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Universidad Nacional de Ucayali

FACULTAD DE CIENCIAS AGROGPECUARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N:

MANTEQUILLA

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AMAZONICOS


DOCENTE : ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
CICLO : VII
ALUMNO : AGUILAR VALDERRAMA, FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCA, PERCY OLIVER
BORGES CORDOVA, RONY
NUNJAR ALIAGA, DARREN AUGUSTO
RIVEROS FLORES, JENIFFER JOYS
SANGAMA FLORES, LINDA VANESSA

PUCALLPA PER
2017
INTRODUCCION
La mantequilla Se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
Es una grasa que se obtiene transformando una emulsin de grasa en agua
(leche) en una emulsin de agua engrasa (mantequilla). Se tiene conocimiento
de la elaboracin de la mantequilla desde 3.500 aos a.C. en los pueblos
ganaderos. Estos la obtenan al batir nata en pieles de animales. La mantequilla
se puede obtener de la leche de distintas especies animales. Pero sin embargo
La mantequilla de vaca es la que mayormente se consume. Tambin se
distinguen las mantequillas en funcin de su proceso de elaboracin y su
composicin: mantequilla batida, mantequilla light o baja en caloras y
mantequilla con ingredientes no lcteos (ajos, hierbas aromticas...). Adems si
se aade sal en su proceso de elaboracin, tenemos la mantequilla salada, o
con azcar la mantequilla dulce. La mantequilla se fabrica en dos variantes: dulce
y cida. Tradicionalmente la mantequilla se produce de una forma discontinua a
partir de la fermentacin de la nata cida. Actualmente la mantequilla se fabrica
siguiendo el mtodo NIZO. Segn el mtodo NIZO, la acidificacin y
aromatizacin se producen despus del batido de la nata dulce. Aplicando este
proceso de produccin, se obtiene un suero de mantequilla dulce. ste se
emplea como materia prima en un gran nmero de aplicaciones en la industria
lctea. La aromatizacin de la mantequilla se puede realizar utilizando cidos
lcticos o aromas destilados de mantequilla. Existen distintas variedades de
mantequilla en el mercado: dulce, salada y cida. En Europa, existe una divisin
geogrfica; salada en el Sur de Europa, cida en el Oeste de Europa y dulce en
el Este de Europa.
Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color vara desde un amarillo
muy plido, casi blanco, a un amarillo ms intenso. Esto depende, como su
textura y su gusto, de la alimentacin de la vaca, que difiere segn la estacin,
el clima y territorio. En efecto, la intensidad de la coloracin depende del
contenido en pigmentos (caroteno y clorofila) del forraje consumido por el animal.
Las mantequillas de verano son en general ms oscuras que las mantequillas de
invierno porque la hierba en verano es fresca y rica en pigmentos.es por ello que
esta prctica tiene como finalidad demostrar la presencia de materia lipdica y
comparar el rendimiento de la nata obtenida de las vacas del fundo de la UNU
frente a otras productoras de mantequilla y de antemano nos ensea a dar el
valor agregado respectivo a la nata de la leche y evitar posibles desperdicios
como residuos contaminantes.
II. REVISION BIBLIOGRFICA
2.1 Nata:
2.1.1 historia:
Durante mucho tiempo, la nata solo se utiliz para elaborar mantequilla.
Pero, a partir del siglo XVII, los cocineros y jefes de cocinas reales y
nobles comenzaron a interesarse por ella. Empez entonces a ser
apreciada en la cocina, por su untuosidad y ligereza. Tradicionalmente se
recoga la nata que, tras la coccin, se separaba de la leche, pero a finales
del siglo XIX (1879), la invencin de la desnatadora centrfuga permiti al
fin obtener grandes cantidades. Gustaf de Laval, cientfico sueco, invent
una centrifugadora capaz de separar fcilmente lquidos mezclados entre
s o partculas slidas de estos lquidos mediante el control de la
temperatura y la velocidad centrfuga.
A lo largo del siglo XX, la nata se ha ido convirtiendo en el ingrediente
bsico de algunas cocinas regionales formando parte de muchos de sus
platos emblemticos. La crema o nata simboliza lo mejor de la leche, la
excelencia y lo ms selecto, como lo indican las expresiones la crme de
la crme o la flor y nata. (MORALES, 2007)
2.1.2 Descripcin tcnica
La nata es un producto de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta. Se ha definido como una leche rica en grasa con niveles
bajos de protenas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, dependiendo
de los contenidos en grasa, que oscilan entre un 12% y un 55% y del
tipo de tratamiento trmico (MORALES, 2007).

2.1.3 Variedades de nata:


Por su origen
Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido
exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se
elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja,
cabra), se debe indicar en su denominacin la especie o especies
animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche
empleada para tal fin.

Por su proceso de obtencin


Nata cida (tambin llamada nata fermentada), es la que se
produce de manera espontnea.
Nata dulce, es la obtenida a partir de un proceso de
centrifugacin en desnatadoras.
Por su composicin
Segn el contenido graso, expresado en porcentaje de materia
grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en:
Doble nata (>50% en materia grasa).
Nata (con un mnimo del 30% y menos del 50% de materia grasa).
Nata delgada o ligera (con un mnimo del 12% y menos del 30%
de materia grasa)

Por el tratamiento higinico y conservacin


La nata puede someterse a tratamientos de higienizacin,
pasterizacin, esterilizacin, homogeneizacin e incluso
congelacin, establecindose diferentes tipos de producto.
Tratamientos higinicos:

Nata pasterizada: garantiza la total destruccin de grmenes patgenos


y la casi totalidad de la flora banal (elementos de la leche que no tienen
sustancias nutritivas), sin modificaciones significativas de sus propiedades
fisicoqumicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo
de nata es aproximadamente de unos 25 das.

Nata esterilizada: asegura la total destruccin de grmenes patgenos


y la inactividad de sus formas resistentes. Se establece su consumo
preferente en un tiempo de 12 meses, desde el momento de su
elaboracin.

Nata esterilizada UHT: asegura la destruccin tanto de los


grmenes patgenos como de sus formas de resistencia, siendo
posteriormente envasada en condiciones aspticas. Se establece
su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el
momento de su elaboracin.
Tratamientos de conservacin:

Nata envasada bajo presin. Es una nata pasterizada, esterilizada o


esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presin de
gases inertes en recipientes adecuados. La expulsin del gas empleado
(generalmente xido nitroso) provoca el espumado de la nata.

Nata Homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecnico


que fracciona los glbulos grasos, asegurando una mejor emulsin.
Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no,
sometida a un proceso rpido de congelacin que permite alcanzar al
menos los -18C. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15C.
Su consumo preferente ser inferior a 18 meses, desde el momento de su
elaboracin.
Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene
mediante la deshidratacin de la nata, pasterizada en estado lquido, antes
o durante el proceso de fabricacin.
Por incorporaciones en la fabricacin:

Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con


objeto de formar una solucin estable. Contiene, adems, azcar y otros
aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en
polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia
de la nata tras la formacin de espuma. La principal caracterstica de la
nata montada es su estabilidad.

Nata para batir o montar. Para garantizar su larga duracin y


destruccin de microorganismos patgenos, este tipo de nata suele
someterse a un tratamiento UHT, y despus mantenerse en condi-
ciones de refrigeracin adecuadas para favorecer el montado y
estabilidad posterior del producto.
2.2. Mantequilla
2.2.1 Historia
Fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y
vikingos. Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales
que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y
romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto
brbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo
XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos,
Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en
Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de
materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este
consumo a los pobladores de estos continentes. La mantequilla era un
producto caro que tan slo poda ser adquirido por los sectores ms
privilegiados de la poblacin .A finales del siglo XIX solo se haca en
granjas, con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos
de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla (MORALES, 2007).

2.2.2 Definicin
Segn la NOM- 185-SSA1-2002.
La mantequilla es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de
la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin,
fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal.
Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite,
obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua (MARTIN, 2010).
a) Caractersticas de la leche:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo
paja hasta amarillo brillante
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Consistencia: Debe ser firme, homognea y untable a 293
K (20C)
b) Defectos de la mantequilla:
1. Caractersticas sensoriales
Amargo: Probable presencia de levaduras
cido: Probable falta en la neutralizacin previa de la
crema en la conservacin del producto a temperatura no
ideal.
Inspido: Probable carencia de maduracin de la crema y
lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo
demasiado largo.
Pescado: Este defecto se encuentra ms fcilmente y
frecuentemente en la mantequilla producida con crema
acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo.
Alcalino o Jabonoso: En la neutralizacin se da una
saponificacin de una parte de la grasa.
Rancio: Probable accin de la lipasa de origen microbiano
y formacin de cidos grasos libres, (cido butrico, debido
a la hidrlisis de la grasa).
2. Controles: Eficaz pasteurizacin de la crema y evitar la re
contaminacin.
3. textura y cuerpo:
Dbil: Probable temperatura demasiado alta de la crema en
el batido.
Goteante (llorado): Probable elaboracin en la batidora de
crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con
agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura
no idnea en la batidora

2.2.3 Variedades de mantequilla:


Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su
denominacin en funcin de varios criterios.

Por su procedencia
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche
o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de
otras especies animales como oveja o cabra. En este caso, en su
denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual
proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms
claro y un contenido graso superior a la de vaca.
Por el proceso de elaboracin
- La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar.
- La mantequilla de nata cida se obtiene a partir de una nata que
ha sido sometida a una maduracin con acidificacin.
- La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboracin, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto
facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una
mantequilla ms ligera, que funde mejor que la mantequilla
ordinaria.
Por el contenido de sal
- Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Mantequilla salada: 5-10% de sal.

Tipos especiales de mantequilla


- Mantequilla light o baja en caloras con un contenido graso menor
de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
- Mantequilla recombinada: emulsin de agua en grasa obtenida a
partir de grasa lctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en
polvo, agua y sal

2.2.4 Composicin
Tabla 1: COMPONENTES DE LA MANTEQUILLA

COMPONENTES % DETALLE

Triglicrido 80%
Fosfticos 0,2 1 %
FASE GRASA 80 Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8-40 ppm
AGUA <16
Lactosa 0,1 0,3%
cido Lctico 0,15 %
(fermentada)
EXTRACTO SECO <2 Materias Nitrogenadas 0,2-0,8 %
MAGRO Casena 0,2 -00,6 %
Lactoalbmina 0,1-0,05 %
Trazas de:
Protenas de la membrana
Fuente: (MORALES, 2007).
2.2.5 Operaciones del proceso

Tratamiento de la crema:
a) normalizacin
Regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.
b) Neutralizacin
Reduccin de la acidez en las cremas cidas
c) Pasteurizacin
Destruccin grmenes patgenos, enzimas como las
peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la
conservacin de las grasas y las Condiciones 90-92C por 30
segundos.
d) Maduracin
Cultivos seleccionados llamados starters.
Objetivo:
Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y
olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas:
Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

e) Batido
Tiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en
agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa,
A/O).
Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo
la mazada o suero de la mantequilla.
Se construyen masas que van creciendo hasta formar
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual
nadan.
f) Desuerado
A consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa
de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado.
g) Amasado
Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla.
Normalizar el contenido en grasa segn la legislacin.
h) Salado
Es una operacin opcional debido a que se produce
mantequilla con sal y sin sal. La proporcin de sal es de 1 a 3
% del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina.
i) Moldeado y envasado
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra
Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.
2.2.6 Factores que afectan el producto

Deterioro qumico de las grasas

Rancidez oxidativa
Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que
compone la mantequilla. Produccin de una variedad de productos
secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.

Solucin: uso de Antioxidantes, Tocoferoles, lecitinas, etc.


Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

Rancidez hidroltica
Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos
libres.
En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y
sabor desagradable. La hidrlisis de los glicridos es provocada
rpidamente por la lipasa.
Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se
produzca.
Solucin:
Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la
enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor.

Reversin de sabor
Aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor
oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez.
Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un
ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen
responsables de la reversin de sabor. Procurar un mejoramiento
de los mtodos de hidrogenacin (MARTIN, 2010).
2.2.7 Pruebas del producto terminado
CONTROL DE CALIDAD
Control bromatolgico.
Control bacteriolgico.
El control bacteriolgico comprende: recuento total de bacterias; recuento
de levaduras y hongos, determinacin de coliformes.
Tabla 2: Especificaciones microbiolgicas

Especificaciones Mantequilla Mantequilla


cultivada
Cuenta de bacterias 10,000 UFC/g mx.
mesoflicas
coliformes 10 UFC/g mx. 10 UFC/g mx
Staphylococcus aureus <100 UFC/g <100 UFC/g
Hongos y Levaduras 20 UFC/g mx 20 UFC/g mx

FUENTE: (MARTIN, 2010)

2.2.8. El papel de la nata y la mantequilla en la Alimentacin

La nata y la mantequilla tienen una menor cantidad de agua respecto a la


leche de partida, es decir, estn formadas por la fase grasa de la leche.
Por ello destaca la presencia de vitaminas liposolubles,
fundamentalmente la vitamina A y en menor cantidad la vitamina D.
Debido a la poca cantidad de agua en su composicin se pierden las
vitaminas hidrosolubles, dos tercios de las protenas y tambin la mitad
de la lactosa presente en la leche cruda. Los minerales con mayor
presencia en estos productos lcteos son el calcio y el potasio aunque la
cantidad de estos tambin est disminuida por la prdida de fase acuosa.

En el caso de la nata y de la mantequilla, dado el importante contenido


en materia grasa, y teniendo en cuenta que el 30-35% de las caloras
totales de la dieta deben obtenerse a travs de la grasas (7-8% de cidos
grasos saturados, 15-20% de cidos grasos monoinsaturados y 5% de
cidos grasos poliinsaturados), su consumo debe ser moderado, sin
embargo, por su elevado aporte calrico, pueden ser de gran utilidad en
situaciones de desnutricin por falta de caloras .
Las raciones diarias recomendadas de leche varan en funcin de la
edad, del sexo y del estado fisiolgico.
Sin embargo, el consumo de nata y mantequilla debe ser ocasional.
Se considera una racin (consumo medio por ingesta de un tipo de
alimento) a las siguientes cantidades de leche, nata y mantequilla:
Leche: 200 ml.
Nata lquida: cucharada (sopera), 10 g.
Nata montada: 1 cucharada (sopera), 20 g.
Mantequilla: 1 cucharada (de postre), 5 g.
Mantequilla baja en grasa: 2 cucharadas (de postre), 10 g.

Para el adulto se aconseja el consumo de 2-4 raciones diarias de leche.


En el caso de los nios, pasado los primeros aos, se recomiendan 2-3
raciones diarias, que se aumentarn a 3-4 raciones durante la fase de
rpido crecimiento de la adolescencia. En principio, y si no existe
sobrepeso o antecedentes familiares de dislipidemia, es recomendable
que tanto nios como adolescentes tomen productos lcteos sin desnatar
o enteros, ya que al separar la grasa se pierden vitaminas liposolubles y
cidos grasos esenciales.
En mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y en deportistas, el
nmero de raciones recomendadas aumenta hasta 3-4 raciones diarias.
En personas de ms de 60 aos se aconsejan 2-3 raciones diarias para
varones y 3-4 para mujeres (MARTIN, 2010).
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales
Materia Insumos Instrumentos Equipos
prima
Medidor de litro
Cuchara Refrigeradora
Crema de Olla
leche o Sal Esptula Cocina
nata Tazn
Batidora Termmetro
Envases

3.2 Procedimiento
Pesado de la nata 1kg

Pasteurizacin de la nata a 85C


Pasamos agregarle hielo a una tina con agua para poder llevar la nata
pasteurizada.

Una vez pasteurizado se pasa rpidamente a un enfriado a agua helada


y batirlo hasta que la nata se solidifique.

Poner la nata solidificado en un balde para poder dar ms consistencia a


la mantequilla.
Luego pasamos a su posterior lavado con agua helada. Hasta que su
agua salga bien claro.

Pasamos al platillo de aluminio para su posterior amasado y


agregndole el 3% de sal.

Por ultimo pasamos al embazado de la mantequilla.


3.3 Metodologa
Con la previa coordinacin con el docente encargado del curso de
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS, se elabor mantequilla. El proceso
se elabor en los establecimientos del laboratorio de ingeniera agroindustrial a
hora 9 am.
Se inici todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos lcteos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfeccin, para as poder evitar microorganismos patgenos.
Una vez hecho todo ese proceso se empieza a pesar la crema de leche (nata)
1kg y posteriormente pasamos a pasteurizarlo a 85C. Terminado la
pasteurizacin se pasa rpidamente al enfriado y batido hasta que se empiece a
solidificar.
Para acelerar el proceso de solidificacin se pone en un balde y se lo agita y as
el proceso se acelera ms rpido. Luego solidificarse la nata pasamos al lavado
con agua fra.
Y por ltimo pasamos al amasado agregndole 3% de sal y terminar con el
pesado para su posterior envasado.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
BALANCE DE MATERIA EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA
Balance Global

B
A D
PROCESO

Datos Clculos
A:1 Kg de Nata + =+
B: 0.1 Kg Sal 1 + 0.1 = + 0.6
C: 0.5 Kg suero
D: 0.6 Kg Mantequilla
1.1 = + 0.6
0.5 =

3 SUERO: 0.5 Kg

NATA: 1 Kg 1 C
3 PROCESO DE ELABORACION
SAL: 0.1 Kg 2 cvv
DEL YOGURT FRUTADO MANTEQUILLA: 0.6 Kg
2 4
2
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE
MANTEQUILLA

CREMA

PASTEURIZACIN 85C/10min

BATIDO 5C

DESUERADO
Agua limpia
LAVADO
5-10%
Sal 2-3%
AMASADO

MOLDEADO

EMPACADO

REFRIGERADO 5C
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFIA

1. MARTIN, P. M. (2010). LECHE, NATA, MANTEQUILLA Y OTROS PRODUCTOS LCTEOS.


VENEZUELA.

2. MORALES, V. H. (2007). PRODUCTOS LACTEOS. Espaa: Ed. acribia.


VIII. ANEXOS