UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

La Cantuta

Asignatura: Qumica Orgnica

Tema:
Especialidad: Nutricin Humana
Seccin: N-1
Promocin: 2017- I
Docente:
Alumnos integrantes:

Gutarra Peafiel, Raphael

Palacios Salazar, David
Nez Morn, Frank

Ao del buen servicio al ciudadano

2017
INDICE

INTRODUCCION------------------------------------------------------------------- 3

MARCO TEORICO -----------------------------------------------------------------4

CAPITULO I

MATERIA PRIMA --------------------------------------------------------- 6

VINO ------------------------------------------------------------------------ 10

TIPOS DE VINO ------------------------------------------------------------11

CAPITULO II

MATERIALES --------------------------------------------------------------14

PROCEDIMIENTO ------------------------------------------------------- 17

CAPITULO III

CONTROL DE CALIDAD------------------------------------------------- 25

CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------ 27

BIBLIOGRAFIA -------------------------------------------------------------------- 28

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 INTRODUCCIN

Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte en
ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un producto
que siempre est presente en momentos especiales.

Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro tipo de

situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calificamos por su sabor y que tan
aejo est, sin tener en cuenta la cantidad de profesionales y sectores que se hacen cargo
del arduo trabajo para elaborar este producto. Desde el viticultor y los recolectores,
encargados de la siembra y cosecha de la materia prima (la uva), pasando por el vinicultor,
encargado de su elaboracin, para que finalmente se distribuya y llegue a nuestras manos
para disfrutar de esta bebida.

La industria del vino, es un proceso por el cual pases con una gran cultura como Francia,
Italia, Espaa y otros optan por su elaboracin. Siendo as un tema de estudio interesante
al cual debemos recurrir para nuestra formacin como estudiantes de ingeniera.

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MARCO TEORICO

El objetivo del presente trabajo es comprender mejor la elaboracin de vino. Mediante

una breve recopilacin de datos acerca de cmo fabricar el vino, hemos realizado este
proceso.

Breve historia del vino

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como
pueda ser la agricultura, la gastronoma, las actividades ldicas de las civilizaciones, as
como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohlica fermentada
procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etlico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresin sincera de sentimientos, mientras que en
grandes cantidades se trata de un narctico. La naturaleza humana ha estado, desde sus
comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercanca de valor en
diferentes culturas. Existen evidencias arqueolgicas en las que se indica que la
producciones de vino ms antiguas provienen de una extensa rea que abarca: Georgia
(vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo
que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron
en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo Egipto
alrededor del tercer milenio a. C.

La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde la especie

euroasitica vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genticos para
adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y
minerales, crece en tierras donde otros frutales no creceran, gracias a su capacidad
regenerativa permite una recoleccin intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves

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de su expansin a lo largo de Europa, as como en la mayora de los climas templados de la
tierra. Uno de los mayores cambios que sufri la vid fue cuando, en la antigedad, se
convirti por seleccin artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su
mayora) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones
de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.

Muchas de las grandes culturas del mediterrneo as como Oriente Prximo reclaman
haber inventado ellos mismos el proceso de vinificacin atribuyendo su descubrimiento a
un hroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansin de
algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su cultivo se fuese extendiendo por
diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que
otros alimentos bsicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en
la Biblia (Libro del Gnesis) tras el Diluvio universal replantado por No (del que la
tradicin judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un
paralelismo con No en el personaje del poema de Gilgamesh (narracin de origen
sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta vias tras un diluvio. En las
diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser
la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los
mismos romanos fermentaron higos y dtiles para hacer bebidas alcohlicas. La capacidad
adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la nica fruta que
retiene en su interior cantidades de un inusual cido denominado tartrico que favorece
la accin de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta ms
recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la produccin de vino.

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 Captulo I

MATERIA PRIMA

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino,
es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el
resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin concntrica de zonas
sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior
cerca de su centro.

Las semillas: se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la
mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay
azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante
gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.

La pulpa: Segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de

estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la
elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de
cualquiera de ellos en el producto final.

Cscara o piel: En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los
polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior),
antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los
sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la
piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolpticas del
mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva,
obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta ms,
empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloracin tinta.

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Como materia prima tenemos a la uva en sus diferentes variedades y especies, hasta la
actualidad existen ms de 12 tipos de uva, para nuestro estudio utilizamos la uva ITALIA,
de procedencia africana desconocida teniendo como datos adicionales para el PERU:

Variedades:

Las principales variedades son:

a) italia
b) cardinal
c) river
d) quebranta
e) thopson (sin semilla)
f) flame (sin semilla)

Zonas productoras:

Calendario Nacional de Cosechas:

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Per produce uva durante todo el ao. Esto permite abastecer la cantidad
demandada de este cultivo a nivel mundial durante el periodo de baja produccin
por parte de los principales exportadores y consumidores de uva, sobre todo
durante el periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta poca en
donde los principales mercados mundiales carecen mayoritariamente de este
producto.

Costos De Produccin:

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 Fuente: Agrobanco www.agrobanco.com.pe/cultivo_de_la_uva.pdf

El VINO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinfera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin
metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en
forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinfera hace
que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una
suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3
Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin
vincola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a
lugares con un clima mediterrneo.

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Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones
se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a que
se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris,
etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina
enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de
la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa.

TIPOS DE VINO

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, para las cuales sern divididas en tres
clases

1.- Clasificacin General: es la ms usada y la ms importante. Clasificados segn su forma

de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificacin por Edad: diferencia a los vinos por sus periodos de reposo en bodega
antes de salir al mercado.

3.- Clasificacin por Grado de Dulce: usualmente en vinos generosos y espumosos debido
al contenido en azcares del vino determina su encuadramiento.

1.- Clasificacin General:

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 a) Vinos tranquilos:

Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.

Generalmente los encontramos secos la cual en su elaboracin mantiene caractersticas
comunes, en su importancia y nivel la dividimos en tres:

BLANCO. - Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin

puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO. - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

ROSADO. - Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente
los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales:

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele
ser muy diferente de unos tipos a otros:
Generosos, licorosos generosos, dulces naturales, mistelas, espumosos naturales,
gasificados, de aguja, enverados, chacols y derivados vnicos (vinos aromatizados, vermuts
y aperitivos)

2.- Clasificacin por edad:

a) Vinos Jvenes:

Podemos denominar a los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta
crianza ha sido mnima, son estos vinos los conservan mucho las caractersticas varietales

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de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los doce a veinticuatro despus de
la vendimiaren estas encontramos los vinos blanco rosado y tinto.

b) Vinos de Crianza:

Llegan a pasar un mnimo de crianza entre madera y botella, estos vinos que desarrollan,
adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas
organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o

bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos, aunque
tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen

espaolas, hay tres subtipos:

Crianza, reserva, y gran reserva. Cada Consejo regulador de las diferentes

denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para
cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos mrgenes:

Crianza. - Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella, en crianza que
ser ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18
meses en madera y 6 en botella.

Reserva. - Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.

Gran reserva. - Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificacin por grado de dulce: (*)

El contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos

generosos y espumosos.

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a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.

b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.

c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sita cada
tipo.

Captulo II

MATERIALES
Para iniciar el proceso debemos tener los siguientes materiales:

Contenedor de plstico

Recipiente de plstico grande con tapa, al cual se le hizo dos agujeros y se taparon
con algodn. De buena resistencia e impenetrable para cualquier bacteria.
Se utiliz para verter el jugo de la uva y hacer los procedimientos necesarios, para
nuestro trabajo.

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 1.5 Kg de uva

Es el insumo principal para este proceso de fermentacin, se hizo la separacin de

las uvas y sus tallos.

Levadura

Levadura que este previamente activada, la levadura en el jugo de uva reaccionar,

se aadi la levadura activada en forma lenta y seguidamente se realiz la
agitacin.

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 Agua destilada

El agua destilada se utiliz para la limpieza de los utensilios que intervinieron en el

proceso. Adems, para disolver la levadura.

Algodn

Se emple para tapar los agujeros del contendedor de plstico, para as permitir el
ingreso de oxgeno, mas no de insectos o cualquier otro contaminante.

EQUIPOS

Colador de aluminio

El colador de aluminio, tuvo la funcin de estrujar las uvas al mximo para obtener
el jugo puro de la uva.

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 Balde mediano

El balde fue el recipiente donde se coloco el juego de la uva.

Una balanza
la balanza se hizo el pesado de uva antes de entrar en proceso, posteriormente
cuando se hizo la separacin de las uvas y sus tallos, adems de los desperdicios,
con la finalidad de hacer un balance de masas.

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 Matraz

En este recipiente reposara el alcohol extrado durante la fermentacin del jugo de

uva.

PROCEDIMIENTO

La uva es recepcionada y se pone en un recipiente, donde se sacarn las ramas de las

uvas, el peso inicial de las uvas es de 1.5kg y de las ramas es de 100 gramos. Una vez
despalillada la uva, se seleccionarn las uvas que ingresarn al proceso del estrujado. Se
estrujar evitando que pepitas y ramas se rompan y contaminen el mosto.

Luego se vierte en el contenedor de plstico, esto se debe hacer en menos de 10 minutos,

de lo contario la fruta comenzar a oxidarse.

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Para verterlo se usar una coladera metlica, donde se separar el zumo, que escurrir
lentamente de las cscaras pepas y palillos. Y luego verter el zumo dentro del contenedor

Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los

mostos, consistente en dejarlos reposar o para acelerar el proceso ir se puede continuar
estrujando a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando.

De todos modos, el mosto ser introducido en el contenedor ya que las ramas y cscaras
contienen microorganismos que ayudan a preservarse y conservarse. Se debe dejar cierto
espacio dentro de la damajuana ya que por la levadura el contenido se hinchar.

Para iniciar la fermentacin en un vaso aparte o una probeta se mezclar agua hervida con
la levadura en una proporcin de 1 gramo por cada 10 litros para ser disuelta, y reposarlo
en bao mara. Una vez disuelto, verterlo en el contenedor.

Se debe quitar el oxgeno contenido del contenedor de plstico, lo que se har ser
encender un algodn con alcohol y echarlo dentro del recipiente y cerrarlo, el fuego para
mantenerse vivo necesita de oxgeno, si se cierra la entrada de oxgeno entonces est
absorber el poco que queda dentro dejando el recipiente sin oxgeno. La fermentacin se
produce por la falta de oxgeno, es un proceso anaerbico.

Finalmente se tapa el contenedor de plstico con bolas de algodn.

Fermentacin Alcohlica

La fermentacin es el proceso mediante el cual se transforman los azcares contenidos en

la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etlico y anhdrido carbnico. Esta fermentacin
alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azcares en alcohol y gas carbnico.
Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de

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determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y, sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por
muerte de las levaduras.

Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos en

el mosto.

En este proceso tambin se produce anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo que genera
el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en proceso de
fermentacin.

Esta formacin de carbnico va a ser importante para la extraccin de sustancias

contenidas en los hollejos y en asegurar una atmsfera protectora de la oxidacin de las
uvas, que es beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en los vinos
tintos.

El proceso de fermentacin lo realizan las levaduras adheridas al hollejo de la uva

(mediante una capa cerosa denominada pruina) las que, para cubrir sus necesidades de
crecimiento, ayudan al proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las que suelen
desempear la parte ms importante de este proceso. Son las verdaderas "obreras del vino."

Fermentacin Lctica

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en la matriz citoplsmica de la
clula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energa metablica y un
producto de desecho que principalmente es el cido lctico (fermentacin homolctica), adems de
otros cidos (fermentacin heterolctica). Se trata de un proceso biolgico en el que los azcares
presentes en el medio (generalmente azcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y
fructosa) se transforman en cido lctico.2 La presencia de cido lctico como metabolito en los
alimentos provoca la desactivacin de los procesos de descomposicin, y por lo tanto la fermentacin
lctica es tradicionalmente empleada como un mtodo de conserva de alimentos. Las bacterias capaces
de promover este proceso biolgico se denominan bacterias lcticas.3

La fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora anaerbica, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el

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desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares
produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como son los eritrocitos, carecen
de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin
lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de
energa es la respiracin aerbica.

Entre los alimentos que se ven sometidos a este proceso de fermentacin lctica se encuentran las
verduras frescas tales como la col (sauerkraut alemn, o el kimchi coreano), los encurtidos de verduras
y hortalizas (pepinillos), los yogures fermentados de cereales (el ogi nigeriano, o el uji de Kenia), los
panes de masa madre o los productos sucedneos que se elaboran sin trigo o cebada (el idli indio o el
puto de Filipinas), las leches fermentadas (yogures y quesos), las mezclas de cereal y leche (el kishk
egipcio o el trahanas griego), las verduras ricas en protenas que son sucedneos de la carne (el tempeh
indonesio), las salsas y pastas producidas por fermentacin lctica de cereales y legumbres (el miso
japons, la salsa de soja china), las mezclas de gambas y cereal (el Balao-Balao y el buron dalag de
filipinas) y algunas carnes embutidas como el salami.4

Fermentacin Malolctica:

Esta segunda fermentacin, conocida como fermentacin malolctica (FML) o conversin

malolctica, conlleva que un tipo de bacterias presentes en el vino, las bacterias lcticas,
metabolicen el cido mlico hasta convertirlo en cido lctico. Junto con las levaduras
autctonas que llegan en las uvas hasta la bodega llegan tambin bacterias que se han
desarrollado en el viedo. Las ms frecuentes pertenecen al gnero Lactobacillus pero de
forma similar a lo que sucede en la FA, estas levaduras mayoritarias procedentes del
viedo no sern las principales responsables de la conversin malolctica.

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 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

Levadura uvas

Agua

hervida Despalillar uvas

1
Mezclar Seleccin de uvas
7
2

Reposar en Estrujado de las uvas

bao maria
8
3

4 Colar el zumo de uva

cascaras y pepas (mosto)

Verter zumo de uva en el

5 contenedor

Verter mosto en el valde

6

Verter mezcla (levadura con

9 agua), en el contenedor

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 Colocarlo dentro del
10 contenedor y tapar

1
Captulo III

CONTROL DE CALIDAD

Desde la etapa inicial hasta la elaboracin:

Evaluamos cada etapa a lo largo de la lnea de produccin, a fin de localizar los

puntos en donde pueda haber introduccin de residuos o agentes contaminantes.

Usamos equipamiento especfico para la produccin: batas, recipientes e

instrumentos esterilizados, como tambin utensilios de limpieza.

En la materia prima, nos percatamos que la fruta est en el grado de madurez

ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitando la fruta podrida o con
golpes.

Utilizamos las cantidades recomendadas para la elaboracin

Almacenamos el vino biolgico en un recipiente apropiado (matraz).

Desde la fermentacin en adelante:

Monitoreamos las actividades relativas al proceso biolgico, luego de la etapa de

produccin.

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 Se proceder posteriormente al descube del producto fermentado. Realizando una
nueva toma de datos y cata para comprobar que los resultados sean los
perseguidos segn la planificacin establecida en trminos de sabor y composicin.

Se considerar la medicin de los siguientes datos tcnicos:

DATOS TCNICOS RESULTADO

GRADO ALCOHLICO

ACIDEZ TOTAL

Ph
Temperatura

Densidad

Estos niveles de calidad establecern ciertas variables que han de ser medidas. Si al
recoger medidas de dichas variables stas sobrepasan esos niveles de calidad
recogidos en la planificacin, se debern adoptar medidas para corregir la
desviacin obtenida.

Se considerarn los siguientes posibles defectos originados en la etapa

fermentativa:

Defecto

Expresin sensorial Causa

Olor a huevo podrido (reducido) Deficiencia de nutrientes provocan el consumo

de los aminocidos azufrados de la uva.

Ajerezado u oxidado Exceso de aireacin.

Contaminacin de recipientes.

Olor a vinagre Detenimiento y/o desviacin de la

fermentacin.

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Rancidez o manteca rancia Desviacin de la fermentacin que produce
excesiva concentracin.

Sabor a plstico Contaminacin de recipientes y/o utensilios.

CONCLUSIONES

La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los azcares

contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras. El proceso se
realiza en ausencia de oxgeno (proceso anaerobio).

Todas las actividades que comienzan con la verificacin de que la uva est en
condiciones ptimas para ser empleada para producir vino y termina con las tareas
de propias de estabilizacin final.

Segn la concentracin de alcohol en el producto final, el vino de frutas se puede

clasificar como seco o dulce.

Para un control eficaz de calidad es necesario tener una clara visin de los procesos
involucrados, las responsabilidades, organizacin, registros de la calidad, acciones
preventivas y correctivas.

Los costos de calidad se asocian a su planificacin, control, evaluacin de la

conformidad y a los costos ocasionados por no cumplir con los requisitos de
satisfaccin del equipo de trabajo.

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 Conocer las causas asociadas a la no calidad y su cuantificacin, permitiran
planificar procedimientos para prevenir su aparicin, optimizar la gestin y reducir
los costos al disminuir sus correcciones.

El bajo grado de registracin en algunas etapas del proceso, no permiti identificar

y dar trazabilidad a los defectos. Esto impide el clculo del dao econmico que
provocan en el producto final.

En la etapa de elaboracin, los defectos encontrados implicaran la toma de

decisiones en mejorar el equipamiento y la infraestructura, pero tambin tomar
acciones de prevencin mediante la capacitacin de todo el equipo, la
normalizacin de procedimientos y el oportuno registro.

BIBLIOGRAFIA

www.agrobanco.com.pe

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm

http://www.dirabc.es/m-vino-tipos.html

http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm

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