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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGANATURA: tratamientos de productos oleaginosos

TEMA :
“Extracción De Aceite De Plata”

ALUMNO:
GONZALES MANTILLA, EDWIN

DOCENTE: ING. OCAMPO QUITO HEIDY LILIANA

CICLO : X

Cajamarca noviembre del 2016


UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN

El aguacate es un producto que está incluido en la Agenda Interna de Productividad,


Competitividad y Visión 2019 de Colombia. Es por esto que la Gobernación de Antioquia
viene promocionando el cultivo de la variedad Hass y su comercialización.

El aguacate es una fruta que contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados,
una baja cantidad de ácidos grasos saturados y cero colesterol, y es rico en vitamina E, vitamina
B6, ácido ascórbico, β-caroteno y potasio (BERGH, B, 1992).

La cantidad de ácidos grasos saturados varía entre un 10 al 19 por ciento, dependiente de la


variedad y el estado de madurez; es comparable al aceite de girasol, de maíz, de oliva, de soya
y de cacahuate2. En cuanto a los ácidos grasos monoinsaturados, el ácido oleico está presente
hasta en un 80% del total de los ácidos grasos. Los ácidos grasos polinsaturados del aceite de
aguacate están entre 11 y 15 por ciento (ISEO, 1999).

esto hace que el aceite de aguacate sea adecuado para el consumo humano, así como una
excelente fuente de grasa en las dietas destinadas a reducir las enfermedades cardiovasculares
(GURR, M, 1992).

Los aceites para mesa y cocina suponen un porcentaje importante del gasto básico en alimentos
de todos los estratos socioeconómicos. Lo anterior es importante si se tiene en cuenta que
aproximadamente el 40% de los ingresos de los colombianos son gastados en alimentos. Sin
embargo, podríamos afirmar que los aceites de alta calidad en Colombia son un producto de
lujo y su consumo está limitado exclusivamente a la clase alta (HORVILLEUR, L. 2008).

El resto de la población colombiana utiliza productos sustitutivos como el aceite de girasol, el


aceite de soya o las margarinas, ya que su precio en el mercado es muy inferior. El aceite de
aguacate para cocinar es un nuevo producto con excelente sabor y beneficios nutricionales que
rápidamente se ha ido posicionando como primera elección de los chefs alrededor del mundo.
Es por esto que el aceite de aguacate tiene perspectivas favorables para las exportaciones a
escala internacional (PATIÑO, D. y LARGO, V; 2010).

I. OBJETIVOS:
 Conocer la extracción de aceite por prensado mecánico.
 Conocer los procesos de extracción y los factores que influyen en la extracción por
prensado mecánico.
 Analizar la cantidad (o rendimiento) de aceite obtenido a partir del método del prensado
mecánico.
II. FUNDAMENTO:
Los aceites de semillas oleaginosas son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas de acuerdo con las normas establecidas por la correspondiente reglamentación
mediante métodos de extracción los cuales son por presión, por solvente y sistema combinado y
sometidos a refinación completa previa su utilización como aceites para consumo humano.

III. MARCO TEÓRICO:

Extracción mecánica de aceite de maní


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3.1 Palta:
Persea americana, o el aguacate, se cree que se originó en el estado de Puebla, México, hace
10 000 años, aunque la evidencia fósil sugiere especies similares fueron mucho más extendida
hace millones de años, que se producen hasta el norte de California, en un momento en que el
clima de esa región era más acogedor para ellos
Es una especie arbórea originaria del centro de México, perteneciente a la familia de
las lauráceas. La palabra "aguacate" proviene del náhuatl ahuacatl [aːwakat͡ɬ], que se remonta a
la proto-azteca * PA:WA., (MALARET, AUGUSTO, 1970).
3.2 Aceite de Palta:
seca respectivamente. El perfil lipídico del aceite extraído corresponde a uno del tipo mono
insaturado, siendo el principal componente el ácido oleico con porcentajes del orden del 75%,
seguido por los ácidos linoleico y palmítico. Esta composición es característica para este fruto y
le confiere una baja reactividad al oxígeno y la temperatura, por lo que culinariamente tendría
un buen comportamiento frente a temperaturas medias a elevadas como en la fritura. Este perfil
lipídico es similar al obtenido por centrifugación por (WERMAN Y NEWMAN, 1987).
quienes obtuvieron un 74,1% de ácido oleico con este método, mientras que con solvente este
valor se redujo a un rango entre 64,4 y 70,5%. Por su parte, (TURATTI Y DO CANTO,
1985).
determinaron que no existe gran influencia del proceso de extracción en los ácidos grasos del
aceite obtenido, logrando valores de 61,2 y 60,4% de ácido oleico en los aceites extraídos por
centrifugación y solvente a partir de pulpa
EXTRACCIÓN DE ACEITE:
Dentro de los métodos más conocidos que existen para la extracción del aceite de aguacate se
encuentra la planteada por Eaton & Ball, quienes proponen que secando la pulpa de la fruta y
luego ejerciendo una fuerza de entre 3000 y 4000 libras por pulgada cuadrada, se logra la
extracción a través de la presión, sin embargo, ésta no es la única manera que se ha planteado
para este proceso. Dentro de las principales y más utilizadas se encuentran las siguiente:
– Dean (1938) describe un proceso en el cual se calienta la pulpa a través de vapor a presión y
luego se presiona con una prensa especialmente diseñada, la cual extrae el aceite por presión.
(Yearbook, 1987)
– Love (1942) propone un proceso de prensado hidráulico a las rebanadas de aguacate
previamente secadas, pero a diferencia de Dean (1938), en este caso se le adiciona cal y limón a
la pulpa con el fin de liberar el aceite. (Yearbook, 1987).
– Proceso de renderizado: Mediante el calentamiento de la pulpa de aguacate, éste se convierte
en líquido graso, posteriormente se somete a un proceso de alta humedad en el cual se
desprenden los componentes del líquido y se separan; después mediante un proceso de
decantación se obtiene el aceite de aguacate puro. (Yearbook, 1987).
– La extracción de aceite mediante el uso de una planta de prensa de tubo, que se compone de
uno o dos tubos, es un proceso que fue desarrollado en Inglaterra por los Sres. Alfa Laval. El

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proceso consiste en llenar los tubos con pulpa de aguacate, y luego al ejercer presión interna a
los tubos el aceite comienza a salir por unos agujeros que tienen los tubos. Seguido de esto el
líquido restante se somete a un proceso de purificación mediante la utilización de ácidos,
debido al uso de estos ácidos el proceso no ha sido muy utilizado en el mundo. (Yearbook,
1987)

IV. PARTE EXPERIMENTAL


Materiales y equipos:
 Semillas oleaginosas (maní).
 Ollas.
 Malla.
 Materiales de vidrio.
 Prensa.
 Balanza analítica.
 Centrifuga.
 Cocina.

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V. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EXTRACCIÓN MECÁNICA DE ACEITE.

PALTA
PESADO

LIMPIEZA

SELECCION

TAMAÑODE PARTICULA:
MOLIENDA
0.052 PULGADAS

Tº=105 ºC TRATAMIENTO
TERMICO
TIEMPO= 30 MIN

PRENSADO TORTA

MOLIENDA
ACEITE CRUDO

EXTRACCION POR
SOLVENTE
FILTRADO

ACEITE HARINA
ACEITE CRUDO
(LIMPIO)

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VI. RESULTADOS
Cuadro nº 01:
MATERIA PESO Y/O VOLUMEN
PESO DE PALTA
2273,9 g
CRUDO
PULÀ DE PALTA 2072,0 g
ACEITE DE PALTA 25 ml
MERMA 179,0 g
Porcentaje de rendimiento:
Densidad de aceite: 0.914- 0.917 g/ml
Cuadro nº02:
MATERIA PESO (g) PORCENTAJE DE
RENDIMIENTO
PESO DE PALTA
CRUDO 2273,9 100%

PULÀ DE PALTA 2072,0 91%

ACEITE DE PALTA 22,9 1%


RECIDUOS 179,0 8%
Interpretación de resultados:
El rendimiento obtenido, es directamente del peso es decir que la extracción mecánica
solo fue de 1 %, es decir por cada 100g de maní se obtendrá 2 g de aceite.

VII. DISCUCIONES
 Según Yearbook, 1987 Mediante el calentamiento de la pulpa de aguacate, éste
se convierte en líquido graso, posteriormente se somete a un proceso de alta
humedad en el cual se desprenden los componentes del líquido y se separan lo
cual se pudo comprobar al calentar aun promedio de 105 ºc y tal tratamiento
también ayudo a eliminar patógenos que se encontraban por manipulación de
materia prima.
 Dean (1938) describe un proceso en el cual se calienta la pulpa a través de vapor
a presión y luego se presiona con una prensa especialmente diseñada en el cual el
rendimiento del aceite obtenido del prensado solamente fue de un 1%, este valor
se debió a varios factores tal como es la prensa de aceite fue improvisada la cual
dificulto que el rendimiento del aceite fuera muy pequeño.
 Love (1942) propone un proceso de prensado hidráulico a las rebanadas de
aguacate previamente secadas, pero a diferencia de Dean (1938), en este caso se
le adiciona cal y limón a la pulpa con el fin de liberar el aceite lo cual no se hizo
este adicionamiento por lo cual se tendrá en consideración para la próxima
práctica.

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VIII. CONCLUSIONES.
 La palta al pasar por un prensado nos ayuda a evidenciar el gran potencial de la fruta
para extracción de aceite y hacer un mejor aprovechamiento del subproducto que este
tiene al finalizar la extracción.
 El rendimiento en la obtención de aceite por prensado mecánico depende del grado de
humedad, método de cocción y composición química de la semilla.
 La reducción de la humedad por medio del secado a horno nos facilita el prensado en
mucho más tiempo para la obtención del aceite.
 En el método mecánico se obtiene un aceite crudo y limpio, también se puede llamar
aceite virgen ya que la separación del aceite es por medio prensas y no por solvente, la
cual mejoraría el rendimiento en la extracción de aceite en este fruto.

IX. BIBLIOGRAFIA

 BERGH, B. Nutritious value of avocado. California: Avocado Society Book.


1992. p. 123-135.
 RATOVOHERY, J. y LOZANO, Y. Fruit development effect on fatty acid
composition of Persea americana fruit mesocarp. En: J Agric Food Chem. 1988.
Vol. 36, N° 2, p. 287-293.
 ISEO. Food fat and oils. 8th edition. New York: Institute of shortening - Edible
Oils, Inc. 1999. p 40.
 GURR, M. Dietary lipids and coronary heart disease. Old evidence, new
perspective. En: Progress in Lipid Research, 1992. Vol. 31, N° 3 p. 195-243.
 HORVILLEUR, L. El mercado del aceite de Oliva en Colombia. Bogotá:
Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Bogotá, 2008.
 PATIÑO, D. y LARGO, V. Formulación de un plan de negocios para la
exportación de aceite de aguacate. Pereira-Colombia: Universidad Tecnológica
de Pereira, 2010.
 TURATTI, J., SANTOS, L., TANGO, J. y ARIMA, H.. Caracterizaçao do óleo
de abacate obtido por diferentes processos de extraçao. Boletim do Instituto de
Tecnologia de Alimentos. 1985.22 (2): 267-284.
 WERMAN, M.J. y NEEMAN, I.. Avocado oil production and chemical
characteristics. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1987.64 (2):
229-232.
 MALARET, AUGUSTO. Lexicón de Fauna y Flora. Madrid: Comisión
Permanente de la Asociación de Academias de la Lengua Española. 1970.pp. vii
+ 569.
 YEARBOOK, S. A. Oil as a byproduct of the avocado. South African Avocado
Growers’ Association Yearbook. 1987, 159-162.

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