UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO: TECNOLOGÍA POS COSECHA
PRÁCTICA 8: Determinación de la calidad física y organoléptica del Café en grano seco y en taza en la
Cooperativa Agraria Cafetalera Divisora Ltda.
FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Sábado 11 de enero 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
I. INTRODUCCIÓN
La evaluación sensorial de los alimentos es una
función primaria del hombre: desde su infancia y
de una forma consciente o inconsciente, acepta o
rechaza los alimentos de acuerdo con las
sensaciones que experimenta al consumirlos.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la
aceptación varían con el tiempo y el momento en
que se perciben; depende tanto de la persona
como del entorno en el que se encuentra. La
Evaluación sensorial se trata del análisis
normalizado de los alimentos que se realiza con
los sentidos. Se emplea en el control de calidad
de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto que sale al
mercado o en la tecnología alimentaria cuando se
intenta evaluar un nuevo producto.
Objetivos:
- Determinar las características físicas de
café al ingreso al almacén.
- Determinar los rendimientos de granos
pergaminos a granos verde oro de café.
- Evaluar las características organolépticas
del café tostado y en taza.
II. MARCO TERÓRICO
2.1. Cata del café
2.1.1. Apreciaciones visuales
El color es la característica más determinante.
Puede ir desde un marrón claro hasta casi el
negro, dependiendo de la caramelización de los
azúcares del café durante la operación del
tostado. Ha más tostado, más oscuro. El color
puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra,
mate o apagado. Aspecto de la infusión. Se nos
puede presentar nítida o turbia debido a partículas
Insolubles en suspensión. Puede ser densa o
débil. Cada variedad de café, en su grado
adecuado de tostado, tiene unas características
específicas de color o aspecto que no siempre
son determinantes de su calidad, pero sí sirven
para identificarla. Si coinciden con el patrón del
café que deseamos, vamos por buen camino.
2.1.2. Características olfativas. Aromas
ALUMNO (A):
Con las fosas nasales captamos las
emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de
los condicionantes del gusto. Una persona
experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000
olores distintos, facultad que se adquiere a través
de una práctica inteligente, y que se reduce
considerablemente en el caso de los fumadores o
pasajeramente por causa de enfermedades
gripales o similares. Existen muchas
clasificaciones de las características olfativas,
pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será
muy útil la siguiente:
a) Las que constituyen su fragancia.
Provienen principalmente de la variedad de la
planta, de la tierra en que se ha criado, de su
cultivo y de su beneficio. Las fragancias del café
pueden ser florales, afrutadas, vegetales y
herbáceas.
b) Las que dan origen al aroma. Nacen
habitualmente durante el proceso del tostado del
café, momento durante el cual el grano verde se
transforma totalmente, apareciendo más de 700
componentes aromáticos distintos. Los aromas
del café podemos clasificarlos en frutos secos,
acaramelados, achocolatados, jarabes y
cereales.
c) Compuestos derivados de la destilación. Son
percibidos en el retrogusto, sensación que
permanece en la boca después de probar la
infusión, y los podemos clasificar en terpenos
(Trementina, achicoria, orégano), especies
(nuez moscada, pimienta) y carbones (humo,
brea, tabaco). Percibimos los aromas con grados
distintos de intensidad y cada una de las
características citadas anteriormente puede ser
captada de forma fuerte o débil, intensa o
evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa.
2.2. Tostado del Café
El tueste del café es una fase vital dentro de su
cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no
le falta razón, que un buen tueste influye más en
la calidad de una taza de café, que la bondad de
la mezcla escogida. El proceso de tostar los
granos del café verde consiste en someterlos
durante un tiempo limitado a una alta picarescas no deseadas, pero hoy es normal la
temperatura, intervalo durante el cual: compra del café molido, con lo que el consumidor
- Pierde peso, alrededor del 15-20%, puede ahorrarse la delicada operación de moler el
debido en gran parte a la evaporación de café en su grado justo.
su humedad y en menor parte a la pirólisis
de algunos componentes. III. MATERIALES Y MÉTODOS
- El grano aumenta de volumen, entre un 30
y un 50% o más. 3.1. MATERIALES
- El color amarillo verdoso se transforma en
un marrón, más o menos oscuro en - Guarda polvo
función del grado de tueste escogido. - Botas
- La composición química del grano sufre - Mascarilla
una importante transformación, tanto a - Cuadernillo de apuntes
nivel cuantitativo como cualitativo. - Cámara
Azúcares, grasas, proteínas, substancias
nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre 3.2. METODOLOGIA
una transformación debido a las altas
temperaturas a que es sometido el grano. Este Observación y explicativo por el Ing. Julian y el
último punto es el más interesante desde una Ing. Chacon.
óptica gastronómica pues es de ahí de donde Rendimiento: el rendimiento pergamino/cereza se
surgen los aromas y sabores que han convertido calculó como el peso de café pergamino seco
al café en el rey de las infusiones. El papel obtenido, dividido por el peso de café cereza
principal en este proceso está a cargo de las procesado, multiplicado por 100. El rendimiento
transformaciones de los carbohidratos, las grasas en trilla o merma se calculó como la pérdida del
y los ácidos. Una característica física peso durante la trilla de las dos muestras de café
importantísima, es la solubilidad del café tostado pergamino y se expresó en porcentaje. El
y molido, factor decisivo para proceder a su rendimiento almendra/cereza se calculó como el
infusión. Para obtener las máximas cualidades de peso de la almendra sin defectos obtenido,
cada tipo de café, el tueste debe ser específico dividido por el peso de café cereza procesado,
para cada uno de ellos. Por ello en caso de multiplicado por 100.
mezclas, estas deben efectuarse después del
tostado y no antes. IV. RESULTADOS Y DISCUSION
El grado de tueste se adaptará también al tipo de
utilización que se prevea; así un café expreso Tabla N°1 Resultados
requiere un punto de tostado superior a un café
doméstico filtrado. Si un café está tostado con M0 Cascarillado Tamizado Rendimiento
poco calor y lentamente, nos dará un café con Muestra 399.9 328.8 315.5 78.89%
poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y 1
corto nos producirá un gusto amargo y ahumado. Muestra 408.4 322,2 293.3 71.81%
2
2.3. Molido del Café
El tiempo de tostado de 8-12 min y la T° 200°C-
El molido es también una operación clave dentro 220°C.
de la cadena de elaboración de un buen café, a la Tueste de cata de café: 65%
que se le da muy poca importancia. El grano Tueste para consumo: 55%
molturado debe tener una granulometría
perceptible al tacto y no llegar a tener una V. CONCLUSIONES
consistencia harinosa. Si está poco molturado, al
realizar la infusión no se extraerán todos los Se llegó a evaluar las características
sabores, y si lo está demasiado, se disolverán organolépticas de café en taza siendo esta que la
excesivamente los componentes menos catación es 0,055g/mlH2O; a una temperatura de
aromáticos y más amargos, además de formarse 93°C. Se determinó las características físicas del
una pasta que dificultará el proceso. Una grano que es llevado al almacén, también en su
consecuencia de un molido defectuoso con fresas proceso. La explicación fue concisa y precisa para
desgastadas o excesivamente juntas o con comprender que la base de un buen café es el
exceso de revoluciones, es el requemado del fermentado. Y para poder sentir que el café está
café. Para cada uso y para cada tipo de máquina, bien procesado es en el cuerpo mediante la cata
existe un grado adecuado de molturación del de café.
café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido
vender café molido envasado, para evitar
VI. REFERENCIAS CONSULTADAS
- G. Gómez Cultivo y Beneficio del Café 1999.
- Asociación nacional del café. La calidad del
café y su importancia. 2013.
(link:https://www.anacafe.org/glifos/index.ph
p?title=BeneficioHumedo_Calidad)
- Café Colombia. 2012.
(link:http://www.cafedecolombia.com/cliente
s/es/sobre_el_cafe/el_cafe/clasificaciones_
de_calidad/)
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué diferencias encuentra entre un
beneficio húmedo y seco del café?
Un mal secado puede ocasionar perdidas
marcadas de calidad final; cuando se fermenta y
se lava el grano llega al 56% de humedad, café
pergamino mojado, luego de orearse un día,
este llega al 40-42% de café pergamino oreado
esto se lleva a los beneficios de secado y
trillado. El beneficio húmedo del café incluye al
despulpado, la fermentación el lavado y secado
del grano de café.
2. ¿Cómo prepararía un programa para la
gestión en el almacén para la recepción y salida
de los lotes de café, y sus características físicas
de dicho café?
Un correcto abastecimiento de productos y
materiales de una empresa permite disponer de;
un flujo interrumpido de materiales, suministros,
servicios necesarios para el funcionamiento de
la organización, mantener existencia en
cantidad suficiente para operar fabricar o
comercializar nuestra oferta de producto y
servicio.
El almacén tiene que ser un lugar especialmente
estructurado y planificado para custodiar y
proteger los bienes de la empresa; por tanto es
necesario saber también la humedad del
ambiente donde será almacenado el producto
(café).
4. ¿Porque tiene que calcularse los
rendimientos de los granos de café desde la
base de granos pergamino? Demuestre con un
ejemplo.
Las constantes físicas del café son las
relaciones físicas existentes entre el peso y el
volumen, el contenido de humedad y otras
características del fruto del café. Teniendo en
cuenta los diferentes estados en que se puede
transformar el producto desde la cereza madura
hasta el café almendra.
5. ¿Cómo se detecta el buen manejo de la
cosecha y pos cosecha en el café en taza?
Ejemplo un café terroso que significa y donde
podría haber adquirido el café ese atributo
indeseable Un café con características a chicha
de jora, Un aroma a pesticidas, etc.
El cuerpo del café es una cualidad mucho más
sutil que el aroma y el sabor, y es mucho más
difícil diferenciar para el bebedor corriente. El
cuerpo corresponde a la persistencia que tiene
la bebida en la boca y a la manera como se
desplaza en la lengua hacia la garganta, que es
un inicio equivoco su suavidad. El cuerpo está
asociado a cultivos en áreas de mayor
temperatura y menor altitud.
La acidez del café se refiere a la chispa
ligeramente picante que se siente en la lengua.
La acidez puede ser uno de los atributos más
deseados y esta correlacionado con la
temperatura promedio a la que está expuesta e
cultivo, y en consecuencia con la altitud del
mismo. Sin embargo puede llegar a ser
indeseable cuando se califica agria, vinosa
picante, acre, astringente o ausente, derivada
de las malas prácticas de cosecha y del
beneficio del café.

3. ¿Qué entiende por certificación ambiental y

social en la caficultura?
En la actualidad existe una tendencia
internacional hacia la coeficiente de los
procesos productivos, la aplicación de
estrategias de producción más limpias y buenas
prácticas agrícolas; consiste que existe una
conciencia generalizada sobre los grandes
impactos ambientales ocasionado por los
sectores productivos lo cual conlleva a la
prevención, mitigación y solución de problemas
socio ambientales, la certificación de los
sistemas productivos de café podría ser un
instrumento para manejar el desempeño
ambiental para las fincas.