Practica #5

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

M.Sc. Fernando Carlos Mejía Nova
INFORME DE PRACTICA N° 5
EXTRACCIÓN DE ACEITES POR PRENSADO
I. IMPORTANCIA
 La importancia del cultivo de la aceituna se certifica con una notable serie

de citas literarias, además de la presencia del olivo en la mitología. La
producción aceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterráneo,
transportada a través de ánforas de cerámica y odres de piel. El aceite de
oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y
linolénico (poliinsaturados).
II. OBJETIVOS
 Realizar el análisis morfométrico y fisicoquímico de nuestra materia

prima, la aceituna de la variedad “Sevillana” proveniente de la provincia
de Islay.
 Interpretar los procedimientos a seguir para la extracción de aceite de
oliva por prensado.
III. FUNDAMENTO
El principio de extracción mecánica se basa en la aplicación de presión sobre la

masa de productos oleaginosos es decir sobre la masa de las aceitunas molturadas,
combinados en los capachos de la prensa hidráulica a utilizar.
En la presente práctica se realizara la extracción de aceite de oliva para así poder
determinar sus características físico químicas y poder comparar con datos teóricos
y así tener una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus respectivos
parámetros.
1
IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD DE ACEITUNAS DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”
2
V. RESULTADOS
A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Las aceitunas deben llegar a la molienda

preferentemente recién cosechadas.
Realizar una primera inspección y/o evaluación
sensorial (olfativa, visual y táctil), y clasificación
para descartar cargamentos que no cumplan
con los requisitos establecidos anteriormente.
Se considera aceptable hasta un 3% de
presencia de hojas en el total del cargamento.
El tipo de aceituna escogido como materia
prima es el fruto del árbol perennifolio Olea
europea de la variedad Sevillana, familia
Oleáceas, obtenida de la provincia de Islay,
departamento de Arequipa, Perú, con latitud -
17.12 N y longitud -71.85. Figura 1: Aceituna Sevillana.
Cuadro 1: Características principales de la aceituna.
CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
Nombre científico Olea Europea
Lugar de origen Mollendo
Variedad Sevillana
Estado de Madurez Intermedia (mulata)
Calibre Medio
Lunes 02 de junio del 2014
Fecha y hora de Cosecha Hora: 7 am a 10:30 am
FUENTE : Elaboracion propia
3
DISCUSIÓN
 En general, el producto terminado tiene un color violáceo – rojizo,

pudiendo tener tonos más ligeros si la aceituna es cosechada menos
madura. Si es así, toma la denominación: "mulata". El calibre de este tipo
de aceitunas es variable. Para la variedad Sevillana los procesadores semi –
industriales utilizan una clasificación que varía desde 80 hasta 240
aceitunas por kilogramo de producto.
B. SELECCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA
Es muy importante realizar la etapa de selección ya que para obtener un aceite de

muy buena calidad se debe contar con aceitunas sanas, maduras y enteras. Se pesa
la materia prima para luego separar del fruto las hojas y ramas, para luego lavar
con agua potable para eliminar el barro o posibles piedras.
Cuadro 2: Selección y pesado de aceitunas.
CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN
Variedad Sevillana
Peso total de la aceituna 25 kg
Peso de aceituna a estudiar 1 .79 kg
Peso de hojas y tallos Insignificante
Concentración de Sólidos
13.57%
Solubles (promedio Aprox.)
FUENTE : Elaboracion propia
DISCUSIÓN:
 Entonces para realizar la selección de la aceituna de la variedad “Sevillana”

en cuanto a la forma, tamaño y solo emplearemos 1 .79 kg de aceituna que
esa conformada por aceitunas que fueron elegidas algunas al azar.
 Medición de tamaño de cada muestra de aceituna (altura y diámetro),
haciendo uso del Vernier.
A continuación se presentan los siguientes cuadros de la selección de la aceituna

de acuerdo a las siguientes características: forma, tamaño y color a partir de 1790
gr de aceituna de la variedad “Sevillana”.
4
Cuadro 3: Selección por forma.
Característica:
Muestra Peso (gr) Rendimiento (%)
Forma
M1 Puntiaguda 920 51.396648
M2 Ovalada 870 48.603352
TOTAL 1788.9 99.9385475
Fuente: Elaboración propia
DISCUSIÓN:
 Según datos teóricos la forma de las aceitunas de la variedad variedad

“Sevillana”, es de forma ovoide, entonces la selección por forma que se
realizo es la correcta.
Cuadro 4: Selección por tamaño.
Rango de
Característica: Peso Rendimiento
Muestra tamaño Observaciones
Tamaño (gr) (%)
(cm)
Mayor cantidad de frutos
M1 Pequeñas 1.52-1.62 465.5 26.0055866 en estado de madurez
verde.
Mayor cantidad de frutos
M2 Medianas 1.76-2.29 1250.5 69.8603352
en estado pintón.
La totalidad era de
M3 Grandes 2.40-2.57 74 4.13407821 estado de madurez
maduro.
TOTAL 1790 100.00
DISCUSIÓN:
 Según datos teóricos el peso de la aceituna debe variar entre 0.500 y 0.200 gr. en
variedades para la obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre
1.5 y 6.0 gr. de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 – 90 %, el hueso de 9
y 27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores están en el rango de aceitunas aceiteras.
Ya que tienen un promedio de 9.434 gr.
5
Cuadro 5: Selección por color.
Característica: Peso Rendimiento

Muestra Observaciones
Estado de madurez (gr) (%)
Ausencia de
M1 Verde 330 18.4357542
rajaduras
Verde con 10% de Ausencia de
M2 150 8.37988827
oscuro rajaduras
M3 250 13.9664804
oscuro rajaduras
M4 220 12.2905028
oscuro rajaduras
Insignificante
Oscuras con ligeras presencia de
M5 65 3.63128492
manchas verde muestras con
rajaduras
Oscuro con m manchas Ligera presencia de
M6 200 11.1731844
guindas rajaduras
Oscuras con 100% de Presencia de
M7 575 32.122905
morado rajaduras
TOTAL 1790 100.00
DISCUSIÓN:
 Según datos teóricos La coloración de las aceitunas determina los siguientes tipos:
verdes, de color cambiante, negras naturales y negras. El momento de la recogida
de este fruto va a ser determinante para su coloración. Así, en el caso de las
verdes, la recogida debe realizarse antes de que el fruto adopte el color dorado o
rojizo propio del inicio de la maduración (ciclo denominado "envero"); las de color
cambiante se recogen antes de su completa madurez y de frutos de color rosado,
rosa vino o castaño; las negras naturales se obtienen de frutos recogidos en plena
madurez o justo antes de ella, permitiéndose según las zonas y épocas de recogida
los siguientes colores: negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso y
castaño oscuro.
6
C. EVALUACIONES FÍSICO QUÍMICA
1) Determinación del pH de la
“Aceituna Sevillana”
El pH de la aceituna de la variedad
Sevillana que determinamos tuvo un
valor de 9.35.
Figura 2: Aceituna Sevillana.

DISCUSIÓN:
 Pero según la Norma Peruana los valores de pH mínimos van de 3.3 hasta el
valor máximo de 6.6. Entonces el pH obtenido en el laboratorio es alto esto se
pudo deber a una mala determinación del pH en la aceituna evaluada,
pudieron intervenir la mala acción de los que realizaron esta determinación.
2) Determinación de los sólidos solubles en la “Aceituna Sevillana”
Los sólidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentración de

sacarosa por 100 mililitros de una solución, los sólidos solubles totales se
determinaron con el índice de refracción.
Cuadro 6: Los sólidos solubles (° Brix) a diferente estado de madurez.
Muestra Estado de madurez ° Brix

1 Verde 12
2 Verde + 10% Oscuro 16
3 Verde + 30% Oscuro 12.5
4 Verde + 50 % Oscuro 14
5 Verde + 70% Oscuro 13
6 Verde + 90 % Oscuro 12.5
7 100% Morado 15
8 100% Morado 13.5
Fuente: Elaboración propia.
7
A continuación se presenta una gráfica que representa como en cada muestra

de aceituna de la variedad Sevillana, los ° Brix son diferentes de acuerdo al
estado de maduración de las aceitunas
Grafica 1: Medición de los Sólidos Solubles en las diferentes

Etapas de la madurez de la aceituna.
DISCUSIÓN:
 Cuando la aceituna se encuentra en el estado pintón mantienen sus solidos

solubles constante y cuando la aceituna se encuentra en su estado maduro
tiende a decaer los sólidos solubles. Se observa claramente como existen esos
picos o fluctuaciones en cuanto a los grados °Brix, pero en general este tiende
a un aumento debido a que mientras más tiempo el fruto este en su árbol, los
azucares se concentrarán mejor y con esto un alto valor de Sólidos solubles.
8
3) Determinación del Índice de Acidez en la “Aceituna Sevillana”
Para la determinación del índice de acidez se

tomaron dos muestras, una al inicio de realizar la
extracción del aceite de oliva y otro al finalizar la
extracción del aceite de oliva.
Figura 3: Determinación de la
acidez de la Aceituna Sevillana.
Cuadro 7: Índice de acidez de la Aceituna de variedad “Sevillana”.
INICIO FINAL
(PRESIÓN DE 20 BAR) (PRESIÓN DE 70 BAR)
Gasto de NaOH 0.75 ml 0.8 ml
Normalidad 0.1 0.1
Peso de la muestra 5.036 gr 5.003 gr
Índice de acidez
DISCUSIÓN:
 El índice de acidez para la muestra obtenida a presión de 20 bar fue de

y para la muestra obtenida a presión de 70 bar fue de
. Podemos apreciar que entre los valores obtenidos de índice de

acidez no existe mucha diferencia.
9
 Según la norma CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), para los aceitesde oliva
extra virgen , se establece que el valor máximo de indice de acidez es de 6.6
mg de KOH/g de aceite.
CONCLUSIÓN:
 Los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de oliva

obtenido a las presiones de 20 y 70 bar, estan en el rango establecido en la
norma CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), hecho que loq que significa que se
esta trabajando en lso parametros ideales para la extraccion , por que a medida
que el proceso de extraccion avanza el indice de acidez va aumentando,por la
exposicion al medio ambiente.
BIBLIOGRAFÍA:
 CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), NORMA DE CODEX PARA LOS ACEITES DE
OLIVA VIRGENES Y REFINADOS Y LOS CODEX REFINADOS DE ORUJO DE
ACEITUNA. Pag. 44
Cuadro 8: Acidez Libre

Acidez máxima , Índice de ácido.
%m/m, expresada Valor máximo en
como ácido oleico mg KOH/g aceite
Aceite de oliva virgen 3.3 6.6
Aceite de oliva refinado 0.3 0.6
Aceite refinado de orujo 0.3 0.6
de aceituna
Mezclas 1.5 3.0
Fuente: CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989)
10
4) Determinación del Porcentaje de Acidez en la “Aceituna Sevillana”
Para la determinación del porcentaje de acidez se tomaron dos muestras, una al

inicio de realizar la extracción del aceite de oliva y otro al finalizar la extracción del
aceite de oliva.
Cuadro 9: Porcentaje de acidez de la Aceituna de variedad “Sevillana”.
INICIO FINAL
(PRESIÓN DE 20 BAR) (PRESIÓN DE 70 BAR)
Gasto de NaOH 0.75 ml 0.8 ml
Normalidad 0.1 0.1
Peso de la muestra 5.036 gr 5.003 gr
Porcentaje de acidez
DISCUSIÓN:
 El porcentaje de acidez para la muestra obtenida a presión de 20 bar fue de

y para la muestra obtenida a presión de 70 bar fue de
. Podemos apreciar que entre los valores obtenidos de

porcentaje de acidez no existe mucha diferencia.
 Según la norma CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), para los aceitesde oliva
extra virgen , se establece que el valor máximo de porcentaje de acidez % m/m
expresado como ácido oleico es de 3,3.
11
CONCLUSIÓN:
 Los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de oliva

obtenido a las presiones de 20 y 70 bar, estan en el rango establecido en la
norma CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), hecho que lo que significa que se
esta trabajando en los parametros ideales para la extraccion , por que a
medida que el proceso de extraccion avanza el indice de acidez va
aumentando,por la exposicion al medio ambiente.
BIBLIOGRAFÍA:
 CODEX STAN 33-1981 (Rev. 1-1989), NORMA DE CODEX PARA LOS ACEITES DE
OLIVA VIRGENES Y REFINADOS Y LOS CODEX REFINADOS DE ORUJO DE
ACEITUNA. Pag. 44
5) Determinación de la Humedad de la “Aceituna Sevillana”
El agua es el otro componente mayoritario del fruto junto con el aceite y disminuye
durante el proceso de maduración mostrando variaciones notables como
consecuencia de las condiciones climáticas.
Se ha determinado el % de humedad de las muestras de color verde, verde + 60 %

de oscuro y de la muestra madura, que se muestran en el siguiente cuadro.
Cuadro 10: Porcentaje de Humedad de la Aceituna “Sevillana”.
MUESTRA
VERDE + 60 %
VERDE MADURA
DE OSCURO
% de Humedad 70 64 55.3
% de Materia Seca 30 36 44.7
Relación H/S 2.33 1.78 1.24
12
DISCUSIONES:
 Con el fin de eliminar la interferencia del agua en el contenido de aceite es

necesario expresar el contenido graso del fruto y, por tanto, señalar de forma
más exacta la finalización de la fase de la formación de aceite. Como podemos
apreciar en el cuadro 10, la muestra madura es la que poses menor porcentaje
de humedad a comparación de la muestra verde.
 Es aconsejable expresar el contenido graso sobre materia seca, ya que este
parámetro permanece constante una vez que se detiene la síntesis de lípidos a
diferencia de cuando se expresa sobre peso fresco, ya que este muestra
aumento hasta épocas muy tardías, debido fundamentalmente al descenso de
la humedad del fruto. .
Teniendo los valores del % de Humedad según el grado de madurez, se realiza la

siguiente gráfica observando que a mayor concentración de solidos solubles la
humedad reducirá.
Grafica 2: % de Humedad en función al estado de maduración de las

muestras de Aceitunas de la variedad “Sevillana”.
80
75
Verde, 73
70
HUMEDAD
65 Verde + 60% de
Oscuro, 64
60
55 Maduro, 55.3
50
0 1 2 3
ESTADO DE MADUREZ
13
DISCUSIÓN:
 De la gráfica 2, podemos ver que existe una relación inversa entre la humedad y el
estado de madurez, es decir que mientras el fruto es más maduro la humedad de
este es menor debido a la concentración de sólidos solubles, observando muy
detallándome en dicha gráfica, se comenzó con un valor de 73 (característica verde)
y se culminó con un valor de 55.3 cuando la aceituna era de estado de madurez
pintón.
CONCLUSIONES
 Al ser el agua el otro componente mayoritario del fruto de la aceituna junto con el
aceite, va a sufrir cambios durante el proceso de maduración mostrando variaciones
notables como consecuencia de las condiciones climáticas.
 Existe una relación inversa entre la humedad y el estado de madurez de la aceituna,
por eso se recomienda expresar el contenido graso sobre materia seca, ya que este
parámetro permanece constante una vez que se detiene la síntesis de lípidos.
BIBLIOGRAFÍA:
 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES-DETERMINACION DE LA PERDIDA POR

CALENTAMIENTO, Disponible en:
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0039.1973.pdf
 DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y Grasas, Disponible en:
http://es.scribd.com/doc/177456103/Determinacion-de-Humedad-e-Impurezas-en-
Aceites-y-Grasas-1
14

Practica #5

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TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS - 2014

 La importancia del cultivo de la aceituna se certifica con una notable serie

 Realizar el análisis morfométrico y fisicoquímico de nuestra materia

El principio de extracción mecánica se basa en la aplicación de presión sobre la

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

CONTROL DE CALIDAD DE ACEITUNAS DE LA VARIEDAD “SEVILLANA”

A. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Las aceitunas deben llegar a la molienda

Cuadro 1: Características principales de la aceituna.

 En general, el producto terminado tiene un color violáceo – rojizo,

B. SELECCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Es muy importante realizar la etapa de selección ya que para obtener un aceite de

Cuadro 2: Selección y pesado de aceitunas.

 Entonces para realizar la selección de la aceituna de la variedad “Sevillana”

A continuación se presentan los siguientes cuadros de la selección de la aceituna

Cuadro 3: Selección por forma.

 Según datos teóricos la forma de las aceitunas de la variedad variedad

Cuadro 4: Selección por tamaño.

Cuadro 5: Selección por color.

Característica: Peso Rendimiento

C. EVALUACIONES FÍSICO QUÍMICA

Figura 2: Aceituna Sevillana.

2) Determinación de los sólidos solubles en la “Aceituna Sevillana”

Los sólidos solubles totales nos ayudan a determinar la concentración de

Cuadro 6: Los sólidos solubles (° Brix) a diferente estado de madurez.

Muestra Estado de madurez ° Brix

A continuación se presenta una gráfica que representa como en cada muestra

Grafica 1: Medición de los Sólidos Solubles en las diferentes

 Cuando la aceituna se encuentra en el estado pintón mantienen sus solidos

3) Determinación del Índice de Acidez en la “Aceituna Sevillana”

Para la determinación del índice de acidez se

Cuadro 7: Índice de acidez de la Aceituna de variedad “Sevillana”.

Fuente: Elaboración propia.

 El índice de acidez para la muestra obtenida a presión de 20 bar fue de

. Podemos apreciar que entre los valores obtenidos de índice de

 Los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de oliva

Cuadro 8: Acidez Libre

4) Determinación del Porcentaje de Acidez en la “Aceituna Sevillana”

Para la determinación del porcentaje de acidez se tomaron dos muestras, una al

Cuadro 9: Porcentaje de acidez de la Aceituna de variedad “Sevillana”.

Fuente: Elaboración propia.

 El porcentaje de acidez para la muestra obtenida a presión de 20 bar fue de

. Podemos apreciar que entre los valores obtenidos de

 Los valores obtenidos experimentalmente para la acidez del aceite de oliva

5) Determinación de la Humedad de la “Aceituna Sevillana”

Se ha determinado el % de humedad de las muestras de color verde, verde + 60 %

Cuadro 10: Porcentaje de Humedad de la Aceituna “Sevillana”.

 Con el fin de eliminar la interferencia del agua en el contenido de aceite es

Teniendo los valores del % de Humedad según el grado de madurez, se realiza la

Grafica 2: % de Humedad en función al estado de maduración de las

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