UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

SEDE GUAYAQUIL

TRABAJO GRUPAL
1er INTERCICLO GRUPO F

EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

DE LA EMPRESA
CERVECERÍA NACIONAL

FERNANDO PAUL ESPINOZA PINTO

ALEX DAVID LEMA ROMERO
CARLOS HENRRY LOPEZ ORTEGA
ANGEL JOSUÉ PEREZ PAZMIÑO

INGENIERÍA ELÉCTRICA
NOVENO SEMESTRE

ENERGÍA Y MEDIO AMBIENTE

ING. CRISTIAN MARCELO RUEDA MARTINEZ

Guayaquil, 4 de julio 2017

INFORMACIÓN ESTRATÉGICA
DE LA EMPRESA
EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A

I. INTRODUCCIÓN

La empresa fue fundada en 1887 con el nombre de Guayaquil Lager Beer Brewery Asociación, funcionando al
principio como una fábrica de cerveza y de hielo. SABMiller plc es uno de los más importantes grupos
cerveceros del mundo, con más de 70 mil colaboradores y operaciones en 75 países de todos los continentes.

Cuenta con más de 200 marcas, entre las cuales las más conocidas a nivel mundial se encuentran Pilsener
Urquell, Peroni Nastro Azzurro, Miller Genuine Draft y Grolsch. En Latinoamérica, SABMiller está presente
en El Salvador, Honduras, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú y Argentina. Así mismo, tiene oficinas de
representación en otros países de la región.

Las operaciones de SABMiller se caracterizan por una cultura de excelencia operativa, la elaboración de
productos de alta calidad, la innovación y la promoción del desarrollo sostenible, siempre con énfasis de
aportar al crecimiento de los países en los que se desarrolla.

Cervecería Nacional CN S.A. es la principal empresa dedicada a la elaboración y comercialización de las

mejores cervezas y bebidas refrescantes en el Ecuador. Un total de 1.129 personas conforman el grupo de
distinguidos accionistas de CN, cuyo principal accionariado lo posee SABMiller, del cual forma parte desde el
2005.

CN cuenta con una gran Reputación en Ecuador debido a su forma transparente y ética de actuar, en cuya
trayectoria siempre ha sido respetuosa de las leyes y fiel en el cumplimiento de todas sus obligaciones con el
Estado, lo que la convierte en un importante motor de crecimiento y empleo.

El Modelo de Negocio de CN se fundamenta en desarrollar el mercado para satisfacer las necesidades de sus
clientes, potencializar las capacidades de sus colaboradores, generar rentabilidad y fortalecer su reputación.
 II. MISIÓN

La misión es poseer y desarrollar marcas en los segmentos elegidos de bebidas que sean la primera elección de
los consumidores y clientes en el Ecuador.

III. VISIÓN

Ser la compañía de bebidas más admirada del mundo.

 Las marcas de elección.
 La inversión de elección.
 El empleador de elección.
 El socio de elección.

IV. OBJETIVOS

Traemos frescura y sociabilidad, mejoramos los medios de sustento y ayudamos a construir comunidades
locales.

 La gente es nuestra ventaja más duradera.

 La responsabilidad es clara e individual.
 Trabajamos y ganamos en equipo en todo el negocio
 Nos enfocamos en los clientes y consumidores.
 Hacemos lo mejor por nuestras comunidades locales.
 Nuestra reputación es indivisible.

V. ORGANIGRAMA

En Cervecería Nacional contamos con más de 2.000 colaboradores, quienes se benefician de una importante
oportunidad de desarrollo personal y profesional, a través de constante aprendizaje, reconocimientos al alto
desempeño y beneficios que se extienden a sus familias.
VI. CADENA DE VALOR

VII. LOCALIZACION

PLANTA CERVECERÍA NACIONAL

Dirección: Km. 16.5 Vía a Daule, Guayaquil

Telf.: (04) 216-2066
VIII. POLÍTICA AMBIENTAL
IX. ASPECTO AMBIENTAL
DIAGRAMA DE FLUJO DE
PRODUCCIÓN
EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A

X. Esquema de la Planta de Producción.

XI. Diagrama de Flujo.
Diagrama simplificado de las etapas para la elaboración de la cerveza:
XII. Descripción de las actividades de los procesos.

Etapa 1. Transporte, recibo, almacenamiento de la malta y materias primas

para cervecería.
o Una de las materias primordiales de la cerveza es la malta, su fabricación se realiza a partir de
la cebada.
o Se usan sacos de polietileno para envasar la malta, que evitan la absorción de la humedad.
o Su transportación se da en vehículos ambientados.
o Se pesa la malta y se almacena.
o Se las lleva a las Tolvas de consumo diario y a la limpiadora, la cual extrae toda impureza,
para de allí ser molida.
Limpiadora de malta buhler- granostar el cual posee dos filtros, uno para impurezas grandes y otro
para impurezas finas como polvo.

Etapa 2. Molienda de la malta.

o La malta se muele para poder efectuar la extracción de sus componentes con agua, hay
moliendas en seco y húmedo.
o La malta se muele de tal forma que las cáscaras se rompan lo menos posible y que el cuerpo
del grano quede bien molido (para lo cual se humedece la malta con sistema Seeger o Buhler-
Miag), así la filtración será rápida y los afrechos pueden lavarse eficientemente.
o A mayor finura del molido, sus transformaciones para elaborar la cerveza se presentan más
fácilmente.
El Molino: Por lo general tiene una capacidad de 20 - 30 Kilogramos de malta por hora, con un
consumo de potencia es 2 - 4 HP/1000 Kg.
Sistema Seeger: Aumenta la humedad de la malta, antes de la molienda, con inyección de agua a una
temperatura entre 30 y 40 ºC en un período sea de 1 a 2 minutos. A esto se denomina "Transportador
de Acondicionamiento"
Sistema Buhler-Miag: Utiliza para la humectación vapor saturado rociado sobre la malta, es mejor
debido a que no se humedece el interior del grano.
Etapa 3. Sala de cocimientos.
o En esta etapa se lleva la elaboración del mosto cervecero.
o Este consta de tres etapas: Maceración o proceso de masas, filtración y ebullición o cocción
del mosto.

Etapa 3.1 Maceración.

o En ella se extrae de la malta y adjuntos los compuestos solubles, con determinada cantidad
de agua a temperatura (Olla de crudos 35 a 100ªC por 1 - 1 ½ hora y olla de mezclas a
74ºC por 1 ½ aproximadamente).
o A parte de extraer las sustancias solubles, se da la solubilización parcial del grano,
degradación y eliminación de sustancias coagulables.
o Las principales transformaciones que se dan son: Amilólisis: Degradación del almidón,
Proteólisis: Degradación de las proteínas, Transformación de los compuestos orgánicos de
fósforo y Transformación de los lípidos (transformaciones menores).
o Se emplean los equipos de ollas de ebullición y bomba de masas para su traspase.

Etapa 3.2 Filtración-Lavado.

o Después de la maceración, toda la materia soluble que fue extraída de la malta y adjuntos
debe separarse de la parte insoluble o afrechos.
o Tiene dos etapas: Separación del primer mosto (primera filtración) y Lavado de los
afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos (segunda filtración).
o Se emplean ollas de filtrado con falso fondo, agitadores y cuchillas.
o El agua para el lavado debe tener una alcalinidad total menor de 50 ppm CaCO3 y una
temperatura entre 76 y 78 ºC.
o Los afrechos que no se secan, deben ser sacados de la cervecería lo más pronto posible
pues contienen extracto fermentable, proteínas y se descomponen fácilmente, produciendo
olores desagradables. Los afrechos se utilizan ya sea secos o húmedos como alimento para
animales.

Etapa 3.3 Ebullición.

o Influye decididamente sobre la calidad de la cerveza; su importancia se deriva
principalmente del hecho de que en esta etapa se efectúa el lupulado. Tiene una duración
de 90 minutos.
o Tiene dos propósitos principales estabilizar el mosto y hacer soluble las sustancias
valiosas en los lúpulos.
o Con unos pocos minutos de ebullición se matan algunas bacterias sin embargo otras son
resistentes se las destruye con los ácidos de los lúpulos, los cuales tienen poder
antiséptico.
Etapa 4. Sedimentación.
o Se hace la separación en caliente para retirar residuos que puedan tapar el enfriador.
o Si se fermenta el mosto sin ser previamente sometido a sedimentación, afecta adversamente el
sabor: amargo y aroma extraño.
o Evita fermentaciones anormales y degeneración en la levadura.
o Se usa un tanque de sedimentación (whirpool) el cual recepta el mosto mientras se enfría y se
asientan los sedimentos.

Etapa 5. Enfriamiento del mosto.

o Se disminuye la temperatura del mosto para agregar la levadura e iniciar la fermentación.
Generalmente el mosto se enfría hasta 6-10ºC en cerveza tipo Lager y hasta 10-14ºC en
cervezas tipo Ale.
o Para comenzar la fermentación se necesita introducir aire al mosto; éste debe ser esterilizado.
La inyección de aire al mosto se efectúa durante el enfriamiento y en la misma dirección del
flujo del mosto.

Etapa 6. Fermentación.
o El mosto frío y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas para la inyección de
levadura y la iniciación de la fermentación.
o Hay dos clases de fermentación en cervecería: Fermentación de superficie (se usa levadura que
va a la superficie del líquido-cervezas Ale) y Fermentación de fondo (levadura que se
sedimenta-cervezas Lager).
o La temperatura inicial de fermentación puede variar entre 6-10ºC. Una vez que se inicia hay
producción del CO2 y el desprendimiento de calor.
o A mayor temperatura, cervezas más aromáticas.
o Si la levadura va a ser utilizada posteriormente, se envía a las tinas para levaduras. Si la
levadura no se va a seguir utilizando, se envía a un tanque especial desde donde se lleva al
secador de levadura utilizada en alimentos concentrados para animales.

Lager es un tipo de cerveza con sabor acentuad, caracterizada por fermentar en condiciones más
lentas y que en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o lagered —de allí su
nombre—) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las
partículas residuales y estabilizar los sabores

Ale cervezas de fermentación alta a temperaturas entre 15 y 25 °C, el cual ocurre en la superficie del
líquido. En otras palabras, la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del
líquido durante varios días antes de descender al fondo. Se sirven, por lo general, a una temperatura de
12 °C o más.
Etapa 7. Maduración y Carbonatación.
o Comprende todo el tiempo que dure la cerveza en los tanques a baja temperatura entre -2 y
0ºC durante 2-3 semanas.
o Después se da la carbonatación, lo cual consiste en incorporarle CO2 de manera controlada lo
que permite mayor facilidad para su manejo al ser envasada. Al final hay un enfriamiento a -
2ºC.
o Estos procesos tienen por objetivo: Dejar sedimentar la materia amorfa y levadura, refinación
del sabor, se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada después de haber sido filtrada.
o Equipos usados: Tanque de maduración, carbonatador y enriadores de cerveza.

Etapa 8. Filtración de la cerveza.

o .Después de la maduración, la cerveza posee todas las cualidades deseables pero aún tiene
apariencia ligeramente turbia, la cual debe removerse para obtener un producto brillante.
o La filtración es hermética, hay 3 tipos:
 De masa filtrante: Consiste en una serie de platos filtrantes
 Filtración por centrífugas: Separa los sólidos, pero no la filtra totalmente.
 Filtración por tierras diatomáceas: (actualmente utilizado en las cervecerías), Uso muy
flexible, puede lavarse y ponerse en marcha muy rápidamente con menos pérdidas de
cerveza. La tierra no es biodegradable

Etapa 9. Envasado.
o Después de obtener una cerveza brillante, ésta se almacena en unos tanques de contrapresión
lista para ser envasada.
o Consta de las siguientes sub-etapas:
 Desempaque: Las botellas provenientes de los establecimientos de venta del producto,
son desempacadas y llevadas en una banda transportadora a las maquinas lavadoras.
 Lavado: Primero las pasan por diversos tanques con detergentes a una temperatura de
80ºC para remover las etiquetas y los sólidos. En esta operación se requiere la
limpieza como esterilización.
 Inspección: Las botellas limpias pasan por dos omnivisions o inspectores de botellas,
los cuales rechazan aquellas que contengan residuos o botellas cuyo pico se encuentre
desportillado.
 Envase: Las botellas que son aptas para ser envasadas, llegan a un tren envasador
giratorio, el cual les inyecta la cerveza y CO2 a la misma velocidad con que éstas son
tapadas, para evitar la entrada de aire a la botella.

Etapa 10. Pasteurización.

o El producto embotellado es transportado a través de la máquina pasteurizadora, pasando
primero por una zona de refrigeración para detener el crecimiento de organismos. Después se
lleva lentamente a 160ºF (70ºC) en un baño de temperatura controlada y ahí se mantiene
durante 12 - 15 minutos. El paso de la botella por el equipo se tarda más o menos una hora y
ésta sale con una temperatura de 18 - 20ºC.
Etapa 11. Almacenamiento y transporte hacia los sitios de expendio de la
cerveza embotellada.
o Se dirige a unos inspectores que se encargan de verificar que el volumen del líquido en la
botella sea el indicado.
o Pasan luego por una etiquetadora, llegan a la empacadora que las introduce en la canasta y se
envían al depósito para ser despachadas.
IDENTIFICACIÓN DE ASPECTOS
AMBIENTALES
EMPRESA: CERVERÍA NACIONAL S.A

i. Diagrama de Entrada-Salida de cada actividad.

ii. Identificación de los Aspectos Ambientales.
Resolución de los puntos i. y ii
*Camiones acondicionados.
*Montacargas, básculas, banda
transportadora y tolvas de almacenaje.
*Limpiadora de malta.

Cebada y adjuntos
para la cerveza 1. Transporte, Recibo
y Almacenamiento Malta.

*Emisiones de CO2.
*Afrecho de la cebada.
*Material Particulado-polvo.
*Temperatura / Ruido.

*Banda transportadora.
*Máquinas: Molino y Sistema de
humectación del grano.
*Montacargas.

Malta.
2. Molienda de la Malta
Malta molida.

*Aguas residuales de la molienda.

*Material Particulado.
*Ruido / Vibración / Temperatura
*Residuos de cáscaras de la malta.
 *Olla de maceración.
*Bombas de traspase de masa.

Malta Mosto cervecero

molida. 3.1. Maceración de la macerado.
Malta

*Aguas residuales de la maceración.

*Vapores de procesos químicos.
*Temperaturas elevadas.
*Residuos sólidos.

*Olla de filtración.
*Bombas de trasvase.
*Serpentines de lavado-regulado de
temperatura.

Mosto cervecero Mosto cervecero

macerado. 3.2. Filtración-Lavado filtrado.

*Aguas residuales del lavado.

*Vapores del proceso de filtrado.
*Temperaturas elevadas.
*Residuos sólidos que no se disolvieron.
*Ruido
*Olores desagradables al dejar los desechos.
 *Olla de ebullición.
*Bomba de trasvase.
*Inserción de Lúpulos.

Mosto cervecero
Mosto cervecero
filtrado. 3.3. Ebullición estabilizado.

*Olores.
*Vapores del proceso.
*Temperaturas elevadas.

*Tanque de Sedimentación.
*Bomba de trasvase.

Mosto cervecero Mosto cervecero

estabilizado. 4. Sedimentación. sin sedimentos.

*Olores.
*Vapores del proceso.
*Temperaturas elevadas
*Residuos Sólidos.
 *Olla de enfriamiento.
*Bomba de aire esterilizado.
*Bomba de trasvase.
*Inserción de Levadura.

Mosto cervecero Mosto cervecero

sin sedimentos. 5. Enfriamiento del enfriado.
mosto.

*Olores por fermentación de levadura.

*Temperaturas bajas.
*Ruido.

*Tolva de fermentación.
*Bomba de trasvase.
*Inserción de Levadura.

Mosto cervecero Mosto cervecero

enfriado. 6. Fermentación. fermentado.

*Olores por fermentación de levadura.

*Temperaturas altas-emisión de calor.
*Desprendimiento CO2.
*Ruido.
*Residuos sólidos de levadura ya usada.
 *Tanques de maduración.
*Bomba de trasvase.
*Carbonatador: Inyección de CO2.
*Enfriador

Mosto cervecero Mosto cervecero

fermentado. 7. Maduración y madurado y
Carbonatación. carbonatado.

*Temperaturas bajas.
*Fugas de CO2.
*Ruido.
*Residuos que enturbian a la cerveza.

*Equipo de filtración hermética.

*Bomba de trasvase.

Mosto cervecero
madurado y Cerveza filtrada.
carbonatado. 8. Filtración.

*Ruido / Vibraciones.
*Residuos sólidos y líquidos causantes de la
apariencia turbia de la cerveza.
*Desecho de tierras diatomáceas no
biodegradables para el filtrado.
 *Tanques de contrapresión.
*Camiones – Montacargas con botellas
vacías retornables de las tiendas.
*Des empacadora – Banda transportadora.
*Lavadora – Equipo inspección.
*Envasadora.

Cerveza envasada.
Cerveza filtrada. 9. Envasado

*Ruido / Vibraciones.
*Residuos sólidos y líquidos del lavado de
botellas.
*Aguas residuales con detergente.
*Alta temperatura.
*Vidrios de botellas rotas.
*Fugas de CO2 en el envase.

* Banda transportadora.
*Máquina Pasteurización.

Cerveza envasada. Cerveza Pasteurizada.

10. Pasteurización

*Aguas residuales de la pasteurización.

*Altas y bajas temperatura del proceso.
*Vapores
 * Etiquetadora.
*Inspectores de botella
*Empacador, Montacargas, Bodega, Camión

Cerveza Pasteurizada. Cerveza Consumible.

11. Almacenamiento
y transporte

* CO2
*Fugas de Aceite
*Desechos de etiquetas
*Pallete de madera
*Ruido

iii. Lista de Chequeo de aspectos ambientales.

1. Transporte, Recibo y Almacenamiento 2. Molienda de la Malta

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES VIBRACIONES X

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X SOLIDOS X

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE

AGUAS RESIDUALES AGUAS RESIDUALES X
CO2 AL AIRE X CO2 AL AIRE
RUIDO X RUIDO X
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS X
VAPORES VAPORES
OLORES OLORES
MATERIAL PARTICULADO X MATERIAL PARTICULADO X
3.1. Maceración de la Malta 3.3. Ebullición

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES VIBRACIONES

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X SOLIDOS

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE

AGUAS RESIDUALES X AGUAS RESIDUALES
CO2 AL AIRE CO2 AL AIRE
RUIDO RUIDO
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS X
VAPORES VAPORES X
OLORES OLORES X
MATERIAL PARTICULADO MATERIAL PARTICULADO

3.2. Filtración-Lavado 4. Sedimentación.

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES VIBRACIONES

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X SOLIDOS X

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE

AGUAS RESIDUALES X AGUAS RESIDUALES
CO2 AL AIRE CO2 AL AIRE
RUIDO X RUIDO
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS X
VAPORES X VAPORES X
OLORES X OLORES X
MATERIAL PARTICULADO MATERIAL PARTICULADO
5. Enfriamiento del mosto. 7. Maduración y Carbonatación.

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES VIBRACIONES

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS SOLIDOS X

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE

AGUAS RESIDUALES AGUAS RESIDUALES
CO2 AL AIRE CO2 AL AIRE X
RUIDO X RUIDO X
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS X
VAPORES VAPORES
OLORES X OLORES
MATERIAL PARTICULADO MATERIAL PARTICULADO

6. Fermentación. 8. Filtración.

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES VIBRACIONES X

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X SOLIDOS X

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE X

AGUAS RESIDUALES AGUAS RESIDUALES X
CO2 AL AIRE X CO2 AL AIRE
RUIDO X RUIDO X
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS
VAPORES VAPORES
OLORES X OLORES
MATERIAL PARTICULADO MATERIAL PARTICULADO
9. Envasado 10. Pasteurización

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES X VIBRACIONES

FUGA DE ACEITE FUGA DE ACEITE

DESECHOS / RESIDUOS DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X SOLIDOS

TIERRRA NO BIODEGRADABLE TIERRRA NO BIODEGRADABLE

AGUAS RESIDUALES X AGUAS RESIDUALES X
CO2 AL AIRE X CO2 AL AIRE
RUIDO X RUIDO
TEMPERATURAS X TEMPERATURAS X
VAPORES VAPORES X
OLORES OLORES
MATERIAL PARTICULADO MATERIAL PARTICULADO

11. Almacenamiento y transporte

ASPECTOS AMBIENTALES SI NO

VIBRACIONES

FUGA DE ACEITE
DESECHOS / RESIDUOS
SOLIDOS X

TIERRRA NO BIODEGRADABLE
AGUAS RESIDUALES
CO2 AL AIRE X
RUIDO X
TEMPERATURAS
VAPORES
OLORES
MATERIAL PARTICULADO
MATRICES DE ASPECTOS E
IMPACTO AMBIENTAL
Matriz de causa efecto
CONCLUCIONES.

Los impactos ambientales del proyecto están identificados en la matriz de Leopold. Los

principales son:

 La contaminación del aire ( emisión de gases generados por la descomposición y

proceso de desechos, olores, generación de polvo )

 La contaminación del agua y suelo ( lixiviación de residuos, desechos combustibles )

El análisis de las calificaciones de la matriz sugiere que los impactos negativos más

importantes son los asociados con las tareas de almacenamiento, además de la

generación de ruidos. También cabe destacar que si bien en las actividades de proceso de

separación, manejo y tratamiento de desechos se obtiene un beneficio agregado total, las

afectaciones negativas, en su conjunto, son en mayor cuantía que las positivas, lo que

advierte a tomar las medidas del caso para los efectos que dichas acciones causen en los

componentes ambientales.

BIBLIOGRAFIA.

http://www.cervecerianacional.ec/servicios-de-las-plantas.
http://cervecerianacional.ec/informe-ambiental.
Boris Cornejo. Responsabilidad Social en el Ecuador. Abril, 19, 2010. http://www.e-
ducate.org/alandar.
 Cervecería Nacional. (2005). Informe CCN. 2004-2005. Guayaquil, Ecuador.
 Cervecería Nacional. (2006). Informe CCN. 2006-2007. Guayaquil, Ecuador.
 Cervecería Nacional. (2009). Informe CCN. 2008-2009. Guayaquil, Ecuador.