INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya
que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos.
En los tejidos vegetales y animales existen dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada", como soluto o como solvente. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte
de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se
halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren
para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo
carboniza. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinación tiempo-temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Objetivo:

 Determinar la humedad presente en las harinas victoria y de harina

común.
Fundamento teórico
Se denomina humedad al agua que impregna un cuerpo o al vapor presente en la
atmósfera.
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la
pérdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.

Permite determinar las condiciones en que debe ser almacenado el grano. Valores
superiores a 13% se puede infectarse con hongos y cuando está muy seco se
puede romper y es difícil acondicionarlo para la molienda.
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes
de la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad,
flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades plasto
elásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados
- convencionales (4-8%); inflados (7-8%).

Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o

embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.

TRIGO:

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como

silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia
de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.3 La
palabra trigodesigna tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y
como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos
globalmente, junto al maíz y el arroz,5 y el más ampliamente consumido por
el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es
utilizado para hacerharina, harina integral, sémola, cerveza (véase
también: Historia de la cerveza) y una gran variedad de productos alimenticios.

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’,
‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como
el mijo deriva del latín milium, que significa "molido, molturado", o sea, el grano
que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo (triticum) es, por lo
tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las
que se referían a su trituración o molturación).

Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:

 Absorción de agua (rendimiento).

 La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
 La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores
que pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
 Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las
características plásticas).
 Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades
que posea de azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado,
ya que las enzimas las ataca fácilmente).

La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos

para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa
tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada
resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de
los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico)
para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especia

influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten

tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.

PRUEBA.- Examen o experimentación con los que se comprueba el buen
funcionamiento de alguna cosa o su adecuación a un determinado fin.

HUMEDAD.- La humedad en los alimentos, es un parámetro de importancia

desde el punto de vista económico y de la calidad, y de las cualidades
organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del
Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el
contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas)

DETERMINACIÓN DEL GLUTEN.-Conjunto de proteínas de pequeño tamaño,

contenidas en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e
híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el tritical). Representa un
80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina. Es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

DETERMINCIÓN DEL PH.- El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una

disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes en
determinadas disoluciones.2

Esta expresión es útil para disoluciones que no tienen comportamientos ideales,

disoluciones no diluidas. En vez de utilizar la concentración de iones hidrógeno,
se emplea la actividad (a), que representa la concentración efectiva.

CALOR.-Se denomina calor a la energía en tránsito que se reconoce solo cuando

se cruza la frontera de un sistema termodinámico. Una vez dentro del sistema, o
en los alrededores, si la transferencia es de dentro hacia afuera, el calor
transferido se vuelve parte de la energía interna del sistema o de los alrededores,
según su caso. El término calor, por tanto, se debe de entender como
transferencia de calor y solo ocurre cuando hay diferencia de temperatura y en
dirección de mayor a menor. De ello se deduce que no hay transferencia de calor
entre dos sistemas que se encuentran a la misma temperatura (están en
equilibrio térmico).

MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales de Laboratorio

 Mufla
 Crisoles de arsila
 Balanza analítica
Materia Prima:

 Harina de trigo (común)

 Harina de trigo (victoria)
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

 Pesar 2 gr de muestra de harina (una de harina de trigo y otra de harina

industrializada) en una capsula de porcelana, previamente tarada.
 Calentar en una estufa a una temperatura entre 100 a 110°C, durante 2
horas.

 Enfriar la capsula cuando la temperatura alcance la temperatura

ambiental para evitar la quemadura y luego de realizamos el pesado.
 Se calcula la diferencia de pesos: el peso inicial menos el peso final.

DATOS:

HARINA HARINA COMUN

VICTORIA
FRESCO 72.8gr 73.7gr
SECO 72.3gr 73.4gr

Se calcula el porcentaje de humedad de la siguiente forma:

DONDE:

PP= A-B

% HUMEDAD= (PP/PM)*100
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

 Pesar dos gramos de muestra de

harina (una de trigo entera y la otra
de harina industrializada) en una
capsula de porcelana, previamente
tarada.
2gr de cada muestra

 Colocar la muestra en la mufla y calcinar a una temperatura de 550°C

durante dos horas hasta calcinar totalmente.
 Enfriar la capsula cuando la
temperatura alcance a la temperatura
del ambiente y pesar.
 Repetir el ensayo hasta alcanzar
el peso constante.
 El porcentaje de cenizas se calcula
utilizando la siguiente ecuación:

% CENIZAS= (P1 – P2/P-P1)*100

RESULTADOS Y DISCUSIONES

En esta práctica

el conocimiento técnico es muy buena pero demás debemos haber tomado

el tiempo disponible y tener los tipos de harina para conocer y ver cuál es la
diferencia de la una con otra muestra analizada.
Se debería haber tomado tiempo por muestra
de cada grupo y ver las diferencias del
porcentaje de humedad por tiempo de
cada muestra, una muestra o más tiempo de
secado pueda variar la humedad en porcentaje.

Discusión
El porcentaje de la humedad en la muestra nos dio un valor de 0,797% por lo
que quiere decir que es muy bajo con respecto al porcentaje que debe tener
que es de 14,5 SEGÚN LAS NORMAS NTE INEN 518 esto nos quiere decir
que no se hará de alterar el gluten y el almidón que es lo que permite que la
harina se fermente y se endurezca

CONCLUSIÓN

Realizamos la determinación del porcentaje de humedad en croquetas para

perro obteniendo un porcentaje de humedad de 7.91 que si se compara con los
datos del producto es menor del valor mínimo; que es de 12% lo que nos dice
que el producto respeta el valor mostrado en la etiqueta.

Recordando hay varias razones por las cuales se debe de determinar el

porcentaje de humedad:

 El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el

desarrollo de los microorganismos.
 La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
 La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las
carnes curadas.
 La determinación del contenido de agua representa una
 -Se calculó el porcentaje de humedad de harina mediante las técnicas
indicadas arrojando un porcentaje de humedad muy bajo (0,80 g aprox.)
corroborando q esta harina está libre de hongos con características muy
 secas y apta para un correcto almacenamiento debido a sus propiedades
idóneas para cumplir con las normas de calidad y el consumo humano
 Al comparar con la especificación de calidad de humedad de la harina nos
dimos cuenta que la humedad de nuestra muestra era relativamente baja
así se consigue una molturación más eficaz. La molturación consiste en un
proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo

V.- ANEXOS

BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.castelseras.com/Recetas/alimento/hartrigo.htm
 http://www.profichef.com/info-food/almidones/harina-de-trigo/

 BERNARDINI, E., Tecnología de cereales y leguminosas, Editorial

Alhambra, Madrid (1981).
 CIVANTOS, L., CONTRERAS, R., GRANA, R., Obtención de gluten de
trigo, Editorial Agrícola Española, Madrid (1992).

 FAO-INIA, Manual de Elayotecnia, Editorial Agrícola Española, Madrid

(1975).

 SLIDESHARE: 30 enero, 2013por aulablogdebiologia1.com