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2017

Manual de
buenas
prácticas de
manufactura de aceite de
coco prensado en frio para la
empresa Coco Group

Propietaria: Neysa Ponce


Dirección: Enrique Fintot Nº 666

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2017
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa Coco Group

1. Introducción

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que son
necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las
etapas de proceso. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los
establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado,
acondicionamiento, envasado o empacado, conservación, almacenamiento, distribución,
manipulación y transporte de alimentos, materias primas y aditivos. El propósito de éste
instrumento es aportar orientación para que el propietario y su personal auto evalúen su
establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y tengan la posibilidad de corregirlos, y
que las autoridades sanitarias cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución
del nivel sanitario del establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento
establecidos en forma conjunta con los propietarios.

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el riesgo de


presentación de toxi-infecciones alimentarias a la población consumidora, al protegerla
contra contaminaciones; contribuye a formar una imagen de calidad y reduce las
posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre
edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos

. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los procedimientos que


son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, durante cada una de las
etapas de proceso

Este manual será una guía o herramienta de trabajo sólida, de fácil adaptabilidad y eficiente,
para facilitar las labores de aseguramiento de la inocuidad alimentaria en la empresa Coco
Group. Incluye recomendaciones generales para ser aplicadas en los establecimientos
dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado
o empacado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de
alimentos

2. Principio Fundamental

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La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena
alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos.

3. Objetivos

3.1 Objetivo General

 Establecer y certificar la existencia de condiciones favorables para la


producción y manipulación de Aceite de Coco a fin de lograr que los productos
de Coco Group sean inocuos y aptos para el consumo humano.

3.2 Objetivos Específicos

 Elaborar registros para el seguimiento y control de los procesos de fabricación


de Aceite de Coco prensado en frio basados en las normas internacionales

 Contribuir a la mejora continua de los procesos de elaboración implementando


Buenas Prácticas de Manufactura a la empresa Coco Group.

 Organizar y documentar los procedimientos de producción de Aceite de Coco


prensado en frio según los principios de Buenas Prácticas de Manufacturas
(BPM).

4. Definiciones

 Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.


 Aditivo alimentario Toda sustancia natural o artificial que por si misma no se
consume normalmente como alimento, aunque tenga carácter alimenticio y que no
sea usada habitualmente como ingrediente básico de un alimento, tenga o no tenga
valor nutritivo y que se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico
u organoléptico, en cualquier fase de la Elaboración, de la transformación, del
tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del

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almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o afecta (directa o
indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede afectar
de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a
los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de
mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
 Alimento: Producto que se destina al consumo humano, obtenido por
transformación física, química o biológica de insumos de origen vegetal, animal o
mineral y que contiene o no aditivos alimentarios; además se considera alimento al
aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados
o al natural que podrá ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluyen en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.
 Alimentos ácidos o alimentos acidificados: Significa alimentos que tienen un pH
de 4.6 o menor.
 Alimento adulterado: Es aquel al que se haya adicionado o sustraído cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para
encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este
comprendido en los siguientes casos:
a) Sustituido uno o más de sus componentes por otros inertes o extraños al alimento.
b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que esté fuera de los límites
Permitidos.
c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos en su
elaboración y/o en la materia prima empleada.
d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su
composición calidad y demás características a las especificadas en las normas o
reglamentos respectivos.

 Alimento alterado: Es aquel que por causa de sus propios componentes, como las
enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, han perdido su
valor nutritivo, sus factores físicos o químicos o su apariencia normal.

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 Alimento contaminado: Todo alimento que contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.

 Alimento envasado herméticamente: Es aquel alimento que ha sido envasado a


nivel industrial y mantendrá sus características físicas, químicas y nutricionales
mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones del almacenamiento
recomendadas por el productor.
 Alimento envasado no herméticamente: Es aquel alimento que se envasa
fundamentalmente en la comercialización o como pre empaque y tiene como fin
proteger al alimento de la contaminación externa, ya sea del ambiente o de la
manipulación.
 Alimento falsificado: Es aquel que;
a) presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominación y/o
rotulación de un producto legítimo, protegido o no por una marca registrada o no
proceda de sus verdaderos fabricantes.
b) lleve insertada en el envase o rotulación cualquier indicación ambigua, confusa o
falsa que pueda inducir a error o engaño.
c) vendiéndose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su contenido.
 Alimento fortificado: Es todo alimento natural o natural procesado al que se le han
adicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.
 Alimento genuino: Es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas por
las normas para el tipo de alimento de que se trate. Sus características sensoriales, sus
ingredientes y su valor nutritivo deben responder a las especificaciones establecidas
y en su denominación, envase, rotulación y presentación debe responder a lo
establecido.
 Alimento inocuo: Es aquel que por sus propiedades y condición es apto para el
consumo humano, sin representar riesgos para la salud.
 Alimento natural: Es aquel que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones
de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por las buenas Prácticas de
higiene u otras razones que fueran necesarias para la separación de las partes no
comestibles.

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 Alimento natural procesado: Es todo producto elaborado a base de un alimento
natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservación o
consumo ulterior.
 Aseguramiento de la inocuidad: Consiste en una serie de actividades planificadas y
sistemáticas que permiten demostrar o dar confianza (al exterior o al interior de la
organización) de que la inocuidad se ha obtenido y/o se obtendrá e el futuro. Las
actividades típicas de aseguramiento son por tanto el registro de información
generada durante el proceso y sobre auditorías realizadas y supone que la empresa ha
logrado el control de la inocuidad.
 Consumidor: Toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice o
disfrute productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los
mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales
adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en
procesos de producción, transformación, comercialización o prestación a terceros.
 Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o
en el medio ambiente alimentario.
 Contaminante: Cualquier agente físico, biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer
la inocuidad de los alimentos.
 Control de calidad: De acuerdo con los conceptos modernos de calidad el control de
calidad está constituido por todas las actividades y técnicas empleadas por una
organización o empresa para obtener la calidad deseada en sus productos. En el sector
de alimentos, este concepto involucra usualmente el empleo combinado de las buenas
Prácticas de manufactura y un sistema de análisis de riesgos y control de procesos.
 Denominación de origen: Es la denominación geográfica de un país, de una región
o de una localidad específica utilizada para designar a un producto originario de ella
y cuyas cualidades o características se deben exclusivamente o esencialmente al
medio geográfico en el cual se produce, incluidos los factores naturales y los
humanos.

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 Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad del alimento
 Efluente: Residuos líquidos que provienen de una fábrica.
 Elaboración: Cualquier proceso de transformación física, química o biológica que
se realice sobre un alimento natural.
 Embalaje: o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase y/o
producto, de los daños físicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento,
transporte y manipuleo. El embalaje está destinado a contener uno o varios empaques
 Empaque: o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases o
envolturas individuales con el fin específico de protegerlos y facilitar su
manipulación.
 Envase o envoltura: o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma parte
de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que
contiene alimentos para venderlos como un solo artículo, con la misión específica de
protegerlo de su de su deterioro, contaminación, y facilitar su transporte y
comercialización. El envase se encuentra en contacto directo con los alimentos.
 Establecimiento: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y
procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el
almacenamiento.
 Etiquetas: Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está
escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el envase de
un alimento.
 Fecha de vencimiento: Es la fecha tope en la que se recomienda el consumo del
alimento, debido a que en ese periodo el alimento conserva sus características
originales.
 Grupo de productos: Se considera grupo de productos aquellos elaborados por un
mismo fabricante, con la misma composición cualitativa de ingredientes básicos que
distingue al grupo, el mismo proceso productivo y que comparten aditivos
alimentarios semejantes.

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 Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Información: Todo material escrito, impreso o grafico que figure en la etiqueta,
enfocado a ofrecer información objetiva al consumidor para realizar una selección
razonada entre los productos con base en las características esenciales del mismo.
 Insalubre: Perjudicial para la salud
 Ingrediente: Son las materias primas básicas, que componen el alimento.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
 Inspección: Es el examen de los productos o de los sistemas de control de los
productos, las materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos
durante la elaboración y de producto terminado, con el fin de comprobar que los
productos se ajustan a los requisitos.
 Lote: Una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas condiciones,
en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia prima,
ingredientes y aditivos.
 Microorganismos: Significa levaduras, mohos, bacterias, y virus e incluye, pero no
está limitado a, especies que son de importancia a la salud pública. El término
"microorganismos no deseables" incluyen esos microorganismos que son de
importancia a la salud pública.
 Naturaleza del producto: Se refiere al origen de los ingredientes (aditivos incluidos)
que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de biotecnología,
de origen sintético, alimento irradiado, etc.
 Plagas: Animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente el
alimento incluyendo, pero no limitado a, pájaros, roedores, moscas, y larvas.
 Planta: El edificio o instalaciones cuyas partes son usadas para (o en conexión) con
la elaboración, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos destinados a
consumo humano.
 Producto alimenticio: Es cualquier sustancia o producto, sólido o líquido, natural o
transformado, destinado a ser ingerido por lo seres humanos que por sus

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características, aplicaciones, componentes, preparación o estado de conservación, sea
susceptible de ser habitual e idóneamente utilizado con alguno de los siguientes fines:

a) Para la normal nutrición humana o como fruitivos.

b) Como productos dietéticos, en casos especiales de alimentación humana.

 Reprocesar: Cuando alimentos limpios y no adulterados se han retirado del proceso


por razones diferentes a condiciones no sanitarias y han sido reacondicionados de tal
forma que son adecuados para uso como alimento.
 Rotulo: toda inscripción que presenta información, que se adhiere, imprime, graba,
etc., en los embalajes.
 Servicios e alimentación: Son los establecimientos donde se elaboran, preparan y
ofertan alimentos, para su consumo directo; tales como restaurantes, bares, pensiones,
hoteles u otros servicios de atención directa al consumidor.

 Zona de inspección: Cualquier punto del proceso en que el producto o envase es


inspeccionado visualmente o se monitorean a través del uso instrumentos apropiados.

5. Requisitos Del Producto

Bolivia no cuenta con una norma específica para el aceite de coco, por ello se acudirá a la Norma
para Aceites Vegetales Especificados CODEX STAN 210-1999 Adoptada en 1999. Enmienda: 2005,
2011, 2013 y 2015. Revisión: 2001, 2003 y 2009. La definición para el aceite de coco se encuentra
en el apartado 2 en la sección 2.1 y 2.2; así mismo la composición y factores de calidad en el
apartado 3.

5.1 Definición de aceite de coco


Según el CODEX se define como aceite obtenido de la nuez de coco (Cocos nucifera L.).

5.2 Otras definiciones


Los aceites prensados en frío se obtienen por procedimientos mecánicos únicamente, sin la
aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación únicamente.

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5.3 Composición y Factores de calidad
En el cuadro 1 se muestra la composición esencial.

Tabla 1 Gamas de composición de ácidos grasos de aceites vegetales determinados


mediante CGL de muestras auténticas 1 (expresadas en porcentaje del contenido total de
ácidos grasos) (véase Sección 3.1 de la Norma)

Acidos grasos Aceite de coco


C6:0 ND-0,7
C8:0 4,6-10,0
C10:0 5,0:8,0
C12:0 45,1-53,2
C14:0 16,8-21,0
C16:0 7,5-10,2
C16:1 ND
C17:0 ND
C17:1 ND
C18:0 2,0-4,0
C18:1 5,0-10:0
C18:2 1,0-2,5
C18:3 ND-0,2
C20:0 ND-0,2
C20:1 ND:0,2
C20:2 ND
C22:0 ND
C22:1 ND
C22:2 ND
C24:0 ND
C24:1 ND
Fuente: Codex alimetarius
ND- no detectable, definido 0,05

5.3.1 Otros factores de calidad y composición


El color, olor y sabor de cada producto deberá ser característicos del aceite de coco, deberá
estar exento de olores y sabores extraños o rancios.

Tabla 2 otros factores de calidad y composición para aceite de coco

Dosis Maxima
Material Volatil a 105 ºC 0,2 % m/m
Impurezas insolubles 0,05% m/m
Contenido de jabon 0,005% m/m

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Hierro (Fe) Aceites Refinados 1,5 mg/kg
Aceites prensados en frio y vírgenes 5,0 mg/kg
Aceite de palma vírgenes 5,0 mg/kg
Estearina de almendra de palma 7,0 mg/kg
cruda
Cobre (Cu) Aceite refinados 0,1 mg/kg
Aceite de palma 0,4 mg/kg
Índice de Aceite refinados 0,6 mg de KOH/g de aceite
Acido Aceites prensados en frio y vírgenes 4,0 mg de KOH/g de aceite
Aceites de palma vírgenes 10,0 mg de KOH/g de aceite
Índice de Aceites refinados Hasta 10 miliequivalentes de
peróxidos oxigeno activo/kg de aceite
Aceites prensados en frio y vírgenes Hasta 15 miliequivalentes de
oxigeno activo/kg de aceite
Fuente: Codex Alimentarius
Características de composición para el aceite de coco
El índice de Reichert deberá mantenerse en el ámbito de 6-8,5 para el aceite de coco, de 4-
7 para el aceite de almendra de palma y de 4,5-6,5 para el aceite de babasú.
El índice de Polenske deberá mantenerse en el ámbito de 13-18 para el aceite de coco, de 8-
12 para el aceite de almendra de palma y de 8-10 para el aceite de babasú.
Características químicas y físicas
Las características físicas y químicas se muestran en el siguiente cuadro

5.4 Características químicas y físicas


Las características químicas y físicas figuran en el Cuadro 2.

Tabla 3 Características químicas y físicas de aceites vegetales crudos (véase el apéndice de


la Norma)

Aceite de coco
Densidad relativa 0,908-0,926
(Xº C el agua a 20 ºC) X=40ºC
Densidad aparente (g/ml)
Índice de refracción (ND 40ºC) 1,448-1,450
Índice de saponificación 248-265
(mg KOH/g de aceite)
Índice de yodo 6,3-10,6
Materia insaponificable (g/kg)  15
Relación de isótopo de carbono estable* -
Fuente: Codex alimentarius

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5.5 Características de identidad
Los niveles de desmetilesteroles en los aceites vegetales como porcentaje del contenido total
de esteroles figuran en el Cuadro 3.

Tabla 4 Niveles de desmetilesteroles en los aceites vegetales crudos derivados de ejemplos


auténticos como porcentaje del contenido total de esteroles (véase el Apéndice de la
Norma)

Aceite de coco
Cholesterol ND-3,0
Brassicasterol ND-0,3
Campesterol 6,0-11,2
Stigmasterol 11,4-15,6
Beta-sitostero 32,6-50,7
Delta-5-avenasterol 20,0-40,7
Delta-7-stigmastenol ND-3,0
Delta-7-avenasterol ND-3,0
Others ND-3,6
Total sterols (mg/kg 400-1200
Fuente: codex alimetarius
ND - No-detectable, definido como  0.05%
Los niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vegetales figuran en el Cuadro 4.

Tabla 5 Niveles de tocoferoles y tocotrienoles en los aceit5es vegetales

Aceite de coco
Alfa-tocoferol ND-17
Beta-tocoferol ND-11
Gamma –tocoferol ND
Delta –tocoferol ND-44
Alfa –tocotrienol ND-1
Gamma-tocotrienol ND
Delta –tocotrienol ND
Total (mg/kg) 380-1200

5.6 Métodos de análisis y muestreo


 Determinación de la materia volátil a 105 ºC
de conformidad con ISO 663:1998
 Determinación de las impurezas insolubles
De conformidad con ISO 663:2000.

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 Determinación del contenido de jabón
De conformidad con BS 684 Sección 2.5; o AOCS Cc 17-95 (97)
 Determinación del contenido de Cobre y de Hierro
De conformidad con ISO 8294: 1994, o AOAC 990.05; o AOCS Ca 18b-91 (03)
 Determinación de la densidad relativa
De conformidad con: UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.
 Determinación de la densidad aparente
De conformidad con ISO 6883: 2000, con el factor de conversión adecuado o AOCS Cc 10c-
95 (02).
 Determinación del índice de refracción
De conformidad con ISO 6320:2000 o AOCS Cc 7-25 (02).
 Determinación del índice de saponificación
De conformidad con ISO 3657: 2002; o AOCS Cd 3-25 (02)
 Determinación del índice de yodo
De conformidad con ISO 3961:1996; o AOAC 993.20; o AOCS Cd 1d-1992 (97); o NMKL
39(2003). En la norma se establece el método que debe aplicarse para aceites vegetales
especificados.
 Determinación de la materia insaponificable
De conformidad con ISO 3596:2000; o ISO 18609: 2000; o AOCS Ca 6b-53 ( 01).
 Determinación del índice de peróxido (IP)
De conformidad con AOCS Cd 8b-90 (03); o ISO 3960: 2001.
 Determinación del contenido total de carotenoides
De conformidad con BS 684 Sección 2.20.
 Determinación de la acidez
De conformidad con ISO 660:1996 enmendada en 2003; o AOCS Cd 3d-63 (03).
 Determinación del contenido de esteroles
De conformidad con ISO 12228: 1999; o AOCS Ch 6-91 (97).
 Determinación del contenido de tocoferoles
De conformidad con ISO 9936: 1997; o AOCS Ce 8-89 (97).

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 Ensayo de Halphen
De conformidad con AOCS Cb 1-25 (97).
 Índice de Crismer
De conformidad con AOCS Cb 4-35 (97) y AOCS Ca 5a-40 (97).
 Ensayo de Baudouin (Ensayo de Villavecchia modificado o ensayo del aceite de
sésamo).
De conformidad con AOCS Cb 2-40 (97).
 Índice de Reichert e índice de Polenske
De conformidad con AOCS Cd 5-40 (97).

5.7 Contaminantes

5.7.1 Metales pesados


Los aceites a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse a
los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius, pero entretanto
se aplicarán los siguientes límites:

Concentración máxima permitida

Plomo (Pb) 0,1 mg/kg


Arsénico (As) 0,1 mg/kg
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán cumplir
con los niveles máximos de la norma general para los contaminantes y las toxinas presentes
en los alimentos y piensos (CODEX STAN 193-1995)

5.7.2 Residuos de plaguicidas


Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma deberán ajustarse
a los niveles máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para
dichos productos.

5.8 Aditivos alimentarios


No se permiten aditivos alimentarios en los aceites vírgenes o en los aceites prensados en
frio.

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5.8.1 Aromas
Podrán utilizarse aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos, y otros aromas
sintéticos, salvo aquellos de los cuales se sabe que entrañan riesgos de toxicidad.

6. Buenas Prácticas De Manufactura (BPM)

Las buenas Prácticas de manufactura son los principios generales de manipulación, control,
diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear condiciones favorables a
la producción de alimentos inocuos. Están compuestas por 10 aspectos: Infraestructura,
Materias Primas e Insumos, Procesos, Personal, Producto Terminado, Equipos, Servicios,
Manejo de Desechos, Control de Plagas, y Transporte.

Con la intención de proteger la salud de los consumidores y velar por la aplicación de las
buenas Prácticas en la elaboración y comercialización de los alimentos se presenta el
siguiente manual, donde se describen los procedimientos que deben seguir los manipuladores
de alimentos y los cuidados necesarios para garantizar y asegurar la inocuidad de los mismos
haciéndolos aptos para el consumo humano y libres de contaminantes

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6.1 Ubicación y alrededores

6.1.1 Ubicación de la planta Coco Group


Las fábricas de alimentos y bebidas deberán evitar estar localizadas en sitios insalubres;
lugares que por las operaciones que se realizan y condiciones de estos, sean un foco potencial
de contaminación de los productos.

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la elaboración de alimentos y bebidos.

6.1.2 Exclusividad del local


Los locales destinados a la elaboración de alimentos y bebidas no deberán tener conexión
directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas y perjudiciales
a este tipo de industria.

Estos locales deberán ser de uso exclusivo para la manipulación del coco, de acuerdo a las
reglamentaciones establecidas por SENASAG.

6.1.3 Vías de acceso


Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento deben tener la superficie dura o pavimentada, o de loseta o cementada, de

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forma que sean aptas y adecuadas para el tráfico al que están destinadas; y deben mantenerse
en buen estado. Las superficies interiores no tratadas, no construidas o sin pavimento deben
cubrirse con un manto vegetal o de jardines.

6.1.4 Perímetro
Las zonas que conforman el perímetro del establecimiento deben mantener condiciones que
eviten la contaminación de los productos o que faciliten la proliferación de plagas, como ser
cucarachas e insectos en su mayoría por lo cual no debe permitirse: Acumulación de
desperdicios, escombros de ningún tipo, equipo en desuso, formación de maleza,
promontorios de tierra, polvo o cualquier otra acumulación.

6.2 Estructura física e instalaciones

6.2.1 Estructura y acabados


Las paredes y techos deberán estar construidos de tal forma, que eviten el desprendimiento
de partículas, que puedan limpiarse fácilmente, que eviten el albergue de roedores, que estén
recubiertos de material suficientemente duro para evitar hendiduras y/o rajaduras y de color
claro para resaltar el nivel de limpieza y favorecer la iluminación de los ambientes,
especialmente de las zonas de control inspección.

Las paredes deben ser lavables, por lo menos en una altura de 1,5 m en toda el área de
proceso, donde pueda haber salpicaduras de agua de coco o leche de coco, así mismo se debe
realizar un seguimiento mensual manejando los registros correspondientes del
mantenimiento de las instalaciones y que estas se encuentren en condiciones adecuadas según
lo dispuesto por SENASAG.

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6.2.2 Pisos
Los pisos de todos los locales y dependencias, donde se elabore los productos en este caso el
aceite de coco, o se laven los utensilios deberán estar construidos de material que puedan
limpiarse fácilmente: los pisos deben estar construidos de material duro y liso y con buenas
propiedades adherentes, de manera que no se pueda atrapar suciedad en la aspereza, y se evite
resbalones, se recomienda que el piso sea de material cerámico antideslizante, también deben
presentar una inclinación adecuada hacia un sumidero, o hacia la parte de afuera.

Se debe realizar un seguimiento diario del estado higiénico del mismo, manejando los
respectivos registros

6.2.3 Puertas y ventanas


Las puertas, ventanas u otros elementos de iluminación o ventilación naturales deberán estar
construidos de tal manera que sean fáciles de limpiar y prevengan el paso de insectos,
animales domésticos u otros agentes de contaminación al interior del local. Las puertas de
preferencia se abrirán hacia afuera o serán puertas corredizas. Las ventanas, deben
mantenerse limpias, en b

uenas condiciones y con malla milimétrica por fuera para evitar el ingreso de insectos. Y las
puertas deben de tener cortinas.

6.2.4 Iluminación
Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural puede ser complementada
con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que se generen

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sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben estar protegidas, en las áreas de
proceso, para casos de rotura. Se recomienda no utilizar luminarias de vapor de mercurio. La
intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser adecuadas
al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
 220 LUX en las salas de producción.
 110 LUX en otras zonas.

6.2.5 Ventilación
Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita una adecuada
temperatura en estas, reduzca la concentración de las bacterias en el aire, olores perjudiciales
para la salud y evite la condensación de vapores que puedan ser tóxicos para el personal, o
pueda contaminar el producto. La corriente de aire no deberá desplazarse desde el área sucia
al área limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras
protecciones de material anticorrosivo, extractores y filtros, cuando sea necesario, instaladas
de manera que puedan limpiarse fácilmente.

Los ventiladores estarán ubicados en el área sucia, no será necesario en el área limpia ya que
el trabajo realizado no desprende polvos, olores o vapores extraños.

Este debe tener un registro y una programación de mantenimiento mensual o semestral.

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Cabe mencionar que no será necesario un ventilador grande, será suficiente con uno pequeño

6.2.6 Servicios higiénicos del personal


La planta debe esta provista de servicios higiénicos para el personal, construidos con
materiales fáciles de higienizar, y se debe mantenerlos en buen estado de conservación e
higiene y adecuadamente equipados, no conectados directamente la sala de proceso, que sea
de presencia lo más alejado del área de proceso, pero dentro de los predios de la planta.

Teniendo en cuenta el tamaño de la empresa y del personal que esta maneja, será necesario
que esta área de limpieza cuente con un inodoro, 1 lavatorio, 1 ducha y un urinario.

Nota: anexo No. 13.1 hoja de control para verificar las instalaciones previo a iniciar las
operaciones

A continuación, en la figura Nº1 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de control para
verificar previo a iniciar las operaciones

20
2017

Figura 1 Modelo de una hoja de control para verificar las instalaciones físicas e instalaciones antes de iniciar las operaciones

REGISTRO COD: RE-AP-01


FICHA DE CONTROL PARA VERIFICAR LAS INSTALACIONES
FISICAS E HIGIENICAS
Nombre del Inspector: Periodo: Diario Turno Mañana (08:00-14:00) REV Nº: 00
Fecha
Área de la planta L S Obs. corrección Resp. L S Obs. Corrección Resp. L S Obs. corrección Resp. L S Obs. corrección Resp.

Techos y
focos
1. Área de Paredes
almacenamiento Puertas
de envases
Pisos
Repisas
Techos y
focos
Paredes
2. Área de
Puertas
producto en
proceso Ventanas
Pisos
Mesas
Techos y
focos
3. Área de
Paredes
fermentación y
separado Puertas
Ventanas

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2017

Pisos
Mesas
Techo
4. Área de Paredes
envasado Puertas
Pisos
Techos y
Área de focos
almacenamiento Estantes
de producto Paredes y
terminado ventanas
Pisos
Limpio = L = Lavado y Sanitizado
Criterio de Calificación
Sucio = S= Con fallas o Desviaciones

Firma Inspector

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2017

6.3 Distribución de ambientes y ubicación de equipos

6.3.1 Distribución de los ambientes


Todas las áreas de operación deben estar separadas entre sí para reducir de contaminación
cruzada. La construcción y las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y
desinfección, el flujo del proceso debe ir desde la recepción de materia prima hasta almacén
de productos terminados.

El flujo de personal, materiales, producto, provisión de servicios y ubicación de equipos


deben prevenir la contaminación a través de la separación en el espacio o en el tiempo.

Las áreas de productos no comestibles como los productos de limpieza u otros estarán
localizados en lugares aislados y ventilados para evitar contaminación cruzada.

Se podrá utilizar el área de higienización para guardar los productos de limpieza.

En la siguiente figura se muestra el lihgt uot que está distribuido de la mejor manera según
los requerimientos de SENASAG.

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2017

Figura 2 light Rut de la empresa Coco Gruop

6 7
1.- Vestuario; 2.- almacén
3.- área sucia de proceso

c 4.- área limpia de proceso


d
5.- área de fermentación y
separación.
5 2 1
6.- área de envasado
7.- área de almacenado de
productos terminados
a. pallets
4 3
a
b. lavamanos
c. mesas
e f
b d. sillas
g
e. prensa
f. estantes; g. raspador

Fuente: propia

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2017

6.3.2 Equipos y utensilios


El equipo y los utensilios utilizados en la manipulación de cocos deberán estar fabricados de
acero Inox con los mangos de madera o de plástico que no desprendan desechos, ni
impregnen olores o sabores desagradables o extraños al aceite, que no sean absorbentes, que
sean resistentes a la corrosión y sean capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección, que sean de material liso y duro, puesto que las grietas pueden almacenar
suciedad y gérmenes.

Los muebles deberán ser suficientes para guardar ordenadamente los utensilios de uso común
en cada dependencia.

6.3.3 Diseño higiénico del equipo, herramientas y utensilios


Los equipos deben estar diseñados de manera que cubran los requerimientos del proceso y
permitan una fácil y completa limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto directo con los alimentos. Adicionalmente los elementos tales como cajas de
transmisión de fuerza, deben estar correctamente aisladas a fin de evitar el contacto de lo
lubricantes con los productos.

Deben ser fáciles de operar y desarmar si fuera necesario, eficientes e identificables de cierre
hermético si es necesario y que permitan drenaje adecuado.

31
2017
6.3.4 Equipo de control
El equipo utilizado para aplicar tratamientos térmicos para la separación del aceite de coco
del resto de la materia orgánica, deberá estar proyectado de manera que alcancen las
temperaturas que se requiere el proceso, para ser eficiente y adecuada para proteger la
inocuidad del producto. Estos equipos y todos los ambientes que necesiten ciertas
condiciones deben estar dotados de dispositivos para la medición de temperatura y sistema
de registro de la misma en forma manual o automática. Dichos dispositivos deben colocarse
en lugares visibles y mantenerse en buenas condiciones de conservación y funcionamiento.

6.4 Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de


residuos sólidos

6.4.1 Abastecimiento de agua


En la elaboración de aceite de coco, solo se utilizará agua que cumpla con los requisitos
fisicoquímicos y bacteriológicos para aguas del consumo humano como la última edición de
las Directrices para la calidad del agua potable, del Ministerio de Salud y Previsión Social o
de la Organización Panamericana de la Salud OPS/OMS.

La empresa pyme coco group para la elaboración de aceite de coco se abastecerá de agua
captada directamente de la red pública y los almacenara en tanques subterráneos, los cuales
serán limpiados frecuentemente y protegidos de manera que se evite la contaminación del
líquido. Asimismo, no deben existir conexiones cruzadas entre el agua potable y no potable
de suministro y evacuación.

6.4.2 Parámetros de control de calidad del agua.


En atención a la Norma Boliviana NB 512, los parámetros de control de calidad del agua
para consumo humano que deben realizar las EPSA, se agrupan de acuerdo a su factibilidad
técnica y económica en los siguientes grupos: Control Mínimo, Control Básico, Control
Complementario y Control Especial.

El agua utilizada para proceso de producción que entra en contacto con el producto deberá
cumplir con el control mínimo y control básico, además de estar previamente hervida para

32
2017
descartar la presencia de microorganismos vivos en él o residuos de cloro, para el caso del
agua utilizada para el lavado de los equipos y utensilios se podrá utilizar el agua de grifo
captada de la red pública, cabe mencionar que el agua de la red pública es de la empresa
SEMAPA, el cual ya cumple ciertos requisitos.

6.4.2.1 Parámetros de control mínimo.

Los parámetros de Control Mínimo de la calidad del agua, se presentan en la Tabla Nº 1.

Tabla 6 parámetros de control mínimo

Nº Parámetro Valor máximo aceptable

1 Ph 6,5-9,0
2 Conductividad 1.500 µS/cm* 5 UNT
3 Turbiedad 6,5 – 9,0
4 Cloro residual 0,2 – 1,0 mg/l
5 Coliformes termoresistentes 0 UFC/100 ml
Fuente: (NB-512, 2000)

* El valor máximo aceptable de la conductividad, se puede expresar también como 1.000 mg


STD/l. Requisitos del agua para proceso de separación

6.4.2.2 Parámetros de control básico

los parámetros de control básico de la calidad del agua para consumo humano se presentan
en la tabla Nº 2.

Tabla 7 Parámetros de control básico

Nº Parámetro Valor máximo aceptable


1 Físicos
2 Color 15 UCV
3 Químicos
4 Sólidos totales disueltos 1,000 mg/l

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2017
5 Químicos Inorgánicos
6 Alcalinidad total 370,00 mg/l de CaCO3
7 Calcio 200,00 mg/l
8 Cloruros 250,00 mg/l
9 Dureza 500,00 mg/l CaCO3
10 Hierro total 0,3 mg/l
10 Magnesio 150,00 mg/l,
11 Manganeso 0,1 mg/l
12 Sodio 200,00 mg/l
13 Sulfatos 400 mg/l
Fuente: (NB-512, 2000)

6.4.3 Evacuación de efluentes


El sistema de evacuación de aguas servidas y excretas y el sistema de evacuación de efluentes
consistirá en un servicio conectado al sistema de alcantarillado.

Las aguas servidas residuales deberán ser desechadas al alcantarillado, en el proceso de


producción de aceite de coco se tendrá agua contaminada con grasa vegetal, por ello según
el reglamento de aguas industriales de SEMAPA, el máximo valor admisible de aceites y
grasas es de 200 mg/l y el caudal descargado sea mayor a 150 m3/día. En el caso de Coco
Group no se te tendrá que realizar ningún tratamiento adicional antes de las descargas ya que
el caudal no supera los 30 litros diarios.

6.4.4 Recolección y eliminación de residuos sólidos


Las basuras y desperdicios generados en las diferentes áreas de proceso, se juntarán en tarros
sanitarios con tapa y en depósitos herméticos alejados de la planta, a prueba de moscas,

34
2017
roedores, insectos y otros animales. En toda sección en que se produzcan basuras o
desperdicios debe existir al menos un tarro sanitario.

6.5 Aspectos Operativos

6.5.1 Flujo de procesos


Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, se seguirá un flujo en U,
desde el área sucia, hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la circulación de
personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o
correspondientes al área sucia, sin una previa limpieza y desinfección y si fuera el caso,
cambio de ropa de trabajo.

Los cocos sin procesar deberán estar separados del área limpia en el espacio o el tiempo, de
los productos terminados, de deberá efectuar una limpieza y desinfección de manera
contante.

35
2017
6.5.2 Almacenes
Las instalaciones de almacenamiento, los envases y los productos terminados deberán estar
separados, así mismo se tendrá un lugar específico para la recepción de materia prima.

Las instalaciones de almacenamiento deberán estar construidas de manera que permitan un


mantenimiento y una limpieza adecuados, eviten el acceso y anidamiento de plagas, permitan
proteger con eficacia a los productos de la contaminación durante el almacenamiento y en
caso necesario, proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos.

Este no debe tener incidencia de luz solar directa, si en el ambiente existen ventanas, estas
deben tener cortinas, la circulación de aire debe ser mínima

6.5.3 Instalaciones y equipos accesorios o complementarios


Toda instalación y equipos accesorios o complementario a la elaboración de aceite de aceite
de coco, susceptible de provocar la contaminación del producto terminado, debe ubicarse en
ambientes separados de las áreas de producción.

6.5.4 Sistemas de control del proceso


Se deberá contar con un sistema de control del proceso productivo, desde el punto de vista
sanitario, que dé seguimiento a todo el proceso productivo a través del registro de las
variables de control a lo largo del tiempo. Así mismo debe existir un manual de proceso de
producción.

7. Manual de proceso de producción

El manual del proceso de producción en la industria de alimentos es de suma importancia,


debido a que permite la estandarización de los procesos de producción controlando la correcta
aplicación de los mismos y asegurando la calidad en los productos obtenidos.

Este manual está dirigido a todos los miembros de la empresa Coco Group especialmente en
los individuos que están más relacionados con el proceso productivo (OPERARIOS), es
decir, aquellos que están en contacto directo con la materia prima maquinaria insumos y el
producto final.

36
2017
Gracias a este manual se podrá capacitar al personal en los distintos procesos, y así poder
minimizar el riesgo de cometer errores en la producción. De este modo se logrará mantener
la calidad de los productos a través de toda la línea productiva.
Los procesos productivos cuentan con 3 etapas de mayor relevancia y debemos tener cuidado
y atención para una correcta aplicación del manual.

7.1 Etapas del proceso de producción


Este manual se podrá enfocar en la existencia de tres fases en todo proceso de producción
siendo estas las más importantes:

7.1.1 Acopio/etapa analítica

esta primera etapa de la producción, va enfocada a las materias primas que se reúnen para ser
utilizadas en la fabricación. El objetivo principal de una empresa durante esta fase del proceso
de producción es conseguir la mayor cantidad de materia prima posible al menor costo y
buena calidad.
7.1.1.1 Materia primas

Para la elaboración de aceite de coco prensado en frio la materia prima de mayor importancia
es el coco, por ello este debe estar en condiciones óptimas sanitarias y de madures.

7.1.1.2 Definiciones

 Coco - el coco se compone de una cutícula exterior o epicarpio (de color verde o
castaño en el momento de la recolección) que encierra un revestimiento fibroso
grueso, mesocarpio o cáscara; dentro de esta cáscara de halla un casco duro leñoso, o
endocarpio, que encierra la almendra, y de la cual está separada por una piel de color
castaño. La almendra pelada se compone de una capa sólida blanca, que encierra un
líquido acuoso llamado leche de coco.

 Carne de coco - capa blanca solida de la almendra

37
2017
 Descascarar- quitar la cascara, dejándolo intacto el casco duro.
 Descascar- eliminar el casco duro
 Mondar- quitar la piel de color castaño que envuelve la almendra.

7.1.1.3 Requisitos de la materia prima

7.1.1.3.1 Componentes del fruto

El coco está formado por una piel exterior o cascara lisa y acerosa (exocarpo), y dependiendo
de la variedad de que se trate, puede ser de color verde, amarillo, rojizo café, o aun hasta un
tono marfil. Esta piel cubre o rodea al mesocarpo. El mesocarpo en un fruto maduro
constituye una masa fibrosa de donde se obtiene la borra, que es una especie de fibra. Dentro
de esta masa fibrosa se encuentra una concha muy dura o hueso (endocarpo) que encierra a
un delgado tegumento, a la pulpa (endospermo solido), el agua (endospermo liquido) y al
embrión, que en conjunto constituyen la semilla (Cortazar & Carrillo, 2009)

Las almendras de cocos aptos para la obtención de aceite son aquellos cocos maduros de
entre 6 a 8 meses de edad.
7.1.1.3.2 Características de un coco maduro

La cascara que lo cubre el exocarpo debe ser de color marrón o marrón oscuro, fácil de pelar.
El coco debe sentirse pesado
Los ojos del coco sin exocarpo deben sentirse ligeramente suaves y secos. Y no deben
hundirse ninguno de ellos
La cascara no debe estar agrietada ni debe tener presencia de mohos.

38
2017
El coco debe tener líquido y por ende debe sonar al agitarlo.
El agua en el interior del coco debe ser agradable y no tener olor o sabor a fermentado.

7.1.1.3.3 Conservación y almacenamiento de materia prima

El tiempo de almacenamiento de la nuez de coco ya desprendido del exocarpo depende de la


temperatura y humedad, se recomienda el almacenamiento entre temperaturas de 10 y 15,6ºC
y humedades relativas bajas, entre 45 y 55% en estas condiciones los cocos tendrán una
duración de 9 a 11 meses sin daños algunos. (Moreira, 1980).

La recepción de la materia prima estará cargo del supervisor, quien contará con un registro
con los parámetros de calidad a considerar para producción de aceite de coco.

7.1.1.4 Agua para el proceso de filtración

El agua utilizada para el proceso de filtración será agua de la red pública y se someterá a
ciertos tratamientos térmicos, ya especificados en el acápite 6.4

7.1.2 Producción/etapa de síntesis:

Durante esta fase, las materias primas que se recogieron previamente se transforman en el
producto real que la empresa produce a través de su montaje. En esta etapa es fundamental
observar los estándares de calidad y controlar su cumplimiento.
A continuación, se muestra el flujograma que correspondiente al proceso de producción de
aceite de coco.

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2017
Figura 3 flujograma de proceso de producción de aceite de coco

Aceite de coco prensado en frio

Recepción de coco

Descascado y eliminado
del agua interior

Rallado de la carne
de coco

Prensado

Fermentación

Separacion de aceite

Envasado

almacenado

Fuente: propia

7.1.2.1 Recepción de materia prima

La recepción de la materia prima estará a cargo del supervisor, el cual controlará los
parámetros de calidad requeridos para la obtención del aceite de coco prensado en frio.
La materia prima debe estar en óptimas condiciones de calidad, y debe cumplir todos los
requisitos exigidos por la empresa, caso contrario no se va a recepcionar. Cabe mencionar
que los coco deben estar libres de exocarpo.
Cada vez que llegue materia prima a la planta se debe llenar el registro con el COOD: Re-
AP-02 el cual contiene los criterios de calidad del coco apto para el procesamiento. El
llenado de registro estará a cargo del supervisor o encargado de recepción de materia prima.

40
2017
7.1.2.2 Descascado y eliminado de materia prima.

una vez recepcionado los cocos, estos son sometidos al descascado, que consiste en partir el
casco duro de la nuez, así mismo en ese mismo instante se elimina el agua del interior del
coco.
En esta operación se debe controlar con un registro los parámetros de calidad que se
mencionaran en la “ficha de registro durante la etapa de procesamiento” del cuadro Nº 3
con el COD: RE-AP-02.

7.1.2.3 Rallado de la carne de coco

Esta operación consistirá en rallar la carne de la almendra del coco en pequeños trozos y
obtener coco rallado.
Se debe evitar introducir partes del hueso del coco, y se debe controlar con un registro que
no haya trozos del casco, y tampoco otros agentes extraños.

7.1.2.3 Prensado

el prensado se debe realizarlo con una prensa adecuada, limpia y desinfectada, a fin de
evitar contaminación, hasta obtener la mayor cantidad de leche de coco posible.

7.1.2.4 Fermentación

La fermentación se lo debe realizar en un ambiente controlado, donde no haya circulación


de aire, la temperatura se mantenga constante entre 35 a 37 º, por 24 horas.

7.1.2.5 Separación de aceite

Se lo debe realizar con utensilios de acero inoxidable evitando se mezcle con la parte
proteica o con la parte liquida de las fases de la mezcla, así mismo el filtrado es parte de la
separación de aceite, se debe controlar que el material utilizado para este proceso sea el
adecuado y se cambie de manera frecuente, para que no contamine y cambie las
propiedades del aceite.

7.1.2.6 Envasado

Se lo debe realizar en un ambiente adecuado, no debe haber circulación de aire, y los


envases deben estar limpios y ser adecuados para el producto.

41
2017
Los envases utilizados pueden ser de vidrio o de material pet. También en conjunto los
frascos con aceite pueden ir en cajas de cartón.

7.1.2.7 Almacenado

El aceite de coco debe ser almacenado en un ambiente fresco donde no haya una fuerte
incidencia solar.

7.1.3 Procesamiento/etapa de acondicionamiento

La adecuación a las necesidades del cliente o la adaptación del producto para un nuevo fin
son las metas de esta fase productiva, que es la más orientada hacia la comercialización
propiamente dicha.
El aceite de coco para la comercialización debe estar almacenado en ambientes frescos,
no deben estar expuestos al sol, tampoco a olores fuertes y toxicos.
Los frascos de aceite de coco pueden estar almacenados en cartones y estas pueden estar
colocadas en estantes adecuados.

Modelo de Hoja de Registro Durante la Etapa de Procesamiento, para la elaboración de


aceite de coco.

En la siguiente tabla podemos ver el llenado de una hoja de registro de procesamiento donde
podemos encontrar parámetros que se deben tomar en cuenta durante el desarrollo del
proceso productivo. Entre los cuales podemos mencionar los siguientes:

 Etapas del proceso:

En este punto se tendrá que describir el proceso productivo y sus distintas etapas que ayudan
en la elaboración del producto final.
 Parámetros a medir:
Son elementos o datos importantes que se deben tomar en cuenta y en base a ellos evaluar la
etapa del proceso.
 Rango:
Son intervalos que nos ayudan a determinar el cumplimiento del parámetro.

42
2017
A continuación, en el Cuadro Nº3 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro
durante la etapa de procesamiento

CUADRO No. 1 Modelo de hoja de Registro durante la etapa de procesamiento

OD: RE-AP-02
REGISTRO
Ficha de registro durante la etapa de Procesamiento

Nombre del responsable de área Periodo: Diario REV.:00

Producto: Aceite de Coco


Dato Actual Observación
Etapa del Proceso Parámetros a Rango
considerar
Recepción de la Presencia de agua Si 
materia prima interna No
Presencia de mohos Si
No 
Observación del color Marrón –café

oscuro
Hundimiento de uno Si
de los ojos No 
Partido del hueso de Presencia de olor o Si
los cocos y eliminado color extraños en el
de agua agua de coco No 
Raspado Presencia de trozos de Si Se debe quitar los

del hueso del restos de hueso
endoscarpo No
Prensado Presión de la prensa
Separado Temperatura 35-40 ºC 
Envasado Color Transparente
Olor y claro
Característico
al coco
Etiquetado Código de envase Fecha de
producción y
vencimiento
y lote

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2017
Almacenamiento Temperatura 10OC – 30 OC

Firma
Responsable de área
Fuente: propia
Nota, en el anexo 13.2 se muestra la hoja de registro para el proceso de produccion

7.2 Cuidados en la sala de elaboración


En las salas destinadas a la elaboración del producto no se podrá tener ni guardar otros
productos, artículos o implementos o materiales extraños o ajenos a los productos que se
elabore en dichos ambientes.

7.3 Señalética de prohibición y elementos contra incendio.


Se debe tomar en cuenta todas las prohibiciones q se muestran en la figura

7.4 Señalética de precaución y advertencia.

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2017

7.5 Señalética de condición segura y señal informativa

7.6 Señalética de obligatoriedad.

7.8 Dimensiones para los carteles de Señalización


Se recomienda que los carteles de señalización tengan mínimamente las dimensiones
normalizadas para las distancias de visión de hasta 5m, para distancias mayores estas
distancias aumentaran. Según la Norma Boliviana (NB 55001-2005) ver figura.

Dimensiones de las señalizaciones

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2017

8. Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones

8.1 Estado de salud del personal


El personal que padece de enfermedades infectocontagiosas. Mientras se encuentre en ese
estado no debe trabajar en el área de proceso. Toda persona que trabaje, aunque
ocasionalmente con los alimentos, deberá tener su carnet sanitario vigente, emitido por la
autoridad de salud respectiva, en este caso debe estar emitido por SEDES.

Entre las enfermedades infectocontagiosas más comunes podemos mencionar los siguientes:

Hepatitis tipo A, causado por el virus hepatitis A, las influenzas, las gripes y otros.

8.2 Aseo y presentación del personal


El personal que trabaja en las salas de elaboración o áreas de proceso debe estar
completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes expuestos, ulceraciones ni
otras afecciones en la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El
cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, relojes, pulseras o
cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

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2017
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo preferentemente de colores claros, de
preferencia guardapolvos. Puede ser proporcionada por los dueños y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos apropiados
cerrados, guardapolvo y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.

8.3 Hábitos del personal


No se permitirá al personal que este en contacto directo con los productos o el proceso, fumar,
recibir dinero, escupir en el suelo de los locales de trabajo, rascarse la cabeza, comer durante
el trabajo, mascar tabaco, mascar coca, ni ninguna otra operación que afecte las condiciones
sanitarias de los alientos. El personal deberá lavarse y desinfectarse frecuentemente las
manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

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2017

8.4 Personal de limpieza


El personal asignado a la limpieza de las áreas de elaboración del aceite de coco, aun cuando
se realice a través del servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo,
vestimenta y presentación del personal, es decir, dicho personal debe contar con ropa de
trabajo preferentemente de colores claros, proporcionada por el empleador y dedicarla
exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos apropiados,
overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo. La
vestimenta será del mismo tipo, pudiendo ser de diferente color.

8.5 Educación y capacitación


Los administradores de los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos y
bebidas deberán adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que
interviene en la elaboración de los productos, reciba instrucción adecuada y continua sobre
principios básicos de higiene de los alimentos y Buenas Prácticas de Manufactura.

El encargado del proceso productivo deber ser un profesional que haya recibido formación
en principios de higiene de los alimentos, ciencias y tecnología de los alimentos, o alguien
con ramas a fin.

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2017

8.6 Vestuario para el personal


La empresa debe proporcionar al personal que trabaja en las salas de elaboración o que este
asignado a dichas áreas, aun cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados
para el cambio de vestimenta, así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo
y ropa propia de manera que unas y otra no entren en contacto.

8.7 Facilidades para el lavado y desinfección de manos


Toda persona que trabaja en la zona de producción debe, mientras esta en servicio, lavarse
las manos con agua y jabón, antes de iniciar su trabajo, inmediatamente después de utilizar
los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado, así como todas las
veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse después de haber manipulado
cualquier material que pueda estar contaminado.

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2017

8.9 Limpieza y desinfección de las instalaciones


La fábrica dispone de un programa documentado de limpieza y desinfección, el mismo que
será objeto de revisión y comprobación durante la inspección.

Este programa contempla la limpieza y desinfección de las zonas de manipulación de


alimentos, los equipos y utensilios; protegiéndose o trasladándose a otras áreas, los alimentos
y materias primas, mientras se realizan estas tareas. Los productos usados para la limpieza y
desinfección deberán estar correctamente identificados y cumplir con normas Codex
Alimentarius o normativa nacional vigente.

Los implementos de limpieza destinados al área de elaboración deberán ser de uso exclusivo
de la misma. Así mismo existe un manual de limpieza y desinfección

8.9.1 Manual de limpieza y desinfección


El manual de limpieza y desinfección tiene el fin de establecer las normas o medidas de
higiene que se deben aplicar en una planta de producción de cualquier empresa alimenticia,
con el propósito de garantizar que la limpieza se haga siempre de manera adecuada, siguiendo
procedimientos definidos y de modo que no quede ningún lugar o superficie sin limpiar,

50
2017
evitándose de esa manera la contaminación de los productos, garantizándose su inocuidad y
proporcionando un área de trabajo limpia, saludable y segura.
Este manual va dirigido a todo el personal que trabaja en el área de producción y
almacenamiento, ya que las tareas de limpieza son realizadas por quienes trabajan en dichas
áreas o por terceros, razón por la cual el personal debe tener acceso a este manual.

8.9.1.1 Consideraciones generales

 El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar
capacitado en los procedimientos establecidos.
 Asegurarse de que la producción este detenido y se haya cortado la alimentación
eléctrica (equipos eléctricos) antes de iniciar las operaciones de limpieza y
desinfección.
 Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie
de los equipos y/o a los alimentos.
 Se debe evitar que el agua con la que se esté lavando un equipo o superficie salpique
a otro equipo o superficie ya lavados.
 Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
 Por ningún motivo se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede adherirse
a las cerdas, por otra parte, pueden perder su forma física, lo que ocasiona daño
prematuro y costo adicional por su reposición.
 Una vez finalizada la tarea que se desarrolló, se deberá dejar ordenadamente todos
los productos y materiales utilizados, en el lugar previamente asignado para ello.
 Guardar los productos de limpieza en sus envases originales y con sus rótulos e
instrucciones intactas. Si, por rotura del envase, es necesario transferirlos, asegurarse
de recuperar la etiqueta, o que ésta sea correctamente reproducida.
 No almacene productos de limpieza junto con alimentos.

51
2017
8.10 Control de plagas y acceso de animales
La planta dispondrá de un programa documentado de control de plagas, el mismo que será
objeto de revisión y comprobación durante la inspección.

Los establecimientos deben contar con sistemas para impedir el ingreso de roedores e
insectos y contar con procedimientos para la aplicación de raticidas, insecticidas y
desinfectantes, tomando las previsiones del caso para evitar la contaminación del producto
alimenticio. Deben además adoptarse medidas que impidan el ingreso, al establecimiento, de
animales domésticos y silvestres.

8.10.1 Manual de control de plagas


El manual de control de plagas tiene el propósito de prevenir y controlar el ingreso de
insectos, roedores u otros animales a la planta, y evitar que los productos elaborados sean
contaminados por los mismos.

El control de plagas se podrá aplicar a todas las áreas del establecimiento (área externa,
recepción de materia prima, proceso, almacén de producto terminado, distribución). Así
mismo existirá un manual de control de plagas.

8.10.1.1 Consideraciones generales

 Las infestaciones son responsables de la difusión de enfermedades transmitidas por los


alimentos. Existen 4 tipos de infestaciones:
 Roedores: ratas y ratones.
 Insectos arrastrantes: cucarachas, hormigas, les pismas.
 Insectos voladores: moscas y avispas, moscas de frutas.
 Insectos diversos: polillas, ácaros, mariposa, escarabajos y gorgojos.

52
2017
 Para los diferentes tipos de plagas se establecen como medidas preventivas la aplicación
de correctas Prácticas de manipulación y eliminación de desperdicios, basurales
cercanos; también debe asegurarse de que las instalaciones de manipulación de los
alimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se
desinfecten regularmente, además debe realizarse un control de los hábitos del personal.
 Siempre debemos utilizar el producto que más se adapte al tipo de problema que
deseamos eliminar y en la dosis apropiada, siempre hay que leer atentamente la etiqueta
y seguir las instrucciones del fabricante.
 Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto, en caso que
se mantengan en la planta, deben guardarse en lugares cerrados y seguros, totalmente
separados del área de proceso, bien identificados y en su envase original, para evitar un
error en su uso (acudir al médico con la etiqueta correspondiente en caso de intoxicación).

 En caso que algún equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto guardarse
dentro de las instalaciones de la planta, deberá ser retirado completamente de la planta
una vez usado, lavado inmediatamente después de su uso y guardado en un lugar
específico.

 Toda la información complementaria referente al Control de Plagas, deberá archivarse en


los Anexos del Manual, la información complementaria incluye, pero no se limita a:
listado de proveedores de insumos para el Control de Plagas, fichas técnicas de los
rodenticidas o insecticidas, especificaciones de trampas, listado de compañías
fumigadoras, etc.

8.10.2 Inspección y monitoreo del método de control

Se realizará la inspección exhaustiva de las áreas a controlar, para localizar cualquier


anomalía y proceder a su higiene y/o saneamiento. Por ejemplo, en la tabla 1, se identifican
las áreas a controlar y las plagas que podrían presentarse con mayor frecuencia en dichas
zonas y en la tabla 8, el monitoreo se realizará semestralmente mientras se realiza la limpieza
general de las instalaciones, mediante inspección visual de las áreas a controlar.

53
2017

Tabla 8 Áreas a controlar y las plagas que podrían presentarse con mayor frecuencia
en dichas zonas

Áreas a controlar Tipos de plagas


Procesos(sala de producción) Moscas y hormigas
Almacén de productos terminados Moscas y hormigas
Alrededores y áreas verdes Moscas, ratones, ratas y hormigas

Tabla 9 Plan de monitoreo de los métodos de control

Tipo de plaga Parámetros a Metodología de Frecuencia


monitorear monitoreo
Roedores, ratas y Presencia de ratón Semestralmente
ratones en los exteriores Inspección visual
áreas verdes.
Insectos: rastreros Presencia de Inspección visual Semanalmente
y voladores en insectos en
general interiores y
exteriores.

Ante cualquier anomalía observada en la inspección, se procederá a su rápida solución ya sea


tapando los agujeros, solucionando goteos, arreglando las mallas milimétricas de protección
de las ventanas, usando basureros con tapa y eliminando las basuras con mayor frecuencia,
no dejándolas en la zona de producción por la noche, realizando la limpieza de los muebles,
equipos y utensilios, etc.

8.10.2.1 Etapas de control de plagas

Dentro de este manual se definen dos etapas importantes:

8.10.2.1.1 Etapa preventiva

a) En la infraestructura
 Identificación de áreas potenciales de introducción de plagas
 Mantenimiento de las instalaciones

54
2017
 Reparaciones necesarias para la eliminación de posibles lugares de reproducción
 Cierre hermético de agujeros, desagües y otros lugares (uso de redes metálicas en
puertas, ventanas, etc)

b) E el proceso
 Buenas prácticas de higiene en todas las instalaciones
 Almacenamiento de insumos como colorantes y otros en recipientes a prueba de
plagas
 Almacenamiento de materia prima y productos procesados por encima del suelo y
distanciados de las paredes
 Basura y residuos orgánicos en recipientes tapados a prueba de plagas

Etapa de control

a) Monitoreo frecuente
 Presencia de animales vivos dentro de las instalaciones (roedores, aves e insectos
en general)
 Presencia de excreta de roedores, aves e insectos
 Presencia de productos, cajas, sacos, contenedores, etc. con roeduras, rasguños u
otros.

b) Control de plagas

 Control de insectos
Para el control con insecticidas es necesario tomar en cuenta:

 Personal, para las fumigaciones se recomienda personal entrenado


 Producto, se recomienda el uso de insecticidas piretroides o cualquier insecticida
natural de contacto
 Dosis, las indicadas en la etiqueta
 Frecuencia, cada 6 meses o cuando la situación sea necesaria

55
2017
 Cuidados, al aplicar los insecticidas cubrir los equipos y lavarlos antes de su uso.
 Registro, registras todas las aplicaciones efectuadas
 Control de roedores
 Instalación de trampas en el perímetro de la empresa
 Producto: BIO RAT o cualquier otro producto recomendado por técnicos de su
proveedor.
 Dosis, ver indicaciones del producto
 Frecuencia de control, semanalmente.
 Frecuencia de monitoreo, continua
 Registro, registras todas las aplicaciones efectuadas

 Control de aves
 Eliminación de aberturas en la infraestructura que permitan la entrada de pájaros
 Eliminación de indicios de formación de nidos

9.11 Visitantes
Las visitas que ingresen a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos deberán
llevar ropa protectora y cumplir con las disposiciones de higiene de la presente resolución.

Nota: anexo No. 13.4 Hoja de registro para el control del personal

Anexo No. 1.5 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas

Anexo No. 1.6 Hoja de control de plagas

A continuación:

En la figura Nº4 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro para el control del
personal.

En el Cuadro Nº5 se muestra un ejemplo del Uso de desinfectantes y dosis recomendadas

En el Cuadro Nº6 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de control de plagas

Figura 4 Modelo de hoja de registro para el control del personal

56
2017

Registro COD: RE-


AP-003
Ficha de registro para el control del personal

nombre del inspector Periodo: Semanal REV: Nº 00

Pre-operacional para una empresa coco Group


Turno: Mañana: 08:00 – 12:00 am
Fecha: 15/12/2017
Nombre Aseo Corte Calzado Uso correcto de
cortado
del Personal de Limpio y indumentaria de trabajo
de uñas
Personal Pelo adecuado Acción Correctiva
cofia barbijo guarda guante
polvo s
Neysa   
Marcelo   x

Limpio = Lavado y Sanitizado 


Criterio de
Sucio = Con fallas o Desviaciones X
Calificación

Firma
Inspector

Figura 5 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas

Registro CÓD.: RE-AP.004


Ficha de registro de uso de desinfectantes y dosis REV. Nº 000
recomendadas
Encargado: Fecha:10/12/2017
Concentración a Tiempo de
Producto Forma Utilización Observaciones
Aplicar Contacto

57
2017
Instalaciones,
cortinas,
Detergente Liquido 2 % (20 g/litro) 2 minutos equipamientos, Uso para limpieza
maquinarias
Instalaciones, Mejor función en
Hipoclorito de Liquida 2 – 3 % de cloro 10 - 30 cortinas condiciones de
Sodio activo minutos equipamientos. acidez y mayor
temperatura.
Firma
Responsable
Fuente: propia

58
2017

Figura 6 Ficha de control de plagas (roedores e insectos)

CÓD.: RE-AP-006
Registro
Ficha de control de plagas (roedores e insectos) REV. Nº 00

nombre del supervisor


Periodo: Semestral
Mauricio
Se denuncia la presencia de:
Fecha
NO Zonas controladas Cuerpos EmpaquesMal estado Observaciones
(día/mes/año) HuellasExcrementos Otros
o larvas alteradosinstalación
1 19/01/2016 Área de producción Si no Si No si no
2 19/01/2016 Almacenes No no Si Si no no
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Firma
Supervisor

59
9. Materia prima, aditivos alimentarios y envases

9.1 Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios


Las materias primas destinados a la elaboración de aceite de coco deben satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria según se indicó en los requisitos del producto del presente
Reglamento. Deben realizarse una verificación de la materia prima a su ingreso. De
preferencia se debe clasificar, separar por lotes y cada lote debe llevar la información que
corresponda a dicha clasificación.

Debe mantenerse un adecuado control del ingreso de las mismas llevando registros. Debe
almacenarse atendiendo a su naturaleza y de forma ordenada a fin de que las labores de
almacenamiento, retiro e inspección se faciliten y conserven sus características.

9.2 Caducidad de las materias primas


Queda prohibido el uso de cocos que se muestren con signos de deterioro.

Nota: anexo No. 1.7 Hoja de registro para el control de materias primas al ingresar

A continuación, en la figura Nº7 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro para
el control de materias primas al ingresar

60
Figura 7 Modelo de hoja de registro para el control de materias primas al ingresar

Ficha de registro para el control de materias COD: RE-AP-007


primas al ingresar REV: Nº 00
Nombre del encargado de recepción: Fecha:

Tipo de materia prima: cocos sin exocarpo


Nombre del proveedor: Lugar de procedencia: Yapacani-Cochabamba

Buena
Condiciones de limpieza del
producto Regular

Mala
Buena (lugar Limpio-ausencia de malos
Condiciones de recepción de olores y buena iluminación)
la M.P. Mala ( lugar sucio-con malos olores y escasa
iluminación)
Tiempo estimado de duración 2 semanas
de la M.P.
Peso 350-500 g Si
No
Presencia de agua interna Entre 100 a 180 ml Si

No

Presencia de Mohos Si
No
Hundimiento de uno de los Ausencia Si
ojos
No

Maron – café oscuro Si


Color
No

Observaciones:

Firma
Supervisor
Fuente: propia

61
9.3 Envasado
El diseño y los materiales para el envasado de aceite de coco deberá ser adecuado para reducir
al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado.

El envase a utilizarse no debe ser reutilizado y debe ser supervisado su condición antes de
cada envasado de producto.

9.4 Etiquetado

9.4.1 Etiqueta
Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está escrita, impresa,
marcada en alto o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un alimento.

9.5.2 Etiquetado
Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al alimento
o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o
colocación. (IBNORCA, 2001)

Todo alimento que sea destinado al consumidor, y/o distribuidor deberá estar debidamente
etiquetado según normativa vigente 314001 de la Norma Boliviana

Fuente: propia

Nota: anexo No.1. 8 hoja de control para envasado y etiquetado

A continuación, en la figura 8 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de control para


envasado y etiquetado.

62
Figura 8 Modelo de una hoja de control para envasado y etiquetado

Registro COD: RE- AP-08


Ficha de control para envasado y etiquetado REV: Nº 00
Nombre del inspector:
Fecha: Turno: mañana (08:00-12:00) Periodo: Diario
Producto: Aceite de coco prensado en frío
Cumple
Aspectos Observaciones Responsable
Si No
ENVASADO:
Fabricados de materiales apropiados para estar

en contacto con los alimentos.
Las condiciones de envasado son seguras 
Protegen apropiadamente el producto 
MATEO
Se inspecciona antes de su uso. Después del Se encontraron envases
X
proceso de lavado se dejan secos. sucios y mojados
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando

no se usan
ETIQUETADO:
Se diseñó una etiqueta
Los productos son etiquetados de acuerdo a la que cumpla con todos
 x
normativa vigente NB- 314001 los requisitos mínimos
exigidos por la norma
Las etiquetas deben contar con la siguiente
información:
Nombre del alimento 
Lista de ingredientes y aditivos 
Peso o volumen 
Instrucciones para conservación 
Es la misma fecha de TOMAS.
Identificación del lote:  elaboración
Cantidad 
Procedencia 
Fecha de elaboración 
Registro Senasag x Se está tramitando
Fecha de vencimiento 
País de origen 
Modo de uso del producto 
Identificación de la empresa 

Firma

63
Supervisor
fuente: propia

10. Almacenamiento

10.1 Almacenamiento de materias primas, envases y de productos terminados


El almacenamiento de materias primas, de envases primarios, y de productos terminados se
efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin, que minimicen el riesgo de su
alteración y contaminación, separando claramente las materias primas de los productos
terminados. Se contará con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria de los
mismos y evitar riesgos de contaminación cruzada.

La cantidad de materia prima que se va a recepcionar de manera diría será únicamente para
la producción del día, será almacenado en cajas de plástico. Y solo vendrá una hilera de coco
en cada caja, las cajas se deben colocar sobre un palet, de moso que este no tenga contacto
directo con el piso.

Esta área deberá ser de fácil inspección y monitoreo, asimismo la limpieza debe ser adecuada
en cuento a procedimientos y frecuencia.

10.2 Almacenamiento de productos terminados

64
El producto terminado deberá estar almacenada en cajas, y estas cajas deberán de estar en
estantes.

El ambiente deberá ser exclusivo para este fin. No se debe tener circulación de aire y tampoco
debe de tener incidencia de luz solar excesiva; los estantes deberán estar acomodados de
manera que en este ambiente se pueda realizar monitoreo de control de plagas y también la
limpieza y desinfección de área.

A continuación, en la figura Nº9 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro de


almacenamiento y producto terminado.

65
Figura 9 Modelo de hoja de registro de almacenamiento y producto terminado

Registro COD: RE-AP-09

Ficha de registro de almacenamiento y producto REV: Nº 00


terminado
nombre del responsable de área
Fecha: 02-12-2017 Periodo: Al finalizar la producción
Producto terminado: Aceite de coco
Características Observación
Cierre hermético Si
No
Etiquetado Si
correcto No
Fecha de Si
vencimiento No
Cantidad de Si
envases No
Almacenamiento:
Cumple
Aspectos Requerimientos Observación
Si No
Materias primas y
Área limpia y adecuada
productos terminados
almacenados en Pasillos despejados 
condiciones apropiadas Inexistencia de malos olores 
Cajas y pallets en buenas condiciones,
libre de contacto con la pared y el
piso.

Adecuada organización y separación
Inspección periódica de entre materias primas y el producto
materia prima y terminado.
productos terminados La limpieza debe realizarse con
productos que no contaminen al 
producto terminado.
Sistema primero en entrar y primero
X
en salir. (PEPS)

Firma
Responsable de área

11. Transporte

66
11.1 Condiciones de transporte
El aceite de coco deberá transportarse de manera que se prevenga su contaminación o
alteración:

Para tal propósito, el transporte de este deberá sujetarse a lo siguiente:

a) No debe transportarse a lado de productos con olores agresivos.


b) Los compartimentos, o contenedores no podrán ser utilizados para transportar otros
productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello pueda ocasionar la
contaminación de los productos alimenticios.
c) No debe transportarse el producto terminado o las materias primas, aditivos que se
empleen en su elaboración, en el mismo compartimento o contenedor en que se
transporten o se hayan transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra
sustancia análoga que pueda ocasionar la contaminación del producto.
d) Cuando en el mismo compartimento, tolva o contenedor se transporten
simultáneamente diversos tipos de productos o alimentos, junto con el producto,
(excepto los citados en el anterior inciso), deberá acondicionarse la carga de modo
que exista una separación efectiva entre ellos, si fuere necesario, para evitar el caso
de contaminación cruzada.
e) El aceite de coco no necesitará estar refrigerado en el transporte.
 Carga, distribución de esta y descarga
Para estas operaciones, deberá evitarse la contaminación cruzada de los productos.

67
A continuación, en la figura Nº 10 se muestra un ejemplo del llenado de la hoja de registro
para el control del transporte

Figura 10 Modelo de hoja de registro para el control del transporte

Registro COD: RE-AP-10

Ficha de registro y control del Transporte REV: Nº 00

Nombre del Inspector:

Nombre del Chofer: Jorge Periodo: Mensual


NO de Placa: 2185SPL c Fecha: 09-12-2017
Producto : Aceite de Coco
Condiciones del vehículo y del Cumple
Observaciones Responsable
transporte Si No
Vehículo adecuado para el transporte
de alimentos o materias primas y 
autorizados
Se verificó que la
Limpieza externa del vehículo  parte externa del
vehículo está sucio
Limpieza del ambiente interno del
 Federico
vehículo
Olores desagradables 
Se transporta solo alimentos 
Se verificó que el
Cuenta con implementos de primeros vehículo no cuenta

auxilios con implementos e
primeros auxilios

Firma
Inspector

12. Bibliografía

Cortazar, & Carrillo, M. R. (2009). Manual para mejorar la calidad del coco fruta. Cheumal Q. Roo,
Mexico: Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agricolas y Pecuarias.

IBNORCA. (2001). Etiquetado de los Alimentos Pre-Envasados. Bolivia.

68
Moreira. (1980).

Maynard. Manual del Ingeniero Industrial. Editorial McGraw Hill. 2005.


Prácticas Operativas Estandarizadas Sanitarias. 2006. Recuperado de:
www.entolux.com/page.php.id=64.
Buenas prácticas de manufactura. 2013. Recuperado de: dechfhonduras.org/wp-
content/uploads/downloads/2013/08/Buenas prácticas de Manufactura.pdf.
Unidad de inocuidad alimentaria, SENASAG. Recuperado de:
htt:\WWW.SENASAG.GOB.BO\site-map/inocuidad-alimentaria.html.
Reglamentos_BPM. 2014. Ibnorca.org/reglamentos_BPM.pdf.
Normas del Codex. Recuperado de: http://www.Codexalimentarius.org/.

69
2017

13. anexos

Anexo No. 13.1 Modelo de una hoja de control para verificar previo a iniciar las operaciones

Registro COD: RE-AP-01

Ficha de control para verificar las instalaciones físicas e higiénicas


REV Nº: 00
Nombre del Inspector: Periodo: Diario Turno Mañana (08:00-14:00)
Fecha
Área de la planta L S Obs. corrección Resp. L S Obs. Corrección Resp. L S Obs. corrección Resp. L S Obs. corrección Resp.

Techos y
focos
1. Área de Paredes
almacenamiento de Puertas
envases Pisos
Repisas
Techos y
focos
Paredes
2. Área de
Puertas
producto en
proceso Ventanas
Pisos
Mesas
Techos y
focos

70
2017

Paredes

3. Área de Puertas
fermentación y Ventanas
separado Pisos
Mesas
Techo
4. Área de Paredes
envasado Puertas
Pisos
Techos y
Área de focos
almacenamiento de Estantes
producto Paredes y
terminado ventanas
Pisos
Limpio = L = Lavado y Sanitizado
Criterio de Calificación
Sucio = S= Con fallas o Desviaciones

Firma Inspector

71
Anexo No. 13.2 Modelo de registro para la etapa de procesamiento

OD: RE-AP-02
REGISTRO
Ficha de registro durante la etapa de Procesamiento

Nombre del responsable de área Periodo: Diario REV.:00

Producto: Aceite de Coco


Dato Actual Observación
Etapa del Proceso Parámetros a Rango
considerar
Recepción de la Presencia de agua Si
materia prima interna No
Presencia de mohos Si
No
Observación del color Marrón –café
oscuro
Hundimiento de uno Si
de los ojos No
Partido del hueso de Presencia de olor o Si
los cocos y eliminado color extraños en el
de agua agua de coco No
Raspado Presencia de trozos de Si
del hueso del
endoscarpo No
Prensado Presión de la prensa
Separado Temperatura 35-40 ºC
Envasado Color Transparente
Olor y claro
Característico
al coco
Etiquetado Código de envase Fecha de
producción y
vencimiento
y lote
Almacenamiento Temperatura 10 C – 30 OC
O

Firma
Responsable de área

72
Anexo No. 13.3 Modelo de hoja de registro de capacitación del personal

Registro COD: RE-AP-03

Ficha de registro de capacitación del personal

Instructor:

Fecha:

Lugar o institución de Capacitación

Tema de capacitación:
Tiempo de duración:
Participantes:
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Firma
Responsable de área

73
Anexo No. 13.3 Modelo de hoja de registro para el control de personal

Registro COD: RE-AP-003

Ficha de registro para el control del personal REV: Nº 00

Periodo: Semanal
nombre del inspector

Pre-operacional para una empresa coco Group


Turno: Mañana: 08:00 – 12:00 am
Fecha: 15/12/2017
Nombre Aseo Corte Calzado Uso correcto de
cortado
del Personal de Limpio y indumentaria de trabajo Acción Correctiva
de uñas
Personal Pelo adecuado
cofia barbijo guarda guan
polvo tes

Limpio = Lavado y Desinfectado 


Criterio de
Sucio = Con fallas o Desviaciones X
Calificación

Firma
Inspector

74
Anexo No. 1.4 Uso de desinfectantes y dosis recomendadas

Registro CÓD.: RE-AP.004


Ficha de registro de uso de desinfectantes y dosis REV. Nº 000
recomendadas
Encargado: Fecha:10/12/2017
Concentración a Tiempo de
Producto Forma Utilización Observaciones
Aplicar Contacto
Instalaciones,
cortinas,
Detergente Liquido 2 % (20 g/litro) 2 minutos equipamientos, Uso para limpieza
maquinarias
Instalaciones, Mejor función en
Hipoclorito de Liquida 2 – 3 % de cloro 10 - 30 cortinas condiciones de
Sodio activo minutos equipamientos. acidez y mayor
temperatura.

Firma
Responsable

75
2017

ANEXO No. 1.5 Control de plagas

CÓD.: RE-AP-006
Registro
Ficha de control de plagas (roedores e insectos) REV. Nº 00

nombre del supervisor


Periodo: Semestral
Mauricio
Se denuncia la presencia de:
Fecha
NO Zonas controladas Cuerpos Empaques Mal estado Observaciones
(día/mes/año) HuellasExcrementos Otros
o larvas alterados instalación
Área de
1
producción
2 Almacenes
3
4
5
6
7
8

Firma
Supervisor

76
2016

Anexo No. 13.6 Modelo de hoja de registro para el control de materia prima

Registro COD: RE-AP-007


Ficha de registro para el control de materias REV: Nº 00
primas al ingresar
Nombre del encargado de recepción: Fecha:

Tipo de materia prima: cocos sin exocarpo


Nombre del proveedor: Lugar de procedencia: Yapacani-Cochabamba
Buena

Condiciones de limpieza del Regular


producto Mala
Buena (lugar Limpio-ausencia de malos
Condiciones de recepción de olores y buena iluminación)
la M.P. Mala ( lugar sucio-con malos olores y escasa
iluminación)
Tiempo estimado de duración 2 semanas
de la M.P.
Peso 350-500 g Si
No
Presencia de agua interna Entre 100 a 180 ml Si

No

Presencia de Mohos Si
No
Hundimiento de uno de los Ausencia Si
ojos
No

Maron – café oscuro Si


Color
No

Observaciones:

Firma
Supervisor

32
2016

Anexo No. 13.8 Modelo de hoja de registro para el control de envasado y etiquetado

Registro COD: RE- AP-08


Ficha de control para envasado y etiquetado REV: Nº 00
Nombre del inspector: Producto: Aceite de coco prensado en frío
Fecha: Turno: mañana (08:00-12:00) Periodo: Diario
Cumple
Aspectos Observaciones Responsable
Si No
ENVASADO:
Fabricados de materiales apropiados para estar
en contacto con los alimentos.
Las condiciones de envasado son seguras
Protegen apropiadamente el producto
Se inspecciona antes de su uso. Después del
proceso de lavado se dejan secos.
Se mantienen en condiciones sanitarias cuando
no se usan
ETIQUETADO
Los productos son etiquetados de acuerdo a la
normativa vigente NB- 314001
Las etiquetas deben contar con la siguiente
información:
Nombre del alimento
Lista de ingredientes y aditivos
Peso o volumen
Instrucciones para conservación
Identificación del lote:
Cantidad
Procedencia
Fecha de elaboración
Registro Senasag
Fecha de vencimiento
País de origen
Modo de uso del producto
Identificación de la empresa

Firma
Supervisor

32
2016

Anexo No. 13.7 Modelo de hoja de registro de almacenamientos y producto terminado.

Registro COD: RE-AP-09

Ficha de registro de almacenamiento y producto REV: Nº 00


terminado
nombre del responsable de área
Fecha: 02-12-2017 Periodo: Al finalizar la producción
Producto terminado: Aceite de coco
Características Observación
Cierre hermético Si
No
Etiquetado Si
correcto No
Fecha de Si
vencimiento No
Cantidad de Si
envases No
Almacenamiento:
Cumple
Aspectos Requerimientos Observación
Si No
Materias primas y
Área limpia y adecuada
productos terminados
almacenados en Pasillos despejados
condiciones apropiadas Inexistencia de malos olores
Cajas y pallets en buenas condiciones,
libre de contacto con la pared y el
piso.
Adecuada organización y separación
Inspección periódica de entre materias primas y el producto
materia prima y terminado.
productos terminados La limpieza debe realizarse con
productos que no contaminen al
producto terminado.
Sistema primero en entrar y primero
en salir. (PEPS)

Firma
Responsable de área

32
2016

Anexo No. 13.8 Modelo de hoja de registro y control de transporte.

Registro COD: RE-AP-10

Ficha de registro y control del Transporte REV: Nº 00

Nombre del Inspector:

Nombre del Chofer: Jorge Periodo: Mensual


NO de Placa: 2185SPL c Fecha: 09-12-2017
Producto : Aceite de Coco
Condiciones del vehículo y del Cumple
Observaciones Responsable
transporte Si No
Vehículo adecuado para el transporte
de alimentos o materias primas y
autorizados

Limpieza externa del vehículo

Limpieza del ambiente interno del


vehículo
Olores desagradables
Se transporta solo alimentos
Cuenta con implementos de primeros
auxilios

Firma
Inspector

ANEXO No. 1.9 Preparación de la solución desinfectante de SANI T-10

Uso:
Esta solución se utiliza para desinfectar pisos, paredes, equipos varios, mesas, rejillas,
utensilios, etc.
Preparación de la solución:
1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

32
2016

2. Mida el volumen de SANI-T-10 requerido, según lo indicado en la Tabla 1..


3. Añada el SANI-T-10 medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda
de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea (de modo que todo el
desinfectante quede mezclado con el agua).
Tabla 1. Cantidad de SANI-T-10 necesaria para preparar diferentes
volúmenes de solución desinfectante.
Volumen de SANI T-10
Volumen Mililitros (ml)
de agua Uso B: equipos varios, mesas, rejillas,
Litros ( L ) Uso A: paredes y pisos
ollas, utensilios
(1 ml. /170 ml de agua)
(1 ml. /512 ml de agua)
1 5.9 2.0
2 11.8 4.0
4 23.5 7.8
5 29.4 9.8
6 35.3 11.7
8 47.0 15.6
10 58.8 19.5
12 70.6 23.4
14 82.4 27.3
16 94.1 31.2
18 105.8 35.2
20 117.7 39.1
25 147.0 48.8
30 176.5 58.6
35 205.9 68.4
40 235.3 97.7
* Tiempo de contacto de 2 minutos cuando se aplica a equipos, paredes, mesas y
utensilios; y de 5 minutos cuando se aplica a pisos.

32
2016

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO


SANI-T-10
Nombre del producto SANI-T-10
Nombre del proveedor SPARTAN BOLIVIA
Dirección y teléfono Av. Libertador Bolívar 1144 Teléfono 042-42418
Natureza del producto: Preparación compleja de base de
Composición e información amonios cuaternarios.
de los ingredientes Componente de riesgo: N-Alkyl(C12-16)-N,N-dimehyl-
N-benzylammonium 10- 12 %.
Numero UN del producto: 1903.
Marca en Etiqueta: No requiere una marcas en etiqueta
Clasificación de Riesgo del Producto:

Identificación de riesgos Salud 3


Inflamabilidad 0
Reactividad 0
SANI-T-10 Es un producto muy versatil. Es un excelente
desinfectante y sanitizante en muchas areas, tales como
hospitales, restaurantes, bares e instituciones. Como algicida
es ideal para uso en tratamiento de piscinas.
SANI-T-10, es un bactericida, fungicida y virucida.
Desinfeccion: para desinfectar superficies no porosas, use
SANI-T-10 diluido en agua en proporcion 1:170, aplicando
con pano, mopa pulverizador o por inmersion.

Fungicida: Para lograr una actividad fungicida, use SANI-T-


Instrucciones de uso 10 diluido en agua en proporcion 1: 64.

Sanitizante: Para sanitizar superficies en contacto con los


alimentos, limpielas y enjuaguelas previamente. Luego
aplique SANI-T-10 diluido en agua en 1:512, aplicando con
pano o mopa, pulverizador o por inmersion. No es necesario
un enjuague posterior a esta aplicación.
De acuerdo a los CÓD.igos sanitarios vigentes en USA, es
Tiempo de contacto recomendable permitir un tiempo de contacto ce 2 minutos
entre sanitizante y superficie,especialmente en caso de
recipientes de alimentos.
Efectos de una sobre-exposición aguda(por una vez)
Inhalación: Ningún efecto adverso conocido
Contacto con la piel: Puede provocar irritación en tiempos
prolongados de exposición.

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Contacto con los ojos: Irritación en contacto accidental con


Peligro para la salud de las Producto puro.
personas Ingestión: Puede provocar casos de gastritis.

Efectos de una Sobre-exposición


Crónica (largo plazo): No se conoce efectos de este tipo
para
el producto.
Condiciones médicas que se verán agravadas con la
exposición al producto: No se han reportado
condiciones médicas
afectadas por exposición del producto.

Contenido
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA EMPRESA COCO GROUP ..................................................... 1
1. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................................................... 2
2. PRINCIPIO FUNDAMENTAL............................................................................................................................ 2
3. OBJETIVOS ................................................................................................................................................ 3
3.1 Objetivo General .................................................................................................................................. 3
3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................................................ 3
4. DEFINICIONES ............................................................................................................................................ 3
5. REQUISITOS DEL PRODUCTO......................................................................................................................... 9
5.1 Definición de aceite de coco................................................................................................................. 9
5.2 Otras definiciones ................................................................................................................................ 9
5.3 Composición y Factores de calidad .................................................................................................... 10
5.3.1 Otros factores de calidad y composición ................................................................................................ 10
5.4 Características químicas y físicas ....................................................................................................... 11
5.5 Características de identidad .............................................................................................................. 12
5.6 Métodos de análisis y muestreo ........................................................................................................ 12
5.7 Contaminantes ................................................................................................................................... 14
5.7.1 Metales pesados ..................................................................................................................................... 14
5.7.2 Residuos de plaguicidas .......................................................................................................................... 14
5.8 Aditivos alimentarios ......................................................................................................................... 14
5.8.1 Aromas .................................................................................................................................................... 15
6. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................................................................. 15
6.1 Ubicación y alrededores.............................................................................................................. 16
6.1.1 Ubicación de la planta Coco Group ......................................................................................................... 16
6.1.2 Exclusividad del local .............................................................................................................................. 16
6.1.3 Vías de acceso ......................................................................................................................................... 16
6.1.4 Perímetro ................................................................................................................................................ 17
6.2 Estructura física e instalaciones ......................................................................................................... 17
6.2.1 Estructura y acabados ............................................................................................................................. 17

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6.2.2 Pisos ........................................................................................................................................................ 18


6.2.3 Puertas y ventanas .................................................................................................................................. 18
6.2.4 Iluminación ............................................................................................................................................. 18
6.2.5 Ventilación .............................................................................................................................................. 19
6.2.6 Servicios higiénicos del personal ............................................................................................................ 20
6.3 Distribución de ambientes y ubicación de equipos ............................................................................ 31
6.3.1 Distribución de los ambientes ................................................................................................................ 31
6.3.2 Equipos y utensilios ................................................................................................................................ 31
6.3.3 Diseño higiénico del equipo, herramientas y utensilios ......................................................................... 31
6.3.4 Equipo de control.................................................................................................................................... 32
6.4 Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos ............... 32
6.4.1 Abastecimiento de agua ......................................................................................................................... 32
6.4.2 Parámetros de control de calidad del agua. ........................................................................................... 32
6.4.2.1 Parámetros de control mínimo. ...................................................................................................... 33
6.4.2.2 Parámetros de control básico ......................................................................................................... 33
6.4.3 Evacuación de efluentes ......................................................................................................................... 34
6.4.4 Recolección y eliminación de residuos sólidos ....................................................................................... 34
6.5 Aspectos Operativos .......................................................................................................................... 35
6.5.1 Flujo de procesos .................................................................................................................................... 35
6.5.2 Almacenes............................................................................................................................................... 36
6.5.3 Instalaciones y equipos accesorios o complementarios ......................................................................... 36
6.5.4 Sistemas de control del proceso ............................................................................................................. 36
7. MANUAL DE PROCESO DE PRODUCCIÓN ........................................................................................................ 36
7.1 Etapas del proceso de producción ..................................................................................................... 37
7.1.1 Acopio/etapa analítica ............................................................................................................................ 37
7.1.1.1 Materia primas ................................................................................................................................ 37
7.1.1.2 Definiciones .................................................................................................................................... 37
7.1.1.3 Requisitos de la materia prima ....................................................................................................... 38
7.1.1.3.1 Componentes del fruto ................................................................................................................ 38
7.1.1.3.2 Características de un coco maduro .............................................................................................. 38
7.1.1.3.3 Conservación y almacenamiento de materia prima..................................................................... 39
7.1.1.4 Agua para el proceso de filtración .................................................................................................. 39
7.1.2 Producción/etapa de síntesis: ................................................................................................................. 39
7.1.2.1 Recepción de materia prima ........................................................................................................... 40
7.1.2.2 Descascado y eliminado de materia prima. .................................................................................... 41
7.1.2.3 Rallado de la carne de coco ............................................................................................................ 41
7.1.2.3 Prensado ......................................................................................................................................... 41
7.1.2.4 Fermentación .................................................................................................................................. 41
7.1.2.5 Separación de aceite ....................................................................................................................... 41
7.1.2.6 Envasado ......................................................................................................................................... 41
7.1.2.7 Almacenado .................................................................................................................................... 42
7.1.3 Procesamiento/etapa de acondicionamiento ......................................................................................... 42
7.2 Cuidados en la sala de elaboración .................................................................................................... 44
7.3 Señalética de prohibición y elementos contra incendio. .................................................................... 44
7.4 Señalética de precaución y advertencia. ............................................................................................ 44
7.5 Señalética de condición segura y señal informativa .......................................................................... 45
7.6 Señalética de obligatoriedad. ............................................................................................................ 45
7.8 Dimensiones para los carteles de Señalización .................................................................................. 45
8. HIGIENE DEL PERSONAL, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES ......................................................... 46

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8.1 Estado de salud del personal ............................................................................................................. 46


8.2 Aseo y presentación del personal ...................................................................................................... 46
8.3 Hábitos del personal .......................................................................................................................... 47
8.4 Personal de limpieza .......................................................................................................................... 48
8.5 Educación y capacitación ............................................................................................................ 48
8.6 Vestuario para el personal ................................................................................................................. 49
8.7 Facilidades para el lavado y desinfección de manos .......................................................................... 49
8.9 Limpieza y desinfección de las instalaciones...................................................................................... 50
8.9.1 Manual de limpieza y desinfección ......................................................................................................... 50
8.9.1.1 Consideraciones generales.............................................................................................................. 51
8.10 Control de plagas y acceso de animales .......................................................................................... 52
8.10.1 Manual de control de plagas ................................................................................................................ 52
8.10.1.1 Consideraciones generales............................................................................................................ 52
8.10.2 Inspección y monitoreo del método de control ............................................................................... 53
8.10.2.1 Etapas de control de plagas .......................................................................................................... 54
8.10.2.1.1 Etapa preventiva ........................................................................................................................ 54
Etapa de control .......................................................................................................................................... 55
9.11 Visitantes ......................................................................................................................................... 56
9. MATERIA PRIMA, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES ..................................................................................... 60
9.1 Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos alimentarios ..................................................... 60
9.2 Caducidad de las materias primas ..................................................................................................... 60
9.3 Envasado ............................................................................................................................................ 62
9.4 Etiquetado.......................................................................................................................................... 62
9.4.1 Etiqueta................................................................................................................................................... 62
9.5.2 Etiquetado .............................................................................................................................................. 62
10. ALMACENAMIENTO .............................................................................................................................. 64
10.1 Almacenamiento de materias primas, envases y de productos terminados.................................... 64
10.2 Almacenamiento de productos terminados ..................................................................................... 64
11. TRANSPORTE ....................................................................................................................................... 66
11.1 Condiciones de transporte ............................................................................................................... 67
12. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................................... 68
13. ANEXOS.............................................................................................................................................. 70

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