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Universidad Nacional De San Agustín

Facultad De Ingeniería De Procesos


Escuela Profesional De Ingeniería Química

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE “SAN AGUSTIN”

ELABORACION DE UN YOGURT DE AGAYMANTO CON


CONCENTRADO DE QUINUA

Bustamante Bernedo Milagros


Chata Aquino Regina
Cayra Jove Karina
Huanca Anquize Juana
Huallpa Jennifer
León Arapa Grethel
Olanda Apaza Solanch

2016
Universidad Nacional De San Agustín
Facultad De Ingeniería De Procesos
Escuela Profesional De Ingeniería Química

ELABORACION DE UN YOGURT DE AGAYMANTO CON


CONCENTRADO DE QUINUA
M. Bustamante Bernedo, R. Chata Aquino, K. Cayra Jove, J. Huanca Anquize,
J. Huallpa, G. León Arapa, S. Olanda Apaza.

RESUMEN: SUMMARY:
La investigación se llevó a cabo en dos The research was carried out in two
etapas: stages:

Primera Etapa: Elaboración de pulpa First Stage: Preparation of pulp


de aguaymanto. aguaymanto.

En esta etapa se trabaja directamente At this stage we work directly with the
con la materia prima donde se procede raw material where it is weighed and
a pesar y seleccionar el aguaymanto; select the aguaymanto; after having the
luego de tener el fruto en óptimas fruit in optimum conditions this goes
condiciones este pasa por un proceso through a process of desbraqueado,
de desbraqueado, lavado y washed and disinfected. Finally
desinfectado. Finalmente se somete a subjected to a blanching operation,
una operación de escaldado, enfriado y cooled and refined.
refinado.
Second Stage: Preparation of yogurt
Segunda Etapa: Elaboración del yogurt
Receiving the milk at a particular
En esta etapa se describen las temperature, filtration, standardized,
siguientes operaciones: Recepción de heat treatment or pasteurization to kill
la leche a una determinada pathogenic microorganisms, cooling,
temperatura, filtración, estandarizado, culture inoculation, incubation, mixing
tratamiento térmico o pasteurización and packaging: In this step the
con el fin de eliminar los following operations are described.
microorganismos patógenos, Key words: Fermentation,
enfriamiento, inoculación del cultivo,
desbraqueado, disinfected, scalded,
incubación, batido y envasado
standardized, pasteurization, incubation.
Palabras Claves: Fermentación,
desbraqueado, desinfectado,
escaldado, estandarizado,
pasteurización, incubación.
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INTRODUCCION: INTRODUCTION:
En la actualidad la industrialización del At present the industrialization of yogurt
yogurt en el Perú viene efectuándose in Peru is effected with greater
con mayor énfasis debido a la gran emphasis because of the great variety
variedad que ofrece el mercado y a sus offered by the market and its qualities
cualidades que lo hace definitivamente that makes definitely superior to milk,
superior a la leche, no reportando los not reporting the damage that this may
daños que esta puede producir debido occur due to their fat and their proteins
a sus grasas así como sus proteínas appear in targeted preoperatively,
aparecen en forma pre dirigidas, lo cual which facilitates digestion. This has
facilita su digestión. Esto ha caused consumption to spread and
ocasionado que su consumo se manifest itself very quickly in recent
extienda y manifieste en forma muy years.
rápida en los últimos años.
The preparation of fermented dairy
La elaboración de los productos lácteos products is one of the most important
fermentados es una de las industrias industries. Fermented milks are
más importantes. Las leches acidified by a fermentation process, as
fermentadas son productos acidificados a result of acidification by lactic bacteria,
por medio de un proceso de milk proteins coagulate product. After
fermentación, como consecuencia de la separating these proteins can
acidificación por las bacterias lácteas, dissociate into amino acids. For this
las proteínas de leche se coagulan. reason; fermented milk is better than
Luego estas proteínas pueden unfermented products direct. One of the
disociarse separándose en best known products is fermented
aminoácidos. Por esta razón; las leches yogurt is milk fermented consumer is
fermentadas se dirigen mejor que los obtained by the combined action of
productos no fermentados. Uno de los Lactobacillus thermophilus vulgaricus
productos fermentados más conocidos and Strepiococcus
es el yogurt esta leche fermentada de
gran consumo es obtenida por la
acción combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepiococcus
thermophilus
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METODOLOGIA: METHODOLOGY:
ELABORACIÓN DE PULPA DE DEVELOPMENT OF PULP
AGUAYMANTO AGUAYMANTO

El diagrama de flujo para la elaboración The flow diagram for the production of
de la pulpa de aguaymanto se presenta pulp aguaymanto is presented in Figure
en la figura 09, a continuación se 09, then the operations described:
describe las operaciones:
– HEAVY fruit was weighed
– PESADO Se pesó la fruta immediately after recepcionada. -
inmediatamente después de ser Selected The damaged fruit was
recepcionada. removed.

– SELECCIÓN Se separó la fruta – DESBRAQUEADO Involves


deteriorada. removing the sheet enveloping the
fruit
– DESBRAQUEADO Consiste en
quitar la hoja que envuelve a la – WASHING Was performed in order
fruta to remove any foreign particles, dirt
and traces of soil that can be
– LAVADO Se realizó con la finalidad attached to the fruit.
de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y – DISINFECTION The disinfectant
restos de tierra que pueda estar solution used was sodium
adherida a la fruta. hypochlorite (bleach) at a
concentration 75ppm.El immersion
– DESINFECCIÓN La solución time in these disinfecting solutions
desinfectante empleada fue should not be less than 5 minutes.
hipoclorito de sodio (lejía) en una Finally the fruit is rinsed with water.
concentración 75ppm.El tiempo de 63
inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor – SCALDING This operation was
a 5 minutos. Finalmente la fruta se carried out in order to inactivate the
enjuagó con abundante agua. 63 enzymes, was also performed to
soften a little fruit and thereby
– ESCALDADO Esta operación se increase the performance of the
realizó con la finalidad de inactivar pulp. It was performed at 80 ° C for
las enzimas, también se realizó 4 min.
para ablandar un poco la fruta y
con ello aumentar el rendimiento – CHILLED For rapid cooling
de la pulpa. Se realizó a una medium temperature was 5 ° C.
temperatura de 80ºC por 4 min.
– REFINED This operation was
– ENFRIADO Para el enfriamiento conducted in a blender with a
rápido, la temperatura del medio separator coupled pulp or juice,
fue 5°C. free from peels and pips.

– REFINADO Esta operación se realizó – CONCENTRATED Was warmed to


en una licuadora acoplado con un 95 ° C for 35 minutes, a period in
separador de pulpa o jugo, libres de which sugar at a ratio of 20% sugar
and 80% refined pulp was added,
cáscaras y pepas.
he was constantly moved
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to reach the desired point where


– CONCENTRADO Se calentó hasta gave completed this operation
la temperatura de 95ºC por 35 coming Brix and pH 45 (3,7-4.0).
minutos, periodo en el cual se
adicionó el azúcar a una relación – PACKING The pulp was placed in
de 20 % azúcar y 80% pulpa plastic bags LDPE, packaging was
refinada, se movió constantemente performed at 60ºC.
hasta llegar al punto deseado
donde se dio por finalizado esta – STORED Was stored in a
operación llegando a 45 Brix y refrigerator at a temperature of 8 -
pH(3,7-4.0). 10 ºC until it was immediate use
after incubation of yogurt.
– ENVASADO La pulpa fue
depositada en bolsas de plásticos
PEBD, el envasado se realizó a
temperatura de 60 ºC

– ALMACENADO Se almacenó en
una refrigeradora a una
temperatura de 8 –10ºC, hasta su
inmediata utilización que fue
después de la incubación del
yogurt.
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ELABORACIÓN DEL PREPARATION OF


YOGURT YOGURT

El diagrama de flujo para la The flow diagram for the production of


elaboración de yogurt con yogurt with aguaymanto is presented
aguaymanto se presenta en la Figura in Figure 10 below describes
10, a continuación se describe las operations:
operaciones:
- RAW MATERIAL: fresh milk
- MATERIA PRIMA: Se recepcionó milking is recepcionó in an
la leche fresca del ordeño en un aseptic bucket capacity 10L,
balde aséptico de 10L de under the following conditions:
capacidad, bajo las siguientes temperature reception was 4 ° C,
condiciones: la transferred over a period of 15-20
minutes, reaching the
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temperatura de recepción fue following conditions: temperature


4°C, trasladada durante un reception was 4 ° C, transferred
periodo de 15-20 minutos, over a period of 15-20 minutes,
llegando al lugar de proceso a reaching the processing place at
una temperatura de 10-15°C. a temperature of 10-15 ° C
- CASTING: The milk is strained or
- COLADO: La leche se cuela o filtered using a clean cloth tocuyo
filtra utilizando un paño de tocuyo and disinfected in order to
limpio y desinfectado, con el fin remove foreign particles from the
de eliminar partículas extrañas milking.
procedentes del ordeño.
- WARMING: Milk is heated to a
- PRECALENTAMIENTO: Se temperature of 65 - 70 ° C.
calentó la leche hasta alcanzar
una temperatura de 65 – 70ºC. - STANDARDIZE: The standard is
- ESTANDARIZADO: El achieved by adding to fresh milk
estandarizado se consigue stabilizer in the proportion
añadiendo a la leche fresca el de4gramos per liter of milk, sugar
estabilizante en la proporción de in this operation is also added in
4gramos por cada litro de leche, the proportion of 70 grams per
en esta operación también se liter.
agrega azúcar en la proporción
de 70 gramos por litro.
- HEAT TREATMENT: The
- TRATAMIENTO TERMICO: La pausterizacion was performed at
pausterizacion se realizó a 90°C 90 ° C for 8 minutes in a stainless
por 8 minutos, en una olla de steel pot. It is recommended that
acero inoxidable. Es the milk is kept at this
recomendable que la leche se temperature constantly, because
mantenga a esta temperatura en higher temperatures denature
forma constante, porque proteins and lower the quality of
temperaturas mayores the finished product. The purpose
desnaturalizan las proteínas y of this operation is the destruction
bajan la calidad del producto and / or removal of pathogens.
terminado. La finalidad de esta
operación es la destrucción y/o - COOLING: Once the milk
eliminación de microorganismos received heat treatment,
patógenos. proceeded to cool in a shorter
- ENFRIAMIENTO: Una vez que la time of 20 minutes until the
leche recibió el tratamiento appropriate temperature for the
térmico, se procedió a enfriarla development of microorganisms
en un tiempo menor de 20 employed (45 ° C). 66
minutos hasta la temperatura
apropiada para el desarrollo de
microorganismos empleados - CULTURE INOCULATION
(45°C). 66 culture was used direct use, the
corresponding divisions (vivolac 5
ml per liter of milk), which was
added aseptically in bags of
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INOCULACION DEL CULTIVO packing in the heat capacity of


Se empleó un cultivo de uso 5L.
directo, se realizó las divisiones
correspondientes (5ml de vivolac - INCUBATION: This operation
por litro de leche), el cual se involves maintaining the mixture
añadió asépticamente en bolsitas at an average temperature of 40
de polietileno de alta densidad. to 45 ° C for 8 hours, after which
Luego agregándose al tanque de time caking of the product is
fermentación, agitándose por observed acquiring the
espacio de 1 minutos con la consistency of pudding.
finalidad de conseguir la - SHAKE: proceeded to break the
distribución uniforme de los clot formed, stirring slowly with
microorganismos del cultivo en the aid of a manual stirrer, and
toda la masa de la leche. the refined pulp was added
- INCUBACIÓN: Esta operación aguaymanto.
consiste en mantener la mezcla a
una temperatura promedio de 40 a - PACKAGING: immediately
45 °C, durante 8 horas, packaged in plastic containers,
transcurrido este tiempo se which were previously disinfected
observa la coagulación del and steam sterilization.
producto adquiriendo la
consistencia de flan. - COOLING Cooling is performed
- PACKAGING Immediately after in a Goldex refrigerator, where
inoculation was preceded manual rapid cooling was achieved
packing in the heat capacity of yogurt to a temperature of 10 ° C,
5L. in which the microbial activity
- INCUBATION: This operation stops.
involves maintaining the mixture
at an average temperature of 40
to 45 ° C for 8 hours, after which - STORED: packaging the yogurt it
time caking of the product is was kept at a temperature of
observed acquiring the cooling at 5 ° C for subsequent
consistency of pudding. estimation of life aguaymanto
- PACKAGING Immediately after yogurt.
inoculation was preceded manual
- BATIDO: Se procedió a romper el
coágulo formado, agitándolo
lentamente, y se adicionó la
pulpa refinada de aguaymanto.

- ENVASADO: Inmediatamente se
envasó en recipientes plásticos,
los cuales fueron desinfectados
con anterioridad y esterilización
con vapor.

- ENFRIAMIENTO El enfriamiento
se realizó en un refrigerador
goldex, donde se consiguio el
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enfriamiento rápido del yogur


hasta una temperatura de 10 ºC,
en que se detiene la actividad
microbiana.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES  RESULTS AND DISCUSSIONS



 El yogur que obtuvimos tenía el  The yogurt obtained had the
sabor y el olor característico, taste and distinctive smell, but
pero observamos quecontenía look quecontenía enough fat on
bastante grasa en la superficie, the surface, this is because the
esto se debe a que no se realizó skimmed milk and the amount of
el desnatado de la leche y a la serum was removed was made,
cantidad de suero que se which did not contain a lot of fat
eliminó, el cual no contenía and he was deposited in the
mucha grasa y se fue suspension.
depositando en la suspensión.  The aguaymanto gave a good
 El aguaymanto le dio un buen taste in our yogurt,
sabor a nuestro yogur,  Before making yogurt must
 Antes de la elaboración de perform an analysis of the milk to
yogurt se debe realizar un be used and must be within the
análisis de la leche a utilizar y established ranges of pH and
que debe encontrarse en los acidity should be between 14 to
rangos establecidos de pH y la 18 oD and with a fat content of 0-
acidez debe encontrarse entre 3%.
14 – 18 oD y con un contenido  The incubation should be done in
graso de 0 – 3 %. an optimum temperature of 43 °
 La incubación se debe realizar C and 4.6 pH.
en una temperatura óptima de 43  The amount of milk powder to
o
C y con un pH de 4.6. add depends on the consistency
 La cantidad de leche en polvo a desired for the product, the
agregar depende de la higher the amount will be more
consistencia que se desee para viscous yogurt.
el producto, a mayor cantidad  It is vital to have a container that
más viscoso será el yogur. maintains a constant
 Es vital contar con un temperature during incubation.
contenedor que permita  The amount of sugar or fruit
mantener constante la depends on how you want to be
temperatura durante la your yogurt. It is important that
incubación. this fruit and sugar are added
 La cantidad de azúcar o fruta directly to yogurt previously
depende de cómo desee que boiled.
sea su yogur. Es importante que  You can substitute fruit for
esta fruta y azúcar que se añada flavoring and coloring, which
directamente al yogur sean must be added considering the
previamente hervidas. technical specifications of the
 Puede sustituir la fruta por product that has decided to use.
saborizantes y colorantes.
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CONCLUSIONES. CONCLUSIONS.

 El yogur es un producto lácteo  Yogurt is a milk product obtained


obtenido mediante la by bacterial fermentation of milk.
fermentación bacteriana de la  Yogurt is a good source of
leche. calcium, magnesium and
 El yogur es una buena fuente de phosphorus are the most
calcio, magnesio y fósforo que important minerals for our bones,
son los minerales más the funny thing is that these
importantes para nuestros minerals are in greater quantity
huesos, lo curioso es que estos in yogurt than in milk.
minerales están en mayor  Microorganisms are added to
cantidad en el yogur que en la yogurt Streptococcus
leche. thermophilus Lactobacillus
 Los microorganismos agregados bulgaricus and.
al yogurt son Streptococcus  The closed airtight packaging
termophilus y el Lactobacillus container is controlled to
bulgaricus. maintain product safety. You
 El Envasado se controla el must check that the container
cerrado hermético del envase and the atmosphere during the
para mantener la inocuidad del packaging are sterile.
producto. Se debe controlar que
el envase y la atmósfera durante
el envasado sean estériles.

REFERENCIAS

• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/caracteristicas-
quimicas#ph
• http://www.tesisymonografias.org/elaboracion-de-yogur/
• http://www.condesan.org/redar/documentos/yogur.pdf
• http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/Elayogur.pdf