PRÁCTICA 8: Determinación de la calidad física y organoléptica del Café en grano seco y en taza en la Cooperativa Agraria Cafetalera Divisora Ltda. FECHA DE LA PRÁCTICA REALIZADA: Sábado 11 de enero 2017 PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER ALUMNO (A):
I. INTRODUCCIÓN Con las fosas nasales captamos las
emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de La evaluación sensorial de los alimentos es una los condicionantes del gusto. Una persona función primaria del hombre: desde su infancia y experta puede llegar a diferenciar hasta 4.000 de una forma consciente o inconsciente, acepta o olores distintos, facultad que se adquiere a través rechaza los alimentos de acuerdo con las de una práctica inteligente, y que se reduce sensaciones que experimenta al consumirlos. considerablemente en el caso de los fumadores o Las sensaciones que motivan al rechazo o a la pasajeramente por causa de enfermedades aceptación varían con el tiempo y el momento en gripales o similares. Existen muchas que se perciben; depende tanto de la persona clasificaciones de las características olfativas, como del entorno en el que se encuentra. La pero si nos ceñimos al terreno del café, nos será Evaluación sensorial se trata del análisis muy útil la siguiente: normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se emplea en el control de calidad a) Las que constituyen su fragancia. de ciertos productos alimenticios, en la Provienen principalmente de la variedad de la comparación de un nuevo producto que sale al planta, de la tierra en que se ha criado, de su mercado o en la tecnología alimentaria cuando se cultivo y de su beneficio. Las fragancias del café intenta evaluar un nuevo producto. pueden ser florales, afrutadas, vegetales y Objetivos: herbáceas. - Determinar las características físicas de b) Las que dan origen al aroma. Nacen café al ingreso al almacén. habitualmente durante el proceso del tostado del - Determinar los rendimientos de granos café, momento durante el cual el grano verde se pergaminos a granos verde oro de café. transforma totalmente, apareciendo más de 700 - Evaluar las características organolépticas componentes aromáticos distintos. Los aromas del café tostado y en taza. del café podemos clasificarlos en frutos secos, acaramelados, achocolatados, jarabes y II. MARCO TERÓRICO cereales. c) Compuestos derivados de la destilación. Son 2.1. Cata del café percibidos en el retrogusto, sensación que permanece en la boca después de probar la 2.1.1. Apreciaciones visuales infusión, y los podemos clasificar en terpenos El color es la característica más determinante. (Trementina, achicoria, orégano), especies Puede ir desde un marrón claro hasta casi el (nuez moscada, pimienta) y carbones (humo, negro, dependiendo de la caramelización de los brea, tabaco). Percibimos los aromas con grados azúcares del café durante la operación del distintos de intensidad y cada una de las tostado. Ha más tostado, más oscuro. El color características citadas anteriormente puede ser puede ser limpio, claro, luminoso, o por contra, captada de forma fuerte o débil, intensa o mate o apagado. Aspecto de la infusión. Se nos evanescente, franca o alterada, neta o imprecisa. puede presentar nítida o turbia debido a partículas Insolubles en suspensión. Puede ser densa o débil. Cada variedad de café, en su grado 2.2. Tostado del Café adecuado de tostado, tiene unas características El tueste del café es una fase vital dentro de su específicas de color o aspecto que no siempre cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no son determinantes de su calidad, pero sí sirven le falta razón, que un buen tueste influye más en para identificarla. Si coinciden con el patrón del la calidad de una taza de café, que la bondad de café que deseamos, vamos por buen camino. la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos 2.1.2. Características olfativas. Aromas durante un tiempo limitado a una alta picarescas no deseadas, pero hoy es normal la temperatura, intervalo durante el cual: compra del café molido, con lo que el consumidor - Pierde peso, alrededor del 15-20%, puede ahorrarse la delicada operación de moler el debido en gran parte a la evaporación de café en su grado justo. su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes. III. MATERIALES Y MÉTODOS - El grano aumenta de volumen, entre un 30 y un 50% o más. 3.1. MATERIALES - El color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en - Guarda polvo función del grado de tueste escogido. - Botas - La composición química del grano sufre - Mascarilla una importante transformación, tanto a - Cuadernillo de apuntes nivel cuantitativo como cualitativo. - Cámara Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos... todo sufre 3.2. METODOLOGIA una transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano. Este Observación y explicativo por el Ing. Julian y el último punto es el más interesante desde una Ing. Chacon. óptica gastronómica pues es de ahí de donde Rendimiento: el rendimiento pergamino/cereza se surgen los aromas y sabores que han convertido calculó como el peso de café pergamino seco al café en el rey de las infusiones. El papel obtenido, dividido por el peso de café cereza principal en este proceso está a cargo de las procesado, multiplicado por 100. El rendimiento transformaciones de los carbohidratos, las grasas en trilla o merma se calculó como la pérdida del y los ácidos. Una característica física peso durante la trilla de las dos muestras de café importantísima, es la solubilidad del café tostado pergamino y se expresó en porcentaje. El y molido, factor decisivo para proceder a su rendimiento almendra/cereza se calculó como el infusión. Para obtener las máximas cualidades de peso de la almendra sin defectos obtenido, cada tipo de café, el tueste debe ser específico dividido por el peso de café cereza procesado, para cada uno de ellos. Por ello en caso de multiplicado por 100. mezclas, estas deben efectuarse después del tostado y no antes. IV. RESULTADOS Y DISCUSION El grado de tueste se adaptará también al tipo de utilización que se prevea; así un café expreso Tabla N°1 Resultados requiere un punto de tostado superior a un café doméstico filtrado. Si un café está tostado con M0 Cascarillado Tamizado Rendimiento poco calor y lentamente, nos dará un café con Muestra 399.9 328.8 315.5 78.89% poco gusto. Por contra, un tostado excesivo y 1 corto nos producirá un gusto amargo y ahumado. Muestra 408.4 322,2 293.3 71.81% 2 2.3. Molido del Café El tiempo de tostado de 8-12 min y la T° 200°C- El molido es también una operación clave dentro 220°C. de la cadena de elaboración de un buen café, a la Tueste de cata de café: 65% que se le da muy poca importancia. El grano Tueste para consumo: 55% molturado debe tener una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una V. CONCLUSIONES consistencia harinosa. Si está poco molturado, al realizar la infusión no se extraerán todos los Se llegó a evaluar las características sabores, y si lo está demasiado, se disolverán organolépticas de café en taza siendo esta que la excesivamente los componentes menos catación es 0,055g/mlH2O; a una temperatura de aromáticos y más amargos, además de formarse 93°C. Se determinó las características físicas del una pasta que dificultará el proceso. Una grano que es llevado al almacén, también en su consecuencia de un molido defectuoso con fresas proceso. La explicación fue concisa y precisa para desgastadas o excesivamente juntas o con comprender que la base de un buen café es el exceso de revoluciones, es el requemado del fermentado. Y para poder sentir que el café está café. Para cada uso y para cada tipo de máquina, bien procesado es en el cuerpo mediante la cata existe un grado adecuado de molturación del de café. café. Hubo un tiempo en que estaba prohibido vender café molido envasado, para evitar VI. REFERENCIAS CONSULTADAS 4. ¿Porque tiene que calcularse los rendimientos de los granos de café desde la - G. Gómez Cultivo y Beneficio del Café 1999. base de granos pergamino? Demuestre con un - Asociación nacional del café. La calidad del ejemplo. café y su importancia. 2013. Las constantes físicas del café son las (link:https://www.anacafe.org/glifos/index.ph relaciones físicas existentes entre el peso y el p?title=BeneficioHumedo_Calidad) volumen, el contenido de humedad y otras - Café Colombia. 2012. características del fruto del café. Teniendo en (link:http://www.cafedecolombia.com/cliente cuenta los diferentes estados en que se puede transformar el producto desde la cereza madura s/es/sobre_el_cafe/el_cafe/clasificaciones_ hasta el café almendra. de_calidad/) 5. ¿Cómo se detecta el buen manejo de la cosecha y pos cosecha en el café en taza? VII. CUESTIONARIO Ejemplo un café terroso que significa y donde podría haber adquirido el café ese atributo 1. ¿Qué diferencias encuentra entre un indeseable Un café con características a chicha beneficio húmedo y seco del café? de jora, Un aroma a pesticidas, etc. Un mal secado puede ocasionar perdidas El cuerpo del café es una cualidad mucho más marcadas de calidad final; cuando se fermenta y sutil que el aroma y el sabor, y es mucho más se lava el grano llega al 56% de humedad, café difícil diferenciar para el bebedor corriente. El pergamino mojado, luego de orearse un día, cuerpo corresponde a la persistencia que tiene este llega al 40-42% de café pergamino oreado la bebida en la boca y a la manera como se esto se lleva a los beneficios de secado y desplaza en la lengua hacia la garganta, que es trillado. El beneficio húmedo del café incluye al un inicio equivoco su suavidad. El cuerpo está despulpado, la fermentación el lavado y secado asociado a cultivos en áreas de mayor del grano de café. temperatura y menor altitud. La acidez del café se refiere a la chispa 2. ¿Cómo prepararía un programa para la ligeramente picante que se siente en la lengua. gestión en el almacén para la recepción y salida La acidez puede ser uno de los atributos más de los lotes de café, y sus características físicas deseados y esta correlacionado con la de dicho café? temperatura promedio a la que está expuesta e Un correcto abastecimiento de productos y cultivo, y en consecuencia con la altitud del materiales de una empresa permite disponer de; mismo. Sin embargo puede llegar a ser un flujo interrumpido de materiales, suministros, indeseable cuando se califica agria, vinosa servicios necesarios para el funcionamiento de picante, acre, astringente o ausente, derivada la organización, mantener existencia en de las malas prácticas de cosecha y del cantidad suficiente para operar fabricar o beneficio del café. comercializar nuestra oferta de producto y servicio. El almacén tiene que ser un lugar especialmente estructurado y planificado para custodiar y proteger los bienes de la empresa; por tanto es necesario saber también la humedad del ambiente donde será almacenado el producto (café).
3. ¿Qué entiende por certificación ambiental y
social en la caficultura? En la actualidad existe una tendencia internacional hacia la coeficiente de los procesos productivos, la aplicación de estrategias de producción más limpias y buenas prácticas agrícolas; consiste que existe una conciencia generalizada sobre los grandes impactos ambientales ocasionado por los sectores productivos lo cual conlleva a la prevención, mitigación y solución de problemas socio ambientales, la certificación de los sistemas productivos de café podría ser un instrumento para manejar el desempeño ambiental para las fincas.