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Rev. Inst.

Adolfo Lutz,
62(1): 1 - 4 ,2003 ARTIGO ORIGINAL/ ORIGINAL ARTICLE

Avaliao microbiolgica de amostras de refrigerantes


comercializadas no Estado de Minas Gerais.
Microbiological evaluation of soft drink samples
marketed in the state of Minas Gerais

Vanessa A. D. MORAIS1*
Jovita E. G. C. MADEIRA 1
Edilnia C. DIAS 2
Ana Carla BONCOMPAGNI 2
Rbia C. P. GONALVES 2
Eunice de CARVALHO 3

RIALA6/930
Morais, V. A. D. et al. - Avaliao microbiolgica de amostras de refrigerantes comercializadas no Estado
de Minas Gerais. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 62(1): 1 - 4 ,2003

RESUMO. Com o objetivo de avaliar as condies higinicas dos refrigerantes, foram analisadas 100
amostras de diferentes marcas, nos sabores de cola, guaran e frutas. As amostras, em embalagens Pet 2
litros, foram coletadas aleatoriamente no perodo de maro a novembro de 2000, em estabelecimentos
comerciais, pela Vigilncia Sanitria do Estado (VISA/MG). Foram utilizadas duas metodologias distintas
para enumerao de fungos viveis em bebidas e Nmero Mais Provvel para bactrias do grupo Coliforme
(APHA,1992). A primeira tcnica utilizada para enumerao de fungos foi a do espalhamento em superfcie,
em placas contendo o meio Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC), e a segunda, a tcnica de
membrana filtrante, empregando dois meios: M-Green Yeast and Mold e o meio DRBC. 13% das amostras
foram condenadas como produtos em condies higinicas insatisfatrias por apresentarem contagens de
bolores e leveduras superiores 20UFC/mL (Portaria 451/97 do MS/SVS tem XII, inciso a). Destas,
46,2% apresentaram leveduras, 30,8% leveduras e fungos filamentosos, e 23% fungos filamentosos. No
foram detectadas bactrias do grupo coliforme (ausncia em 50 mL da amostra). Das amostras condenadas,
92,3% eram provenientes de indstrias classificadas como ruins ou precrias de acordo com suas instalaes.

PALAVRASCHAVE. Refrigerantes; bolores; leveduras e coliformes

1
Fundao Ezequiel Dias Ncleo de Micologia e Micotoxinas IOM
2
Bolsista do CNPq Ncleo de Micologia e Micotoxinas - IOM
3
Fundao Ezequiel Dias Laboratrio de Microbiologia IOM
*
Endereo para correspondncia: Rua Conde Pereira Carneiro, 80. Gameleira, Belo Horizonte Minas Gerais. CEP: 36510-010 Tel 0 XX (31) 33719462.
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APOIO FINANCEIRO: Ministerio da Sade/ANVISA.

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Morais, V. A. D. et al. - Avaliao microbiolgica de amostras de refrigerantes comercializadas no Estado de Minas Gerais.
Rev. Inst. Adolfo Lutz, 62(1): 1 - 4 ,2003

INTRODUO e uva), 43% de guaran e 11% de cola. As anlises foram


efetuadas em trs repeties.
Refrigerantes so bebidas no alcolicas, consumidas As indstrias produtoras de refrigerantes foram
mundialmente por milhes de pessoas, produzidas com gua, classificadas, como: A= boa, B= regular, C= ruim, D= precria.
acar, suco natural ou extrato vegetal, corante, acidulante, Esta classificao foi feita de acordo com os aspectos gerais de
antioxidante, aromatizante, conservador e gs carbnico. suas instalaes, qualidade da gua e da matria prima, rea de
Considerados alimentos de alta atividade de gua (aw > manipulao, equipamentos e utenslios. As visitas s indstrias
0,90) e alta acidez (pH<3,7) os refrigerantes so passveis de foram realizadas no decorrer do estudo.
contaminao por bolores (fungos filamentosos), leveduras
(fungos unicelulares)8 e coliformes7. 2. Metodologia
Os fungos constituem um grande e diversificado grupo
de microrganismos composto por milhares de espcies que 2.1 Contagem de bolores e leveduras aps plaqueamento
podem ser detectadas no solo, ar, gua e alimentos. Eles so Alquotas de 0,3mL, 0,3mL, 0,3mL e 0,1mL da amostra
organismos eucariotas, aclorofilados, heterotrficos, com no diluda foram pipetadas, distribudas e espalhadas na
reproduo sexuada e assexuada, capazes de utilizar uma grande superfcie de placas contendo o meio Dicloran Rosa de Bengala
variedade de substratos como fontes de carbono, nitrognio e (DRBC/DIFCO)4, perfazendo 1mL da amostra, em duplicatas.
energia13. As placas foram incubadas, sem inverter a posio, por 5 dias
A enumerao de fungos viveis, em bebidas, usualmente 25C.
feita pela tcnica espalhamento em superfcie6. No caso de
gua potvel, bebidas e similares recomenda-se tambm a tcnica 2.2 Contagem de bolores e leveduras aps filtrao em
de membrana filtrante6. membranas
O grupo dos coliformes totais inclui cerca de 20 espcies Alquotas de 5mL foram filtradas utilizando-se o Sistema
e constitudo por bactrias na forma de bastonetes Gram Microfil da Millipore composto de: Manifold em ao inox 308,
negativos, no esporognicos, aerbios ou anaerbios copos descartveis de polipropileno e membranas de poro
facultativos, capazes de fermentar a lactose com produo de 0,80m, especfica para fungos. Este conjunto de filtrao foi
gs7. ligado a uma bomba de vcuo.
A enumerao de coliformes totais viveis em bebidas Foram utilizadas placas de Petri estreis e descartveis
usualmente feita pela tcnica de Nmero Mais Provvel de 47mm em poliestireno, contendo o meio DRBC (DIFCO)12
(NMP)7. e M-Green Yeast and Mold Broth com adio de gar (BBL)9.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a presena dos As placas foram incubadas, sem inverter a posio, por 5 dias
fungos e coliformes totais em amostras de refrigerantes de 25C.
diferentes marcas e sabores, envasadas em embalagens flexveis
(Pet/2litros) e comercializadas no Estado de Minas Gerais. Os 2.3 Isolamento, Enumerao e Identificao dos fungos
padres microbiolgicos foram verificados segundo a Portaria Cada colnia de fungos foi contada, isolada e
451/97 do MS/SVS - tem XII inciso a1. Esta Portaria estabelecia identificada de acordo com Samson et al (1996)10 e Pitt &
os limites de 20 unidades formadoras de colnias (UFC) de Hocking (1999)8.
bolores e leveduras por mL da amostra e ausncia de coliformes As colnias de leveduras foram identificadas pela
totais em 50mL da amostra. Entretanto, a partir de 2 de janeiro taxonomia clssica8 e tambm com kits Mini Api ID 32D
de 2001, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria adotou a (BioMrieux).
Resoluo n122 que aboliu a contagem de bolores e leveduras
das anlises deste alimento, deixando o controle higinico a 2.4 Nmero Mais Provvel (NMP) de coliformes7
cargo das indstrias. Teste presuntivo: Alquotas de 10 mL foram inoculadas
em 5 tubos contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST)
MATERIAL E MTODOS concentrao dupla, com tubos de Durhan. O pH das amostras
foi neutralizado sempre que necessrio usando-se NaOH 0,1N.
1. Amostragem Os tubos foram incubados 35oC por 24 48 horas.
As 100 amostras de refrigerantes foram coletadas Teste confirmativo: Os tubos que apresentaram gs foram
aleatoriamente, em estabelecimentos comerciais do interior e repicados para Caldo Verde Brilhante Bile (VB) concentrao
da capital do Estado de Minas Gerais/Brasil, pela Vigilncia simples, com tubos de Durhan. Os tubos foram incubados
Sanitria (VISA/MG), no perodo de maro a novembro de 35oC por 48 horas.
2000. Destas, 46% possuam sabor de frutas (abacate, abacaxi, A reao foi considerada positiva quando ocorreu a
framboesa, laranja, limo, ma, mexerica, morango, tangerina presena de bolhas no interior dos tubos de Durhan.

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RESULTADOS E DISCUSSO isoladas pertinente pois ela considerada uma levedura


osmoflica e est frequentemente associada deteriorao de
No foram detectadas bactrias do grupo coliforme alimentos processados. essencial a manuteno de um rigoroso
(ausncia em 50 mL da amostra) em todas as amostras de programa de limpeza e sanitizao da linha de produo de
refrigerantes analisadas. Destas, 13% foram condenadas por bebidas porque esta levedura pode desenvolver continuamente
apresentarem contagens de bolores e leveduras superiores a 20 nos equipamentos e sua presena no produto s ser detectada
UFC/mL (Portaria 451/97 do MS/SVS - tem XII inciso a)1. depois de um perodo considervel de tempo (Pitt & Hocking,
Foram analisadas 46 amostras de refrigerantes de frutas, 1999)8.
43 de guaran e 11 de cola. De um total de 13 amostras Os bolores mais encontrados foram Cladosporium sp.,
condenadas, 6 (46,2%) foram de guaran e 7 (53,8%) de frutas. Curvularia sp., Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. fumigatus,
Das amostras condenadas 7,7% foram produzidas em A. versicolor, Penicillium commune, P. decumbens, P. citrinum
indstrias consideradas regulares, 69,2% ruins e 23,1% e P. glabrum. A presena do fungo xeroflico Eurotium
precrias. amstelodami tambm foi observada. O Penicillium. commune
Em relao s duas metodologias utilizadas para possui habilidade para crescer em atmosferas com baixa
enumerao de bolores e leveduras observou-se que o percentual concentrao de O2, alta concentrao de CO2 ou ambos. Este
de condenao das 100 amostras analisadas foi igual quando se fungo capaz de produzir, em diversos substratos, vrias
utilizou os meios DRBC (tcnica do espalhamento em superfcie) micotoxinas incluindo cido ciclopiaznico, cido ciclopaldico
e M-Green Yeast and Mold (tcnica de filtrao em membrana). e rugulovasinas3, 11.
Entretanto, neste trabalho o meio DRBC apresentou menores A presena de miclio visvel, substncia estranha
populaes em relao ao meio M-Green Yeast and Mold, constituio normal dos refrigerantes, independente de ser
quando foi utilizada a tcnica de filtrao em membrana. passvel de germinao ou multiplicao, j pode se constituir
Este mtodo utilizado em anlises de rotina pelas uma razo para a rejeio destes produtos. A constatao dos
grandes indstrias de bebidas e permite a deteco de pequeno fungos em alimentos indicativa de m qualidade da matria
nmero de microrganismos, por concentrao da amostra5. prima ou falhas higinicas ao longo do processamento.
Taniwaki et al. (1999)13 observaram que as populaes importante salientar que alguns bolores e leveduras provenientes
obtidas com o meio DRBC utilizando-se a tcnica do de alimentos podem causar infeces oportunistas em pacientes
espalhamento em superfcie foram maiores quando comparadas imunocomprometidos e reaes alrgicas em indivduos
com as populaes encontradas em outros meios tais como gar saudveis6.
Dicloran 18% Glicerol(DG 18), gar Batata Dextrose CONCLUSO
Acidificado (APDA), gar Batata Dextrose Antibiticos
(PDAA), gar Sabouraud Dextrose Antibiticos (SDAA), gar A partir de 2 de janeiro de 2001 passou a vigorar a
Extrato de Malte Antibiticos (MEAA) e Petrifilm YM. Esta resoluo RDC no 12 da Agncia Nacional de Vigilncia
tcnica propicia a maior exposio das clulas ao oxignio Sanitria (ANVISA)2 que excluiu o parmetro contagem de
atmosfrico e evita o estresse das mesmas pelo gar liqefeito bolores e leveduras (20 UFC/mL) das anlises de refrigerantes.
aps aquecimento. Entretanto, o parmetro coliformes 35oC/50 mL (Ausncia)
As indstrias de refrigerantes vm utilizando o meio M- permanece. A presena de coliformes totais, bolores e leveduras
Green Yeast and Mold Broth com a tcnica de membrana filtrante em nmero superior queles estabelecidos pela Portaria 451/
para deteco de fungos em bebidas contendo acar, xaropes, 97 em alimentos destinados ao consumo humano, evidencia
frutas ctricas, carbonatadas9. prticas de higiene aqum dos padres requeridos para o
As amostras que apresentaram condies higinicas processamento de alimentos1. Tendo em vista que no foi
insatisfatrias, com base na Portaria n 451/97 da Vigilncia detectada a presena de coliformes e sim de bolores e
Sanitria, foram condenadas. Destas, 46,2% apresentaram leveduras, a retirada deste ltimo parmetro da legislao
leveduras, 30,8% leveduras e fungos filamentosos, e 23% fungos dificulta o monitoramento das indstrias de refrigerantes pelos
filamentosos. Estes resultados esto de acordo com Pitt & rgos de fiscalizao, impedindo assim uma ao efetiva por
Hocking (1999)8 que afirmam que as leveduras so deteriorantes parte das Vigilncias Sanitrias.
associados a alimentos cidos lquidos engarrafados, com
disponibilidade de oxignio reduzida e diferentes concentraes AGRADECIMENTOS
de CO2, no interior dos quais os microrganismos unicelulares
se dispersam mais facilmente. Os autores agradecem ao Ministrio da Sade e ao CNPq
As leveduras mais encontradas foram Zygosacharomyces pelo auxlio financeiro, ao Dr Carlos Rosa (ICB/UFMG) pelo
rouxii, Rhodotorula mucilaginosa, e Criptococus albidus. A apoio tcnico na classificao das leveduras e BioMrieux
presena de Zygosacharomyces rouxii dentre as leveduras pelo fornecimento dos kits Mini Api ID 32C.

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Morais, V. A. D. et al. - Microbiological evaluation of soft drink samples marketed in the state of Minas
Gerais. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 62(1): 1 - 4, 2003.
ABSTRACT. The aim of this study was to evaluate the hygienic and sanitary quality of soft drinks of
different commercial brands, flavours cola, guaran and fruits. The samples (2 liters Pet) were randomly
collected in commercial establisments by the Inspection Service (VISA/MG). Two methodologies were
used to enumerate viable fungi in beverages (APHA, 1992). The first one was the surface spread-plate
technique using Dicloran Rose Bengal Chloranphenicol medium, and the second one was the membrane
filter technique, and media: M-Green Yeast and Mold and DRBC medium . 13% of the soft drink samples
showed levels of yeast and mold higher than 20 CFU/mL being classified as unacceptable because of its
hygienic conditions (Portaria 451/97 of MS/SVS item XII-a). 46.2% of these samples presented yeasts,
30% yeasts and molds, and 23% molds. Coliforms were not detected in the samples. 92.3% of the
unacceptable samples were provenient from industries classified as bad or precarious according to their
premises.

KEY WORDS: Soft drinks, Yeast, Mold and Coliforms

REFERNCIAS 239 49.


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