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TECNOLOGÍA DE

PRÁCTICA N°12. ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO


LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N°12

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

Tabla 1. Datos preliminares y Finales para el Manjar Blanco

Volumen Inicial de la Leche 40L

Peso Final del Majar Blanco 20.9kg

Acidez de la leche inicial 20°D

Tabla 2. Tiempo y ° Brix durante la Elaboración del Manjar Blanco

Tiempo (horas) ° Brix


6 49
9 68
10 73

80
70
60 y = 6.0769x + 12.692
50 R² = 0.9981
°Brix

40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (horas)

Figura 1. Tiempo vs °Brix en la Elaboración del Manjar Blanco

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Figura 2. Cocción de la Leche Figura 3. Adición de Azucar

Figura 4. Jarabe de Glucosa Figura 5. Manjar Blanco

Según Romero (2009) , es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al


calor a presión normal, en todo o en parte del proceso de la leche cruda, leches procesadas aptas
para la alimentación con el agregado de azúcares y otros ingredientes permitidos para alcanzar lo
ideal. Esto se observó en el proceso lo cual sometimos la leche a cocción (85-90°C) durante un
período de 10 horas (Figura 2, Tabla 2).

Según Mestres (2004), el diagrama de flujo consiste en la Recepción de la Leche eliminando toda
clase de impurezas para un mejor control de la calidad, luego pasa a ser neutralizado por medio de
bicarbonato de sodio, luego pasa por un calentamiento en la cual se le añade azúcar,
posteriormente se le añade otros ingredientes en la etapa de concentración, eliminando vapor de
agua, pasan por la etapa de enfriado y batido, luego es envasado y almacenado. En la Figura 3
podemos observar las adiciones de azúcar, y de este modo vemos que la leche en recepción tenía
un volumen de 40L lo cual nos dio para 20.9kg.

Según ITDG. (1998). El principio de conservación del manjar blanco, se basa en la concentración
de sólidos especialmente azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos. La leche cruda fresca tendrá una acidez de 0.14-0.19, un pH de 6.6-
6.8 y una concentración de 68-70°Brixy el envasado se realiza a 60°C. En la Tabla 2 podemos
observar que a medida que pasaba el tiempo los grados Brix iban en aumento de igual manera en
la Figura 1, una acidez de 20°D (Tabla 1)y 73°Brix esto se comprueba en la Tabla 2 y Figura 1
donde podemos observar que el cálculo hallado afirma lo expuesto por el autor.

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Según Romero (2009), la cantidad de bicarbonato para 50L leche con 18°D va a depender del
contenido de acidez de la leche, el azúcar no debe excederse al 20% de la cantidad de leche, la
glucosa se recomienda usar más del 2% de la cantidad de leche y se incluye dentro del 20% azúcar.
El almidón se recomienda un 0.5%los saborizantes son al gusto. La acidez de la leche hallada es
21°D= 0.21% y la glucosa fue echada a 50°Brix.

Según Mestres (2004), la acidez óptima es 18°D. Si es mayor o menor durante el neutralizado, la
leche se debe neutralizar a 13°D para que el producto final alcance entre 20-24°D. Para 50 L de
leche con 18°D se debe agregar 23.3 g de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez. Esto se
comprueba en Tabla 1, donde vemos que la acidez final nos dio 21°D lo cual es muy cercano al
valor expuesto por el autor.

Según Alais, et al (1985), se debe calentar el producto hasta que llegue al punto de ebullición, pero
evita un calentamiento brusco, se debe agitar constantemente para distribuir mejor el calor y
evitar la formación de capas finas de grasa durante 30 minutos. En la etapa de la concentración se
incorpora el azúcar; esto se observó en todo el Flujograma de la Obtención del Manjar Blanco el
cual se debe agregar lentamente, evitando el contacto con las paredes.

Según Romero (2009), para 20°D se usa 36.6 gramos, esto se comprueba con los datos obtenidos
en la Tabla 2 donde el peso final d l manjar fue 20.9Kg a 20°D, lo cual estaría bien y contrastaría a
lo expuesto con el autor.

V. CONCLUSIONES

 La técnica de elaboración del manjar Blanco , es una técnica sencilla la cual consiste desde
la recepción de la leche, cocción, adición de glucosa, adición saborizante, hasta un buen
almacenamiento, lo cual nos dio 20°D con un peso final de 20.9kg.

VI. CUESTIONARIO

1. Realice el Flujograma de la elaboración industrial de manjar blanco.

Recepción

Filtración
Análisis acidez 12°D

Adición de Bicarbonato
Opcional
de Sodio

Calentamiento

racion

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Adicionar azúcar en Cocción 85-90°C


3 partes

Adicionar jarabe de Análisis acidez 12°D


Glucosa

Opcional Adición de saborizante 60°Brix

Trasvase 65-70°Brix

Envasado

Almacenamiento T° Ambiente

2. Comente sobre la elaboración y comercialización de manjar blanco en la ciudad de Trujillo.

En la Libertad, el manjar blanco normalmente se elabora artesanalmente en la sierra, con


frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboración y
conservación. Así son muy frecuentes fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos,
la sinéresis o lagrimeo, la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los
productos de una empresa sino la viabilidad y rentabilidad del negocio.

En Trujillo aún no se ha diseñado una moderna planta para la elaboración de manjar blanco, es
por eso que la comercialización de este producto no es tan buena en nuestra ciudad como lo es
en Cajamarca, ya que el manjar blanco se consume mayormente como ingrediente en pasteles,
tortas y no solo.

3. De qué manera influye la acidez en las leches destinadas a la elaboración de manjar blanco?

La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario
tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante
la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta
excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal
efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se
determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.

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4. Mencionar las formas para determinar el punto final del manjar blanco.

La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay
movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo será
fluido e inconsistente, y si lo dejas más de la cuenta tendrás un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una gota de manjar
blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo son disolverse, está a punto), o puedes
usar un refractómetro (el manjar blanco deberá estar a 65-70 ºBrix, según el gusto de cada
productor, el tipo de cliente o el uso final).

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Editor: Reverte. ISBN:
98429118152, 9788429118155. 873 páginas.

ITDG-Perú. (1998). Procesamiento de Lácteos. Volumen 4 de Libro de Consulta sobre Tecnologías


Aplicadas al Ciclo Alimentario. 2°Edición. Editor: Soluciones Prácticas. ISBN: 9972470288,
9789972470288. 80 páginas

Mestres, L. (2004). Productos lácteos. Tecnología. Editor: Universidad. Politécnica de Catalunya.


ISBN; 849880261X, 9788498802610. 230 páginas.

Romero, L. (2009). Manjar blanco. Editor: Fundación Kutxa. ISBN: 8471735326, 9788471735324.
173 páginas.

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