delB ngulo del codo y queda orientada en el mismo sentido que el eje de
su cuerpo. i
e
El abdomen del nio no nia toca el abdomen de la madre y su brazo inferior debe abrazarla
e La mano del brazo que sujeta al nio o nia, le agarra de la regin
por el costado del trax.
gltea. Con la mano slibre se sujeta el pecho en forma de C, y se lo ofrece. Con el pezn
t
estimula el labio superior del nio o nia para que abra la boca, momento en el que acerca
a
el nio o nia al pecho.
r
Universidad Nacional de Colombia Facultd de Enfermera. programa virtual Cuidarte, Mdulo Lactancia
70
F
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/enfermeria/uv00002/docs_curso/lactancia/lac5.htm
a
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C
Posicin de cuna cruzada. Es una variante de la posicin anterior, en la que la madre
sujeta el pecho con la o mano del mismo lado que amamanta, en posicin U. La otra mano
sujeta la cabeza dell nio o nia por la espalda y la nuca. Esta postura necesita una
almohada para colocar o el cuerpo del beb a la altura del pecho. Esta postura permite
deslizar al nio o niamde un pecho a otro sin cambiar de posicin, por eso es til cuando el
b
nio o nia tiene preferencia por un pecho.
i
a
I
n
s
t
i
t
Posicin de canastou o de ftbol americano. El nio o nia se coloca por debajo del brazo
t
del lado que va a amamantar, con el cuerpo del nio o nia rodeando la cintura de la madre.
o
La madre maneja la cabeza del nio o nia con la mano del lado que amamanta, sujetndole
por la nuca. Es una postura muy til en caso de cesrea o para amamantar dos gemelos a
la vez. C
o
l
o
m
b
i
a
o
Posicin sentada. En esta posicin el nio o nia se sienta vertical frente al pecho, con
sus piernas bien hacia d un lado o bien montando sobre el muslo de la madre. La madre
e o nia con el antebrazo del lado que amamanta. Esta postura es
sujeta el tronco del nio
cmoda para mamas muy grandes, pezones con grietas, nios o nias hipotnicos, y en
B
reflejo de eyeccin exagerada.
i
e
12. CONSIDERACIONES n EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN DURANTE EL PRIMER
AO DE VIDA e
s
t
A continuacin se considerarn los aspectos ms importantes que deben tenerse en cuenta
para el inicio y avancea de la alimentacin en los primeros aos de vida, con el objetivo de
contribuir al logro delr crecimiento y desarrollo de los nios y nias, teniendo en cuenta que
se trata de un proceso integral, en el cual deben confluir adems de los aspectos de
F aspectos afectivos, sociales y de salud entre otros. Muchos de los
alimentacin y nutricin,
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e
aportes tienen como referencia el trabajo Proyecto Lineamientos y Estndares de
alimentacin para la C poblacin colombiana aplicables a los servicios ICBF-SNBF,
actualizados a la luzode los valores de referencia de ingesta de energa y nutrientes para
l
la poblacin colombiana realizado por la Universidad Nacional de Colombia en el ao 2005.
o
m
La alimentacin durante el primer ao de vida es probablemente la ms cambiante en
b
comparacin con la alimentacin en las otras etapas de la vida, ya que en el lapso de un
ao solamente, stai tiene varias modificaciones que comprenden desde la lactancia
a
materna, la introduccin de la alimentacin complementaria, hasta la incorporacin
I
completa de la comida del nio o nia a la alimentacin familiar.
n
El primer ao de vidas es considerado una de las etapas de mayor importancia en el
t del nio o nia; implica cambios dinmicos, continuos y ordenados
crecimiento y desarrollo
cuya meta es alcanzari la forma definitiva de madurez y equilibrio del adulto. Es la resultante
de un proceso en elt cual participa no solamente el nio o nia, sino especialmente los
adultos encargados deu su desarrollo, socializacin y cuidado.
t
o
12.1 Lactancia materna 0 a 6 meses de edad

Hasta los seis meses C de edad, la leche materna debe ser el primer y nico alimento que
debe recibir el nio o nia, pues le proporciona todos los nutrientes requeridos para su
l
crecimiento y desarrollo adecuados. Adems, la leche materna contiene factores
o
inmunolgicos que no provee ninguna leche modificada del mercado; favorece el desarrollo
de defensas en el morganismo del nio o nia protegindolo de la mayora de las
b
enfermedades contagiosas, previene las alergias y el asma en nios y nias con
i
predisposicin, y provee las concentraciones adecuadas de nutrientes que los nios y las
nias necesitan. Pora otra parte, est disponible a toda hora, es totalmente higinica,
o
favorece el fortalecimiento del vnculo madre-hijo y no genera costos adicionales para la
familia.
d
En aquellos casos ene los que la lactancia materna no puede ser posible debido a diversas
condiciones (como: ausencia de la madre, situaciones clnicas de la madre o el nio71,
B
incapacidad de la madre para lactar, falla en el proceso de re-lactancia, nios y nias con
i y en quienes el proceso de lactancia materna no ha sido exitoso),
desnutricin o a riesgo
e en la alimentacin de los nios o nias menores de 6 meses de
es recomendable incluir
n de inicio y entre los 6 a 12 meses de edad frmula infantil de
edad, formula infantil
continuacin; ambase fortificadas con hierro y otros nutrientes, que provean al nio o nia
la cantidad y calidadsde macro y micronutrientes necesarios para lograr una alimentacin
balanceada. t
a
r

71 F
OMS-Unicef. Razones mdicas aceptables para el uso de sucedneos de leche materna. 2010
a
m
Antes de imprimir
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Por ningn motivo es aconsejable en este grupo de nios o nia el suministro y consumo
de leche entera de Cvaca pues entre otros riesgos puede generar sensibilizacin a sus
protenas72, anemia ferropnicao 73
y contribuir a la malnutricin en los nios o nia que la
l
reciben; ya que este alimento no contiene ciertos micronutrientes en las cantidades
necesarias para el lactante o 74
.
m
12.2 Alimentacinb complementaria 6 a 11 meses de edad
i
La alimentacin complementaria a est constituida por los alimentos y bebidas adicionales
I
ricos en nutrientes que se recomiendan a partir de los seis meses de edad y que
complementan la lactancia n materna. A partir del sexto mes de vida las necesidades del
nio o nia cambian,slas reservas de vitaminas y minerales y el aporte de nutrientes por la
leche materna empiezan t a ser deficientes, por lo cual es necesario introducir otros
alimentos, adems i de la leche materna, es decir se debe iniciar la alimentacin
complementaria. t
u
La transicin entre lat lactancia materna exclusiva la alimentacin con frmulas infantiles
en condiciones especiales o y la alimentacin complementaria es un perodo crtico y en
muchos casos coincide con el inicio de la malnutricin, considerando que el aporte de
sustancias inmunolgicas C y de protenas de alto valor biolgico disminuyen por la menor
cantidad de leche o materna formula consumida; hay exposicin a inadecuada
manipulacin o preparacin l de los alimentos, junto con factores ambientales y el inicio de
o
un periodo de mayor movilidad dentro del hogar; situacin que conduce a una mayor
frecuencia de enfermedades m diarreicas y respiratorias. Por lo tanto, es de crucial
importancia que los blactantes reciban alimentos complementarios, adecuados e inocuos
para garantizar el paso i correcto de la lactancia materna alimentacin con formula a la
dieta basada en los mismos a alimentos que consume el resto de la familia.
o
Propsitos de la alimentacin complementaria:
d
Complementar lose nutrientes que a partir de esta edad no pueden ser cubiertos solo con
la Leche Materna (hierro, vitamina A, C y D).
Estimular el desarrollo B del nio o nia. La alimentacin complementaria, adems de
cumplir con su funcin i nutricional especfica, permite al nio o nia vivir la experiencia
de la percepcine de sabores, color, textura, temperatura, contacto, satisfaccin de
hambre, entre otras. n Estos estmulos son tambin elementos que contribuyen
significativamentee a que el nio o nia crezca y se desarrolle para convertirse en un
nio o nia capazs de expresar al mximo sus potencialidades.
t
72 a
AEP, 2002; Pallas, 2002; Nestl, 2003; OPS/OMS, 2003; Dewey et al, 2004; Fox et al, 2004; Daz-Arguelles, 2005; Flores-Huerta, 2006;
OPS, Ayudando a crecer r
73
Fomn, 2001; AEP, 2002; Pallas, 2002; Nestl, 2003; OPS/OMS, 2003; Dewey et al, 2004; Fox, 2004; Gorostiza, 2004; Torrejon et al,
2005; Flores-Huerta, 2006; EUROPA-WHO; OPS, Ayudando a crecer
74 F
Nestl, 2003; Daz-Arguelles, 2005; Torrejon et al, 2005; EUROPA-WHO; OPS, Ayudando a crecer; Alimentacin infantil en Mxico
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Crear hbitos alimentarios adecuados, con objeto de prevenir enfermedades comunes
C
de edades posteriores: caries dental, obesidad, hipertensin, enfermedades
cardiovasculares. o
l
o
Principios y recomendaciones para la alimentacin complementaria:
m
La introduccin bde la alimentacin complementaria debe hacerse gradualmente,
teniendo en cuenta i la maduracin y desarrollo de los nios y las nias; a lo anterior se
le ha denominadoa progresin de la alimentacin.
Cumplidos los 6 I meses de edad, adems de la leche materna, se recomienda la
administracin de n otros alimentos, para socializar al beb con diferentes sabores,
colores, texturassy consistencias, evitando ofrecer alimentos que contengan pepas,
huesos o espinas t y sean de consistencia pegajosa, porque pueden causar asfixia,
nuseas o vmitos i que originan el posterior rechazo a los alimentos.
t
Adems de la lactancia materna, el nmero de comidas complementarias al da puede
u 6 meses de edad y llegar a cinco una vez los lactantes alcancen el
iniciar con dos a los
ao de edad. t
Se debe introducir o un solo alimento a la vez y mantenerlo sin incluir otro adicional por
2 3 das, a fin de conocer la tolerancia del nio o nia a cada uno. Se debe comenzar
ofreciendo pequeasC cantidades y aumentar poco a poco de acuerdo con la aceptacin,
o
tolerancia y apetito.
l
Los lactantes no deben ser alimentados con leche entera de vaca durante su primer ao
de vida, debido aoque se aumenta el riesgo de alergias y sobrecarga de la funcin renal
m
por la calidad y cantidad de la protena.
Es conveniente irb aumentando progresivamente la consistencia y la variedad de los
alimentos conforme i crece el nio o nia, adaptndose a sus requerimientos y
a
habilidades, dndolos inicialmente en forma de compota o pur y finalmente en
o
pequeos trozos picados o deshilachados.
Las carnes deben ser preferiblemente magras o sin grasa, de pollo, res, ternera, cuya
preparacin puede d ser molida o desmenuzada; se recomienda suministrar a la hora del
almuerzo y comida. e
En el caso de los tubrculos y pltanos es mejor inicialmente mezclarlos en las sopas
de verduras, luego B en forma de pur, hasta lograr ofrecerlos en trozos pequeos. Se
i
recomienda su suministro a la hora del almuerzo y comida.
e
Iniciar con frutas frescas no cidas. Se puede suministrar guayaba, banano, granadilla,
papaya, mango, nmeln. Se ofrecen en forma de compota o papilla preferiblemente en
e
las horas de la maana, se recomienda suministrarlas inmediatamente despus de
prepararlas. No es s necesario cocinarlas ni agregarles azcar ni agua.
Desde los 8 meses t de edad, yema de huevo a la hora del desayuno, en pequea
a
cantidad e ir aumentando segn tolerancia.
Desde los 9 meses r de edad leguminosas, inicialmente en sopa y luego en pur, a la
hora del almuerzo.
Las mezclas vegetalesF proteicas, que se pueden ofrecer en las nueves u onces.
a
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Las verduras de color amarillo y verde intenso como espinaca, zanahoria, ahuyama,
C calabaza, preparadas en forma de sopa crema inicialmente y pur
acelga, habichuela,
o
posteriormente, especialmente al medio da. No es necesario dejarlas hervir demasiado
l
ni agregar sal ni azcar. Deben lavarse muy bien antes de prepararlas.
Alimentos como el o pescado, chocolate, colorantes, frutas cidas, clara de huevo, fresas
y tomate, NO se m deben ofrecer antes del ao de edad para evitar reacciones alrgicas
b
como asma, secrecin nasal constante, ampollas o pequeos granitos y problemas
intestinales. i
a
En temas de consistencia, los lactantes pueden comer papillas, purs y alimentos
I
semislidos a partir de los 6 meses de edad. A los 8 meses de edad, la mayora de
n consumir alimentos que se pueden coger con los dedos. A los 12
nios y nia pueden
meses, la mayora s de los nios y nias puede comer los mismos alimentos que el resto
de la familia. t
i
Deben evitarse alimentos que puedan causar que los nios o nias se atoren o
t
atraganten, es decir, alimentos cuya forma y/o consistencia implique riesgo por ejemplo
u
uvas, trozos de zanahorias crudas, etc.
t
Es importante en esta etapa tener paciencia y constancia hasta que el nio o nia se
o y la consistencia de los alimentos ofrecidos.
acostumbre al sabor
Siempre hay que individualizar con elasticidad la alimentacin del nio o nia. No es
necesario forzarloC a aceptar los alimentos, estos se deben dar en varias oportunidades
o
hasta que los acepte. Con frecuencia cuando se les dan por primera vez son
rechazados. l
o
Si los nios o nias rechazan varios alimentos, se recomienda experimentar con
m
diversas combinaciones, sabores, texturas y mtodos para animarlos a comer.
No deben emplearseb alimentos enlatados, por su contenido de sustancias preservantes
i de sodio que puede perjudicar la salud del nio o nia.
y su alto contenido
La sal y el azcara que contienen los propios alimentos le basta al beb, por ello no es
o
necesario agregarlas. Si ya estn acostumbrados a estos sabores, es mejor
suministrarlos en muy baja cantidad.
d
No son recomendables las frutas en almbar por ser excesivamente dulces.
Es recomendado eevitar el exceso de condimentos, grasas saturadas y azcares.
Los alimentos se les deben presentar en una forma agradable y los utensilios deben ser
B
pequeos, manejables y limpios.
i
Debe evitar la administracin de bebidas o jugos con un bajo valor nutritivo, como t,
e
caf y sodas. Limitar la cantidad de jugo ofrecido para as evitar reemplazar o desplazar
n
alimentos ms nutritivos.
e
No ofrecer alimentos recalentados o trasnochados al nio o nia ya que se pueden
s
contaminar fcilmente y provocar enfermedades gastrointestinales en el o nia lactante.
Es recomendablet ofrecer la comida al nio o nia lactante tan pronto como empieza a
mostrar seales ade hambre, pues s se enoja o espera demasiado puede perder el
r
apetito; no es recomendable ofrecer alimentos a un nio o nia que se encuentra
somnoliento
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El medio ambiente que rodea el momento de la comida debe ser apropiado para las
C
habilidades y la comodidad del nio o nia: mesas, sillas, platos y utensilios adecuados.
No alimentar al nioo o nia lactante del plato de los adultos o de otros nios o nias.
Los ingredientes lde las sopas que se vayan a ofrecer a los nios o nias menores de
un ao tendrn oque ser rallados o picados finamente, para lograr una consistencia
espesa. m
No se debe utilizar b bibern para dar los alimentos, se aumenta el riesgo de
i
enfermedades infecciosas y pueden generar daos en los dientes, alteraciones en la
a lenguaje. Los alimentos se deben brindar en taza, pocillo o vaso y
boca y dificultar el
cuchara. I
n
s
Se deben tener en cuenta los siguientes principios de alimentacin perceptiva (OMS) y de
cuidado psicosocial: t
i
t
Alimentar a los lactantes directamente y asistir a los nios o nia mayores cuando comen
u
por s solos, respondiendo a sus signos de hambre y satisfaccin.
Alimentar despacio t y pacientemente y animar a los nios y nias a comer, pero sin
forzarlos. o
Minimizar las distracciones durante las horas de comida, as el nio o nia puede perder
C Nunca debern comer viendo televisin
inters rpidamente.
Recordar que losomomentos de comer son perodos de aprendizaje y amor.
Hablar con los niosl o nias y mantener el contacto visual.
o
Los nios y nias lactantes requieren de un ambiente tranquilo y adecuado para su
m
alimentacin, adems de atencin, cario y paciencia por parte de sus cuidadores
b
durante los momentos de alimentacin; stos aspectos facilitan el desarrollo psicomotor
i
del nio o nia y les permite crear adecuados hbitos de alimentacin.
a
o
La mejor manera de ensear una buena alimentacin es con el ejemplo, por lo tanto es
necesario fomentar los buenos hbitos de alimentacin en toda la familia, para asegurar el
d
consumo de alimentos saludables por parte del nio.
e

B
13. CONSIDERACIONES EN ALIMENTACIN Y NUTRICIN DURANTE LA INFANCIA
i
Y LA ADOLESCENCIA
e
n
13.1 Nutricin para los nios y nias de 1 a 5 aos de edad
e
s
En este perodo de la vida se debe fomentar una alimentacin nutricionalmente balanceada
t
de acuerdo con sus necesidades de crecimiento y etapa de desarrollo de cada nio o nia,
a
que no cause enfermedad al organismo, es decir, que sea inocua y promueva el desarrollo
r
de hbitos alimentarios saludables, que favorezcan la salud en las siguientes etapas del
ciclo vital y considere la conducta alimentaria como un fenmeno que abarca la
F
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coordinacin del desarrollo motor, cognitivo, social y emocional; todo ello bajo la regulacin
de factores nerviososC centrales y perifricos.
o
l
Los nios y nias adquieren reglas bsicas de la alimentacin durante los primeros aos
o
de vida como en el caso de los horarios de comidas, comer en el sitio dispuesto para ello,
m
uso correcto de cubiertos, entre otros. Un nio de 5 aos de edad ya ha aprendido cules
alimentos constituyen b una comida en su grupo cultural, qu considera desagradable,
cuntas comidas se irealizan al da, en qu comidas se ingieren determinados alimentos y
qu combinaciones de a sabores y alimentos le resultan ms aceptables.
I
n
Las oportunidades repetidas de probar nuevos alimentos son bsicas en la determinacin
de si una comida ser s aceptada o rechazada, porque los nios y nias tienden a evitar
comidas desconocidas. t Generalmente, los adultos interpretan el rechazo a un alimento
i
como signo de una aversin fija y no lo ofrecen de nuevo, disminuyendo as la posibilidad
t
de la aceptacin final.
u
El contexto social det la comida es importante en el desarrollo de la conducta alimentaria,
pues el alimento se oasocia con un entorno emocional positivo, es decir, en un ambiente
tranquilo y de armona de grupo. Los nios y nias aprenden a tener aversiones por los
C
alimentos que generalmente son aquellos que los padres o adultos piensan que son
importantes, como eso el caso de los vegetales.
l
o alimentos que son utilizados como recompensa, situacin que
Por otra parte, existen
m
adems de las consecuencias psicolgicas del chantaje, generan alteraciones negativas en
b ya que con frecuencia los alimentos usados como premio son altos
la conducta alimentaria,
en azcares, grasa oi sal y corresponden a los mismos alimentos que se recomienda evitar
a
en las restricciones alimentarias por presencia de enfermedades cardiovasculares como la
obesidad, hipertensino arterial, diabetes, e hipercolesterolemia, entre otras.

d
Para que la alimentacin de los nios y nias de 1 a 5 aos de edad cubra las necesidades
e y tenga mayor aceptabilidad, se recomienda tener en cuenta las
de energa y nutrientes
siguientes consideraciones:
B
Lactancia materna i a libre demanda a los nios o nias al menos hasta los dos aos de
edad (lo ideal esehasta que el nio o nia no quieran ms) junto con la alimentacin
familiar. n
e alimentos de todos los grupos de alimentos de acuerdo a las Guas
Ofrecer diariamente
Alimentarias paras la poblacin Colombiana. Utilizar poca azcar y sal yodada para
t
preparar los alimentos.
a
El nmero de comidas diarias es de 4 a 5, repartidas en 3 comidas principales y 2
refrigerios. r

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Todos los alimentos deben ser bien preparados y ser atractivos en color, sabor y textura,
de modo que el nio C o nia se sienta amigo de ellos y los coma felizmente. Los nios o
o
nias aprecian y gozan un plato atractivo y comen con gran gusto cuando en la comida
l
hay variedad de sabores y texturas.
o
Asegurar la disponibilidad diaria de alimentos fuentes de hierro (carnes rojas hgado
pajarilla), calciom(leche y derivados), vitamina A y C, as como de fibra (frutas, verduras,
cereales ntegrosby leguminosas)
El medio ambiente i que rodea al nio o nia debe ser agradable y apropiado para las
a
habilidades y su comodidad. Esto incluye mesas, sillas, platos y utensilios adecuados.
I
Distribuir los alimentos en los horarios de servicio y las cantidades de alimentos de
n
acuerdo a la estandarizacin de medidas para los diferentes grupos de edad.
s
Si un nio o nia habitualmente no consume todos los alimentos ofrecidos, se debe
t
determinar las causas y establecer una atencin especial.
Se deben aumentar i los alimentos slidos paulatinamente, con el fin de permitir el
desarrollo completo t del proceso de masticacin.
u
No se deben ofrecer alimentos recalentados o preparados con mucho tiempo de
t
anticipacin.
o
Reforzar y estimular los logros alcanzados en el proceso de alimentacin.
No se deben utilizarC alimentos como castigo, premio o soborno.
Las experiencias ocon los alimentos deben convertirse en oportunidades pedaggicas.
Los logros alimentarios
l que los nios y las nias tengan en las unidades de atencin
deben ser compartidos
o con las familias y reforzados por ellas.
No ofrecer carnesmfras y embutidos como intercambios de carnes de res o pollo o huevo.
b
De acuerdo a memorando de la Direccin General de ICBF del 12 de agosto de 2008,
no incluir el arrozi con pollo como preparacin dentro de los ciclos de minutas para
prevenir el riesgoade contaminacin en la preparacin de alimentos.
o
Al momento de ofrecer alimentos calientes al nio o nia, estos no se deben enfriar
soplndolos ni tampoco se deben probar con la misma cuchara con que van a ser
d
ofrecidos; estas acciones pueden contaminar los alimentos con microorganismos que
se encuentran enela boca de quien las ejecuta, situacin que puede enfermar al nio o
nia, sino tambin producirle caries.
No ofrecer alimentosB en bibern, ensear a los nios y nias a beber de una taza. No
utilizar cucharas, iplatos o vasos demasiado grandes.
La cuchara con laeque se alimenta debe ser pequea, de contornos lisos y suaves; debe
n
haber un plato especial para la alimentacin del nio o nia.
e
Evitar ofrecer alimentos con semillas, fibras y fragmentos de cscaras cuyo tamao de
partculas pueda seventualmente producir dificultad en la deglucin.
Fomentar buenast prcticas de alimentacin en la familia, considerando que en esta
poblacin reciben a la alimentacin fuera de casa y solamente comparten con la familia
r
el desayuno y la cena.

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e
13.2 Alimentacin y Nutricin para los nios y nias de 6 a 18 aos de edad
C
escolares y adolescentes.
o
La etapa escolar entrel los 6 y 9 aos de edad tiene como experiencia central su ingreso al
colegio, caracterizadao por una tasa de crecimiento estable, cambios en la denticin,
m
actividad vigorosa dirigida al desarrollo de tareas concretas, deportes y juegos en grupo,
situacin que demanda b aumento en el consumo de energa; adicionalmente, la familia, los
amigos y los medios i de comunicacin, especialmente la televisin, influyen en sus
elecciones sobre los aalimentos y hbitos alimentarios; por lo que esta poblacin tiene ms
probabilidad de tener I sobrepeso, dado que son ms susceptibles de recibir mensajes
n
comerciales de alimentos poco nutritivos, los cuales probablemente influyen en sus hbitos
alimentarios. s
t
i
Los objetivos de la alimentacin en los escolares son:
t
Asegurar el aporte de energa y nutrientes de acuerdo a las recomendaciones
nutricionales. u
Promover el consumo t diario de cantidades suficientes de alimentos de todos los grupos
de alimentos. o
Promover el consumo adecuado de alimentos fuente de protena de alto valor biolgico,
C calcio, yodo, zinc y fibra dietaria y limitar el consumo de grasas
hierro, vitamina A,
saturadas, trans yo azcares simples.
l
Promover la formacin de hbitos alimentarios adecuados, as como de otros estilos de
o
vida saludable, desde etapas tempranas de la vida.
m
La adolescencia es el b perodo de crecimiento y desarrollo intermedio entre la edad escolar
i
y la adultez, comprendida entre los 10 y los 18 aos de edad; en esta etapa de la vida se
a
presentan cambios rpidos en el desarrollo fsico, mental y emocional, que influyen de
manera importante en o la relacin de los adolescentes con su familia y amigos. Durante la
adolescencia la composicin corporal y sus cambios, se ven influenciados por efectos de
d del varn, la testosterona hace que se aumente la masa muscular,
las hormonas; en el caso
por el contrario, en lae mujer, los estrgenos favorecen ms la acumulacin de grasa que la
sntesis de masa muscular, aumentando el porcentaje de grasa corporal total.
B
En los adolescentesi los problemas nutricionales comienzan durante la niez y continan
durante la vida adulta.e La anemia es un problema nutricional crucial para las adolescentes.
Evitar los embarazosnprecoces y reforzar la salud nutricional de las nias durante el perodo
de la pubertad, permitee reducir ms tarde el nmero de defunciones maternas e infantiles
y detener los ciclos des malnutricin de una generacin a la siguiente.
t
En los adolescentes,a los medios de comunicacin, la escuela y los amigos tienen notable
r
influencia en la seleccin de alimentos, adems la publicidad emanada de la industria de
alimentos se establece como la principal gua sobre qu comprar y qu comer, lo cual puede
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afectar de manera negativa la alimentacin en este grupo de edad, pues los anuncios
C
comerciales se encaminan ms hacia el inters econmico que al valor nutritivo de los
o
productos alimenticios.
l
La bsqueda de la oidentidad propia, hace que tengan la tendencia de buscar criterios
m padres, por lo cual se originan las dietas caprichosas, comer a
diferentes a los de sus
deshora, rechazo a losb alimentos, comer fuera de casa, evitar ciertas comidas, entre otras
conductas. i
a
I
Los objetivos de la alimentacin en este grupo de edad son:
Asegurar el aporte n de energa y nutrientes de acuerdo a las recomendaciones
nutricionales. s
Promover el consumo t diario de cantidades suficientes de alimentos de cada uno de los
i
grupos de alimentos.
Promover el consumo t adecuado de alimentos fuente de nutrientes crticos como
u
protena de alto valor biolgico, hierro, vitamina A, calcio, yodo, zinc y fibra dietaria y
limitar el consumot de grasas saturadas y trans y azcares simples.
o
Fomentar la formacin y mantenimiento de hbitos alimentarios adecuados, as como
de estilos de vida saludables.
C
o
La alimentacin balanceada para la poblacin adulta, se basa en los mismos principios que
la alimentacin paral adolescentes, considerando que los buenos hbitos alimentarios se
o
adquieren principalmente en el hogar, durante los primeros aos de vida.
m
14. ALIMENTACINbY NUTRICIN EN POBLACIN CON NECESIDADES ESPECIALES
i
a
Cuando los beneficiarios de los diferentes programas de atencin, reciban
recomendaciones deoalimentacin y nutricin por parte del Sistema de Seguridad Social en
Salud - SGSSS, debe comunicarse al nutricionista del Centro Zonal o de las entidades
d en conocimiento la situacin y realizar los ajustes pertinentes en el
contratistas, para poner
ciclo de mens. e

En casos en los cuales B las condiciones especiales de salud y alimentacin de los


beneficiarios ameriten i el rediseo del esquema general de alimentacin y del seguimiento
e
nutricional, el nutricionista del operador debe realizar la atencin de acuerdo a la situacin
particular presentadan (enfermedades metablicas, malnutricin, alimentacin por sonda,
etc.), siguiendo las e pautas que se incluyen en los anexos No. 7 Gua tcnica del
s
componente de alimentacin y nutricin para poblacin con discapacidad y anexo No. 8
Componente alimentario t y nutricional en situaciones especiales, que hacen parte del
presente documento.a
r

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CAPTULO IV. SEGUIMIENTO AL CUMPLIMIENTO DE LAS ACCIONES DE
C ALIMENTACIN Y NUTRICIN
o
l
El seguimiento de las lneas de accin del Componente de Alimentacin y Nutricin, en las
o
modalidades ICBF debe realizarse en la prctica mediante acciones desarrolladas en el
m
territorio. Ser funcin de la Sede de la Direccin General, consolidar la informacin
b
nacional, realizar semforos de alerta y brindar asistencia tcnica a las regionales para el
i
adecuado seguimiento.
a
I
15. RECOMENDACIONES PARA EL INICIO DE LA PRESTACIN DEL SERVICIO EN
n
LAS MODALIDADES DEL ICBF
s
t
Para optimizar el seguimiento a la implementacin del componente alimentario en los
i
servicios ICBF, es necesario considerar los requisitos previos al inicio de la operacin; esto
t
puede garantizar una adecuada ejecucin desde el principio del contrato.
u
t
Programas de oPrevencin: Verificar que el operador diligencia para revisin y
aprobacin del ICBF, los documentos del servicio de alimentos en el formato vigente.
Los formatos vigentes
C se encuentran en la Intranet, macroproceso de nutricin. As
mismo, verificar que
o la informacin del personal manipulador de alimentos se encuentre
completa, tal comol se describe en el Captulo II del presente documento.
o
La aprobacin demlos documentos se debe realizar por parte de ICBF, en un tiempo no
superior a los 30 bdas calendario contados a partir de la legalizacin del contrato, ya sea
contratacin por convocatoria
i pblica o por invitacin directa.
a
En todo caso no ose podr iniciar la prestacin del servicio sin haber realizado entrega
al ICBF de los documentos y los formatos establecidos; as mismo, si la aprobacin de
los documentos nod se realiza en el tiempo definido se constituir en incumplimiento.
e
Programas de Proteccin: la verificacin de los requisitos relacionado con el
cumplimiento de Blos formatos para el control y seguimiento al suministro de alimentos y
personal manipulador
i de alimentos, hacen parte de la revisin y aprobacin de
requisitos para eexpedicin de la licencia de funcionamiento, de acuerdo con lo
establecido en lan Resolucin 3899/2010; el cumplimiento a dicha Resolucin es un
requisito para lae contratacin de los operadores de los servicios misionales de
proteccin. s
t
16. SUPERVISIN aINTERVENTORIA - AUDITORIA
r
16.1 Supervisin a las obligaciones contractuales en las modalidades de atencin
F
a
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La supervisin se realiza para el cumplimiento del objeto y las obligaciones del contrato de
C
acuerdo a las especificaciones incluidas en los Lineamientos Tcnicos y Manuales
o
Operativos de cada modalidad.
l
Las Regionales y losoCentros Zonales del ICBF deben programar acciones de verificacin
de ejecucin de cadamservicio, entre las cuales se encuentran:
b
i
Visitas a las unidades de servicio para verificacin del cumplimiento de cada
a
componente (suministro de alimentacin, seguimiento nutricional, acciones de
coordinacin conI salud, educacin alimentaria y nutricional, etc.). De estas visitas se
n
deben generar actas, planes de mejora y seguimiento a compromisos
s
Aplicacin de herramientas especializadas (estndares)
t
Informes de seguimiento al cumplimiento general de obligaciones, que incluye la
i
verificacin del registro documental, ayuda de memoria de reuniones etc.
t
Cuando un operadoru genera incumplimientos a planes de mejora y/o compromisos, el
t deber formular los requerimientos necesarios, para asegurar la
supervisor del contrato
adecuada prestacinodel servicio.

16.2 InterventoraCpara verificacin al cumplimiento de los estndares de calidad


o
l
La oficina de Aseguramiento de la Calidad, la Direccin de Nutricin y las diferentes
o de la Sede de la Direccin General, definen los Estndares de
Direcciones Misionales
m
Calidad que se verificarn en cada una de las modalidades de atencin, de acuerdo con los
b
mecanismos que defina el ICBF para su aplicacin.
i
En la verificacin dealos estndares se identifica el nivel de cumplimiento de los mismos,
o
por los diferentes actores que tienen responsabilidad en el adecuado desarrollo de la
modalidad y, por lo tanto, se establecen las condiciones de calidad con las que se est
prestando el servicio.d Es as como, los resultados que se encuentran a partir de una visita
e
de verificacin de estndares son y deben ser insumos de referencia para el anlisis del
cumplimiento de obligaciones que debe cumplir el operador del respectivo contrato.
B
16.3 Informes de iauditora interna
e
La auditora internan revisa el cumplimiento al Proceso de Gestin para la Nutricin,
e
incluyendo los soportes y evidencias que se deben reposar en cada uno de los niveles
s
(Nacional, Regional y Zonal), de acuerdo con los Procedimiento, Lineamientos, Guas,
Protocolos, Nomogramat y Mapas de Riesgo de la Institucin.
a
Como resultado de lasr auditoras realizadas por parte de la Oficina de Control Interno y la
Oficina de Aseguramiento a la Calidad del ICBF, se evidencian hallazgos frente al
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e
cumplimiento de requisitos de calidad en la prestacin del servicio; por lo cual, es necesario
C del plan de mejoramiento de los mismos.
el anlisis y elaboracin
o
l
Dicho plan de mejoramiento debe incluir las acciones que desde el nivel territorial se
desarrollarn para daro respuesta y solucin efectiva del hallazgo. Es importante que las
m
acciones que se definan, propendan por la correccin definitiva para que la situacin que
genera el hallazgo, nob se vuelva a presentar.
i
17. ACCIONES DELaNUTRICIONISTA DIETISTA DENTRO LAS FASES DE ATENCION
EN EL PROCESO I DE RESTABLECIMIENTO DE DERECHOS
n
s
17.1 Inicio del proceso de restablecimiento de derechos
t
i
Las autoridades administrativas competentes para adelantar el Proceso Administrativo de
Restablecimiento det Derechos, son el Defensor de Familia, el Comisario de Familia o el
Inspector de Polica,ude conformidad con lo establecido en el Art. 51 de la Ley 1098 de
t
2006, en el Decreto 1069 de 2015 del Sector Justicia y en la Resolucin No. 5878 de 2010
o
del ICBF. Los Comisarios de Familia, por competencia subsidiaria, cumplirn las funciones
del Defensor de Familia, en ausencia de ste (Art.98 de la Ley 1098 de 2006), y el Inspector
C
de Polica, por competencia residual, conocer de los casos de restablecimiento de
derechos, en ausencia o de aquel.
l
Las Defensoras de oFamilia contarn con equipos interdisciplinarios integrados, por lo
m
menos, por un Psiclogo, un Trabajador Social y un Nutricionista.
b
Corresponder a la iAutoridad Administrativa de manera indelegable, en su condicin de
director del proceso, ay con el apoyo del equipo tcnico interdisciplinario a su cargo, verificar
en todos los casos eloestado de cumplimiento de los derechos del nio, nia o adolescente,
consagrados en los artculos 17 al 37 de la Ley 1098 de 2006, inmediatamente al
conocimiento de unadsituacin de inobservancia, amenaza o vulneracin de sus derechos,
e
de conformidad a lo dispuesto en los Art. 52 y 138 del Cdigo de Infancia y Adolescencia y
a los Lineamientos Tcnico Administrativos.
B
17.2 Verificacin ide Derechos
e
n
De acuerdo con lo establecido en el artculo 52 de la Ley 1098 de 2006, en todos los casos
e
la autoridad competente deber, verificar el estado de cumplimiento de cada uno de los
derechos de los nios,s nias y adolescentes, consagrados en el Ttulo I del Libro I; siendo
responsabilidad delt profesional en nutricin, como miembro del equipo tcnico
a la verificacin del estado de cumplimiento de los derechos de los
interdisciplinario apoyar
r
nios, nias y adolescentes en lo relacionado con el estado de salud fsica, el estado de
nutricin y vacunacin.
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Cabe destacar que en esta fase del proceso, es trascendental el trabajo en equipo de parte
C
de todos los profesionales que integran la Defensora de Familia, a fin de garantizar un
concepto que d cuentao de la mayor informacin posible, para orientar de la mejor manera
la toma de decisiones l de la Autoridad Administrativa y as mismo, una medida garante de
o
los derechos de los nios, nias y adolescentes.
m
En cumplimiento a lob dispuesto en el pargrafo 1 del citado artculo, de las actuaciones
que se generen en eli proceso de verificacin se debe dejar constancia, la cual servir de
sustento para quea la autoridad competente pueda definir las medidas para el
I
restablecimiento de derechos.
n
En la verificacin sde derechos, se recomienda tener en cuenta las siguientes
consideraciones parat cada uno de los aspectos a verificar:
i
t del estado nutricional, se debe tener en cuenta el indicador trazador
Para la clasificacin
para cada grupo ude edad, as como las interpretaciones de acuerdo con los trminos
establecidos en lat Resolucin 2121 de 2010.
o
En cuanto al examen fsico, este proporciona elementos valiosos para la evaluacin del
estado nutricionalCy a la vez permite evidenciar la presencia de signos de maltrato fsico,
los cuales debenoser reportados en el concepto final.
l
o que orientan la evidencia de desnutricin o carencias nutricionales
Los signos clnicos
m
especficas dependen de cambios estructurales a nivel tisular y, por lo tanto, son de
b observan especialmente en la piel y sus anexos, en los ojos y en la
aparicin tarda. Se
boca; sin embargo,i pueden ser inespecficos al ser causados por factores externos,
como la exposicina al fro o higiene deficiente.
o
Iniciar la elaboracin de la historia alimentaria y nutricional de la manera ms completa
d
posible, con la informacin disponible en la entrevista inicial incluyendo el recordatorio
de 24 horas y la e frecuencia de consumo de alimentos. La anamnesis alimentaria
proporciona elementos de gran ayuda en la evaluacin del estado nutricional, pero por
s sola no permiteB formular un diagnstico.
i
La elaboracin de e la historia alimentaria y nutricional debe ser acuciosa. En nios
pequeos debe n incluir informacin sobre la prctica de la lactancia materna,
e
ablactacin, alimentacin lctea artificial, tipo, cantidad y preparacin de alimentos.
s
En nios mayores t y adolescentes, se debe estar alerta para detectar hbitos que
a
conduzcan a trastornos de la conducta alimentaria, as como, intolerancias alimentarias,
r
secuelas de tratamientos o cirugas, tradiciones culturales o religiosas que puedan influir
sobre el estado de nutricin de nios, nias y adolescentes.
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Es importante explorar condicin socioeconmica, cultural y de saneamiento ambiental,
o la disponibilidad y aprovechamiento de los alimentos. As mismo,
por su relacin con
l
detectar los factores de vulnerabilidad o generatividad del grupo familiar, fortalezas y
o
recursos para afrontar las situaciones que pongan en riesgo la seguridad alimentaria y
nutricional. m
b
i
Es importante anotar que de no contar con informacin disponible para abordar el
a
componente alimentario y nutricional, el resultado corresponde nicamente a la
I
clasificacin nutricional realizada a partir de la toma de medidas antropomtricas.
Situacin que sen debe tener en cuenta en el momento de elaborar el concepto del
s dado que la evaluacin del estado nutricional individual debe incluir,
estado nutricional,
t
los siguientes elementos: historia de salud, anamnesis alimentaria, examen fsico y la
i
valoracin antropomtrica; ya que an no se ha identificado un nico mtodo para
t
establecer un diagnstico del estado nutricional.
u
Verificar carn tde vacunacin y el cumplimiento del esquema de vacunacin
establecido en eloPlan Ampliado de Inmunizaciones del MSPS, de acuerdo con la edad
del nio o nia menor de 5 aos. En caso de no contar con el carn, se debe indagar la
C
informacin a travs de preguntas como: qu enfermedades ha padecido el nio o
o
nia?, hace cunto?, tratamiento recibido, etc. Para el caso de zonas endmicas y el
estado fisiolgicol verificar la aplicacin del biolgico correspondiente.
o
Para nios y niasm menores de 10 aos, verificar si asiste a los controles de crecimiento
y desarrollo. Estab informacin permite inferir la garanta de la atencin en salud que
reciben los niosi y nias. Idealmente la inscripcin para la valoracin del crecimiento y
a
desarrollo debe hacerse desde el nacimiento e iniciarse desde el primer mes de vida,
o no se logra, se debe realizar en el menor tiempo posible a cualquier
sin embargo, si esto
edad y siguiendo el esquema definido en la Norma Tcnica Alteraciones del Crecimiento
y Desarrollo en eld Menor de 10 aos, del MSPS.
e
El nutricionista dietista, como profesional del rea de la salud, tiene la responsabilidad
B
de verificar el estado de salud de los nios, nias y adolescentes, y posteriormente
emitir un conceptoi sobre su estado de salud y nutricin, a travs de la revisin y anlisis
e
de documentos tales como diagnsticos mdicos, odontolgicos, epicrisis, resultados
de exmenes y nvaloraciones de otros especialistas. Cabe aclarar, que en ningn
momento tiene la e competencia para establecer diagnsticos mdicos; y todos los
s
documentos allegados, son el soporte del registro del estado de salud que realice el
profesional en el tconcepto de salud, nutricin y vacunacin.
a
r
Por tanto, en trminos generales debe tener en cuenta la siguiente informacin:
Peso y talla al nacer
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Patologas del recin nacido, complicaciones
Condicin deCprematurez
Antecedentesofamiliares
Antecedentesl personales de morbilidad, salud oral
Discapacidado
Antecedentesmde consumo de SPA, ETS
Antecedentesb de desparasitacin
i
Seguridad Alimentaria y Nutricional
a
La verificacin de I la vinculacin al Sistema General de Seguridad Social en Salud -
SGSSS, Rgimen n al que se encuentra vinculado y Entidad Prestadora de Salud; se
s
puede realizar mediante consulta del Registro nico de Afiliados, RUAF, del Sistema
t
Integral de Informacin de la Proteccin Social, del MSPS. Esta pgina permite
i
consultar la afiliacin y estado de la misma de todas las personas al Sistema de
Proteccin Social, t incluyendo, la vinculacin a programas de asistencia social.
u
Con los insumost anteriores, se elabora un informe y se precisa el concepto de la
o
verificacin de garanta de derechos en salud, nutricin y vacunacin, incorporando las
observaciones que requieran especial atencin, as como la recomendacin de solicitud
C
de exmenes, laboratorios clnicos, valoraciones mdicas o de otras especialidades que
se requieran parao precisar el diagnstico del estado de salud y nutricin, y las hiptesis
l que la autoridad administrativa las decrete y practique, si encuentra
que se plantea, para
mrito para ello, olos cuales harn parte del acervo probatorio que le permitirn a la
m
Autoridad Administrativa probar los hechos en que se funda su decisin. Adems, es
conveniente que bel profesional nutricionista, desde su experticia y conocimiento en el
i
tema de salud, recomiende la medida de restablecimiento de derechos ms idnea a
a o adolescente.
favor del nio, nia
o
17.3 Atencin en medio institucional o medio familiar
d
e
Este proceso de atencin se desarrolla a travs de cuatro fases que organizan las acciones
y las metas a conseguir para el restablecimiento de derechos de manera sistemtica, con
B nia o adolescente, su familia o red social prxima y los miembros
la participacin del nio,
de la comunidad. Eni consecuencia, y para la aplicacin de los componentes de esta lnea
tcnica, a continuacine se determinan las acciones que el profesional en Nutricin y
Diettica desarrollan nen cada una de ellas a travs de un proceso de atencin y seguimiento
continuo. e
s
t
Fase I: Identificacin, Diagnstico y Acogida
Perodo inicial dea relacin del nio, nia o adolescente con el nuevo ambiente familiar
r
sustituto o institucional. Tiene por objetivos, identificar plenamente el caso a travs de

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e
las valoraciones iniciales75 por cada rea de intervencin, elaborar el diagnstico
integral con la C participacin del equipo tcnico interdisciplinario, el nio, nia o
adolescente y el mayor o nmero de integrantes de la familia, y lograr su adaptacin a las
l
condiciones de vida y la acogida por parte del nuevo entorno socializador.
o Definir diagnsticoo inicial de salud y nutricin con la participacin del equipo
m
tcnico interdisciplinario.
o Elaborar el b Plan de Atencin Integral, PLATIN76, que guiar la intervencin con
el nio, nia i o adolescente en el tema de nutricin, alimentacin y salud, mximo
a los 30 adas de haber ingresado al servicio, el cual debe enviarse a la
Defensora I de Familia.
o Complementar n e implementar las recomendaciones de manejo y tratamiento
derivadassde la valoracin nutricional y del estado de salud.
o Consignart en la Historia de Atencin toda informacin derivada del diagnstico
y las acciones i definidas.
t
Fase II: Intervencin u y Proyeccin
Perodo durante tel cual el nio, nia o adolescente convive en el ambiente familiar
sustituto o institucional. o El objetivo es construir y consolidar su proyeccin como persona
en el mundo, en un ambiente determinado, con derechos y deberes plenamente
restablecidos los Cunos e identificados los otros.
o Desarrollar o las actividades en nutricin, alimentacin y salud definidas desde el
l
Plan de Atencin Integral, PLATIN, construido con la participacin del nio, nia
o adolescente, o su familia y el equipo tcnico interdisciplinario de la institucin o
de la entidad m contratista.
o Elaborar eb implementar prescripciones dietticas para aquellos nios, nias o
adolescentes i cuyo estado nutricional o de salud lo ameriten, con el fin de orientar
el manejoa alimentario por parte de las madres sustitutas o de las personas o
instituciones o encargadas de su cuidado.
o Realizar vigilancia del estado nutricional de todos los nios, nias y adolescentes
ubicados d en medio familiar o institucional, a travs de parmetros
antropomtricose considerando siempre para cada grupo de edad el indicador
establecido y la periodicidad de la valoracin.
o Realizar vigilanciaB al proceso de atencin en nutricin y alimentacin a travs
i
del servicio de alimentacin, de manera que permita la recuperacin y el
mantenimiento e del estado nutricional y de salud de los nios, nias,
adolescentes n y de las mujeres gestantes.
o Emitir concepto e profesional sobre la evolucin del proceso.
s
t
75 Tanto las valoraciones iniciales como los seguimientos, los diagnsticos los conceptos emitidos en el PLATIN y todos los informes del
a deben estar avalados por las firmas de los profesionales que emitieron el concepto.
Equipo Tcnico Interdisciplinario
r
76
PLATIN: Es la organizacin sistemtica de las acciones que configuran el proceso de atencin integral y permite plasmar con la
participacin del nio, nia o adolescente y su familia o red vincular, un plan de accin dentro del proceso de atencin
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o Presentar el concepto ante el equipo tcnico para la toma de decisiones.
o Velar por Cel estado nutricional y alimentario de los nios, nias y adolescentes
atendidos,o mediante la determinacin de medidas de prevencin y de
l
recuperacin del estado nutricional, en coordinacin con los organismos de
o
salud, asociaciones mdicas y de nutricionistas, voluntarios hospitalarios y con
m
la comunidad; dentro de las medidas de prevencin es importante considerar la
educacinb nutricional y el desarrollo de actividad fsica como elementos
i
determinantes del estado nutricional y de salud.
o Realizar acapacitacin a las madres sustitutas, progenitoras y al personal
I sobre el manejo alimentario y nutricional de los nios, nias y
institucional
n
adolescentes y sobre las condiciones de prestacin del servicio relacionadas
s
con este tema.
t
o Realizar seguimiento al proceso de atencin en salud a travs de los resultados
i
de exmenes, pruebas diagnsticas, tratamientos indicados por mdico,
odontlogo t y especialista, de acuerdo con las condiciones individuales de cada
nio, nia,u adolescente o mujer gestante.
o Consignart en la Historia de Atencin y en el Sistema de Informacin Misional,
SIM, todas o las acciones derivadas del manejo en alimentacin, nutricin y salud
de los nios, nias, adolescentes y de las mujeres gestantes.
C
o
Fase III: Preparacin para el Egreso
l
En esta fase el objetivo es preparar para el egreso del programa al nio, nia o
adolescente paraolograr el reintegro exitoso a su familia de origen o adoptiva o a su red
de apoyo social. m
b
o Realizar valoracin del estado nutricional de egreso considerando el indicador
trazador. i
o Elaborar arecomendaciones de alimentacin y nutricin acordes al estado
o de salud y a las dems consideraciones necesarias.
nutricional,
o Realizar recomendaciones de atencin en salud en caso necesario, de acuerdo
al manejodrealizado dentro del SGSSS.
o Registrar een la Historia de Atencin y en el Sistema de Informacin Misional las
actuaciones realizadas.
B
i
Fase IV: Seguimiento post Egreso
En esta Fase se elleva a cabo el seguimiento al egresado, durante seis meses despus
n como fin verificar el impacto y la efectividad del proceso de atencin
del reintegro. Tiene
para acompaarlo e en su proceso de inclusin al medio familiar, laboral, acadmico y
social. s
t
o Realizar valoracin del estado nutricional considerando la periodicidad por grupo
de edad yael indicador trazador.
o Valorar laratencin en nutricin, alimentacin y salud.
o Emitir concepto sobre la situacin de nutricin y salud del nio, nia o
adolescenteF en su medio familiar.
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e
o Suministrar recomendaciones al grupo familiar.
o Registrar Cen la Historia de Atencin y en el Sistema de Informacin Misional las
o realizadas.
actuaciones
l
17.4 Funciones de o Asesora, Supervisin y Capacitacin
m
b
Conforme con lo establecido en el Lineamiento Tcnico Administrativo de Ruta de
Actuaciones y Modelo i de Atencin para el Restablecimiento de Derechos de Nios, Nias
a
y Adolescentes y Mayores de 18 aos con discapacidad, con sus derechos amenazados,
I
inobservados o vulnerados. Resolucin 5929 de noviembre de 2010.
n
s
Coordinacin de actividades con los profesionales nutricionistas de los equipos de las
Instituciones y demst servicios de atencin.
i
t
En aras de evitar la duplicidad de funciones, garantizar que los nutricionistas de los equipos
de las Defensoras de u Familia, cuenten con la debida informacin del proceso de atencin
t
de los nios, nias y adolescentes; y a su vez asegurar la unidad de criterios y la coherencia
o
en los conceptos emitidos por los profesionales del ICBF y de los operadores, es
conveniente que de acuerdo con la dinmica que determine la Regional se realicen grupos
C
de estudio y/o de revisin de caso, de manera peridica.
o
l
CAPTULO V. o APLICACIN DEL SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
m
b
La poltica integral del
i ICBF contempla cuatro ejes primordiales para lograr la calidad
integral, que deben extenderse a los programas ICBF.
a
o
Orientaciones para el cumplimiento de la Poltica Ambiental ICBF en los programas
d
El ICBF consciente de e la responsabilidad sobre el cuidado, la prevencin y preservacin
del medio ambiente, ha estructurado lneas de accin encaminadas a que cada uno de los
espacios en los queBtiene presencia mediante un programa, servicio o modalidad en el
territorio colombiano,i sea partcipe activo y constructor de un mejor entorno, contribuyendo
as a mitigar el impacto
e ambiental que generan los productos que entrega a los beneficiarios
de sus programas. n
e
Los aspectos ambientales
s de los programas del ICBF estn relacionados con el manejo de
los residuos slidos,t el consumo indirecto de los recursos naturales, los vertimientos
domsticos generadosa en la operacin de los programas y las emisiones producidas en
algunos puntos rurales
r por la quema de los residuos.

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e
El ICBF es usuario indirecto de los Recursos Naturales debido a que bienes como el agua
C
y la energa que se generan con el recurso hdrico son provistos por empresas de servicios
o
pblicos, por esta razn, el Instituto no est en la obligacin de tramitar Concesiones o
Licencias Ambientales; l no obstante, por la magnitud y cobertura de sus programas, el uso
eficiente del agua y ola energa son prioridad en la ejecucin del Plan General de Gestin
m Por esta razn se debe considerar:
Ambiental del Instituto.
Mantenimiento b preventivo y correctivo de la infraestructura hidrulica (tuberas,
i
tanques de almacenamiento de agua, sanitarios, lavabos), con el fin de evitar
a
filtraciones alimentarias y derrames.
Mantenimiento I preventivo y correctivo de la infraestructura elctrica (cableado, toma
n
corrientes, luminarias), con el fin de evitar cortos elctricos.
Uso de elementos s ahorradores de agua y energa, se debe tener predileccin por
instalaciones tsanitarias de bajo consumo de agua, luminarias y electrodomsticos
i
de alta eficiencia energtica.
Los programas t deben incluir en su proyecto pedaggico el uso eficiente y
u
conservacin de los recursos naturales.
t
o
Los vertimientos relacionados con los programas del ICBF, generalmente son de tipo
domstico, de acuerdo con el Decreto 1076 de 2015 - Decreto nico del Sector Ambiente
y Desarrollo SostenibleC y el Decreto 1594 de 1984 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo
o
Rural, estos vertimientos deben llevarse al alcantarillado bajo ciertos parmetros, las
l
unidades que se encuentren en zonas rurales que no cuenten con un sistema de
alcantarillado deben overter sus aguas residuales a travs de tanques spticos. En este
m directos a las fuentes de agua (canales, ros, quebradas, lagunas,
sentido, los vertimientos
humedales) deben estar b totalmente prohibidos.
i
Para la seleccin de aproveedores que desarrollan actividades industriales de gran impacto
ambiental, debe tenerseo en cuenta que dentro de su gestin contemplen el desarrollo y
mantenimiento de Sistemas de Gestin Ambiental, Planes de Gestin Ambiental, Licencias
d
Ambientales, Sellos Verdes o Certificaciones de Comercio Solidario para prevenir o mitigar
e
los Aspectos Ambientales asociados a los programas del ICBF.

Orientaciones paraBel cumplimiento de la Poltica de seguridad de la informacin


i
ICBF en los programas
e
La ley 1581 de 2012,nestablece el desarrollo del derecho constitucional que tienen todas las
personas a conocer,eactualizar y rectificar las informaciones que se hayan recogido sobre
ellas en bases de sdatos o archivos, y los dems derechos, libertades y garantas
t se refiere el artculo 15 de la Constitucin Poltica, as como el
constitucionales a que
a
derecho a la informacin consagrado en el artculo 20 de la misma.
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El Artculo 777 de la Ley Estatutaria 1581 de 201278 establece la obligatoriedad de respetar
C
y salvaguardar la informacin personal de nios, nias y adolescentes. El tratamiento de
o
esta informacin, se reglament mediante el Artculo 2.2.2.25.2.9 del Decreto 1074 de 2015
l
Requisitos especiales para el tratamiento de datos personales de nios, nias y
adolescentes79. o
m
Por lo anterior, se bdeber garantizar y suscribir los compromisos necesarios con los
operadores, para eli cumplimiento de los principios rectores de finalidad, libertad,
confidencialidad, calidad,a transparencia, seguridad y confidencialidad de la informacin de
I
los beneficiarios que hacen parte de todas las modalidades del ICBF.
n
Poltica de Seguridad s y Salud ocupacional
t
La Poltica de Seguridad i y Salud Ocupacional para el ICBF es Trabajando por el desarrollo
y la proteccin integral t de la primera infancia, la niez, la adolescencia y para el bienestar
u
de las familias colombianas, el ICBF es una entidad comprometida con la salud de sus
t
colaboradores y la prevencin de los accidentes de trabajo, respondiendo a las necesidades
y requisitos de nuestros o clientes y partes interesadas, as como a los legales y normativos
en materia de seguridad y salud ocupacional.
C
o
En ese sentido, los programas ICBF debern garantizar:
l
77 o
La sentencia de constitucionalidad C-748/11 mediante el cual se exponen los motivos que llevaron a la
conciliacin definitiva delmtexto que qued en el artculo 7 de la Ley 1581/12, ofrece informacin y anlisis de
b
permite tener una visin mucho ms amplia de la motivacin y alcances de la norma; dicha sentencia puede ser
i
consultada por los buscadores web, para mayor informacin del lector.
a
78 LEY ESTATUTARIA 1581 DE 2012, Por la cual se dictan disposiciones generales para la proteccin de datos

personales. Artculo 7. Derechos


o de los nios, nias y adolescentes. En el Tratamiento se asegurar el respeto a los
derechos prevalentes de los nios, nias y adolescentes. Queda proscrito el Tratamiento de datos personales de nios, nias
y adolescentes, salvo aquellos datos que sean de naturaleza pblica. Es tarea del Estado y las entidades educativas de todo
d
tipo proveer informacin y capacitar a los representantes legales y tutores sobre los eventuales riesgos a los que se enfrentan
e respecto del Tratamiento indebido de sus datos personales, y proveer de conocimiento acerca
los nios, nias y adolescentes
del uso responsable y seguro por parte de nios, nias y adolescentes de sus datos personales, su derecho a la privacidad y
proteccin de su informacin Bpersonal y la de los dems.
79 DECRETO 1074 DE 2015, Artculo 2.2.2.25.2.9. Requisitos especiales para el tratamiento de datos personales de nios,
i
nias y adolescentes. Tratamiento de datos personales de nios, nia y adolescentes est prohibido, excepto cuando se trate
e de conformidad con lo establecido en el artculo 7 de la Ley 1581 de 2012 y cuando dicho
de datos de naturaleza pblica,
Tratamiento cumpla con losnsiguientes parmetros y requisitos
1. Que responda y respete eleinters superior de los nios, nias y adolescentes.
2. Que se asegure el respeto de sus derechos fundamentales.
s
Cumplidos los anteriores requisitos, el representante legal del nio, nia o adolescente otorgar la autorizacin previo
t
ejercicio del menor de su derecho a ser escuchado, opinin que ser valorada teniendo en cuenta la madurez, autonoma y
a
capacidad para entender el asunto. Todo responsable y encargado involucrado en el tratamiento de los datos personales de
nios, nias y adolescentes, rdeber velar por el uso adecuado de los mismos. Para este fin debern aplicarse los principios
y obligaciones establecidos en la Ley 1581 de 2012 y el presente decreto. La familia y la sociedad deben velar porque los
responsables y encargados del tratamiento de los datos personales de los menores de edad cumplan las obligaciones
establecidas en la Ley 1581 Fde 2012 y el presente decreto.
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C puntos y procesos que pueden generar riesgos de Seguridad y


Identificar las reas,
Salud Ocupacional o tanto para los beneficiarios, como para los profesionales del
l
operador, documentando la identificacin, anlisis y valoracin de los mismos.
o
m
Realizar las acciones necesarias (de adecuacin, suministro de implementos de
b
seguridad, capacitacin permanente, etc.), para cumplir con la legislacin vigente y los
estndares que en i materia de Seguridad y Salud Ocupacional se definan en conjunto
con el ICBF. a
I
Fomentar programasn de estilo de vida y trabajo saludables tanto para los beneficiarios
s
y sus familias, como para los profesionales del operador, promoviendo, entre otros
t
temas, el autocuidado para a asumir la responsabilidad por la salud propia.
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e
ANEXO No. 1 FORMATOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
C
o
Los formatos del servicio de alimentos, hacen parte integral del presente documento. Los
l
mismos se publican en la intranet del ICBF, en formato Excel, como anexo No. 1.
o
m
F32.MPM4 Ciclo de Mens
b
F34.MPM4 Anlisis de contenido nutricional
i
F33 MPM4 Lista de intercambio
a
F35.MPM4 Gua de preparaciones
I
Lista de Mercado
n
s
t
i
ANEXO No. 2 GUIA GENERAL DE BIENESTARINA
t
u
DEFINICIN Y OBJETIVOt DE LA BIENESTARINA
o
La Bienestarina Mas es un complemento alimenticio de alto valor nutricional, consistente en
C
una mezcla de cereales, leguminosas y leche en polvo, con vitaminas, minerales y cidos
o aporta una mejor absorcin de nutrientes en la poblacin beneficiaria;
Grasos esenciales, que
no contiene aditivos,l conservantes ni colorantes.
o
m sobre alimentos complementarios fortificados80 se ha destacado, entre
En estudios realizados
b
otros, que la Bienestarina de Colombia brinda a los beneficiarios el aporte nutricional ms
i
elevado y al precio ms bajo en comparacin con otros 12 productos similares ofrecidos en 9
a
pases de Latinoamrica, considerando a la Bienestarina como el alimento complementario
ms costo efectivo. o

La Bienestarina se dpuede consumir desde los seis (6) meses de edad, como complemento de
la lactancia materna.e

Debe ser consumidaBpor los nios, nias y madres gestantes y en periodo de lactancia, como
i
complemento a la alimentacin; es decir, deben incluirse alimentos de todos los grupos, en las
cantidades adecuadase y mantener hbitos de vida saludable. Se puede preparar en sopas,
n pasteles, tortas coladas, jugos y bebidas, entre otros.
cremas, postres, panes,
e
s
ESQUEMA DE DISTRIBUCIN
t
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r
80UNICEF, Anlisis de situacin de los alimentos complementarios fortificados para la niez entre 6 y 36 meses de edad.
2006 F
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Fuente: Direccin de Nutricin ICBF 2012
o
PROCEDIMIENTO PARA LA PROGRAMACIN MENSUAL
C
Primera programacin: o
Una vez legalizado l el contrato o convenio con el operador, el ICBF Zonal o Regional realiza
o
la programacin de Bienestarina en el SIM, de acuerdo con la cantidad de Bienestarina
m
definida por racin, el nmero de beneficiarios a ser atendidos y el nmero de das que se
b
atienden al mes (por programa).
i
a
La Bienestarina se programa de forma anticipada considerando los tiempos de produccin
o
y distribucin del complemento, por ejemplo:
MESd Febrero Marzo Abril
e Programacin Produccin y
Consumo del
ACTIVIDAD (requerimiento) de entrega de
B Producto
Bienestarina Bienestarina
i
e
Programaciones siguientes:
n
El operador informa
e mensualmente al centro zonal los saldos de inventario para ser
considerados en la
s programacin.
El Centro Zonal realiza
t la programacin de Bienestarina en el SIM, de acuerdo con la
cantidad de Bienestarina
a definida por racin, el nmero de beneficiarios a ser atendidos y
el nmero de dasr que se atienden al mes (por programa).

CONTROLES EXISTENTES
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e

La Bienestarina es C un bien del estado y su uso inadecuado puede acarrear hasta


o
consecuencias penales.
l
o
Desarrollo de veeduras ciudadanas para la retroalimentacin del funcionamiento del
m
proceso de distribucin de la Bienestarina.
Visitas por parte bde la Interventora para realizar seguimiento a los 4.228 puntos de
distribucin. i
Sistema de alertasa ante hallazgos relevantes, resultado de las visitas de la Interventora.
Procedimiento deI programacin y distribucin definiendo roles y responsabilidades de los
diferentes actores,n desde la produccin hasta el consumo del producto.
s
Revisin y seguimiento al 100% de los despachos y entregas mensuales del producto, para
t
garantizar la oportunidad y cumplimiento del destino.
i
Visitas a punto desde el ICBF Zonal, Regional y/o Nacional.
t
REQUISITOS MINIMOS u QUE DEBE TENER UN PUNTO DE ENTREGA
t
Localizacin: o
Fcil acceso para las unidades de servicio.
C
No se pueden crear dos o ms puntos cercanos (500 m de distancia), salvo la existencia de
o
obstculos naturales.
l
Establecer un punto
o alterno de emergencia cuando por razones de orden pblico o
contingencias especiales
m no exista acceso.
b
Direccin: i
Definirse usando la
a nomenclatura urbana del municipio, corregimiento, vereda.
Contar con seasocompletas e inequvocas que permitan llegar al sitio.

Responsable y Suplente:
d
Debe contarse con e la informacin completa del Responsable del recibo y almacenamiento
de la Bienestarina (Nombres, Documento Identificacin, Telfono fijo y celular)
Debe contarse con B la informacin completa de un suplente del Responsable, en caso que
i
ste no se encuentre para recibir el complemento o atender la visita de la Interventora o el
ICBF e
n
Seguridad: e
Debe contar con mecanismos
s de seguridad adecuados, que eviten las prdidas de producto
por robo. t
a
ALMACENAMIENTOr

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Sitio cerrado, dotado de ventanas y puertas que permitan la ventilacin e impidan la entrada
de insectos y otrosC animales.
Pisos nivelados eno orden y en buen estado de aseo.
l libre de humedades y que impida el ingreso de animales.
Cielo raso (si aplica)
Drenajes de pisosoprovistos de rejillas y sifones para permitir el lavado.
Cubierta y muros m en buen estado de aseo y mantenimiento que impidan el ingreso de agua
b
y estn libres de filtraciones y humedades.
i
a
Formas de Almacenamiento:
Estibas, separadas I del suelo a 10 cm y de la pared a 20 cm, apilado cruzado.
n
Recipientes plsticos con tapa.
s
Repisas, muebles, alacenas.
t
i
Cuidados:
t
No se debe almacenaru con otros productos.
Almacenar por lotes t y fechas de vencimiento.
Realizar aseo diariamente
o en el lugar donde se almacena.
Realizar fumigaciones peridicamente y llevar registro de actividades.
C
Rotacin y control de o existencias:
Nunca debe existirl ms de un bulto de un mismo producto abierto a la vez y en el caso de
consumo, no debeo existir ms de un kilo abierto a la vez, garantizando su cierre.
Todo punto de distribucin
m debe tener inventario detallado de Bienestarina preparada y/o
b
distribuida segn el caso.
Confrontar la informacin
i relacionada en el kardex contra el inventario fsico, por lo menos
una vez al mes. a
Distribuir y/o utilizar
o la Bienestarina en las cantidades y oportunidades de acuerdo al
lineamiento y fecha de vencimiento.
d
Almacenar la Bienestarina organizada por lotes.
e
BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN
B
La Bienestarina es iun alimento que puede consumirse sin representar riesgos para la salud.
Es responsabilidad ede quienes la reciben mantenerla en ptimas condiciones y hacerlo
extensivo hasta llegarn al consumidor final.
e
Se debe solicitar uns descargue adecuado, hecho por personas que cumplan con normas de
t bultos puede causar la rotura del empaque primario
higiene. Golpear los
El empaque puede a perder su calidad por el inadecuado transporte, manipulacin o
almacenamiento. r
Para estos casos INGREDION repone el producto.
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e

RESPONSABILIDADES C DE LOS PUNTOS DE ENTREGA


o
l
Entregar la Bienestarina mensual correspondiente a cada unidad de servicio durante la
vigencia. o
Enviar mensualmentem a los Centros Zonales un Informe detallado acerca de los formatos
b de las novedades que se presenten.
de entrega, e informe
i
Informar oportunamente al Centro Zonal acerca de faltas de entrega o exceso de producto
a
en el punto y sus posibles causas.
Atender las visitasI de funcionarios del ICBF y la Interventora; suministrar informacin y
n
presentar los documentos soportes.
s
Diligenciar completamente las actas de entrega de Bienestarina, fecha, firma y escribir
t
anotaciones por inconsistencias en la entrega o alguna queja o sugerencia.
Archivar y manteneri disponibles en el punto de entrega, las actas de entrega (detallado y
consolidado) y lost formatos de control (Control de existencia kardex, entrega a beneficiarios,
entrega a unidades u ejecutoras).
t
Difundir entre las Unidades de Servicio los conocimientos adquiridos sobre el producto, su
o
utilizacin, conservacin y manipulacin, para promover su utilizacin correcta.
Abstenerse de entregar el producto a personas no autorizadas por las unidades de servicio
C
o a personas que no sean beneficiarios de los programas.
o
Suministrar la Bienestarina
l en forma adecuada y no darle otro uso diferente al que se le
tiene contempladoo en los lineamientos tcnicos.
Recibir la Bienestarina
m verificando los datos del acta de entrega frente al producto recibido
(No de Lote, Fecha b de Vencimiento, fecha de produccin cantidades y fecha de entregas.
i
FORMATOS DE CONTROL
a
o
Entrega a Unidades Ejecutoras.
Entrega a Beneficiarios.
d
Control de Existencias
e (kardex)

Todos los formatos Bse encuentran ubicados en la Intranet del ICBF, macroproceso de
nutricin. i
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ANEXO No. 3 REQUISITOS SANITARIOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
C
o
Para garantizar una alimentacin inocua, que no represente riesgo para la salud de los
l
nios y nias beneficiarios de los programas, el servicio de alimentacin deber contar en
o
la medida de las posibilidades, con las especificaciones establecidas en el Decreto 3075 de
m
1997 en todos sus aspectos, entre estos: Infraestructura, reas de preparacin de
b
alimentos, personal manipulador de alimentos (ver Decreto 3075).
i
a
INFRAESTRUCTURA
I
n
El servicio de alimentacin es aquel lugar en el cual se realiza la transformacin de los
s
alimentos por medio de procesos de preparacin y conservacin de los mismos, los cuales
t
posteriormente son brindados a la poblacin, el cual debe estar ubicado en un espacio
i
separado del rea de atencin de los nios y nias.
t
u
Todas las reas del servicio de alimentacin deben estar delimitadas visualmente, con
t
avisos alusivos al lugar.
o
Planta Fsica
C
o
La ubicacin de l los servicios de alimentacin debe estar aislada de lugares que
representen un riesgo
o de contaminacin para los productos. Los accesos y alrededores
deben permanecer m limpios, libres de acumulacin de basuras y apartado de la
generacin de polvo,
b estancamiento de aguas, suciedades, plagas u otras fuentes de
contaminacin parai los alimentos.
El tamao de la edificacin
a debe contar con el espacio suficiente para el manejo de los
equipos disponibles,
o la circulacin de las personas, el traslado de materiales o
productos y adems, debe estar construida de manera que facilite las operaciones de
limpieza, desinfeccin
d y mantenimiento.
En lo posible, lose ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del
proceso, desde la recepcin hasta la distribucin final de los alimentos, con el fin de
evitar la contaminacin
B cruzada.
Las instalacionesi sanitarias tales como baos y vestuarios deben estar en suficiente
e de las reas de elaboracin y estar dotados con los instrumentos
cantidad, separados
n
necesarios para facilitar la higiene personal.
e
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y dotados de los siguientes
elementos bsicos:s papel higinico, jabn desinfectante, papeleras e implementos
desechables parat el secado de las manos. En las proximidades de los lavamanos se
deben poner avisosa (habladores) o advertencias al personal sobre la necesidad de
lavarse las manosr luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar labores en el servicio.
F
No se permite la presencia de animales en los servicios de alimentacin.
a
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C
Condiciones especficas de las reas de elaboracin81
o
Pisos y drenajesl
o
Los pisos debenm estar construidos con materiales que no generen sustancias o
b
contaminantes txicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no
i
absorbentes ni deslizantes y con acabados libres de grietas para que no dificulten la
a
limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
I
El sistema de tuberas debe permitir la salida rpida y efectiva de las aguas residuales
n
producidas en el servicio y los drenajes de piso deben poseer rejillas.
s
Paredes y techost
Las paredes deben i ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de
t
fcil limpieza y desinfeccin, de acabado liso y sin grietas, pueden cubrirse con material
cermico o similar u o con pinturas plsticas de color claro que renan los requisitos
t
anteriormente indicados. En lo posible, las uniones entre las paredes y entre stas y los
o estar selladas y tener forma redondeada para impedir acumulacin
pisos o techos deben
de suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos deben C evitar la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de
hongos y mohos,o desprendimiento superficial, adems deben ser de fcil limpieza y
mantenimiento. En l lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles, a
o
menos que los materiales cumplan los requisitos anteriormente mencionados.
m
b
Ventanas y puertas
i aberturas deben evitar la acumulacin de polvo, suciedad y facilitar
Las ventanas u otras
a que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas
la limpieza; aquellas
o
por mallas anti-insectos u otro material que impida la entrada de stos y los roedores y
que sea de fcil limpieza y buena conservacin.
d
Las puertas deben tener superficie lisa, resistente, no absorbente y de suficiente
e
amplitud. Se debe procurar que la abertura entre la puerta exterior y el piso no deben
ser mayor a 1 cm.
B
i
Escaleras y estructuras complementarias como rampas o plataformas
e
Estas no deben dificultar la limpieza del lugar o causar contaminacin de los alimentos;
n
adems, deben evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el
e
desarrollo de hongos y mohos y el descamado superficial.
s
Las instalacionest elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben tener un
acabado que impida a la acumulacin de suciedades o el albergue de plagas.
r
81 Ministerio de salud, Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente el Cdigo sanitario Nacional, Artculo
F las reas de elaboracin y Resolucin 2674 de 2013
9, Condiciones Especficas de
a
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Iluminacin y ventilacin
La iluminacin debeC ser adecuada y suficiente, ya sea natural o artificial con rejilla de
proteccin. o
l
o
Las reas de elaboracin deben estar ventiladas de manera directa o indirecta por
m
sistemas que no contribuyan a la contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del
personal. b
La ventilacin es iindispensable para prevenir la condensacin del vapor, polvo y facilitar
a
la remocin del calor.
Las aberturas que I se utilicen para ventilacin deben estar protegidas con mallas de
n y de fcil limpieza y reparacin.
material no corrosivo
s
Equipos y utensilios t 82
i
t
Aspectos Generales
u
t
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados
o
con materiales resistentes al uso y a la corrosin as como a la utilizacin frecuente de
agentes de limpieza y desinfeccin. No se permite el uso de materiales contaminantes
C
como el plomo, cadmio, zinc, antimonio o hierro.
o
En lo posible, todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, nol poroso, no absorbente y estar libre de defectos, grietas u otras
o
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que
m
afecten la calidad sanitaria del producto, como por ejemplo, la madera o aglomerados
b
de madera. Las partes de los utensilios deben ser fcilmente desprendibles para su
i
limpieza y desinfeccin.
a
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u
o
otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
d
Los contenedorese o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos,
deben ser a prueba de fugas, estar debidamente identificados, de material impermeable,
de fcil limpieza yBen lo posible, provistos de tapa hermtica.
Las tuberas elevadas
i no deben instalarse directamente por encima de los lugares de
elaboracin de alimentos,
e salvo en los casos que no exista peligro de contaminacin de
los mismos. n
e
s
Especificaciones det equipos y utensilios segn el tipo de servicio
a
r
82 Ministerio de salud, Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente el Cdigo sanitario Nacional, Captulo
F 10.
II, Equipos y Utensilios, Artculo
a
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De acuerdo con su clasificacin, los servicios de alimentacin deberan disponer de los
siguientes equipos y Cutensilios mnimos para garantizar su buen funcionamiento:
o
Necesidades l mnimas de equipo para el servicio de alimentacin
o HASTA 50 HASTA 100 HASTA 200 HASTA 300
EQUIPOm RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES
b CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Una estufa de combustible a gas, mnimo
i
cuatro quemadores rpidos (opcional horno).
1 1 1 1
a
Estufa enana de quemador rpido. 0 1 2 2
Estufa industrial a gas: I preferiblemente con
n
horno y regulador de temperatura, plancha
s
asadora (opcional freidora y parrilla) mnimo 0 0 0 1
con 6 quemadores (mnimo 2 rpidos) o 2
marmitas industriales.
t
i de gas natural y
Pipeta de gas (En ausencia
1 2 3 3
ubicado en sitio seguro).t
Regulador de gas. u 1 2 3 3
Manguera de gas. t 1 2 3 3
Nevera 19 pies 442 litros. 1 1 1 1
o
Congelador 1 puerta 5 pies - Capacidad 30
0 1 1 1
Kilos.
Congelador 1 puerta 7 C pies - Capacidad 45
1 1 1 1
Kilos. o
Congelador 1 puerta 15 lpies - Capacidad 70
0 0 1 2
Kilos. o
Licuadora no industrial con capacidad mnima
m
de un litro y vaso en platico vidrio.
1 1 1 1
b
Licuadora Industrial capacidad mnima 10
0 0 1 1
litros. i
a
Balanza de 25 Libras mecnica. 1 1 0 0
Bscula de plataforma o con graduacin
mnima de 50 gramos. Capacidad mxima 0 0 1 1
150 Kg.
Balanza gramera de mesa, d mximo de 1
gramo de sensibilidad. e - digital para 1 1 1 1
supervisin.
Molino manual B 1 1 0 0
Molino con motor industrial en acero
inoxidable.
i 0 0 1 1
Termmetro para evaluar e temperaturas fras. 1 1 1 1
Termmetro para evaluar n temperaturas
calientes. e 1 1 1 1
s
Fuente: Modificado de ICBF,
t Subdireccin de Nutricin - Compilacin y organizacin a partir de varias fuentes.
Bejarano, John. Cubillos, Sandra. Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad Nacional de
Colombia. 2007. Janeth ade Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno
almuerzo empresa privada.r Bogot, D.C., 2002.

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i este documento piense en el medio ambiente!
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e
Necesidades mnimas de menaje para el servicio de alimentacin
C HASTA 50 HASTA 100
HASTA
HASTA 300
ELEMENTO
o REF. RACIONES RACIONES
200
RACIONES
RACIONES
l
o CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Balde plstico m 12 litros 1 1 1 2
Bandeja plstica b Extragrande 2 2 4 4
Caldero 50X30 1 1 1 2
i
Canastilla plstica Estndar 2 3 4 5
Caneca con tapa multiusoa
(basura I Grande 2 2 2 3
Caneca con tapa multiuson Grande 1 1 1 2
(sobras) s
Cernidor aluminio t Normal 1 1 1 2
Olleta 3 litros 2 2 2 3
Colador plstico o acero
i
inoxidable. t Grande 1 2 2 2
u
Cuchara para servir (aluminio
Normal 1 1 2 2
fundido) con hueco t
o
Cuchara para servir (aluminio
Normal 1 2 2 3
fundido) sin hueco
Cuchillo cocina para cortar
carne C 1 2 3 3
o
Cuchillo cocina para cortar
1 2 3 3
verdura l
o papa
Cuchillo cocina para pelar 1 1 1 2
Molinillo m Estndar 1 1 1 2
Espumadera de aluminio
fundido b Mediana 1 1 1 2
Jarra plstica i 2 litros 2 2 2 3
Legumbrera a Estndar
o # 32 o 24 litros 2 2 2 2
Olla (aluminio recortado) # 36 o 36 litros 1 2 2 2
d # 40 o 50 litros 0 0 3 3
Olla a presin 10 litros 1 1 1 1
e
Paila 46 cm. 2 2 2 3
Pinzas Grande 2 2 2 3
B Acero inoxidable
Rallador
i doble cara para
1 1 1 1
e rallado fino y
mediano
n
Acero inoxidable
e
Cutter o cortador de mesa con capacidad de 0 0 1 1
s 3.5 litros mnimo
t
Tabla para picado en acrlico Grande 1 1 2 2
a
con cdigo de colores, mnimo Mediana 1 1 1 1
una por cada grupo de r
Pequea 1 1 1 1
alimentos a procesar.
Tajapapa Grande 1 1 1 2
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Fuente: Modificado de ICBF Subdireccin de Nutricin - Compilacin y organizacin a partir de varias fuentes.
Bejarano, John. Cubillos,CSandra. Departamento de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad Nacional de
Colombia. 2007. Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional desayuno
o
almuerzo empresa privada. Bogot, D.C., 2002.
l
Necesidadeso mnimas de vajilla para el servicio de alimentacin
m HASTA 50 HASTA 100 HASTA 200 HASTA 300
ELEMENTO b RACIONES RACIONES RACIONES RACIONES
i CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
Tenedor mesa a 50 100 120 180
Cuchillo mesa I 50 100 120 180
Cuchara sopera n 50 100 120 180
Plato seco s 50 100 120 180
Pocillo t 50 100 120 180
Vaso i 50 100 120 180
Tina plstica o tobo mediana
t 1 1 2 2
Tina plstica o tobo grande 1 1 2 2
u
Mesas de comedor- puesto
para comer t Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo
o
Sillas de comedor puesto Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno
para sentarse respectivo
Fuente: Tomado de ICBF- C Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia nutricional
o
desayuno almuerzo empresa privada. Bogot, D.C., 2002
Nota: Hasta 100 racionesl debe haber un elemento por usuario y a partir de 101 se calcula sobre el 60%
correspondiente a la cobertura de los usuarios.
Se recomienda mnimo 20%o de menaje adicional sobre la cantidad de raciones producidas, como mecanismo
m y/o emergencia
de reserva por dao, deterioro
b
Nota: Los equipos ideben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
a
proceso, desde la recepcin de materias primas y dems ingredientes, hasta el servido del
producto terminado. oSe recomienda el acero inoxidable para los utensilios en general.

d de implementos de aseo, el servicio de alimentos debe contar con


Frente a la necesidad
e
escoba, trapero, recogedor, balde, cepillo para pisos, cepillo de uas, detergente, y
desinfectante en buen estado y en las cantidades suficientes para el desarrollo adecuado
B
de los procesos del programa de limpieza y desinfeccin.
i
Talento humano e
n
e
Perfil del personal manipulador de alimentos
s
Mayor de 18 aos t de edad alfabeta.
Demostrar un buen a estado de salud.
r
Nivel educativo mnimo grado noveno de educacin bsica secundaria.
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Estar capacitado (a) en manipulacin de alimentos y tener certificacin vigente. En
Bogot se debe C cumplir con la Resolucin 1090 de 1998 de la Secretara Distrital de
o
Salud y en los Departamentos, con las disposiciones de cada Secretara Seccional de
Salud. l
o
Sentido de pertenencia, con alto compromiso social.
m para tener buenas relaciones laborales, con los beneficiarios y con
Disposicin y actitud
la comunidad en bgeneral.
i
Estado de saluda 83
I
n debe contar con certificacin mdica en el cual conste la aptitud y
El personal manipulador
luego debe efectuarses un reconocimiento mdico por lo menos una (1) vez al ao o cada
vez que se considere t necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente
i
despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas
capaces de provocart contaminacin de los alimentos que se manipulen.
u
t
Los exmenes de laboratorio que deben acompaar el certificado mdico de ingreso y
reconocimiento mdicoo en todos los casos son coprolgico, frotis de garganta y cultivo de
uas (KOH) 84. En caso de resultado positivo en los exmenes de laboratorio es requisito
C copia del tratamiento efectuado y exmenes de control posterior
que en el punto exista
segn patologa. Estao informacin deber estar debidamente archivada en una carpeta y
estar disponible paral consulta de las autoridades competentes, ICBF, Interventora,
empresas verificadoras
o de estndares y auditora externa.
m
Toda persona que bconozca o sospeche que padece una enfermedad susceptible de
trasmitirse por los alimentos
i o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que
presente heridas infectadas,
a irritaciones cutneas infectadas o diarrea; representa un riesgo
de contaminacin parao los alimentos y deber comunicarlo a sus superiores.

El operador debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados


d
por el mdico. Una vez finalizado el tratamiento, el mdico debe expedir un certificado en
e
el cual conste la aptitud o no, para la manipulacin de alimentos.
B
El contratista es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se permita
i
contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o sospeche
e
que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
n
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
e
s
t
a 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente el Cdigo sanitario Nacional, Captulo
83 Ministerio de salud, Decreto

III, Personal Manipulador der Alimentos, Artculos 13,14 y 15.


84Universidad Nacional de Colombia, Manual Bsico de Procedimientos para los Servicios de Alimentacin de los
Programas del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y Sistema Nacional de Bienestar Familiar (SNBF);
Documento Tcnico. 2007. F
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cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo
C
de este tipo debe comunicarlo al jefe directo.
o
l
En los casos de continuidad de contrato, los exmenes de laboratorio se deben repetir cada
ao, bajo las mismasocondiciones descritas.
m
Educacin ybCapacitacin
i
Todas las personas aque han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben
I
tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas
n
higinicas en la manipulacin de alimentos y tener certificacin vigente emitida por
Empresas Sociales sdel Estado adscritas a las Secretaras de Salud departamentales,
t
municipales o distritales o por el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, o por personas
jurdicas o naturalesi idneas que estn inscritas en las Secretaras de Salud
t
departamentales, distritales o municipales. La vigencia de la certificacin de capacitacin
en manipulacin deu alimentos no deber ser superior a un ao. En todo caso, dicha
vigencia, as como tla duracin del curso, estarn sujetas a las disposiciones de la
o
autoridad de salud competente en el mbito local.

El operador debe C capacitar a los manipuladores en aspectos relacionados con el


o
funcionamiento, organizacin y administracin del servicio de alimentos, con el fin de evitar
la contaminacin del los alimentos (ejemplo: manejo de minutas, lista de intercambios,
estandarizacin, plano de saneamiento). El manipulador de alimentos debe ser entrenado
para comprender ym manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su
responsabilidad y la bimportancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los
lmites crticos y las iacciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
lmites. a
o
El manipulador de alimentos debe recibir capacitacin continuada y permanente,
debidamente soportada, d acerca de higiene y manipulacin de alimentos desde el momento
de su contratacin y eluego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos
de actualizacin de acuerdo con lo establecido en el plan de capacitacin continua.
B
i
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios
e
estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
n
manipulacin de los alimentos.
e
Prcticas higinicas
s y medidas de proteccin
t
Toda persona mientras a trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos,
r
debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que se establecen a
continuacin:
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No comer, no beber, no fumar en ningn rea de manipulacin de alimentos.
Lavarse con jabn C y desinfectar desde los codos hasta las manos cada vez que sea
necesario (si usano guantes estos tienen igual tratamiento y estn sin roturas).
l
Mantienen uas cortas, limpias y sin esmalte.
Utilizan uniforme o(pantaln, camisa o bata de color claro) que no posean botones, slo
m o broches y sin bolsillos de la cintura hacia arriba.
cremalleras, cierres
Contar con dotacin b de uniformes y calzado en cantidad suficiente con el fin de facilitar
el cambio. i
a
Utilizar calzado antideslizante, bajo, de color claro, cubierto y en material no poroso (no
tela). I
n
Utilizar delantal plstico para las actividades de aseo y limpieza.
s
Los manipuladores de alimentos evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse,
t
toser, escupir, estornudar, entre otras.
i
Dependiendo delt riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el
uso de tapabocasu mientras se manipula el alimento (rea de preparacin y en momento
de servido). t
Cuando se utilizao delantal, este se encuentra atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo.
No uso de de anillos,
C aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus
labores. En casoo de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas,
cadenas u otros medios
l ajustables.
Mantienen el cabelloo recogido y cubierto totalmente mediante una malla, gorro u otro
medio efectivo; enm caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, se debe usar cubiertas
para estas. b
Las personas que i acten en calidad de visitantes a las reas de preparacin deben
a
cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en este aparte.
o
Actividades de los manipuladores
d
Se relacionan con la emanipulacin, almacenamiento, preparacin, servida y distribucin de
los alimentos y el aseo de la unidad. Se destacan las siguientes:
B
Recibir las materiasi primas, insumos y/o productos que entran al servicio, verificar las
cantidades y la ecalidad de los mismos, y diligenciar los registros de inventarios
establecidos. n
Velar por el almacenamiento
e y manejo apropiado de los alimentos.
Preparar los alimentos
s de acuerdo con lo establecido en la minuta patrn, men modelo
o ciclos de mens t y servir con medidas o recipientes estandarizados.
Mantener las reas a del servicio de alimentos en completo orden, aseo y desinfeccin.
Cumplir y hacer r cumplir las recomendaciones dadas sobre almacenamiento,
conservacin y manipulacin de alimentos, calidad, higiene y seguridad.
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Velar por el mantenimiento del equipo y dems utensilios de cocina y comedor, vigilar
que se utilicen deCmanera correcta y solicitar oportunamente su reparacin o reemplazo.
o
Estar bien presentadas y con el uniforme completo y limpio.
Mantener buen clima l organizacional y propiciar excelentes relaciones con los nios, el
sector educativo oy la comunidad en general.
m
b
Procesos con alimentos, en los servicios de alimentacin
i
Recibo a
I
El recibo de materiasn primas e insumos para la preparacin y servido de alimentos debe
s
realizarse en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental. El horario de recibo
t
no debe interferir con el de distribucin de alimentos o preparaciones. En el punto de
i
preparacin debe encontrarse debidamente archivada la requisicin de alimentos y
t
adicionalmente mantener el control sobre el inventario de los productos.
u
rea de recibo de t alimentos: Esta zona debe presentar adecuadas condiciones de
organizacin, limpiezao y desinfeccin. En ningn caso se puede permitir que al recibir los
alimentos stos tengan contacto directo con el suelo, por tanto se debe usar estibas
C como base. Para los programas que se desarrollan en ambiente
plsticas canastillas
comunitario o familiaro en donde no existe un espacio exclusivo para desarrollar esta
l
actividad, se debe garantizar que la misma se desarrolle en un rea acondicionada
temporalmente para oeste fin; en todos los casos se debe garantizar el prealistamiento
m
antes de su almacenamiento.
b
i
Equipos para el recibo: La persona que recibe los alimentos deber disponer de todos
a
los elementos necesarios tales como: bscula en buen estado y ajustada (con la
capacidad y divisin o de escala acorde al tipo de alimento y/o producto); termmetro en
adecuado estado (preferiblemente de punzn) el cual debe ser utilizado solamente para
d
esta actividad; canastillas y/o recipientes plsticos; formatos de control de temperatura en
recibo y formatos dee entradas y salidas (Krdex). Todo lo anterior, permitir un estricto
control sobre los productos adquiridos y recibidos.
B
i
Horarios para el recibo de alimentos: Los horarios de recibo de materias primas,
insumos y/o productos e deben ser establecidos por el operador del servicio; dicha actividad
se debe programar de n tal forma que nunca se interfiera con el funcionamiento del servicio
e
de alimentacin y contando con el tiempo y recursos suficientes para la inspeccin y
s
verificacin de la cantidad y calidad de los productos.
t
Condiciones generales a para el recibo de alimentos: El manipulador de alimentos debe
conocer y verificar elr cumplimiento de los criterios mnimos de aceptacin para cada grupo
de alimentos, as:
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Criterios mnimos de aceptacin y rechazo de materias primas
ALIMENTO
C ACEPTACION RECHAZO
o
l firme y elstica al tocarla.
Fresca,
Carne verdosa o caf oscuro, descolorida.
o rojo prpura.
Res: color
Superficie viscosa, babosa o con lama.
Cerdo:mcolor ligeramente rosado. Superficie sanguinolenta con puntos
CARNES DE Libre b
de todo tipo de suciedad.
blancos o verdes.
RES, CERDO Y Magra.
TERNERA i
Olor caracterstico de producto fresco.
Mal olor.
a
Temperatura: Refrigerada a 4C o menos
Sin refrigerar y a ms de 4C con signos
de descongelamiento.
I
congelada a -18C o menos (de acuerdo
Con alto porcentaje de grasa
n de uso).
a tiempo
Color srosado plido, piel brillante
Se t debe comprar preferiblemente
i
congelado; en caso de compra en fresco la Blanco, flcido, coloracin prpura o gris de
temperatura de recibo entre 1C y 4C la piel.
POLLO t
Solo se acepta pechuga o pierna pernil Olor agrio o rancio.
u
Temperatura: Refrigerada a 4C o menos Sin refrigerar y a ms de 4C.
t
congelada a -18C o menos (de acuerdo
o de uso).
a tiempo
Agallas rojo brillantes y hmedas y ojos
saltones, brillantes, hmedos y cristalinos.
C
Carne firme y elstica.
Agallas grises o verdosas, ojos secos
o
Sin presencia de olor fuerte
y hundidos.
Carne flcida y blanda.
Debe lllegar en bolsas plsticas, al interior de
PESCADOS Si queda la huella de los dedos impresa.
o
canastillas limpias.
Olor agrio y amoniacal.
Refrigerado a 4C o menos, congelado
m Sin refrigerar y a ms de 4C, con signos
a -18C o menos.
b permite el uso del cuerpo del pez sin
Solo se
de descongelamiento.
cola yi cabeza
a
Pasteurizados y con olor caracterstico.
Sabor:o Dulce. Sin pasteurizar y con olores
Apariencia: Sin partculas extraas. extraos. Rancio.
Empaque original en buen estado y con Apariencia: con partculas extraas y/o
LECHE fechadde caducidad sin cumplirse. moho
e
Refrigerados a temperatura entre 1C y 4C. Con recipientes o envases en mal estado.
La leche en polvo no debe estar reempacada Sin fecha de caducidad o ya vencida.
y seB deben tener los cuidados en Sin refrigerar y a ms de 4C.
almacenamiento de productos secos.
i
Color uniforme, textura firme y sabor Olor rancio
e
caracterstico Condiciones de higiene deficientes del
n con leche pasteurizada.
Elaborado vehculo de transporte, canastas u operarios
Color eblanco caracterstico. de distribucin.
Olor caracterstico
s al producto fresco. Color y olor diferente al caracterstico del
QUESO
Sin huecos y compacto, de textura producto fresco.
t
semiblanda. Aspecto seco, consistencia dura. Presencia
a
Empacado en bolsas transparentes con de impurezas o mohos. Empaque averiado
r sanitario y fecha de vencimiento.
registro o inflado.
Temperatura de entre 1C y 4C. Temperatura superior a 4C
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ALIMENTO ACEPTACION RECHAZO
C
o limpia y completa sin roturas,
Cscara
HUEVOS l
Sin anormalidades en la cscara. Quebrado, manchado y con excremento o
Peso acordado heces.
o
Sin presencia de excremento.
m
Latasben buen estado, sin abolladuras u Latas abolladas, oxidadas, con derrames
i
oxidacin. o escurrimientos, hinchadas o picadas.
ENLATADOS
De unafabricante confiable. Sin nmero de lote, fecha de vencimiento
I
Con fecha de vencimiento y nmero de lote. o fecha ya caducada
n
Empaque en buen estado, limpio e ntegro.
s
Sin seales de insectos o materia extraa. Empaque perforado, roto, con humedad
t
Con fecha de vencimiento y nmero de lote. o con presencia de moho.
ALIMENTOS
Para iel caso de producto de panadera el Restos de insectos o material extrao
SECOS
t poroso, homogneo, corteza de
aspecto Sin nmero de lote, fecha de vencimiento
color uniforme. o fecha ya caducada.
Color uy sabor agradable
t sin magulladuras o grietas, sin
Limpias,
o cafs, sin moho.
manchas
Sucias.
Olor normal.
Descompuestas.
Tejidos
C finos.
FRUTAS Y Con magulladuras.
De buen color de acuerdo a la caracterstica
de la o
VERDURAS Con moho.
variedad.
Libresl de lesiones, insectos o cualquier
Con presencia de material extrao
Sobremaduro
o extraa.
sustancia
Gradomde madurez adecuado
b
Los tubrculos deben estar sanos, limpios
i
razonablemente libres de tierra adherida, Descompuestas
TUBERCULOS libre ade parsitos, de buen color, bien Con parsitos.
formados y desarrollados, en perfecto Presencia de moho
estadoo de conservacin, sin brotes
Fuente: Direccin de Nutricin
d y Oficina de Aseguramiento a la Calidad 2013
e
El manipulador que recibe la materia prima debe conocer las cantidades y
presentaciones de B los alimentos adquiridos, definidas para el cumplimiento al ciclo
de mens aprobado, i e igualmente las especificaciones de calidad de cada uno de
los productos a recibir;
e de igual manera, deben contar con los registros en los cuales
se consigne la no nconformidad con alguno de las materias primas, insumos y/o
productos. e
s
Las materias primas,
t insumos y/o productos que no cumplen con las
especificaciones debern
a ser devueltos para realizar el cambio.
r
Almacenamiento
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Las condiciones generales que deben cumplir, tanto el rea como el proceso de
C
almacenamiento de alimentos/materias primas, son:
o
Cada uno de losl productos recibidos debe ser organizado de acuerdo con el tipo de
producto y mtodo o de almacenamiento.
Se debe sealizar m dentro del rea de almacenamiento los espacios para cada tipo de
productos. b
Los alimentos deben i estar separados de las paredes, pisos y techos.
El espacio cuentaa con las dimensiones de acuerdo con los volmenes almacenados.
Los productos deI vidrio, latas y productos pesados en general deben ubicarse en la
parte inferior de nlos estantes del almacn o la despensa; y los productos livianos se
s
deben ubicar en parte medios y superiores de los mismos.
t
Los productos congelados, un da antes de ser empleados deben pasar a refrigeracin
para controlar la icadena de fro, por lo tanto, estos alimentos y los que se mantienen
t
refrigerados permanentemente, se entregarn a 4 C o menos.
u
Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, con el fin de
t
garantizar la rotacin de los productos y emplear primero los alimentos que estn ms
o
prximos a su fecha de vencimiento. Incluye la Bienestarina.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
C
necesidades de uso se encuentren dentro del lugar, deben etiquetarse adecuadamente
o
con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben
l
almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su
o
manipulacin slompodr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos. Para los b servicios que se desarrollan en ambiente familiar o comunitario se
debe almacenar los i productos en mueble bajo llave.
Es necesario que a la persona encargada del lugar de almacenamiento realice un
inventario de productos
o almacenados a travs de conteo fsico, para tener un control de
las existencias y servir de base para el proceso de compras. Adicionalmente, es
necesario que peridicamente
d se d salida a productos y materiales intiles o daados,
para facilitar la limpieza
e de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin.
Se debe continuar la vigilancia de los criterios mnimos de aceptacin y de esta manera
evitar el deterioroBde los alimentos.
No se debe saturar i el refrigerador y/o el congelador. Si se llena hasta el punto de que
no haya espacio entre
e los diferentes alimentos, el aire no puede circular y la distribucin
de la temperaturan se ver afectada. En consecuencia, se debe almacenar de acuerdo
con la capacidadede los equipos y del rea de almacenamiento.
En el almacenamiento s de alimentos en neveras y congeladores, se debe evitar la
t
contaminacin cruzada; para esto es necesario que los alimentos sean seleccionados,
a
alistados y empacados en bolsas de polietileno transparentes cerradas, las cuales
tendrn un solo uso,r es decir no podrn ser reutilizables. Estas deben ser identificadas
y rotuladas antes de someter a refrigeracin o congelacin.
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En caso de evidenciarse un producto con fecha de vencimiento cumplida, se debe
separar del restoCde los alimentos y marcarlo de manera que se diferencie y no sea
utilizado y dar deobaja de acuerdo con el procedimiento establecido por el operador del
servicio. l
o
Para garantizar un m adecuado almacenamiento evitando el deterioro de los productos
almacenados se debe b tener en cuenta lo siguientes aspectos:
i
TIPO DE a ASPECTOS A TENER EN CUENTA
ALIMENTOS I
n El almacenamiento de los productos se realizar ordenadamente en despensas
o estantes, separados de las paredes, no se debe exponer directamente sobre
s el piso sino elevadas de l por lo menos 15 centmetros de manera que se
t permita la inspeccin, limpieza y fumigacin si es el caso.
i Los alimentos almacenados a granel como: azcar, arroz, granos etc. pueden
t ser retirados de sus empaques originales y almacenados en canecas plsticas
u con tapa y debidamente rotulados, estas canecas deben estar sobre estibas
plsticas o canastillas plsticas. Sin embargo, debe contar con rotulo que indique
t como mnimo (fecha de vencimiento, nombre de producto y lote )
o En los enlatados, las latas se encuentran en buen estado sin abolladuras y/o
oxidacin, selladas adecuadamente, sin derrames y /o mal olor.
C Mantener la temperatura adecuada, con ventilacin apropiada (natural o
Almacenamiento o artificial) que impida el deterioro de los alimentos.
Los productos empacados individualmente, como galletas y otros que presenten
Seco l largos periodos de vida til, deben almacenarse a temperatura ambiente, se
o recomienda que sta no sobrepase los 25C. Se deben ubicar en estanteras de
m manera organizada y con un rotulo que indique nombre del producto, fecha de
b ingreso, fecha de vencimiento y nmero del lote; ste rotulo debe ser ubicado
i en forma visible en la estantera en frente del producto y el material puede ser:
cinta de enmascarar, papel adhesivo, papel blanco, tablillas acrlicas para
a marcar con marcador borraseco entre otros.
o Los huevos deben ser almacenados a temperatura ambiente y traspasados a un
recipiente plstico higienizado, el cual deber estar rotulado con la fecha de
d vencimiento tomada del empaque original. Esta actividad se realiza para
e disminuir el riesgo de infestacin por insectos (cucarachas), ya que los cartones
pueden contener huevecillos y ser un vehculo para el ingreso de cucarachas y
otros insectos.
B En esta rea se deben almacenar los alimentos que por su naturaleza permiten
Almacenamiento fro i
un rpido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los
85
e de mayor riesgo en salud pblica deben mantenerse en condiciones que se
evite su proliferacin.
n
e
85 Alimento de mayor riesgo s en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente
t
en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente,
cualquier deficiencia en sua proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede
r del consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: -
ocasionar trastornos a la salud
Carne, productos crnicos y sus preparados; - Leche y derivados lcteos, - Productos de la pesca y sus derivados, - Productos
preparados a base de huevo, - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5), -
F de origen animal listos para el consumo, - Agua envasada, - Alimentos infantiles.
Alimentos o Comidas preparados
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TIPO DE
ASPECTOS A TENER EN CUENTA
ALIMENTOS C
o Para el cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas
como: mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores a 4C
l o mantener el alimento en estado congelado. Ejemplo: en refrigeracin: frutas,
o verduras, leche lquida, lcteos; y en congelacin: carnes, pollo, pescado.
m Los alimentos se deben rotular con nombre, fecha de llegada y de vencimiento.
b Se debe mantener la temperatura estable dentro del refrigerador y el congelador,
i para lo cual debe limitarse la apertura de las puertas a lo estrictamente necesario
Controlar a diario la temperatura de los equipos de refrigeracin y congelacin.
a Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carne y
I preparados, productos de la pesca debern almacenarse en recipientes
n separados, bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin y no podrn
s almacenarse conjuntamente con productos preparados sin que haya separacin
t fsica entre ellos, para evitar la contaminacin cruzada.
Diariamente se debe registrar el formato de control de temperaturas (ver formato
i de registro de temperaturas) con el fin de monitorear la cadena de fro de los
t productos, as como el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeracin
u y/o congelacin.
t Se deben almacenar inmediatamente sean recibidas para evitar alteraciones y
o daos.
Mantener una adecuada ventilacin y temperatura para retardar la maduracin
y deterioro.
Almacenamiento de C Tener en cuenta el manejo adecuado de la temperatura ambiental adecuada
verduras y frutas o para evitar la aceleran el deterioro.
l Almacenar en empaques, recipientes o canastillas con orificios para facilitar su
o proteccin y ventilacin
Aislar alimentos que emiten olores de los que los absorben: la cebolla, el ajo,
m pescado y la pia emiten olores y el queso, pan, leche absorben olores
b Se deben almacenar separados de los alimentos que expelan olores fuertes.
i La leche y el yogurt deben estar almacenados en su empaque original. Debe
Almacenamiento de a mantenerse en refrigeracin, excepto para la leche que de acuerdo el mtodo
leche y productos o de tratamiento trmico recibido previo al empaque. No congelar porque se altera
lcteos su textura.
El queso una vez abierto se debe rotular y ser utilizado en el menor tiempo
d posible.
e Debe mantenerse la temperatura constante para evitar el deterioro del producto.
Los alimentos perecederos como carnes y pescados deben almacenarse por
B separado en empaques adecuados (bolsa plstica transparente calibre 25 o
Crnicos, pollo y envase plstico de cierre hermtico, con la rotulacin exigida en los dos casos
pescado
i mencionados), bajo condiciones de refrigeracin y/o congelacin.
e Debe mantenerse en Refrigeracin a 4C o menos, en congelacin a-
n 18C o menos, inmediatamente despus del recibo, rotulndola con nombre del
e corte y fecha de llegada
s de Nutricin y Oficina de Aseguramiento a la Calidad 2013.
Fuente: Direccin
t
Se debe llevar un registro
a de entradas y salidas de las materias primas, insumos y
determinar las existencias
r (krdex), con el fin de controlar las cantidades existentes.

Aspectos a tener
F en cuenta en la preparacin de alimentos
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Los pasos a tener Cen cuenta para que los alimentos sometidos a transformaciones
mantengan su valor onutritivo, caractersticas sensoriales (sabor, aroma, color, textura) y
l son:
prolonguen su vida til,
o
Las personas ajenas m al manejo de alimentos que ingresen al servicio deben contar con
b
las medidas higinico sanitarias correspondientes (gorro, tapabocas y bata de color
claro). i
a
El personal directamente vinculado a la preparacin de los alimentos no manipula dinero
simultneamente.I
n
Se lavan los alimentos o materias primas crudas como carnes, verduras, hortalizas
y productos de laspesca con agua potable corriente, antes de su preparacin.
t
Las hortalizas y verduras que se comen crudas, se lavan y desinfectan con sustancias
permitidas. i
Las operaciones de t preparacin se realizan en forma secuencial y continua, de tal forma
que se protege el u alimento de la proliferacin de microorganismos o contaminacin
cruzada. t
o
Se realizan operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios y superficies
que entren en contacto con los alimentos a travs de mtodos adecuados (qumicos -
C
fsicos), segn el programa de limpieza y desinfeccin.
o
El descongelamiento de los alimentos como las carnes, frutas entre otros, es importante
l
realizarla manteniendo siempre la cadena de fro, es decir el producto debe ser
o
trasladado de congelacin a refrigeracin, el tiempo necesario depender del tipo y
m
tamao del alimento, se debe descongelar los alimentos con 24 a 48 horas de antelacin
b
a la preparacin. Bajo ninguna circunstancia los alimentos congelados deben ser
i
sometidos a proceso de coccin sin previa descongelacin, puesto que este
a
procedimiento conlleva a que el alimento se cocine superficialmente, manteniendo el
o
interior crudo el cual genera riesgo de contaminacin; de igual manera es una mala
prctica sumergir los alimentos congelados en agua .
d
En el caso de preparacin
e de ensaladas que requieran proceso trmico, pero que su
consumo se prefiera en fro (ejemplo: habichuelas, zanahoria, entre otras), deben ser
enfriadas rpidamente
B para garantizar que la ensalada llegue a la temperatura de
seguridad en el menor
i tiempo posible.
Cuando se requiera e esperar entre una etapa de elaboracin y la siguiente, el alimento
se mantiene protegido
n y en el caso de los alimentos susceptibles a la contaminacin
como carnes y sus e derivados, leche y sus derivados, se aseguran las temperaturas
segn sea el caso:s alimentos calientes a temperaturas mayores a 60C y temperaturas
de refrigeracin menor
t a 4C. Se debe tomara la temperatura en el recipiente en el cual
se mantiene el producto
a antes de entregar al beneficiario.
Contar con avisos r alusivos a prcticas higinicas adecuadas, en lugares visibles del
rea de produccin de alimentos (sitios estratgicos) y deben estar protegidos para
mantener su duracin.
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Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
C
desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizarn de manera tal que se protejan los
o
alimentos contra la contaminacin.
l alimentos crudos de los cocidos, con el fin de evitar la contaminacin
Se deben aislar los
cruzada. o
m
Debido a la alta contaminacin comprobada en la manipulacin de las carnes despus
b
de cocidas (principalmente pollo), no se permiten las preparaciones desmechado,
deshilachado o eni trozos despus de cocido, ni la preparacin de arroz con pollo.
El pescado debe aofrecerse preferiblemente en filete. Otras formas de oferta de pescado
I
debern ser aprobadas por el supervisor del contrato, en pro de la garanta de
n beneficiarios. El pescado deber ser manipulado, lo menos posible.
salubridad para los
s hielo para el jugo, el peso de hielo debe ser descontado del agua
Cuando se adicione
requerida para lat preparacin y preferiblemente el hielo se debe dejar derretir antes de
i
servir, para que todos los vasos de jugo mantengan la misma calidad en el contenido
t
de los ingrediente.
u
t
o
Servido y Distribucin
C
La Racin Preparada slo se servir y distribuir en las reas destinadas para este fin,
o
las cuales deben cumplir con las condiciones de espacios, limpieza y desinfeccin
necesarias. l
o
m
La Racin Industrializada se distribuir en los espacios definidos, los cuales deben
b
cumplir con condiciones mnimas de higiene y comodidad para el consumo de
i
alimentos.
a
o
Se debe tener en cuenta lo sealado en la Gua de Metrologa de ICBF, en lo referente
a la estandarizacin
d de porciones servidas, para garantizar la uniformidad del servido y
el cumplimiento ae la minuta patrn.

El servido de losB alimentos deber hacerse con utensilios adecuados en calidad y


cantidad (pinzas,i cucharas, etc), segn sea el tipo de alimento, evitando en todo caso
el directo con lase manos.
n
Por ningn motivo,
e los beneficiarios del programa deben tener acceso al rea de servido
y entrega de alimentos.
s
t
Se deben mantenera las preparaciones a temperaturas de servido adecuadas, realizando
la medicin de control
r en el recipiente en donde se reserva el alimento previo al servido,
con el fin de disminuir el riesgo de contaminacin del alimento conforme a las buenas
prcticas de manufactura.
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o Fro menor o igual a 4C (jugos de frutas, queso y/o postres que requieran
refrigeracin yC las ensaladas fras)
o Caliente mayor o o igual a 60C (sopas, carnes, verduras calientes, arroz, tubrculos
y otros) l
o
m se recomienda que una vez preparada se refrigere en un recipiente
Para le verdura fra
protegido con tapa b y se vaya sacando de la nevera conforme a la demanda del servicio;
tambin se puede i mantener fuera de la nevera en un recipiente protegido con tapa,
sobre una cama de a hielo suficiente, que garantice la temperatura.
I
n
El hielo para disminucin de temperatura, debe ser preparado con agua potable y ser
manipulado de lasmisma forma que los alimentos listos para consumir.
t
En ningn casoi los alimentos preparados deben someterse a variaciones de
temperatura quet pongan en riesgo la inocuidad del alimento; para el caso de los
alimentos calientesu evitar la prctica de apagar el fogn y dejar en reposo los alimentos
hasta que enfran t y luego volver a calentarlos; esto puede generar proliferacin
o
microbiana y alteracin del aporte nutricional de la preparacin. La manera correcta de
conservar los alimentos calientes es manteniendo temperaturas constantes de mnimo
C
65C; se deben mantener cubiertas las preparaciones ya que al cubrirlas se retiene el
o
calor y evita que contaminantes caigan en las mismas, agitando en intervalos de tiempo,
para uniformizar lel calor en la comida.
o
La distribucin demlos alimentos a los beneficiarios, se debe realizar en el menor tiempo
posible, empleandob utensilios diferentes para cada una de las preparaciones, para
asegurar de esai manera la calidad e inocuidad de los mismos; debe procurarse el
a
servido a una temperatura que no genere accidentes graves a los usuarios o
manipuladores. o
d
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto con los
e
alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones
de higiene.
B
i
Asegurar la presentacin del plato servido, estticamente adecuada y agradable.
e
n
Los alimentos preparados
e y suministrados sern exclusivamente para la poblacin
participante objeto
s del servicio. No obstante el operado podr adicionar cantidades de
alimentos superiores
t para las preparaciones de alimentos del personal del servicio de
alimentos, a cargoa del presupuesto propio del operador (nunca al presupuesto
destinado a la alimentacin
r de los beneficiarios).

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Se debe preparar cada da, solamente los alimentos que se van a consumir. No se
C
debe guardar preparaciones para ofrecerlas das despus y se debern desechar las
o
preparaciones y alimentos calientes, que no se consuman despus de cuatro horas.
l
o
m
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
b
i
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en
a
los distintos mbitos vinculados a la alimentacin) son aquellas que se originan por la
ingestin de alimentos I infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes
n consumidor. Sean slidos naturales, preparados, o bebidas simples
para afectar la salud del
s
como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patgenos, tales
como bacterias, virus, t hongos, parsitos o componentes qumicos, que se encuentran en
su interior. i
t
Los sntomas varan uentre los diversos factores que pueden incidir- de acuerdo al tipo de
contaminacin, as comot tambin de la cantidad del alimento contaminado consumido. Los
signos ms comuneso son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados,
C Adems, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden
dificultades renales, etc.
llevar a una enfermedado de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede
l
provocar fallas en el rin en nios y bebs, la Salmonella puede provocar artritis y serias
o
infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las
mujeres embarazadas m
b
Caso Vs Brote de ETA i
a
Un caso de ETA seo produce cuando una sola persona se ha enfermado despus del
consumo de alimentos contaminados, segn lo hayan determinado los anlisis.
d
Un brote de ETA sucede e cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar,
despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos o de laboratorio, lo
sealan como el origen B de ese malestar.
i
e
Prevencin de la contaminacin cruzada
n
Con el propsito de eprevenir la contaminacin cruzada, se deben cumplir los siguientes
requisitos: s
t
a
1. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento
se tomarn medidasr eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases inciales del
proceso. F
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2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones
C
higinicas y medidas de proteccin, las personas que manipulen materias primas o
o
productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben entrar
l
en contacto con el producto terminado.
3. Cuando exista el o riesgo de contaminacin en las diversas fases del proceso de
m
fabricacin, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra operacin
en el proceso de belaboracin.
4. Las operaciones ide fabricacin deben realizarse en forma secuencial y continua para
evitar el cruce deaflujos de produccin.
I
5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
n
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
s
nuevamente utilizado.
t
6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas, pediluvios o
instalaciones parai limpieza y desinfeccin de calzado, lava manos de accionamiento no
manual y toallas t desechables o secador de manos, aspiradoras de polvo y
u debidamente dotados y provistos de sustancias desinfectantes en
contaminacin, etc.),
t para impedir el paso de contaminacin de unas zonas a otras. En
cantidad suficiente
cualquier caso, seo debe garantizar la limpieza y desinfeccin de manos de los operarios
al ingreso de la sala de proceso o de manipulacin de los productos.
C
o que contribuyen a la aparicin de las ETAS son:
Los principales factores
l
Preparacin de los o alimentos con gran antelacin a su consumo.
m de los alimentos contaminados o escaso recalentamientos de
Coccin insuficiente
estos. b
i de alimentos.
Utilizacin de restos
a
Consumo de alimentos crudos contaminados.
o
Contaminacin cruzada.
Conservacin de los alimentos a temperatura ambiente o a temperaturas inadecuadas.
d
Temperaturas y tiempos de conservacin inadecuada.
e
Refrigeracin insuficiente de los alimentos.
Utilizacin de productos
B de procedencia dudosa.
Almacenamiento idefectuoso.
Falta de higieneede los locales, utensilios, y de cualquier otro objeto que entre en
contacto con los nalimentos.
Utilizacin de aguae no potable.
Sistema de eliminacin
s de basuras insuficientes.
Limpieza insuficiente
t de los utensilios y material de cocina.
Existencia de manipuladores
a portadores de las infecciones.
Adicin accidental r o voluntaria de productos qumicos txicos a los alimentos

F
Algunas de las principales enfermedades trasmitidas por alimentos, son:
a
m
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e

MICROOR ENFERMEDA
C APARICIO
POSIBLES
GANISMO D o N DE SNTOMAS
CONTAMINANTES
PREVENCION
l SINTOMAS
o Un pequeo nmero de
m organismos puede estar
Los alimentos deben
ser cocinados con
b presente despus de la
temperatura interna
i elaboracin del producto, y
entre 63C a 74C.
pueden multiplicarse
a durante su almacenamiento
I Intensos o cuando se preparan
Si el alimento no va a
n ser consumido
calambres grandes cantidades de
inmediatamente se
s abdominales alimentos con muchas horas
debe bajar rpidamente
t y diarrea. de anticipacin.
Clostridium su temperatura de 60
De 8 a 24 Normalment
perfrigens i horas
Gastroenteritis
e, esta El riesgo ms alto se origina
C a 10C y luego ser
t enfermedad por contaminacin cruzada,
mantenido a
temperaturas inferiores
u desparece que ocurre cuando el alimento
a 5C.
t despus de cocido entra en contacto con
Si el alimento se va a
las 24 horas. los ingredientes crudos o
o contaminados, o con
recalentar este debe
alcanzar una
superficies
C temperatura de 74C en
contaminadas (como por
su interior antes de ser
o ejemplo las tablas de picado).
consumido.
l Las carnes y sus derivados
Aplicar las BPM.
son los ms implicados.
o
m Los tipos de alimentos
Debilidad y
b vrtigo,
implicados en el botulismo
i usualmente
varan en funcin de la Evitar que los alimentos
a conservacin de alimentos y se manchen de tierra.
seguido de
los hbitos alimentarios en las
o doble visin
diferentes regiones. Cualquier Esterilizar
y la
alimento que es propicio para correctamente las
progresiva
d dificultad
la derivacin y la produccin conservas,
e De 18 36 de toxinas, que cuando se especialmente las
Botulismo para hablar
horas procesa permite la caseras.
alimentario as como
despus de supervivencia de esporas, y
(actualmente B para
Clostridium haberse no se calienta posteriormente Mantener medidas
clasificada respirar,
botullinum i ingerido los antes de su consumo puede higinicas en el
como debilidad
intoxicacin e
alimentos estar asociada con el sacrificio de animales.
muscular,
conteniendo botulismo. Casi cualquier tipo
alimentaria) n distensin
la toxina. de alimento que no es muy Realizar una correcta
e abdominal,
cido (pH por encima de 4,6) curacin de los
s etc
puede apoyar el crecimiento y embutidos crnicos.
Alteraciones
t en la
la produccin de toxina
a digestin
por C. botulnica . La toxina No consumir alimentos
botulnica se ha demostrado en envase abombados
r (nuseas,
en una considerable variedad o daados.
vmitos)
de alimentos, tales como
F conservas de maz, pimientos,
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habichuelas, sopas,
C remolacha, esprragos,
o championes, aceitunas
negras, espinacas, atn, pollo
l y pollo hgados y pat de
o hgado y carnes fras, jamn,
m salchichas, berenjenas
b rellenas, la langosta y el
pescado ahumado y salado.
i
Las fuentes principales de
a contaminacin son de origen
I alimentario: huevos, productos Proteger los alimentos
n Nuseas y lcteos, aves de corral, carnes del contacto con heces,
s vmitos, de mataderos, pescados. insectos, roedores,
rpidamente Todos los alimentos son pjaros.
t acompaado susceptibles de infeccin por
i s por dolores Salmonella, aunque es ms No contactar alimentos
t abdominales frecuente en la leche no crudos con cocinados.
u y diarreas, hervida, huevos, carnes (aves
t asociadas o de corral) y vegetales crudos. Limpiar los utensilios de
entre 6 y 24 no, con Los productos ms cocina correctamente.
o horas hipertermia. contaminados son los
Salmonella salmonelosis despus de El sndrome manipulados (carnes Higiene personal
C la comida disentrico preparadas, pasteles de adecuada.
o infectante. generalment crema, helados, mahonesas).
e confirma la La alta incidencia de Cocinar los alimentos a
l
afectacin salmonelosis tras ingesta de temperatura interna
o clica. mayonesas domsticas, hace superior a 74C.
m Se pueden suponer como causa
b presentar importante el uso de huevos No consumir huevos
i tambin con cscara rota o rotos o sucios.
cefaleas o deteriorada, donde se puede
a mialgias dar la entrada de las bacterias Conservar los alimentos
o que estn en el exterior de la en refrigerador.
cscara (procedentes de las
d heces del animal).
e El contagio se ha asociado con
el consumo de carne de
La infeccin vacuno contaminada e
B conduce insuficientemente cocinada.
Potabilizacin del agua.
i a menudo a Entre otras fuentes conocidas
Mejorar la calidad
e diarrea de la infeccin figura el
sanitaria del agua.
n aguda con consumo de coles de Bruselas,
Escherichia
Enteritis sangre poca lechuga, salami. El contacto de
Coli e o ninguna una persona a otra tambin es
Higiene personal:
s fiebre y, una forma de transmisin. Los
lavado de manos.
t ocasionalme consumidores pueden prevenir
Evitar comer vegetales
a nte, un fallo la infeccin cocinando bien la
crudos.
renal. carne y evitando la leche no
r
pasteurizada as como una
buena higiene en las manos.
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La causa principal de esta
C forma de toxiinfeccin No hablar, toser o fumar
o alimentaria son los alimentos sobre los alimentos.
cocinados, manipulados por Lavarse las manos
l portadores de S. ureos (entre antes de la
o el 30 y el 40 % de las personas manipulacin.
m sanas son portadoras), No tocar alimentos si
b especialmente por los que hay heridas o
presentan lesiones spticas, infecciones en la piel.
i que despus se han Consumir rpidamente
a almacenado mucho tiempo el alimento una vez
I estando todava calientes. cocinado.
n Las carnes curadas cocidas, Conservar en
s Nuseas, especialmente jamn, con las refrigeracin
vmito, que se preparan bocadillos y Manipular lo menos
t espasmos otros tipos de men posible los alimentos
i de para consumir en fro, son las cocinados
t estmago, ms corrientemente semiterminados y
u arcadas y implicadas, lo mismo que terminados.
postracin, otras carnes fras incluidas las Especial cuidado se
Staphyloco
Intoxicacin
t diarrea, de las aves. tendr con los alimentos
estafiloccicao
ccus 2- 4 horas.
deshidrataci Otros alimentos implicados con cocinados calientes que
ureos
n, palidez y menor frecuencia en brotes de preferentemente
C colapso esta naturaleza son debern enfriarse a 18
o nervioso con los ovoproductos, C cuando se tengan que
una curacin como natillas, productos de manipular
l completa en pastelera rellenos de crema posteriormente (roti de
o un plazo de artificial, pasteles de pavo).
m 1-2 das. crema y gambas cocidas Utilizar los elementos de
b peladas. proteccin (guantes de
Son raros los brotes de un solo uso, tapabocas y
i
intoxicacin estafiloccica gorros de malla).
a debidos a la leche cruda o a Cuando los alimentos
o la pasteurizada, pero la leche y hayan de conservarse
los productos lcteos crudos, es imprescindible un
d como crema y queso, han tratamiento trmico
causado brotes en muchos adecuado, seguido de
e pases ( en estos casos suele una rpida refrigeracin
ser una excepcin ya que el a 10 C o menos.
B microorganismo ha podido Debe minimizarse la
i proceder de vacas enfermas contaminacin cruzada.
de mastitis).
e
Fuente: Direccin de Nutricin 2014. Compilacin a partir de varias fuentes
n
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Glosario de trminos86
C
Actividad: Es un conjunto o de tareas elementales, homogneas desde el punto de vista
l
de sus comportamientos de costos y de eficiencia, realizadas por un individuo o un grupo,
o
que utilizan una experiencia especfica, efectuadas a partir de un conjunto de entradas, que
permiten suministrar m una salida, a un usuario interno o externo.
b
Adquisicin de alimentos: i La adquisicin de materias primas o productos es una de las
actividades de mayora responsabilidad que requiere control e implementacin de registros
para estandarizar suI calidad. Es un procedimiento complejo, detallado para obtener los
mejores productos npara el uso propuesto y con el presupuesto disponible. Es un
procedimiento que asegura s que los productos cumplan con ciertas normas para su ingreso
t
al servicio de alimentacin.
i
Alimento: Todo producto t natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los u nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
t
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas
sustancias con que ose sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genrico de especia.
C
Alimento: Todo producto o natural o artificial, elaborado o no, que le proporciona al ser vivo
que los consume, los l nutrientes necesarios para la vida. Cualquier sustancia (slida o
lquida) normalmenteo ingerida por los seres vivos con fines: nutricionales (regulacin del
m
b
86 Algunos de estos conceptos fueron tomados de:
i
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin. Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y
a ICONTEC (NTC 9000).
vocabulario. Bogot:
o Decreto 3075 de 1997 por el cual se reglamenta parcialmente el Cdigo Sanitario Nacional,
Ministerio de salud,
Articulo 2, Definiciones.
Ministerio de salud,d Decreto 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicacin del sistema de anlisis de peligros
y puntos de control e crtico HACCP, Artculo 3, Definiciones.
Ministerio de la Proteccin Social, Resolucin 5109 de 2005, Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre
los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano,B Captulo I, Definiciones.
i
Decreto 3249 de 2006, Por el cual se reglamenta la fabricacin, comercializacin, envase, rotulado o etiquetado,
rgimen de registro e sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control sanitario de los suplementos
dietarios, se dictannotras disposiciones y se deroga el Decreto 3636 de 2005.
Codex Standard 207-1999, NORMA DEL CODEX PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA)
EN POLVO
e
Decreto 1397 de s1992, por el cual se promueve la lactancia materna, se reglamenta la comercializacin y
publicidad de los talimentos de frmula para lactantes y complementarios de la leche materna y se dictan otras
disposiciones. a
RESOLUCION No. r 11488 DE 1984 Par la cual se dictan normas en 10 referente a procesamiento, composicin
requisitos y comercializacin de alimentos infantiles, de alimentos o bebidas enriquecida y de alimentos o bebidas
de uso diettico.
MAHAN-ARLIN.FKrause Nutricin y Dietoterapia. Editorial Mc-Graw Hill, 12 ed. Pensilvanya, USA. 1995
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metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiolgicas, como la temperatura corporal)
C
y psicolgicos (satisfaccin y obtencin de sensaciones gratificantes).
o
l
Alimento en buen estado: Aquel que no causa dao al consumidor cuando se prepara o
se consume, de acuerdoo con el uso previsto. Las especificaciones relacionadas con el buen
m dependen de la naturaleza de cada producto.
estado de los alimentos
b
Alimento Adulterado: i El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayana sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos
I
o no por otras sustancias.
n
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido ssometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y, t
i
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
t
fraudulenta sus condiciones originales.
u
t
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que leo son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.

Alimento contaminado: C Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de


cualquier naturaleza oen cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
l
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
o
Alimento Enriquecido/ m Fortificado / Adicionado: Alimento al cual se le ha adicionado uno
b
o ms nutrientes esenciales, tanto si est como si no est contenido normalmente en el
i
mismo, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes
a
en la poblacin o en grupos especficos de la poblacin.
o
Alimento manufacturado o industrializado: se refiere a los productos alimenticios
obtenidos a partir deld procesamiento de alimentos naturales los cuales se adicionan con
otros ingredientes y/oe se someten a diferentes etapas dentro del proceso productivo, para
modificacin de sus caractersticas sensoriales y de conservacin.
B
Alimento de mayor iriesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus caractersticas
e
de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH,
n microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
favorece el crecimiento
e
manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar
trastornos a la saludsdel consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud
t
pblica los siguientes:
a
- Carne, productos crnicos y sus preparados.
r
- Leche y derivados lcteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparadosF a base de huevo.
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- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas C preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada. o
- Alimentos infantiles.l
o
Alimento perecedero: m El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-
qumicas y biolgicas,b pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, pori lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
a
almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: productos crnicos o lcteos.
I
n
Alimentos complementarios de la leche materna: Son aquellos productos alimenticios
s
procesados, manufacturados o industrializados, incluida la pasteurizacin, destinados a la
alimentacin de nios t menores de dos (2) aos y que no tengan la calidad de alimentos de
i
frmula para lactantes.
t
Alimento de frmula u para lactantes: Aquellos productos de origen animal o vegetal que
sean materia de tcualquier procesamiento, transformacin o adicin, incluso la
o
pasteurizacin, de conformidad con el Codex Alimentarius, que por su composicin tenga
por objeto suplir parcial o totalmente la funcin de la leche materna en nios menores de
dos (2) aos. C
o
l
Alimento semiperecedero: son aquellos alimentos que sufren una descomposicin ms
o
lenta por lo tanto necesitan almacenamiento en seco.
m
Almacenamiento: Poner b o guardar en forma ordenada un conjunto de mercancas dentro
de un lugar o almacn i para evitar su contaminacin, alteracin o deterioro o la proliferacin
de microorganismos aen los alimentos conservando sus caractersticas y calidad.
o
Almacenamiento seco: Utilizado para los productos que necesiten ser almacenados por
d
largos periodos de tiempo a temperatura ambiente.
e
Almacenamiento en refrigeracin: Utilizado para productos que necesiten ser
almacenados por corto B tiempo, conservando todas las caractersticas propias del alimento
i
fresco. La refrigeracin retarda la accin enzimtica aumentando el tiempo de
conservacin. (4C) e
n
Almacenamiento en e congelacin: Utilizado para productos que necesitan ser
almacenados en bajas s temperaturas (-18C).
t
Ambiente: Cualquiera rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del
r
establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
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e
Buenas prcticas de manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene C en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
o
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el
l
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
o
se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
m
b
Ciclo de mens: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn, que se
i
establece para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un periodo.
a
Copia controlada: Es I la identificacin de los documentos pertenecientes a la institucin
los cuales requieren nser consultados en un lugar especfico y para lo cual el jefe de cada
departamento vigilars y autorizar la cantidad de copias impresas del documento; en caso
t
de no ser una copia controlada, ser de libre acceso y reproduccin.
i
Congelacin: proceso t mediante el cual el agua libre de un producto se somete a
u a las de su punto de congelacin, transformndose en hielo. Las
temperaturas inferiores
t
temperaturas de congelacin son por lo general, iguales o inferiores a -18C.
o
Contaminacin cruzada: Mezcla o contacto de alimentos para el consumo, con materia
cruda contaminada oCen estado de descomposicin.
o
l
Detergente: Los detergentes son las sustancias que tienen la propiedad qumica de
o
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
m
b
Desinfeccin - Descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a
i en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas
las superficies limpias
a
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y
o
reducir substancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
d
e
Desinfectante: Sustancia qumica diseada para destruir microorganismos patgenos.

B
Desinfestacin: Proceso qumico, fsico o biolgico para exterminar o eliminar artrpodos
i se encuentren en el cuerpo de la persona, animales domsticos,
o roedores-plagas, que
e
ropas o en el ambiente.
n
Despacho: Traspasoe de elementos o productos de un rea a otra, generalmente desde el
s
almacn hasta produccin.
t
a
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Sndrome originado por la ingestin
r
de alimentos o agua, o ambos, que contengan agentes etiolgicos (causantes de
enfermedades), en cantidades tales que afectan la salud del consumidor individualmente o
F
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en grupos de poblacin. * Las alergias causadas por hipersensibilidad individual de ciertos
C
alimentos no son considerados ETA.
o
Fecha de vencimiento l o Fecha lmite de utilizacin: Se refiere a la fecha lmite de
consumo recomendada o o "fecha de caducidad", la cual es fijada por el fabricante, que
m
termina el perodo despus del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas,
b
no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los
consumidores. Despusi de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.
a
I
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
n
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo. s
t
i
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar
t
los alimentos y/o materias primas.
u
t
Inocuidad de los alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando ose preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al que estn
destinados.
C
Insumo: Comprendeo los envases, empaques de alimentos y productos diferentes a las
materias primas. l
o
m todos los productos disponibles o almacenados. Estos productos se
Inventario: Detalle de
encuentran en orden,b con su descripcin, cantidad y valor.
i
Krdex: Documentoao sistema que controla en unidades fsicas valoradas el movimiento
o alimentos en almacn.
de entrada y salida de

d
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras
e
materias extraas o indeseables.

B Son agrupaciones, en las cuales los alimentos incluidos en cada


Lista de Intercambios:
i
una de las listas, poseen aproximadamente el mismo valor de energa, carbohidratos,
e
protenas y grasas; por lo tanto, un alimento se puede reemplazar por otros dentro de la
misma lista. Estos nalimentos se agrupan de acuerdo con los criterios de las Guas
e
Alimentarias para la Poblacin Colombiana.
s
t
Macronutriente: Elemento qumico esencial para un crecimiento y desarrollo
a
normales. Los micronutrientes son nutrientes que suministran la mayor parte de la energa
r
metablica del organismo. Se clasifican en hidratos de carbono, protenas, y grasas.

F
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Micronutriente: Elemento esencial que se precisa en cantidades pequeas. Sustancias
que el organismo deClos seres vivos necesita en pequeas dosis; son indispensables para
o bioqumicos y metablicos de los organismos vivos y sin ellos
los diferentes procesos
moriran, desempean l importantes funciones catalizadoras en el metabolismo al formar
parte de la estructurao de numerosas enzimas.
m
b
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, i en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
a
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
I
Materia prima: Son nlas sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
s
la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en
alimentos para consumot humano.
i
Minuta Patrn: Patrn t de alimentos por grupos[1], en medidas, cantidades y frecuencias,
para consumir en uno u o varios tiempos de comida, que se ajusta a los requerimientos
t
calricos y de nutrientes de una poblacin determinada de acuerdo con el ciclo vital en que
se encuentre. Es una o herramienta que permite planear en forma racional la alimentacin
de una poblacin objetivo y se considera como el punto de partida para la programacin de
los ciclos de mens. C
o
Procedimiento: Forma l especificada para llevar a cabo una actividad o proceso. Es una
o
gua para la realizacin de estos.
m
Proceso: Conjunto de b actividades mutuamente relacionadas o que interactan, las cuales
transforman elementos i de entrada en resultados. Generalmente los elementos de entrada
para un proceso sona elementos de salida para otros procesos. Los procesos deben ser
planificados y puestoso en prctica bajo condiciones controladas para aportar valor.
Un proceso debe ser:
DEFINIBLE: dSus clientes y proveedores deben estar identificados. Las salidas,
e
entradas y actividades que conforman el proceso deben estar definidas y
documentadas.
REPETIBLE: BLas actividades deben ser comunicadas, entendidas y seguidas
i
consistentemente.
MEDIBLE: Deben e existir mediciones relevantes del desempeo del proceso en
funcin de la nsatisfaccin de los clientes.
PREDECIBLE: e Aunque todo proceso est sujeto a variaciones, stas deben
presentar un spatrn consistente y predecible.
t
Producto: Resultadoa de un proceso.
r
[1]
Los grupos de alimentos establecidos en la Minuta Patrn, deben corresponder a los definidos en las Guas Alimentarias
F
para la Poblacin Colombiana
a
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e

C donde se reduce la temperatura de un producto sin que llegue a


Refrigeracin: Proceso
o
su punto de congelacin. Las temperaturas de refrigeracin se ubican por lo general entre
0C y 4C. l
o
m
Registrar: Mirar y examinar los productos con cuidado y atencin para luego transcribirlo
en un registro. b
i
Registro: Documento a que permite precisar normas y procedimientos que se deben seguir
para el ordenamiento,I clasificacin, control, anlisis e interpretacin de las operaciones
n
realizadas en cualquier rea y las cuales son bases para la toma de decisiones
s
administrativas, econmicas y contables.
t
i
Rotulado o etiquetado: Material escrito, impreso o grfico que contiene el rtulo o etiqueta,
t
y que acompaa el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el que tiene por
u
objeto fomentar su venta o colocacin.
t
o
Rtulo o etiqueta: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se
haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o
adherido al envase deC un alimento.
o
Secuencia lgica del l proceso: Direccin a la cual deben estar dirigidos todos los
o
procedimientos para asegurar la inocuidad de los alimentos o productos. La secuencia
puede desarrollarse m en lnea recta, en forma circular, en L o en U con el fin de evitar
entrecruzamientos o bdevoluciones.
i
a
o

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e
ANEXO No 4 MODELO MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA
LAS MODALIDADES C DE ATENCION INTEGRAL HOGARES INFANTILES Y CDI
INSTITUCIONAL o
l
o
Documento publicado en el proceso de promocin y prevencin
m
b
i
ANEXO No 5 MODELO PLAN DE SANEAMIENTO PARA LOS HOGARES
a
COMUNITARIOS DE BIENESTAR
I
n
s en el proceso de promocin y prevencin
Documento publicado
t
i
t
ANEXO No 6 ORIENTACIONES TECNICAS PARA LA PREVENCION, DETECCION,
u
NOTIFICACION Y MANEJO DE ENFERMEDADES Y BROTES EN LAS UNIDADES DE
t
ATENCION A LA PRIMERA INFANCIA - ICBF REGIONAL BOGOTA
o
Documento publicado en el proceso de promocin y prevencin
C
o
l
ANEXO No 7 GUA TCNICA DEL COMPONENTE DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN
o
PARA LA POBLACIN CON DISCAPACIDAD
m
b
Documento publicado i en el proceso de promocin y prevencin
a
o
ANEXO No 8 COMPONENTE ALIMENTARIO Y NUTRICIONAL EN SITUACIONES
ESPECIALES d
e
Interaccin Sustancia Psicoactiva -SPA - Nutriente
B
i entre el consumo de sustancias psicoactivas y el estado nutricional,
La relacin que existe
as como los cambiose neuroendocrinos y fisiolgicos que origina dicho consumo, son temas
muy poco exploradosn en Colombia, lo que es contradictorio con la lgica de la atencin de
e
una persona farmacodependiente, dado que el estado nutricional es uno de los principales
s
puntos de deterioro durante el consumo y de vigilancia de eficacia a la hora de hablar de
t
un proceso de desintoxicacin o reeducacin integral. Se ha estimado, segn el Instituto
a
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d
e
para las Adicciones de Espaa (IEA), que el tratamiento nutricional disminuye en un 60 %
C
la recada de una persona farmacodependiente.87
o
l
En la poblacin que presenta alguna problemtica de consumo de sustancias que producen
o
dependencia, se ve afectado significativamente el sistema nervioso, particularmente en el
funcionamiento de los m neurotransmisores. Los neurotransmisores son molculas qumicas
que llevan las sealesb entre las neuronas o desde las neuronas a algn otro tipo de clula
i
diaria (cmo las clulas musculares) y pueden ser exitatorios (como: Glutamato,
a
Catecolamina, Norepinefrina y Dopamina) o inhibitorios (como Serotonina y cido gamma-
aminobutrico o GABA).I
n
Aunque en internet se s encuentra variada informacin sobre el tema, es realmente poca
aquella que tiene un tsoporte de evidencia cientfica y que, por lo tanto, pueda ser incluida
i
en este primer acercamiento al tema.
t
Para la derivacin deulos ciclos de mens en poblacin consumidora de SPA o en proceso
t
de rehabilitacin de consumo, es necesario tener encuentra los sntomas de deficiencia de
micronutrientes y los osignos que produce la alteracin de los neurotransmisores, los cuales
pueden ser tratados de forma paralela con alimentos. La siguiente informacin88, puede ser
complementada por Clos nutricionistas ICBF y de los operadores, partiendo siempre de la
evidencia cientfica: o
SUSTANCIA l SINTOMAS DIGESTIVOS Y POTENCIAL MANEJO
o
Los opiceos, entre ellos: codena, Oxycontin, herona y morfina, afectan
m
el aparato digestivo. El estreimiento es un sntoma muy comn del abuso de
b
sustancias. Los sntomas que son frecuentes durante las abstinencia abarcan:
i Diarrea
a Nuseas
o Vmitos
Opiceos
Estos sntomas pueden llevar a una falta de nutrientes suficientes y a un
d
desequilibrio de electrlitos como sodio, potasio y cloruro.
e
Consumir comidas equilibradas puede reducir la gravedad de estos sntomas;
sin embargo, comer puede ser difcil debido a las nuseas. Se recomienda una
dieta
B rica en fibra con muchos carbohidratos complejos (como granos
integrales, verduras, guisantes y legumbres).
i
El alcoholismo es una de las principales causas de deficiencia nutricional en
e
los Estados Unidos. Las deficiencias ms comunes son la
de npiridoxina (vitamina B6), tiamina y cido flico. La deficiencia de estos
Alcohol
e
nutrientes causa anemia y problemas del sistema nervioso (neurolgicos). El
s
t
a
87 Becerra Luis Miguel. Dietoterapia: la solucin no farmacolgica a las adicciones txicas. CENDUN, Revista de Nutricin
r
y Diettica Universidad Nacional Boletn N 11; Colombia, septiembre 2013. Pg. 6-9
88
MedlinePlus. Dieta y recuperacin de la drogadiccin. Consulta web el 2-12-14 en
F
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002149.htm
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SUSTANCIA SINTOMAS DIGESTIVOS Y POTENCIAL MANEJO
C
sndrome de Korsakoff ("cerebro hmedo") ocurre cuando el consumo excesivo
de oalcohol causa una insuficiencia de tiamina.
La l intoxicacin con alcohol tambin causa dao a dos rganos mayores
o
involucrados en el metabolismo y la nutricin: el hgado y el pncreas. El
m
primero elimina las toxinas de las sustancias dainas y el segundo regula el
b en la sangre y la absorcin de la grasa. El dao a estos dos rganos
azcar
i
produce un desequilibrio de lquidos, caloras, protenas y electrlitos.
Otras
a complicaciones abarcan:
I Diabetes
n Hipertensin arterial
s Dao heptico permanente (o cirrosis)
t Crisis epilptica (convulsiones)
i Desnutricin grave
Disminucin de la expectativa de vida
t
Se pueden necesitar pruebas de laboratorio para protenas, hierro y electrlitos
conu el fin de determinar si hay enfermedad heptica adems del problema de
t
alcohol. Las mujeres que beben mucho presentan un alto riesgo
de oosteoporosis y necesitan tomar suplementos de calcio.
El uso de estimulantes, como el crack, la cocana y las metanfetaminas,
C
disminuye el apetito y lleva a la prdida de peso y a la desnutricin. Los
o
consumidores de estas drogas pueden permanecer despiertos durante das y
Estimulantes l
pueden deshidratarse y sufrir desequilibrios electrolticos durante estos
o
episodios. El retorno a una alimentacin normal puede ser difcil si ha habido
unamprdida de peso considerable.
Los problemas de memoria, que pueden ser permanentes, son una
b
complicacin del consumo prolongado de estimulantes.
i
La marihuana puede aumentar el apetito. Algunos consumidores habituales
Marihuana a
pueden presentar sobrepeso y es posible que necesiten reducir la grasa, el
o y las caloras totales.
azcar
Nutricin y aspectos psicolgicos de la drogadiccin:
Cuando una persona d se siente mejor, es menos propensa a empezar a consumir alcohol y drogas
de nuevo. Dado que unae nutricin balanceada ayuda a mejorar el estado de nimo y la salud, es
importante estimular una alimentacin saludable en personas que se estn recuperando de
B y otras drogas.
problemas con el alcohol
i
Sin embargo, es posible que una persona que acaba de renunciar a una fuente de placer
importante no est lista
e para realizar otros cambios drsticos en el estilo de vida. Por lo tanto, es
ms importante que la persona evite recaer en el consumo de sustancias que ceirse a una dieta
n
estricta.
e
Pautas: s
t de comidas regulares.
Ceirse a horas
Consumir unaa dieta con pocas grasas.
Obtener ms rprotenas, carbohidratos complejos y fibra alimenticia.
Los suplementos minerales y vitamnicos pueden ayudar durante la recuperacin (esto
puede incluir F
complejo B, zinc y vitaminas A y C).
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SUSTANCIA SINTOMAS DIGESTIVOS Y POTENCIAL MANEJO

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Consumir comidas y refrigerios nutritivos.
o fsica y descansar lo suficiente.
Hacer actividad
l
Reducir la ingesta de cafena y dejar de fumar en lo posible.
o
Buscar ayuda de asesores o grupos de apoyo regularmente.
m
Tomar suplementos de vitaminas y minerales si el mdico lo recomienda
b
Una persona drogadicta i es ms propensa a recaer cuando tiene malos hbitos alimentarios, razn
por la cual las comidasa regulares son tan importantes. La adiccin al alcohol y a las drogas provoca
que la persona olvideI cmo es la sensacin de tener hambre y ms bien la interpreta como un
deseo vehemente pornla droga. Se debe estimular a la persona para que piense que puede tener
hambre cuando los deseos
s vehementes se vuelven fuertes.
t
La deshidratacin es comn durante la recuperacin de la drogadiccin y es importante obtener
i
suficiente lquido durante y entre las comidas.
t
u retorna durante la recuperacin. Una persona en recuperacin a menudo
El apetito por lo regular
es ms propensa a comert en exceso, en particular si estuvo tomando estimulantes. Es importante
o
consumir comidas y refrigerios saludables y evitar las comidas ricas en caloras con poco valor
nutritivo (como los dulces).
C
o
Los siguientes consejos pueden ayudar a mejorar las probabilidades de una recuperacin
saludable y duradera:l
o
m
En la tabla Resumen b de la Relacin Sustancias Psicoactivas Nutricin se presenta el
consolidado construidoi por la Subdireccin de Responsabilidad Penal Adolescente, donde
se establece la correlacin
a entre las sustancias psicoactivas, las deficiencias nutricionales
y los posibles ajusteso en la alimentacin.

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TABLA RELACION SUSTANCIAS PSICOACTIVAS Y NUTRICION
C
o EFECTOS EN EL SISTEMA
SUSTANCIA POSIBLES CONSECUENCIAS FISIOLGICAS MANEJO DIETARIO
l NERVIOSO CENTRAL
o El efecto anorexignico de las anfetaminas y drogas
El triptfano es considerado
m Fenmeno de excitacin
relacionadas se centra en el hipotlamo, disminuyen el
como la hormona del humor, es
b sobre las neuronas,
apetito, generan anorexia haciendo que muchos
un componente de las protenas
i estimulando el y es necesario para la produccin
consumidores tengan una prdida significativa de peso y
funcionamiento del de serotonina.
a lleguen a presentar desnutricin.
organismo. La serotonina acta como
I Producen sensacin de
Se presenta deshidratacin y desequilibrios electrolticos,
neurotransmisor que regula el
n euforia y bienestar, aumento
euforia, falta de apetito, prdida de peso, mareo, midriasis
estado de nimo. Esta sustancia
Anfetaminas s
(dilatacin pupilar), fotofobia (temor de la luz), elevacin del
de energa y actividad tambin determina nuestros
t azcar sanguneo (peligroso en los diabticos),
motriz, estimulacin del ciclos de sueo y de vigilia.
i palpitaciones, taquicardia, aumento de la presin arterial,
sistema cardiovascular, El triptfano proviene de la dieta
alteraciones del ritmo cardiaco, angina de pecho
t disminucin de la sensacin (por lo que los niveles cerebrales
(vasoconstriccin de las arterias coronarias), irritacin
u de fatiga del sueo y del
gastrointestinal y diarrea.
dependen en gran parte del
t apetito.
El consumo abundante de estimulantes se presenta prdida
aporte de los alimentos)
o Incrementa niveles de Los alimentos ricos en triptfano
de peso, mientras que en la abstinencia se observa un
dopamina son los fuente de carbohidratos,
incremento del apetito con una rpida ganancia de peso.
ESTIMULANTES DEL SNC

especialmente los complejos


C
El mecanismo de accin de la cocana implica tambin a las
o catecolaminas, en particular a la dopamina. Esta droga
l aumenta la eficacia sinptica de la dopamina inhibiendo su
o recaptura por sistemas transportadores dependientes del
Pasta. pan, idealmente
m integrales, huevos, lcteos,
calcio, entre otras acciones. Un efecto similar se ha
Cocana pescados, carnes, legumbres
b reportado respecto de la serotonina.
(soja), frutos secos, frutas
i Euforia, aumento de la energa mental y fsica, desaparicin
(pltano, pia, aguacate).
a de la fatiga, mayor alertamiento, anorexia, y elevacin del
o estado de nimo. Estos efectos se sustituyen despus por
sus inversos
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EFECTOS EN EL SISTEMA
SUSTANCIA POSIBLES CONSECUENCIAS FISIOLGICAS MANEJO DIETARIO
C NERVIOSO CENTRAL
o La toxicidad ligada al abuso de cocana (incluyendo la
l necrosis del tabique nasal en inhaladores, con hemorragias
o graves, por la constante vasoconstriccin
catecolaminrgica producida por el alcaloide), se han
m
reportado crisis de hipertensin arterial.
b Envenenamiento agudo con plomo es otro riesgo potencial
i para los usuarios de la metanfetamina. Un mtodo ilegal,
a pero comn, en la produccin de esta droga es usar acetato
I de plomo como su reactivo qumico. Por lo tanto, errores en
n la produccin pueden resultar en que la metanfetamina est
s contaminada con plomo. Se han documentado casos de
t envenenamiento agudo con plomo en abusadores que se
i inyectan la metanfetamina.
t El consumo de tabaco y nicotina presenta, entre otros, los
u Fenmeno de excitacin siguientes efectos:
sobre las neuronas, o Liberacin de catecolaminas a partir de las glndulas
t
estimulando el suprarrenales y de otros nervios del sistema nervioso
o funcionamiento del simptico. En el sistema cardiovascular las
organismo. Producen catecolaminas aumentan la frecuencia cardiaca, la
C sensacin de euforia y presin arterial y el flujo coronario.
Alimentos fuente de Vitamina
o B5, como: brcoli, cereales
Tabaco bienestar, aumento de o El aumento de la salivacin en los fumadores produce
integrales, hongos, man,
(Nicotina) l energa y actividad motriz, efecto irritativo sobre la mucosa bronquial.
leguminosas, soya y carne de
o estimulacin del sistema o Los fumadores presentan una reduccin en los niveles
cerdo
m cardiovascular, disminucin de cido ascrbico en plasma y en los leucocitos
b de la sensacin de fatiga del comparados con los no fumadores.
i sueo y del apetito. o Deficiencia de vitamina B12
Incrementa niveles de o Riesgo de muerte prematura, o sea, disminucin de la
a
dopamina expectativa de vida.
o o Aceleracin o agravamiento de la ateroesclerosis.

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EFECTOS EN EL SISTEMA
SUSTANCIA POSIBLES CONSECUENCIAS FISIOLGICAS MANEJO DIETARIO
C NERVIOSO CENTRAL
o o Mayor incidencia de problemas crnicos como
l bronquitis, enfisema, sinusitis, lceras.
o o Mayor riesgo para desarrollar cncer de pulmn,
laringe, cavidad oral, esfago, vejiga y pncreas.
m
o Potenciacin de los efectos de carcingenos
b ambientales, como el asbesto, xidos de azufre y otros.
i o Disminucin de la fertilidad y mayor incidencia de
a abortos espontneos.
I o Disminucin significativa del peso del nio al nacer
n cuando la mujer fum durante el embarazo, as como
s mayor peligro de mortalidad perinatal y de muerte
t sbita del infante.
i o Problemas de sueo, depresin, irritabilidad y angustia.
t o Mayor metabolismo de drogas como analgsicos,
u teofilina, imipramina, cafena, algunas
benzodiazepinas, propanol, lo cual implica menor
t
efecto farmacolgico de estos frmacos
o Absorcin deficiente de hierro
Potenciar el estado de alerta
Xantinas: La cafena, el t, las bebidas de cola, el cacao y el chocolate
Cafena C
(caf)
y la atencin prolongada
contienen sustancias estimulantes del sistema nervioso
o est ampliamente
Teofilina (T), central y pueden causar agitacin y nerviosismo si se
documentada, y su funcin
Cacao l ingieren en grandes cantidad
primordial como estimulante
(teobromina), o Cafena destruye La Vitamina B5 o cido patognico,
del sistema nervioso
m denominada vitamina anti estrs
b Respuesta inhibitoria en las Grandes dosis de alcohol puede producir: Asegure una ingesta adecuada
ORE

SNC
DEP
RES

DEL

Alcohol i clulas nerviosas o Dao estructural en rganos como el corazn, el de lquidos y verifique que se
S

a produciendo una baja en la cerebro y el hgado, entre otros. satisfagan las necesidades de
o

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EFECTOS EN EL SISTEMA
SUSTANCIA POSIBLES CONSECUENCIAS FISIOLGICAS MANEJO DIETARIO
C NERVIOSO CENTRAL
o reaccin a ciertas funciones o Produce toxicidad directa en el msculo cardiaco, electrolitos. Corrija los niveles de
l del organismo, fomentando produciendo alteraciones del ritmo y hasta insuficiencia potasio y magnesio que
o comportamientos de cardiaca congestiva. generalmente estn bajos.
pasividad y sedacin en la o Efectos en el hgado en varias fases, que conducen a la
m
persona que la consume. cirrosis. Administre tiamina por va oral
b Estas sustancias atenan o o Causa trastornos mentales y de la conducta, problemas para prevenir el desarrollo de
i inhiben los mecanismos gastrointestinales, cncer, enfermedades sndromes por deficiencia de
a cerebrales de la vigilia y cardiovasculares, trastornos inmunolgicos, tiamina
I pueden provocar enfermedades seas, trastornos reproductivos y daos
n somnolencia, sueo, congnitos. Cuanto mayor es el consumo, mayores son
s Disminuye la somnolencia y los riesgos
t la fatiga o Las deficiencias nutricionales ms comunes son de
i Piridoxina (vitamina B6), Tiamina y cido flico.
t La deficiencia de estos nutrientes causa anemia y
u problemas del sistema nervioso (neurolgicos).
o El sndrome de Korsakoff ("cerebro hmedo") ocurre
t
cuando el consumo excesivo de alcohol causa una
o insuficiencia de tiamina.
o Anemia megaloblstica (B12) y cido flico
C o Desequilibrio en la glucosa (hipoglicemia)
o Los barbitricos son agonistas de los receptores GABA e
l inhiben las clulas excitables del SNC.
o El sndrome de abstinencia puede aparecer tras la
m supresin del frmaco despus de uno o dos meses de
Barbitricos b administracin continuada. Los sntomas aparecen entre 2
i y 7 das despus de suspender el frmaco sus sntomas
son nuseas, vmitos, malestar, astenia intensa, temblor
a
depresin, ansiedad,
o irritabilidad, taquicardia, sudoracin, hipotensin arterial,

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EFECTOS EN EL SISTEMA
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C NERVIOSO CENTRAL
o insomnio, debilidad, anorexia, convulsiones tnico-
l clnicas, delirio
o Las benzodiacepinas son frmacos con efectos sedante,
m hipntico, amnsico, ansioltico, anti convulsionante y
relajante muscular.
b
i El sndrome de abstinencia produce Ansiedad, cefalea,
a
Benzodiacepinas dolor generalizado, disforia, anorexia, insomnio, nuseas,
I vmitos, alteraciones de la memoria, alucinaciones, ataxia,
n temblor fino, calambres musculares, rigidez, alteraciones
s de la percepcin acstica y visual, psicosis aguda,
t despersonalizacin, ideacin paranoide, depresin
i psquica y convulsiones.
t Los fumadores de marihuana reportan frecuentemente ms
Derivados udel apetito, sequedad de la boca y garganta, aumento de la
cannabis t frecuencia cardiaca, enrojecimiento de los ojos y mayor
agudeza sensorial
o
Todos los opiceos se absorben fcilmente por el aparato
gastrointestinal, los pulmones y los msculos. Los efectos
C ms rpidos y pronunciados suceden despus de la
o administracin intravenosa, con una absorcin slo
l ligeramente menor cuando se fuma o tras inhalar el vapor
Herona
o Se encuentra alterado el metabolismo de la glucosa ya que
Morfina
Codena,
m disminuye la respuesta insulnica, pero adems se
b encuentran afectados la funcin pancretica, la
i termorregulacin, y los niveles de colesterol y de calcio
a sustituyendo los alimentos ricos en grasas y protenas por
alimentos ricos en glcidos particularmente con altos
o
niveles de azcar
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EFECTOS EN EL SISTEMA
SUSTANCIA POSIBLES CONSECUENCIAS FISIOLGICAS MANEJO DIETARIO
C NERVIOSO CENTRAL
o En el hombre el consumo habitual de morfina y herona
l produce nuseas y vmitos lo que contribuye a la
o deshidratacin. Asimismo hay que destacar la disminucin
del peristaltismo intestinal lo que da lugar a estreimiento y
m
una marcada prdida del apetito
b
Interaccin con los neurotransmisores, en particular con la
i dopamina, adrenalina y noradrenalina, con la acetilcolina y
a la serotonina. Sus efectos incluyen:
Derivados I de Consumir comidas equilibradas
ALUCINOGENAS O
PERTURBADORAS

Midriasis, aumento de la temperatura corporal, la


cannabis Producen
n estados de puede reducir la gravedad de
frecuencia cardiaca y la presin arterial, estimulacin
Droga
sde
alteracin temporal de la
central y en ocasiones perifrica.
estos sntomas; sin embargo,
sntesis conciencia, producen comer puede ser difcil debido a
Hongos t
cambios en la forma como se
Pupilas dilatadas y aumento de la temperatura corporal,
las nuseas. Se recomienda una
LSD i
percibe e interpreta la
frecuencia cardiaca y presin arterial.
dieta alta en fibra con muchos
t Quemadura por debajo de la piel de las extremidades,
Sustancias realidad visual, tctil y carbohidratos complejos (como
u temblor y convulsiones. Esta droga interacta con los
voltiles. auditiva. granos integrales, verduras,
receptores de la serotonina malestar gastrointestinal puede
Ketamina t guisantes).
conducir al vmito.
o Aumento del apetito.
Algunos consumidores habituales presentan sobrepeso.
C
Fuente: ICBF. Direccin de Proteccin, Subdireccin de Responsabilidad Penal Adolescente. 2012
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RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARA LA PREVENCIN DE ACCIDENTES POR
ASFIXIA O AHOGAMIENTO C POR ALIMENTOS
o
Teniendo en cuenta l la alta ocurrencia de casos de asfixia o ahogamiento por la ingesta de
o
alimentos que en algunos casos ocasiona la muerte de los nios y nias beneficiarios de los
servicios que presta elm ICBF,