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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA


ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”

FACULTAD: Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Fisiología, tecnología postcosecha

PRACTICA N° 06
TITULO:
“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION
DE ACETILENO PARA MADURACION ARTIFICIAL”
CICLO: VII ciclo

PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert


INTEGRANTES:

 ESCOBEDO FLORES Alex


 PATRICIO MIRANDO Verónica
 RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael
 VALVERDE LOPEZ Edinson
 ZAPATA OVIEDO Kevin
2016
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“CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y


GENERACION DE ACETILENO PARA MADURACION
ARTIFICIAL”

I. Introducción:

Las frutas son uno de los alimentos que no deberían faltar en nuestra
dieta diaria. Estas frutas en su mayoría provienen de lugares lejanos y recorren
largas distancias hasta llegar a nuestros mercados. Algunas de ellas son
recolectadas incluso mucho antes de su punto óptimo de maduración. Por
efecto de la maduración, el almidón de las frutas se transforma en azúcares
(fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos
característicos de la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta
el pH disminuyendo la acidez. Todas estas transformaciones contribuyen a que
las frutas resulten más agradables a nuestro paladar al entremezclarse los
sabores ácidos con los dulces.

Por otra parte los colores de las frutas se acentúan más cuando están
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de carotenos
(amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados, azules). Estos
compuestos además de colorantes actúan como antioxidantes, protegiendo al
organismo de la acción dañina de los radicales libres.

Cuando el fruto madura ocurren muchos cambios bioquímicos. El más


obvio de estos es el color, el aroma y la firmeza de la fruta. Aunque es ilegal en
muchos países, el carburo de calcio (CaC2) se utiliza para acelerar el proceso
de maduración. Esto permite a los productores recoger la fruta cuando está
verde y menos susceptible a las magulladuras o daños. El carburo de calcio se
combina con la humedad del aire para liberar un gas llamado acetileno, que
actúa de la misma manera que el etileno natural que producen los frutos
cuando maduran.

II. Objetivos:

Generar acetileno a partir de carburo de calcio.


Evaluar el efecto del acetileno en la maduración de las
frutas climatéricas
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III. Fundamento Teórico:

MADURACIÓN

El conjunto de procesos de desarrollo y


cambios observados en la fruta se conoce
como maduración. Como consecuencia de la
maduración la fruta desarrolla una serie de
características físico-químicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la
misma. Todo esto es de suma importancia en
pos cosecha en relación a los siguientes aspectos:

Desarrollo de índices de madurez o cosecha.


 Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
 Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
 Forma de consumo del producto (natural/procesado).
 Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación,
transporte y comercialización.
 Vida potencial útil pos cosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente


conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos,
de uso común en pos cosecha:

– Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura


cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede
continuar madurando normalmente para consumo aún después de
cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas como el
plátano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas,
como los cítricos, no maduran para consumo después que se separan
de la planta.
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Figura N° 01: Maduración fisiológica de la Jatropha


Curcas
– Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez
hortícola puede coincidir o no con la madurez fisiológica.

– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que


la fruta reúne las características deseables para su consumo (color,
sabor, aroma, textura, composición interna).

Figura N° 02: Tipos de maduración

– Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis


de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición
de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos
orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de
compuestos volátiles que le imparten un olor característico a las
diferentes frutas.
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Varios autores (Krishnamurty y Subramayan, 1977; Laksminayarana,


1981; Singh, 1977 informan q las condiciones ambientales,
especialmente precipitación y temperatura y en ocasiones la longitud del
día, pueden interferir en los procesos normales de maduración.

– Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia


debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser
dañadas durante el manejo pos cosecha.

Figura N° 03: Grado de madurez del plátano

Frutas, particularmente de las variedades exóticas, que necesitan ser


transportados a grandes distancias antes de que lleguen a los
consumidores, a menudo se recogieron antes de que sean madurados.
Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a perder durante el
transporte. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo
para el cliente, que a menudo son sometidos al proceso de maduración
artificial.

Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por


los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar
a ser aceptable para el consumo. A medida que el tejido envejece existe
un decrecimiento en las tasa de respiración; sin embargo, algunos con el
tiempo incrementan su actividad metabólica y sus tasa de respiración
estos frutas son denominados climatéricos. (Barreiro y Alleida, 2006)
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Ciertos productos químicos, tales como el etileno y el acetileno, aceleran


los procesos naturales dentro de las frutas y permitir que se madure en
un corto período de tiempo. Los productos resultantes a veces hacen
falta en el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.

Goldenberg (1977) y Pantastico (1975) mencionan que existen algunos


métodos para incluir o acelerar la maduración; entre los más comunes
se citan el aumento de la temperatura en el sitio de almacenaje, la
colocación de frutos en un ambiente tal que permita la acumulación de
etileno liberado naturalmente por estos y la utilización de fuentes
exógenas de etileno, de sus precursores o similares bioquímicos, los
cuales aceleran o incluso inducen la maduración.

Tanto etileno y acetileno, los compuestos


usados para acelerar la maduración, son gases.
Ellos desaparecen por completo de las frutas y
verduras en el momento en que lleguen a las
estanterías de las tiendas.
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Hay, sin embargo, una preocupación especial con los


tratamientos de frutas y verduras por acetileno: la fuente del gas. El
problema es que la fuente de este gas más barato y más disponible es el
carburo de calcio. Este compuesto inorgánico sencillo libera fácilmente
de acetileno en la reacción química con el agua. A pesar de que el
carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los productos no
están expuestos a ella directamente, puede causar problemas si no es
químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a
menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales como el
fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se pueden
liberar junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y
verduras tratadas.

Carburo de Calcio. Ventajas y desventajas.

El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduración


conocido como Acetileno. La generación de acetileno proveniente del
carburo es espontánea en aquellos lugares en los que existe una alta
humedad relativa, ya que la reacción química que sustenta su liberación,
utiliza la humedad ambiental como fuente de agua, según la Ecuación 1

CaC2 + 2H2O ------- C2H2 + Ca (OH)2 (Ecuación 1)

El Acetileno se produce continuamente en pequeñas cantidades


dependiendo del grado de humedad del aire que le rodea. Así, para un
aire que contiene 500 mg H2O/L aire (500 ppm p/v) puede obtenerse
una concentración de Acetileno de 360 ppm p/v, consumiéndose (en un
sistema cerrado) 1300 mg de Carburo industrial (68% pureza).

El acetileno ingresa al fruto mediante difusión por el pericarpio en donde


activa la cascada de la maduración. El proceso requiere de un proceso
previo por el cual el acetileno se convierte en etileno mediante la acción
de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es
el etileno formado en esta reacción bioquímica, según la Ecuación 2.

C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) ----- C2H4 + NAD+ (Ecuación 2)


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Debido a la reactividad del acetileno, la difusión a través de la


membrana del pericarpio se hace bastante lenta, generando un proceso
de maduración igualmente lento y heterogéneo, en función del grado de
impedimento estérico que se produzca en la cáscara. La velocidad de
maduración no depende de la cantidad de acetileno formada en la
reacción 1 sino de que la cantidad de etileno biogenerada sea suficiente
para iniciar la cascada de la maduración. No obstante, la temperatura
juega un papel importante, acelerando o descelerando los procesos
bioquímicos. Las maduraciones más homogéneas y estéticas, se logran
durante períodos relativamente largos de tiempo (4 a 5 días) a bajas
temperaturas (4 a 10 ºC). En los casos de productos facilmente
madurables, puede obtenerse una maduración homogénea en 24 horas
a 20 ºC. Una de las grandes ventajas del uso de carburo de calcio para
generar acetileno es la formación de hidróxido de calcio como
subproducto, ya que éste hace reaccionar el dióxido de carbono formado
en el proceso y lo elimina de la atmósfera circundante generando
carbonato de calcio, eliminando la inhibición a la maduración que este
gas provoca. La eliminación de dióxido de carbono de describe en la
Ecuación 3.

CO2 + Ca (OH)2 ------- CaCO3 + H2O (Ecuación 3)

Desafortunadamente, el carburo de calcio


presenta impurezas que lo hacen inapropiado
para su uso en alimentos. Estas impurezas
son intrínsecas al proceso de producción del
carburo y por lo tanto, deberían ser eliminadas
cuando acompañen al acetileno recién producido, mediante sistemas de
purificación especiales. Las impurezas más significativas en el acetileno
generado son las siguientes:

Fosfina (PH3): Gas sumamente tóxico que se adsorbe en la


superficie del pericarpio.
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Sulfuro de Hidrógeno (H2S): Gas sumamente tóxico y de olor


desagradable que se difunde dentro del fruto y provoca su
putrefacción prematura.
Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la
salud humana en las cantidades en las que se produce.
Arsina (AsH3): Gas sumamente tóxico. Sin embargo se produce
solamente en cantidades traza y no se acumula en el fruto.

Una de sus principales ventajas para el pequeño productor frutícola es


su bajo costo, de aproximadamente Q4.00/libra, como precio de venta al
público. Una libra de carburo de calcio industrial puede generar hasta
0.108 metros cúbicos normales (equivalentes a 4.095 piés cúbicos
estándar) de acetileno, suficientes para ajustar 1,080 metros cúbicos a
una concentración de 100 ppm v/v.

El procedimiento utilizado por los pequeños productores, es colocar el


carburo a las condiciones de humedad ambientales, entre el
ordenamiento de los contenedores de la fruta a madurar, cubriendo
finalmente con un trozo de manta o lona para asegurar el contacto entre
el acetileno y la planta. Como el carburo libera poco a poco el acetileno,
no será necesario aislar el ambiente en cámaras selladas.

Etileno Gas. Ventajas y Desventajas

El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratación de alcohol etílico,


proceso que compite en la formación de éter etílico y de sulfato de
dietilo. Desde el punto de vista de la maduración de frutas, el Etileno se
le puede obtener en forma contínua (como el acetileno proveniente del
carburo de calcio) del producto comercial denominado Ethrel que
aprovecha la hidrólisis del ácido 2-cloro-etilfosfónico para generar
Etileno, según se indica en la ecuación 4.

H2PO3CH2-CH2Cl + H2O ------C2H4 + HCl + H3PO4 (Ecuación 3)

El sistema Ethrel para con la producción de Etileno, es el análogo al


Carburo de Calcio en la producción de Acetileno, con la desventaja de
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una producción contínua no necesariamente proporcional a los


requerimientos de maduración.

Las maduraciones con Etileno son generalmente más rápidas debido a


que el proceso de maduración se desencadena directamente, sin el paso
previo de conversión de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una misma
temperatura, se logrará antes la maduración de frutas sometidas a las
atmósferas de Etileno que a las de Acetileno, con una mayor
homogeneidad del grado de maduración de todas las frutas.

La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presión, es que se pueden


realizar aplicaciones por bacth sin la contínua producción de un gas
inflamable que proporciona riesgos a la operación. La concentración de
Etileno en la atmósfera de los cuartos de maduración permanece
constante y muy por debajo de los límites de riesgo de inflamación (no
mayor a 500 ppm v/v).

Maduración artificial puede provocar la contaminación de las frutas con


productos químicos peligrosos

Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la maduración,


son gases. Ellos desaparecen por completo de las frutas y verduras en el
momento en que lleguen a las estanterías de las tiendas. Hay, sin embargo,
una preocupación especial con los tratamientos de frutas y verduras por
acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas más
barato y más disponible es el carburo de calcio. Este compuesto inorgánico
sencillo libera fácilmente de acetileno en la reacción química con el agua. A
pesar de que el carburo de calcio no representa ningún peligro ya que los
productos no están expuestos a ella directamente, puede causar problemas si
no es químicamente puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a
menudo está contaminada con varios ingredientes tóxicos, tales como el
fósforo y los productos químicos que contienen arsénico, que se pueden liberar
junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y verduras tratadas.
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IV. Materiales y Métodos:

Materiales:

PALTA

TOMATE
PLÁTANO

CARBURO DE CALCIO

Métodos:

SELECCIÓN

Escoger frutas climatéricas de TOMATE


madurez fisiológica, en buen
estado, Observar sus
características organolépticas.

PALTA

PLÁTANO
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CONTROL

Tomar un grupo de frutas


control, las cuales nos servirán
para comparación y deben
ubicarse en un ambiente
separado.

EMBALAJE

Se embala la fruta, en bolsas


de polietileno de 0.4 mm de
espesor, perforado en 4% del
área total.

ADICIÓN DE CABURO DE CALCIO

Al ser embalado se coloca en la


caja y en el interior
introducimos carburo de calcio
para acelerar su maduración de
las frutas climatéricas.

ALMACENAMIENTO

Luego de ser embalado y


ubicado en su caja
correspondiente, las frutas se
almacenaran en un ambiente
separado del control.
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EVALUACIÓN

Evaluar cada dos días las modificaciones del grado de madurez tanto de las
frutas con carburo de calcio, así como del control y la medición de color.

Método CIELAB

Se colocó el Colorímetro
CR-400 sobre una hoja
blanca bond y se encendió

Se presionó la tecla calibrar


y luego se tomó la medición
del blanco

Se anotó los datos del L*, a* y b*


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Medición de color de las muestras con


el colorímetro CR-400

Se tomó las medidas de color de la muestra en tres sectores diferentes.


En cada sector se hizo repetición de toma (tres veces). Se realizó este
proceso para todas las muestras.

Se anotó los datos de L*, a* y b* en cada


toma de muestra; y luego se obtuvo el
promedio de las repeticiones y sectores.
Finalmente se determinó:

Color total

∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2

Saturación

𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2
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V. Resultados:

Maduración de la Palta

- Escala de Madures: Muy Verde 1, Verde 2, Casi Maduro 3, Maduro 4

Día 0

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL

La consistencia de la palta en el día 0 es muy dura y estado de madurez es


considera N° 01

Día 3

El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control aun


(ACETILENO) es considerado entre el es considerado entre el N° 1
N° 1 y 2
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Día 5

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL

El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es


(ACETILENO) es considerado entre el considerado entre el N° 2
N° 3

Día 7

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL


El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es
(ACETILENO) ya es considerado apto considerado entre el N° 3 y 4
para comer es decir el estadio N° 4

Porcentaje de Perdida de Peso

Tratamiento Acetileno Control


Peso Inicial 752.31 gr 753.51 gr
Peso Final 716.86 gr 717.93 gr
% de Perdida 4.71 % 4.72 %
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Evaluación del Color

DIA 0

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 43.54 -16.02 24.09 PUNTO 1 43.86 -16.86 27.63

PUNTO 2 41.02 -15.43 24.06 PUNTO 2 44.31 -17.52 29.01

DIA 3

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
41.17 -13.51 23.79 40.92 -11.62 23.4
PUNTO 2 PUNTO 2
38.93 -13.52 23.23 43.4 -14.23 27.19

DIA 5

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
41.01 -11.71 22.99 41.3 -11.3 22.7
PUNTO 2 PUNTO 2
39.3 -11.76 23 43 -14 26.99

DIA 7

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
40.7 -10.09 22.1 39.98 -10.87 22
PUNTO 2 PUNTO 2
38 -11.2 22.87 41 -13.7 25.9
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Saturación
Color total

∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2

TRATAMIENTO - ACETILENO

Día 0 Día 3 Día 5 Día 7

Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio

COLOR
TOTAL
52.28 50.00 51.14 49.43 47.31 48.37 48.45 47.03 47.74 47.40 45.74 46.57

SATURACIÓN
28.93 28.58 28.76 27.36 26.88 27.12 25.80 25.83 25.82 24.29 25.47 24.88
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CONTROL

Día 0 Día 3 Día 5 Día 7

Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio

COLOR
TOTAL
54.51 55.78 55.15 48.55 53.15 50.85 48.46 52.66 50.56 46.91 50.39 48.65

SATURACIÓN
32.37 33.89 33.13 26.13 30.69 28.41 25.36 30.40 27.88 24.54 29.30 26.92

Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez


Estado 4

Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4


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Maduración del Plátano

- Escala de Madures: Muy Verde 1, Verde 2, Casi Maduro 3, Maduro 4

Día 0

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL

La consistencia de plátano es en el día 0 es muy dura y estado de madurez


es considera N° 01

Día 3

El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control aun


(ACETILENO) es considerado entre el es considerado entre el N° 1
N° 1 y 2
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Día 5

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL

El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es


(ACETILENO) es considerado entre el considerado entre el N° 2
N° 3

Día 7

TRATAMIENTO ACETILENO CONTROL


El estado de madurez con tratamiento El estado de madurez del control es
(ACETILENO) ya es considerado apto considerado entre el N° 3 y 4
para comer es decir el estadio N° 4

Porcentaje de Perdida de Peso

control Tratamiento Acetileno


Peso Inicial 500.31 gr 550.51 gr
Peso Final 476.86 gr 520.93 gr
% de Perdida 4.69 % 5.44 %
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Evaluación del Color

DIA 0

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
65.87 -17.65 42.32 62.98 -12.08 42.99
PUNTO 2 PUNTO 2
55.34 -6.14 38.4 55.34 -6.14 38.4

DIA 3

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
66.05 -16.45 41.35 63.05 -12.05 41.88
PUNTO 2 PUNTO 2
55.62 -6.15 38.5 64.35 -12.14 47.09

DIA 5

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
67 -15.45 40.2 64.22 -11.59 40.52
PUNTO 2 PUNTO 2
55.8 -6.19 40 63.26 -12.08 48.12

DIA 7

CON CARBONATO CONTROL


L a b L a b

PUNTO 1 PUNTO 1
75.04 -0.18 34.29 65.78 1.66 23.02
PUNTO 2 PUNTO 2
63.39 4.16 25.2 71.51 0.74 32.5
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Saturación
Color total

∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2

TRATAMIENTO - ACETILENO

Día 0 Día 3 Día 5 Día 7

Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio

COLOR 80.26 67.64 73.95 79.64 67.92 73.78 79.65 68.93 74.29 82.50 68.34 75.42
TOTAL

45.85 38.89 42.37 44.50 38.99 41.75 43.07 40.48 41.77 34.29 25.54 29.92
SATURACIÓN
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CONTROL

Día 0 Día 3 Día 5 Día 7

Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio Punto 1 Punto 2 Promedio

COLOR 77.20 81.19 79.20 76.64 80.66 78.65 76.81 80.39 78.60 69.71 78.55 74.13
TOTAL

44.65 48.24 46.45 43.58 48.63 46.10 42.14 49.61 45.88 23.08 32.51 27.79
SATURACIÓN

CONTROL (Estadio 3)
Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez
ACETILENO (Estadio 4)

Estado 1 Estado 2 Estado 3 Estado 4


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Maduración del Tomate

- Escala de Madures: Muy Verde 1, Verde 2, Casi Maduro 3, Maduro 4

Día 0

TRATAMIENTO CONTROL CON CONTROL SIN


ACETILENO DAÑO DAÑO

Las muestras de Tomate presentan una consistencia firme. La escala de


madurez de las muestras está considerada como 2 (Estado de madurez
presente es Estrella o rayado).

Día 3

Escala de Madurez: Escala de madurez del Escala de madurez del


según el color que control con daños es control sin daños es
presenta está considerado entre el N° considerado entre el N°
considerado en 3 3 3
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Día 5

Escala de madurez con Escala de madurez del Escala de madurez del


tratamiento control con daños es el control sin daños es el
(ACETILENO) es N° 4. N° 3.
considerado entre el N° 4

Día 7

Al estar expuestos a un El escala de madurez El estado de madurez de


ambiente saturado con de las muestras del las muestras del control
acetileno, logran una control con daño es con daño es considerado
maduración uniforme y considerado entre el N° entre el N° 3, pero, hay
acelerada. Escala de 4 (la mayoría de ellos). algunos que ya
madurez: 4. alcanzaron la escala 4.
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 Evaluación del Color

DIA 0 DIA 3
CON CARBONATO CON CARBONATO
L a* b* L a* b*
PUNTO 1 60,38 -12,83 23,26 PUNTO 1 47.85 -0.29 23.52
PUNTO 2 56,54 -13,07 23,61 PUNTO 2 47.8 -0.32 24.55
PUNTO 3 61,13 -11,6 25,19 PUNTO 3 48.83 -0.28 28.57

CONTROL: Con Daños CONTROL: Con Daños


L a* b* L a* b*
PUNTO 1 59,21 -13,61 30,02 PUNTO 1 57.88 -0.33 33.85
PUNTO 2 56,3 -12,61 29,17 PUNTO 2 52.68 -0.31 30.59
PUNTO 3 62,18 -9,54 32,61 PUNTO 3 57.6 -0.3 33.55

CONTROL: Sin Daños CONTROL: Sin Daños


L a* b* L a b
PUNTO 1 60.99 -18,05 32,52 PUNTO 1 57.93 -0.41 33.56
PUNTO 2 64.1 -16,85 31,66 PUNTO 2 59.87 -0.26 33.55
PUNTO 3 60,67 -17,83 31,56 PUNTO 3 57.68 -0.28 32.53

DIA 5 DIA 7
CON CARBONATO CON CARBONATO
L a* b* L a* b*
PUNTO 1 43.49 24.09 24.95 PUNTO 1 41.43 25.98 33.87
PUNTO 2 45.09 24.03 27.8 PUNTO 2 43.08 27.24 28.2
PUNTO 3 43.87 23.51 29.5 PUNTO 3 42.96 24.95 29.52

CONTROL: Con daño CONTROL: Con daño


L a* b* L a* b*
PUNTO 1 51.38 19.65 36.53 PUNTO 1 48.95 23.45 37.32
PUNTO 2 49.66 20.92 33.06 PUNTO 2 47.05 27.21 33.62
PUNTO 3 47.32 19.77 38.12 PUNTO 3 44.92 26.4 39.47

CONTROL: Sin daño CONTROL: Sin daño


L a* b* L a* b*
PUNTO 1 51.96 18.43 34.45 PUNTO 1 50.16 25.75 35.26
PUNTO 2 57.68 18.1 35.63 PUNTO 2 54.85 22.91 36.67
PUNTO 3 53.55 18.53 34.76 PUNTO 3 51.47 24.19 35.36
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Color total Saturación

∆𝐸 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2 + 𝐿 ∗2 𝑠𝑎𝑡 = √𝑎 ∗2 + 𝑏 ∗2

TRATAMIENTO: Carbonato de Calcio

Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8


CT Sat. CT Sat. CT Sat. CT Sat.
Punto 1 65.96 26.56 53.32 23.52 55.63 34.68 59.49 42.69
Punto 2 62.65 26.99 53.74 24.55 58.17 36.75 58.25 39.21
Punto 3 67.13 27.73 56.57 28.57 57.86 37.72 57.79 38.65
Promedio 65.25 27.09 54.54 25.55 57.22 36.38 58.51 40.18

Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8


CT Sat. CT Sat. CT Sat. CT Sat.
Punto 1
67.77 32.96 67.05 33.85 66.03 41.48 65.87 44.08
CONTROL: Con daño
Punto 2
64.65 31.78 60.92 30.59 63.22 39.12 63.91 43.25
Punto 3
70.86 33.98 66.66 33.55 63.90 42.94 65.37 47.49
Promedio 67.76 32.91 64.88 32.66 64.38 41.18 65.05 44.94
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CONTROL: Sin daño

Día 0 Dia 4 Día 6 Día 8


CT Sat. CT Sat. CT Sat. CT Sat.
Punto 1 72.41 36.52 66.95 33.56 65.01 39.07 66.50 43.66
Punto 2 72.03 36.05 68.63 33.55 70.17 39.96 69.84 43.24
Punto 3 0.00 0.00 66.22 32.53 66.48 39.39 66.97 42.84
Promedio 48.15 24.19 67.27 33.21 67.22 39.47 67.77 43.25

o Descripción final de los colores con respecto a su estado de Madurez

Día 0
ESTADÍOS DE MADUREZ:

1: Verde 6
2: Breaker 3: Turning 4: Pink 5
Maduro

Figura N° 1: Índices de Madurez en Tomates, de acuerdo a los cambios de color.


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VI. Discusiones:

Según Westwood (1982), define maduración a todos los procesos por los que
el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podrá llegar a ser aceptable
para el consumo. A medida que el tejido envejece existe un decrecimiento en la
tasa de respiración, sin embargo, algunos con el tiempo incrementan su
actividad metabólica y su tasa de respiración estas frutas son denominadas
climatéricas, como es el caso del plátano, es por ello que aceleran o
inhiben sus niveles de maduración de acuerdo al punto de venta de la
fruta.

Según Meyer (1980). El etileno parece ser producido esencialmente por todas
las partes vivas de las plantas superiores, y la tasa varía con el órgano y tejidos
específicos y su estado de crecimiento y desarrollo, así que la velocidades de
maduración va a depender de cuan sea su estructura y otros factores.

Según Adrian Morgan (2000) El carbonato de potasio destruye la clorofila


presente en las frutas y se ponen de manifiesto los pigmentos carotenoides
característicos de éstas. Es por ello que acelera tanto con niveles de
glucosa en la fruta como el color en la misma.

Los tres aspectos principales para la aceptación de un alimento son el color,


sabor y textura, siendo el color la propiedad óptica más importante en los
alimentos. Muchos colorímetros opinan que el color es el más importante,
puesto que, si un producto no tuviese una buena presencia colorimétrica, el
consumidor no podría llegar nunca a juzgar los otros dos aspectos. El color es
una propiedad física, tal y como lo percibe el ojo, es una interpretación por
parte del cerebro del carácter de la luz procedente de un objeto. El ojo contiene
en la retina dos tipos de células sensibles: los bastones que son sensibles a la
claridad y a la oscuridad y los conos al color. Vemos que para la interpretación
del color se relaciona al mismo tiempo la psicología del observador, la fisiología
de la visión y la energía radiante espectral de la fuente de luz [Kader y Morris,
1978].
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La mayoría de los tomates del tipo Saladette o bola son cosechados en el


estado de maduración conocido como estrella o rayado (Etapa de color 2
(Breaker)) [Rosenthal, A.J, 1991], aunque algunos pocos son cosechados en
el estado cambiante (Etapa de color 3 (Turning)) o en estado rosa (Estado 4
(Pink)). Sin embargo, cuando se incrementa la demanda de tomates en los
mercados nacionales y de exportación, los frutos pueden ser cosechados en
estado verde maduro (Etapa de color 1) que es cuando están fisiológicamente
maduros, aunque por fuera todavía no muestran coloraciones típicas de la
maduración.

Los consumidores por lo general seleccionan o compran por su apariencia,


incluyendo el color, la frescura y la firmeza, pero seleccionan o comprar de
nuevo un producto (compras repetidas) en base al sabor y calidad. El manejo
adecuado de postcosecha y los métodos apropiados de almacenamiento
suelen ser esenciales para mantener aceptable la calidad del fruto y extender
su vida en anaquel [Kader et al, 1978].

Una vez que los frutos alcanzan la etapa de color roj, se puede esperar una
semana adicional de vida en anaquel si la temperatura de maduración se
mantiene a 15- 20°C y no son dañados físicamente. Los frutos madurados a
temperaturas por encima de 25°C muestran ablandamiento excesivo y color
escaso, ya que a altas temperaturas se inhibe la información del pigmento rojo
(licopeno) quedando los frutos amarillentos [Cantwell, 2004].

La maduración irregular es un problema en muchas frutas como os aguacates y


los tomates, lo que ocasiona problemas tanto en la pulpa para consumo en
fresco como en la que se destina al procesado. En los tomates, eso se
manifiesta con un color de carne amarillo y blanco y se puede reducir
aumentando el aporte de potasio a la planta [Hartz et.al., 1999]. Las frutas con
estos síntomas pueden presentar niveles más bajos de potasio [Picha, 1987].
El potasio parece tener un gran efecto en la calidad del tomate, aparte de un
efecto en la síntesis del licopeno, aunque no está claro su modo de acción
[Trudel y Ozbun, 1971].
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VII. Conclusiones:

VIII. Bibliografía:

 Adrian Morgan (2000), “El cultivo vertical de frutas y hortalizas”.


Editorial Agro Banco.
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processing-
tomato losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.
 Hartz T.K. Miyao G., Mullen R.J., Cahn M.D., Valencia J,m and
Brittain K.L.(1999). “Potassium requirements for máximum yield and
fruit quality of processing tomato”. Journal of the American Society for
Horticultural Science. 124. 199-204.
 Kader, A.A., Morris, L.L., 1978. “Prompt handling reduces processing-
tomato losses”. Calif. Agric. 32 (5), 21–22.
 Meyer (1980). “Tecnología de post cosecha de hortalizas y frutas”.
Editorial SENA.
 Picha, D.H. (1987). “Physiological factors associated with yellow should
expression in tomato fruit”. Journal of the American Society for
Horticultural Science. 112. 798-801.
 Rosenthal, A.J., 2001. “Textura de los alimentos medida y percepción”.
Editorial Acribia, Zaragoza. Pp. 251-269.
 Trudel M.J. and Ozbun J.L. (1971). Influence of potasio non carotenoid
content of tomato fruit. Procededings of the American Society for
Horticultural Science. 96. 763-765.
 Westwood (1982). “Manejo post cosecha del plátano”. Editorial SENA.
Tomo l.