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UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La universidad Católica de Loja


Titulación Bioquímica y Farmacia
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS - 2017

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE
SUPERFICIES INERTES Y VIVAS

*Cueva Andrea., *Chulca Brenda., *Correa Oscar., *Danilo Túqueres., *Cevallos Jorge.

****Profesionales en Formación, Ciencias de la Salud, Titulación de Bioquímica y Farmacia, Universidad Técnica


Particular de Loja, San Cayetano Alto s/n C.P. 11 01 608; www.utpl.edu.ec. Loja – Ecuador.

RESUMEN

Para la realizar el control microbiológico de superficies, se evaluó las condiciones


higiénicas sanitarias de las superficies vivas (manos) e inertes (meson). Se aplicó el método
del hisopo y recuento en cajas petri, sembrando 1ml de solución y agregando los agares.
Una vez incubadas las cajas durante un lapso de 3 días obtuvimos como resultado…. Se
concluye que …

Palabras claves: superficies inertes, petrifilm

INTRODUCCIÓN.

El control microbiológico de superficies es un procedimiento de superficies consiste en analizar una


superficie determinada con la finalidad de evaluar si presenta algún tipo de microorganismo. La
higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno aspecto principal para desarrollas las buenas
prácticas de manufactura teniendo en cuenta que el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen
algún tipo de contaminación. (Forte L. M. & rEbagliati J.E., 2000)

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a
través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (CAC/RCP 1, 1997).

En las industrias alimentarias las superficies de trabajo, o cualquier otra superficie que este en
contacto con el alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas drásticas de
saneamiento. Es un factor de riesgo de contaminación para el mismo alimento. Se trata de mantener
los niveles de contaminación microbiana dentro de los límites considerados aceptables, desde el
punto de vista teórico-sanitario, en función del riesgo que representa en cada caso sobre la actividad
que se realiza en el lugar concreto. La desinfección es una medida industrias alimentarias, la
desinfección puede realizarse mediante la utilización de agentes físicos y químicos, y es necesario
también probar esos agentes para que no se vea afectado el producto. El plan de limpieza y
desinfección debe establecer y garantizar que los locales, el equipo y los utensilios de trabajo están
limpios antes de comenzar la jornada y la correcta limpieza después de su uso. Debe contener las
medidas necesarias para evitar la posible contaminación de los alimentos durante su producción o
durante la limpieza. Establece prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con
alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies
que nunca contactan con el alimento. (Morán, 2016)

BIBLIOGRAFIA

Forte L. M. & rEbagliati J.E. (2000). Control Bacteriológico en Plantas Frigoríficas y conocimiento del
Fenómeno de biopelicula. Boletín Alimentaior.

Morán, A. (29 de 04 de 2016). Análisis de la Microbiología de superficies y ambientes, un problema


real en la Industria Alimentaria. Obtenido de
https://www.tecnoalimen.com/articulos/20160429/analisis-microbiologia-superficies-ambientes-
problema-real-industria-alimentaria#.Wj_nMFXiapo
Codex Alimentarius Commission. CAC / RCP 1 - 1969, Rev. 3, 1997. Volumen 1B. Código
Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de higiene de los alimentos.