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Cooking

Österreichs grÖsstes wÖchentliches Koch- und genuss-Magazin

KÖstliches aus
aller welt
✤ Lieblings-
gerichte aus
Lissabon
✤ Sushi zum
Selbermachen
halloween

Gruselige
Party-Snacks
süsse träuMe

✤ Schokolade
✤ Pudding
✤ Tarte Tatin

Geniale
Gansl-Rezepte
Hinter den
Kulissen von
COOKING...

Editorial
Martini naht –
profi-küche. natalie ezzo hat im
und COOKING
hat die besten
meissl & schadn vorbeigeschaut und
von küchenchef Jürgen gschwendtner
rezepte verraten bekommen.

Gansl-Rezepte
Blog der Wo-

O
che. auf sarah-
sandhofer.at b klassisch mit Rotkraut und Knödel oder einfach einmal ganz
zeigt sarah, wie anders – die Ganslzeit zählt zu den Höhepunkten im kulinari-
einfach
Joghurtbrot zu schen Jahresablauf. Wie die feinen Vögel saftig bleiben und
machen ist. zugleich knusprig werden, zeigen wir auf den folgenden Sei-
ten (ab Seite 8).
Süße Sünden. Schokolade ist ein unverzichtbarer Bestandteil der sü-
ßen Küche. Wir haben uns der zart schmelzenden Zutat nichtnur in unse-
ren Rezepten ab Seite 48 gewidmet, sondern auch in unserem „Großen
Schokoladenbuch“, das in Ihrer Trafik erhältlich ist.

Was Sie noch in der neuesten Ausgabe Ihres COOKING erwartet:


n Am 31. Oktober ziehen wieder Geister und Gespenster auf der Suche
nach Süßem um die Häuser. Wir haben dazu die besten Rezepte für Hallo-
ween-Snacks ab Seite 14 für Sie bereitgestellt.
n Das Sushi mehr als nur Reis mit Fisch sein kann, und wie man es per-
fekt selbst macht, zeigen wir ab Seite 18.
n Sonnige Erinnerungen an den Sommer werden wach – COOKING hat
Lissabons Küche unter die Lupe genommen. Rezepte zu Portugals Klassi-
italo-küche.
Bruno ciccag-
kern gibt es ab Seite 22. .
lione kocht ali- n Hülsenfrüchte in Hülle und Fülle – die pflanzlichen Proteinlieferanten
ne mareiler mit schmecken nicht nur wunderbar, sie sorgen auch für Kraft und Energie.
leckeren reis-
gerichten ein.
Wie man sie ausgefallen und köstlich zubereitet, steht ab Seite 30.
n Ohne Pudding ins Bett? Kommt gar nicht infrage – denn die wobbeligen
Pudding-Variationen ab Seite 54 sind einfach zu lecker, um sie stehen zu
lassen ...
Cover: StockFood ; Fotocredit: Hersteller, Artner, daniel nuderscher, Michael Gruber

Jetzt in
ihrer
trafik Die COOKING-Redaktion wünscht
süßes und eine heimelige Woche voller Ge-
pikantes
mit zart schmack und Genuss!
schmelzen-
der schoko-
lade im
„großen
schokola-
denbuch“,
12,90 euro. Chefredakteurin
a.schima@oe24.at

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3
Inhalt 42
DIE THEMEN

Andi
Cooking & Alex

22
KocH-WocHe
Die heimischen
Spitzengastrono-
men liefern Ihnen
jede Woche Ideen
für die Koch-Wo-
Reise durch che. Auf Seite 33.
Portugal.
UnTerWeGS. Die Küche
Lissabons ist so bunt wie
die ganze Stadt.

33
8
Ganslzeit
SAISonAL. In der kühleren Jahreszeit
ist wieder Hochsaison für saftig gebra-
tenes Gansl.

Seite 7

Kochen
AKtuell Seite 25 Seite 29 Seite 33

8 Gans viel Genuss Saison Gesunde Koch


Das Gansl – von klassisch bis
ausgefallen
Küche Küche WOche
14 Spookige Snacks 26 Kugelrund und g’sund 30 Her mit den Proteinen 33 14 Ideen für 7 Tage
Schaurige Ideen für die nächste Schmackhaftes mit Kohlsprossen Köstliche Hülsenfrüchte, viel- Für Sie zum Herausnehmen:
Halloween-Party seitig verarbeitet in köstlichen Zwei Rezepte für jeden Tag. Plus:
28 Saison-Lexikon Gerichten Freitag ist Andi- und Alex-Tag –
18 Super-Sushi Wissenswertes zum Steirischen
starten Sie mit den Gerichten der
Japans Kulthäppchen im Fokus Junker
Starköche in die Koch-Woche
22 So schmeckt Lisboa
Köstliches aus Portugal

Alle Rezepte aus diesem Heft auf einen Blick

A nanas-Kuchen mit
weißer Schokolade 59
Baiser-Gespenster 15
Balsamico-Rotkraut 12
Camembert, gebacken 36
Chili-Brathähnchen 24
Ganslkeulen 10
Gansllaibchen 13
Heidelbeerbrot 35
Hirschrücken 27
Apfel-Kohlsprossen-Quiche 26
Asia-Ganslkeulen 10
Beluga-Linsen mit
Topinambur 31 Dal mit Schweinefleisch 34 Gazpacho 23 Hühnercurry mit Reis 34

Insalata caprese 35
Gebratenes Gansl 10
Asia-Rippchen 16

B
Blätterteig-Käse-Stangen 34
Blutorangen-Kuchen 58 Erdäpfelknödel 12 Gefüllte Kürbisse 14

Joghurtbrot 45
Gemüsepfanne, asiatisch 36
ackhendl 33 Blutwurst 24

CCalifornia-Rolls Früchte-Vanille-Strudel 41 Grießpudding 56

Halloween-Whoopies 17 K
Banane-Pekannuss- Grüne Linsen, Dill & Lachs 32

4
Kuchen 59
Bandnudeln mit Karfiol 41
acao Biscuits 51
19 Gänsebrust 11 albseinmachsuppe 40
Karamellpudding 56
48 Schokoträume
CHoColaTe loverS. Himmlisch
gute Dessertkreationen mit ganz
viel Schokolade.
54
löffel für löffel
eIn GenUSS. Köstli-
che Pudding-Ideen,
die Kindheitserinne-
rungen wecken.

aM Cover
Köstliches
aus aller Welt
(ab S. 18),
Gruselige s
für Hallo-
ween (ab S.
14) und das
Gansl in der
Hauptrolle
(ab S. 8).

Seite 37 Seite 41 Seite 47

Profi Leser Süße


Küche Küche Küche Seite 61

38 Hommage an die Wiener 42 Die Küche Italiens 48 Chocolate Heaven Deko


Küche Echte italienische Schmankerl mit Himmlische Schokoladen-Des- Küche
Des Österreichers liebste Speisen saisonalen Bioprodukten serts zum Dahinschmelzen
– gekocht vom Küchenchef von
45 Blog der Woche 54 Pudding, please! 62 Prickelnde Momente
Meissl & Schadn Große Feier zum Tag des Sekts –
Bloggerin Sarah zeigt ein köst- Raffinierte Pudding-Kreationen
liches Brot mit Joghurt wir haben einen Blick hinter die
58 Upside Down Cakes Kulissen der Henkell Sektmanu-
Süße verkehrte Kuchenwelt faktur geworfen

– für Sie zum Nachschlagen:

Knusprige Kohlsprossen 27 P asta mit Erbsen 31 Schoko-Eclairs 52 Stockfisch-Krümel 23


Vogerlsalat mit Mango 36
Linsenlaibchen 35 Powidltascherl 40 Schoko-Gugelhupf 52 Sushi-Canapés mit Granat-
Pauty Michele, StockFood, Hersteller

Maisgebisse 16 R eispudding 55
Schoko-Käsekuchen 53
Schokoladenkuchen 50
Schoko-Mandel-Pudding 57
apfel und Garnelen 20
Sushi-Canapés mit Brokkoli
und Ei 20
W ürstel im Speck-
mantel 36

N aturreis-Salat 44
Reistorte mit Pinienkernen
und Feigen 44
Schokoladen-Olivenöl-
Mousse 50
Sushi-Kugeln 21
Sushi-Reis 21 Z itronen-Vanille-Pudding 55
No-Bake Ganache
Brownies 50 S alat mit Limeten-Minz-
Sauce 34
Schokoschnitten 51
Scholle mit Erdnüssen 35
Schweinslungenbraten 43
Sushi-Schale 19

Topfen-Schmarren 33
Zwiebelrostbraten 39

5
Kochen
Aktuell
Food- mIt DabEI. Das charlie p’s

Expertin
bekommt Familienzu-
wachs, denn ab sofort wer-
Thema der Woche:
Eva Mörwald den jeden mittwoch safti-
ge Gourmetburger vom
Auf den Punkt
kleinen bruder serviert.
Herbstlicher
Gemüse-
Genuss
Herbst ist Gemüsezeit. und
mein liebling sind die kohl-
sprossen.
punktGEnau. Ein schönes Stück
mini-kohl. Gleich vorweg, Fleisch gehört natürlich auf den
Kohlsprossen zählen zu Punkt gebraten – und da kommt so
meinen absoluten Favori- ein Fleischthermometer von Horn-
ten. Prinzipiell steh’ ich ja bach genau richtig. Einfach in die
auf das ganze bunte Aller- Mitte des Fleisches stecken und je
lei des Herbstgemüses, nach Garvorliebe genießen. Um
von Rüben über Kürbisse, 12,99 Euro bei Hornbach.
den Wirsing und jede Art
von Kohl … aber Kohl-
Restaurant-Tipp
sprossen, oder Rosen-
kohl, wie unsere Nach- Fixer Standort für
Sommerlokal
barn das zarte Gemüse so
treffend nennen, sind
meine absolute Nummer
eins im Herbst & Winter.
Einsam als Fan. Leider sind „It’s All About the Meat, Baby“ bei Charlie P’s
die tollen Grünlinge nicht
so populär, wie sie es ver- Für Fleischtiger. Nach den ers- irisch, auch das Burgerfleisch
dienen würden. Keiner ten erfolgreichen Jahren beim kommt vom Fleischer des Ver- EDEl. Für besondere Anlässe ist
unserer Küchenchefs hat Sommer Pop-up am Donauka- trauens FX Buckley aus Dub- besonderes Besteck angesagt.
sie auf der Karte, zu Hau- nal hat sich das It’s All About lin. Damit der Burger perfekt Genauso wie das 8-teilige Steak-
se gibt es sie auch kaum, the Meat Baby einen fixen wird, werden natürlich auch besteck-Set von höfats. Die
weil die Girlies sie gar Standort gesichert: Und zwar die Burgerbuns selbst geba- scharfe Klinge hilft mühelos beim
nicht mögen, nicht einmal beim großen Bruder Charlie cken sowie der Cheddarcheese Schneiden und passend dazu
meine Mutter pflanzt sie P’s in der Währinger Straße. im Haus geräuchert. Das Ziel: gibt’s die Gabeln in seidenmattem
an, obwohl die ja sonst Dort werden ab sofort jeden Den ultimativen Cheeseburger Edelstahl. Um 69,95 Euro unter
auch alles in ihrem Gar- Mittwoch die köstlichen Gour- servieren! Das klingt doch www.design3000.de.
ten zieht. Umso mehr metburger serviert, so wie schon mal sehr verlockend …
freut es mich, dass man sie vom Pop-up am Do-
COOKING den Kohl- naukanal kennt. Doch nicht Währinger straße 3, 1090 Wien
sprossen eine ganze Stre- nur der Standort ist klassisch mittwoch: 16–2 uhr
cke widmet. Vielleicht www.charlieps.at
findet sich ein Rezept, mit FEst GEpackt. Auch im
dem ich die feinen, klei- Winter darf der Griller an-
nen Sprösschen wenigs- COOKING Tipp: geworfen werden! Und
tens der Family irgendwie
unterjubeln kann. Weil Die Einmacherin damit man Steak, Kote-
lett und Burgerpatties
viel mehr, als sie, bissfest Gut verstaut. „Nur das Beste im Glas“ – so lautet auch ordentlich wenden
gegart, in Butter zu das Motto von Alexandra Jarolim, besser bekannt kann, greift die Fleisch-
schwenken, fällt mir dazu als Die Einmacherin. Neben exzellenten Caterings zange von Ikea auch per-
leider auch nicht ein. gibt es nämlich ab sofort auch die händisch abge- fekt zu. Um 5,99 Euro on-
Sehr interessant wieder füllten Einmachgläser mit Rilettes und Co. bei Spar line und bei Ikea.
Hersteller

mal, dieses Cooking. Gourmet zu kaufen. www.dieeinmacherin.at


7
Das Gansl – von klassisch bis ausgefallen
KÜCHE AKTUELL

Asia-Gansl-
keulen
exotisch. Mit sojasau-
ce, Pflaumenwein und
chili heizen wir dem Gansl
mächtig ein.
Das Rezept finden sie
auf seite 10!

Gans viel
Genuss!
Martini rückt mit Riesenschritten näher – und schon duftet es allerorten nach frisch
bebratenen Gansln. Wir haben einige ganz geniale Ganslrezepte für Sie zusammen-
gestellt – von klassisch bis asiatisch…
8
Gebratenes
Gansl
traditionell. Zum
klassischen Gansl passen
am besten rotkraut und
erdäpfelknödel.
das rezept finden Sie
auf der nächsten Seite!
StockFood

9
KÜCHE AKTUELL

Die Rezepte von Asia-Ganslkeulen mit Pak Choi


Seite 8 und 9 n Dauer: 2 h 50 min n Schwierigkeit: leicht n Portionen: 4
lingszwiebeln waschen, putzen Ober- und Unterhitze vorhei-
Zutaten und klein würfeln. Den Knob- zen. Die Keulen in einen großen
4 Ganslkeulen, 2 rote Chilischoten lauch schälen und in feine Wür- Bräter legen, 50 ml Marinaden-
3 Frühlingszwiebeln
fel schneiden. Die Ganslkeulen flüssigkeit und 50 ml Wasser
2 Knoblauchzehen, 3 cm Ingwer
in eine flache Form legen, mit angießen und die Keulen im
4 EL Sojasauce, 50 ml Mirin
Chili, Ingwer, Frühlingszwie- Ofen ca. 2 Stunden braten, dabei
100 ml Pflaumenwein, Salz
beln und Knoblauch bestreuen die Haut wiederholt mit Salz-
4 kleine Pak Choi
und mit der Sojasauce, dem wasser bestreichen. Bei Bedarf
Pfeffer, aus der Mühle
Mirin und dem Pflaumenwein noch etwas Wasser angießen.
1 Handvoll Shisokresse
übergießen. Die Form mit Folie 3. Den Pak Choi waschen,
bedecken und die Keulen über putzen und halbieren. Die Hälf-
Zubereitung Nacht im Kühlschrank durch- ten mit in den Bräter legen, sal-
1. Die Ganslkeulen waschen, ziehen lassen. zen, pfeffern, mit etwas Garfond
von allem sichtbaren Fett befrei- 2. Am nächsten Tag die beträufeln und noch ca. 20 Mi-
en und trocken tupfen. Die Chi- Ganslkeulen aus der Marinade nuten mitbraten. Den Bräter he-
lischoten waschen, putzen und nehmen, trocken tupfen und rausnehmen, den Pak Choi mit
klein würfeln. Den Ingwer schä- Raumtemperatur annehmen Shisokresse bestreuen und mit
len und fein reiben. Die Früh- lassen. Den Backofen auf 180 °C den Keulen servieren.

Gebratenes Gansl mit Äpfeln


n Dauer: 3 h 30 min n Schwierigkeit: leicht n Portionen: 6
zen. Den Majoran abbrausen. 2 der Brust nach oben in den Brä-
Zutaten Äpfel waschen und vierteln. ter legen. Etwa 2,5 Stunden fer-
1 küchenfertige Gans, ca. 4 kg Die Zwiebeln schälen und vier- tig garen lassen. Dabei die
Salz
teln. Beides mit etwa der Hälfte Gans immer wieder mit Brat-
Pfeffer, aus der Mühle
vom Majoran in die Gans geben flüssigkeit begießen und nach
1 Handvoll Majoran
und mit Holzspießen ver- Bedarf Fond nachgießen.
6–8 kleine Äpfel
schließen. 3. Währenddessen die übri-
2 Zwiebeln
2. Außen ebenfalls salzen gen Äpfel waschen, vierteln
ca. 500 ml Geflügelfond
und pfeffern. Die Gans mit der Kernhaus entfernen und in
Brust nach unten in eine Saft- Spalten schneiden. In den letz-
Zubereitung pfanne oder einen großen Brä- ten ca. 30 Minuten rund um die
1. Den Backofen auf 200 °C ter legen und etwa 200 ml ko- Gans verteilen. Die fertige
Ober- und Unterhitze vorhei- chendes Wasser dazu gießen. Gans mit übrigem Majoran be-
zen. Die Gans innen und außen Im vorgeheizten Backofen ca. streuen und nach Belieben im
waschen, trocknen tupfen und 30 Minuten garen. Anschlie- Bräter servieren.
innen mit Salz und Pfeffer wür- ßend die Gans wenden und mit

Ganslkeulen mit Walnussglasur


n Dauer: 3 h 10 min Zubereitung gehackten Walnüssen bestreu-
n Schwierigkeit: mittel 1. Den Ofen auf 160 °C Unter- en, mit reduziertem Bratensaft
n Portionen: 4 und Oberhitze vorheizen. Die übergießen und glasieren.
Ganslkeulen abbrausen und 3. Für den Salat die Petersilie
Zutaten trocken tupfen. Die Schalotten und die Minze abbrausen, tro-
4 Ganslkeulen und den Knoblauch schälen, cken schütteln und abzupfen.
6 Schalotten den Knoblauch in Scheiben Die Zwiebel schälen und in fei-
2 Knoblauchzehen schneiden und die Schalotten in ne Ringe schneiden. Die Oliven
1 EL Pflanzenöl Ringe. Beides in einem heißen vom Kern lösen und in Stücke
ca. 400 ml Geflügelfond Bräter im Öl kurz anschwitzen. schneiden. Die vorbereiteten
Salz, Pfeffer, aus der Mühle 2. Mit etwas Fond ablöschen Zutaten locker vermengen. Mit
2 EL flüssiger Honig und die Ganslkeulen hineinle- den Granatapfelkernen be-
40 g gehackte Walnusskerne gen. Mit Salz und Pfeffer wür- streuen. Das Traubenkernöl
2–3 Handvoll Petersilie zen und im Ofen ca. 2,5 Stun- mit dem Zitronensaft und Es-
2 Stängel Minze den garen. Die Keulen zwi- sig verrühren und mit Salz und
1 kleine, rote Zwiebel schendurch immer wieder mit Pfeffer abschmecken. Über
40 g grüne Oliven dem Bratensaft übergießen den Salat träufeln.
1 Granatapfel, Kerne
und nach Bedarf wenig Fond 4. Die Sauce der Keulen ab-
3 EL Traubenkernöl
ergänzen. Während der letzten schmecken, zusammen auf ei-
2 EL Zitronensaft
ca. 30 Minuten den Honig über ner Platte anrichten und mit
1 EL Apfelessig
10 die Keulen träufeln, mit den dem Salat servieren.
Zutaten
Gänsebrust mit Kürbis-Schalotten-Gemüse
Für die Gänsebrust: n Dauer: 55 min n Schwierigkeit: leicht n Portionen: 4
2 Gänsebrüste, à ca. 220 g
30 g Butterschmalz
Zubereitung dann wenden und auf der Spalten schneiden. Die Kürbis-
Salz, Pfeffer, aus der Mühle 1. Den Ofen auf 140 °C Unter- Fleischseite nur kurz anbraten. spalten zusammen mit den
1 TL flüssiger Honig und Oberhitze vorheizen. Die Die Haut mit dem Honig bepin- Schalotten in einem heißen
Gänsebrüste abbrausen, tro- seln und die Gänsebrüste auf Topf in der Butter 4–5 Minuten
Für das Gemüse:
cken tupfen und die Haut dem Gitter im Ofen über einer leicht goldbraun braten.
4 Schalotten
mehrfach einschneiden. Mit Fettpfanne 20–25 Minuten rosa 3. Mit dem Fond und dem
600 g Kürbisfruchtfleisch,
Salz und Pfeffer würzen. Das garen. Wein ablöschen, salzen, pfef-
Hokkaido
Butterschmalz in einer Pfanne 2. Inzwischen für das Gemü- fern und zugedeckt ca. 20 Mi-
2 EL Butter, 100 ml Geflügelfond
erhitzen und die Gänsebrüste se die Schalotten schälen und nuten gar dünsten. Die Gänse-
75 ml trockener Weißwein
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
auf der Hautseite darin ca. 5 in Spalten schneiden. Den Kür- brust in Streifen schneiden und
Minuten goldbraun braten, bis ebenfalls in mundgerechte zum Gemüse servieren.
11
KÜCHE AKTUELL

Balsamico-Rotkraut Erdäpfelknödel
n Dauer: 1 h 20 min ausschneiden und in feine n Dauer: 1 h 15 min Erdäpfeln geben.
n Schwierigkeit: leicht Streifen schneiden oder ho- n Schwierigkeit: mittel 2. Die gekochten Erdäpfel
n Portionen: 4 beln. Das Öl in einem Topf er- n Portionen: 4 schälen und durch die Kar-
hitzen, das Kraut und die toffelpresse zu den rohen
Zutaten Schalotten darin anschwit- Zutaten Erdäpfeln drücken. Das Ei-
1 Schalotte zen. Mit dem Wein und Saft 1 kg mehligkochende Erdäpfel gelb dazu geben, salzen, mit
1 kleines Rotkraut, ca. 1,2 kg aufgießen, Lorbeerblatt und Salz Muskatnuss würzen und al-
2 EL Pflanzenöl 1 Eigelb
Zimt dazu geben. Zum Ko- les gut zu einem geschmeidi-
150 ml fruchtiger Rotwein Muskat
chen bringen und 1 Stunde bei gen Knödelteig vermengen.
250 ml Apfelsaft Kartoffelstärke, nach Bedarf
kleiner Hitze schmoren las- Sollte die Knödelmasse zu
1 Lorbeerblatt
sen. Dabei ab und zu umrüh- feucht sein, etwas Stärke un-
1 Zimtstange
ren und nach Bedarf Wasser Zubereitung termengen (evtl. Probeknö-
150 g Hokkaidofruchtfleisch
4 EL Balsamicoessig
dazu geben (ca. 300 ml). 1. Die Erdäpfel waschen del formen und garen).
2 EL Quittengelee 2. Den Kürbis waschen und und etwa 1/3 davon in Salz- 3. Jeweils etwas Masse ab-
Salz in dünne Scheiben schnei- wasser ca. 30 Minuten gar ko- nehmen und 4 große Knödel
Pfeffer, aus der Mühle den. In den letzten ca. 15 Mi- chen. Die restlichen Erdäpfel formen. Am besten mit Stär-
2 EL Kürsbikerne nuten unter das Kraut mi- schälen, fein reiben und mit ke bemehlten Händen arbei-
schen und mitgaren. Mit Bal- Hilfe eines Küchentuchs gut ten. Sind alle geformt, zusam-
Zubereitung samico, Quittengelee, Salz auspressen. Den Saft auffan- men in kochendes Salzwas-
1. Die Schalotte schälen und Pfeffer würzen und pi- gen und warten, bis sich die ser einlegen, die Hitze redu-
und fein würfeln. Das Kraut kant abschmecken. Mit Kür- Stärke abgesetzt hat, dann zieren und etwa 25 Minuten
von den äußeren Blättern be- biskernen bestreut servieren. das Wasser abgießen und die gar ziehen lassen.
freien, vierteln, Strunk her- Stärke zu den ausgedrückten

Kochschule:
Gefülltes
Gansl 2 3 4 5
1

Die Gans innen salzen und Ein Stück Küchengarn durch Gans mit Küchengaren in Die Gans während des Ba-
Gans auf ein Backblech le- pfeffern und mit einer Mi- eine Küchennadel ziehen Form binden d. h. Flügel und ckens mit Bratenfond begie-
gen und mit der Gewürzmi- schung aus z.B. Äpfeln und und die Öffnung der Gans da- Keulen an der Gans fixieren, ßen. Nach 3,5 Stunden mit
schung gut einreiben. Cranberrys füllen. mit zunähen. so bleibt das Fleisch saftig. Salzwasser bepinseln.
12
Gansl-Laberl auf Rahmwirsing
n Dauer: 1 h 40 min weich ist, noch Semmelbrösel
n Schwierigkeit: mittel untermischen. Mit feuchten
n Portionen: 4 Händen daraus Laibchen for-
men und bis zur weiteren Ver-
Zutaten wendung kalt stellen.
4 Scheiben Weißbrot 2. Den Wirsing waschen,
vom Vortag, 500 g Ganslfleisch, vierteln Strunk herausschnei-
aus der Keule, 1 Zwiebel, 1 EL Butter den und die Viertel in Streifen
1 Ei, Salz, Pfeffer, aus der Mühle schneiden. Die Zwiebel schä-
Zucker, 1 TL Wildgewürz len, fein hacken und im heißen
Semmelbrösel, nach Bedarf Öl glasig anschwitzen. Den
4–5 EL Butterschmalz Wirsing dazu geben und kurz
ca. 450 ml Fleischfond mitschwitzen. Mit dem Wein
1 EL Speisestärke , 150 ml Milch ablöschen, das Obers angie-
2 EL Balsamico, 1 TL Honig ßen und 10–15 Minuten ge-
1 EL Speisestärke schlossen weich köcheln las-
Für den Wirsing: sen. Mit Salz, Pfeffer und Mus-
1 Wirsing, ca. 1 kg, 1 Zwiebel kat abschmecken.
2 EL Pflanzenöl, 200 ml Obers 3. Den Backofen auf 120 °C
150 ml trockener Weißwein Umluft vorheizen. Die Laib-
Salz, Pfeffer, aus der Mühle chen im heißen Butter-
Muskat, frisch gerieben schmalz in einer Pfanne von
beiden Seiten goldbraun bra-
Zubereitung ten, dann auf einem Backblech
1. Das Brot würfeln und in mit Backpapier im Ofen ca. 15
der Milch einweichen. Das Minuten zu Ende garen.
Fleisch waschen, trocken tup- 4. Den Bratensatz der Laib-
fen, klein schneiden und im chen mit dem Fond aufgießen
Fleischwolf zu Faschiertem und unter Rühren loskochen.
verarbeiten. Die Zwiebel schä- Die Stärke mit dem Essig glatt
len, fein würfeln und in der rühren, dazu geben und die
Butter ca. 5 Minuten weich Sauce leicht cremig einkö-
dünsten. Das Brot ausdrücken cheln lassen. Mit Honig, Salz
und mit dem Ei zum Ganslfa- und Pfeffer abschmecken. Die
schierten geben. Die Zwiebeln Laibchen auf dem Wirsing an-
mit Salz, Pfeffer, Zucker und richten und mit der Sauce be-
Wildgewürz zugeben und ver- träufeln. Mit Pfeffer übermah-
mengen. Falls die Masse zu len servieren.
Perfekt für die nächste Halloween-Party
KÜCHE AKTUELL

Spooky
Snacks
Von köstlichen Grabsteinen bis hin zu süßen Spinnen-
Macarons – Halloween steht wieder vor der Tür! Wie Sie Ihren
Partygästen auch kulinarisch das Gruseln lehren (natürlich
mit witziger Optik und herrlichem Geschmack), zeigen wir hier.

14
Gefüllte
Kürbisse
mit Käsecreme
n Dauer: 45 min
n Schwierigkeit: mittel
n Portionen: 4

Zutaten
4 kleine Kürbisse, Portionsgröße
1 unbehandelte Orange
50 ml Gemüsebrühe
250 g Frischkäse
1 TL Currypulver
Salz, weißer Pfeffer
Cayennepfeffer
Maischips, zum Servieren
geröstete Kürbiskerne, zum
Bestreuen

Zubereitung
1. Von den Kürbissen einen
Deckel abschneiden, die
Kürbisse aushöhlen, das
Fruchtfleisch zerkleinern,
dabei die Kerne entfernen. Die
Orange heiß waschen, trocken
tupfen, die Schale abreiben,
die Frucht halbieren und den
Saft auspressen. Das Kürbis­
fruchtfleisch würfeln, mit Saft
und Schale der Orange und
der Gemüsebrühe in 10–15
Minuten weich dünsten.
2. Die Flüssigkeit sollte fast
vollständig einkochen,
ansonsten in ein Sieb geben
und den Kürbis abtropfen
lassen. Das Kürbisfrucht­
fleisch grob pürieren oder mit
einer Gabel zerdrücken und
abkühlen lassen. Dann mit
dem Frischkäse, Currypulver,
Salz und Pfeffer verrühren
und mit Cayennepfeffer
abschmecken.
3. Zum Servieren in die aus­
gehöhlten Kürbisse füllen, je
ein Maischip hineinstecken
und das Ganze mit Kürbis­
kernen bestreut servieren.

Baiser-Gespenster
n Dauer: 1 h 15 min
n Schwierigkeit: leicht Zubereitung dressieren. Im Backofen mit
n Portionen: 20 Stück 1. Den Backofen auf 100 °C einem in der Tür eingeklemm­
Umluft vorheizen. Die Eiweiße ten Kochlöffelstiel ca. 1 Stunde
Zutaten mit dem Zitronensaft steif schla­ backen, bis die Baiserplätz­
2 Eiweiße gen und den Staubzucker nach chen knusprig sind, dabei aber
1 TL Zitronensaft und nach einrieseln lassen. Die möglichst hell bleiben.
120 g Staubzucker Creme schlagen, bis sie glänzt. 3. Herausnehmen und aus­
schwarzer Lebensmittelstift 2. Mit einem Spritzbeutel kühlen lassen. Danach mit dem
kleine „Gespenster“ auf ein mit Lebensmittelstift Gesichter
Backpapier belegtes Backblech aufmalen. 15
KÜCHE AKTUELL

Maisgebisse
n Dauer: 30 min
n Schwierigkeit: leicht
n Portionen: 4

Zutaten
2 Maiskolben
Salz
2–3 EL weiche Butter
2 EL geriebener Parmesan
1 EL gehackte Petersilie
weißer Pfeffer

Zubereitung
1. Den Backofen auf Grill­
funktion vorheizen. Die Mais­
kolben von Blättern und
Haaren befreien und in einem
Topf kochendem Salzwasser
ca. 10 Minuten garen.
Anschließend herausnehmen,
abtropfen lassen, etwas
abkühlen lassen, längs halbie­
ren und in 2–3 cm breite
Stücke schneiden.
2. Die Butter mit dem
Parmesan und der Petersilie
glatt rühren, mit Salz und
Pfeffer würzen. Die Mais­
gebisse auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech setzen, mit
der Butter bepinseln und ca. 5
Minuten grillen.

Schwarze Asia-Rippchen
n Dauer: 1 h 50 min Zubereitung Sojasauce ablöschen.
n Schwierigkeit: mittel 1. Die Rippen waschen, 3. Die gegarten Rippchen
n Portionen: 4–6 trocken tupfen, in einen wei­ abgießen und dabei ca. 250 ml
ten Topf geben und mit Was­ Kochflüssigkeit auffangen. Die
ser bedecken. Zum Kochen Flüssigkeit zur Sauce geben, die
Zutaten bringen und ca. 20 Minuten Rippchen ergänzen und noch­
1 kg Schweinerippchen, vom leise köcheln lassen. mals ca. 1 Stunde bei kleiner
Metzger in die einzelnen Rippen 2. Die Schalotte, den Knob­ Hitze garen, bis die Sauce dick­
geschnitten
lauch und Ingwer schälen und flüssig und dunkelbraun ist.
1 Schalotte
fein hacken. Im heißen Öl in 4. Dann die Rippchen
2 Knoblauchzehen
einem weiteren Topf die Scha­ wieder herausnehmen und auf
30 g Ingwer
lotte 5–8 Minuten bei mittlerer eine Servierplatte legen. Die
4 EL Pflanzenöl
Hitze weich braten. Dann den Sauce im Topf bei hoher Hitze
50 g brauner Zucker
Knoblauch und Ingwer dazu­ weitere 5–10 Minuten dick und
4 EL Ahornsirup
4–5 EL Reiswein
geben und kurz mitschwitzen. cremig einreduzieren lassen.
Den Zucker und Ahornsirup Anschließend über die Ripp­
StockFood

75 ml schwarzer Reisessig
100 ml helle Sojasauce unterrühren und mit dem chen träufeln und sofort
16 Reiswein, Reisessig und der servieren.
Halloween-Whoopies
n Dauer: 1 h 5 min se (ca. 2 cm Durchmesser) mit
n Schwierigkeit: mittel genügend Abstand zueinander
n Portionen: 15–20 Stück auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech spritzen. Im vorge­
Zutaten heizten Ofen 10–15 Minuten
Für den Teig: backen. Herausnehmen, das
125 g Butter, 100 g Zucker Backpapier vom Blech ziehen
1 Ei, 1 Msp. Zitronenabrieb, unbe- und die Küchlein auf einem
handelt, 180 g Mehl Kuchengitter auskühlen lassen.
1 TL Backpulver 3. Für die Creme die Schoko­
2 TL Vanillepuddingpulver lade über einem heißen, nicht
80 ml Milch kochenden Wasserbad schmel­
Für die Creme: zen, vom Wasserbad nehmen
100 g dunkle Kuvertüre und leicht abkühlen lassen. Die
100 g Butter Butter cremig schlagen, bis sie
2 TL Staubzucker Spitzen zieht. Den Staubzucker
Zum Verzieren: unterschlagen und nach und
200 g Zartbitterschokolade, nach die geschmolzene Scho­
oder Kuvertüre kolade untermengen, sodass
eine luftige Buttercreme ent­
Zubereitung steht. Die Hälfte der Whoopie
1. Den Backofen auf 180 °C Pies mit der Creme bestreichen
Ober­ und Unterhitze vorhei­ und ein passendes Gegenstück
zen. Die Butter weiß­cremig darauf setzen. Leicht andrü­
rühren und nach und nach den cken.
Zucker, das Ei und den Zitro­ 4. Zum Verzieren die Schoko­
nenabrieb einrühren. Das lade schmelzen, temperieren
Mehl mit dem Backpulver und und in einen Spritzbeutel geben.
dem Puddingpulver vermi­ Die Spitze abschneiden, sodass
schen und abwechselnd mit ein kleines Loch entsteht, und
der Milch unterrühren. die Whoopies mit einem Netz­
2. Die Masse in einen Spritz­ muster bespritzen. Die Schoko­
beutel füllen und kleine Kleck­ lade trocknen lassen.
KÜCHE AKTUELL

Japans Kulthäppchen

Super
Mit dem richtigen Equipment, extrafrischen
Lebensmitteln und etwas Know-how beim
Fischfiletieren gelingen die ausgefallensten
Sushi
Sushi-Varianten auch zu Hause.
Japan-Feeling pur!

Echte Klassiker und


neue Sushi-Ideen
SuShi ganz einfach selbst gemacht. Kimiko
Barber und hiroki Takemura zeigen, wie’s
geht. Erschienen bei DK, 20,60 Euro.
18
Pikante
Sushi-
Schale
mit Thunfisch und
Avocado
n Dauer: 40 min
n Portionen: 4

Zutaten
4 Thunfischsteaks (à 100 g)
2 EL Sesamöl
1–2 TL Salz
1–2 TL Cayennepfeffer
2 EL heller gerösteter Sesam,
plus 2 TL zum Garnieren
1 Sushi-Reis
2 Avocados, halbiert,
entsteint und geschält
1 große Karotte, geschält
½ Gurke
4 Frühlingszwiebeln, nur
der weiße Teil längs in feine
Streifen geschnitten
6 Kirschtomaten, halbiert
2 EL Sushi-Essig
2 TL Sojasauce

Zubereitung
1. Eine Grillpfanne stark er-
hitzen. Die Thunfischsteaks
mit Sesamöl einpinseln, mit
Salz und Cayennepfeffer wür-
zen. Jedes Steak mit ½ EL Se-
sam bestreuen.

Pikante California-Rolls
2. Wenn die Grillpfanne
sehr heiß ist, die Thunfisch-
steaks darin von jeder Seite 1
Minute braten (sie sollen in-
mit Krebsfleisch, Avocado und Mango
nen noch roh sein). Aus der
Pfanne nehmen und 5 Minuten n Dauer: 45 min + Vorbereitung Zubereitung darf mit den Fingern festhal-
ruhen lassen. n Portionen: 36 Stück 1. Die Zutaten für die pikante ten. Vorsichtig aufrollen, so-
3. Inzwischen den Sushi- Mayonnaise verrühren. Für dass die Kanten des Nori-Blatts
Zutaten
Reis auf vier Servierschalen das Essigwasser den Reisessig zusammentreffen.
Für die pikante Mayonnaise:
verteilen. Eine Avocadohälfte mit 250 ml Wasser verrühren. 5. Die Rolle vorsichtig zu-
6 EL Mayonnaise
in Scheiben schneiden (2–3 Beides zur Seite stellen. Eine sammendrücken, dann den
6 TL Chilisauce, 1 EL Limettensaft
mm), die Handfläche darauf- 3 TL Cayennepfeffer
Bambusmatte auf die Arbeits- Rand der Matte anheben und
legen und mit leichtem Druck fläche legen und mit Frischhal- die Füllung noch etwas vor-
drehen, um die Scheiben auf- Für das Essigwasser: tefolie bedecken. Ein halbes wärts schieben, bis die Kanten
zufächern. Den Fächer auf ein 1–2 EL Reisessig Nori-Blatt quer darauflegen. des Nori-Blatts sauber zusam-
Reisbett legen. Mit den restli- Für die Sushi-Rollen: 2. Die Hände mit Essigwas- menstoßen. Die ganze Rolle be-
chen Avocadohälften ebenso 3 Nori-Blätter, jedes quer ser anfeuchten. Den Reis in hutsam rund oder eckig formen.
verfahren. Von Gurke und Ka- zur Faserrichtung in Hälften sechs gleiche Portionen teilen. 6. Je ½ TL weißen und
rotte mit dem Sparschäler lan- gebrochen, 1 Sushi-Reis Eine Portion Reis gleichmäßig schwarzen Sesam auf einer
ge Bänder abschneiden. Pro 250 g gegartes Krebsfleisch bis zu den Rändern auf dem No- großen, ebenen Arbeitsfläche
(c) Dorling Kindersley Verlag: Text: Kimiko Barber

Schale etwa 20 g Bänder auf oder Kaisergranat, gut ri-Blatt verteilen, dann das Blatt verteilen. Die Sushi-Rolle dar-
dem Reis anrichten. abgetropft anheben und zügig umdrehen. in wälzen. Insgesamt 6 Rollen
4. Die Thunfischsteaks in 1 Mango, geschält, entsteint 3. Je ein Sechstel von Krebs- zubereiten.
Scheiben schneiden (5–8 mm) und in schmalen Streifen fleisch und Mangostreifen mit- 7. Ein sauberes Tuch in Essig-
und auf die Schalen verteilen. 1 Avocado, geschält, entsteint tig auf das Nori-Blatt legen. Et- wasser tauchen und eine scharfe
und in schmalen Streifen
Dann auf jeder Schale Früh- was pikante Mayonnaise neben Messerklinge damit anfeuchten.
je 3 EL gerösteter weißer und
lingszwiebelstreifen und 3 To- das Krebsfleisch geben. Ein Jede Rolle in zwei Hälften
schwarzer Sesam
matenhälften arrangieren. Sechstel der Avocadostreifen schneiden. Die Hälften hinterei-
Mit etwas Sushi-Essig und So- darauflegen. nanderlegen und mit dem feuch-
jasauce beträufeln und mit Se- 4. Die Unterkante der Matte ten Messer zweimal durch-
sam bestreut servieren. anheben, die Füllung bei Be- schneiden (6 Stücke/Rolle). 19
KÜCHE AKTUELL

Sushi-
Canapés
mit Granatapfel &
Garnelen
n Dauer: 40 min + Vorbereitung
n Portionen: 30–35 Canapés

Zutaten
1 Granatapfel
½ Sushi-Reis
200 g gegarte Garnelen, grob
gehackt
6 Köpfe Romanasalatherzen,
äußere 30–35 Blätter, abgelöst
Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung
1. Den Granatapfel über die
Arbeitsfläche rollen, damit sich
die Kerne lösen. Rundherum
mit einem Messer anritzen und
in zwei Hälften brechen. Die
Hälften über eine Schüssel hal-
ten und mit einem Teelöffel die
Kerne herauslösen.
2. Die Innenseite einer Glas-
oder Porzellanschüssel mit Su-
shi-Essig anfeuchten, damit der
Reis nicht festklebt. Reis, Gra-
natapfelkerne und Garnelen in
der Schüssel verrühren. Mit ei-
nem Esslöffel mundgerechte
ovale Bällchen aus der Masse
formen und auf die Salatblätter
setzen. Mit Koriandergrün gar-
nieren und servieren.

Sushi-Canapés mit Brokkoli und Ei


n Dauer: 40 min + Vorbereitung Zubereitung oder Porzellanschüssel mit Su-
n Portionen: 15–30 Canapés 1. Den Brokkoli in mundge- shi- Essig anfeuchten, damit
rechte Stücke schneiden und 1 der Reis nicht festklebt. Reis,
Zutaten Minute in kochendem Salz- Brokkoli, Rührei und Sesam in
200 g Sprossenbrokkoli wasser blanchieren. Abgießen die Schüssel geben und ver-
½ Sushi-Reis und sofort in Eiswasser ab- rühren. Mit einem Esslöffel
1 Rezept Rührei schrecken, damit er die Farbe mundgerechte ovale Bällchen
1 EL gerösteter weißer Sesam
behält. Nochmals abgießen aus der Masse formen und auf
1 EL schwarzer Sesam
und mit Küchenpapier abtup- die Chicoréeblätter setzen. Die
6 Köpfe Chicorée, äußere
fen. Zur Seite stellen. Canapés servieren.
25–30 Blätter, abgelöst
2. Die Innenseite einer Glas-
20
Viererlei Sushi-Kugeln
n Dauer: 30 min + Vorbereitung
n Portionen: 32 Stück dünne Scheiben schneiden. legen. Eine stecknadelkopfgro- nächst ein Shiso-Blatt legen,
Von jeder Fischart ße Menge Wasabi darauf ver- dann erst den Reis zufügen.
Zutaten 8 Scheiben zuschneiden. (Das teilen. Mit einem feuchten Des- Das Grün der Blätter schim-
100 g Lachsfilet ohne Haut ist mehr als nötig, aber es ist sertlöffel etwa 20 g Reis auf den mert durch den halbtranspa-
100 g Thunfischfilet ohne Haut einfacher, mit einer größeren Fisch setzen. renten Fisch.
100 g weißes Fischfilet ohne Menge zu arbeiten. Was übrig 4. Alle vier Ecken des Ta- TIPP: Als Variation: Sie kön-
Haut (z. B. Wolfsbarsch, Brasse bleibt, kann sehr gut für hauch- schentuchs über dem Reis an- nen auch andere Beläge ver-
oder Limande) dünne Sashimi (s. S. 248) ver- heben und fest zusammendre- wenden, etwa dünnes japani-
8 gekochte Riesen- oder wendet werden.) hen. Dabei wird der Reis zu ei- sches Omelett, Schinken, Gur-
Tigergarnelen 2. Die gegarten Garnelen ner Kugel von der Größe eines ke, Roastbeef ( jeweils hauch-
Wasabi-Paste schälen, entdarmen und auf- Tischtennisballs geformt. Die dünn geschnitten und so groß
1 Sushi-Reis klappen. Die Schwänze entfer- Kugel auswickeln und auf eine wie eine Briefmarke) oder Ka-
8 Blätter Shiso oder nen. Platte legen. Mit den verschie- viar bzw. Rogen aller Art.
Koriandergrün 3. Ein sauberes feuchtes Ta- denen Belägen weitere Kugeln
schentuch (oder ein Stück formen – insgesamt 8 Stück.
Zubereitung Frischhaltefolie, in der Hand- 5. Die Kugeln mit weißem
1. Zuerst den Fisch wie für fläche ausbreiten und ein Stück Fischfilet ebenso zubereiten,
handgeformtes Sushi in 5 mm Lachs oder Thunfisch darauf- aber auf die Fischstücke zu-

Sushi-Reis Grundrezept
n Dauer: 90 min sen. Inzwischen die Essigmi- cheln lassen, dann den Herd in schneidenden Bewegungen
n Portionen: 600–660 g schung vorbereiten. ausschalten. Den Reis bei ge- mit dem Holzlöffel untermi-
2. Den Kombu (falls verwen- schlossenem Deckel 10–15 Mi- schen. Dabei werden die Reis-
Zutaten det) mehrmals mit der Schere nuten ziehen lassen. Inzwi- körner getrennt.
Für das Essiggemisch: einschneiden, damit er beim schen die Holzschale (hangri) 7. Das Abkühlen durch Fä-
4 EL japanischer Reisessig Kochen mehr Aroma abgibt. in kaltem Wasser einweichen. cheln beschleunigen. Mit dem
2 EL Zucker 3. Den gewaschenen Reis mit Falls Sie eine andere flache Holzlöffel die übrige Essigmi-
1/2 TL Salz 33 ml Wasser in einem Topf mit Schüssel verwenden, diese mit schung unter den Reis heben,
300 g Sushi-Reis schwerem Boden und fest einem feuchten Tuch auswi- bis er glänzt und zimmerwarm
1 Stück Kombu in Postkarten- schließendem Deckel geben. schen. Den Deckel vom Topf ist. Wenn der Reis nicht sofort
größe (nach Belieben) Den Kombu zufügen. Alles 10 - nehmen und den Kombu ent- verwendet wird, mit einem
15 Minuten Ziehen lassen, dann fernen. feuchten, sauberen Tuch abde-
Zubereitung auf mittlerer Stufe zum Kochen 5. Überschüssiges Wasser cken, damit er nicht austrock-
1. Den Reis in ein Sieb geben bringen. 5 Minuten sprudelnd aus der Holzschüssel wischen net. Kühl stellen – aber keines-
und in einer großen Schüssel kochen lassen. Inzwischen kei- (bei einer anderen Schüssel falls in den Kühlschrank, denn
mit kaltem Wasser ganz unter- nesfalls den Deckel anheben, nicht nötig). Den gekochten dadurch würde er hart und tro-
tauchen. Gründlich waschen. sondern hören, ob noch Wasser Reis hineingeben und über den cken. Die Essigmischung hält
Das milchige Wasser weg- sprudelt, und auf entweichen- Holzlöffel ein wenig Essigmi- ihn frisch. Am selben Tag ver-
schütten. So oft wiederholen, den Dampf achten. schung darüberträufeln. arbeiten.
bis das Wasser klar ist. Das 4. Die Temperatur auf 6. Den Reis in der Schüssel
Wasser abgießen und den Reis schwache Hitze herunterschal- verteilen. Langsam etwas mehr
30 Minuten im Sieb ruhen las- ten. Den Reis 10 Minuten kö- Essigmischung zugießen und 21
Köstliches aus Portugal
KÜCHE AKTUELL

So schmeckt
Lisboa
Bunte Kacheln, pittoreske Gässchen und der Fado
– Lissabon ist der Schmelztiegel verschiedenster
Kulturen – und so bunt wie die ganze Stadt ist
auch ihre Küche. Rebecca Seal und Steven Joyce
waren auf einer farbenfrohen Reise durch die
Kochtöpfe der portugiesischen Hauptstadt.

Rezepte aus
dem Herzen
Portugals
Lissabon. Facettenreich, def-
tig und voller Einflüsse aus aller
Herren Länder – so schmeckt die
portugiesische Küche. Von Re-
becca seal, Fotos steven Joyce,
erschienen bei DK, 25,70 Euro.

22
Stockfisch-
„Krümel“
Migas de Bacalhau
n Portionen: 2

Zutaten
100 g Stockfisch
Olivenöl
50 g Maisbrot vom Vortag,
Kruste entfernt, in Würfel
geschnitten
1 große Knoblauchzehe, zer-
drückt
3 EL Obers
2 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehacktes Koriander-
grün
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
1. Am Tag vor der Zuberei-
tung mit dem Entsalzen des
Stockfischs beginnen.
2. Den küchenfertigen Fisch
in einem Topf mit Wasser be-
decken und aufkochen lassen,
dann die Temperatur reduzie-
ren und 15 Minuten simmern
lassen. Aus dem Wasser neh-
men und etwas abkühlen las-
sen. Dann Haut, Gräten und
eventuell Flossenreste entfer-
nen und das Fleisch in kleine
Stücke zupfen.
3. Eine große Bratpfanne er-
Zutaten
6 reife Tomaten, enthäutet und
Gazpacho
hitzen. 1 Schuss Olivenöl hin- Samen entfernt
eingeben, dann Brot, Knob- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt n Portionen: 4 (als Vorspeise), 2 (als Hauptspeise)
lauch und Stockfisch zufügen. 1 großzügige Prise Salz Zubereitung der herausnehmen.)
200 ml kochend heißes Wasser 4 EL natives Olivenöl extra guter 1. Tomaten, Knoblauch, Salz, 3. Während die Suppe kühlt,
und das Obers zugeben und Qualität, plus Öl zum Servieren 2 EL Olivenöl, Essig, Oregano, die Croûtons zubereiten. In einer
unter Rühren 2–4 Minuten kö- 1 EL Weißweinessig Gurke, Paprika und Zitronen- großen Bratpfanne das restliche
cheln lassen, bis sich die Brot- ¼ TL getrockneter Oregano saft im Mixer zu einer glatten Öl leicht erhitzen und die Brot-
würfel aufzulösen beginnen. ½ Salatgurke, Samen entfernt Suppe pürieren. In eine Kanne würfel unter häufigem Wenden
4. Den Grill vorheizen. Die 1 grüne Paprikaschote, halbiert, oder Schüssel gießen und min- hellbraun und knusprig rösten.
Kräuter in die Pfanne geben entkernt destens 30 Minuten im Kühl- 4. Die Suppe vor dem Servie-
und unterrühren, alles mit 1 TL frisch gepresster Zitronen- schrank kalt stellen. Nach dem ren abschmecken, nach Ge-
Salz und Pfeffer abschmecken. saft Kühlen eventuellen Schaum schmack eventuell noch Salz
5. In einer ofenfesten Form Eiswürfel von der Oberfläche entfernen. oder Essig zufügen. In Suppen-
oder der Pfanne (falls ofen- 2 große Scheiben Brot guter 2. Etwa 10 Minuten vor dem teller füllen, in der Mitte die
fest) aus der Migas-Masse ein Qualität vom Vortag, Kruste Servieren eine Handvoll Eis- Croûtons verteilen und zum
etwa 15 cm langes Oval formen. entfernt, gewürfelt würfel zur Suppe geben, damit Schluss noch einen Schuss Oli-
Unter den Grill schieben und sie zum Essen eiskalt ist. (Soll- venöl und etwas schwarzen
Hetseller

ca. 5 Minuten goldbraun wer- ten sie beim Servieren noch Pfeffer darübergeben.
den lassen. Sofort servieren. nicht geschmolzen sein, wie- 23
KÜCHE AKTUELL

Zutaten
2 säuerliche grüne Äpfel
2 TL frisch gepresster Zitronen-
saft
Würzige Blutwurst mit Apfelmus
1 EL Pflanzenöl
100 g Morcela oder Blutwurst, n Portionen: 2 (Vorspeise)
Haut entfernt, in 1 cm dicke Zubereitung Mus pürieren. Beiseitestellen. Herd nehmen.
Scheiben geschnitten
1. Die Äpfel schälen, entker- 2. Eine Bratpfanne erhitzen 3. Einen Klecks Apfelmus in
½ TL Kreuzkümmelsamen,
nen und in kleine Würfel und das Öl hineingeben. Mor- die Mitte eines kleinen Tellers
im Mörser leicht zerdrückt
schneiden. In eine kleine Kas- cela oder Blutwurst in die geben und die Wurstscheiben
½ TL Koriandersamen,
serolle mit Deckel geben, Zitro- Pfanne geben und 2 Minuten darauf anrichten. Etwas Bra-
im Mörser leicht zerdrückt
nensaft und 1 EL Wasser zufü- anbraten. Kreuzkümmel- und tensaft und nach Belieben Piri-
1 TL edelsüßes Paprikapulver
gen, damit die Äpfel nicht am Koriandersamen mit dem Pap- Piri-Öl darüberträufeln, mit et-
1 EL Piri-Piri-Öl (nach Belieben)
1 Prise Salz
Topfboden festkleben. Bei ge- rikapulver darüber verteilen, was Salz und dem frischen Ko-
2 TL gehacktes Koriandergrün schlossenem Deckel sanft 8–10 dann die Wurstscheiben wen- riandergrün bestreuen und
zum Servieren Minuten weich dünsten, dann den. 2 EL Wasser zufügen, wei- noch heiß essen.
mit einem Kartoffelstampfer zu tere 2 Minuten garen und vom

Chili-Brathähnchen
Frango assado com Piri Piri

n Portionen: 4 sind. Das Hähnchen kann so-


fort zubereitet werden, besser
ist aber, es möglichst lange
Zutaten
durchziehen zu lassen, zum
4 Bio-Hähnchenkeulen
Beispiel über Nacht im Kühl-
4 EL Piri-Piri-Sauce schrank.
1 Knoblauchknolle, quer halbiert 2. Den Backofen auf 180 °C
2 EL Olivenöl vorheizen, das Backblech in den
etwas Salz Ofen geben und alles je nach
Größe und Dicke der Hähn-
Zubereitung chenteile 45–55 Minuten garen.
1. Alle Zutaten auf ein Back- Das Hähnchen ist gar, wenn die
blech geben und alles gründ- Haut knusprig ist, das Fleisch
lich miteinander vermischen, sich leicht vom Knochen lösen
sodass die Hähnchenteile gut lässt und der Fleischsaft nicht
mit der Marinade überzogen mehr blutig ist.
24
Saison
KÜCHE
Norman
Etzold ist
der Koch- Thema der Woche:
Experte Halloween
Gans braucht
Liebe und
Geduld
chef de cuisine Norman GruseliG
etzold verrät seine Gansl- KöstlicH. Wir
tipps und tricks. haben das perfekte Mitbringsel
Wie gelingt das perfekte zur Halloween-Party gefunden:
Martinigansl? traditioNell. ein per- einen Kuchen in Kürbisform! Der
fekt gebratenes Gansl gelingt mit der Backform von
NorMaN etZold: Jeder erwartet sie im Palais
bereitet das Gansl auf seine Mape garantiert – und wirkt am
Hansen Kempinski.
eigene Art zu, oft nach besten mit orangener Lebens-
einem traditionellen Fami- mittelfarbe. Um 6,99 Euro bei
lienrezept. Was man beim Interspar
Gansl auf jeden Fall
braucht, ist Geduld und
Restaurant-Tipp
Highlight im Herbst:
uNGlücKsbriNGer. Ziemlich
Liebe zum Kochen und gemein diese Pechkekse im 4er-
zum Gericht. Ein guter Bra- Pack – jedoch super auf jeder

Ganslwochen
ten verzeiht kein „Hudeln“. Halloween-Fete! Der Blick in die
Auch das sorgfältige Mise Zukunft ist,
en Place ist wichtig. wenn man
rotkraut und Knödel sind den schwar-
ja die klassischen beilagen Gansl-Genuss im Palais Hansen Kempinski zen Keks auf-
zum Gansl – was würden bricht, näm-
sie sonst noch zum Gansl Herbstlich. Das Gansl hat auch perfekt für ein Mittag- lich alles an-
empfehlen? momentan Hochsaison und oder Abendessen mit der dere als rosig
etZold: Kräftige Aromen auch die Küche im Palais ganzen Familie oder Freunde. ... Um 6,95 Eu-
unterstreichen den Wild- Hansen Kempinski serviert Als süßen Abschluss gibt es ro unter
geschmack, somit passen das Traditionsgericht von 20. außerdem Bratapfel mit haus- www.de-
viele herbstliche Beilagen Oktober bis 19. November. gemachtem Vanilleeis! Wich- sign3000.de
sehr gut dazu. Wir servie- Aber natürlich wird nicht nur tig: Bitte unbedingt zwei Tage
ren zum Martinigansl das knusprige Federvieh im Voraus bestellen, damit
neben Kraut und Knödel serviert, auch die Beilagen in auch sicher jeder in den Gansl-
auch Maroni. Ich empfehle Form von klassischem Rot- Genuss kommt!
zudem gerne Kohlsprossen kraut, herrlichen Erdäpfelknö-
und Preiselbeeren. deln und Maroni dürfen hier schottenring 24, 1010 Wien
Was darf im Herbst sonst nicht fehlen. Eine ganze Gans Kosten: eur 39 inkl. couvert und
noch auf der Karte auf reicht für vier Personen, des- dessert; restaurants.vienna@
keinen Fall fehlen? halb eignet sich das Gericht kempinski.com
etZold: Im Herbst darf es
ruhig deftig werden. Der
Klassiker ist natürlich das Limited Edition:
Wild in allen Varianten.
Für Vegetarier und als Bei-
Nespresso Confetto MassaKer. Was aussieht wie eine
lage eignet sich Kohl sehr Kunterbunt. Freuen Sie sich auf eine farbenfrohe Vorweihnachtszeit mit riesige Blutlache, ist im Endeffekt
gut. Wenn es draußen kalt der bunten Nespresso Limited Edition Variations Confetto von den Krea- nur ein witziges Schneidbrett von
ist, wärmen Suppen wie tivdesignern Craig & Karl. Ob Kokosnuss, Vanille oder radbag. Trotzdem könnte man
Kürbiscremesuppe und Orangenschale – hier bekommt man richitg Lust auf ganz theatralisch schreien, wenn
speziell zur Martinizeit die Weihnachten! Ab 30. Oktober um 4,50 man die Party-Häppchen für Hallo-
Hersteller

Gansleinmachsuppe. Euro in den Nespresso Boutiquen ween vorbereitet ... nur so zum Spaß!
Um 19,95 Euro unter www.radbag.at 25
SaiSon KÜCHE

Schmackhaftes mit Kohlsprossen

Kugelrund und
g’sund
Die Kohlsprossen-Sai-
son ist angebrochen.
Wie vielfältig und
wunderbar der Rosen-
kohl, wie ihn unsere
Nachbarn nennen,
schmecken kann, zei-
gen wir hier in diesen
innovativen Rezepten.

Zutaten
Für den Teig:
Apfel-Kohlsprossen-Quiche
150 g Mehl, 75 g kalte Butter n Dauer: 1 h 35 min n Schwierigkeit: mittel n Portionen: 8 Stücke
1 Eigelb, Salz
Butter, für die Form Zubereitung einem Kreuzmuster einschnei- zen, die Form ausbuttern. Den
Mehl, zum Arbeiten 1. Für den Teig das Mehl sie- den. In kochendem Salzwasser Teig auf einer bemehlten Ar-
Für die Füllung: ben, die Butter in Würfel schnei- zusammen mit dem Natron ca. beitsfläche ausrollen, in die
400 g Kohlsprossen den. Beides mit dem Eigelb, 2–3 10 Minuten garen, dann in Eis- Form legen, dabei einen Rand
Salz, 1 Msp. Natron EL kaltem Wasser und Salz wasser abschrecken und abtrop- formen. Die Kohlsprossen und
2 kleinere Äpfel, 3 Eier schnell zu einem geschmeidigen fen lassen. Die Äpfel schälen, die Apfelstücke darauf vertei-
200 ml Obers Teig verkneten. In Frischhalte- entkernen und klein würfeln. len und die Eiermischung dar-
70 g Gruyère, frisch gerieben folie wickeln und ca. 30 Minuten Die Eier mit dem Obers, dem übergießen. Die Quiche im
100 ml Milch, Salz im Kühlschrank ruhen lassen. Käse und der Milch verquirlen; Ofen ca. 45 Minuten goldbraun
Muskat, frisch gerieben 2. Für die Füllung den Kohl- mit Salz und Muskat würzen. backen. Aus dem Ofen nehmen,
40 g ganze Haselnusskerne sprossen waschen, putzen und 3. Den Backofen auf 200 °C die Haselnüsse grob hacken
26 dabei auch den Wurzelansatz in Unter- und Oberhitze vorhei- und darüberstreuen.
Knusprige
Kohlsprossen
n Dauer: 30 min
n Schwierigkeit: leicht
n Portionen: 4

Hirschrücken mit Kohlsprossen


Zutaten
200 g Mehl
Salz
ca. 250 ml helles Bier
n Dauer: 1 h 20 min lassen. Die Preiselbeeren mit 4. Das Fleisch herausneh-
2 Eier
n Schwierigkeit: mittel Zucker und Kirschwasser auf- men, in Alufolie wickeln und
1 kg Kohlsprossen
n Portionen: 4 kochen und 10 bis 15 Minuten ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Pflanzenfett, zum Frittieren
köcheln lassen, anschließend Den Bratensatz mit Rotwein
Zutaten beiseitestellen und abkühlen und dem restlichen Wildfond
Zubereitung 220 g Preiselbeeren lassen. loskochen, auf die Hälfte redu-
1. Das Mehl mit 1 TL Salz, 120 g Zucker, 4 cl Kirschwasser 2. Den Backofen auf 140 °C zieren und die Sauce mit Salz
dem Bier und den Eiern in ei- 500 g Kohlsprossen, Salz Ober- und Unterhitze vorhei- und Pfeffer abschmecken.
ner Schüssel dickflüssig 2 Handvoll Schnittmangold zen. Die Kohlsprossen wa- 5. In einer Pfanne die restli-
glatt rühren. Nach Bedarf oder Babyspinat schen, putzen und in kochen- che Butter zerlassen, Rosen-
noch etwas Mehl oder Bier ½ TL Rosa Pfeffer dem Salzwasser 10 bis 15 Minu- kohl und Schnittmangold darin
ergänzen. Abgedeckt ca. 20 2 Kapseln Kardamom ten garen, abschrecken, abtrop- schwenken, mit Salz, Pfeffer
Minuten ruhen lassen. 3 Wacholderbeeren fen lassen und halbieren. Den und Muskat würzen und das
2. Die Kohlsprossen wa- 3 Pimentkörner, 4 EL Butter Schnittmangold waschen, ver- Gemüse warm halten. Den
schen, putzen und die Stiele 1 Hirschkalbsrückenfilet, 600 g lesen und abtropfen lassen. Hirschkalbsrücken wieder in
kreuzweise einschneiden. In 1 EL Sonnenblumenöl 3. Die Gewürze im Mörser den Bräter legen und den Ro-
kochendem Salzwasser ca. 4 150 ml Wildfond, 50 ml Rotwein grob zerstoßen. Das Hirschrü- senkohl und Mangold ringsum
Minuten mit viel Biss blan- Pfeffer, aus der Mühle ckenfilet waschen, trocken verteilen. Den Hirschkalbsrü-
chieren. Abschrecken und Muskat, gerieben tupfen und ringsum mit Salz cken mit Schalottenstreifen,
trocken tupfen. Unter den Zum Servieren: und den zerstoßenen Gewür- Petersilie und nach Belieben
Teig mischen und portions- 1 Schalotte, in Streifen zen einreiben. In einem ofen- mit Röstzwiebeln bestreuen
StockFood, Jean Daniel Sudres

weise in heißem Fett 1 EL fein geschnittene glatte Pe- festen Bräter das Öl und 2 EL und mit 1 EL Preiselbeeren gar-
(ca. 170 °C) 3–4 Minuten tersilie Butter erhitzen und das Fleisch nieren. Das Fleisch in Scheiben
goldbraun frittieren. 1 – 2 EL Röstzwiebeln, nach Belieben darin ringshersum kräftig an- schneiden, mit den Kohlspros-
3. Auf Küchenpapier ab- braten. 50 ml Wildfond angie- sen, etwas Mangold und der
tropfen lassen. Dazu nach Zubereitung ßen und den Hirschkalbsrü- Sauce auf vorgewärmten Tel-
Belieben Remoulade rei- 1. Die Preiselbeeren wa- cken im Ofen noch 10 bis 15 Mi- lern anrichten. Die Preiselbee-
chen. schen, verlesen und abtropfen nuten garen. ren separat dazu reichen. 27
Das große
SaiSon Küche

SAISON-
LEXIKON
Zum Ausschneiden
und Sammeln
Jänner Februar März april Mai Juni Juli august septeMber oKtober noveMber DezeMber

Steirischer-Junker-ABC
Ein Hoch auf den Steirischen Junker – COOKING informiert über
den Vorreiter unter allen österreichischen Jungweinen.

Steirischer neunziger Jahre ein kleiner


Kreis leidenschaftlicher
Jeder Junkerweinbauer kom-
poniert demnach also seinen
Junker Weinbauern aus der Grünen
Mark im Begriff war, einen
eigenen Junker auf Basis sei-
ner Rebsorten. So ist jeder
Jungwein mit Steirerhut. Jungwein mit Format zu kre- Steirische Junker anders und
93 Prozent aller Weinkenner ieren, konnte niemand ahnen besonders. In der Regel ent-
kennen ihn und 84 Prozent was aus diesem Ansinnen halten aber alle einen großen
bestellen ihn im Lokal – der einmal werden würde. Jahr Anteil der Rebsorte Müller
Junker ist eine steirische Er- für Jahr warten nun die Thurgau bzw. wird dieser
folgsgeschichte und nimmt Weinliebhaber auf die erste auch reinsortig so ausgebaut.
seit mehr als 20 Jahren eine Verkostung des edlen Trop- Ob klassisch als trockener
Vorreiterrolle in Sachen ös- fens. Weißwein (der den Großteil
terreichischer Jungwein ein. Merkmale. Der Steirische der Junkerproduktion aus-
Es ist ein Name, der zu Quali- Junker kann sortenrein oder macht), als Schilcher-Junker
tät verpflichtet – und diesen auch ein Cuvée sein. Welche oder ganz in Rot: Der Steiri-
Umstand hat sich der Steiri- Rebsorten in den Junker sche Junker schmeckt erfri-
sche Junker seit seiner kommen, entscheiden ganz schend-spritzig und punktet
Markteinführung auch red- allein die Erfahrung und das durch Eleganz sowie jugend-
lich verdient. Als Anfang der Feingefühl der Weinbauern. lich-fruchtige Aromen.

Kriterien Einkauf
Nicht jeder Jungwein darf sich auch Der Steirische Junker ist ab dem 25.
automatisch Steirischer Junker
nennen. Aber wann wird aus Jung-
Oktober erhältlich. Das Datum stellt
die hohe geschmackliche Qualität
Schmeckt zu...
wein eigentlich ein Steirischer Jun- des Steirischen Junkers si- Gemeinsam genießt sich’s be-
ker? Auch wenn der Junker ein Frei- cher, denn es werden nur kanntlich besser. Genau wie Sie Ihr
geist mit Persönlichkeit, quasi der 100% reife Trauben verar- Glas lieber in geselliger Runde er-
Lausbub im Sortiment, ist, muss er beitet. Erkennbar ist der heben, freuen sich auch viele saiso-
sich an wichtige Regeln halten: Erst echte Steirische Junker nale Gerichte über den Junker als
wird er im Labor auf den Alkoholge- am Junkerzeichen mit Begleiter. Mit Kürbis, Kastanien,
halt (maximal 12%), auf den Rest- dem Steirerhut mit Pilzen, Wild oder einem klassi-
zucker (höchstens 3 g pro Liter) und Gamsbart auf dem Fla- schen Martinigansl tut er sich be-
Getty, www.steirischerwein.at

auf die Säure überprüft. Danach schenetikett und der sonders gerne zum köstlichen Du-
muss sich der Jungwein einer stren- Kapsel sowie der fort- ett zusammen. Aufgrund seiner
gen, sechsköpfigen Kostkommissi- laufenden Nummerie- Frische eignet sich der Steirische
Steirischer Junker ist eine ge-
schützte Weinmarke für trockene
on stellen, um mit Geschmack und rung und dem ® der re- Junker aber auch hervorragend als
Jungweine aus der Steiermark. Geruch zu überzeugen. gistrierten Marke. Aperitif.
!

28
Gesunde
KÜCHE
Anna
Abermann richtig gut. in annas Kistl
Jungunter- kommen nur sorgfältig aus-
Thema der Woche:
nehmerin gewählte produkte – so
macht essen spaß!
Alles Bio
„Online-Bio-
Delikatess- Bodenständig-
mediterran. Tref-
laden“ fen Apfel und Gra-
natapfel aufeinan-
anna abermann über der, kann man von ei-
angebot und Konzept von ner einzigartigen
„herzlichst annas“. Kombination ausge-
Was hebt ihr angebot von hen – so geschehen
anderen Kistl-anbietern ab? beimBio Essig Apfel
anna aBermann: Unser Balsam Granatapfel
Angebot ist wirklich saiso- von Pölzer. Auf www.
nal und regional sowie aus- essigkultur.at um
schließlich von einer Hand- 7,30 Euro erhältlich.
voll ausgewählter Bauern,
die auf ganz hohem Quali-
tätsniveau arbeiten. Man
muss das schon wollen –
heißt, es gibt bei uns im
News
Winter z.B. keine Bio-Pap-
rika aus Spanien. Dafür Gutes Essen hat ohne palmöl. Alle Zutaten der
Ja! Natürlich Nougatcreme stam-

immer Saison!
kannst du bei uns deine Le- men zu 100% aus biologischer
bensmittel bis zum Feld zu- Landwirtschaft. Hasel-
rückverfolgen – mit Famili- nüsse mit feiner
engeschichte, Infos zum Bourbon-Vanil-
le ergeben ein
Anbau, zur Saisonalität & Bio-Farm-to-Door-Konzept mit Persönlichkeit wunderbar cre-
Warenkunde inklusive.
Was möchten sie mit ihrem regional & saisonal. Ob wö- tiert Gemüse- und Obst-Rari- miges Ge-
Konzept vermitteln? chentliche Biokisten-Zustel- täten und liefert auch schmackser-
aBermann: Bio & saisonal lung oder maßgeschneidertes schmackhafte Rezepte mit. lebnis. Im Le-
bedeutet nicht, dass man Cateringsersvice – Jungunter- abgestimmtes catering. Ne- bensmittel-
auf Genuss verzichtet – im nehmerin und Hobby-Köchin ben dem Kistl bietet Anna
Gegenteil. Dass die Lebens- Anna Abermann hat mit Herz- auch ein entsprechendes Cate-
mittel bio sind, ist quasi die lichst ANNAs eine kulinari- ring an, bei welchem sich die
Voraussetzung dafür, dass sche Plattform geschaffen, langjährige Kooperation mit
sie so gut schmecken. Und mittels derer ausgesuchte De- ihren Bauern und Produzenten
dass wir in Österreich rund likatessen von kleinen bis ma- bewährt hat. Es kommen nur
um Wien (in meinem Fall – ximal mittelgroßen Biobauern Waren zum Einsatz, welche
aromatische tea-time. Den
gilt aber auch für die ande- direkt nach Hause geliefert ökologisch nachhaltig ange-
Geruch des Mittelmeers in der Na-
ren Bundesländer) wirklich werden. Dabei spielen die Re- baut wurden. Der Menüplan
se, den Geschmack mediterraner
ganz tolle Bauern haben, gion, der Geschmack sowie die wird mit dem Kunden festge-
Kräuter am Gaumen vereint der
die auf höchstem Niveau Qualität eine essenzielle Rolle. legt und schließlich von einem
Alnatura Kräu-
arbeiten, die man aber viel- Bio-Kistl vor die tür. Von frisch Koch aus der Haubengastrono-
ter-Tee. Per-
leicht weniger gut kennt, geernteten Schätzen des Ge- mie zubereitet, der die gleiche
fekt für die
weil sie nicht so laut schrei- müsebauern Tristan im Wald- Vision mit Anna teilt. Alles in
Herbstzeit! Auf
en. Bei Bio geht es nicht im- viertel bis hin zu Fleisch, Fisch allem ein rundes Konzept –
www.alnatura.
mer nur um den persönli- und Gebäck etwa aus der BOA probieren Sie es aus!
de um 1,99 Euro
chen Vorteil, sondern auch, Farm, Dampfbäckerei Öfferl,
erhältlich.
wie mit Ressourcen, Natur u.v.m. – hier passt die Qualität! herzlichts annas
und natürlich Tieren umge- Im wöchentlichen Newsletter www.annas.co.at
Hersteller

gangen wird. stellt die gebürtige Tirolerin Büroadresse: am hof 4, 1010 Wien
hallo@annas.co.at
die Produzenten vor, präsen- 29
Gesunde Küche

In Großmutters Küche waren sie eine


Standard-Zutat, und 2016 wurde von
der UNO sogar zum Internationalen
Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Jenny
Damberg zeigt, wie vielseitig Erbsen,
Bohnen, Linsen & Co sein können ...

Köstliche Hülsenfrüchte

Her mit grünen


30
Proteinen!
In Wein gekochte
Beluga-
Linsen
mit Topinambur und
Pflaumen
n Portionen: 4

Zutaten
600 g Topinambur
500 g Pflaumen
Olivenöl
Salz
50 g Zwiebeln
50 g Karotten
50 g Stangen- oder
Knollensellerie
2 Lorbeerblätter
1 Prise Thymian
300 ml Rotwein
225 g Belugalinsen
Saft von 1 Zitrone
Rucola zum Servieren

Zubereitung
1. Die Topinambur schälen
und in daumengroße Stücke
schneiden. Die Pflaumen hal-
bieren und entsteinen. In einer
feuerfesten Form in etwas Öl
und Salz wenden. Bei 200 °C
etwa 30 Minuten im Ofen ba-
cken.

Pasta mit Erbsen und Erbsensprossen


2. Die Zwiebeln, die Karot-
ten und ggf. den Sellerie schä-
len und hacken. Das Wurzel-
gemüse in Öl mit Lorbeer und n Portionen: 4
Thymian braten, bis es weich Zubereitung sen und dem Schinken gießen
ist und die Zwiebeln glasig ge- Zutaten 1. Das Nudelwasser aufko- und 3–4 Minuten kochen las-
worden sind. Dann die Hitze 500 g Nudeln chen, während Sie die anderen sen. Die Sauce wird leicht ein-
erhöhen und den Wein angie- 4 Knoblauchzehen Zutaten vorbereiten. Die Nu- reduziert.
ßen. Aufkochen lassen. An- deln hineingeben. Die Knob- 3. Die Butter unterrühren
Ulrika Ekblom (c) 2017 Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Olivenöl
schließend die Linsen zuge- 200 g Pancetta lauchzehen schälen, zerdrü- und mit reichlich Pfeffer ab-
ben und ca. 20 Minuten ko- 400 g gefrorene, grüne cken und in etwas Öl in einer schmecken. 100 g Erbsenspros-
chen. Erbsen Pfanne braten. Herausnehmen, sen, den Großteil der Petersilie
3. Die Pflaumen und die To- Saft von 2 Zitronen wenn sie Farbe bekommen ha- und die beinahe fertig gekoch-
pinambur unterheben. Mit 2 EL Butter ben und weich geworden sind. te Pasta unterheben. Gegebe-
Salz und Zitronensaft ab- frisch gemahlener Das Öl in der Pfanne belassen. nenfalls mit mehr Nudelwas-
schmecken. Mit Rucola ser- schwarzer Pfeffer Darin kurz den Pancetta bra- ser verdünnen, wenn die Nu-
vieren – das bittere Aroma 250 g Erbsensprossen ten. Die Erbsen und den Zitro- deln zu trocken werden. Mit
passt perfekt dazu – und als 1 große Handvoll glatte nensaft hinzufügen. den restlichen Erbsensprossen
Beilage gerne etwas sehr Sal- Petersilie 2. Vom Nudelwasser, das be- und der Petersilie bestreuen.
ziges wie zum Beispiel Hal- Parmesan reits einige Zeit gekocht hat, Mit Parmesanspänen servie-
loumi. 200 ml abmessen, zu den Erb- ren. 31
Gesunde Küche

Hülsenfrüchte
ErbSEn, LinSEn & co. Jenny
Damberg zeigt in ihrem buch,
wie abwechslungsreich die
kleinen Powerpakete voller
Vitamine und Mineralstoffe
in der Küche eingesetzt wer-
den können. Erschienen im
Jan Thorbecke Verlag, 120
Seiten um 22,60 Euro.

Zutaten
150 g getrocknete grüne Linsen

Grüne Linsen, Dill und Lachs


2–3 Karotten
3 Stangen Sellerie
50–100 ml Olivenöl
5 g Stängel von glatter n Portionen: 4
Petersilie + 10 g glatte
Petersilie, fein gehackt Zubereitung Zwiebelsud legen. Durch die ne die Kürbiskerne und die
15 g Dill, fein gehackt 1. Nach Möglichkeit die Lin- Kälte werden die Zwiebeln Sonnenblumenkerne rösten.
110 g Kürbiskerne sen 1 Stunde einweichen, Sie knusprig und lecker. Dann den Die tiefgekühlten Sojabohnen
110 g Sonnenblumenkerne können sie jedoch auch trocken Sud abgießen. nach Packungsanweisung er-
250 g tiefgekühlte Sojabohnen kochen. Mit dem Kochen be- 3. Die Karotten und den Sel- hitzen. Den Lachs in Stücke
600 g warm geräucherter Lachs ginnen. lerie in zentimetergroße Wür- brechen.
Saft von 3 Zitronen 2. Das Wasser, den Zucker fel hacken. In einem Topf mit 4. Den Lachs, die Linsen, die
Schnell eingelegte und die Essigessenz für die ro- dickem Boden reichlich Oli- Sojabohnen, die Karotten, den
rote Zwieblen: ten Zwiebeln aufkochen. Die venöl erhitzen. Das Gemüse Sellerie, die Kräuter, die Kür-
175 ml Wasser Zwiebeln schälen, in dünne zugedeckt köcheln lassen, bis biskerne und die Sonnenblu-
90 g Zucker Scheiben schneiden und in den es weich, aber auch knusprig menkerne vermengen. Den Zit-
25 ml Essigessenz Sud geben, wenn sich der Zu- ist. Die Kräuter hacken, bei der ronensaft darüber auspressen
1–2 rote Zwiebeln cker aufgelöst hat. Zur Seite Petersilie auch die Stängel. Die und das Ganze mit den einge-
Zum Servieren: stellen und ziehen lassen, wäh- Stängel zu den Karotten und legten roten Zwiebeln sowie
Schmand, Crème fraîche oder rend Sie den Rest zubereiten. dem Sellerie geben, sie verlei- Schmand, Crème fraîche oder
Sauerrahm 10–15 Minuten vor dem Servie- hen ihnen etwas zusätzliche Sauerrahm garnieren.
32 ren ein paar Eiswürfel in den Säure. In einer trockenen Pfan-
20.10.
21.10. 22.10.
23.10. 24.10.
25.10. DONNERSTAG 26.10.
Clemens
Profi
küche
Drdla
ist der Koch- know-how. in seinen koch-
kursen zeigt drdla, dass je-
Experte der kreativ und authentisch Thema der Woche:
Auf den
asiatisch kochen kann.
Kürbiszeit
Geschmack steirische herbstgrüsse.

vertrauen Ob als Aufstrich, zu Pasta oder ser-


viert zu steirischem Hartkäse – der
drdla setzt im conFusion Kreativität sind bei diesem fruchtig-
studio auf asiatische koch- nussigen Kürbispesto von Fink kei-
kurse, Private cookings & co. ne Grenzen ge-
setzt. Erhält-
wie sind sie zum kochen lich um 7,20 Eu-
gekommen? ro in allen
cleMens drdla: Schon Wein&Co-Filia-
als sehr kleines Kind habe len oder online
ich gutes Essen geliebt und über www.
war sehr anspruchsvoll. weinco.at
Dadurch habe ich auch
selber mit dem Kochen
begonnen. Da es nach un-
serem Umzug von Südko-
rea nach Wien noch nicht
Ein Ort für alle Fälle
viel gutes asiatisches Essen
gab, habe ich mich auch Fixe Bleibe für Asia- nussig und kraFt-

Koch Clemens Drdla


von Anfang an selbst mit Voll. Im Herbst hat
der asiatischen Küche wei- der Kürbis wieder
ter beschäftigt. Hochsaison. Und
worauf darf man sich im was passt besser zu
neuen conFusion studio ab ConFusion Studio öffnet seine Pforten Kürbiscremesuppe,
sofort freuen? Kürbisragout und Co.
drdla: Auf viele weitere asiatische Vielfalt. Die Liebe perte nun seit 2012 seine asiati- als 100 % reines,
Kochkurs-Themen und zur asiatischen Küche entwi- schen Kochkurse zum Besten. steirisches Kürbis-
eine Event-Location, in der ckelte sich bereits in seiner Seit Kurzem hat Drdla in der kernöl der Ölmühle
wir auf alle individuellen Kindheit, am berühmten Le Wiener Fuchsthallergasse ei- Fandler? Das cha-
Wünsche eingehen kön- Cordon Bleu in Bangkok stu- nen festen Standort für sein raktervolle Öl gibt es
nen. Außerdem eine ein- dierte Clemens Drdla später ConFusion Studio gefunden. ab 7,50 Euro über
zigartige Atmosphäre mit „Professional Thai Cuisine“. Dort konzentriert er nun all www.fandler.at
einer offenen Show-Küche, Während dieser Zeit sagte ei- seine Geschäftszweige – Koch-
die wir auch für Private ner seiner Lehrer: „Fusion is kurs- und Event-Location so-
Cookings und Caterings ok, but not confusion“. Auf wie Catering-Küche – zentral
nutzen. In Zukunft wird es Basis von Drdlas Motto „First an einem Ort.
auch Pop-up-Dinners ge- learn the rules, then break the
klein, aber oho. Die klein ge-
ben sowie ein paar weitere rules“ ist schließlich der Name conFusion studio – clemens drdla wachsenen Patissonkürbisse vom
Ideen, an denen wir gerade ConFusion entstanden. Unter Fuchsthallergasse 12, 1090 wien
kürbishof koller wurden in einer
tüfteln. dieser Marke gibt der Asia-Ex- www.confusion-kochen.at
köstlichen Honigmarinade einge-
ein Profi-tipp von ihnen …
legt. Ideal für Käseplatten oder
drdla: Chili, Frische und
auch als
viele Gewürze zeichnen COOKING Eventtipp: essbare
die asiatische Küche für
Halloween im Palais Coburg
ConFusion, Palais Coburg, Hersteller

Deko ge-
mich aus. Haben Sie keine
eignet.
Angst vor den vielen exoti- all hallows’ eve. Ein schaurig-schönes Dinner er- Gesehen
schen Zutaten im Asia wartet alle Feinschmecker am 31. Oktober in den um 7,99
Shop. Einfach ausprobie- mittelalterlichen Kasematten des Palais Coburg. Euro, über
ren, kosten und auf den ei- 4-Gänge-Menü inkl. Begrüßungscocktail und Wein- www.
genen Geschmackssinn begleitung: 115 Euro p.P., Reservierungen unter: re- fromaus-
vertrauen. servierung@palais-coburg.com oder +43 1 51818-130 tria.com
37
Profi Küche

Des Österreichers
liebste Speisen

Jürgen Gschwendtner.
Der Küchendirektor brennt für
die Wiener Küche.

Hommage
an die
38
Wiener Küche
Nichts geht über die
traditionelle Wiener
Küche: Im neu er-
öffneten Meissl &
Schadn sorgt man
mit altbekannten
Schmankerln für
besondere Momente.
Sehen Sie selbst!

K
ulinarisches Erbe: 1896
als Hotel und Restau-
rant eröffnet und bei
der Befreiung Wiens 1945 zer-
stört, haucht man mit der
Wiedereröffnung des Meissl
& Schadn im Hotel Grand Fer-
dinand einer fast vergessenen
Legende neues Leben ein. In-
spiriert durch die verschiede-
nen Ecken des imperialen
Vielvölkerstaates erfreute Zwiebelrostbraten mit Erdäpfeln
man seinerzeit die gustieren-
de Gesellschaft mit unter- matisieren, bis alles dunkel-
Zutaten
schiedlichen Sorten vom ge- braun ist. Mit dem Rotwein ab-
600 g Rostbraten vom Rind
sottenen Rind und zahlrei- löschen und mit einer kräftigen
1, 5 kg weiße Zwiebel
chen Beilagen. Was die Wie- Rindsuppe aufgießen.
3 EL glattes Mehl
ner Küche einst groß und be- 4. Nun zwei Drittel der Röst-
1 TL Paprikapulver
rühmt gemacht hat, soll nun zwiebel hineingeben und mit
Salz
in entsprechend würdiger At- 2 EL Schweineschmalz
Senf, Lorbeerblätter, Pfeffer
mosphäre fortgesetzt werden 1/6 l Rotwein und einer Prise Salz abschme-
– Klassiker wie Schnitzel, Ta- 1 l Speiseöl zum Zwiebeln backen cken. Ungefähr eine Stunde
felspitz und Apfelstrudel 2 Knoblauchzehen dünsten lassen, bis das Rind-
selbstverständlich inklusive. 1 EL Tomatenmark fleisch schön weich ist.
Für Grand-Ferdinand-Kü- 1 EL Estragon Senf 5. Die Erdäpfel im Salzwas-
chendirektor Jürgen 2 Lorbeerblätter ser kochen, bis sie weich sind.
Gschwendtner bedeutet das Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Danach schälen und in der But-
neue Projekt „die Wiederbele- 1 l Rindsuppe ter schön knusprig braten. Zum
bung einer Wiener Institution 500 g Heurige Schluss salzen.
und Tradition sowie das Auf- 50 g Butter 6. Den Zwiebelrostbraten
leben und Interpretieren von mit den Erdäpfeln anrichten
traditionellen Speisen und Zubereitung und die restlichen Röstzwie-
Gerichten in einem modernen 1. Zwiebel schälen und 1 kg beln am Rostbraten verteilen.
Ambiente.“ Um Ihnen ein we- mit der Wurstmaschine in 2
nig dieser Wiener Esskultur mm breite Scheiben schneiden.
wiederzugeben, haben wir Mehl mit dem Paprikapulver
dem passionierten Koch über und Salz vermischen und die
die Schultern geblickt und die Zwiebelringe darin durchmi-
Rezepte zu Zwiebelrostbra- schen. Nach und nach im Fett
ten, Kaisersuppe und Powidl- bei 180 Grad schön nussbraun
tascherl verraten bekommen. herausbacken bzw. frittieren.
Guten Appetit! 2. Das Fleisch in 4 Stücke
schneiden, klopfen und an bei-
den Seiten salzen und pfeffern.
Meissl & Schadn. 3. In der Kasserolle links und
Michael Gruber

Schubertring 1012, 1010 Wien rechts mit Schweineschmalz


Montag bis Sonntag 12 bis 01 Uhr braten. Fein geschnittene
www.meisslundschadn.at Zwiebeln hinzufügen und to- 39
Profi Küche

Kalbseinmachsuppe
mit Bröselknödeln und Gemüsewürfeln

Zutaten
beigeben, die Temperatur sen-
ken und wallend kochen las-
Powidltascherl
2 l Wasser, 700 ml Rindersuppe sen. Die Gewürze, bis auf das
500 g Kalbsabschnitte Salz und der Muskatnuss, bei- Zutaten Powidl einfüllen. Deckel drauf
(bei 200 °C für 10 bis 15 Minuten geben. Die fertige Suppe in ei- Powidl: und auf dem Kopf stellen.
rösten lassen) nen Topf seien und noch etwas 1 kg Zwetschken 2. Teig: Erdäpfel kochen und
1 weiße Zwiebel reduzieren lassen. 1 TL gemahlener Zimt, noch heiß durch die Erdäpfel-
20 g von der Sellerieknolle 2. Für die Einmach die But- oder fertigen Powidl verwenden presse drücken sowie ausküh-
20 g Lauch, 2 Karotten ter im Topf schmelzen lassen Teig: len lassen. Mit den übrigen Zu-
2 Gelbe Rüben und das Mehl in der Butter 1 kg Erdäpfel mehlig gekocht taten zu einem Teig verkneten.
2 Knoblauchzehen kurz rösten, bis es hellbraun 400 g griffiges Mehl Den Erdäpfelteig auf einer be-
2 Lorbeerblätter ist. Mit dem Fond aufgießen. 80 g flüssige Butter, 4 Eidotter mehlten Arbeitsfläche 0,5 cm
5 Stk. Wacholderbeeren 1 Ei, Salz, Muskatnuss
Obers einrühren sowie mit dick ausrollen. Mit einem run-
1 KL schwarzer Pfeffer, ganz Butterbrösel:
Salz und Muskat abschme- den Ausstecher oder Glas 10
10 g Liebstöckel 170 g Butter, 70 g Kristallzucker
cken. cm große Kreise ausstechen.
200 ml Obers, Salz 10 g Vanillezucker
3. Bröselknödel: Zunächst Mittig etwas Powidl auftragen
1 kleine Prise Muskat gemahlen 300 g Semmelbrösel
die Butter flaumig rühren, und die Tascherl zuklappen so-
Einmach: Zimt (gemahlen)
dann das Ei unterrühren. Sem- wie gut festdrücken. Jetzt in
50 g Butter, 50 g Mehl
Garnitur:
mel in Wasser einweichen, aus- das kochende Salzwasser ein-
Karottenwürfel
drücken und zur Buttermasse Zubereitung legen, bis die Tascherl an der
Gelbe-Rüben-Würfel dazugeben. 1. Powidl: Zwetschken wa- Oberfläche schwimmen.
Zuckererbsen, gehackte Petersilie 4. Brösel, Mehl, Salz, Pfeffer schen, entkernen, klein schnei- 3. Butter in der Pfanne
Bröselknödel: und gehackte Petersilie unter- den und über Nacht mit dem schmelzen. Brösel und Zucker
30 g Butter, 1 Ei, 1 Semmel rühren. Anschließend kleine Zimt ziehen lassen. Masse in darin kurz goldbraun rösten,
gehackte Petersilie Knödel formen, in die leicht eine feuerfeste Form geben vom Herd nehmen und mit ei-
30 g Brösel, Salz kochende Suppe einlegen und und im Ofen bei 140 Grad ca. ner Prise Zimt verfeinern. Die
Pfeffer, 1 TL Mehl ca. 5 Minuten ziehen lassen. 3–4 h garen lassen. Wenn sich Powidltascherl in den Butter-
5. Die Gemüsewürfel sowie eine Haut bildet, immer wieder bröseln wenden, auf dem Tel-
Zubereitung zwei Bröselknödel mittig auf umrühren, bis die Masse schön ler drapieren und mit Staubzu-
1. Wasser, Suppe und Gemü- dem Teller anrichten. Danach cremig und reduziert ist. cker bestauben.
se aufkochen lassen. Die frisch mit der Suppe aufgießen und Tipp: Einmachgläser im heißen
40 gerösteten Kalbsabschnitte noch heiß servieren. Wasser kochen und den heißen
Leser
KÜCHE
Leserin
Jacqueline
Scherret Ihre Lieblings-
Mein Rezepte
von wirkochen.at
Lieblings-
Lokal 2.
1.
Bloggerin Jacqueline (www.
tschaakiisveggieblog.at)
frühstückt am liebsten in
der Melangerie
Mein Lieblingslokal ist die
Melangerie auf der Ler-
chenfelder Straße in Wien, Bandnudeln mit
weil es dort einfach das Karfiol & Paradeisern
errn
beste vegane Frühstück in
Zutaten für 4 Portionen
Wien gibt – am Wochen-
400 g Karfiol, 5 EL Pflanzenöl
ende sogar den ganzen Tag. 350 g Tagliatelle
Außerdem gibt es auch Salz, Pfeffer
ganz viele andere Früh-
stücksvariationen (wo
Die Top-Rezepte der Woche 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
auch für Fleischesser etwas
zu finden ist), Jausen- Früchte-Vanille- 2 TL Kurkuma, gemahlen
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Koriander, gemahlen

Strudel
schmankerl, frische Ku- 150 ml Gemüsefond
chen und warme Mahlzei- 150 g Paradeiser
ten. Auch das Getränke- 2 Scheiben Toastbrot
Angebot ist umfangreich,
von frisch gepressten Säf- Meistgeklickt von den wirkochen.at-Usern Zubereitung
Karfiol waschen und in Röschen tei-
ten angefangen bis hin zum
Kaffee, der wirklich toll ist. schen, entkernen und in Stü- len, nach Bedarf kleiner schneiden.
Zutaten
In 2 EL Öl in einer heißen Pfanne
Es werden auch vegane 2 Packungen Blätterteigg cke schneiden. goldbraun anbraten. Mit Salz und
Milchalternativen angebo- 2 Päckchen Vanillepuddingpulver 2. Den Pudding auf das Pfeffer würzen und etwas Wasser
ten und bei der heißen 750 ml Milch untere Drittel vom Blätterteig angießen. Zugedeckt 6–8 Minuten
Schokolade kann man zwi- 4 EL Zucker streichen, die Äpfel und Beeren leise gar dünsten. Nudeln in Salz-
schen Milch- und Zartbit- 3 Äpfel darauf streuen und die untere wasser ca. 8 Minuten al dente ko-
terschokolade wählen. Die 400 g Beeren Teigseite sowie die Seiten chen. Zwiebel und Knoblauch schä-
len und fein würfeln. Chilischote erst
Atmosphäre ist wie im ei- darüber schlagen. Den Strudel
waschen, dann halbieren und fein
genen Wohnzimmer, alles Zubereitung aufrollen und mit der Nahtsei- hacken. Zusammen mit den Zwie-
sehr gemütlich eingerich- 1. Das Puddingpulver mit 6 te nach unten auf ein Back- beln und Knoblauch in einer heißen
tet, sodass man sich ein- EL Milch und dem Zucker blech legen. Die Oberseite Pfanne in 2 EL Öl glasig anschwitzen.
fach wohlfühlt. Die Ein- glatt rühren. Die übrige Milch vorsichtig mit einem Messer Kurkuma, Kreuzkümmel und Korian-
richtung selbst ist eine Mi- in einem Topf zum Kochen schräg einritzen. Den zweiten der kurz mitrösten, dann mit dem
schung aus alt und modern, bringen, die Puddingmilch Strudel auf die gleiche Weise Fond ablöschen. Paradeiser wa-
schen, putzen, in Würfel schneiden
zur jetzigen Zeit passend einfließen lassen und unter herstellen und mit auf das
und zur Sauce geben. 5 Minuten fer-
und hip. Die Melangerie in Rühren anziehen lassen. In Blech legen. Die Strudel mit tig garen und mit Salz und Pfeffer
drei Worten? Gemütlich, eine Schüssel füllen, mit Dotter bestreichen und im abschmecken. Von den Toastschei-
lecker, awesome! Staubzucker bestäuben und vorgeheizten Ofen ca. 40 ben die Rinde abschneiden und in
erkalten lassen. Die Äpfel wa- Minuten goldbraun backen. kleine Würfel schneiden. Im restli-
Melangerie Bistro & Caffeterie chen Öl in einer heißen Pfanne gold-
Lerchenfelder Straße 94–98, braun rösten. Aus der Pfanne neh-
1080 Wien, www.melangerie.wien men. Karfiol mit den abgetropften
Alle Rezepte auf WIRKOCHEN.at Nudeln unter die Sauce schwenken
StockFood, Hersteller

Werden Sie zum Gast- und mit Croûtons bestreut servieren.


Redakteur und schicken VOTEN SIE FÜR IHR LIEBLINGSREZEPT! Die beliebtesten
Rezepte der Woche und die schönsten Instagram-Bilder
3.
Sie uns Ihr Lieblingslokal an LACHS-STRUDEL
cooking@oe24.at stellen wir Ihnen an dieser Stelle noch einmal im Heft vor. Rezept auf wirkochen.at
41
Leser Küche

Name
Bruno Ciccaglione
Mein liebstes Lebens-
mittel
Artischocke
Erste Kocherfahrung …
gesammelt habe ich zu
Hause bei meiner Oma
Liebste Mahlzeit des Tages
Mittagessen, bei dem man in
Italien Pasta isst
Mein Kochstil
Echt italienisch,
verbunden mit der „Slow
Food“-Philosophie
Ich kann nicht leben
ohne …
Olivenöl extra nativ
Zu jedem Essen gehört …
der richtige Wein
Mein Vorbild
Salvatore Tassa Bewerben Sie sich auf WirKochen.at
Inspiration für meine WIR WOLLEN IHRE LIEBLINGSMENÜS KENNENLERNEN!
Rezepte nehme ich … Schicken Sie uns ein Foto von sich und drei Rezepte, die Sie für
aus der Natur und uns kochen möchten – und werden Sie zum COOKING-Star!
aus der Kultur
Artner

42
Echt italienisch mit saisonalen Bioprodukten

Die Küche
Italiens
In seinen Kochkursen führt Bruno Ciccaglione Feinschmecker
in die Kunst der Cucina Italiana ein. Für uns hat der Privat-
koch drei schmackhafte Gerichte mit Reis gezaubert. Redaktion:
Aline Mareiler

kochen als leiden-


schaft. im Rahmen
von kochkursen oder
als Privatkoch zeigt
Bruno seine Version der
italienischen küche.
Hauptgang

Schweinslungenbraten mit Honig und „Trigrano“-Reis


n Portionen: 4
ca. 20 Minuten in gesalzenem rohr geben. Ca. 10 Minuten ga-
Zutaten Wasser kochen, dann abgie- ren und herausnehmen.
200 g „Trigrano“ Reis ßen. Den Reis wieder in den 5. In einer Schüssel 1 EL Ho-
2 Stück Schweinslungenbraten noch warmen Topf geben, mit nig mit 2 EL Öl und Rosmarin
5 EL Olivenöl Extra nativ einem Deckel bedeckt warm verrühren. Mit einem Pinsel
20 g Butter halten. die Schweinestücke mit der Ho-
etwas Weißwein, zum Ablöschen 3. Das Öl und die Butter in nigemulsion bestreichen und
3 EL Honig
einer beschichteten Pfanne er- bei 180 Grad für ca. 8 Minuten
2 Karotten
hitzen. Das Schweinefleisch in ins Backrohr geben. Das Fleisch
etwas Rosmarin, gehackt
die heiße Pfanne geben und auf erneut mit der Honigemulsion
Salz und Pfeffer
beiden Seiten anbraten. Weiß- bestreichen und für weitere 8
wein angießen und wenn der Minuten im Rohr braten.
Zubereitung Alkohol verdampft ist, vom 6. Zum Servieren den Reis
Saporito – Italiens Küche 1. Das Schweinefleisch in 3 Herd nehmen. mittig auf einem Teller platzie-
mit Bruno. cm dicke Medaillons schnei- 4. Die Karotten in dicke ren. Die Filetstücke und die Ka-
www.saporito.at den. Mit Salz und Pfeffer wür- Streifen schneiden, mit Salz rotten darauf anrichten. Mit et-
Tel. +43 664 147 550 2
zen. und Pfeffer abschmecken und was Rosmarin und Olivenöl
info@saporito.at
2. Den „Trigrano“-Reis für bei 250 Grad Heißluft ins Back- garnieren und servieren. 43
Leser KÜCHe

slow cooking. Qualitativ hoch­


wertige Produkte sind für Bruno das
Fundament einer guten küche. Teil
seiner Philosophie ist auch die Zu­
sammenarbeit mit lokalen Bio­
Vorspeise bäuerinnen und Biobauern.

Naturreis-Salat mit Zitrone und Minze


n Portionen: 4
Zutaten
250 g Naturreis Zubereitung Wasser aufgenommen hat. gehackte Minze zu einer Emul-
Salz 1. In einem Topf 500 ml Was- Noch einige Minuten im ge- sion mischen. Die Emulsion
Saft von 1 Biozitrone ser mit etwas Salz zum Kochen schlossenen Topf auf der aus- zum Reis gießen und auf Tel-
2 EL Olivenöl bringen. Den Reis dazu geben, geschalteten Herdplatte nach- lern anrichten. Mit Granatap-
2 EL Granatapfelkerne umrühren und im geschlosse- ziehen lassen. felkernen und Minze garniert
etwas Minze nen Topf bei kleinster Hitze ca. 2. In einer Schüssel das Oli- servieren.
25 Minuten kochen, bis er das venöl, den Zitronensaft und die

Dessert

Reistorte mit Pinienkernen und Feigen


n Portionen: 6
dann die Pinienkerne und den
Reis hinzufügen. Die Mi-
Zutaten schung in eine Backform gie-
750 ml Milch ßen und mit 180 Grad für ca.
250 g Milchreis eine Stunde backen.
150 g Zucker 3. Mit in Spalten geschnitte-
3 Eier nen Feigen garnieren und kalt
50 g Pinienkerne servieren.
50 g Butter
1 Päckchen Vanillin
Schale einer Bio-Zitrone
Zimt
Feigen, zum Garnieren

Zubereitung
1. Mit einem Kartoffelschä-
ler die Zitrone schälen. In ei-
nem Topf die Milch mit Zitro-
nenschale und etwas Zimt zum
Kochen bringen. 50 g Zucker
und Vanillin hinzufügen, um-
rühren und dann den Reis hin-
zufügen. Langsam kochen, bis
die Milch verdampft und der
Reis noch cremig ist. Den Reis erFolgreich. Perfektioniert hat
in einem breiten und flachen Bruno seine kochkunst in wien, wo er
Behälter abkühlen lassen. in mehreren italienischen restau­
rants gearbeitet hat. nun verfolgt der
2. In einer Schüssel die Eier gebürtige italiener sein eigenes Pro­
und den restlichen Zucker mit jekt als Privatkoch: „saporito“, was
44 zerlaufener Butter mischen, so viel heißt wie wohlschmeckend.
Leser Küche
BLOGGER
der Woche
Die besten Blogs der
Cooking-Leser

sarahsand-
hofer.at
Sarah kocht und reist für ihr Leben gerne – wel-
che neuen Destinationen und kulinarischen
Gerichte sie entdeckt, kann man im Blog sehen!

R
egionalität ist für Blog-
gerin Sarah von beson-
derer Bedeutung – sie
versucht nämlich für all ihre Name
Gerichte Produkte aus der Sarah Sandhofer
Region zu verwenden und so
Bauern aus der Umgebung zu Inspiration für meine
unterstützen. Wozu Gemüse Postings …
aus Spanien kaufen, wenn es Kochbücher, andere Blogger
auch bei uns so viele Köstlich- und Restaurants
keiten gibt? Das kann man bei Mein Vorbild ist …
Sarahs Gerichten genau meine Mama
wIe vom Bäcker. erkennen: Topfencreme mit
Zu jedem Essen gehören
frisches Brot gelingt Apfelkompott, Kürbiskuchen
ganz einfach auch zu oder Forellenmousse – so viel nette Gesprächspartner
Hause – sarah zeigt’s Ich kann nicht
mit dem tollen
Heimat in einem Blog!
leben ohne …
Joghurtbrot-rezept. meine Familie
Das kommt mir nicht auf
den Teller …

Zutaten Joghurtbrot Innereien


350 g Weizenmehl Vollkorn www.sarahsandhofer.at
100 g Dinkelmehl Vollkorn
Zubereitung 2. Nun den Teig in einer
1 Pkg. Trockengerm
1. Alle trockenen Zutaten, Schüssel ungefähr 30–40
1 TL Zucker
also Weizenmehl, Dinkel- Minuten gehen lassen, bis er an den Boden drücken. Das
2 TL Salz
mehl, Trockengerm, Zucker, ca. das doppelte Volumen Brot ungefähr 40 Minuten
Brotgewürz
Salz und Brotgewürz mitein- erreicht hat. backen, bis eine schöne
150 g Joghurt
ca. 200 ml Wasser
ander vermengen. Dann den 3. Derweil das Backrohr braune Kruste entsteht.
Joghurt sowie das Wasser auf 200 °C Ober- und Unter- Auskühlen lassen oder
zugeben und alle Zutaten gut hitze vorheizen. Den auf- lauwarm mit verschiedenen
n Dauer: 1 h 10 min vermischen. Es sollte ein gegangenen Teig in eine mit Toppings wie Butter, Gemü-
n Schwierigkeit: leicht weicher, klebriger Teig Butter befettete und bemehl- se oder Käse genießen.
n Portionen: 4 entstehen. te Kastenform geben und fest

Bewerben
WirKochen.at Blogger aufgepasst! Bewerben sie sich mit Ihrem lieblingsrezept und
Hersteller

Sie sich auf dem stichwort „Blogger“ unter cooking @ oe24.at oder wirkochen.at
45
Omas beste
Torten
DEr NEUE kochbUch-bEsTsEllEr
Über 60 raffinierte rezeptideen aus Omas KÜche

Herzhafte Schokotorten: schicht für schicht ein


Genuss – aufgepeppt mit kaffee und Nüssen.

Leckere Torten mit Früchten: Verzaubern sie


ihre liebsten mit herrlich fruchtigen obsttorten.

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Süße
küche
Thema der Woche:
Tobias Ran an die
Kristofics-Binder Waffeln!
der Waffelexperte
„Nicht das
Übliche bzw.
Mainstream“
tobias kristofics-Binder
über namen, standort und
Highlights.
HarMonisCHE kooPEration.
Warum der name Wonder Der Eissalon schelato hat für die PErfEkt PortioniErt. Mit
Waffles? nächsten 5 Monate Platz für die dem Teigportionierer von West-
toBias kristofiCs-BinDEr: Wonder Waffles gemacht.
mark gehört das Kleckern der Ver-
Weil es ein überraschend gangenheit an – einfach die Mas-
wunderbares Geschmacks- se einfüllen und schon kann es an
erlebnis bei uns gibt. Waf-
feln, wie man sie – bei uns
News Waffel, Palatschinke und Co. ge-

Wunderbare
hen. Auf www.amazon.de um
in Österreich – nicht kennt 10,70 Euro erhältlich.
bzw. diese nicht vergleich-
bar mit Palatschinken oder
Ähnlichem sind. Außer-
dem sollte die Wortkombi-
nation einfach zu merken
Waffel-Welt
und leicht in Erinnerung zu
rufen sein.
Von Eis zu Waffel – Pop-up eröffnet in 1040 Wien
ist nach dem Pop-up ein fixer Einen an der Waffel? Nicht bei spot und die daraus resultie-
standort geplant? Wonder Waffles – hier spielt renden Kreationen verant-
kristofiCs-BinDEr: Letz- man höchstens verrückt, wenn wortlich ist Tobias Kristofics-
tes Jahr war der Start mit ei- man die breite Auswahl des Binder: Der ehemalige Profi-
3 in 1. Ganz schön praktisch – von
nem Pop-up-Stand, mittler- herrlich duftenden Allroun- sportler musste sich nach ei-
der heißen Waffel, köstlichen Cup-
weile vergrößert auf 4 Ver- ders vor sich liegen hat. Wie nem Unfall neu orientieren
cakes bis hin zu zuckersüßen Mini-
kaufsplätze (2 Food-Trai- soll es anders sein, besonders und hat sich schließlich mit
Donuts – mit dem russell Hobbs
ler). Jetzt: Test eines fixen die süßen Varianten lassen die Wonder Waffles einen Namen
Fiesta Waffeleisen können Sie
Pop-up-Standorts – wenn Herzen der Waffel-Communi- gemacht – bislang auf diversen
sich richtig austoben. Hierzu ein-
sich dieser etabliert, werde ty höher schlagen – die kreati- Food-Events, Messen und Co.
fach die Platte auswechseln! Im
ich mich um einen eigenen ven Namen wie Kaiser Zimt, Nun die langersehnte Eröff-
Handel um 59,99 Euro erhältlich.
fixen Standort umsehen, Bananarama oder Cheat-Day nung des Pop-ups – eine Fort-
um das ganze Jahr über tun ihr Übriges. Damit aber setzung ist nicht ausgeschlos-
Leckereien zu servieren. auch wirklich alle zufrieden sen. So soll es sein – wir wer-
Die Waffel-Highlights sind? nach Hause gehen, wurde den darüber berichten!
kristofiCs-BinDEr: Waf- ebenso an Freunde mit herz-
Wonder Waffles (wonderwaffles.at)
feln gibt es von süß, fruch- hafter und veganer Vorliebe schleifmühlgasse 11, 1040 Wien
tig, mit Schelato-Eis bis gedacht. Für den neuen Hot- täglich von 11–21 Uhr geöffnet
pikant. Das Ganze auch
vegan. Und auch laktose-
freien Teig bieten wir an. COOKING Buchtipp:
Highlights sind unser angEriCHtEt. Sind die Waffeln
„Cheat-Day“ (= Schlag- Eine runde Sache erst einmal herausgebacken, ge-
obers, Schokoladesauce, Pfannkuchen, Crepes und Waffeln. Mit den hören sie natürlich in Szene ge-
Streusel), „Kaiser-Zimt“ über 60 Rezepten – klassisch bis neu interpre- setzt. Mit dem hübschen rosa Tel-
(=Apfelmus mit Zimt), Bee- tiert – bleibt kein Wunsch offen. Im Moewig Ver- ler von Miss Etoile haben wir das
rentraum (=Erdbeeren mit lag auf 126 Seiten erschienen. Um 10,30 Euro er- perfekte Service gefunden. Auf
Hersteller

Vanillesauce). hältlich. www.westwingnow.de um 10,99


Euro erhältlich. 47
Himmlische Schokoladen-Desserts

Chocolate
SÜSSE KÜCHE

Heaven
Schokoladen-
kuchen
süsse augenweide.
Verzaubern sie ihre
Liebsten mit diesem
sündhaft guten Kuchen.
das Rezept finden sie
auf der nächsten seite!

Chocoholics in die Startlöcher, bitte – eine Reihe von


himmlisch guten Dessertkreationen wartet nur darauf,
nacheinander vernascht zu werden. Auf die Schoko, fertig, los!
48
No-Bake
Ganache
Brownies
einfach nur wow. Mit
Brownies liegt man
schokotechnisch immer
richtig!
Das rezept finden Sie
auf der nächsten Seite!
StockFood

49
SÜSSE KÜCHE

Die Rezepte von Zutaten Schokoladenkuchen


Seite 48 und 49 weiche Butter und Mehl, mit Kokosfüllung und Ganache
für die Form
150 g Zartbitterkuvertüre n Dauer: 1 h 40 min n Schwierigkeit: mittel n Portionen: 1 Form, 24 cm
150 g Butter Zubereitung käse, Staubzucker, Stärke, Sirup
5 Eier 1. Den Ofen auf 160 °C Unter- und Kokosraspeln glatt rühren.
120 g Zucker und Oberhitze vorheizen. Die 4. Die Hälfte der Schoko-
1 Prise Salz Springform buttern und mit masse in die Form füllen, glatt
120 g Mehl Mehl ausstreuen. streichen, mit der Kokosmasse
1 TL Backpulver 2. Die Schokolade hacken und bedecken und mit dem Schoko-
400 g Frischkäse mit der Butter schmelzen teig abschließen. Im Ofen ca. 1
75 g Staubzucker
lassen. 3 Eier mit dem Zucker Stunde backen. Aus dem Ofen
1 EL Speisestärke
und Salz cremig schlagen. Die nehmen und auskühlen lassen.
2 EL Kokossirup
Schokoladenbutter unterrüh- 5. Die Kuvertüre hacken und
75 g Kokosraspel
ren. Das Mehl mit dem Back- mit dem Obers schmelzen las-
Für die Ganache:
pulver darüber sieben und zu sen. Die Butter unterrühren. Den
75 g Zartbitterkuvertüre
3 EL Obers
einem glatten Teig verrühren. Kuchen aus der Form lösen, mit
1 EL Butter
3. Für den hellen Teig die der Ganache bestreichen und
Kokosraspel, zum Bestreuen übrigen Eier mit dem Frisch- mit Kokosraspeln bestreuen.

No-Bake Ganache Brownies


n Dauer: 50 min + 2 h 45 min Kühlen n Schwierigkeit: leicht n Portionen: 8–10

Zutaten nusskerne darauf verteilen. Die 5. Die Schüssel auf ein war-
Für die Brownies: Nüsse im Ofen 10 bis 12 Minu- mes Wasserbad setzen und
140 g Haselnusskerne ten rösten. Die Nüsse heraus- alles gut verrühren, bis das
40 g Mandelkerne nehmen, kurz abkühlen lassen Kokosöl geschmolzen ist. Die
3 EL Kakaopulver und die braune Schale mit Ganache auf die Browniemasse
2 Prisen Salz einem Tuch grob abreiben. in die Form gießen und glatt
230 g Datteln, entsteint 2. Drei Viertel der Haselnüs- streichen. Die Form 25 bis 30
1 Vanilleschote, Mark se mit Mandeln, Salz und Ka- Minuten kühl stellen.
2 EL Kakaonibs, zum Bestreuen kaopulver fein mixen, bis die 6. Inzwischen die übrigen
Salt Flakes, zum Bestreuen Masse zu kleben beginnt, dann Haselnüsse grob hacken. Wenn
Ganache: in eine Schüssel umfüllen. die Oberfläche fest zu werden
3 EL Mandelmilch Datteln fein mixen, mit Vanil- beginnt, die Ganache mit den
55 g Kokosöl lemark zur Nussmischung ge- gehackten Haselnüssen,
70 ml Ahornsirup ben und alles gut vermengen. Kakaonibs und Salzflocken be-
2 EL Kakaopulver 3. Eine 20 x 10 cm große streuen. Die Form in den Kühl-
1 TL Vanilleextrakt Backform mit Pergamentpa- schrank zurückstellen und
pier auslegen, die Browniemas- mindestens 2 Stunden kühlen.
Zubereitung se einfüllen und kühl stellen. 7. Herausnehmen, die Masse
1. Den Backofen auf 175 °C 4. Für die Ganache die Mandel- mitsamt dem Pergamentpapier
Ober- und Unterhitze vorhei- milch mit Kokosöl, Ahornsirup, aus der Form heben, in 8 bis 10
zen. Ein Backblech mit Back- Kakaopulver und Vanilleextrakt rechteckige Stücke schneiden
papier belegen und die Hasel- in eine Metallschüssel geben. und die Brownies servieren.

Schokoladen-Olivenöl-Mousse
mit scharfen Pekannüssen
n Dauer: 35 min + 3 h Kühlen n Schwierigkeit: leicht n Portionen: 6
Zutaten Zubereitung Schokoladencreme ziehen. Die
200 g Zartbitterschokolade, 1. Die Schokolade hacken Masse in 6 Gläser füllen und 3
55 % Kakao und über einem heißen Was- Stunden kalt stellen.
120 ml fruchtiges Olivenöl serbad schmelzen. Das Öl löf- 3. Den Ofen auf 180 °C Ober-
4 Eidotter felweise zugeben und unter- und Unterhitze vorheizen. Die
80 g brauner Zucker rühren. Die Masse abkühlen Pekannüsse mit dem Zucker,
2 EL Espresso, frisch gebrüht
lassen. Die Eidotter mit dem dem übrigen Whiskey und den
30 ml Whiskey, z. B. Bourbon
Zucker weißschaumig schla- Chiliflocken mischen, auf ein
2 Eiweiße
gen. Die Schokolade, den mit Backpapier belegtes Blech
½ TL Meersalz
Kaffee und 25 ml Whiskey geben und im heißen Ofen in
80 g Pekannusskerne
unterziehen. ca. 5 Minuten knusprig backen.
25 g Staubzucker
1 Msp. getrocknete Chiliflocken
2. Die Eiweiße mit ½ TL Salz Abkühlen lassen und zum Ser-
50 steif schlagen und unter die vieren auf die Mousse streuen.
Schoko-
schnitten
mit Karamell und
Brezelstückchen

n Dauer: 45 min
n Schwierigkeit: mittel
n Portionen: 30 Schnitten

Zutaten
200 g Zucker
70 g Honig
100 g Mandelstifte
1 Msp. Zimtpulver
Pflanzenöl, zum Arbeiten
50 g Salzbrezeln
200–250 g Vollmilchschokolade

Zubereitung
1. Zucker und Honig in
einem Topf erhitzen und ca. 5
Minuten unter Rühren
köcheln lassen. Die Mandeln
und den Zimt einrühren und
weitere 3 Minuten köcheln.
Die Masse auf ein geöltes
Blech (oder ein Stück geölte
Alufolie) geben und sofort mit

Cacao Biscuits mit Schokoglasur


einem geölten Teigroller (am
besten aus Metall; andernfalls
mit Alufolie umwickeln und
n Dauer: 50 min einölen) gleichmäßig auf 1 cm
n Schwierigkeit: leicht Zubereitung mit Backpapier belegtes Back­ Dicke ausrollen und vollstän­
n Portionen: 40 1. Den Backofen auf 180 °C blech legen. Im Ofen ca. 15–20 dig auskühlen lassen.
vorheizen. Butter und Zucker Minuten backen und auf einem 2. Die Salzbrezeln in einen
Zutaten weißschaumig schlagen. Kuchengitter auskühlen las­ Gefrierbeutel geben, den
Für die Kekse: Weizenmehl, Backpulver, sen. Beutel verschließen, mit dem
200 g zimmerwarme Butter Kakao und Salz mischen und 3. Für die Glasur die Butter Nudelholz darüberrollen und
100 g brauner Zucker unter die Buttermasse rühren. sanft schmelzen. Staubzucker die Brezeln zerkleinern. Die
200 g Weizenmehl Die Cornflakes in einen mit dem Kakaopulver mischen Schokolade über einem
1 TL Backpulver Gefrierbeutel geben, den Beu­ und mit der Butter verrühren. heißen Wasserbad schmelzen,
3 EL Kakaopulver
tel gut verschließen und mit­ Die Biskuits mit der Schokola­ die Brezelstückchen dazu­
1 Msp. Salz
hilfe eines Nudelholzes zer­ denglasur glasieren und mit geben und unterrühren.
70 g Cornflakes
bröseln. Die Cornflakes zum den Haselnüssen bestreuen. 3. Die Schokoladenmasse
Für die Glasur:
Teig geben und unterrühren. sofort auf die Karamellschicht
20 g Butter
2. Mit einem Esslöffel streichen und abkühlen las­
240 g Staubzucker
jeweils etwas vom Teig abtren­ sen. Vor dem Servieren in
1 ½ EL Kakaopulver
Außerdem:
nen und zu einer Kugel formen. Stücke brechen oder mit
50 g geröstete Haselnüsse, halbiert Die Kugeln flach drücken, in einem scharfen Messer mit
die Mitte eine kleine Vertie­ eingeölter Klinge in Recht­
fung eindrücken und auf ein ecke schneiden. 51
SÜSSE KÜCHE

Schoko-Gugelhupf Schokoladen-Eclairs
n Dauer: 1 h 40 min ren. Den Vanillezucker, das n Dauer: 1 h 15 min mengen. Den Ofen auf 200 °C
n Schwierigkeit: mittel Salz und den Zitronenabrieb n Schwierigkeit: schwierig Unter- und Oberhitze vorhei-
n Portionen: 1 Gugelhupf sowie unter Rühren die Eier n Portionen: 15 zen.
nach und nach ergänzen. 3. Den Brandteig in einen
Zutaten 2. Das Mehl mit den Man- Zutaten Spritzbeutel mit Sterntülle
weiche Butter und Brösel, für die deln, dem Backpulver und der 50 g Butter füllen und auf das gefettete
Backform Stärke sieben und abwech- 1 Prise Salz Backblech ca. 15 Streifen auf-
250 g weiche Butter selnd mit der Milch unter die 2 EL Vanillezucker spritzen. Im vorgeheizten
200 g Zucker Eierbutter rühren, bis ein 180 g Mehl Backofen ca. 25 Minuten gold-
1 EL Vanillezucker geschmeidiger, schwer 4 Eier braun backen (in den ersten 15
1 Prise Salz reißender Teig entstanden ist. 1 TL Backpulver Minuten den Backofen auf
1 Msp. unbehandelter Zitronen- Die Hälfte in die vorbereitete Pflanzenöl, für das Backblech keinen Fall öffnen, sonst fällt
abrieb Backform füllen und unter die Für die Schokoladencreme: alles zusammen). Herausneh-
4 Eier zweite Hälfte das Kakaopul- 200 ml Obers men, waagrecht halbieren und
350 g Mehl ver mit dem Baileys rühren. 400 g Zartbitterkuvertüre abkühlen lassen.
100 g gemahlene Mandeln, 3. Den Baileys-Teig gleich- 50 g Butter 4. Für die Creme die Sahne
geschält mäßig auf dem hellen Teig mit der gehackten Kuvertüre
1 TL Backpulver verteilen und eine Gabel spi- Zubereitung über einem heißen Wasserbad
50 g Speisestärke ralförmig rundherum durch 1. Für den Teig 250 ml unter Rühren schmelzen las-
Ca. 150 ml Milch beide Teigschichten ziehen. Wasser mit der Butter, Salz sen. Von der Hitze nehmen,
30 g Kakaopulver Im vorgeheizten Ofen etwa 1 und Vanillezucker aufkochen nach und nach die Butter in
4 EL Baileys Stunde backen (Stäbchen- lassen. Das Mehl auf einmal Stücken zugeben und alles
Zum Glasieren: probe). hinein schütten und sofort bei cremig rühren.
150 g Zartbitterkuvertüre 4. Aus dem Ofen nehmen, schwacher Hitze kräftig rüh- 5. Im Kühlschrank abküh-
50 ml Baileys abkühlen lassen und aus der ren, bis sich die Masse als len lassen, bis die Masse dick-
Form gestürzt völlig ausküh- Kloß vom Topfboden löst. cremig und streichfähig ist.
Zubereitung len lassen. Zum Glasieren die 2. Den Teig in eine Schüssel Dann noch mal kräftig rühren.
1. Den Ofen auf 160 °C Kuvertüre hacken und mit füllen, 1 Ei zufügen, den Teig Etwa die Hälfte davon in einen
Unter- und Oberhitze vorhei- dem Baileys schmelzen las- sofort glatt rühren, etwas Spritzbeutel mit langer Füll-
zen. Die Gugelhupfform mit sen. Leicht abkühlen lassen, abkühlen lassen, restliche Eier tülle geben und damit die
Butter auspinseln und mit über den Gugelhupf gießen, einzeln nacheinander unter Eclairs befüllen. Mit der übri-
Bröseln ausstreuen. Die Butter anziehen lassen und auf einer den lauwarmen Teig rühren, gen Schokoladencreme
52 mit dem Zucker cremig rüh- Kuchenplatte servieren. dann das Backpulver unter- bestreichen und servieren.
Schoko-Käsekuchen mit Maroni
n Dauer: 2 h + 4 h Kühlen 3. In der Zwischenzeit für den
n Schwierigkeit: mittel Belag den Frischkäse mit Sauerrahm,
n Portionen: 1 Form, 24 cm dem Zucker, dem Vanillezucker, den
Eiern und der Stärke gut verquirlen.
Zutaten Die Masse halbieren, eine Hälfte mit
Für den Boden: dem Kakaopulver verrühren und auf
Butter und Mehl, für die Form den Schokoboden streichen. Die
125 g Zartbitter-Kuvertüre zweite Hälfte der Frischkäsemasse
125 g Butter, 2 Eier, 120 g Zucker mit der Maronicreme verrühren und
1 EL Vanillezucker, 80 ml Milch, 150 g Mehl den Kuchen damit abschließen.
Für den Belag: 4. Im Ofen weitere 55–60 Minuten
750 g Frischkäse, Doppelrahmstufe fertig backen. Anschließend im aus-
200 g Sauerrahm, 250 g Zucker geschalteten Ofen erkalten lassen
1 EL Vanillezucker, 4 Eier und dann mindestens 4 Stunden
2 EL Speisestärke, 50 g Kakaopulver (oder über Nacht) in den Kühl-
100 g Maronicreme, Glas schrank stellen. Aus der Form neh-
Schokoraspel, zum Bestreuen men & mit Schokoraspeln bestreuen.

Zubereitung
1. Die Kuchenform ausbuttern und
bemehlen. Die Kuvertüre hacken und
mit der Butter bei kleiner Hitze
schmelzen lassen. Zu einer glatten
Masse verrühren und etwas abküh-
len lassen. Den Backofen auf 180 °C
Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Die Eier mit dem Zucker und
Vanillezucker ca. 5 Minuten schau-
mig schlagen. Die Milch und die
Schokoladen-Butter unterrühren.
Das Mehl dazu sieben und rasch ein-
rühren. Den Teig in die Form geben, Kochen mit
glatt streichen und im Ofen (untere
Schiene) ca. 25 Minuten backen. Schokolade
Danach herausnehmen und den Ofen chocolate Fever. Süße &
auf 160 °C herunterregeln. pikante Gerichte mit Schokolade. In
Ihrer trafik um 12,90 euro erhältlich.
Raffinierte Pudding-Kreationen
SÜSSE KÜCHE

Pudding,
please!

Klassiker aus der Kindheit: Mit Pudding liegt


man immer richtig, wie wir finden. Doch mit Va-
nille- und Schokopudding allein ist es noch lange
nicht getan. Wir zeigen Ihnen, wie sehr man sich
beim wackeligen Allrounder austoben kann.
54
Zitronen-
Vanille-
Pudding
mit Feigen

n Dauer: 25 min
+ 3 h 30 min warten
n Schwierigkeit: mittel
n Portionen: 4

Zutaten
2 unbehandelte Zitronen
1 Vanilleschote
500 ml Milch
5 Eidotter
75 g Zucker
2 EL Speisestärke
Für die Feigen:
40 g brauner Zucker
100 ml Rotwein
75 ml Portwein
4 Feigen

Zubereitung
1. Die Zitronen heiß wa-
schen, trocken reiben und die
Schale dünn abschneiden.
Den Saft einer Zitrone aus-
pressen und für die Feigen
aufbewahren. Die Vanille-
schote längs aufschneiden und
mit der Milch und Zitronen-
schale in einem Topf aufko-
chen lassen. Vom Herd ziehen
und etwa 10 Minuten ziehen
lassen. Durch ein Sieb gießen.
2. Die Eidotter mit dem Zu-
cker in einer Schüssel cremig
schlagen. Die Stärke zufügen
und unter Rühren die warme
Milch einfließen lassen. Alles
zurück in den Topf gießen und
auf kleiner Flamme unter
ständigem Rühren andicken
lassen.
3. In 4 kalt ausgespülte Pud-
dingförmchen füllen und mit
Frischhaltefolie abgedeckt ab- Reispudding mit Rosinen
kühlen lassen. Mindestens 3
Stunden kalt stellen. n Dauer: 1 h 10 min Zubereitung
4. Den Zucker in einem Topf n Schwierigkeit: leicht 1. Die Milch mit dem Zucker 3. Das Ei trennen. Das Ei-
goldbraun karamellisieren n Portionen: 4 und dem Mark der ausgekratz- weiß steif schlagen und vor-
lassen. Mit dem Rotwein, ten Vanilleschote aufkochen sichtig unter die Reismasse
Portwein und Zitronensaft ab- Zutaten lassen. Den Milchreis hinzuge- ziehen. In die Dessertförm-
löschen. Einige Minuten ein- 600 ml Milch ben und bei mittlerer Hitze chen geben, mit Eidotter be-
kochen lassen. Die Feigen put- 100 g Zucker und gelegentlichem Umrühren streichen und im vorgeheizten
1 Vanilleschote
zen und in Spalten schneiden. 20–25 Minuten ausquellen las- Backofen ca. 30 Minuten gold-
150 g Milchreis
Zum Wein geben und aufko- sen. braun backen lassen. Die Rosi-
1 Ei
chen lassen. Von der Hitze 2. Den Backofen auf 200 °C nen mit dem Grappa beträufeln
Butter, für die Förmchen
nehmen und abkühlen lassen. Ober- und Unterhitze vorhei- und durchziehen lassen. Die
4 EL Rosinen
Den Pudding aus den Förm- zen. 4 feuerfeste Dessertförm- Rosinen auf dem warmen Pud-
Stockfood

4 EL Grappa, oder Traubensaft


chen stürzen und mit den Fei- chen (ca. 6 cm Durchmesser) ding anrichten und servieren.
gen servieren. mit etwas Butter auspinseln. 55
Karamell-
SÜSSE KÜCHE

pudding
mit Obers

n Dauer: 25 min + 2 h kühlen


n Schwierigkeit: mittel
n Portionen: 4

Zutaten
1 Ei
600 ml Milch
2 Eidotter
2 EL Speisestärke
80 g Zucker
1 Prise Salz
Schlagobers, zum Servieren

Zubereitung
1. Das Ei trennen. Von der
Milch 4–5 EL abnehmen und
mit beiden Eidottern und der
Stärke verrühren. Den Zucker
in einem Topf karamellisieren
lassen. Mit 4–5 EL Wasser ab-
löschen und vollständig losko-
chen. Die restliche Milch un-
ter Rühren einfließen lassen
und von der Hitze nehmen.
2. Die Eidottermischung
unter Rühren zugeben und zu-
rück auf der Hitze unter Rüh-
ren aufwallen und andicken
lassen. Das Eiweiß mit dem
Salz steif schlagen und unter
den noch heißen Pudding he-
ben. In 4 Gläser füllen und im
Kühlschrank fest werden las-
sen. Vor dem Servieren je-
weils einen Tupfer Schlag-
obers aufspritzen.

Grießpudding mit Heidelbeersauce


n Dauer: 1 h 50 min n Schwierigkeit: mittel n Portionen: 1 Puddingform, 1 l
2. Die Vanilleschote längs 4. Ein tiefes Backblech oder
Zutaten aufschneiden, mit der Butter eine Auflaufform mit heißem
weiche Butter und Zucker, und der Milch in einen Topf ge- Wasser füllen, sodass die Pud-
für die Form ben und aufkochen lassen. Die dingform etwa zu einem Drit-
1 Vanilleschote Vanilleschote wieder aus der tel im Wasserbad steht. Die
20 g Butter Milch entfernen, den Grieß un- Puddingmasse in die Form ein-
500 ml Milch ter Rühren einstreuen und füllen, gut verschließen und
125 g Grieß etwa 5 Minuten quellen lassen. ins Wasserbad stellen. Im Ofen
3 Eier 3. Anschließend in eine 60–70 Minuten garen.
1 Prise Salz Rührschüssel umfüllen und et- 5. Die Heidelbeeren wa-
50 g Zucker was auskühlen lassen. Die Eier schen, verlesen und gut abtrop-
Für die Sauce: trennen und die Eidotter nach fen lassen. Mit dem Zucker und
350 g Heidelbeeren und nach unter die lauwarme dem Zitronensaft unter Rühren
2–3 EL Zucker Grießmasse rühren. Die Eiwei- etwa 10 Minuten köcheln las-
3–4 EL Zitronensaft ße mit dem Salz steif schlagen. sen. Von der Hitze nehmen.
Nach und nach den Zucker ein- 6. Die Form aus dem Ofen
Zubereitung streuen und zu steifem Schnee nehmen, öffnen und ausdamp-
1. Den Backofen auf 200 °C schlagen. Ein Drittel des Ei- fen lassen. Zum Servieren stür-
Umluft vorheizen. Die Pud- schnees einrühren und den zen und mit der Sauce über-
dingform ausbuttern und mit Rest vorsichtig unter die Grieß- träufeln.
56 Zucker ausstreuen. masse heben.
Gebackener Schoko-
Mandel-Pudding
n Dauer: 1 h 10 min 2. Das Mehl in eine Schüs-
n Schwierigkeit: leicht sel geben, die Hälfte des Ka-
n Portionen: 4–6 kaopulvers, die Hälfte des
Zuckers und die Mandeln
Zutaten untermischen. Die übrige
90 g Butter flüssige Butter mit 125 ml
150 g Mehl Mandelmilch und dem Ei
3 TL Kakaopulver vermengen und nach und
240 g brauner Zucker nach unter die Mehlmi-
30 g gemahlene Mandeln schung rühren. Die Masse in
425 ml Mandelmilch die vorbereitete Form geben.
1 Ei 3. Die übrige Mandelmilch
Zum Servieren: in einer Kasserolle aufko-
Staubzucker, zum Besieben chen, das übrige Kakaopul-
ver und den restlichen Zu-
Zubereitung cker unterrühren und die
1. Den Backofen auf 180 °C Kakao-Mandelmilch lang-
Ober- und Unterhitze vor- sam und vorsichtig über den
heizen. Die Butter in einer Pudding gießen.
Kasserolle zerlassen, beisei- 4. Die Form in den Ofen
testellen und abkühlen las- schieben und den Pudding
sen. Eine ofenfeste, runde 35–40 Minuten backen (er
Form (ca. 2 l Inhalt) mit 1 EL soll noch einen weichen Kern
flüssiger Butter ausstreichen. haben). Herausnehmen, den
Pudding leicht mit
Staubzucker
besieben
und ser-
vieren.
Verkehrte Kuchenwelt
SÜSSE KÜCHE

Upside
down
Wer fruchtige
Kuchen und Karamell
Cakes
liebt, kommt am
neuesten Backtrend
nicht vorbei – diese
Variationen der klas-
sischen Tarte Tatin
sorgen garantiert für
den „Wow“-Effekt.

Zutaten
Für den Belag:
1 Orange Blutorange
3 Blutorangen, unbehandelt
n Dauer: 2 h 10 min n Portionen: 8
30 g Zucker, 20 g Butter
Für den Teig: Zubereitung Hitze ziehen lassen. Abgießen, das Ingwerpulver, den Oran­
4 Eier, 75 g Mehl 1. Die Orange auspressen und den Saft dabei auffangen und genabrieb und das Salz mischen
125 g Vollrohrzucker den Saft mit dem Zucker auf­ vorhalten. Die Backform mit und vorsichtig einrühren.
150 g geschmolzene Butter kochen. Die Blutorangen der Butter einfetten und den 3. Den Joghurt einrühren.
75 g Vollkornmehl waschen und mit der Schale in Boden mit den Orangen­ Den Teig auf die Früchte geben.
1 Päckchen Backpulver sehr feine Scheiben schneiden. scheiben auslegen. 45 Minuten backen. Sofort nach
2 TL gemahlener Ingwer
Wenn sich der Zucker ganz auf­ 2. Die Eier mit dem Zucker dem Backen auf eine Servier­
Abrieb von 2 unbehandelten
gelöst hat, die Blutorangen­ schaumig schlagen. Die flüssige platte stürzen. Mit dem
Orangen, 1 Prise Salz
scheiben in den Sirup legen und Butter unterrühren. Die beiden Orangensirup übergießen oder
1 Becher Naturjoghurt (150 g)
58 eine Stunde bei schwacher Mehlsorten, das Backpulver, ihn getrennt servieren.
Banane-Pekannuss
n Dauer: 1 h 10 min Vollrohrzucker ausstäuben.
n Portionen: 8 Die Bananen schälen. Drei
davon längs halbieren und sie
Zutaten mit der Schnittfläche nach
Für den Belag: unten in die Form legen. Die
4 Bananen Pekannüsse in einer Pfanne bei
125 g Pekannüsse mittlerer Hitze ungefähr 5
Ananas mit weißer Schokolade
20 g Butter
Minuten rösten und in der
30 g Vollrohrzucker
Backform verteilen.
Für den Teig: 2. Die Eier mit dem Vollrohr-
3 Eier zucker schlagen. Die flüssige n Dauer: 35 min Zubereitung
125 g Vollrohrzucker Butter und die zerdrückte rest- n Portionen: 6 1. Die Ananas, falls sie aus
110 g geschmolzene Butter liche Banane unterrühren. der Dose kommt, abtropfen
180 g Mehl Mehl, Backpulver, Zimt und Zutaten lassen.
1 Päckchen Backpulver Salz mischen und vorsichtig Für den Belag: 2. Den Ofen auf 180 °C
2 TL Zimt unterrühren. Dann den grie- 6 Scheiben Ananas, frisch oder vorheizen. Die Vertiefungen
1 Prise Salz aus der Dose
chischen Joghurt hinzufügen. der Donutform einfetten und
1 Becher griechischer Joghurt 20 g Butter
3. Den Teig auf die Früchte mit dem Vollrohrzucker
(150 g) 30 g Vollrohrzucker
geben. 45 Minuten backen. ausstreuen. In jede Vertiefung
Sofort nach dem Backen auf Für den Teig: eine Scheibe Ananas legen.
Zubereitung eine Servierplatte stürzen. 2 Eier 3. Die Eier mit dem Zucker
1. Den Ofen auf 180 °C 40 g Zucker schaumig schlagen. Die Butter
vorheizen. Die Backform mit 80 g weiße Schokolade mit der weißen Schokolade
der Butter einfetten und mit 20 g Butter, 90 g Mehl schmelzen und hinzufügen.
1 TL Backpulver
Akiko Ida (c) 2017 Jan Thorbecke Verlag

Mehl, Backpulver und Salz


1 Prise Salz vorsichtig unterrühren.
Für die Deko: 4. Den Teig über die Früchte
Schnell & einfach: 40 g weiße Schokolade
geben. 15 Minuten backen.
Tarte Tatin reloaded 5. Nach dem Backen auf
eine Servierplatte stürzen.
Kuchen sTehT KopF! 33 gute Gründe, den
Kuchen mal umgedreht zu backen, von christ-
Die weiße Schokolade schmel-
elle huet-Gomez, Jan Thorbecke Verlag. zen und die Kuchen damit
bestreichen. 59
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MixOlOGy vom Feinsten gibt
es heute am Vienna Bar- und
Spiritsfestival in der Hofburg. Thema der Woche:
Mixology News
Einblick
zum Tag des
Sektes.
Am 22. Oktober öffnen
Österreichs Sekthersteller
wieder ihr Allerheiligstes.

A
lljährlich im Okto- COCktAil MAGiC. In sechs neuen,
ber gestatten die feinen Geschmacksrichtungen sind
prominentesten „House of Broughton“-Sirups
Hersteller feiner Schaum- jetzt auch in Österreich erhältlich -
weine Einblick in ihre vom unerlässlichen Zuckersirup
Kellerwelten. Der am 22. über Holunderblüte und Himbeere
Oktober gefeierte „Tag bis hin zu ungewöhnlichen Varian-
des Sekts“ gilt als offiziel-
ler Auftakt für die spru-
Event-Tipp ten wie Gurke, Rose und Ingwer.

delnde Hochsaison – und


so wird an diesem Tag Gipfeltreffen der CAnCHánCHArA nO.7. Zur Ein-

Bar-Szene
landesweit der Qualität stimmung auf das Bar- und Spi-
und Vielfalt des Sekts die ritsfestival: 6 cl Havana Club, 2
Referenz erwiesen. BL Honig, 2 cl frischer Li-
kattus. Niemand Gerin- mettensaft, 1 Limetten-
gerer als der erfahrene Vienna Bar- & Spiritsfestival 2017 spalte, Eiswürfel. Alles
und langjährige Keller- im Glas verrühren, bis
meister des Familienun- Bartender Central. Atembe- Hochprozentig. Zudem bietet der Honig sich aufge-
ternehmens Kattus, Her- raubende Cocktail-Kreatio- die Veranstaltung Gelegenheit, löst hat, mit Eiswür-
bert Pratsch, leitet die nen, hochwertige Spirituosen, neben Spirituosen großer Pro- feln kalt rühren, mit
Kellerführung und Ver- chillige Musik und die Elite duzenten auch die Destillate Limette de-
kostung in der Sektkelle- der Bartender Österreichs ste- der heimischen Edelbrenner zu korieren.
rei Kattus. Nach dem hen heute, Freitag, 20. Oktober, verkosten: Nicht nur Gin-, Wod-
Rundgang kann auch zu in der Hofburg im Mittel- ka und Rumspezialitäten stehen
Hofpreisen eingekauft punkt. Neben den heimischen auf dem Programm, auch Craft
werden. Cocktail-Virtuosen haben Biere von nah und gern werden
Infos: Sektkellerei Kattus, auch hochdekorierte internati- zur Verkostung angeboten.
22. Oktober 2017, 11.00– onale Bartender ihren Tresen Infos: Vienna Bar- & Spirits-
18.00 Uhr, 1190 Wien, Bill- nach Wien verlegt, um die Be- festival, Hofburg, Eingang
kOMplexe ArtiSCHOCke. Der
rothstraße 51, Eintritt frei. sucher des Vienna Bar- & Spi- Heldenplatz, 1010 Wien. Ti-
bitter-süße Amaro auf Basis der
Schlumberger. Auch ritsfestival mit ihren außerge- ckets: Abendkassa 40 Euro (in-
„Cynara Scolymus“, wie
„Schlumi“ lässt es be- wöhnlichen Kreationen zu kludiert 4 Cocktail- oder Spiri-
die Artischocke botanisch
reits zum neunten Mal verwöhnen. tuosenverkostungen).
heißt, besticht durch sei-
am Tag der offenen Kel-
nen ausgeprägten Ge-
lertüre gehörig prickeln COOKING Buch-Tipp: schmack. Cynar be-
und lädt zum Streifzug
durch die über 300 Jahre Wacholder-Wunder steht aus Artischocken-
blättern und 13 weite-
alten Keller. „Gin“: Autor Karl Rudolfs Enzyklopädie erklärt ren Pflanzen &
Infos: Schlumberger Kel- alles über Geschichte, Herstellung, Sorten und Kräutern und
lerwelten, Heiligenstäd- Marken des aromatischen Wacholder-Destillats, gilt als der
Hersteller, Getty

ter Straße 39, 1190 Wien, das sich in letzter Zeit wieder größter Beliebtheit perfekte After-
21. Oktober 2017, 14.00 bis erfreut. 26 Euro, erschienen im AT Verlag. Dinner-Drink
21.00 Uhr, Eintritt frei.
der Italiener.
61
Drinks extra

jan rock. Head of corporate


communications & Pr
Henkell & co. Deutschland

Dr. Manuela Webber-Witt.


Önologische leiterin der
Sektmanufaktur

PHiliPP gatterMayer.
geschäftsführer
Henkell & co. Österreich

Am 22. 10. feiern wir den Tag des Sekts!

Prickelnde
62
Momente
Good to
know
Sekt ist die gängige Bezeich-
nung für Qualitätsschaum-
wein mit einem Alkoholgehalt
von mindestens 10% vol.
Sekt muss durch eine zweite
alkoholische Gärung entstan-
den sein und dann mindestens
6 Monate lagern, bevor er aus-
geliefert wird.Von weiß und
rot, trocken oder halbtrocken –
Qualitätsschaumweine gibt es
in vielen Geschmacksrichtun-
gen und Preisklassen. Jeder
Sekt hat nicht nur einen eige-
nen Charakter , sondern be-
sticht durch seine Süße. Die
Geschmacksrichtung wird
durch eine Dosage aus in Wein
dEr gläSErnE kubuS (siehe
gelöstem Zucker hinzugefügt.
rechts) ist der ideale rahmen für Prosecco ist die geschützte
Tastings, Events und Workshops.
Herkunfsbezeichnung für
Schaum- und Perlweine der
traditonsreichen Rebsorte
Sektgenuss par excellence – COOKING hat Glera. Nur Wein aus den An-
baugebieten der Regionen Ve-
einen Blick hinter die Kulissen der Henkell neto und Friuli Venezia Giulia
Sektmanufaktur in Wiesbaden geworfen … mit ihren neuen Provinzen sind
zugelassen. Zudem werden

H
hier die Prädikate DOC und
andwerkstradition Eröffnung der Sektmanufak- DOCG vergeben.
und Sektkompetenz: tur. Für interessierte Sektlieb-
Im Wiesbadener Hen- haber bietet die Manufaktur Frizzante – den Perlwein er-
kell-&-Co.-Stammhaus ist die nun die Möglichkeit, hinter die kennt man u.a. an seiner typi-
Leidenschaft für Schaumwei- Kulissen zu blicken: Angefan- schen Kordel über dem Korken.
ne zu spüren. Alles begann mit gen von der eindrucksvollen Typisch ist auch die dezente
dem Weinhändler Adam Hen- Kellereiführung mit den Perlage.
kell, welcher sich in Frank- 200.000-Liter-Fässern, ge-
reich in die Kunst der Cham- schichtlichen Fakten bis hin Spumante – Der Schaumwein
pagnerherstellung einweihen zur Demonstration der Sekt- weist eine intensive Perlage
ließ und diese anschließend herstellung – hier wird das auf. Ein eindeutiges Spuman-
mit dem deutschen Keller- Handwerk erlebbar gemacht: te-Prädikat ist die Angabe
meisterhandwerk verband. So werden zunächst verschie- „Superiore“ auf dem Flaschen-
1856 schließlich die Produkti- dene Grundweine zu einer Cu- etikett.
on des Wiesbadener Sekts vée zusammengestellt. Bei der Cava ist das spanische Wort
nach französischem Vorbild – traditionellen Flaschengärung für Keller, in welchem die Pro-
die Idee war somit geboren, wird die erste Fülldosage (Zu- duktion des Qualitätsschaum-
das Imperium wuchs heran cker- und Hefemischung für weines stattfindet. Die Her-
und der Erfolg reißt auch 160 die Gärung) zugesetzt und die stellung erfolgt nach dem
Jahre später nicht ab. Beson- Flaschen in Rüttelpulte ge- klassischen Champagnerver-
ders Wien spielt für Öster- setzt. Die Hefe sinkt in den Fla- fahren, bei welchem die zweite
reichs Marktführer im Sekt- schenhals – durch ein Eisbad Gärung in der Flasche statt-
segment eine tragende Rolle, friert der Hefepropfen am findet.
zumal hier 1952 die erste Toch- Kronkorken, welcher durch ho-
terfirma gegründet wurde und hen Druck entfernt wird. Nach Champagner darf sich nur
für den Konzern einen wichti- der zweite Fülldosage (Wein- nennen, was aus dem Wein-
gen Exportmarkt darstellt. zuckerlösung, die dem Sekt anbaugebiet Champagne in
Durch den Zukauf weiterer den Geschmack verleiht) wird Frankreich entstammt und
international renommierter der Sekt verkorkt und verdrah- nach der traditionellen Fla-
Häuser wie Alfred Gratien, tet. Sollten Sie Einblick in die schengärung hergestellt wird.
PraChTvollE EmPFangShallE. der Mionetto und Cavas Hill kön- traditionsreiche Geschichte Es werden die Rebsorten Pinot
marmorsaal, einst Empfangshalle für nen Liebhaber des Prickelnden des Unternehmens haben wol- Noir, Pinot Meunier und Char-
geschäftspartner aus aller Welt, bie- nun vom Champagner, Prosec- len, empfehlen wir beim nächs- donnay verwendet. Er muss
tet raum für rauschende ballnächste co, Sekt bis hin zu Crémant ten Deutschland-Besuch vor- mindestens 15 Monate auf der
Hersteller

sowie kulturelle Events. und Cava wählen (Unterschie- beizuschauen. Weitere Infos Hefe reifen.
de siehe Tabelle rechts). unter www.henkell.com 63
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GeWinnspiel
derWoche
der Woche Impressum
am 22. 10. feiern wir den tag des österrei- Medieninhaber: Mediengruppe „ÖSTERREICH“ GmbH, Friedrichstraße 10, 1010 Wien (Verlagsort)
chischen sekts – damit sie auch danach Herausgeberin: Jenny Magin Chefredakteurin: Alex Schima Stellv. Chefredakteurin: Natalie Ezzo
Art-Direktion: Judit Mihályi Layout: Kornél Schulteisz, Felizitas Wachauer Produktion: Kornél Schulteisz
prickelnde Momente erleben können, ha-
Redaktion: Aline Mareiler, Alexandra Russ Bildbearbeitung: Martina Stanzel (Ltg.), Arber Kolonja, Oswald
ben wir ihnen ein feines package der sekt- Unterberger CvD: Trude Schreibershofen (Leitung) Anzeigenleitung: Harald Meyer Gesamtanzeigenleitung
kellerei schlumberger zusammengestellt: Magazine: Neslihan Bilgin-Kara, Christina Grossek-Schatz Anzeigenproduktion: Tina Novakovics (Ltg.)
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