Professional Documents
Culture Documents
Obsah 5
Předmluva 7
ÚVOD 13
Základní údaje o italské kuchyni 13
ZÁKLADY 17
Kde vzniká chuť 17
Jednotlivé složky 19
Základní domácí masový vývar 52
Bešamelová omáčka 53
Majonéza 54
Pikantní zelená omáčka (Salsa Verde) 56
Teplá červená omáčka (Salsa Rossa) 57
Křenová omáčka (Salsina di Barbaforte) 58
Pepřová omáčka k vařenému masu (La Pear) 60
Pepřová omáčka k pečeným ptákům (La Peverada di Treviso) 61
Vybavení 62
PŘEDKRMY 66
Studené předkrmy 66
Crostini Bianchi – chuťovky s ricottou a ančovičkami 66
Natvrdo vařená vajíčka se zelenou omáčkou 67
Opečené papriky a ančovičky 68
Opečené lilky s paprikami a okurkou 69
Marinované mrkvové tyčinky 70
Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku 71
Houbový salát s parmezánem a bílými lanýži 74
Rajčata plněná garnáty 75
Rajčata plněná tuňákem 76
In Carpione – smažené marinované čerstvé sardinky (nebo jiné
ryby) 77
Studený pstruh v pomerančové marinádě 78
Gamberetti all’Ollio e Limone – vaření garnáti s olivovým olejem
a citronovou šťávou 80
Insalata Russa – salát s garnáty a míchanou zeleninou 81
Lososová pěna 83
Vařený tuňák a bramborová ruláda 84
Vařený tuňák a špenátová ruláda 86
Teplé pokrmy 87
Bruschetta – česneková topinka po římsku 87
705
TĚSTOVINY 145
Elementární základy vaření těstovin 145
Průmyslové vytváření těstovin 147
Jak dělat doma čerstvé těstoviny 148
Omáčky na těstoviny 169
Rajčatová omáčka s cibulí a máslem 171
Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou 172
Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem 174
Rajčatová omáčka s hustou smetanou 175
Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou 176
Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou 177
Rajčatová omáčka s hříbky 178
Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty 179
Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou 180
Lilková omáčka s ricottou po sicilsku 181
Špenátová omáčka s ricottou a šunkou 182
Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou 183
Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem 184
Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem
a bazalkou 185
Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem 186
Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou 187
Omáčka s dušenou cibulí 189
Máslová omáčka s rozmarýnem 190
Aio e Oio – římská omáčka s česnekem a olejem 191
„Aio e Oio“ v syrové verzi 192
„Aio e Oio“ v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou 192
Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou 193
Brokolicová omáčka s ančovičkami 194
Rajčatová omáčka s ančovičkami 195
Pesto připravené v kuchyňském robotu 197
Pesto připravované v hmoždíři 198
Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami 199
Pesto s ricottou 199
Omáčka z černých lanýžů 200
Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem 201
Škebličková omáčka s rajčaty 202
Bílá škebličková omáčka 204
707
Orecchiette 258
Sladění těstovin s omáčkou 259
V obchodě koupené sušené těstoviny 260
Domácí čerstvé těstoviny 264
RISOTTO 267
Risotto s parmezánem 270
Risotto se šafránem po milánsku 271
Risotto s hříbky 272
Risotto s chřestem 273
Risotto se zahradním celerem 274
Risotto s cuketami 275
Risotto s jarní zeleninou, rajčaty a bazalkou 277
Paniscia – risotto se zeleninou a červeným vínem 278
Risotto se škeblemi 279
Risotto s hovězím masem, rozmarýnem, šalvějí a vínem Barolo
po albsku 281
Risotto s boloňskou masovou omáčkou 282
Risotto s klobáskou 283
Risotto s parmezánem a omáčkou z kuřecích jater 284
Vařená rýže s parmezánem, mozzarellou a bazalkou 284
GNOCCHI 286
Bramborové gnocchi 286
Špenátové a ricottové gnocchi 288
Zapékané gnocchi se špenátem a ricottou 290
Zapečené gnocchi ze semoliny 290
CRESPELLI 293
Crespelli 293
Zapečené crespelli s boloňskou masovou omáčkou 294
Zapečené crespelli s náplní ze špenátu, prosciutta a parmezánu 295
Vrstvy crespelli s rajčaty, prosciuttem a sýrem 296
POLENTA 299
Příprava polenty 300
Instantní polenta 302
Zapečená polenta s boloňskou omáčkou 303
FRITTATA 305
Frittata se sýrem 306
Frittata s cibulí 306
Frittata s cuketami a bazalkou 307
709