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PROCEDIMIENTO ESPECIFICO DE TRATAMIENTOS

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INDICE

HISTORICO DE REVISIONES

1. OBJETO

2. ALCANCE

3. DOCUMENTOS Y NORMAS DE REFERENCIA

4. DEFINICIONES

5. DESARROLLO DE PROCEDIMIENTO

6. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

7. REGISTROS DE LA CALIDAD

8. ANEXOS

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HISTORICO DE REVISIONES

REVISIÓN Nº MOTIVO DEL CAMBIO FECHA RESPONSABLE

1 Aprobación 1ª Revisión 30/7/2010 Dirección General

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1. OBJETO

El objeto de este procedimiento es determinar los distintos tratamientos a los que están
sometidos los productos, desde la recepción en nuestras instalaciones, hasta la salida
como producto terminado.

2. ALCANCE

El alcance del siguiente documento es de aplicación a todos nuestros productos, los

cuales quedan reflejados en tabla adjunta: l

Familia Descripción Origen

Coquinas Costa
Chirla Costa
Bivalvos Navajas Costa
Almeja Babosa Costa
Almeja Fina Costa
Blanca Gamba Costa
Cigalas Costa
Langostinos Costa
Carabineros Costa
Crustáceo Bocas Costa
Decápodo Necoras Costa
Bogavante Acuicultor
Centollo Acuicultor
Buey Acuicultor
Langosta Acuicultor
Mouse de Cigala Elaboración
Crema de Gamba Blanca Elaboración
Gourmet
Cola de Gamba Blanca cocida Tratada

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3. DOCUMENTOS Y NORMAS DE REFERENCIA

- Manual de Calidad y Medio Ambiente (MCMA)

- UNE EN ISO 9001:2008 y 14001:2004
- R.D 1437\1992, de 27 de noviembre. Norma Sanitaria aplicable a la
producción y comercialización de productos pesqueros y de acuicultura.
- APPCC y PGH

4. DEFINICIONES

En vínculo sobre productos de tabla adjunta.

5. DESARROLLO

Determinaremos los tratamientos tanto generales como específicos, que seguirán

nuestros productos desde la recepción del producto en nuestras instalaciones, hasta su
salida como producto terminado.

- Inspección visual
- Limpieza
- Depuración.
- Conservación
- Cocción.

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INSPECCION VISUAL

Todos nuestros productos se someten a una primera inspección visual, la cual tiene por
objeto detectar:

- Coloración, Olor, Dureza, Frescura y Desmembramiento de articulaciones

- Indicios de Contaminación, Malas prácticas en transporte y manipulación.
- Control y verificación de especies.

LIMPIEZA

Aplicaremos un proceso de limpieza que nos permitirá tener el producto sin restos de
materia orgánica e inorgánica.

Lavado de Rotación (Productos Bivalvos)

Por medio de una lavadora automática de tambor de eje horizontal, aplica un programa
rotativo, combinado con chorros de agua fría a presión (4 bar.), con el objeto de liminar
restos de impurezas.

La lavadora utilizada es la Khor 900 de tambor giratorio perforado, provisto

interiormente de relieves que facilitan volteo para que la acción del agua pueda llegar a
todas las partes de la superficie de la pieza.

Pulverización a Presión

Sobre bandejas perforadas de moviendo alternativo, aplica una pulverización a presión

de agua fría, a Crustáceos \ Decapodos con el objeto de eliminar restos de impurezas.

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DEPURACION

Limpio de impurezas, los productos son sometidos a un proceso de depuración, el cual

tiene como objeto, potenciar la limpieza y la destrucción de bacterias y parásitos.
Consta de dos fases:

Depuración Aséptica (1ª Fase)

Consiste en mantener a los animales en agua con disolución al 3% de producto

aséptico (TOXBACT) el tiempo suficiente para que al ir filtrándola eliminen las posibles
sustancias tóxicas que han acumulado.

HTS (2ª Fase)

El producto limpio y sin restos de sustancias toxicas es sometido al proceso de HTS

(Hight Temperature Steaming), con la vaporización a alta temperatura, conseguimos
destruir cualquier microorganismo que pudieran traer los productos.

CONSERVACION

Producto vivo (Acuicultor)

Después de pasar por los tratamientos descritos anteriormente, son introducidos en

acuarios para su conservación y posterior comercialización.

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Producto cocido (Acuicultor)

Terminada la cocción, es introducido inmediatamente en cámaras de refrigeración de

temperatura controlada, evitando contaminación y favoreciendo la conservación de las
características organolépticas.

Producto fresco

Habiendo sido sometidos a tratamientos anteriores, los productos pasan a cámaras de

refrigeración de temperatura controlada.

COCCION

Consiste en el calentamiento del producto a temperaturas que suelen oscilar entre los
80 – 100º C, durante un tiempo variable que dependerá del tamaño de las piezas y de
su composición.

Este tratamiento puede realizarse en cocederos automáticos de baños de agua potable

con concentraciones de salinidad determinada o en baños de vapor, aplicando uno u
otro en función de las características pretendidas para el producto final.

ELABORACIÓN PRODUCTOS “ GOURMET “.

Descrita en PE – 04 - TDP – IT - 07

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6. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES

Se determinaran en las siguientes Instrucciones de Trabajo:

- PE – 04 – TDP – IT – 01. (Inspección Visual y Recepción productos)

- PE – 04 – TDP – IT – 02. (Lavado de Bivalvos por rotación)
- PE – 04 – TDP – IT - 03. (Lavado Genérico por Pulverización).
- PE – 04 – TDP – IT - 04. (Depuración Aséptica)
- PE – 04 – TDP – IT – 05. (High Temperature Steaming).
- PE – 04 – TDP – IT - 06. (Cocción)
- PE – 04 – TDP – IT – 07. (Elaboración Subproducto (Gourmet)).

7. FORMATOS Y REGISTROS

- PE – 04 – TDP - FT – 01. (Inspección y Recepción de Productos)

- PE – 04 – TDP - FT – 02. (Control de Tratamiento de Producto)

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