You are on page 1of 122

KAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG

KELAPA TERHADAP DAYA AWET BAKSO IKAN

ITA ZURAIDA

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Penggunaan Asap Cair
Tempurung Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan adalah karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2008

Ita Zuraida
NRP F251060101
ABSTRACT

ITA ZURAIDA. Study of Coconut Shell Liquid Smoke Utilization of Fishball


Preservation. Under direction of SLAMET BUDIJANTO and SUKARNO

The study investigated safeties and antibacterial activity of coconut shell


liquid smoke and its applications of fishball preservation. The safeties of liquid
smoke studied by identification of volatile compounds of liquid smoke by means
of Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS) and determination acute
toxicity of liquid smoke. A high number of compounds was detected. They were
identified as ketones, carbonyl, acids, furan and pyran derivatives, phenol and
derivatives, guaiacol and derivatives, syringol and derivatives, and alkyl aryl
ethers. Neither benzo[a]pyrene nor other polycyclic aromatic compounds with
carcinogenic properties were found in this liquid smoke. Acute toxicity test of
these product assessed by determination of LD50 dose (the dose which causes the
death of half the test animals). Results indicated that LD50 dose of this liquid
smoke are more than 15.000 mg/kg body weight of mice. The Minimum
Inhibitory Concentration (MIC) of liquid smoke against Pseudomonas aeruginosa
and Staphylococcus aureus determined using broth or agar dilution methods.
Liquid smoke showed antibacterial activities againts P. aeruginosa and S. aureus
with MIC value 0,22% and 0,40%, respectively. Applications of 2,5% liquid
smoke in fishball at 27–28 0C increased shelflife from 16 to 32 hours, whereas at
4±1 0C until 20 days storage were better accepted, and retarded the decreased of
pH and moisture content compared to control. The results indicated that liquid
smoke was an effective preservative agent for fishball.
Keywords: acute toxicity, coconut shell liquid smoke, fishball preservation, GC-
MS, MIC value.
RINGKASAN

ITA ZURAIDA. Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap


Daya Awet Bakso Ikan. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO dan
SUKARNO

Asap cair merupakan suatu campuran dispersi asap kayu dalam air yang
dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran kayu. Asap cair telah
digunakan secara komersial sebagai bahan pemberi aroma pada ikan dan daging
karena adanya komponen flavor dari senyawa-senyawa fenolik. Asap cair
mempunyai beberapa keunggulan, yaitu memiliki aktivitas antibakteri,
penggunaan lebih mudah, dosis dapat diatur, dan tidak mengandung komponen-
komponen yang berbahaya seperti tar yang mengandung hidrokarbon aromatik,
termasuk benzo[a]ppirene. Saat ini, ikan dan produk-produk olahannya seperti
bakso ikan, siomay, empek-empek, ikan asin, dan lain-lain masih ada yang
menggunakan bahan kimia yang dilarang pemerintah seperti boraks dan formalin.
Khusus untuk bakso ikan, umur simpannya relatif pendek yaitu 12-16 jam pada
suhu kamar dan 4-5 hari pada suhu refrigerasi. Oleh karena itu, umumnya para
produsen berusaha untuk memperpanjang umur simpan bakso ikan dengan
berbagai cara, termasuk menggunakan bahan kimia yang dilarang seperti formalin
dan boraks dengan alasan lebih efektif dan efisien tanpa mempertimbangkan
kesehatan konsumen. Upaya pemanfaatan asap cair tempurung kelapa untuk
meningkatkan daya awet bakso ikan menarik untuk diteliti dan diharapkan
menjadi bahan pengawet alternatif yang lebih aman. Penelitian ini bertujuan
mengkaji penggunaan asap cair tempurung kelapa sebagai bahan pengawet
alternatif yang aman. Ruang lingkup kajian meliputi (1) uji keamanan pangan
asap cair tempurung kelapa dengan analisis GC-MS dan uji toksisitas akut untuk
menentukan nilai LD50, (2) pengujian aktivitas antibakteri dengan penentuan nilai
MIC (Minimum Inhibitory Concentration), dan (3) aplikasi asap cair terhadap
daya awet bakso ikan.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Penelitian tahap I adalah
mengidentifikasi komponen asap cair tempurung kelapa dengan analisis GC-MS
(GC-MS Shimadzu QP2010; kolom RTx-1 MS) dan penentuan nilai LD50 asap
cair tempurung kelapa. Penelitian tahap II adalah melakukan pengujian terhadap
aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa dengan mencari nilai MIC.
Penelitian tahap III adalah aplikasi asap cair tempurung kelapa terhadap daya awet
bakso ikan. Bakso ikan dengan penambahan asap cair disimpan pada suhu kamar
(27-28 0C) dan suhu refrigerasi (4±1 0C). Sebelum dilakukan penyimpanan,
terlebih dahulu ditentukan cara pemberian dan konsentrasi asap cair yang
digunakan. Cara pemberian asap cair dilakukan dengan 3 metode, yaitu
perendaman bakso ikan dalam asap cair selama 30 menit, pencampuran asap cair
ke dalam adonan bakso dan pencampuran asap cair ke dalam air perebus bakso.
Parameter yang diamati adalah parameter fisik yaitu timbulnya lendir setiap
selang waktu 8 jam sampai produk menunjukkan tanda-tanda kerusakan,
sedangkan konsentrasi asap cair dipilih berdasarkan penerimaan konsumen
terhadap bakso asap. Konsentrasi asap cair yang diujikan adalah 1,0%; 1,5%;
2,0%; dan 2,5%. Pengamatan pada penyimpanan suhu kamar dilakukan pada jam
ke-0; 8; 16; 24; 32, dan 40, sedangkan pengamatan pada penyimpanan suhu
refrigerasi dilakukan pada hari ke-0; 4; 8; 12; 16; dan 20. Pengamatan yang
dilakukan meliputi Angka Lempeng Total (TPC) menggunakan metode hitungan
cawan, nilai pH menggunakan pH-meter (ORION-410A) dan kadar air
menggunakan metode gravimetri.
Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa kelompok senyawa yang
teridentifikasi dari asap cair tempurung kelapa terdiri dari keton, karbonil, asam,
furan dan turunan pyran, fenol dan turunannya, guaiakol dan turunannya, siringol
dan turunannya, serta alkil aril eter. Selain itu, tidak ditemukan senyawa
Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) termasuk benzo[a]piren. Hasil uji
toksisitas akut menunjukkan bahwa nilai LD50 asap cair tempurung kelapa lebih
besar dari 15.000 mg/kg BB mencit. Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI Nomor
74 Tahun 2001, suatu zat/senyawa/bahan kimia dengan nilai LD50 lebih besar dari
15.000 mg/kg BB hewan uji, maka dikategorikan sebagai bahan yang tidak toksik
dan aman digunakan untuk pangan. Selain keamanan pangan asap cair tempurung
kelapa, parameter mikrobiologi juga sangat diperlukan untuk menentukan daya
awet bakso ikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian aktivitas antibakteri
asap cair tempurung kelapa untuk mengetahui dosis yang efektif untuk
diaplikasikan ke bakso ikan. Pengujian aktivitas antibakteri dilakukan dengan
menentukan nilai MIC (Minimum Inhibitory Concentration) asap cair tempurung
kelapa dengan metode kontak pada medium cair. Bakteri uji yang digunakan
adalah S. aureus dan P. aeruginosa. Kedua jenis ini mewakili jenis bakteri Gram
negatif dan Gram positif, selain ikut berperan dalam kontaminasi dan kerusakan
makanan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa nilai MIC asap cair tempurung
kelapa terhadap S. aureus sebesar 0,40% dengan penghambatan 91,11%,
sedangkan nilai MIC asap cair tempurung kelapa terhadap P. aeruginosa sebesar
0,22% dengan penghambatan 91,59%.
Hasil pengamatan visual bakso ikan untuk tiga cara pemberian asap cair
menunjukkan bahwa pencampuran asap cair tempurung kelapa dalam air perebus
lebih efektif untuk meningkatkan daya awet bakso ikan. Cara perendaman dan
pencampuran asap cair tempurung kelapa dalam adonan bakso memberikan hasil
yang sama. Cara pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif, pada
konsentrasi asap cair 2,5% lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-32.
Berdasarkan uji hedonik menggunakan 30 orang panelis, asap cair sampai
konsentrasi 2,5% masih dapat diterima oleh panelis, meskipun secara keseluruhan
berbeda nyata dengan konsentrasi 1%. Konsentrasi asap cair 2,5% digunakan pada
tahap penyimpanan bakso ikan, karena konsentrasi tersebut masih dapat diterima
oleh panelis dengan nilai antara 7 (suka) dan 8 (sangat suka). Selain itu, melalui
pengamatan visual, bakso dengan konsentrasi asap cair 2,5% mulai terbentuk
lendir pada jam ke-32, dibandingkan dengan konsentrasi asap cair 1,0%; 1,5%;
dan 2,0% yang terbentuk lendir pada jam ke-24.
Hasil pengamatan pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa
bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih
rendah dibandingkan kontrol. Asap cair konsentrasi 2,5% dapat memperpanjang
umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol. Nilai pH bakso ikan
dengan asap cair 2,5% lebih rendah daripada bakso ikan kontrol dari awal sampai
akhir penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh komponen asam yang terdapat dalam
asap cair. Berdasarkan hasil analisis GC-MS, asap cair tempurung kelapa
mengandung senyawa pecahan dari asam benzoat, yaitu 2,3-dihydroxy-benzoic
acid, 3-methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl
ester. Selama penyimpanan sampai jam ke-40, kadar air bakso ikan kontrol
mengalami penurunan dari 74,56% menjadi 74,20% dan bakso ikan dengan asap
cair 2,5% mengalami penurunan dari 74,27% menjadi 74,15, dan menunjukkan
tidak ada beda nyata (p>0,05).
Hasil pengamatan pada penyimpanan suhu refrigerasi menunjukkan
bahwa bakso ikan dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Secara mikrobiologis, bakso ikan dengan asap cair 2,5%
sampai hari ke-20 masih layak untuk dikonsumsi. Nilai pH bakso ikan mengalami
kenaikan pada akhir penyimpanan. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh
berkembangnya bakteri psikrofil yang dapat menyebabkan terbentuknya basa-basa
volatil seperti amonia dan trimetilamin. Selama penyimpanan sampai hari ke-20,
kadar air bakso ikan mengalami penurunan dan menunjukkan adanya beda nyata
(p<0,05). Penurunan kadar air bakso ikan disebabkan adanya penguapan air pada
suhu rendah, sehingga selama pendinginan kadar air bakso ikan akan berkurang.

Kata kunci: asap cair tempurung kelapa, GC-MS, daya awet bakso ikan, nilai
MIC , toksisitas akut.
© Hak Cipta milik IPB, tahun 2008
Hak Cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa
mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian,
penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau
tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh
karya tulis dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
KAJIAN PENGGUNAAN ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA
TERHADAP DAYA AWET BAKSO IKAN

ITA ZURAIDA

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
Judul Tesis : Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap
Daya Awet Bakso Ikan
Nama : Ita Zuraida
NRP : F251060101

Disetujui
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr Dr. Ir. Sukarno, M.Sc


Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana


Ilmu Pangan

Dr. Ir. Ratih Dewanti Hariyadi, M.Sc Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, M.S

Tanggal Ujian: 21 Juli 2008 Tanggal Lulus:


Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dra. Suliantari, M.S
PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam
penulis sampaikan kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta sahabat dan
pengikutnya. Laporan tesis ini berjudul Kajian Penggunaan Asap Cair Tempurung
Kelapa terhadap Daya Awet Bakso Ikan. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr., sebagai ketua komisi pembimbing
yang telah memberikan semangat, dukungan, saran, bimbingan, dan
mendanai sebagian penelitian ini.
2. Bapak Dr. Ir. Sukarno, M.Sc., sebagai anggota komisi pembimbing yang juga
telah memberikan semangat, saran dan bersedia membimbing selama
penelitian dan penyusunan tesis ini.
3. Kerjasama Kemitraan Penelitian Pertanian dengan Perguruan Tinggi
(KKP3T) yang juga telah mendanai sebagian penelitian ini.
4. Rektor Universitas Mulawarman dan Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Unmul yang telah memberikan rekomendasi tugas belajar.
5. Suami tercinta Bagus Fajar Pamungkas, dan Hafidz Zufar Faiz, buah hati
kami yang memberikan inspirasi dan semangat untuk menyelesaikan tesis ini.
Ibu, Bapak, Mertua dan Kakak-kakak atas segala doa, bantuan dan
pengertiannya.
6. Sahabat-sahabatku di IPN, para laboran dan teknisi, staf Fits dan Technopark,
serta semua pihak PS IPN, atas segala bantuan dan kerjasama yang solid.
7. Semua pihak yang turut berperan dalam penelitian dan penyusunan tesis ini.
Akhirnya penulis hanya dapat memohon agar Allah SWT membalas semua
budi baik yang telah diberikan dan semoga penelitian ini memberikan manfaat
bagi yang memerlukannya.

Bogor, Agustus 2008

Ita Zuraida
RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Madiun, 1 Juni 1980. Penulis adalah anak bungsu


dari empat bersaudara keluarga Bapak Zarkasi dan Ibu Sumartin. Saat ini penulis
telah menikah dengan Bagus Fajar Pamungkas dan mempunyai seorang putra
bernama Hafidz Zufar Faiz.
Penulis menyelesaikan pendidikan di Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada pada
tahun 2003. Tahun 2006, penulis mendapat tugas belajar dari Universitas
Mulawarman Samarinda untuk melanjutkan pendidikan S2 dengan mengambil
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Beasiswa pendidikan pascasarjana diperoleh dari BPPS Dikti, Departemen
Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar berstatus pegawai negeri sipil di
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman, Samarinda sejak
tahun 2005. Selama bekerja penulis mendapat tugas membantu mengajar
matakuliah Teknologi Hasil Perikanan dan Pengolahan Hasil Perikanan di Jurusan
Budidaya Perairan FPIK Unmul pada tahun 2005.
DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 2
1.3. Tujuan.............................................................................................. 3
1.4. Manfaat ........................................................................................... 3

2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Asap Cair ........................................................................................ 4
2.2. Komponen Asap Cair Tempurung Kelapa ....................................... 4
2.3. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa ............................. 6
2.4. Pengawetan dengan Asap Cair ........................................................ 7
2.5. Aktivitas Antimikroba Asap Cair ..................................................... 9
2.6. Bakso Ikan ....................................................................................... 10
2.6.1. Komposisi Bakso Ikan ........................................................... 11
2.6.2. Pembuatan Bakso Ikan ........................................................... 13
2.6.3. Teknologi pengawetan Bakso ................................................ 14

3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................... 16
3.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 16
3.3. Tahapan Penelitian .......................................................................... 16
3.4. Penelitian Tahap I .......................................................................... 18
3.4.1. Identifikasi Komponen Asap Cair ........................................ 18
3.4.2. Uji Toksisitas Akut (Penentuan LD50) ................................. 19
3.5. Penelitian Tahap II .......................................................................... 20
3.5.1. Persiapan Kultur Mikroba .................................................... 20
3.5.2. Prosedur Pengujian .............................................................. 20
3.6. Penelitian Tahap III ......................................................................... 21

xiii
3.6.1. Penentuan Cara Pemberian dan Konsentrasi Asap Cair .......... 21
3.6.2. Tahap Penyimpanan Bakso Ikan ............................................ 22
3.7. Prosedur Analisis ............................................................................. 22
3.7.1. Uji Hedonik ........................................................................... 22
3.7.2. Total Fenol ............................................................................ 22
3.7.3. Penentuan Total Plate Count (TPC) ....................................... 23
3.7.4. Nilai pH ................................................................................. 24
3.7.5. Kadar Air ............................................................................... 24
3.8. Analisis Statistik .............................................................................. 24

4. HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa ............................ 25
4.1.1. Identifikasi Komponen Asap Cair Tempurung Kelapa ........... 26
4.1.2. Uji Toksisitas Akut Asap Cair Tempurung Kelapa ................. 30
4.2. Uji Aktivitas Antibakteri Asap Cair Tempurung Kelapa .................. 33
4.3. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Bakso Ikan ................. 35
4.3.1. Penentuan Cara Pemberian Asap Cair Tempurung Kelapa ... 35
4.3.2. Penentuan Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa ......... 36
4.3.3. Total Fenol Asap Cair Tempurung Kelapa, Air Perebus
Bakso, dan Bakso Ikan ....................................................... 39
4.3.4. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Kamar ........................ 40
4.3.4.1. Jumlah Total Bakteri (TPC) .................................... 40
4.3.4.2. Nilai pH ................................................................. 42
4.3.4.3. Kadar Air ............................................................... 43
4.3.5. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Refrigerasi .................. 44
4.3.5.1. Jumlah Total Bakteri (TPC) .................................... 44
4.3.5.2. Nilai pH ................................................................. 46
4.3.5.3. Kadar Air ............................................................... 46
4.4. Pembahasan Umum ......................................................................... 47

5. KESIMPULAN DAN SARAN


5.1. Kesimpulan ..................................................................................... 53
5.2. Saran ............................................................................................... 53

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 54

LAMPIRAN ................................................................................................ 62

xiv
DAFTAR TABEL

Halaman

1. Klasifikasi tingkat toksisitas zat kimia/bahan/senyawa


berdasarkan nilai LD50 ........................................................................... 7
2. Standar mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995) ........................................ 10
3. Komposisi bakso ikan ............................................................................ 11
4. Rincian Seri Dosis untuk Uji Toksisitas Akut ......................................... 19
5. Komponen-komponen yang teridentifikasi dari fraksi
terlarut asap cair tempurung kelapa dalam dichloromethane ................... 26
6. Jumlah dan persentase kematian mencit ................................................. 32
7. Hasil pengamatan visual bakso ikan ....................................................... 36
8. Nilai rata-rata mutu bakso ikan berdasarkan penerimaan panelis .............. 37

xv
DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Benzo[a]pirena ........................................................................................ 6

2. Diagram Alir Tahapan Penelitian ........................................................... 17

3. Perubahan berat badan mencit selama masa aklimatisasi. ........................ 31

4. Pertambahan berat badan mencit selama pengamatan .............................. 32

5. Nilai MIC asap cair tempurung kelapa terhadap bakteri uji ..................... 34

6. Persentase penilaian panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan


kesukaan keseluruhan bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5%. ..... 38

7. Jumlah total bakteri (log CFU/g) pada bakso ikan selama


penyimpanan suhu kamar. ....................................................................... 41

8. Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar............................ 42

9. Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar. Angka
yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji
5% (DMRT). ........................................................................................... 43

10. Jumlah total bakteri (log CFU/g) pada bakso ikan selama
penyimpanan suhu refrigerasi. ................................................................. 45

11. Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi ..................... 46

12. Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi. Angka
yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji
5% (DMRT). ........................................................................................... 47

xvi
DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Berat badan (g) hewan uji mencit selama masa aklimatisasi (adaptasi) ... 63
2. Berat badan (g) hewan uji mencit setelah pemberian asap cair ................ 64
3. Pertambahan berat badan mencit selama pengamatan (%) ...................... 65
4. Jumlah bakteri total Staphylococcus aureus pada jam ke-0 ..................... 66
5. Jumlah bakteri total (CFU/ml) Staphylococcus aureus setelah kontak
dengan medium cair selama 24 jam ........................................................ 67
6. Jumlah total bakteri Pseudomonas aeruginosa pada jam ke-0 .................. 69
7. Jumlah bakteri total (CFU/ml) Pseudomonas aeruginosa setelah kontak
dengan medium cair selama 24 jam ........................................................ 70
8. Nilai MIC asap cair tempurung kelapa terhadap bakteri Staphylococcus
aureus dan Pseudomonas aeruginosa ...................................................... 73
9. Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma bakso asap .............................. 74
10. Hasil penilaian kesukaan terhadap warna bakso asap ............................... 76
11. Hasil penilaian kesukaan terhadap rasa bakso asap ................................. 79
12. Hasil penilaian terhadap kesukaan keseluruhan bakso asap .................... 82
13. Kurva standar fenol ................................................................................ 85
14. Total fenol (%) asap cair tempurung kelapa, air perebus bakso, dan
bakso ikan .............................................................................................. 86
15. Luas permukaan bakso ikan ................................................................... 87
16. Jumlah bakteri total (CFU/g) bakso ikan tanpa perlakuan (kontrol) pada
penyimpanan suhu kamar ....................................................................... 88
17. Jumlah bakteri total (CFU/g) bakso ikan yang direbus dengan asap cair
2.5% pada penyimpanan suhu kamar ...................................................... 90
18. Jumlah bakteri total (log CFU/g) bakso ikan pada penyimpanan suhu
kamar ..................................................................................................... 92
19. Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan pada suhu kamar ................... 93
20. Kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar .......................... 94
21. Analisis statistik kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar . 95
22. Jumlah bakteri total (CFU/g) bakso ikan tanpa perlakuan (kontrol) pada
penyimpanan suhu refrigerasi ................................................................. 96

xvii
23. Jumlah bakteri total (CFU/g) bakso ikan yang direbus dengan asap cair
2.5% pada penyimpanan suhu refrigerasi ................................................ 98
24. Jumlah bakteri total (log CFU/g) bakso ikan pada penyimpanan suhu
refrigerasi ............................................................................................... 100
25. Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan pada suhu refrigerasi ............. 101
26. Kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi .................... 102
27. Analisis statistik kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu
refrigerasi ............................................................................................... 103

xviii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Asap cair merupakan suatu campuran dispersi asap kayu dalam air yang
dibuat dengan mengkondensasikan asap hasil pembakaran kayu (Karseno et al.
2002). Pada umumnya, penggunaan asap cair sering dikombinasikan dengan
berbagai perlakuan seperti penggaraman, teknik pengemasan dan suhu
penyimpanan, sebagai upaya untuk menghasilkan efek sinergis terhadap
mikroorganisme perusak dan meningkatkan umur simpan (Muratore et al. 2007).
Asap cair dapat digunakan untuk memberikan karakteristik sensori terhadap
produk ikan dan daging, dalam bentuk perubahan warna, bau, dan rasa, (Sunen et
al. 2003).
Asap cair telah digunakan secara komersial sebagai bahan pemberi aroma
pada ikan dan daging karena adanya komponen flavor dari senyawa-senyawa
fenolik (Muratore et al. 2005). Asap cair mengandung campuran senyawa-
senyawa aldehid, ketone, furan, asam, ester, dan fenolik (Guillen & Ibargoitia
1999). Menurut Muratore et al. (2007), asap cair mempunyai beberapa
keunggulan, yaitu memiliki aktivitas antibakteri, penggunaan lebih mudah, dosis
dapat diatur, dan tidak mengandung komponen-komponen yang berbahaya seperti
hidrokarbon aromatik, termasuk benzo[a]pirene.
Beberapa peneliti telah melaporkan aktivitas asap cair komersial pada
produk perikanan, seperti pada filet ikan trout (Hattula et al. 2001), ikan kembung
(Mahendradatta & Tawali 2006), ikan mackarel (Kolodziejska et al. 2002), dan
ikan salmon (Stohr et al. 2001; Montero et al. 2003; Martinez et al. 2007).
Aktivitas asap cair tempurung kelapa juga telah dilaporkan sejumlah peneliti,
diantaranya pada belut (Febriani 2006), mie basah (Gumanti 2006), dan ikan
tongkol (Marasabessy 2007), tetapi belum pernah diteliti aktivitasnya terhadap
bakso ikan.
Bakso ikan merupakan salah satu makanan yang cukup populer di
Indonesia, namun memiliki umur simpan yang relatif pendek. Menurut Syamadi
(2002), industri bakso (kecil-menengah) umumnya mempunyai target umur
simpan bakso selama pemasarannya adalah empat hari, yaitu di pabrik, pedagang
grosir, pedagang menengah, dan pedagang keliling masing-masing satu hari. Kok
dan Park (2007) melaporkan bahwa bakso ikan memiliki umur simpan yang
pendek yaitu 12-16 jam pada suhu kamar dan 4-5 hari pada suhu refrigerasi. Oleh
karena itu diperlukan metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan
bakso ikan.
Beberapa peneliti telah melaporkan penggunaan bahan pengawet yang
aman untuk memperpanjang umur simpan bakso daging, seperti penggunaan
natrium propionat (Tandiyono 1996), nitrit, benzoat-nitrit, dan paraben-nitrit
(Yovita 2000), H2O2 (Harjanto 2000), dan asam sorbat (Surjana 2001), sedangkan
Sari (2004) melaporkan penggunaan iradiasi sinar gamma untuk memperpanjang
umur simpan bakso ikan patin. Penelitian ini mengkaji penggunaan asap cair
tempurung kelapa untuk memperpanjang umur simpan bakso ikan dan diharapkan
dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang aman untuk dikonsumsi.

1.2. Perumusan Masalah


Saat ini, ikan dan produk-produk olahannya seperti bakso ikan, siomay,
empek-empek, ikan asin, dan lain-lain masih ada yang menggunakan bahan kimia
yang dilarang oleh pemerintah seperti boraks dan formalin, sehingga asap cair
tempurung kelapa dapat digunakan sebagai alternatif bahan pengawet yang lebih
aman. Khusus untuk bakso ikan, umumnya para penjual belum mempunyai cara
yang tepat untuk memperpanjang daya awet bakso pada suhu kamar. Seringkali
bakso ikan yang dijual hanya bertahan 16 jam, sehingga para pedagang sering
menempuh jalan pintas dengan memanfaatkan bahan pengawet yang relatif
murah, mudah diperoleh dan dapat mengawetkan bakso ikan lebih lama.
Maraknya isu tentang penggunaan formalin pada produk olahan ikan diantaranya
bakso ikan, sempat membuat para pedagang rugi karena banyak masyarakat takut
untuk mengkonsumsinya. Upaya untuk memanfaatkan asap cair tempurung kelapa
sebagai bahan pengawet produk makanan terutama pada produk hasil perikanan
menarik untuk diteliti karena meningkatnya kesadaran masyarakat untuk
mengkonsumsi bahan pengawet yang aman.

2
1.3. Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji penggunaan asap cair
tempurung kelapa sebagai bahan pengawet alternatif yang aman. Ruang lingkup
kajian meliputi (1) uji keamanan pangan asap cair tempurung kelapa dengan
analisis GC-MS dan uji toksisitas akut untuk menentukan nilai LD50, (2)
pengujian aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa dengan penentuan nilai
MIC (Minimum Inhibitory Concentration), dan (3) aplikasi asap cair tempurung
kelapa terhadap daya awet bakso ikan.

1.4. Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang
keamanan pangan asap cair tempurung kelapa dan efektivitasnya sebagai
antibakteri. Selain itu, asap cair diharapkan dapat meningkatkan daya awet produk
pangan terutama bakso ikan dan dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang
aman.

3
2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Asap Cair


Asap cair merupakan suatu campuran larutan dan dispersi koloid dari uap
asap kayu dalam air yang diperoleh dari hasil pirolisa kayu (Putnam 1999). Asap
diproduksi dengan cara pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi
dekomposisi konstituen polimer menjadi senyawa organik dengan berat molekul
rendah karena pengaruh panas yang meliputi reaksi oksidasi, polimerisasi, dan
kondensasi (Girrard 1992). Asap cair diperoleh secara destilasi kering bahan baku
asap misalnya tempurung kelapa, sabut kelapa, atau kayu pada suhu 400 0C
selama 90 menit lalu diikuti dengan peristiwa kondensasi dalam kondensor
berpendingin air (Karseno et al. 2002). Destilat yang diperoleh dimasukkan dalam
corong pemisah untuk dipisahkan dari senyawa-senyawa kimia yang tidak
diinginkan misalnya senyawa tar yang tidak larut dengan asam pirolignat. Asam
pirolignat merupakan campuran dari asam-asam organik, fenol, aldehid, dan lain-
lain.
Menurut Pszczola (1995) dan Chen dan Lin (1997), asap cair mempunyai
kelebihan, yaitu (1) selama pembuatan asap cair, senyawa Polisiklik Aromatik
Hidrokarbon dapat dihilangkan, (2) konsentrasi pemakaian asap cair dapat diatur
dan dikontrol serta kualitas produk akhir menjadi lebih seragam, (3) polusi udara
dapat ditekan dan (4) pemakaian asap cair lebih mudah yaitu dengan cara
direndam atau disemprotkan serta dicampurkan langsung ke dalam bahan pangan.
Siskos et al. (2007) mengemukakan bahwa asap cair mengandung beberapa
zat antimikroba, antara lain adalah asam dan turunannya (format, asetat, butirat,
propionat, dan metil ester), alkohol (metil, etil, propil, alkil, dan isobutil alkohol),
aldehid (formaldehid, asetaldehid, furfural, dan metil furfural), hidrokarbon
(silene, kumene, dan simene), keton (aseton, metil etil keton, metil propil keton,
dan etil propil keton), fenol, piridin dan metil piridin.

2.2. Komponen Asap Cair Tempurung kelapa


Menurut Tranggono et al. (1996) asap cair tempurung kelapa memiliki 7
macam komponen dominan, yaitu fenol, 3-metil-1,2-siklopentadion, 2-
metoksifenol, 2-metoksi-4-metilfenol, 4-etil-2-metoksifenol, 2,6-dimetoksifenol,
dan 2,5-dimetoksi benzil alkohol yang semuanya larut dalam eter. Sedangkan
Guillen et al. (1995) melaporkan bahwa asap cair komersial memiliki empat
macam komponen dominan yaitu 3-methyl-1,2-cyclopentanedione, 3 hydroxy-2-
methyl- 4H-pyran-4-one, 2-methoxyphenol orguaiacol, dan 2,6-dimethoxyphenol.
Gumanti (2006) melaporkan bahwa komponen kimia destilat asap tempurung
kelapa mengandung total fenol (5.5%), metil alkohol (0.37%), dan total asam
(7.1%).
Luditama (2006) melaporkan bahwa dari hasil analisis GC-MS, senyawa
dominan dari asap cair kondensat sabut kelapa dan tempurung kelapa adalah fenol
(C6H6O, BM = 94) dengan luas area bervariasi antara 31,93 – 44,30%. Hasil ini
tidak jauh berbeda dengan hasil penelitian Tranggono et al. (1996), yang
menggunakan bahan baku berbagai jenis kayu dan tempurung kelapa pada suhu
pembakaran 350–400 0C, dimana senyawa dominan dari asap cair adalah fenol
dengan luas area sebesar 44,13%.
Fenol merupakan zat aktif yang dapat memberikan efek antibakteri dan
antimikroba pada asap cair. Selain itu, fenol juga dapat memberikan efek
antioksidan kepada bahan makanan yang akan diawetkan. Identifikasi fenol
terhadap kualitas asap cair yang dihasilkan diharapkan dapat mewakili kriteria
dari mutu asap cair tersebut, sehingga hasilnya dapat diaplikasikan kepada semua
produk pengasapan. Yulistiani (1997) melaporkan kandungan fenol dalam distilat
asap tempurung kelapa sebesar 1,28%, sedangkan Hanendyo (2005) melaporkan
dua hasil pengukuran kadar fenol, masing-masing pada panjang kondensor yang
berbeda, yaitu 1,38% pada panjang kondensor 2,5 m dan 1,41% pada panjang
kondensor 4 meter. Febriani (2006) menganalisis komposisi kimia distilat asap
tempurung kelapa dengan menggunakan metode GC-MS. Hasil analisis
menunjukkan bahwa asap cair tempurung kelapa mengandung senyawa-senyawa
2-methoxy-4-methyl phenol, 4-ethyl-2-methoxy-(CAS)p-ethylguaiacol, 2-6-
dimethoxy phenol, dan 2-methoxy-4-(2-propenyl)-(CAS)-eugenol.

5
2.3. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa
Salah satu komponen kimia yang diketahui bersifat karsinogenik dan biasa
ditemukan pada produk pengasapan adalah benzo[a]pirene (Guillen et al. 1995;
Guillen et al. 2000; Kazerouni et al. 2001; Stolyhwo & Sikorski 2005).
Benzo(a)piren adalah senyawa yang tergolong dalam Polisiklik Aromatik
Hidrokarbons (PAH) (Gambar 1). Dalam keadaan murni berbentuk kristal
(bubuk), berwarna kuning dengan titik cair 179 0C dan titik didih 312 0C. Berat
molekulnya 252, tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, larut dalam
benzen, toluen dan xilem (Jaya et al. 1997).

Sumber: Hart et al. (2003)

Gambar 1. Benzo[a]pirena

Polycycic Aromatic Hydrocarbons (PAH) diketahui terdapat dalam asap


kayu dan dengan mudah diserap oleh bahan pangan selama proses pengasapan
berlangsung. Anastasio et al. (2004) mengemukakan bahwa asap cair tidak
menunjukkan karsinogenik atau sifat-sifat toksik lain dari hasil pengujian
Polycyclic Aromatic Hydrokarbon (PAH), sedangkan Muratore et al. (2007)
melaporkan bahwa asap cair mempunyai sifat antibakterial, mudah diaplikasikan
dan lebih aman dari asap konvensional karena fraksi tar yang mengandung
hidrokarbon aromatik dapat dipisahkan, sehingga produk asap cair bebas polutan
dan karsinogenik.
Langkah pertama yang dilakukan untuk menentukan keamanan suatu zat
kimia/zat pencemar terhadap organisme adalah uji toksisitas dengan menentukan
nilai LD50 (Median Lethal Dose) yaitu suatu uji sederhana dari tingkatan toksisitas
suatu zat/bahan/senyawa terhadap hewan uji yang diteliti. Makna LD50 sendiri

6
adalah diturunkan secara statistik dari dosis zat/bahan/senyawa yang
menyebabkan kematian hewan uji sebanyak 50% berdasarkan data pengamatan
pada waktu tertentu (Anderson et al. 2005). Berkenaan dengan bahaya yang
disebabkan oleh suatu zat kimia/bahan/senyawa, Peraturan Pemerintah RI No. 74
tahun 2001 mengklasifikasikan tingkat toksisitas berdasarkan penentuan nilai
LD50 oral, seperti yang disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Klasifikasi tingkat toksisitas zat kimia/bahan/senyawa berdasarkan nilai
LD50

Tingkat toksisitas LD50 Oral (mg/kg BB) Kriteria toksik


1 <5 Super toksik
2 5-50 Amat sangat toksik
3 50-500 Sangat toksik
4 500-5.000 Toksik
5 5.000-15.000 Toksik ringan
6 > 15.000 Tidak toksik

Tabel 1 menunjukkan klasifikasi zat kimia sesuai dengan toksisitas


relatifnya. Semakin rendah nilai LD50, maka semakin toksik zat kimia tersebut.
Dosis maksimal yang dianjurkan adalah 15.000 mg/kg BB hewan uji. Bila nilai
LD50 lebih besar dari 15.000 mg/kg BB, maka suatu zat kimia termasuk dalam
kriteria tidak toksik.

2.4. Pengawetan dengan Asap Cair


Pengasapan di Indonesia masih menggunakan metode pengasapan panas,
seperti pengasapan ikan bandeng di Sidoarjo Jawa Timur, pengasapan ikan pari di
Rembang dan Jepara, pengasapan ikan di Lampung dan Maluku dan beberapa
daerah lainnya. Pengasapan panas yang dilakukan dengan cara membakar kayu
atau serbuk kayu secara langsung memerlukan waktu yang lama, keseragaman
produk untuk menghasilkan warna dan flavor yang diinginkan cenderung sulit
dikontrol, menyebabkan pencemaran lingkungan serta memungkinkan bahaya
kebakaran. Selain itu, adanya residu tar dan senyawa Polycyclic Aromatic
Hydrocarbon (PAH) yang terdeposit ke dalam makanan, mempunyai dampak
yang membahayakan bagi kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan asap cair
diharapkan dapat menggantikan proses pengasapan panas. Darmadji (2002)
melaporkan bahwa penggunaan asap cair lebih mudah aplikasinya yaitu

7
pemberian aroma asap pada makanan akan lebih praktis karena hanya dengan
mencelupkan produk makanan tersebut dalam asap cair.
Asap cair dapat diaplikasikan pada produk pangan dengan berbagai
metode, yaitu pencampuran, pencelupan atau perendaman, penyuntikan,
pencampuran asap cair pada air perebusan, dan penyemprotan. Metode
pencampuran biasanya digunakan pada produk daging olahan, flavor ditambahkan
dalam jumlah yang bervariasi. Metode ini dapat digunakan untuk ikan, emulsi
daging, bumbu daging pangan, mayonaise, sosis, keju oles, dll (Kostyra &
Pikielna 2007). Pencelupan atau perendaman dapat menghasilkan mutu
organoleptik yang tinggi terutama pada hasil produk olahan daging pada bagian
bahu dan perut, sosis dan keju Itali ( Martinez et al. 2007). Metode penyuntikan
biasanya diaplikasikan pada daging terutama pada daging bagian perut. Aroma
asap yang disuntikkan dalam jumlah bervariasi (0,2–1%), akan memberikan flavor
yang seragam (Kjallstrand & Petersson 2001). Metode pencampuran asap cair
pada air perebusan bisa digunakan dalam pengolahan fillet ikan asap, bandeng
presto maupun bakso ikan. Asap cair dicampurkan dalam air yang digunakan
untuk merebus maupun mengukus produk perikanan. Kelebihan metode ini,
komponen-komponen asap lebih banyak yang terdistribusi ke dalam produk dan
juga melapisi bagian luar produk (Siskos et al. 2007). Metode penyemprotan biasa
digunakan dalam pengolahan daging secara kontinyu (Martinez et al. 2004).
Penggunaan asap cair tempurung kelapa dalam beberapa proses
pengolahan ikan cukup banyak dilakukan. Hasil penelitian Haras (2004)
menyebutkan bahwa ikan cakalang yang direndam dalam asap cair tempurung
kelapa 2% selama 15 menit dan disimpan pada suhu kamar mulai mengalami
kemunduran mutu pada hari ke-4. Febriani (2006) melaporkan bahwa ikan belut
yang direndam asap cair tempurung kelapa konsentrasi 30% selama 15 menit
dapat awet pada suhu kamar sampai hari ke-9. Gumanti (2006) melaporkan bahwa
mie basah yang dicampur asap cair tempurung kelapa konsentrasi 0.09% dalam
adonannya dapat awet hingga 2 hari pada suhu kamar. Mahendradatta dan Tawali
(2006) juga melaporkan bahwa ikan kembung yang direndam dalam redistilat
asap cair tempurung kelapa sebesar 1.55 mg/100 g selama 30 detik dan
dikombinasi dengan penambahan bumbu-bumbu, dapat meminimalkan

8
kandungan histamin selama 20 hari penyimpanan pada suhu dingin (5 0C).
Sedangkan menurut Siskos et al. (2007), asap cair komersial konsentrasi 2%
dalam 2 liter air pengukus filet ikan trout (Salmo gairdnerii) yang dikombinasi
dengan waktu pengukusan selama 30 menit dapat mengawetkan filet ikan trout
sampai 25 hari pada suhu penyimpanan 4±1 0C. Filet ikan trout dengan kombinasi
asap cair dan waktu pengukusan selama 45 menit dan 60 menit, dapat awet hingga
48 hari. Penolakan oleh panelis terhadap sampel terjadi setelah 62 hari
penyimpanan dengan waktu pengukusan 30 dan 45 menit. Hal ini
mengindikasikan bahwa pertumbuhan maksimum mikroba terjadi 14 hari lebih
awal dari waktu penerimaan konsumen pada sampel yang dikukus selama 45
menit dan 37 hari lebih awal dari waktu penerimaan konsumen pada sampel yang
dikukus selama 30 menit.

2.5. Aktivitas Antimikroba Asap Cair


Aktivitas antimikroba asap cair terutama disebabkan adanya senyawa kimia
yang terkandung dalam asap seperti fenol, formaldehid, asam asetat, dan kreosat
yang menempel pada bagian permukaan bahan akan menghambat pembentukan
spora dan pertumbuhan beberapa jenis jamur dan bakteri (Siskos et al. 2007).
Senyawa fenol dapat menghambat pertumbuhan bakteri dengan memperpanjang
fase lag (Lebois et al. 2004).
Menurut Darmadji (1996) keasaman mempunyai peranan yang sangat besar
dalam penghambatan mikroba. Asap cair pada pH 4,0 mampu menghambat semua
bakteri pembusuk dan patogen yang diuji. Menurut Girard (1992) ketahanan
bakteri terhadap perlakuan asap sangat berbeda-beda, ada yang sangat peka
(bakteri patogen dan pembusuk) dan ada yang sangat tahan seperti micrococcus
dan bakteri asam laktat, sedangkan pada pH sekitar 6,0 aktivitas antimikroba asap
cair mulai berkurang. Asap lebih efektif menghambat pertumbuhan sel vegetatif
daripada menghambat pertumbuhan spora bakteri dan aktivitas germisidal asap
akan meningkat dengan naiknya suhu dan konsentrasi asap.
Penelitian tentang aktivitas antibakteri asap cair cukup banyak dilakukan.
Menurut Sunen (1998), asap cair komersial lebih efektif menghambat bakteri
Gram positif daripada bakteri Gram negatif. Asap cair komersial dengan
konsentrasi 0.2-0.8% dapat menghambat pertumbuhan Vibrio vulnivicus dan

9
Yersinia enterolitica dengan nilai MIC masing-masing <0.2% dan 0.6%. Selain
itu, diantara bakteri Gram positif seperti Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus,
Listeria monocytogenes, Listeria inocua, Brochothrix thermosphacta dan
Lactococcus lactis spp., L. lactis dapat dihambat oleh asap cair komersial dengan
nilai MIC 0.6-0.8%. Asap cair konsentrasi 0.5-8.0% efektif menghambat V.
vulnificus dengan nilai MIC sebesar 2%. Asap cair komersial dengan konsentrasi
0.05-0.4% sangat efektif menghambat semua strain di atas kecuali Salmonella
enteritidis dengan nilai MIC <1.5%. Munoz et al. (1998) melaporkan bahwa asap
cair komersial pada konsentrasi 8% dapat menghambat pertumbuhan E. coli
O157:H7 yang diinokulasikan pada daging. Pertumbuhan E. coli O157:H7
menurun sebesar 0.5, 1.2, 2.0 dan 2.3 log CFU/g pada penyimpanan hari ke-0, 1,
2, dan 3 pada suhu 4 0C. Sunen et al. (2001) melaporkan asap cair komersial pada
konsentrasi 0.4% dapat mengurangi jumlah bakteri Y. enterocolitica sebesar 3.7
log CFU/ml pada hari ke-21 penyimpanan suhu refrigerasi. Milly et al. (2005)
juga melaporkan bahwa nilai MIC asap cair komersial yaitu 0.75% menghambat
Lactobacillus plantarum, 1.5% menghambat L. innocua, Salmonella, E. coli 8677,
Saccharomyces cerevisiae, dan Aspergillus niger, serta 2% menghambat
Pseudomonas putida.

2.6. Bakso Ikan


Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan lain, dibentuk bulatan, dan selanjutnya
direbus (Tazwir 1992). Istilah bakso, biasanya diikuti dengan nama jenis daging
yang digunakan sebagai bahan baku utamanya, seperti bakso sapi, bakso ayam,
dan bakso ikan. Bakso ikan adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain,
yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari
50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan SNI. Standar mutu bakso ikan berdasarkan SNI 01-3819-
1995 disajikan pada Tabel 2.

10
Tabel 2 Standar mutu bakso ikan (SNI 01-3819-1995)
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
- Bau - Normal, khas ikan
- Rasa - Gurih
- Warna - Normal
- Tekstur - Kenyal

2. Air % b/b Maks 80.0


3. Abu %b/b Maks 3,0
4. Protein %b/b Min 9,0
5. Lemak %b/b Maks 1,0
6. Boraks - Tidak boleh ada
7. Bahan Tambahan Makanan Sesuai SNI 01-0222-1995
8. Cemaran logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0
- Seng (Zn) mg/kg Maks 100,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,5
9. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
10. Cemaran mikroba
- Angka Lempeng Total koloni/g Maks 1 x 105
- Bakteri bentuk koli APM/g Maks 4 x 102
- Salmonella - Negatif
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks 5 x 102
- Vibrio cholerae - Negatif

2.6.1. Komposisi Bakso Ikan


Bahan baku pembuatan bakso ikan pada umumnya terdiri dari bahan baku
utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama untuk pembuatan bakso ikan
adalah daging ikan, sedangkan bahan baku tambahannya adalah bahan pengisi,
yaitu tepung tapioka, garam, bumbu-bumbu, dan es (Wibowo 2005). Bakso ikan
yang akan dibuat pada penelitian ini berdasarkan komposisi bakso ikan yang
dilakukan Sari (2004) dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi bakso ikan
Bahan Baku Komposisi (%)
Daging ikan 60
Tepung tapioka 20
Bumbu 2,8
Es 17,2

Bahan baku utama pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu atau
beberapa jenis ikan. Jenis ikan berdaging tebal dan putih cocok untuk dibuat
bakso karena akan mempengaruhi warna bakso yang dihasilkan. Selain itu, daging

11
putih memiliki kandungan aktin dan miosin yang cukup tinggi sehingga
mempunyai kemampuan untuk membentuk gel yang lebih baik daripada daging
merah dan bisa menghasilkan bakso dengan tekstur yang lebih kompak (Hayashi
et al. 2007).

Daging ikan yang akan digunakan untuk membuat bakso sebaiknya daging
yang segar (belum mengalami penyimpanan) (Wibowo 2005), karena penggunaan
daging ikan yang telah mengalami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang
bermutu rendah. Pemilihan bahan baku yang segar dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan daging ikan lebih lanjut. Hal ini mengingat bahwa daging ikan
merupakan komoditas yang cepat mengalami kerusakan. Kerusakan ini terutama
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Kerusakan kecepatan daging
dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, kadar air, kelembaban udara,
jumlah oksigen, pH, dan kandungan kimianya. Bila harus menggunakan daging
ikan yang telah mengalami penyimpanan, sebaiknya daging ikan disimpan dalam
suhu dingin atau beku karena dengan pendinginan dan pembekuan dapat
mempertahankan kualitas dan sifat fisik organoleptik termasuk nilai gizinya dalam
jangka waktu tertentu.
Bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso ikan yaitu tepung tapioka,
garam, bumbu-bumbu, dan es. Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat
emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan
citarasa, serta menurunkan biaya produksi (Tazwir 1992). Tepung tapioka
diperoleh dari umbi kayu segar (Manihot utilissima Pohl atau M. usculenta
Crants). Tepung tapioka mengandung amilosa sebesar 17% dan amilopektin
sebesar 83%. Amilosa larut dalam air panas dan memiliki struktur lurus dengan
ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin tidak larut dalam air panas dan
memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Fraksi amilosa
bertanggung jawab atas keteguhan gel. Semakin besar kandungan amilopektin dan
semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, maka makin lekat
produk olahannya (Obisaw et al. 2004). Tepung tapioka memiliki banyak
kelebihan sebagai bahan baku karena harganya relatif murah, dapat memberikan
kelarutan yang baik, citarasa netral, dan menyebabkan warna terang pada produk.

12
Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan bakso ikan
adalah bawang merah, bawang putih, garam dan merica. Bawang merah dan
bawang putih berfungsi sebagai antioksidan. Park (1995) menjelaskan bahwa
garam dapat memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara: 1)
mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis, 2)
berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga protein membentuk
matriks yang kuat dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur
produk. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5 – 10% dari
berat daging.
Penambahan es berfungsi untuk mempertahankan suhu adonan selama
penggilingan tetap rendah, sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gesekan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Jumlah
penambahan es biasanya berkisar antara 15–30% dari berat daging yang
digunakan. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang
ditambahkan (Wibowo 2005).

2.6.2. Pembuatan Bakso Ikan


Proses pembuatan bakso pada umumnya terdiri dari persiapan bahan,
penghancuran daging, pencampuran bahan (pembuatan adonan), pencetakan dan
pemasakan. Proses persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan
bahan tambahan lainnya. Daging ikan dipilih yang segar, bersih dari jaringan ikat
dan lemaknya. Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso pada penelitian
ini adalah daging ikan tenggiri dalam bentuk filet.
Filet daging ikan dilumatkan dengan mincer (pelumat). Proses ini
bertujuan untuk memecah serabut daging srehingga protein yang larut dalam
garam akan mudah terekstrak keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat
dilakukan dengan cara mencacah (mincing), menggiling (grinding) atau
mencincang sampai halus atau lumat (chopping). Menurut Kok dan Park (2007),
dalam produksi skala besar, pada proses ini perlu ditambahkan es sebanyak 15-
30% dari berat daging. Hal ini bertujuan untuk mempertahankan suhu rendah
akibat gesekan mesin giling (chopper), serta untuk menghasilkan emulsi yang
baik. Suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di

13
bawah 200C. Penggunaan suhu di atas 200C akan mengakibatkan terdenaturasinya
protein sehingga emulsi akan pecah.
Proses selanjutnya adalah pengirisan (cutting) yang bertujuan untuk
memutus serat yang tidak terlumatkan pada proses sebelumnya. Setelah diperoleh
daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat, lalu daging lumat tersebut
dibentuk menjadi adonan. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan
mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkannya sehingga
membentuk adonan atau dengan menghancurkan daging bersama-sama garam dan
es terlebih dahulu, kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lain. Setelah itu,
adonan bakso dicetak membentuk bulatan dengan ukuran yang dikehendaki.
Pembulatan bakso dapat dilakukan dengan menggunakan mesin atau dengan cara
menggunakan tangan yang dibentuk dengan sendok. Menurut Kok dan Park
(2007), pembentukan adonan umumnya dilakukan dengan cara membuat adonan
menjadi bola-bola kecil berdiameter 2–7 cm dengan tangan, kemudian
memasaknya dalam air mendidih bersuhu 60–80 0C selama 15 menit. Pemasakan
adonan akan membentuk struktur yang kompak, kenyal dan padat sebagai akibat
dari koagulasi protein dan gelatinisasi pati.
Menurut Tazwir (1992) tahap cutting merupakan tahap penting untuk
menghasilkan konsistensi fisik bakso. Daging yang berada pada kondisi pre-rigor
akan memberikan hasil terbaik, karena ATP masuk hingga struktur protein
mengembang, kapasitas pengikatan air tinggi sehingga protein yang terekstrak
lebih banyak daripada daging pada kondisi rigor mortis atau post-rigor.
Kandungan protein terekstrak yang tinggi akan meningkatkan stabilitas adonan
bakso. Selama pemasakan, protein daging akan membentuk struktur tiga dimensi
pada pengikatan daging lumat sehingga membentuk struktur bakso yang kompak.

2.6.3. Teknologi Pengawetan Bakso


Teknologi pengawetan bakso telah banyak dilakukan baik dengan cara
penambahan pengawet ke dalam adonan bakso maupun dengan pencelupan atau
perendaman bakso dalam larutan pengawet, namun belum diperoleh bahan
pengawet yang memenuhi target umur simpan minimal selama 4 hari pada suhu
kamar yang dapat diaplikasikan di industri dan aman bagi konsumen. Salah satu

14
parameter mutu bakso menurut SNI 01-3819-1995 adalah jumlah total mikroba
maksimal 1,0x105 koloni/gram.
Beberapa peneliti telah melaporkan penggunaan sejumlah bahan pengawet
untuk memperpanjang umur simpan bakso. Tandiyono (1996) melaporkan bahwa
bakso daging yang dibuat dengan penambahan 0.2% natrium propionat pada jam
ke-24 pada suhu kamar telah mengandung bakteri sebanyak 5,8x106 CFU/g. Hasil
penelitian Aulia (1998) menunjukkan bahwa bakso daging dengan penambahan
natrium benzoat sebanyak 0.1% yang disimpan pada suhu kamar pada hari ke-1
telah mengandung bakteri sebanyak 1,3x107 CFU/g. Hasil penelitian Yovita
(2000) menunjukkan bahwa bakso daging dengan penambahan 100 ppm nitrit,
0.1% natrium benzoat+100 ppm nitrit, 0.1% metil paraben+100 ppm nitrit pada
penyimpanan hari ke-1 telah mengandung bakteri 106-107 CFU/g, sedangkan
dengan penambahan 0.1% metil paraben+450 ppm natrium metabisulfit ke dalam
adonan pada penyimpanan hari ke-2 telah mengandung bakteri 6,9x107 CFU/g.
Surjana (2001) melaporkan penggunaan bahan pengawet berupa natrium benzoat
0.1%, natrium bisulfit 450 ppm, asam sorbat 0.1%, dan natrium propionat 0.3%,
dapat mengawetkan bakso daging hingga 2 hari pada suhu kamar. Sari (2004)
melaporkan bahwa penggunaan iradiasi sinar gamma sebesar 5 kGy dapat
mengawetkan bakso ikan patin selama 60 hari pada suhu 10 0C.

15
3. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilakukan antara bulan Juli 2007 sampai April 2008.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia, Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan IPB; Laboratorium Mikrobiologi dan Kimia SEAFAST Center IPB,
Laboratorium Terpadu IPB, dan Laboratorium Kimia UIN Syarief Hidayatullah
Ciputat, Tangerang.

3.2. Bahan dan Alat


Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas:
1) Asap cair tempurung kelapa yang diperoleh dari CV Wulung Prima, binaan
dari Fateta IPB.
2) Bahan pembuatan bakso ikan: daging ikan tenggiri, tepung tapioka, bumbu-
bumbu (garam, bawang merah, bawang putih, jahe, dan merica), dan es.
3) Bahan-bahan untuk analisis mikrobiologi, yaitu biakan murni Pseudomonas
aeruginosa dan Staphylococcus aureus, NA, NB, PCA, dan garam fisiologis.
4) Bahan-bahan untuk uji kimiawi antara lain Na2SO4 dan dichloromethane.
Alat-alat yang digunakan antara lain timbangan, kertas saring, pengaduk
magnetik, desikator, erlenmeyer, refrigerator, inkubator, tabung reaksi, gelas
ukur, pipet, mikropipipet, kapas, autoclave, cawan petri, baki, pisau, telanan,
blender, dan corong. Peralatan untuk pengujian kimia antara lain GC-MS
(QP2010), oven, gelas porselin, dan pH-meter (ORION-410A).

3.3. Tahapan Penelitian


Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap. Penelitian tahap I adalah
melakukan kajian keamanan pangan asap cair tempurung kelapa sebagai bahan
pengawet alternatif yang aman yaitu dengan 1) mengidentifikasi komponen asap
cair, 2) mengetahui toksisitas akut (LD50) asap cair. Penelitian tahap II, yaitu
melakukan pengujian terhadap aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa.
Penelitian tahap III yaitu melakukan kajian aplikasi asap cair tempurung kelapa
terhadap daya awet bakso ikan. Adapun diagram alir penelitian dapat dilihat pada
Gambar 2.
Penelitian Tahap I:
Kajian Keamanan Asap Cair Tempurung Kelapa

1. Identifikasi Komponen (GC-MS)


2. Penentuan Toksisitas Akut (LD50)

Penelitian Tahap II:


Uji Aktivitas Antibakteri Asap Cair Tempurung Kelapa

Penentuan Nilai MIC (Metode Kontak


Medium Cair)

Penelitian Tahap III:


Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa Pada Bakso Ikan

Perlakuan asap cair : (1) Cara Pemberian;


(2) Konsentrasi

Parameter yang diamati:


1. Parameter fisik
2. Uji hedonik
3. Uji total fenol
Perlakuan
Terbaik

Perlakuan Penyimpanan: (1) Suhu Kamar


(2) Suhu Refrigerasi

Parameter yang diamati:


1. Nilai TPC
2. Nilai pH
3. Kadar air

Gambar 2. Diagram Alir Tahapan Penelitian

17
3.4. Penelitian Tahap I

Penelitian tahap I bertujuan untuk mengkaji keamanan pangan asap cair


tempurung kelapa sebagai bahan pengawet alternatif yang aman. Pertama adalah
mengidentifikasi komponen asap cair tempurung kelapa dengan Gas
Chromatography–Mass Spectroscopy (GC-MS) Shimadzu QP2010. Jenis kolom
yang digunakan adalah RTx-1 MS dengan panjang 30 m dan diameter dalam 0.32
mm. Komponen diidentifikasi berdasarkan waktu retensi dan mass spectra
dibandingkan dengan pustaka (Wiley 7; Nist 27; Nist 147). Kedua adalah uji
toksisitas akut asap cair tempurung kelapa dengan menentukan nilai LD50. Uji
toksisitas akut mengacu pada OECD 402 (2001). Metode ini menggunakan sedikit
hewan percobaan, yaitu 3 hewan setiap perlakuan. Nilai LD50 ditentukan dari
dosis suatu senyawa atau bahan yang menyebabkan kematian 50% dari hewan
percobaan.

3.4.1. Identifikasi Komponen Asap Cair (Guillen & Ibargoitia 1999)

Preparasi Sampel

Asap cair sebanyak 30 ml dimasukkan dalam labu pisah, kemudian


ditambahkan 10 ml dichloromethane lalu dikocok sebentar. Sampel didiamkan
selama 1 jam lalu diambil fraksi bagian bawah ke dalam erlenmeyer.
Ditambahkan lagi 10 ml dichloromethane lalu kocok dan didiamkan selama 1
jam. Selanjutnya diambil fraksi bagian bawah dan tambahkan dengan yang
pertama, dan disaring dengan kertas Whatman 42 dengan ditambahkan Na2SO4.
Hasil saringan siap untuk diinjek.

Kondisi Pengoperasian GCMS


GCMS-QP2010 dioptimasikan pada suhu oven 100 0C yang dipertahankan
selama 4 menit, suhu kemudian ditingkatkan menjadi 200 0C dengan kenaikan
20 0C/menit dan dipertahankan selama 2 menit, suhu ditingkatkan lagi menjadi
300 0C dengan kenaikan suhu 20 0C/menit dan dipertahankan selama 16 menit.
Suhu pada sumber ion disetel pada 230 0C sedangkan suhu injector diset pada
260 0C. Analisis ini menggunakan gas helium yang memiliki kemurnian 99.99%

18
dengan tekanan gas 62.7 kPa. Sampel diinjeksikan dalam kromatografi gas
sebanyak 1 µL, dianalisis dari berat molekul 50.00 sampai 500.00 dalam waktu 3
sampai 32 menit.

3.4.2. Uji Toksisitas Akut (Penentuan LD50)


Hewan Uji
Hewan uji yang digunakan adalah mencit jantan dengan umur rata-rata 5-6
minggu dengan berat lebih kurang 20-25 gram, diperoleh dari Fakultas
Kedokteran Hewan IPB. Variasi berat badan hewan uji mencit tidak boleh lebih
dari 20% dari berat badan rata-rata.

Prosedur Pengujian
Hewan uji mencit yang sehat diaklimatisasi atau diadaptasikan pada
kondisi laboratorium dalam suatu kandang minimal selama 7 hari dan diberi
makan dengan takaran pakan yang diberikan adalah 5 gram/ekor/hari serta diberi
minum 1-2 ml/gram makanan. Selama masa aklimatisasi semua mencit ditimbang
setiap hari. Satu kandang berukuran kurang lebih 30x20 cm2 digunakan untuk
menyimpan 3 ekor mencit. Setiap dua hari kandang dibersihkan dan dilakukan
disinfektasi sekali dalam seminggu.
Setelah itu, mencit dibagi dalam bentuk kelompok berdasarkan dosis
dengan rincian seperti pada Tabel 4.
Tabel 4 Rincian Seri Dosis untuk Uji Toksisitas Akut
Dosis perlakuan (mg/kg)
Kelompok
Kontrol 50 500 5.000 15.000
1 3 - - - -
2 - 3 - - -
3 - - 3 - -
4 - - - 3 -
5 - - - - 3

Tabel 4 menunjukkan bahwa dalam setiap perlakuan, yaitu dosis asap cair
0, 50, 500, 5.000, dan 15.000 mg/kg BB, digunakan 3 ekor mencit.
Pengelompokan dilakukan secara acak berdasarkan berat badan mencit, kemudian
diberi tanda/nomor pengenalnya untuk setiap kelompok tingkat dosis. Sebelum

19
diberi perlakuan mencit dipuasakan dahulu selama minimal 4 jam. Masing-
masing dosis diberikan 1x (tunggal), yaitu pada hari pertama kepada 3 ekor
mencit jantan dengan pencekokan masing-masing sebanyak 1 ml. Pencekokan
dilakukan secara oral menggunakan sonde. Mencit kontrol hanya diberi air
aquades (tanpa asap cair) sebanyak 1 ml. Pengamatan dilakukan selama interval
waktu 24 jam selama 14 hari. Persentase kematian untuk tiap dosis (apabila ada)
dicatat dalam tabel. Mencit yang masih hidup berat badannya terus ditimbang
selama pengamatan. Analisis data dilakukan berdasarkan laju peningkatan berat
badan rata-rata mencit dan jumlah kematian mencit untuk masing-masing dosis.

3.5. Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II dilakukan untuk menguji aktivitas antibakteri asap cair


tempurung kelapa. Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan mencari nilai MIC
(Minimum Inhibitory Concentration) asap cair tempurung kelapa terhadap 2
bakteri uji, yaitu Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa. Nilai
MIC dapat diartikan sebagai konsentrasi terkecil dari suatu bahan yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba sebesar >90% selama inkubasi 24 jam
(Cosentino et al. 1999 di dalam Sara 2004).

3.5.1. Persiapan Kultur Mikroba

Kultur bakteri dalam agar miring diambil satu ose dan diinokulasi dalam
10 ml NB, kemudian diinkubasi pada suhu 37 0C selama 20 jam. Kultur ini
digunakan dalam setiap pengujian (Vigil et al. 2005).

3.5.2. Prosedur Pengujian


Pengujian aktivitas antibakteri asap cair dilakukan dengan metode kontak
pada medium cair (Vigil et al. 2005). Dalam erlenmeyer 100 ml diisi 50 ml
medium cair (Nutrient Broth) yang mengandung asap cair dengan berbagai
konsentrasi. Setelah medium diinokulasi dengan mikroba uji sekitar 105 CFU/ml,
medium diinkubasi pada suhu 37 0C pada shaker 150 rpm selama 24 jam.
Penghambatan pertumbuhan bakteri pada tabung dengan konsentrasi terkecil
menunjukkan nilai MIC, kemudian diikuti perhitungan jumlah bakteri dengan
metode tuang.

20
3.6. Penelitian Tahap III
Penelitian tahap III bertujuan untuk mengkaji penggunaan asap cair
tempurung kelapa terhadap daya awet bakso ikan. Bakso ikan dengan
penambahan asap cair disimpan pada suhu kamar (27–28 0C) dan suhu refrigerasi
(4±1 0C). Sebelum dilakukan penyimpanan, terlebih dahulu ditentukan cara
pemberian dan konsentrasi asap cair tempurung kelapa yang digunakan. Cara
pemberian asap cair dilakukan dengan 3 metode, yaitu perendaman dalam asap
cair selama 30 menit, pencampuran asap cair ke dalam adonan bakso, dan
pencampuran asap cair ke dalam air perebus bakso. Konsentrasi asap cair dipilih
berdasarkan penerimaan konsumen terhadap bakso asap.

3.6.1. Penentuan Cara Pemberian dan Konsentrasi Asap Cair


Bakso ikan yang dibuat pada penelitian ini berdasarkan penelitian Sari
(2004). Bahan baku pembuatan bakso adalah daging ikan tenggiri yang telah
dipisahkan dari duri dan seratnya. Proses selanjutnya adalah penghancuran daging
dengan food processor bersama dengan penambahan bumbu, garam, dan es.
Adonan yang terbentuk kemudian dicetak dengan tangan menjadi bulatan
berdiameter 2,0-2,5 cm dan dimasukkan dalam air mendidih pada suhu 70 0C.
Perebusan dilakukan hingga bakso mengambang selama kurang lebih 15 menit.
Setelah itu, bakso ditiriskan dan dikemas non-vacum dengan plastik HDPE steril.
Tahap ini menguji cara pemberian asap cair dan konsentrasi asap cair
terbaik yang akan dipergunakan untuk tahap penyimpanan bakso ikan. Asap cair
diberikan pada bakso ikan dengan tiga cara, yaitu perendaman bakso dalam asap
cair selama 30 menit, pencampuran asap cair ke dalam adonan bakso, dan
pencampuran asap cair ke dalam air perebus bakso. Parameter yang diamati
adalah parameter fisik yaitu timbulnya lendir setiap selang waktu 8 jam sampai
bakso telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan. Penentuan konsentrasi asap cair
ditentukan berdasarkan uji hedonik (kesukaan) konsumen. Konsentrasi asap cair
yang diujikan adalah 1,0%; 1,5%; 2,0%; dan 2,5%. Pada tahap ini juga dilakukan
uji total fenol dari asap cair, air perebus bakso dan bakso ikan dengan konsentrasi

21
asap cair terpilih. Hasil pengamatan parameter fisik dan uji hedonik dengan
perlakuan terbaik digunakan untuk tahap penyimpanan bakso ikan.

3.6.2. Tahap Penyimpanan Bakso Ikan.


Cara pemberian dan konsentrasi asap cair terbaik berdasarkan pengamatan
parameter fisik dan uji hedonik pada tahap sebelumnya, digunakan dalam tahap
penyimpanan bakso ikan. Penyimpanan pada suhu kamar dilakukan selama 2 hari
dan penyimpanan pada suhu refrigerasi dilakukan selama 20 hari. Penyimpanan
pada suhu kamar dilakukan pengamatan dan pengujian pada jam ke-0; 8; 16; 24;
32, dan 40. Penyimpanan dalam refrigerasi dilakukan pengamatan dan pengujian
pada hari ke-0; 4; 8; 12; 16; dan 20. Pengamatan dan pengujian yang dilakukan
meliputi jumlah total bakteri (TPC), nilai pH, dan kadar air bakso ikan.

3.7. Prosedur Analisis


Analisis produk meliputi uji kesukaan (hedonik), total fenol asap cair, air
perebus bakso, dan bakso ikan, uji TPC, nilai pH, dan kadar air.

3.7.1. Uji Hedonik (Rahayu 2001)


Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan panelis terhadap
produk. Pelaksanaan uji hedonik ini adalah dengan menyajikan bakso ikan yang
telah diberi kode sesuai dengan perlakuannya dan panelis diminta untuk
memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan. Penilaian dilakukan
oleh 30 orang panelis. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
skala 9, dengan tingkat kesukaan amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka.
Parameter yang diuji meliputi kesukaan terhadap aroma, warna, rasa, dan
kesukaan keseluruhan bakso asap.

3.7.2. Total Fenol (Kuntjahjawati & Darmadji 2002; Muchuweti et al. 2006)

Total Fenol Sampel Cair


Sebanyak 1 ml sampel cair dipipet dan dimasukkan ke dalam labu takar,
diencerkan dengan akuades sampai volumenya menjadi 100 ml. Sebanyak 0.5 ml
campuran dipipet dan ditambahkan dengan 0.25 ml larutan Folin Ciocalteau,

22
digojog, kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 5 menit. Selanjutnya
ditambahkan 2.5 ml larutan 6% Na2CO3, digojog dengan vortex dan didiamkan
pada suhu kamar selama 30 menit. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang
750 nm menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

Total Fenol Sampel Padat

Bakso ikan yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 1 g dan


ditambahkan akuades sebanyak 100 ml, disaring, dan filtratnya ditampung dalam
erlenmeyer. Selanjutnya dikerjakan seperti sampel cair.

Pembuatan Kurva Standar

Sebanyak 1 g fenol murni ditimbang, dimasukkan dalam gelas beker,


dilarutkan dengan akuades kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
volumenya dijadikan tepat. Larutan tersebut dipipet masing-masing 0.1 sampai
0.6 ml, selanjutnya dikerjakan seperti sampel cair.

3.7.3. Penentuan total plate count (TPC) (Fardiaz 1993)


Prinsip dari pengamatan ini adalah menentukan populasi bakteri yang
terdapat pada bahan yang memberikan gambaran tentang bagaimana tingkat
kesegaran produk tersebut, karena bakteri merupakan faktor utama penyebab
pembusukan bahan. Tahap pertama pada pengujian ini adalah tahap persiapan.
Mula-mula sampel dihancurkan, ditimbang secara aseptis sebanyak 5 g, dan
dimasukkan dalam 45 ml NaCl 0.85% steril. Larutan yang diperoleh adalah
pengenceran 1:10. Kedua adalah tahap inokulasi. Larutan 1:10 dari tahap
persiapan kemudian diambil 1 ml untuk dimasukan kedalam cawan petri steril,
kemudian ditambahkan larutan media agar yang telah steril bersuhu 45 0C
sebanyak 15 ml dan dibiarkan selama 15–20 menit sampai agar memadat. Proses
ini dilakukan juga dengan cara yang sama pada larutan dengan pengenceran 1:100
sampai 1:1000 000, secara duplo. Ketiga adalah tahap inkubasi. Setelah media
yang telah diinokulasi memadat, kemudian cawan petri diinkubasi pada suhu 37
0
C dengan posisi terbalik selama 48 jam. Perhitungan jumlah bakteri berdasarkan
ISO Standards for microbiological methods (Harrigan 1998), yaitu:

c
N
(n1  0,1n2 ).d

23
Dimana:
∑c : jumlah seluruh koloni bakteri pada semua cawan yang mengandung 30–
300 koloni
n1 : jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran pertama
n2 : jumlah cawan petri yang masuk perhitungan pada pengenceran
berikutnya
d : faktor pengenceran pertama

3.7.4. Nilai pH (AOAC 1995)


Penetapan nilai pH dilakukan setelah pH-meter (ORION-410A) dikalibrasi
terlebih dahulu. Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dicampurkan dengan 100 ml
akuades, diblender kemudian disaring. Setelah itu elektroda dibilas dengan
akuades dan dikeringkan. Elektroda dicelupkan ke dalam filtrat sampai beberapa
saat, hingga diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dapat dicatat.

3.7.5. Kadar air (AOAC 1995)


Cawan porselen dikeringkan pada suhu 105 0C selama 1 jam, kemudian
didinginkan dan ditimbang. Sampel yang akan ditentukan kadar airnya ditimbang
sebanyak 5 gram. Cawan yang telah berisi contoh dimasukan ke dalam oven
bersuhu 105 0C dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung
berdasarkan persamaan berikut:

berat awal - berat akhir


kadar air  x 100%
berat awal

3.8. Analisis Statistik


Pengujian aktivitas antibakteri dan penggunaan asap cair tempurung
kelapa terhadap bakso ikan dilakukan sebanyak dua kali ulangan untuk setiap
perlakuan. Nilai TPC, pH, dan kadar air dianalisis nilai rata-rata dan nilai standar
deviasinya. Uji kesukaan (hedonik) bakso ikan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok Lengkap (RAKL), bila terdapat beda nyata pada ANOVA, dilanjutkan
uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%.

24
4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Keamanan Pangan Asap Cair Tempurung Kelapa


Asap cair tempurung kelapa merupakan hasil kondensasi asap tempurung
kelapa melalui proses pirolisis pada suhu sekitar 400 0C. Asap cair mengandung
berbagai komponen kimia seperti fenol, aldehid, keton, asam organik, alkohol dan
ester (Guillen et al. 1995; Guillen et al. 2000; Guillen et al. 2001). Berbagai
komponen kimia tersebut dapat berperan sebagai antioksidan dan antimikroba
serta memberikan efek warna dan citarasa khas asap pada produk pangan
(Karseno et al. 2002). Namun, salah satu komponen kimia lain yang dapat
terbentuk pada pembuatan asap cair tempurung kelapa adalah Polycyclic Aromatic
Hydrocarbons (PAH) dan turunannya. Beberapa diantara komponen tersebut
bersifat karsinogenik (Stolyhwo & Sikorski 2005). Benzo[a]pirene merupakan
salah satu senyawa PAH yang diketahui bersifat karsinogenik dan biasa
ditemukan pada produk pengasapan (Guillen et al. 1995; Guillen et al. 2000;
Kazerouni et al. 2001; Stolyhwo & Sikorski 2005).
Saat ini, asap cair telah banyak digunakan oleh industri pangan sebagai
bahan pemberi aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk pangan, seperti
daging, ikan, dan keju (Soldera et al. 2008). Di Indonesia, asap cair sudah
digunakan oleh industri pembuatan bandeng asap di Sidoarjo (Hadiwiyoto et al.
2000), sedangkan pada skala laboratorium, asap cair tempurung kelapa telah
digunakan pada ikan cakalang (Haras 2004), belut (Febriani 2006), dan mie basah
(Gumanti 2006).
Berdasarkan informasi tentang manfaat dan penggunaan asap cair tersebut,
asap cair tempurung kelapa berpotensi menjadi bahan pengawet alternatif, di
samping dapat memberikan aroma, tekstur, dan citarasa yang khas pada produk
pangan. Oleh karena itu, diperlukan pengujian tentang keamanan pangan asap cair
tempurung kelapa, sehingga dapat menjadi bahan pengawet alternatif yang aman.
Metode yang digunakan adalah identifikasi komponen asap cair tempurung kelapa
dengan Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS) dan uji toksisitas akut
asap cair tempurung kelapa untuk menentukan nilai LD50.
4.1.1. Identifikasi Komponen Asap Cair Tempurung Kelapa
Tempurung kelapa merupakan bahan organik yang mengandung
hemiselulosa, selulosa, dan lignin (Bintoro et al. 2000). Senyawa tersebut
berpotensi terhadap pembentukan senyawa-senyawa penyusun asap cair setelah
dilakukan pirolisis. Dekomposisi hemiselulosa terjadi pada suhu 200-260 0C.
Dekomposisi selulosa terjadi pada suhu 260-310 0C. Pada suhu rendah atau di
0
bawah 300 C, selulosa terdekomposisi membentuk karbonil, karboksil,
hidroperoksida, CO, CO2 dan sisa arang. Dekomposisi di atas 300 0C akan
menghasilkan komponen volatil dan gula sederhana (Fine et al. 2002).
Dekomposisi lignin pada suhu di atas 300 0C menyebabkan reaksi polimerisasi
menghasilkan guaiakol, 2-metoksi fenol, metanol, aseton, dan asam asetat
(Simpson et al. 2005).
Salah satu komponen kimia yang bersifat karsinogenik dan dapat
terbentuk selama proses pirolisis tempurung kelapa adalah benzo[a]pirene. Oleh
karena itu, perlu dilakukan identifikasi komponen asap cair tempurung kelapa
menggunakan GC-MS. Komponen diidentifikasi berdasarkan waktu retensi dan
mass spectra dibandingkan dengan pustaka. Komponen volatil asap cair
tempurung kelapa disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komponen-komponen yang teridentifikasi dari fraksi terlarut asap cair
tempurung kelapa dalam dichloromethane

Waktu
No. Nama komponen
retensi
Keton
1 3.184 2-Methyl-2-cyclopentenone
2 3.771 3-Methyl-2-cyclopentenone
3 4.525 2-Hydroxy-1-methylcyclopenten-3-one
4 4.728 2,3-Dimethylcyclopenten-1-one
5 5.358 4,5-Dimethyl-4-hexen-3-one
6 5.793 3-Ethyl-2-hydroxy-2-cyclopenten-1-one
7 5.984 Cyclohexanone
8 6.909 2-Ethylcycloheptanone

Furan dan turunan pyran


9 3.213 2-Acetylfuran
10 3.702 5 Methyl Furfural

26
Tabel 5 (lanjutan)
Waktu
No. Komponen
retensi
Karbonil dan asam
11 7.532 1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde
12 7.994 2,3-dihydroxy-benzoic acid
13 8.549 3-methoxybenzoic acid methyl ester
14 9.180 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester

Fenol dan turunannya


15 3.917 Phenol
16 4.979 2-Methylphenol
17 5.260 3-Methylphenol
18 5.716 2,6-Dimethylphenol
19 6.260 2,4-Dimethylphenol
20 6.492 3-Ethylphenol

Guaiakol dan turunannya


21 5.458 2-Methoxyphenol (guaiacol)
22 6.617 3-Methylguaiacol
23 6.699 p-Methylguaiacol
24 6.776 2-methoxy-4-methylphenol
25 7.717 4-Ethyl-2-methoxyphenol
26 8.442 Eugenol
27 8.684 Vanillin
28 9.415 Acetovanillone
29 9.682 Methyl vanillate

Siringol dan turunannya


30 7.313 2,6-Dimethoxyphenol
31 8.285 3,4-Dimethoxyphenol
32 10.410 4-(2-Propenyl)-2,6-dimethoxyphenol
33 10.840 Syringyl aldehyde
34 11.570 Acetosyringone
35 11.876 3,5-Dimethoxy-4-hydroxyphenylacetic acid

Alkil aril eter


36 6.077 1,2-Dimethoxybenzene
37 7.197 2,3-Dimethoxytoluene
38 7.915 1,2,3-Trimethoxybenzene
39 9.112 1,2,4-Trimethoxybenzene
40 9.767 5-Methyl-1,2,3-trimethoxybenzene

Tabel 5 menunjukkan kelompok senyawa yang teridentifikasi dari asap


cair tempurung kelapa, terutama berasal dari degradasi termal karbohidrat kayu
seperti keton, karbonil, asam, furan dan turunan pyran. Selain itu, asap cair
tempurung kelapa juga mengandung kelompok senyawa yang berasal dari
degradasi termal lignin, seperti fenol dan turunannya, guaiakol dan turunannya,
siringol dan turunannya, serta alkil aril eter.
Kelompok keton yang teridentifikasi dari asap cair tempurung kelapa
terdiri dari senyawa-senyawa 2-Methyl-2-cyclopentenone, 2-Hydroxy-1-

27
methylcyclopenten-3-one, 2-Ethylcycloheptanone, 3-Methyl-2-cyclopentenone,
2,3-Dimethylcyclopenten-1-one, 4,5-Dimethyl-4-hexen-3-one, 3-Ethyl-2-hydroxy-
2-cyclopenten-1-one, dan Cyclohexanone. Kelompok furan dan turunan pyan
terdiri dari senyawa 2-Acetylfuran dan 5- Methyl Furfural. Kelompok karbonil
dan asam terdiri dari senyawa-senyawa 1-Cyclohexene-1-carboxaldehyde, 2,3-
dihydroxy-benzoic acid, 3-methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-
benzoic acid methyl ester. Kelompok senyawa tersebut dihasilkan oleh degradasi
termal selulosa dan hemiselulosa dan juga terdapat pada asap cair komersial
(Guillen et al. 1995; Guillen & Ibargoitia 1998; Guillen et al. 2001), asap kayu
Vitis vinivera L. (Guillen & Ibargoitia 1996a,b) dan asap komersial yang
digunakan sebagai pemberi aroma (Guillen & Manzanos 1996a,b; Guillen &
Manzanos 1997).
Kelompok fenol dan turunannya terdiri dari senyawa-senyawa Phenol, 2-
Methylphenol, 3-Methylphenol, 2,6-Dimethylphenol, 2,4-Dimethylphenol, dan 3-
Ethylphenol. Senyawa-senyawa dalam kelompok fenol ini juga terdeteksi pada
asap cair komersial (Guillen et al. 1995; Guillen & Ibargoitia 1998) dan asap cair
dari kayu Salvia lavandulifolia (Guillen & Manzanos 1999). Kelompok guaiakol
dan turunannya terdiri dari senyawa-senyawa 2-Methoxyphenol (guaiacol), 3-
Methylguaiacol, p-Methylguaiacol, p-Methylguaiacol, 2-methoxy-4-methylphenol,
4-Ethyl-2-methoxyphenol, Eugenol, Vanillin, Acetovanillone, dan Methyl
vanillate. Kelompok siringol dan turunannya terdiri dari senyawa-senyawa 3,4-
Dimethoxyphenol, 2,6-Dimethoxyphenol, 4-(2-Propenyl)-2,6-dimethoxyphenol,
Syringyl aldehyde, Acetosyringone, dan 3,5-Dimethoxy-4-hydroxyphenylacetic
acid. Terdapatnya 2,6-Dimethoxyphenol dan 3,4-Dimethoxyphenol
mengindikasikan penggunaan kayu keras sebagai bahan baku untuk membuat asap
cair. Kayu keras termasuk tempurung kelapa banyak digunakan untuk
memproduksi asap cair karena komposisi kayu keras yang terdiri dari lignin,
selulosa, dan metoksil memberikan sifat organoleptik yang baik (Soldera et al.
2008).
Berdasarkan sejumlah senyawa yang teridentifikasi dari asap cair
tempurung kelapa, fenolik menjadi senyawa yang dominan dari asap cair
tempurung kelapa. Guillen dan Ibargoitia (1998) menyatakan bahwa fenolik

28
bertanggung jawab terhadap flavor dari asap cair. Senyawa-senyawa fenolik
tertentu seperti guaiacol, 4-methyl guaiakol, dan 2,6-dimethoxyphenol dan
syringol menentukan flavor dari bahan pangan yang diasap dimana guaiacol akan
memberikan rasa asap dan syringol memberikan aroma asap (Espe et al. 2004;
Serot et al. 2004; Cardinal et al. 2006).
Selain itu, kelompok alkil aril eter juga terdapat dalam asap cair
tempurung kelapa yang terdiri dari senyawa-senyawa 1,2-Dimethoxybenzene, 2,3-
Dimethoxytoluene, 1,2,3-Trimethoxybenzene, 1,2,4-Trimethoxybenzene, dan 5-
Methyl-1,2,3-trimethoxy benzene. Kelompok alkil aril eter ini juga teridentifikasi
dalam asap cair komersial (Guillen & Manzanos 1997) dan asap cair kayu oak
(Quercus sp.) (Guillen & Manzanos 2002).
Komponen-komponen yang bersifat sebagai antimikroba dari asap cair
tempurung kelapa adalah fenol dan turunannya serta senyawa asam (Munoz et al.
1998; Sunen et al. 2001; Sunen et al. 2003; Muratore & Licciardello 2005; Milly
et al. 2005; Gomez-Estaca et al. 2007; Kristinsson et al. 2007; Soldera et al.
2008). Fenol dan turunannya dapat bersifat bakteriostatik maupun bakterisidal
karena mampu menginaktifkan enzim-enzim esensial, mengkoagulasi SH group
dan NH group protein (Karseno et al. 2002). Davidson et al. (2005) menjelaskan
bahwa mekanisme aktivitas antimikroba fenol dan turunannya meliputi reaksi
dengan membran sel yang menyebabkan meningkatnya permeabilitas membran
sel dan mengakibatkan keluarnya materi intraselular sel, inaktivasi enzim-enzim
esensial dan perusakan atau inaktivasi fungsional materi genetik.
Asam-asam organik lemah seperti 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-
methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester yang
terdapat dalam asap cair tempurung kelapa dapat bersifat sebagai antimikroba
terutama karena pembentukan ion H+ bebas. Senyawa asam dalam bentuk tidak
terdisosiasi lebih cepat berpenetrasi ke dalam membran sel mikroorganisme.
Senyawa asam dapat menurunkan pH sitoplasma, mempengaruhi struktur
membran dan fluiditasnya serta mengkelat ion-ion dalam dinding sel bakteri.
Penurunan pH sitoplasma akan mempengaruhi protein struktural sel, enzim-
enzim, asam nukleat dan fosfolipid membran (Davidson et al. 2005).

29
Guillen et al. (1995) menjelaskan bahwa benzo[a]pirene merupakan salah
satu senyawa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) yang diketahui bersifat
karsinogenik dan biasa ditemukan pada produk pengasapan. Hasil analisis
menunjukkan bahwa senyawa-senyawa PAH termasuk benzo[a]pirene tidak
ditemukan pada asap cair tempurung kelapa. Asap cair yang digunakan dalam
penelitian ini merupakan hasil kondensasi asap yang berasal dari pembuatan arang
tempurung kelapa pada suhu di bawah 400 0C. Faktor yang menyebabkan
terbentuknya senyawa PAH adalah suhu pengasapan dan benzo[a]pirene tidak
terbentuk jika suhu pirolisis dibawah 425 0C (Guillen et al. 2000; Stolyhwo &
Sikorski 2005).

4.1.2. Uji Toksisitas Akut Asap Cair Tempurung Kelapa


Uji toksisitas akut digunakan untuk menentukan dosis letal median (LD50)
suatu toksikan. LD50 didefinisikan sebagai dosis tunggal suatu zat yang
diharapkan akan membunuh 50% hewan percobaan. Nilai LD50 sangat berguna
untuk klasifikasi zat kimia sesuai toksisitas relatifnya. Selain itu, nilai LD50 dapat
digunakan untuk perencanaan penelitian toksisitas sub akut dan kronis pada
hewan. Namun, nilai LD50 belum dapat digunakan untuk menentukan dosis aman
suatu zat kimia tertentu yang dapat dikonsumsi setiap hari (Acceptable Daily
Intake/ADI). Penetapan ADI bagi manusia dilakukan berdasarkan NOEL (No
Observed Effect Level) dari penelitian toksisitas sub akut bersama dengan data
toksisitas akut, data metabolisme, dan data penelitian jangka panjang (Lu 2006).
Meskipun demikian, uji toksisitas akut untuk menentukan nilai LD50 merupakan
bagian penting dari data dasar toksisitas yang menyeluruh dan prosedurnya telah
diatur oleh Organization of Economic Cooperation and Development (OECD)
Guidelines for Testing of Chemicals (Barlow et al. 2002).
Penentuan LD50 dilakukan dengan memberikan zat kimia yang sedang
diuji sebanyak satu kali dalam jangka waktu 24 jam dan pengamatan dilakukan
selama kurang lebih 14 hari (Barlow et al. 2002). Sebelum diberi perlakuan,
mencit diaklimatisasi selama 7 hari. Hasil pengamatan perubahan berat badan
mencit pada masa aklimatisasi disajikan pada Gambar 3 dan data selengkapnya
dapat dilihat pada Lampiran 1.

30
28.00

27.00
Berat badan (gr)

26.00

25.00

24.00

23.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Hari pengamatan

Gambar 3 Perubahan berat badan mencit selama masa aklimatisasi.

Gambar 3 menunjukkan bahwa selama masa aklimatisasi berat badan


mencit terus mengalami peningkatan. Berat rata-rata mencit pada hari pertama
adalah 23,91 gr dan setelah 7 hari naik menjadi 27,65 gr. Setelah masa
aklimatisasi, berat badan mencit dan kondisi kesehatannya telah memenuhi syarat
untuk dipergunakan pada uji toksisitas akut.
Setelah masa aklimatisasi, mencit dibagi menjadi 5 kelompok untuk 5 seri
dosis yang diberikan. Masing-masing kelompok terdiri dari 3 ekor mencit.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No. 74 tahun 2001, dosis yang digunakan
pada uji toksisitas akut adalah kontrol, 50 mg/kg BB, 500 mg/kg BB, 5.000 mg/kg
BB, dan 15.000 mg/kg BB. Perlakuan diberikan dengan cara mencekok mencit
dengan asap cair sesuai dosis sebanyak 1 ml, kemudian dilakukan pengamatan
terhadap pertambahan berat badan dan kematian mencit untuk tiap dosisnya. Hasil
pengamatan pertambahan berat badan rata-rata mencit disajikan pada Gambar 4
dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3.

31
Gambar 4 Pertambahan berat badan rata-rata mencit selama pengamatan

Gambar 4 menunjukkan bahwa berat badan rata-rata mencit pada masing-


masing dosis mengalami peningkatan selama pengamatan. Hasil pengamatan
tersebut menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair tidak menyebabkan penurunan
berat badan mencit, terbukti pada dosis yang paling besar yaitu 15.000 mg/kg BB,
berat badan mencit terus mengalami peningkatan. Jumlah dan persentase kematian
mencit selama pengamatan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Jumlah dan persentase kematian mencit dengan dosis asap cair kontrol, 50
mg/kg BB, 500 mg/kg BB, 5.000 mg/kg BB, dan 15.000 mg/kg BB

Dosis Jumlah kematian Kematian (%)


Kontrol 0 0
50 mg/kg BB 0 0
500 mg/kg BB 0 0
5000 mg/kg BB 0 0
15000 mg/kg BB 0 0

Tabel 6 menunjukkan bahwa pemberian asap cair dengan dosis maksimal


15.000 mg/kg BB tidak menimbulkan kematian pada mencit. Berdasarkan
persentase kematian tersebut, maka dapat diartikan bahwa nilai LD50 akut asap
cair tempurung kelapa lebih besar dari 15.000 mg/kg BB mencit. Hal ini sesuai
dengan Peraturan Pemerintah RI No. 74 Tahun 2001 yang menetapkan bahwa
suatu zat/senyawa/bahan kimia dengan nilai LD50 lebih besar dari 15.000 mg/kg
BB hewan uji, maka dikategorikan sebagai bahan yang tidak toksik, sehingga asap
cair tempurung kelapa aman digunakan untuk pangan.

32
Berdasarkan hasil pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa
toksisitas akut dari asap cair tempurung kelapa rendah. Bila toksisitas akut suatu
senyawa rendah, artinya pada dosis yang cukup besar saja menyebabkan hanya
sedikit kematian, atau bahkan tidak menyebabkan kematian, maka dianggap
bahwa semua toksisitas akut yang berbahaya dapat diabaikan dan LD50 tidak perlu
ditentukan ( Lu 2006).

4.2. Uji Aktivitas Antibakteri Asap Cair Tempurung Kelapa


Pengujian aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa menggunakan
Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa sebagai bakteri uji. Kedua
jenis ini mewakili jenis bakteri Gram negatif dan Gram positif, selain ikut
berperan dalam kontaminasi dan kerusakan makanan. S. aureus merupakan
bakteri Gram positif berbentuk kokus dengan diameter 0,7-0,9 µm dan tumbuhnya
secara anaerobik fakultatif. Bakteri ini memproduksi enterotoksin yang
menyebabkan keracunan dan sering ditemukan pada jenis makanan yang
mengandung protein tinggi seperti ikan, telur, daging dan sebagainya.
Enterotoksin yang diproduksi oleh S. aureus bersifat tahan panas dan masih aktif
setelah dipanaskan pada suhu 100 0C selama 30 menit (Fardiaz 1993). S. aureus
banyak mencemari pangan karena tindakan yang tidak higienis dalam penanganan
pangan (Sunen 1998). Suhu optimum pertumbuhan S. aureus adalah 35-37 0C dan
dapat tumbuh pada pH 4,0-9,8 dengan pH optimum sekitar 7,0-7,8. P. aeruginosa
merupakan salah satu bakteri yang sering menimbulkan kebusukan pada makanan
seperti susu, daging, dan ikan. P. aeruginosa merupakan bakteri Gram negatif,
bersifat aerob dan dapat tumbuh pada media sederhana, bentuk sel bervariasi dari
batang, koma, dan kadang-kadang bulat (Doyle et al. 2001). P. aeruginosa mudah
tumbuh dan menyebabkan kerusakan pada beragam produk pangan karena
kemampuannya untuk menggunakan berbagai sumber karbon bukan karbohidrat
dan komponen nitrogen sederhana sebagai sumber energi, mampu mensintesis
sendiri vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan lainnya, dan tumbuh baik pada
suhu dingin, serta menghasilkan senyawa-senyawa penyebab bau busuk pada
pangan (Frazier & Westhoff 1988).
Penentuan nilai MIC (Minimum Inhibitory Concentration) asap cair
tempurung kelapa terhadap S. aureus dan P. aeruginosa dilakukan dengan metode

33
kontak pada medium cair. Nilai MIC dinyatakan sebagai konsentrasi terendah
asap cair tempurung kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
sebanyak > 90% selama inkubasi 24 jam (Cosentino et al. 1999 di dalam Sara
2004). Nilai MIC asap cair tempurung kelapa memberikan gambaran adanya
respon ketahanan yang berbeda dari kedua jenis bakteri uji. Hasil pengujian nilai
MIC disajikan pada Gambar 5 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran
4,5,6, 7 dan 8.

Gambar 5 Nilai MIC asap cair tempurung kelapa terhadap bakteri uji

Gambar 5 menunjukkan bahwa nilai MIC asap cair tempurung kelapa


terhadap S. aureus sebesar 0,40% dengan penghambatan 91,11%, sedangkan nilai
MIC asap cair tempurung kelapa terhadap P. aeruginosa sebesar 0,22% dengan
penghambatan 91,59%. S. aureus lebih resisten daripada P. aeruginosa terhadap
asap cair tempurung kelapa. S. aureus merupakan bakteri Gram positif dengan
dinding sel disusun oleh rantai tetrapeptida yang terdiri dari (L-alanil-D-
isoglutaminil-L-lisil-D-alanin) dan jembatan interpeptida yang terdiri dari lima
unit glisin. Unit asam muramat disubstitusi oleh tetrapeptida yang dihubungkan
oleh jembatan interpeptida dengan ikatan kovalen yang akan menghasilkan
struktur yang kuat, sehingga struktur ini sangat tahan terhadap kerusakan (Thorpe
1995). P. aeruginosa lebih sensitif diduga karena bakteri ini mempunyai protein
porin PAO1 dengan diameter 2 nm, lebih besar dibanding protein porin OmpF

34
dan OmpC pada E. coli K-12 dengan diameter 1.2 nm. Asap cair tempurung
kelapa dapat masuk ke dalam membran plasma bakteri Gram negatif melalui
protein porin tersebut (Helander et al. 1998).

4.3. Aplikasi Asap Cair Tempurung Kelapa pada Bakso Ikan


Tahap pertama untuk aplikasi asap cair tempurung kelapa pada bakso ikan
adalah menentukan cara pemberian asap cair berdasarkan kriteria daya awet bakso
ikan yang disimpan pada suhu kamar. Selain itu, juga ditentukan konsentrasi asap
cair yang digunakan berdasarkan penerimaan konsumen.

4.3.1. Penentuan Cara Pemberian Asap Cair Tempurung Kelapa


Pemberian asap cair tempurung kelapa pada bakso ikan dilakukan dengan
tiga cara, yaitu perendaman bakso dalam asap cair selama 30 menit, pencampuran
asap cair ke dalam adonan bakso, dan pencampuran asap cair ke dalam air perebus
bakso. Tiga cara tersebut dipilih berdasarkan beberapa penelitian sebelumnya
tentang penggunaan asap cair pada beberapa produk pangan. Perendaman produk
dalam asap cair telah dilakukan pada daging (Martinez et al. 2004) maupun pada
fillet salmon (Martinez et al. 2007), masing-masing selama 30 menit.
Pencampuran asap cair pada produk pangan telah dilakukan pada pembuatan
tepung asap (Darmadji 2002) serta pada pembuatan mayonaise untuk memberikan
aroma asap (Kostyra & Pikielna 2007), sedangkan pencampuran asap cair ke
dalam air perebus telah digunakan dalam pengolahan fillet ikan (Siskos et al.
2007).
Konsentrasi asap cair yang digunakan pada tahap ini adalah kontrol, 1,0%,
1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Parameter yang digunakan adalah parameter fisik yaitu
timbulnya lendir pada bakso ikan. Kok dan Park (2007) menyatakan bahwa salah
satu tanda kerusakan bakso adalah terbentuknya lendir yang menandakan adanya
pertumbuhan bakteri. Bakso ikan yang telah diberi perlakuan dikemas dalam
plastik HDPE steril dan disimpan pada suhu kamar. Pengamatan dilakukan setiap
selang waktu 8 jam sampai bakso telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan.
Hasil pengamatan parameter fisik untuk cara pemberian asap cair disajikan pada
Tabel 7.

35
Tabel 7 Hasil pengamatan visual bakso ikan selama penyimpanan pada suhu
kamar

Cara pemberian asap Terbentuk lendir (jam ke-)


cair Kontrol Ac 1,0% Ac 1,5% Ac 2,0% Ac 2,5%
Perendaman bakso
16 24 24 24 24
dalam asap cair
Pencampuran asap cair
16 24 24 24 24
dalam adonan bakso
Pencampuran asap cair
16 24 24 24 32
dalam air perebus

Tabel 7 menunjukkan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus


lebih efektif untuk meningkatkan daya awet bakso ikan. Cara perendaman dan
pencampuran asap cair dalam adonan bakso memberikan hasil yang sama. Lendir
mulai terlihat pada jam ke-24 untuk konsentrasi asap cair 1,0% sampai 2,5%,
sedangkan bakso ikan tanpa penambahan asap cair telah terbentuk lendir pada jam
ke-16. Cara perendaman bakso ikan ke dalam asap cair kurang efektif karena pada
jam ke-24 bagian luar bakso masih bagus, tetapi bagian dalam sudah berlendir.
Pencampuran asap cair dalam adonan bakso juga kurang efektif karena pada jam
ke-24 bagian luar bakso sudah berlendir, tidak beda nyata dengan kontrol. Cara
pencampuran asap cair dalam air perebus lebih efektif, pada konsentrasi asap cair
2,5% lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-32. Siskos et al. (2007)
menyatakan bahwa pencampuran asap cair dalam air perebus akan melapisi
bagian luar filet dan meresap masuk ke bagian dalam filet. Berdasarkan hasil
pengamatan tersebut, cara pencampuran asap cair dalam air perebus digunakan
pada tahap penyimpanan bakso ikan.

4.3.2. Penentuan Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa


Konsentrasi asap cair yang digunakan pada tahap penyimpanan bakso ikan
ditentukan berdasarkan penerimaan konsumen. Penerimaan konsumen terhadap
bakso ikan dengan penambahan asap cair ditentukan dengan uji kesukaan
menggunakan panelis tak terlatih sebanyak 30 orang. Panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan
terhadap suatu produk. Skala hedonik yang digunakan dalam penelitian ini adalah
skala 9, dengan tingkat kesukaan 9 (amat sangat suka), 8 (sangat suka), 7 (suka),

36
6 (agak suka), 5 (netral), 4 (agak tidak suka), 3 (tidak suka), 2 (sangat tidak suka)
dan 1 (amat sangat tidak suka) (Rahayu 2001). Konsentrasi asap cair yang
digunakan yaitu 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan 2,5%. Penerimaan panelis terhadap bakso
ikan disajikan pada Tabel 8 dan perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 9,
10, 11, dan 12.
Tabel 8 Nilai rata-rata mutu bakso ikan berdasarkan penerimaan panelis
Nilai organoleptik (rata-rata ± s.d.)
Konsentrasi asap cair
Aroma Warna Rasa Keseluruhan
1,0% 7,83 ± 0,38a 8,00 ± 0,45a 8,17 ± 0,65a 8,03 ± 0,49a
a b b
1,5% 7,60 ± 0,50 7,37 ± 0,49 7,23 ± 0,43 7,17 ± 0,38b
2,0% 7,73 ± 0,45a 7,53 ± 0,51b 7,33 ± 0,48b 7,33 ± 0,48b
a b b
2,5% 7,77 ± 0,43 7,60 ± 0,50 7,43 ± 0,50 7,37 ± 0,49b
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5% (DMRT)

Tabel 8 menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair tempurung kelapa tidak


berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap aroma bakso ikan, tetapi
berpengaruh nyata pada penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan kesukaan
keseluruhan bakso ikan yang dihasilkan. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
aroma, warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan bakso ikan dengan konsentrasi asap
cair 1,0% masing-masing sebesar 7,83; 8,00; 8,17; dan 8,03 dengan penilaian
sangat suka. Panelis cenderung lebih menyukai bakso dengan konsentrasi asap
cair 1,0% daripada bakso dengan konsentrasi asap cair 1,5%, 2,0%, dan 2,5%.
Bakso dengan konsentrasi asap cair 1,0% mempunyai penilaian yang paling tinggi
yaitu 7,83-8,17. Sular dan Okur (2007) menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat
penilaian maka produk akan semakin disukai.
Asap cair sampai konsentrasi 2,5% masih dapat diterima oleh panelis,
meskipun secara keseluruhan berbeda nyata dengan konsentrasi 1%. Nilai rata-
rata kesukaan panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan kesukaan keseluruhan
bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5% berkisar antara 7,37-7,77. Nilai
tersebut masih tergolong tinggi dengan penilaian 7 (suka) dan 8 (sangat suka).
Persentase penerimaan panelis berdasarkan 2 standar nilai tersebut disajikan pada
Gambar 6.

37
90.00

80.00 76.67

Persentase penilaian panelis 70.00 63.33


60.00
60.00 56.67

50.00 43.33
40.00
40.00 36.67

30.00 23.33
20.00

10.00

0.00
Aroma Warna Rasa Kesukaan
keseluruhan
Parameter mutu Nilai 7 (suka)
Nilai 8 (sangat suka)

Gambar 6 Persentase penilaian panelis terhadap aroma, warna, rasa, dan


kesukaan keseluruhan bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5%.

Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis lebih banyak memberikan nilai 8


(sangat suka) terhadap aroma bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5%
sebesar 76,67%. Bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5% memberikan
aroma khas asap yang sangat disukai penelis. Soldera et al. (2008) menyatakan
bahwa senyawa yang paling menentukan aroma asap adalah kelompok fenolik
dengan titik didih sedang seperti siringol, isoeugenol, dan metil eugenol.
Kelompok fenolik dengan titik didih rendah seperti guaiakol, metil guaiakol, dan
etil guaiakol memiliki aroma yang tidak begitu keras. Siringol dan guaiakol
memberikan aroma pungent (pedas dan agak menyengat di hidung), aroma
terbakar, dan aroma asap (Varlet et al. 2006).
Bakso pada konsentrasi 1,0% mempunyai warna kuning kecoklatan.
Konsentrasi 1,5%; 2,0%; 2,5% mempunyai warna coklat yang semakin pekat
dengan meningkatnya konsentrasi asap. Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis
lebih banyak memberikan nilai 8 (sangat suka) terhadap warna bakso ikan dengan
asap cair 2,5% sebesar 60%. Warna coklat terjadi karena hasil reaksi Maillard
yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kandungan gula reduksi, waktu,
serta temperatur pemanasan ( Krokida et al. 2001). Reaksi Maillard merupakan
reaksi non enzimatis antara grup amino bebas dan karbonil yang terjadi dengan
cepat di atas suhu 100 0C (Abu-Ali & Barringer 2007). Warna pada produk

38
pengasapan terutama bakso terbentuk karena interaksi antara senyawa karbonil
dan gugus amino dalam daging ikan (Darmadji 2002).
Parameter rasa dan kesukaan keseluruhan bakso ikan yang direbus dengan
asap cair 2,5%, lebih banyak diberi nilai 7 (suka) oleh panelis, masing-masing
sebesar 43,33% dan 36,67%. Senyawa karbonil, lakton, dan furan memegang
peranan penting dalam pembentukan citarasa asap dan disebut konstituen minor.
Senyawa tersebut memberikan citarasa manis-pedas dan rasa asap (Varlet et al.
2006). Rasa manis-pedas dari asap dan gurih dari ikan, aroma asap yang khas,
serta warna bakso yang kecoklatan, memberikan kesan yang khas pada bakso
ikan.
Berdasarkan hasil uji kesukaan tersebut, bakso dengan konsentrasi asap
cair 2,5% digunakan pada tahap penyimpanan. Konsentrasi tersebut masih disukai
oleh panelis berdasarkan parameter aroma, warna, rasa, dan kesukaan
keseluruhan. Pertimbangan lain, hasil pengamatan cara pemberian asap cair
dengan dicampur dalam air perebus menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair
2,5% dapat meningkatkan daya awet bakso ikan. Melalui pengamatan visual,
bakso dengan konsentrasi asap cair 2,5% mulai terbentuk lendir pada jam ke-32,
dibandingkan dengan konsentrasi asap cair 1,0%; 1,5%; dan 2,0% yang terbentuk
lendir pada jam ke-24.

4.3.3. Total Fenol Asap Cair Tempurung Kelapa, Air Perebus Bakso, dan
Bakso Ikan

Analisis total fenol dilakukan untuk mengetahui jumlah fenol yang


terdapat pada bakso ikan dengan konsentrasi asap cair 2,5% dalam air perebus.
Kurva standar fenol disajikan pada Lampiran 13 dan hasil pengujian total fenol
disajikan pada lampiran 14. Hasil pengujian menunjukkan bahwa kandungan
fenol dalam asap cair tempurung kelapa sebesar 6,877%. Hasil penelitian
Tranggono (1996) terhadap asap cair kayu jati, lamtorogung, tempurung kelapa,
mahoni, kamper, bangkirai, kruing, dan glugu (pohon kelapa) menunjukkan
bahwa variasi kandungan fenolnya berkisar antara 2,0-5,13% atau sama dengan
21.000–51.300 ppm. Konsentrasi komponen fenolik pada asap cair dipengaruhi
oleh berbagai faktor seperti jenis kayu yang digunakan untuk proses pengasapan,
temperatur, dan kelembaban (Soldera et al. 2008).

39
Konsentrasi asap cair yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah
2,5% dalam air perebus. Air perebus yang digunakan sebanyak 1500 ml dan
digunakan untuk merebus 50 butir bakso ikan. Diameter bakso ikan berkisar
antara 2,2 – 2,4 cm, dengan rata-rata luas permukaan bakso ikan sebesar 34,13
cm2, perhitungannya dapat dilihat pada Lampiran 15. Hasil pengujian total fenol
menunjukkan bahwa kandungan fenol dalam air perebus bakso sebesar 0,173%.
Sedangkan total fenol pada bakso ikan sebesar 0,051%. Hal ini menunjukkan
bahwa dari konsentrasi asap cair 2,5% dalam air perebus dengan total fenol
sebesar 0,173%, maka fenol yang menempel atau terserap pada bakso ikan dengan
rata-rata luas permukaan 34,13 cm2 hanya 1/3 nya.

4.3.4. Penyimpanan Bakso Ikan pada Suhu Kamar

Konsentrasi asap cair yang digunakan adalah kontrol dan 2,5%


berdasarkan hasil pengujian sebelumnya. Adonan bakso ikan direbus dengan air
sebanyak 1,5 liter selama 15 menit. Setelah itu, bakso ikan ditiriskan dan
didinginkan selama kurang lebih 15 menit, dikemas dalam plastik HDPE steril
dan disimpan pada suhu kamar (27–28 0C). Pengamatan dilakukan pada jam ke-0,
8, 16, 24, 32, dan 40. Parameter pengamatan meliputi jumlah total bakteri (TPC),
nilai pH, dan kadar air bakso ikan.

4.3.4.1. Jumlah Total Bakteri (TPC)


Kandungan bakteri dalam suatu produk merupakan salah satu parameter
mikrobiologis dalam menentukan layak tidaknya produk tersebut dikonsumsi
(Kristinsson et al. 2007). Kontaminasi mikroba pada produk perikanan dapat
terjadi saat panen, penanganan, distribusi maupun penyimpanan, dan proses
pengolahan (Wekell et al. 1994). Analisis terhadap jumlah bakteri ditujukan
untuk mengetahui jumlah total bakteri dalam suatu produk dan mengetahui tingkat
pertumbuhannya selama penyimpanan. Hasil pengamatan nilai TPC bakso ikan
pada penyimpanan suhu kamar disajikan pada Gambar 7 dan perhitungannya
dapat dilihat pada Lampiran 16, 17, dan 18.

40
Gambar 7 Jumlah bakteri total (log CFU/g) pada bakso ikan selama
penyimpanan suhu kamar.

Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai TPC bakso ikan kontrol selama


penyimpanan berkisar antara 1,30–8,48 log CFU/g. Nilai TPC bakso ikan
dengan asap cair 2.5% berkisar antara 1,00–6,53 log CFU/g. Berdasarkan nilai
TPC dapat dikatakan bahwa jumlah mikroorganisme cenderung semakin
meningkat dengan lamanya penyimpanan. Nilai TPC bakso ikan kontrol pada jam
ke-16 sebesar 6,35 log CFU/g. Berdasarkan nilai TPC pada SNI 01-3819-1995
untuk produk bakso ikan yaitu 1,0x105 CFU/g atau sama dengan 5,00 log CFU/g,
maka produk bakso ikan kontrol pada jam ke-16 secara mikrobiologis sudah
ditolak. Sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan kontrol pada penentuan
cara pemberian asap cair, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke-16.
Terbentuknya lendir mengindikasikan bahwa produk tersebut sudah mengalami
kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri dan tidak layak untuk dikonsumsi (Kok
& Park 2007; Siskos et al. 2007).
Nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada jam ke-16 dan ke-24
masih dapat diterima dengan nilai masing-masing 4,34 dan 4,61 log CFU/g. Jam
ke-32 nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5% sudah melewati batas aturan
SNI, walaupun masih pada pangkat yang sama, yaitu 5,60 log CFU/g atau sekitar
4,0x105 CFU/g. Hal ini sesuai dengan pengamatan fisik pada bakso ikan yang
direbus dengan asap cair 2,5%, lendir pada bakso mulai terbentuk pada jam ke 32.

41
Pengamatan secara keseluruhan terhadap jumlah bakteri yang tumbuh
pada bakso ikan selama 40 jam penyimpanan menunjukkan bahwa bakso ikan
yang direbus dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa asap cair dapat
memperpanjang umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol pada
suhu kamar (27–28 0C).

4.3.4.2. Nilai pH
Hasil pengamatan pH bakso ikan pada penyimpanan suhu kamar disajikan
pada Gambar 8 dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 19. Secara
umum nilai pH bakso ikan mengalami penurunan, kemudian naik pada hari
terakhir pengamatan. Gambar 8 menunjukkan bahwa nilai pH bakso ikan dengan
asap cair 2,5% lebih rendah daripada bakso ikan kontrol dari awal sampai akhir
penyimpanan. Hal ini disebabkan tingkat keasaman dari asap cair tempurung
kelapa dan adanya senyawa-senyawa asam seperti 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-
methoxybenzoic acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester
berdasarkan analisis GC-MS.

Gambar 8 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar

Nilai pH bakso ikan kontrol pada awal penyimpanan sebesar 6,21,


kemudian turun sampai jam ke-24 menjadi 6,15 dan naik menjadi 6,23 pada akhir
penyimpanan. Menurut Stohr et al. (2001), penurunan nilai pH disebabkan oleh

42
metabolisme bakteri asam laktat. Nilai pH bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada
awal penyimpanan sebesar 5,83 dan cenderung mengalami kenaikan menjadi 5,86
pada akhir penyimpanan. Menurut Goulas dan Kontominas (2005), kenaikan pH
disebabkan oleh aktivitas bakteri pembusuk yang dapat memproduksi enzim
proteolitik. Enzim ini dapat memecah protein menjadi amonia, trimetilamin dan
komponen volatil lainnya sehingga nilai pH akan naik.

4.3.4.3. Kadar Air


Kadar air bahan pangan merupakan jumlah air yang dikandung bahan
tersebut dan sangat berpengaruh pada mutu dan keawetan pangan (Martinez et al.
2007). Analisis kadar air bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian asap
cair terhadap perubahan kadar air bakso ikan . Hasil pengukuran kadar air bakso
ikan selama penyimpanan disajikan pada Gambar 9, dan perhitungannya dapat
dilihat pada Lampiran 20 dan 21.

75.00
74.70
74.40
74.10 74.56
Kadar air (wb,%)

73.80 b
74.27 74.15
73.50 74.20
a a
73.20 a
72.90
72.60
72.30
72.00
0 40
Waktu pengamatan (jam)
Kontrol Asap cair 2.5%

Gambar 9 Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar. Angka
yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji
5% (DMRT).
Gambar 9 menunjukkan bahwa pada jam ke-0 kadar air bakso ikan kontrol
lebih besar (p<0,05) daripada bakso ikan dengan asap cair 2,5%. Kadar air bakso
ikan kontrol sebesar 74,56%, sedangkan kadar air bakso ikan dengan asap cair
2,5% sebesar 74,27%. Kadar air bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan asap
cair 2,5% pada jam ke-0 ternyata ada perbedaan yang nyata (p<0,05). Penggunaan

43
asap cair dapat menyebabkan terjadinya kehilangan air pada produk (Leroi &
Joffraud 2000; Rorvik 2000). Gomez-Guillen et al. (2003) menyatakan bahwa
tingkat keasaman asap cair dapat menyebabkan ketidaklarutan protein daging,
sehingga berakibat pada keluarnya air dari daging ikan.
Selama penyimpanan sampai jam ke-40, kadar air bakso ikan kontrol
mengalami penurunan dari 74,56% menjadi 74,20% dan bakso ikan dengan asap
cair 2,5% mengalami penurunan dari 74,27% menjadi 74,15. Kadar air bakso ikan
selama penyimpanan ternyata tidak berbeda nyata (p>0,05).

4.3.5. Penyimpanan Bakso Ikan Pada Suhu Refrigerasi

Pada tahap ini konsentrasi asap cair yang digunakan sama dengan
penyimpanan pada suhu kamar, yaitu kontrol dan 2,5%. Adonan bakso ikan
direbus dengan air sebanyak 1,5 liter selama 15 menit. Setelah itu, bakso ikan
ditiriskan dan didinginkan selama kurang lebih 15 menit, dikemas dalam plastik
HDPE steril dan disimpan pada suhu refrigerasi (4±1 0C). Pengamatan dilakukan
pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, dan 20. Parameter pengamatan meliputi uji jumlah
total bakteri (TPC), nilai pH, dan kadar air bakso ikan.

4.3.5.1. Jumlah Total Bakteri (TPC)

Analisis terhadap jumlah bakteri ditujukan untuk mengetahui jumlah total


bakteri pada bakso ikan dan mengetahui tingkat pertumbuhannya selama
penyimpanan pada suhu refrigerasi. Hasil pengamatan nilai TPC bakso ikan
selama 20 hari penyimpanan disajikan pada Gambar 10 dan perhitungannya dapat
dilihat pada Lampiran 22, 23, dan 24. Gambar 10 menunjukkan bahwa jumlah
mikroorganisme pada bakso ikan kontrol cenderung meningkat dengan lamanya
penyimpanan, sedangkan jumlah mikroorganisme pada bakso ikan dengan asap
cair 2,5% meningkat pada hari ke-4, kemudian cenderung konstan pada hari ke-8,
dan terus mengalami penurunan sampai hari ke-20.

44
Gambar 10 Jumlah bakteri total (log CFU/g) pada bakso ikan selama
penyimpanan suhu refrigerasi.

Nilai TPC bakso ikan kontrol selama penyimpanan berkisar antara 1,30–
0,00 log CFU/g, sedangkan nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5% berkisar
antara 1,00–3,01 log CFU/g. Nilai TPC bakso ikan kontrol pada hari ke-12
sebesar 6,17 log CFU/g. Berdasarkan nilai TPC pada SNI 01-3819-1995 untuk
produk bakso ikan yaitu 1,0x105 CFU/g atau sama dengan 5,00 log CFU/g, maka
produk bakso ikan tanpa penambahan asap cair pada hari ke-12 secara
mikrobiologis sudah ditolak. Nilai TPC bakso ikan dengan asap cair 2,5%
mencapai nilai tertinggi pada penyimpanan hari ke-4 sebesar 3,01 log CFU/g.
Nilai TPC tersebut masih jauh di bawah standar yang ditetapkan oleh SNI. Selama
penyimpanan sampai hari ke-20 nilai TPC bakso ikan yang direbus dengan asap
cair 2,5% mengalami penurunan dengan nilai sebesar 1,80 log CFU/g. Secara
mikrobiologis, bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2,5% sampai hari ke-20
masih layak untuk dikonsumsi. Sunen et al. (2001) menyatakan bahwa
penggunaan asap cair yang dikombinasikan dengan suhu rendah dapat bersifat
sebagai bakteristatik atau bakterisidal tergantung dari konsentrasi asap cair, suhu
yang digunakan, dan lama penyimpanan.

45
4.3.5.2. Nilai pH
Hasil pengamatan pH bakso ikan pada penyimpanan suhu refrigerasi
disajikan pada Gambar 11 dan data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 25.
Secara umum nilai pH bakso ikan mengalami kenaikan selama penyimpanan suhu
refrigerasi.

Gambar 11 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi

Gambar 11 menunjukkan bahwa nilai pH bakso ikan kontrol pada awal


penyimpanan sebesar 6,26, sedangkan bakso ikan dengan asap cair 2,5% sebesar
5,75. Nilai pH kedua bakso ikan tersebut naik sampai akhir penyimpanan menjadi
6,33 pada bakso ikan kontrol dan 5,80 pada bakso ikan dengan asap cair 2,5%.
Peningkatan nilai pH bakso ikan disebabkan berkembangnya bakteri psikrofil
yang dapat menyebabkan terbentuknya basa-basa volatil seperti amonia dan
trimetilamin (Ruiz-Capillas et al. 2001)

4.3.5.3. Kadar Air

Hasil pengukuran kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu


refrigerasi disajikan pada Gambar 12, dan perhitungannya dapat dilihat pada
Lampiran 26 dan 27. Gambar 12 menunjukkan bahwa kadar air bakso ikan kontrol
pada hari ke-0 sebesar 74,56% dan kadar air bakso ikan dengan asap cair 2,5%
sebesar 74,27%. Selama penyimpanan sampai hari ke-20, kadar air bakso ikan
kontrol mengalami penurunan menjadi 73,78%, sedangkan bakso ikan dengan
asap cair 2,5% turun menjadi 73,72% dan menunjukkan adanya beda nyata

46
(p<0.05). Penurunan kadar air bakso ikan disebabkan penguapan air pada suhu
rendah, sehingga selama pendinginan kadar air bakso ikan akan berkurang
(Hadiwiyoto 1993).

75.00
74.70
74.40
74.10 74.56
Kadar air (wb,%)

73.80 c 74.27
b
73.50
73.78 73.72
73.20
a a
72.90
72.60
72.30
72.00
0 20

Waktu pengam atan (hari)

Kontrol Asap cair 2.5%

Gambar 12 Nilai kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi.
Angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5% (DMRT).

4.4. Pembahasan Umum

Penelitian ini mengkaji penggunaan asap cair tempurung kelapa sebagai


bahan pengawet alternatif yang aman. Tahap pertama adalah mengkaji keamanan
asap cair tempurung kelapa dengan mengidentifikasi komponen asap cair
tempurung kelapa dan melakukan uji toksisitas akut untuk menentukan nilai LD50
asap cair tempurung kelapa. Tahap kedua adalah menguji aktivitas antibakteri
asap cair tempurung kelapa dengan menentukan nilai MIC (Minimum Inhibitory
Concentration). Sedangkan tahap ketiga adalah mengkaji penggunaan asap cair
tempurung kelapa terhadap daya awet bakso ikan.
Hasil analisis dengan GC-MS menunjukkan bahwa kelompok senyawa
yang teridentifikasi dari asap cair tempurung kelapa, terutama berasal dari
degradasi termal karbohidrat kayu seperti keton, karbonil, asam, furan dan turunan
pyran. Asap cair tempurung kelapa juga mengandung kelompok senyawa yang
berasal dari degradasi termal lignin, seperti fenol dan turunannya, guaiakol dan
turunannya, siringol dan turunannya, serta alkil aril eter. Selain itu, tidak

47
ditemukan adanya senyawa-senyawa PAH termasuk benzo[a]pirene dalam asap
cair tempurung kelapa.
Hasil uji toksisitas akut menunjukkan bahwa nilai LD50 asap cair
tempurung kelapa lebih besar dari 15.000 mg/kg BB mencit. Berdasarkan
Peraturan Pemerintah RI Nomor 74 Tahun 2001, suatu zat/senyawa/bahan kimia
dengan nilai LD50 lebih besar dari 15.000 mg/kg BB hewan uji, maka
dikategorikan sebagai bahan yang tidak toksik dan aman digunakan untuk pangan.
Selain keamanan pangan asap cair tempurung kelapa, parameter mikrobiologi
juga sangat diperlukan untuk menentukan daya awet bakso ikan. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengujian aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa untuk
mengetahui dosis yang efektif untuk diaplikasikan ke bakso ikan. Pengujian
aktivitas antibakteri dilakukan dengan menentukan nilai MIC (Minimum
Inhibitory Concentration) asap cair tempurung kelapa dengan metode kontak pada
medium cair. Bakteri uji yang digunakan adalah S. aureus dan P. aeruginosa.
Kedua jenis ini mewakili jenis bakteri Gram negatif dan Gram positif, selain ikut
berperan dalam kontaminasi dan kerusakan makanan. Hasil pengujian
menunjukkan bahwa S. aureus lebih resisten terhadap asap cair tempurung kelapa
dengan nilai MIC sebesar 0,40%, sedangkan nilai MIC asap cair tempurung
kelapa terhadap P. aeruginosa sebesar 0,22%.
Secara umum mekanisme aktivitas antibakteri asap cair tempurung kelapa
adalah dengan masuk melewati dinding sel dan merusak bagian membran
sitoplasma. Kerusakan pada membran sitoplasma mengakibatkan permeabilitas
membran terganggu, sehingga terjadi kebocoran isi sel dan mengganggu
pembentukan asam nukleat. Bakteri yang sensitif terhadap asap cair tempurung
kelapa dapat terjadi kerusakan pada dinding sel dan membran sitoplasma,
sedangkan bakteri yang resisten kerusakan terjadi pada dinding sel. P. Aeruginosa
lebih sensitif terhadap asap cair tempurung kelapa. Bakteri tersebut merupakan
bakteri Gram negatif dengan membran luar sel berupa lipopolisakarida. Diduga
asap cair tempurung kelapa dapat menyebabkan kerusakan dinding sel,
selanjutnya berdifusi melalui membran sitoplasma dan mempengaruhi materi
genetik. Menurut Helander et al. (1998), senyawa antimikroba dapat bereaksi
dengan komponen fosfolipid dari membran sel, sehingga mengakibatkan lisis sel.

48
Tahap selanjutnya adalah aplikasi asap cair tempurung kelapa pada bakso
ikan. Diharapkan asap cair tempurung kelapa ini dapat memperpanjang umur
simpan bakso ikan pada suhu kamar dan suhu refrigerasi serta disukai oleh
konsumen. Sebelum ke tahap penyimpanan, terlebih dahulu ditentukan cara
pemberian asap cair berdasarkan kriteria daya awet bakso yang disimpan pada
suhu kamar. Selain itu, juga ditentukan konsentrasi asap cair yang digunakan
berdasarkan penerimaan konsumen. Pemberian asap cair tempurung kelapa pada
bakso ikan dilakukan dengan tiga cara, yaitu perendaman bakso dalam asap cair
selama 30 menit, pencampuran asap cair ke dalam adonan bakso, dan
pencampuran asap cair ke dalam air perebus bakso. Dosis asap cair tempurung
kelapa yang diujikan pada tahap ini adalah kontrol; 1,0%; 1,5%; 2,0%; dan 2,5%.
Parameter yang digunakan adalah parameter fisik yaitu timbulnya lendir pada
bakso ikan. Hasil pengamatan visual bakso ikan untuk tiga cara pemberian asap
cair menunjukkan bahwa pencampuran asap cair tempurung kelapa dalam air
perebus lebih efektif untuk meningkatkan daya awet bakso ikan. Cara
perendaman dan pencampuran asap cair tempurung kelapa dalam adonan bakso
memberikan hasil yang sama. Cara pencampuran asap cair dalam air perebus lebih
efektif, pada konsentrasi asap cair 2,5% lendir pada bakso mulai terbentuk pada
jam ke-32. Siskos et al. (2007) menyatakan bahwa pencampuran asap cair dalam
air perebus akan melapisi bagian luar filet dan meresap masuk ke bagian dalam
filet.
Konsentrasi asap cair yang digunakan pada tahap penyimpanan bakso ikan
ditentukan berdasarkan penerimaan konsumen. Asap cair sampai konsentrasi
2,5% masih dapat diterima oleh panelis, meskipun secara keseluruhan berbeda
nyata dengan konsentrasi 1%. Konsentrasi asap cair 2,5% digunakan pada tahap
penyimpanan bakso ikan, karena konsentrasi tersebut masih dapat diterima oleh
panelis dengan nilai antara 7 (suka) dan 8 (sangat suka). Selain itu, melalui
pengamatan visual, bakso dengan konsentrasi asap cair 2,5% mulai terbentuk
lendir pada jam ke-32, dibandingkan dengan konsentrasi asap cair 1,0%; 1,5%;
dan 2,0% yang terbentuk lendir pada jam ke-24.
Hasil analisis total fenol menunjukkan bahwa bakso ikan dengan asap cair
2,5% mengandung fenol sebesar 0,051% atau 510 ppm. Konsentrasi tersebut

49
dapat diartikan bahwa setiap 1 kg bakso ikan mengandung fenol sekitar 510 mg.
Berdasarkan hasil LD50 asap cair tempurung kelapa yaitu > 15.000 mg/kg BB
mencit, kita dapat mengetahui tingkat keamanan bakso ikan dengan asap cair
2,5%. Nilai LD50 tersebut bila digunakan untuk manusia, WHO menganjurkan
faktor pengaman sebesar 100 dan telah diterima secara luas (Lu 2006). Faktor
pengaman ini diperlukan mengingat adanya perbedaan kepekaan antara hewan
dan manusia, dan juga mengingat fakta bahwa jumlah hewan yang diuji sangat
kecil dibandingkan dengan besarnya jumlah manusia yang mungkin terpajan.
Berdasarkan faktor pengaman tersebut, batas aman dari asap cair tempurung
kelapa adalah 150 mg/kg BB manusia. Misalnya bila berat badan seseorang 50 kg,
maka batas aman yang dapat dikonsumsi adalah 7500 mg. Berat rata-rata satu
butir bakso dengan diameter 2,2-2,4 cm sebesar 5 gr, misalnya satu kali makan
dapat menghabiskan 10 butir bakso, maka kandungan total fenol dalam bakso
tersebut sebesar 25,5 mg. Jumlah tersebut masih jauh di bawah batas aman yang
dapat dikonsumsi, yaitu 7500 mg. Namun perlu diingat, bahwa batas aman
tersebut bukan untuk dikonsumsi setiap hari dan dalam jangka waktu yang lama.
Penetapan ADI (Acceptable Daily Intake) bagi manusia dilakukan berdasarkan
NOEL (No Observed Effect Level) dari penelitian toksisitas sub akut bersama
dengan data toksisitas akut, data metabolisme, dan data penelitian jangka panjang.
Tetapi, bila toksisitas akutnya rendah, dalam arti dosis yang paling besar saja
tidak menyebabkan kematian, dapat dianggap bahwa semua toksisitas akut yang
berbahaya dapat disingkirkan dan LD50 tidak perlu ditentukan. Pandangan ini
diterima oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (Lu 2006).
Berdasarkan hasil penelitian, tidak terjadi kematian pada hewan uji pada dosis
yang paling besar yaitu 15.000 mg/kg BB, maka asap cair tempurung kelapa aman
digunakan untuk pangan.
Tahap penyimpanan bakso ikan menggunakan konsentrasi asap cair
tempurung kelapa kontrol dan 2,5%. Selanjutnya bakso ikan disimpan pada suhu
kamar (27–28 0C) dan suhu refrigerasi (4±1 0C). Penyimpanan bakso ikan pada
suhu kamar dilakukan pengamatan pada jam ke-0, 8, 16, 24, 32, dan 40.
Sedangkan penyimpanan bakso ikan pada suhu refrigerasi dilakukan pengamatan

50
pada hari ke-0, 4, 8, 12, 16, dan 20. Parameter pengamatan meliputi uji jumlah
bakteri total (TPC), nilai pH, dan kadar air bakso ikan.
Hasil pengamatan pada penyimpanan suhu kamar menunjukkan bahwa
bakso ikan dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Hasil pengamatan ini menunjukkan bahwa asap cair dapat
memperpanjang umur simpan bakso ikan 16 jam lebih lama daripada kontrol.
Secara umum nilai pH bakso ikan mengalami penurunan, kemudian naik pada hari
terakhir pengamatan. Nilai pH bakso ikan dengan asap cair 2,5% lebih rendah
daripada bakso ikan kontrol dari awal sampai akhir penyimpanan. Hal ini
disebabkan tingkat keasaman dari asap cair tempurung kelapa dan adanya
senyawa-senyawa asam seperti 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3-methoxybenzoic
acid methyl ester, dan 4-Hydroxy-benzoic acid methyl ester berdasarkan analisis
GC-MS. Kadar air bakso ikan kontrol dan bakso ikan dengan asap cair 2,5% pada
jam ke-0 ternyata ada perbedaan yang nyata (p<0,05). Penggunaan asap cair dapat
menyebabkan terjadinya kehilangan air pada produk (Leroi & Joffraud 2000;
Rorvik 2000). Gomez-Guillen et al. (2003) menyatakan bahwa tingkat keasaman
asap cair dapat menyebabkan ketidaklarutan protein daging, sehingga berakibat
pada keluarnya air dari daging ikan. Selama penyimpanan sampai jam ke-40,
kadar air bakso ikan mengalami penurunan, tetapi tidak berbeda nyata (p>0,05).
Hasil pengamatan pada penyimpanan suhu refrigerasi menunjukkan
bahwa bakso ikan dengan asap cair 2,5% memiliki nilai TPC yang lebih rendah
dibandingkan kontrol. Secara mikrobiologis, bakso ikan dengan asap cair 2,5%
sampai hari ke-20 masih layak untuk dikonsumsi. Nilai pH bakso ikan mengalami
kenaikan pada akhir penyimpanan. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh
berkembangnya bakteri psikrofil yang dapat menyebabkan terbentuknya basa-basa
volatil seperti amonia dan trimetilamin (Ruiz-Capillas et al. 2001). Selama
penyimpanan sampai hari ke-20, kadar air bakso ikan mengalami penurunan dan
menunjukkan adanya beda nyata (p<0,05). Penurunan kadar air bakso ikan
disebabkan adanya penguapan air pada suhu rendah, sehingga selama pendinginan
kadar air bakso ikan akan berkurang (Hadiwiyoto 1993).
Berdasarkan hasil pengamatan penyimpanan bakso ikan, asap cair
konsentrasi 2,5% dapat memperpanjang umur simpan bakso ikan pada suhu kamar

51
maupun suhu refrigerasi. Bila dilihat dari nilai MIC tertinggi, yaitu 0,4% terhadap
S. aureus, maka konsentrasi asap cair yang efektif untuk memperpanjang umur
simpan bakso ikan sekitar 5 kali nilai MIC. Hal ini disebabkan dalam bahan
pangan terutama bakso ikan merupakan media yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme yang sangat kompleks, maka diperlukan
konsentrasi yang lebih tinggi untuk memperpanjang umur simpan produk tersebut.
Secara umum, asap cair tempurung kelapa ini dapat digunakan sebagai
bahan pengawet alternatif yang aman untuk dikonsumsi. Penggunaan asap cair
tempurung kelapa dapat mengurangi terbentuknya senyawa-senyawa PAH yang
bersifat karsinogenik pada proses pengasapan panas. Selain itu, kombinasi antara
asap cair tempurung kelapa dengan teknik pengawetan lain seperti pemanasan,
pengemasan, dan penyimpanan, dapat memperpanjang umur simpan serta
memberikan karakteristik sensori berupa aroma, warna, serta rasa yang khas pada
produk pangan.

52
5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Hasil analisis GC-MS menunjukkan bahwa kelompok senyawa yang


teridentifikasi dari asap cair tempurung kelapa terdiri dari keton, karbonil, asam,
furan dan turunan pyran, fenol dan turunannya, guaiakol dan turunannya, siringol
dan turunannya, serta alkil aril eter. Selain itu, tidak ditemukan senyawa
Policyclyc Aromatic Hydrokarbon (PAH) termasuk benzo[a]piren. Hasil analisis
tersebut mendukung hasil uji toksisitas akut yang menyatakan bahwa nilai LD50
asap cair tempurung kelapa lebih besar dari 15.000 mg/kg BB mencit, sehingga
dikategorikan sebagai bahan yang tidak toksik dan aman digunakan untuk pangan.
Hasil pengujian antibakteri memperlihatkan asap cair tempurung kelapa
lebih efektif terhadap P. aeruginosa dengan nilai MIC sebesar 0,22%,
dibandingkan S. aureus dengan nilai MIC sebesar 0,40%. Asap cair tempurung
kelapa dengan konsentrasi 2,5% mampu memperpanjang umur simpan bakso ikan
16 jam lebih lama (berdasarkan nilai TPC pada SNI 01-3819-1995) daripada
kontrol pada suhu kamar (27–28 0C), sedangkan pada suhu refrigerasi bakso ikan
dengan asap cair 2,5% sampai hari ke-20 masih layak untuk dikonsumsi.
Pemberian asap cair 2,5% juga dapat menurunkan nilai pH dan kadar air bakso
ikan dibandingkan kontrol.

5.2. Saran
Perlu diketahui limit deteksi pada GC-MS terhadap kandungan
benzo[a]piren dalam asap cair tempurung kelapa. Selain itu, perlu pengujian
terhadap bakteri bentuk koli dan Salmonella dalam bakso ikan sesuai dengan SNI
01-3819-1995 serta diperlukan variasi pengemasan untuk memperoleh umur
simpan yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA

Abu-Ali JM, Barringeri SA. 2007. Color and texture development of potato
cylinders with liquid smoke during baking, frying, and microwaving. J
Food Proc and Preserv 31:334–344.
Anastasio A, Mercogliano R, Vollano L, Pepe T, Cortesi ML. 2004. Levels of
Benzo[a]pyrene (BaP) in ”Mozzarella di Bufala Campana” cheese smoked
according to different procedures. J Agric Food Chem 52:4452-4455.
Anderson JW, Nicolosi RJ, Borzelleca JF. 2005. Glucosamine effects in humans:
a review of effects on glucose metabolism, side effects, safety
considerations and efficacy. Food and Chem Toxicol 43:187–201.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of
Analysis of The Association of Official Analytical Chemist. Virginia:
Association of Official Analytical Chemist.
Aulia. 1998. Pengembangan aroma dan citarasa bakso dengan penggunaan flavor
[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Barlow SM, Greig JB, Bridges JW, Carere A, Carpy AJM, Galli CL, Kleiner J,
Knudsen I, Koeter HBWM, Levy LS, Madsen C, Mayer S, Narbonne JF,
Pfannkuch F, Prodanchuk MG, Smith MR, Steinberg P. 2002. Hazard
identification by methods of animal-based toxicology. Food and Chem
Toxicol 40: 145–191.
Bintoro JA, Firmansyah H, Martha, Muchtar M. 2000. Briket bioarang dari
limbah kotoran ternak dan tempurung kelapa. Lomba Karya Inovatif dan
Produksi. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Cardinal M, Cornet J, Serot T, Baron R. 2006. Effects of the smoking process on
odour characteristics of smoked herring (Clupea harengus) and
relationships with phenolic compound contend. Food Chem 96:137-146.
Chen BH, Lin YS. 1997. Formation of Policyclic Aromatic Hydrocarbons during
processing of duck meat. J Agric Food Chem 45: 1394-1403.
Darmadji P. 1996. Aktivitas antibakteri asap cair yang diproduksi dari bermacam-
macam limbah pertanian. Agritech 16(4):19-22.
Darmadji P. 2002. Optimasi proses pembuatan tepung asap. Agritech 22: 172-177.
Davidson PM, Sofos JN, Branen AL. 2005. Antimicrobials in Food. 3rd ed. Boca
Raton: Taylor and Francis Group, CRC Press.
Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. 2001. Food Microbiology. ASM Press.
Washington DC.
Espe M, Kiessling A, Lunestad BT, Torrissen OJ, Bencze AM. 2004. Quality
of cold smoked salmon collected in one French hypermarket during a period
of 1 year. Lebensm Wiss Technol 37: 627–638.
Fardiaz S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Perkasa.
Febriani RA. 2006. Pengaruh konsentrasi larutan asap cair terhadap mutu belut
(Monopterus albus) asap yang disimpan pada suhu kamar [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fine PM, Cass GR, Simoneit BR. 2002. Chemical characterzation of fine particle
emissions from the fireplace combustion of woods grown in the Southern
United States. Environ Sci Technol 36(7):1442–1451.
Frazier WC, Westhoff. 1988. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publ. Co.,
Ltd. New Delhi.
Girrard JP. 1992. Smoking in Technology of Meats Products. New York:
Clermont-Ferrand Ellis Horwood.
Gomez-Estaca J, Montero P, Gimenez B, Gomez-Guillen MC. 2007. Effect of
functional edible films and high pressure processing on microbial and
oxidative spoilage in cold-smoked sardine (Sardina pilchardus). Food
Chem 105: 511–520.
Gomez-Guillen MC, Montero P, Hurtado O, Borderias AJ. 2003. Biological
characteristics affect the quality of farmed Atlantic salmon and smoked
muscle. J Food Sci 65: 53–60.
Goulas AE, Kontominas MG. 2005. Effect of salting and smoking-method on the
keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and
sensory attributes. Food Chem 93: 511–520.
Guillen MD, Ibargoitia ML. 1996a. Relationships between the maximum
temperature reached in the smoke generation processes from Vitis vinifera L
shoot sawdust and composition of the aqueous smoke flavoring preparations
obtained. J Agric Food Chem 44: 1302-1307.
Guillen MD, Ibargoitia ML. 1996b. Volatile components of aqueous liquid
smokes from Vitis vinifera L shoots and Fagus sylvatica L wood. J Sci
Food Agric 72: 104-110.
Guillen MD, Ibargoitia ML. 1998. New components with potential antioxidant
and organoleptic properties, detected for the first time in liquid smoke
flavoring preparations. J Agric Food Chem 46: 1276–1285.
Guillen MD, Ibargoitia ML. 1999. Influence of the moisture content on the
composition of the liquid smoke produced in the pyrolysis process of Fagus
sylvatica L. wood. J Agric Food Chem 47:4126-4136.
Guillen MD, Manzanos MJ, Zabala L. 1995. Study of commercial liquid smoke
flavoring by means of Gas Chromatography-Mass Spectrometry and Fourier
transporm Infrared Spectroscopy. J Agric Food Chem 43:463-468.
Guillen MD, Manzanos MJ. 1996a. Study of the components of a solid smoke
flavouring preparation. Food Chem 55: 251-257.
Guillen MD, Manzanos MJ. 1996b. Study of the components of an aqueous
smoke flavouring by means of Fourier transform infrared spectroscopy and
gas chromatography with mass spectrometry and flame ionization detectors.
Adv Food Sci 18: 121-127.

55
Guillen MD, Manzanos MJ. 1997. Characterization of the components of a salty
smoke flavouring preparation. Food Chem 58: 97–102.
Guillen MD, Manzanos MJ. 1999. Extractable components of the aerial parts of
Salvia lavandulifolia and the composition of the liquid smoke flavoring
obtained from them. J Agric Food Chem 47: 3016-3027.
Guiilen MD, Manzanos MJ, Ibargoitia ML. 2001. Carbohydrate and nitrogenated
compounds in liquid smoke flavorings. J Agric Food Chem 49:2395-2403.
Guillen MD, Manzanos MJ. 2002. Study of the volatile composition of an
aqueous oak smoke preparation. Food Chem 79: 283–292.
Guillen MD, Sopelana P, Partearroyo MA. 2000. Polycyclic aromatic
hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of
wood, effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. J
Agric Food Chem 48: 5083-6087.
Gumanti FM. 2006. Kajian sistem produksi destilat asap tempurung kelapa dan
pemanfaatannya sebagai alternatif bahan pengawet mie basah [skripsi].
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta:
Penerbit Liberty.
Hadiwiyoto S, Darmadji P, Purwasari SR. 2000. Perbandingan pengasapan panas
dan penggunaan asap cair pada pengolahan ikan; tinjauan kandungan
benzopiren, fenol, dan sifat organoleptik ikan asap. Agritech 20:14-19.
Hanendyo C. 2005. Kinerja alat ekstraksi asap cair dengan sistem kondensasi.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Haras A. 2004. Pengaruh konsentrasi asap cair dan lama perendaman terhadap
mutu fillet cakalang (Katsuwonus pelamis L) asap yang disimpan pada suhu
kamar [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Harjanto S. 2000. Pengembangan metode pengawetan bakso daging sapi pada
penyimpanan suhu kamar [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. San
Diego: Academic Pr.
Hart H, Craine LE, Hart DJ. 2003. Kimia Organik. Achmadi SS, penerjemah;
Safitri A, editor. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Hattula T, Elfving K, Mroueh UM, Luoma T. 2001. Use of liquid smoke flavoring
as an alternative to traditional flue gas smoking of rainbow trout fillets
(Oncorhyncus mykiss). Lebensm Wiss Technol 34:521-525.
Hayashi K, Azuma Y, Koseki S, Konno K. 2007. Different effects of ionic and
non-ionic compounds on the freeze denaturation of myofibrils and myosin
subfragment-1. Fisheries Sci 73:178–183.

56
Helander IM, Hanna, Alakomi L, Latvak, Kala, Mattila T, Sandholm, Pol I, Smid
EJ, Gorris LGM, Wright AV. 1998. Characterization of the action of
selected essential oil components on gram negative bacteria. J Agric Food
Chem 46:3590-3595.
Jaya IK, Darmadji P, Suhardi. 1997. Penurunan kandungan benzo(a)pyrene asap
cair dengan zoelit dalam upaya meningkatkan keamanan pangan. di dalam
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan, Denpasar 16-17 juli 1997.
Karseno, Darmadji P, Rahayu K. 2002. Daya hambat asap cair kayu karet
terhadap bakteri pengkontaminan lateks dan ribbed smoke sheet. Agritech
21(1):10-15.
Kazerouni N, Sinha R, Hsu CH, Greenberg A, Rothman N. 2001. Analysis of 200
food items foe benzo[a]pyrene and estimation of its intake in an
epidemiologic study. Food and Chem Toxicol 39: 423-436.
Kjallstrand J, Petersson G. 2001. Phenolic antioxidants in alder smoke during
industrial meat curing. Food Chem 74:85-89.
Kok TN, Park JW. 2007. Extending the shelf life of set fish ball. J Food Qual
30:1-27.
Kolodziejska I, Niecikowska C, Januszewska E, Sikorski ZE. 2002. The microbial
and sensory quality of mackerel hot smoked in mild conditions. Lebensm
Wiss Technol 35:87-92.
Kostyra E, Pikielna NB. 2007. The effect of fat levels and guar gum addition in
mayonnaise-type emulsions on the sensory perception of smoke-curing
flavour and salty taste. Food Qual and Pref 18:872-879.
Kristinsson HG, Danyali N, Ua-Angkoon S. 2007. Effect of filtered wood smoke
treatment on chemical and microbial changes in mahi mahi fillets. J Food
Sci 72:16-24.
Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB, Marinoskouris D. 2001. Colour
changes during deep fat frying. J Food Eng 48: 219–225.
Kuntjahjawati, Darmadji P. 2002. Identifikasi komponen volatil asap cair daun
tembakau (Nicotiana tabacum L.) rajangan. Agritech 24:17-22.
Lebois M, Connil N, Onno B, Prevost H, Dousset X. 2004. Effects of divercin
V41 combined to NaCl content, phenol (liquid smoke) concentration and
PH on Listeria monocytogenes ScottA growth in BHI broth by an
experimental design approach. J Appl Microbiol 96:931-937.
Leroi F, Joffraud JJ. 2000. Salt and smoke simultaneously affect chemical and
sensory quality of cold-smoked salmon during 50 C storage predicted using
factorial design. J of Food Prot 63: 1222-1227.
Lu FC. 2006. Toksikologi Dasar. Jakarta: Universitas Indonesia-Press.
Luditama C. 2006. Isolasi dan pemurnian asap cair berbahan dasar tempurung dan
sabut kelapa secara pirolisis dan destilasi [skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

57
Mahendradatta M, Tawali AB. 2006. Kombinasi bumbu dan asap cair dalam
meminimalkan pembentukan histamin pada ikan kembung perempuan
(Rastrelliger neglectus) asap. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan
17:143-148.
Marasabessy I. 2007. Produksi asap cair dari limbah pertanian dan
penggunaannya dalam pembuatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap
[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Martinez O, Salmer J, Guillen MD, Casas C. 2004. Texture profile analysis of
meat products treated with commercial liquid smoke flavourings. Food
Control 15:457-461.
Martinez O, Salmero J, Guillen MD, Casas C. 2007. Textural and
physicochemical changes in salmon (Salmo salar) treated with commercial
liquid smoke flavourings. Food Chem 100:498-503.
Milly PJ, Toledo RT, Ramakrishnan S. 2005. Determination of minimum
inhibitory concentrations of liquid smoke fractions. J Food Sci 70:12-17.
Montero P, Gomez-Guillon MC, Borderias AJ. 2003. Influence of salmon
provenance and smoking process on muscle functional characteristics. J
Food Sci 68:1155-1160.
Muchuweti M, Nyamukonda L, Chagonda LS, Ndhlala AR, Mupure C, Benhura
M. 2006. Total phenolic content and antioxidant activity in selected
medicinal plants of Zimbabwe. J Food Sci and Technol 41:33-38.
Munoz RE, Boyle EAE, Marsden JL. 1998. Liquid Smoke Effects on Escherichia
coli O157:H7. and its antioxidant properties in beef products. J Food Sci
63:150-153.
Muratore G, Licciardello F. 2005. Effect of vacuum and modified atmosphere
packaging on the shelf-life of liquid-smoked swordfish (Xiphias gladius)
slices. J Food Sci 70:359-363.
Muratore G, Mazzaglia A, Lanza CM, Licciardello F. 2007. Process variables on
the quality of swordfish fillets flavored with smoke condensate. J Food
Proc and Preserv 31: 167-177.
Obisaw CO, Asante IK, Annan EK. 2004. Sensory characteristics of fufu prepared
with cassava roots (Manihot esculenta Crantz) stored in polyethylene sacks.
Int J Consumer Studies 28:14-17.
[OECD] Organization of Economic Cooperation and Development 402. 2001.
Guideline for the testing of chemicals, acute oral toxicity acute toxic class
method. http://www.oecd.org/oecd/pages/home/displaygeneral/0,3380,EN/
document 524-nodirectorate-no-24-6775-8,FF. html [15 Juli 2007].
Park JW. 1995. Effects of salt, surimi and/or starch content on fracture properties
of gels at various test temperatures. J Aquat Food Product Tech 42:75–84.
Pszcola DE. 1995. Tour highlights production and uses of smoke house base
flavors. J Food Tech 49: 70-74.

58
Putnam KP, Bombick DW, Avalos JT, Doolittle DJ. 1999. Comparison of the
cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings,
cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chem
Toxicol 37:1113-1118.
Rahayu WP. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Rorvik LM. 2000. Listeria monocytogenes in the smoked salmon industry. Int J
Food Microbiol 62: 183-190.
Ruiz-Capillas C, Moral A. 2001. Residual effect of CO2 on hake (Merluccius
merluccius L.) stored in modified and controlled atmospheres. Europ Food
Res and Technol 212: 413–420.
Sara B. 2004. Essential oils: their antibacterial properties and potential
applications in foods – a review. Int J Food Microbiol 94:223-253.
Sari DK. 2004. Pemanfaatan asap cair dengan bahan pengasap kayu jati pada
produk lidah asap [skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Serot T, Baron R, Knockaert C, Vallet JL. 2004. Effect of smoking processes
on the contents of 10 major phenolic compounds in smoked fillets of herring
(Cuplea harengus). Food Chem 85: 111–120.
Sikorski ZE. 1990. Seafood: Resources, Nutritional Composistion, and
Preservation. Boca Raton, Florida: CRC Pr.
Simpson CD, Paulsen M, Dills RL, Liu LJS, Kalman DA. 2005. Determination of
methoxyphenols in ambient atmospheric particulate: Tracers for wood
combustion. Environ Sci Technol 39(2):631–637.
Siskos I, Zotos A, Melidou S, Tsikritzi R. 2007. The effect of liquid smoking of
fillets of trout (Salmo gairdnerii) on sensory, microbiological and chemical
changes during chilled storage. Food Chem 101:458-464.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 01-3819. 1995. Persyaratan mutu bakso ikan.
Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Soldera S, Sebastianutto N, Bortolomeazzi R. 2008. Composition of phenolic
compounds and antioxidant activity of commercial aqueous smoke
flavorings. J Agric Food Chem 56: 2727–2734
Stohr V, Jofffraud JJ, Cardinal M, Leroi F. 2001. Spoilage potential and sensory
profile associated with bacteria isolated from coldsmoked salmon. Food Res
Int 34:797-806.
Stolyhwo A, Sikorski ZE. 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked
fish- a critical review. Food Chem 91: 303-311.
Sular V, Okur A. 2007. Sensory evaluation methods for tactile properties. J
Sensory Studies 22:1–16.

59
Sunen E. 1998. Minimum inhibitory concentration of smoke wood extracts
against spoilage and pathogenic microorgnisms associated with foods. Lett
in Appl Microbiol 27:45-48.
Sunen E, Fernandez-Galian B, Aristimuno C. 2001. Antibacterial activity of
smoke wood condensates againts Aeromonas hydrophila, Yersinia
enterolitica and Listeria monocytogenes at low temperature. Food Microbiol
18:387-393.
Sunen E, Aristimuno C, Fernandez-Galian B. 2003. Activity of smoke wood
condensates against Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in
vacuum-packed, cold-smoked rainbow trout stored at 40C. Food Res Int
36:111-116.
Surjana W. 2001. Pengawetan bakso daging sapi dengan bahan aditif kimia pada
penyimpanan suhu kamar [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Syamadi RK. 2002. Aplikasi penggunaan Hidrogen Peroksida H2O2 dan iradiasi
dalam pengawetan bakso daging sapi pada penyimpanan suhu kamar
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Tandiyono. 1996. Pengaruh penggunaan Sodium Tripolifosfat, Natrium Propionat
dan Boraks terhadap sifat fisik, daya simpan dan palatabilitas bakso pada
penyimpanan suhu kamar [Skripsi]. Bogor: Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor.
Tazwir, 1992. Pembuatan sosis dan bakso ikan. Dalam : Kumpulan Hasil-hasil
Penelitian Pascapanen Perikanan. Jakarta: Balitbang Pertanian–
USAID/FRDP.
Thorpe NO. 1995. Cell Biology. New York: John Wiley and Sons.
Tranggono. 1996. Identifikasi asap cair dari berbagai jenis kayu dan tempurung
kelapa. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 1(2): 15-24.
Varlet V, Knockaert C, Prost C, Serot T. 2006. Comparison of odor-active volatile
compounds of fresh and smoked salmon. J Agric Food Chem 54:3391-3401.
Vigil ALM, Palou E, Parish ME, Davidson PM. 2005. Methods for activity assay
and evaluation of results. Di dalam: Davidson PM, Sofos JN, Branen AL,
editor. Antimicrobials in Food. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press.
Wekkel MM, Manger R, Colburn K, Adams A, Hill W. 1994. Microbiological
quality of seafoods: viruses, bacteria and parasites. Di dalam: Shahidi F,
Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality.
Glasgow: Blackie Academic & Professional.
Wibowo S. 2005. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Yovita I. 2000. Pengaruh penambahan berbagai bahan antimikroba terhadap daya
awet bakso sapi pada penyimpanan suhu kamar [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

60
Yulistiani R. 1997. Kemampuan penghambatan asap cair terhadap pertumbuhan
bakteri patogen dan perusak pada lidah sapi [tesis]. Yogyakarta: Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Gadjah Mada.

61
LAMPIRAN
Lampiran 1 Berat badan hewan uji mencit selama masa aklimatisasi (gr)

No
Dosis Masa adaptasi
Mencit
1 2 3 4 5 6 7
50 mg/kg BB 1 27.28 28.31 28.89 29.66 30.02 31.34 32.19
2 23.98 24.45 24.95 25.32 25.77 26.90 26.01
3 20.19 21.56 22.04 22.43 23.35 23.70 24.50

500 mg/kg BB 1 23.10 23.50 23.71 23.99 24.30 24.67 25.60


2 23.13 23.43 23.85 24.32 24.80 25.31 25.71
3 23.87 26.15 26.93 27.40 27.53 27.95 28.18

5000 mg/kg BB 1 22.87 25.07 25.20 25.70 26.10 26.34 26.20


2 20.75 24.27 24.58 25.31 25.67 25.72 25.80
3 26.88 30.83 31.43 32.17 32.25 33.06 33.25

15000 mg/kg BB 1 22.73 23.35 23.87 24.20 24.56 24.90 25.12


2 25.47 25.84 27.76 27.83 28.48 28.84 29.00
3 24.72 25.78 27.13 27.24 27.42 27.51 27.90

Kontrol 1 26.98 30.41 30.88 31.15 31.25 31.58 31.68


2 22.49 23.80 23.96 24.20 24.78 24.90 25.02
3 24.18 26.97 27.90 28.04 28.32 28.46 28.52

63
Lampiran 2 Berat badan (g) hewan uji mencit selama pengamatan

No Masa Pengamatan (hari)


Dosis
Mencit 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
50 mg/kg BB 1 32.27 32.08 31.64 32.53 32.51 32.79 33.13 33.78 33.94 34.01 34.10 34.22 34.61 34.95
2 26.03 26.62 27.24 27.98 28.17 28.79 29.53 30.17 30.27 30.43 30.72 31.18 31.48 31.97
3 24.55 25.19 25.97 26.17 26.22 26.57 26.79 26.88 27.53 28.44 28.81 29.02 29.18 29.31
500 mg/kg BB 1 25.74 24.71 26.36 26.44 26.42 26.98 27.03 27.13 27.53 27.75 28.04 28.33 28.45 28.67
2 25.74 26.03 26.13 26.36 26.42 26.44 26.53 27.04 27.14 27.33 27.71 27.98 28.05 28.17
3 28.21 29.30 30.01 31.37 31.98 32.31 32.47 32.99 33.11 33.25 33.45 33.35 33.66 33.84
5000 mg/kg BB 1 26.26 25.51 25.79 26.05 26.60 26.74 26.93 27.30 27.40 27.48 27.52 27.67 28.04 28.45
2 25.12 25.08 25.43 27.43 28.35 28.96 29.61 30.29 31.28 33.50 33.62 34.54 35.18 35.90
3 33.37 33.38 33.86 34.49 34.66 35.12 35.17 35.76 36.33 36.39 37.20 38.19 38.27 38.67
15000 mg/kg BB 1 25.17 25.78 26.40 28.60 29.91 30.56 30.72 31.58 32.43 32.64 33.04 33.35 33.68 34.21
2 29.01 30.36 30.60 30.93 31.29 31.35 32.36 32.77 33.15 33.55 34.25 34.66 34.92 35.38
3 27.93 28.54 29.01 29.32 29.64 29.95 30.33 30.64 30.92 31.32 31.63 31.95 32.36 32.77
Kontrol 1 31.85 33.55 33.95 32.20 32.57 33.21 33.61 34.07 34.20 34.58 34.72 34.87 35.19 35.68
2 25.18 25.56 25.83 26.03 26.67 26.97 27.10 27.76 28.18 28.67 28.90 29.22 29.49 29.66
3 28.62 28.81 29.01 29.63 30.61 31.32 31.35 31.99 32.02 32.21 32.44 33.58 33.91 34.05

64
Lampiran 3. Pertambahan berat badan rata-rata mencit selama pengamatan (%)

*)
Dosis asap cair Pertambahan berat badan rata-rata (%)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
50 mg/kg BB 0 1.26 2.41 4.62 4.89 6.40 7.97 9.63 10.73 12.09 13.00 13.95 14.98 16.14
500 mg/kg BB 0 0.45 3.54 5.64 6.45 7.59 7.97 9.39 10.17 10.86 11.95 12.53 13.15 13.81
5000 mg/kg BB 0 0.04 0.39 3.80 5.73 7.16 8.21 10.15 12.11 14.89 16.04 18.47 19.75 21.56
15000 mg/kg BB 0 3.13 4.75 8.21 10.63 11.87 13.76 15.69 17.53 18.76 20.47 21.74 22.96 24.66
Kontrol 0 2.65 3.67 2.58 4.90 6.83 7.48 9.54 10.22 11.45 12.15 14.03 15.11 16.04

*) Pertambahan berat badan rata-rata mencit selama pengamatan dibandingkan dengan rata-rata berat badan awal (hari ke-0)
berdasarkan data pada Lampiran 2, yaitu :

(rata - rata berat badan hari ke - n) - (rata - rata berat badan hari ke - 0)
Pertambahan berat badan rata-rata (%) = (rata - rata berat badan hari ke  0) x 100%

dimana n = 0, 1, 2, 3, …, 13

65
Lampiran 4 Jumlah bakteri total Staphylococcus aureus pada jam ke-0

Jumlah Bakteri Awal (CFU/ml)


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : TBUD 10-2 (1) : TBUD
10-2 (2) : TBUD 10-2 (2) : TBUD
10-3 (1) : 198 10-3 (1) : 193
10-3 (2) : 200 10-3 (2) : 199
10-4 (1) : 30 2.1E+05 10-4 (1) : 33 2.1E+05
10-4 (2) : 35 10-4 (2) : 37
10-5 (1) : 4 10-5 (1) : 7
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 2
10-6 (1) : 1 10-6 (1) : 2
10-6 (2) : 0 10-6 (2) : 1

66
Lampiran 5 Jumlah bakteri total (CFU/ml) Staphylococcus aureus setelah kontak
dengan medium cair selama 24 jam

Asap Cair 0%
Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : TBUD 10-5 (1) : TBUD
10-5 (2) : TBUD 10-5 (2) : TBUD
10-6 (1) : 230 10-6 (1) : 244
3.0E+08 3.1E+08
10-6 (2) : 221 10-6 (2) : 235
10-7 (1) : 98 10-7 (1) : 90
10-7 (2) : 101 10-7 (2) : 111
10-8 (1) : 11 10-8 (1) : 10
10-8 (2) : 15 10-8 (2) : 7

Asap cair 0.1%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 249 10-5 (1) : 240
10-5 (2) : 276 10-5 (2) : 265
4.1E+07 4.1E+07
10-6 (1) : 150 10-6 (1) : 137
10-6 (2) : 143 10-6 (2) : 155
10-7 (1) : 55 10-7 (1) : 60
10-7 (2) : 40 10-7 (2) : 47

Asap cair 0.2%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : 189 10-4 (1) : 190
10-4 (2) : 177 10-4 (2) : 185
10-5 (1) : 57 10-5 (1) : 62
10-5 (2) : 49 2.1E+06 10-5 (2) : 53 2.2E+06
10-6 (1) : 11 10-6 (1) : 7
10-6 (2) : 7 10-6 (2) : 15
10-7 (1) : 3 10-7 (1) : 8
10-7 (2) : 4 10-7 (2) : 3

67
Lanjutan

Asap cair 0.3%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-3 (1) : 92 10-3 (1) : 88
10-3 (2) : 80 10-3 (2) : 82
10-4 (1) : 20 10-4 (1) : 18
10-4 (2) : 11 10-4 (2) : 21
8.6E+04 8.5E+04
10-5 (1) : 7 10-5 (1) : 6
10-5 (2) : 3 10-5 (2) : 4
10-6 (1) : 2 10-6 (1) : 1
10-6 (2) : 1 10-6 (2) : 1

Asap cair 0.4%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : TBUD 10-1 (1) : TBUD
10-1 (2) : TBUD 10-1 (2) : TBUD
10-2 (1) : 194 10-2 (1) : 196
10-2 (2) : 101 10-2 (2) : 113
10-3 (1) : 55 10-3 (1) : 62
1.9E+04 1.9E+04
10-3 (2) : 60 10-3 (2) : 57
10-4 (1) : 3 10-4 (1) : 7
10-4 (2) : 4 10-4 (2) : 5
10-5 (1) : 1 10-5 (1) : 3
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 1

Asap cair 0.5%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 35 10-1 (1) : 38
10-1 (2) : 27 10-1 (2) : 22
10-2 (1) : 3 10-2 (1) : 4
10-2 (2) : 2 10-2 (2) : 3
10-3 (1) : 2 10-3 (1) : 1
3.0E+02 3.0E+02
10-3 (2) : 2 10-3 (2) : 1
10-4 (1) : 1 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 1 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

68
Lampiran 6 Jumlah total bakteri Pseudomonas aeruginosa pada jam ke-0

Jumlah bakteri awal (CFU/ml)


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : TBUD 10-2 (1) : TBUD
10-2 (2) : TBUD 10-2 (2) : TBUD
10-3 (1) : 195 10-3 (1) : 196
10-3 (2) : 200 10-3 (2) : 199
10-4 (1) : 39 10-4 (1) : 40
2.1E+05 2.1E+05
10-4 (2) : 27 10-4 (2) : 32
10-5 (1) : 4 10-5 (1) : 7
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 2
10-6 (1) : 1 10-6 (1) : 2
10-6 (2) : 0 10-6 (2) : 1

69
Lampiran 7 Jumlah bakteri total (CFU/ml) Pseudomonas aeruginosa setelah
kontak dengan medium cair selama 24 jam

Asap Cair 0%
Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : TBUD 10-5 (1) : TBUD
10-5 (2) : TBUD 10-5 (2) : TBUD
10-6 (1) : 245 10-6 (1) : 250
3.2E+08 3.2E+08
10-6 (2) : 237 10-6 (2) : 258
10-7 (1) : 112 10-7 (1) : 99
10-7 (2) : 107 10-7 (2) : 100
10-8 (1) : 12 10-8 (1) : 6
10-8 (2) : 6 10-8 (2) : 5

Asap cair 0.14%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 286 10-5 (1) : 279
10-5 (2) : 277 10-5 (2) : 260
4.7E+07 4.2E+07
10-6 (1) : 167 10-6 (1) : 137
10-6 (2) : 178 10-6 (2) : 155
10-7 (1) : 71 10-7 (1) : 60
10-7 (2) : 68 10-7 (2) : 47

Asap cair 0.16%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 190 10-5 (1) : 180
10-5 (2) : 188 10-5 (2) : 201
2.4E+07 2.4E+07
10-6 (1) : 76 10-6 (1) : 82
10-6 (2) : 65 10-6 (2) : 66
10-7 (1) : 7 10-7 (1) : 6
10-7 (2) : 9 10-7 (2) : 4

70
Lanjutan

Asap cair 0.18%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : 155 10-4 (1) : 176
10-4 (2) : 161 10-4 (2) : 144
10-5 (1) : 60 10-5 (1) : 35
10-5 (2) : 53 10-5 (2) : 40
2.0E+06 1.8E+06
10-6 (1) : 6 10-6 (1) : 5
10-6 (2) : 3 10-6 (2) : 3
10-7 (1) : 2 10-7 (1) : 1
10-7 (2) : 1 10-7 (2) : 1

Asap cair 0.20%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-3 (1) : 101 10-3 (1) : 103
10-3 (2) : 99 10-3 (2) : 95
10-4 (1) : 20 10-4 (1) : 7
10-4 (2) : 11 10-4 (2) : 6
1.0E+05 9.9E+04
10-5 (1) : 5 10-5 (1) : 3
10-5 (2) : 3 10-5 (2) : 3
10-6 (1) : 1 10-6 (1) : 0
10-6 (2) : 1 10-6 (2) : 1

Asap cair 0.22%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : TBUD 10-1 (1) : TBUD
10-1 (2) : TBUD 10-1 (2) : TBUD
10-2 (1) : 160 10-2 (1) : 157
10-2 (2) : 142 10-2 (2) : 152
10-3 (1) : 35 10-3 (1) : 42
1.7E+04 1.7E+04
10-3 (2) : 40 10-3 (2) : 33
10-4 (1) : 4 10-4 (1) : 7
10-4 (2) : 2 10-4 (2) : 3
10-5 (1) : 1 10-5 (1) : 2
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 1

71
Lanjutan

Asap cair 0.24%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : TBUD 10-1 (1) : TBUD
10-1 (2) : TBUD 10-1 (2) : TBUD
10-2 (1) : 103 10-2 (1) : 100
10-2 (2) : 99 10-2 (2) : 95
10-3 (1) : 25 10-3 (1) : 30
1.1E+04 1.1E+04
10-3 (2) : 16 10-3 (2) : 26
10-4 (1) : 3 10-4 (1) : 5
10-4 (2) : 4 10-4 (2) : 2
10-5 (1) : 1 10-5 (1) : 2
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 1

Asap cair 0.26%


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 150 10-1 (1) : 167
10-1 (2) : 132 10-1 (2) : 140
10-2 (1) : 55 10-2 (1) : 60
10-2 (2) : 40 10-2 (2) : 52
10-3 (1) : 10 10-3 (1) : 11
1.7E+03 1.9E+03
10-3 (2) : 5 10-3 (2) : 5
10-4 (1) : 3 10-4 (1) : 4
10-4 (2) : 2 10-4 (2) : 3
10-5 (1) : 2 10-5 (1) : 1
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 1

72
Lampiran 8 Nilai MIC asap cair tempurung kelapa terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Pseudomonas aeruginosa

%
Jumlah Bakteri
Penghambatan
Konsentrasi (cfu/ml) inkubasi 24
[100%-(Nt/No x RSD
Jenis Bakteri Asap Cair jam (Nt) Rata-rata SD RSD hit
100%)] stdr
(%)
U1 U2 U1 U2
0.00 3.0E+08 3.1E+08 - - - - - -
0.10 4.1E+07 4.1E+07 - - - - - -
S. aureus [kol. 0.20 2.1E+06 2.2E+06 - - - - - -
awal (No): 0.30 8.6E+04 8.5E+04 58.96 59.44 59.20 0.34 0.57 1.08
2.1E+05 0.40* 1.9E+04 1.9E+04 91.11 91.11 91.11 0.00 0.00 1.01
0.50 3.0E+02 3.0E+02 99.85 99.85 99.85 0.00 0.00 1.00
- - - - - -
0.00 3.2E+08 3.2E+08 - - - - - -
0.14 4.7E+07 4.2E+07 - - - - - -
P. aeruginosa 0.16 2.4E+07 2.4E+07 - - - - - -
[kol. awal (No): 0.18 2.0E+06 1.8E+06 - - - - - -
2.1E+05 0.20 1.0E+05 9.9E+04 52.28 52.75 52.52 0.34 0.64 1.10
0.22* 1.7E+04 1.7E+04 91.82 91.82 91.82 0.00 0.00 1.01
0.24 1.1E+04 1.1E+04 94.84 94.84 94.84 0.00 0.00 1.01
0.26 1.7E+03 1.9E+03 99.18 99.09 99.14 0.06 0.06 1.00

*) Nilai MIC = konsentrasi terendah yang dapat menurunkan pertumbuhan bakteri lebih besar dari 90%.

73
Lampiran 9 Hasil penilaian kesukaan terhadap aroma bakso asap

Perlakuan
Panelis Ac Ac Ac Ac A2 B2 C2 D2 Yi. ∑Y2ij (Yi.)2
1.0% 1.5% 2.0% 2.5%
1 7 7 8 8 49 49 64 64 30 226 900
2 8 8 8 7 64 64 64 49 31 241 961
3 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
4 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
5 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
6 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
7 7 8 8 8 49 64 64 64 31 241 961
8 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
9 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
10 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
11 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
12 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
13 7 7 7 7 49 49 49 49 28 196 784
14 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
15 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
16 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
17 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
18 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
19 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
20 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
21 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
22 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
23 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
24 7 7 8 8 49 49 64 64 30 226 900
25 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
26 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
27 7 7 8 8 49 49 64 64 30 226 900
28 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
29 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
30 8 8 8 7 64 64 64 49 31 241 961
Y.j 235 228 232 233 928 28740
∑Y2ij 1845 1740 1800 1815 7200
2
(Yi.) 55225 51984 53824 54289 861184
215322
Rata-
7.83 7.60 7.73 7.77
rata

74
Lanjutan

Dari data-data tersebut, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk


mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Faktor koreksi = Total umum2 / (n kelompok X n perlakuan)


= 7176.533

Jumlah Kuadrat
total = Total jumlah kuadrat - Faktor koreksi
= 23.467

Jumlah kuadrat
perlakuan = (jml kuadrat total perlakuan / jml kelompok) - faktor koreksi
= 0.867

Jumlah kuadrat
kelompok = (jml kuadrat total kelompok / jml perlakuan) - faktor koreksi
= 8.467

Jumlah kuadrat
galat = Jml kuadrat total - Jml Kuadrat Perlakuan - Jml Kuadrat Kelompok
= 14.133

Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian

Sumber keragaman db JK KT Fhitung Ftabel 5%


Perlakuan 3 0.87 0.29 1.78 4.14
Panelis 29 8.47 0.29 1.80 1.86
Galat 87 14.13 0.16
Total 119 23.47

Kesimpulan : nilai F hitung (1.78) lebih kecil dari F tabel (4.14), sehingga dapat
disimpulkan bahwa tidak ada beda nyata antar perlakuan.

75
Lampiran 10 Hasil penilaian kesukaan terhadap warna bakso asap

Perlakuan
2 2 2 2 2
Panelis Ac Ac Ac Ac A B C D Yi. ∑Y2ij (Yi.)
1.0% 1.5% 2.0% 2.5%
1 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
2 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
3 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
4 9 7 7 8 81 49 49 64 31 243 961
5 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
6 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
7 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
8 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
9 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
10 7 7 7 7 49 49 49 49 28 196 784
11 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
12 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
13 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
14 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
15 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
16 8 8 8 7 64 64 64 49 31 241 961
17 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
18 9 8 7 7 81 64 49 49 31 243 961
19 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
20 7 7 7 7 49 49 49 49 28 196 784
21 8 8 8 8 64 64 64 64 32 256 1024
22 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
23 7 8 8 8 49 64 64 64 31 241 961
24 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
25 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
26 9 8 7 7 81 64 49 49 31 243 961
27 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
28 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
29 8 8 8 7 64 64 64 49 31 241 961
30 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
Y.j 240 221 226 228 915 27947
∑Y2ij 1926 1635 1710 1740 7011
(Yi.)2 57600 48841 51076 51984 837225
209501
Rata-
8.00 7.37 7.53 7.60
rata

76
Lanjutan

Dari data-data tersebut, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk


mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Faktor koreksi = Total umum2 / (n kelompok X n perlakuan)


= 6976.875

Jumlah Kuadrat
total = Total jml kuadrat - Faktor koreksi
= 34.125

Jumlah kuadrat
perlakuan = (jml kuadrat total perlakuan / jml kelompok) - faktor koreksi
= 6.492

Jumlah kuadrat
kelompok = (jml kuadrat total kelompok / jml perlakuan) - faktor koreksi
= 9.875

Jumlah kuadrat
galat = Jml kuadrat total - Jml Kuadrat Perlakuan - Jml Kuadrat Kelompok
= 17.758

Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian

Sumber keragaman db JK KT Fhitung Ftabel 5%


Perlakuan 3 6.49 2.16 10.60 4.14
Panelis 29 9.88 0.34 1.67 1.86
Galat 87 17.76 0.20
Total 119 34.13

Nilai F hitung (10.60) lebih besar dari F tabel (4.14), sehingga dapat disimpulkan
bahwa ada beda nyata antar perlakuan. Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama
atau lebih dari yang lain, maka dilakukan uji Duncan sebagai berikut:

Dihitung sebuah parameter Sy (standar error rata-rata)

Sy = KTgalat / jumlahkelompok
= 0.082

77
Lanjutan

Dari lampiran pada tingkat nyata 5% dengan derajat bebas galat (db error) 87 ~ 90
diperoleh Least Significant Ranges (LSR) = range x standar error rata-rata

p 2 3 4 5
Range 2.81 2.96 3.06 3.12
Least Significant Ranges (LSR) 0.23 0.24 0.25 0.26

Nilai rata-rata penilaian tiap perlakuan diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan


dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang
berdekatan, maka digunakan nilai LSR dengan p = 2. jadi p menyatakan jumlah nilai
tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih
kecil dari nilai LSR nya.

Perlakuan B C D A
Rata-rata 7.37 7.53 7.60 8.00
C-B = 7.53 - 7.37 = 0.16 < 0.23 C=B
D-B = 7.60 - 7.37 = 0.23 < 0.24 D=B
A-B = 8.00 - 7.37 = 0.63 > 0.24 A≠B
D-C = 7.60 - 7.53 = 0.07 < 0.23 D=C
A-C = 8.00 - 7.53 = 0.47 > 0.25 A≠C
A-D = 8.00 - 7.60 = 0.40 > 0.26 A≠D

Keterangan :
A = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.0%
B = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.5%
C = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.0%
D = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.5%

Kesimpulan = tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso asap B sama dengan
bakso asap C dan D, warna bakso asap C sama dengan bakso asap D, namun warna
bakso asap A berbeda dengan bakso asap B, C, dan D.

78
Lampiran 11 Hasil penilaian kesukaan terhadap rasa bakso asap

Perlakuan
Panelis Ac Ac Ac Ac A2 B2 C2 D2 Yi. ∑Y2ij (Yi.)2
1.0% 1.5% 2.0% 2.5%
1 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
2 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
3 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
4 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
5 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
6 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
7 9 7 7 8 81 49 49 64 31 243 961
8 7 7 8 8 49 49 64 64 30 226 900
9 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
10 7 7 7 7 49 49 49 49 28 196 784
11 9 7 8 8 81 49 64 64 32 258 1024
12 8 8 7 8 64 64 49 64 31 241 961
13 9 7 7 7 81 49 49 49 30 228 900
14 8 8 7 8 64 64 49 64 31 241 961
15 9 7 8 8 81 49 64 64 32 258 1024
16 9 8 8 7 81 64 64 49 32 258 1024
17 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
18 9 7 7 7 81 49 49 49 30 228 900
19 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
20 7 8 7 7 49 64 49 49 29 211 841
21 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
22 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
23 7 7 7 7 49 49 49 49 28 196 784
24 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
25 9 8 8 8 81 64 64 64 33 273 1089
26 9 7 7 7 81 49 49 49 30 228 900
27 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
28 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
29 9 8 8 7 81 64 64 49 32 258 1024
30 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
Y.j 245 217 220 223 905 27347
∑Y2ij 2013 1575 1620 1665 6873
(Yi.)2 60025 47089 48400 49729 819025
205243
Rata-
8.17 7.23 7.33 7.43
rata

79
Lanjutan

Dari data-data tersebut, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk


mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Faktor koreksi = Total umum2 / (n kelompok X n perlakuan)


= 6825.208

Jumlah Kuadrat
total = Total jml kuadrat - Faktor koreksi
= 47.792

Jumlah kuadrat
perlakuan = (jml kuadrat total perlakuan / jml kelompok) - faktor koreksi
= 16.225

Jumlah kuadrat
kelompok = (jml kuadrat total kelompok / jml perlakuan) - faktor koreksi
= 11.542

Jumlah kuadrat
galat = Jml kuadrat total - Jml Kuadrat Perlakuan - Jml Kuadrat Kelompok
= 20.025

Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian

Sumber keragaman db JK KT Fhitung Ftabel 5%


Perlakuan 3 16.23 5.41 23.50 4.14
Panelis 29 11.54 0.40 1.73 1.86
Galat 87 20.02 0.23
Total 119 47.79

Nilai F hitung (23.50) lebih besar dari F tabel (4.14), sehingga dapat disimpulkan
bahwa ada beda nyata antar perlakuan. Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama
atau lebih dari yang lain, maka dilakukan uji Duncan sebagai berikut:

Dihitung sebuah parameter Sy (standar error rata-rata)

Sy = KTgalat / jumlahkelompok
= 0.088

80
Lanjutan

Dari lampiran pada tingkat nyata 5% dengan derajat bebas galat (db error) 87 ~ 90
diperoleh Least Significant Ranges (LSR) = range x standar error rata-rata

p 2 3 4 5
Range 2.81 2.96 3.06 3.12
Least Significant Ranges (LSR) 0.25 0.26 0.27 0.27

Nilai rata-rata penilaian tiap perlakuan diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan


dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang
berdekatan, maka digunakan nilai LSR dengan p = 2. jadi p menyatakan jumlah nilai
tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih
kecil dari nilai LSR nya.

Perlakuan B C D A
Rata-rata 7.23 7.33 7.43 8.17
C-B = 7.33 - 7.23 = 0.10 < 0.25
C=B
D-B = 7.43 - 7.23 = 0.20 < 0.25
D=B
A-B = 8.17 - 7.23 = 0.94 > 0.26 A≠B
D-C = 7.43 - 7.33 = 0.10 < 0.25 D=C
A-C = 8.17 - 7.33 = 0.84 > 0.27 A≠C
A-D = 8.17 - 7.43 = 0.74 > 0.27 A≠D

Keterangan :
A = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.0%
B = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.5%
C = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.0%
D = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.5%

Kesimpulan = tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bakso asap B sama dengan
bakso asap C dan D, rasa bakso asap C sama dengan bakso asap D, namun rasa bakso
asap A berbeda dengan bakso asap B, C, dan D.

81
Lampiran 12 Hasil penilaian terhadap kesukaan keseluruhan bakso asap

Perlakuan
Panelis Ac Ac Ac Ac A2 B2 C2 D2 Yi. ∑Y2ij (Yi.)2
1.0% 1.5% 2.0% 2.5%
1 8 8 7 8 64 64 49 64 31 241 961
2 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
3 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
4 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
5 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
6 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
7 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
8 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
9 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
10 7 7 7 8 49 49 49 64 29 211 841
11 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
12 8 7 7 8 64 49 49 64 30 226 900
13 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
14 8 8 7 7 64 64 49 49 30 226 900
15 9 7 8 8 81 49 64 64 32 258 1024
16 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
17 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
18 9 7 7 7 81 49 49 49 30 228 900
19 8 8 8 7 64 64 64 49 31 241 961
20 7 7 7 8 49 49 49 64 29 211 841
21 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
22 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
23 7 7 7 8 49 49 49 64 29 211 841
24 8 7 8 8 64 49 64 64 31 241 961
25 9 7 8 7 81 49 64 49 31 243 961
26 9 7 7 7 81 49 49 49 30 228 900
27 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
28 8 8 7 8 64 64 49 64 31 241 961
29 8 7 8 7 64 49 64 49 30 226 900
30 8 7 7 7 64 49 49 49 29 211 841
Y.j 241 215 220 221 897 26841
∑Y2ij 1943 1545 1620 1635 6743
(Yi.)2 58081 46225 48400 48841 804609
201547
Rata-
8.03 7.17 7.33 7.37
rata

82
Lanjutan

Dari data-data tersebut, kemudian dilakukan analisis sidik ragam untuk


mengetahui nyata atau tidaknya perbedaan antar perlakuan.

Faktor koreksi = Total umum2 / (n kelompok X n perlakuan)


= 6705.075

Jumlah Kuadrat
total = Total jml kuadrat - Faktor koreksi
= 37.925

Jumlah kuadrat
perlakuan = (jml kuadrat total perlakuan / jml kelompok) - faktor koreksi
= 13.158

Jumlah kuadrat
kelompok = (jml kuadrat total kelompok / jml perlakuan) - faktor koreksi
= 5.175

Jumlah kuadrat
galat = Jml kuadrat total - Jml Kuadrat Perlakuan - Jml Kuadrat Kelompok
= 19.592

Setelah itu dilakukan tabulasi dalam daftar analisis varian

Sumber keragaman db JK KT Fhitung Ftabel 5%


Perlakuan 3 13.16 4.39 19.48 4.14
Panelis 29 5.18 0.18 0.79 1.86
Galat 87 19.59 0.23
Total 119 37.93

Nilai F hitung (19.48) lebih besar dari F tabel (4.14), sehingga dapat disimpulkan
bahwa ada beda nyata antar perlakuan. Untuk mengetahui perlakuan mana yang sama
atau lebih dari yang lain, maka dilakukan uji Duncan sebagai berikut:

Dihitung sebuah parameter Sy (standar error rata-rata)

Sy = KTgalat / jumlahkelompok
= 0.087

83
Lanjutan

Dari lampiran pada tingkat nyata 5% dengan derajat bebas galat (db error) 87 ~ 90
diperoleh Least Significant Ranges (LSR) = range x standar error rata-rata

p 2 3 4 5
Range 2.81 2.96 3.06 3.12
Least Significant Ranges (LSR) 0.24 0.26 0.27 0.27

Nilai rata-rata penilaian tiap perlakuan diurutkan, kemudian selisihnya dibandingkan


dengan LSR yang sesuai. Bila yang dibandingkan merupakan dua nilai tengah yang
berdekatan, maka digunakan nilai LSR dengan p = 2. jadi p menyatakan jumlah nilai
tengah yang dibandingkan. Dua nilai tengah dinyatakan sama apabila selisihnya lebih
kecil dari nilai LSR nya.

Perlakuan B C D A
Rata-rata 7.17 7.33 7.37 8.03
C-B = 7.33 - 7.17 = 0.16 < 0.24
C=B
D-B = 7.37 - 7.17 = 0.20 < 0.24 D=B
A-B = 8.03 - 7.17 = 0.86 > 0.26 A≠B
D-C = 7.37 - 7.33 = 0.04 < 0.24 D=C
A-C = 8.03 - 7.33 = 0.70 > 0.27 A≠C
A-D = 8.03 - 7.37 = 0.66 > 0.27 A≠D

Keterangan :
A = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.0%
B = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 1.5%
C = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.0%
D = bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.5%

Kesimpulan = tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan bakso asap B sama


dengan bakso asap C dan D, keseluruhan bakso asap C sama dengan bakso asap D,
namun keseluruhan bakso asap A berbeda dengan bakso asap B, C, dan D.

84
Lampiran 13 Kurva standar fenol

Konsentrasi
Absorbansi
(ppm)
0 0.000
10 0.150
20 0.320
30 0.483
40 0.666
50 0.828
60 0.999

1.200

1.000

0.800
Absorbansi

0.600
y = 0.0168x - 0.0112
0.400
R2 = 0.9996
0.200

0.000
0 10 20 30 40 50 60 70
-0.200
Konsentrasi fenol (ppm)

85
Lampiran 14 Total fenol (%) asap cair tempurung kelapa, air perebus bakso, dan bakso ikan

Total
Konst. Total Rata-rata RSD RSD
Sampel Ulangan Absorbansi Fp fenol SD
Fenol fenol (%) (%) hitung standar
(ppm)
1 0.872 52.571 200 68342.857 6.834 6.877 0.060 0.875 1.496
Asap cair
2 0.883 53.226 200 69194.048 6.919
Air 1 0.033 2.631 100 1710.119 0.171 0.173 0.003 1.582 2.605
perebus 2 0.034 2.690 100 1748.810 0.175
Bakso 1 0.002 0.786 100 510.714 0.051 0.051 0.000 0.000 3.129
ikan 2 0.002 0.786 100 510.714 0.051

86
Lampiran 15 Luas permukaan bakso ikan

Diameter (cm) Rata-rata D Luas permukaan/A Rata-rata A


Sampel 2 2
U1 U2 (cm) (cm ) (cm )
2.3 2.3
1 2.3 2.4 2.3 34.19
2.4 2.3
2.3 2.3
2 2.4 2.3 2.4 34.68
2.4 2.4
2.3 2.4
3 2.3 2.3 2.3 33.70
2.3 2.3
2.3 2.4
4 2.3 2.3 2.4 34.68
2.4 2.4
2.3 2.3
5 2.4 2.3 2.4 34.68
2.4 2.4
2.3 2.4
6 2.4 2.4 2.4 35.17
2.4 2.3
2.4 2.3
7 2.4 2.3 2.4 34.68
2.3 2.4
2.4 2.3
8 2.3 2.2 2.3 33.70 34.13
2.4 2.3
2.3 2.3
9 2.4 2.3 2.3 33.70
2.2 2.4
2.4 2.4
10 2.4 2.3 2.4 34.68
2.3 2.3
2.2 2.3
11 2.3 2.3 2.3 32.74
2.3 2.3
2.4 2.3
12 2.3 2.3 2.4 34.68
2.4 2.4
2.2 2.3
13 2.3 2.3 2.3 32.74
2.3 2.3
2.4 2.3
14 2.4 2.4 2.4 34.68
2.3 2.3
2.2 2.3
15 2.3 2.3 2.3 33.22
2.3 2.4

87
Lampiran 16 Jumlah total bakteri (CFU/g) bakso ikan tanpa perlakuan (kontrol)
pada penyimpanan suhu kamar

Pengamatan jam ke-0


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 2 10-1 (1) : 4
10-1 (2) : 0 10-1 (2) : 0
10-2 (1) : 1 10-2 (1) : 0
10-2 (2) : 0 10-2 (2) : 1
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 0
2.0E+01 2.0E+01
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan jam ke-8


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : 102 10-2 (1) : 111
10-2 (2) : 106 10-2 (2) : 105
10-3 (1) : 45 10-3 (1) : 49
10-3 (2) : 47 10-3 (2) : 45
10-4 (1) : 9 10-4 (1) : 5
1.4E+04 1.4E+04
10-4 (2) : 5 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0
10-6 (1) : 0 10-6 (1) : 0
10-6 (2) : 0 10-6 (2) : 0

Pengamatan jam ke-16


Ulangan 1 Ulangan 2
10-3 (1) : TBUD 10-3 (1) : TBUD
10-3 (2) : TBUD 10-3 (2) : TBUD
10-4 (1) : 221 10-4 (1) : 210
10-4 (2) : 190 10-4 (2) : 198
10-5 (1) : 30 10-5 (1) : 56
10-5 (2) : 32 2.2E+06 10-5 (2) : 42 2.3E+06
10-6 (1) : 4 10-6 (1) : 1
10-6 (2) : 2 10-6 (2) : 0
10-7 (1) : 0 10-7 (1) : 0
10-7 (2) : 0 10-7 (2) : 0

88
Lanjutan

Pengamatan jam ke-24


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : 235 10-4 (1) : 277
10-4 (2) : 293 10-4 (2) : 241
10-5 (1) : 156 10-5 (1) : 167
10-5 (2) : 144 10-5 (2) : 155
4.3E+06 4.4E+06
10-6 (1) : 70 10-6 (1) : 81
10-6 (2) : 55 10-6 (2) : 63
10-7 (1) : 6 10-7 (1) : 3
10-7 (2) : 1 10-7 (2) : 2

Pengamatan jam ke-32


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 220 10-5 (1) : 233
10-5 (2) : 225 10-5 (2) : 227
2.8E+07 2.8E+07
10-6 (1) : 74 10-6 (1) : 76
10-6 (2) : 88 10-6 (2) : 89
10-7 (1) : 3 10-7 (1) : 4
10-7 (2) : 1 10-7 (2) : 11

Pengamatan jam ke-40


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : TBUD 10-5 (1) : TBUD
10-5 (2) : TBUD 10-5 (2) : TBUD
10-6 (1) : 241 10-6 (1) : 245
2.9E+08 3.1E+08
10-6 (2) : 226 10-6 (2) : 233
10-7 (1) : 88 10-7 (1) : 95
10-7 (2) : 90 10-7 (2) : 98
10-8 (1) : 5 10-8 (1) : 7
10-8 (2) : 3 10-8 (2) : 11

89
Lampiran 17 Jumlah total bakteri (CFU/g) bakso ikan yang direbus dengan asap
cair 2.5% pada penyimpanan suhu kamar

Pengamatan jam ke-0


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 1 10-1 (1) : 0
10-1 (2) : 0 10-1 (2) : 1
10-2 (1) : 0 10-2 (1) : 0
10-2 (2) : 0 10-2 (2) : 0
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 0
1.0E+01 1.0E+01
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan jam ke-8


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 13 10-1 (1) : 20
10-1 (2) : 4 10-1 (2) : 4
10-2 (1) : 4 10-2 (1) : 4
10-2 (2) : 0 10-2 (2) : 2
10-3 (1) : 3 10-3 (1) : 0
1.3E+01 1.5E+01
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan jam ke-16


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : 203 10-2 (1) : 210
10-2 (2) : 183 10-2 (2) : 195
10-3 (1) : 35 10-3 (1) : 62
10-3 (2) : 31 10-3 (2) : 57
10-4 (1) : 3 10-4 (1) : 5
2.1E+04 2.4E+04
10-4 (2) : 6 10-4 (2) : 3
10-5 (1) : 1 10-5 (1) : 1
10-5 (2) : 3 10-5 (2) : 2
10-6 (1) : 1 10-6 (1) : 0
10-6 (2) : 1 10-6 (2) : 1

90
Lanjutan

Pengamatan jam ke-24


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : 273 10-2 (1) : 280
10-2 (2) : 288 10-2 (2) : 283
10-3 (1) : 120 10-3 (1) : 131
10-3 (2) : 111 10-3 (2) : 115
10-4 (1) : 50 10-4 (1) : 65
4.0E+04 4.2E+04
10-4 (2) : 44 10-4 (2) : 51
10-5 (1) : 2 10-5 (1) : 3
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 1
10-6 (1) : 1 10-6 (1) : 0
10-6 (2) : 0 10-6 (2) : 0

Pengamatan jam ke-32


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : TBUD 10-2 (1) : TBUD
10-2 (2) : TBUD 10-2 (2) : TBUD
10-3 (1) : 249 10-3 (1) : 255
10-3 (2) : 235 10-3 (2) : 223
10-4 (1) : 112 10-4 (1) : 134
3.9E+05 4.0E+05
10-4 (2) : 132 10-4 (2) : 120
10-5 (1) : 70 10-5 (1) : 82
10-5 (2) : 65 10-5 (2) : 78
10-6 (1) : 10 10-6 (1) : 7
10-6 (2) : 5 10-6 (2) : 3

Pengamatan jam ke-40


Ulangan 1 Ulangan 2
10-2 (1) : TBUD 10-2 (1) : TBUD
10-2 (2) : TBUD 10-2 (2) : TBUD
10-3 (1) : TBUD 10-3 (1) : TBUD
10-3 (2) : TBUD 10-3 (2) : TBUD
10-4 (1) : 235 10-4 (1) : 244
3.3E+06 3.5E+06
10-4 (2) : 222 10-4 (2) : 232
10-5 (1) : 98 10-5 (1) : 99
10-5 (2) : 79 10-5 (2) : 101
10-6 (1) : 47 10-6 (1) : 55
10-6 (2) : 59 10-6 (2) : 43

91
Lampiran 18 Jumlah total bakteri (log CFU/g) bakso ikan pada penyimpanan
suhu kamar

Jumlah koloni bakteri pengamatan jam ke-


Perlakuan Ulangan (log CFU/g)
0 8 16 24 32 40
1 1.30 4.13 6.33 6.63 7.44 8.47
2 1.30 4.13 6.36 6.65 7.44 8.48
Rata-rata 1.30 4.13 6.35 6.64 7.44 8.48
Kontrol
SD 0.00 0.00 0.02 0.01 0.00 0.01
RSD hitung 0.00 0.08 0.33 0.15 0.01 0.14
RSD standar 1.92 1.62 1.51 1.50 1.48 1.45

1 1.00 2.11 4.31 4.60 5.59 6.52


2 1.00 2.18 4.38 4.62 5.60 6.54
Asap cair Rata-rata 1.00 2.15 4.34 4.61 5.60 6.53
2.5% SD 0.00 0.04 0.05 0.01 0.01 0.01
RSD hitung 0.00 2.05 1.04 0.29 0.18 0.21
RSD standar 2.00 1.78 1.60 1.59 1.54 1.51

92
Lampiran 19 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan pada suhu kamar

Pengamatan Nilai pH (jam ke-)


Perlakuan Ulangan
0 8 16 24 32 40
1 6.22 6.21 6.17 6.14 6.16 6.23
2 6.20 6.19 6.19 6.16 6.18 6.22

Kontrol Rata-rata 6.21 6.20 6.18 6.15 6.17 6.23


Sd 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Rsd hitung 0.23 0.23 0.23 0.23 0.23 0.11
Rsd standar 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52
1 5.84 5.85 5.83 5.82 5.81 5.85
2 5.82 5.84 5.84 5.83 5.82 5.86
Asap cair
2.5% Rata-rata 5.83 5.85 5.84 5.83 5.82 5.86
Sd 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Rsd hitung 0.24 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
Rsd standar 1.53 1.53 1.53 1.53 1.53 1.53

93
Lampiran 20 Kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu kamar

Bakso ikan tanpa perlakuan (kontrol)

Waktu Kadar air (wb,%) Rata- RSD


SD RSD hit
pengamatan Ulangan 1 Ulangan 2 rata stdr
Jam ke-0 74.62 74.50 74.56 0.08 0.11 1.05
Jam ke-40 74.28 74.11 74.20 0.08 0.16 1.05

Bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.5%

Waktu Kadar air (wb,%) Rata- RSD


SD RSD hit
pengamatan Ulangan 1 Ulangan 2 rata stdr
Jam ke-0 74.33 74.20 74.27 0.09 0.12 1.05
Jam ke-40 74.10 74.19 74.15 0.06 0.09 1.05

94
Lampiran 21 Analisis statistik kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu
kamar

Descriptives

Air
Std. 95% Confidence
N Mean Deviation Std. Error Interval for Mean Minimum Maximum
Lower Upper
Bound Bound
Kontrol jam ke-0 2 74.5600 .08485 .06000 73.7976 75.3224 74.50 74.62
Kontrol jam ke-40 2 74.1950 .12021 .08500 73.1150 75.2750 74.11 74.28
Asap jam ke-0 2 74.2650 .09192 .06500 73.4391 75.0909 74.20 74.33
Asap jam ke-40 2 74.1450 .06364 .04500 73.5732 74.7168 74.10 74.19
Total 8 74.2912 .18566 .06564 74.1360 74.4465 74.10 74.62

ANOVA

Air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .207 3 .069 8.087 .036
Within Groups .034 4 .009
Total .241 7

Air

Duncan
P N Subset for alpha = .05
a b
Asap jam ke-40 2 74.1450
Kontrol jam ke-40 2 74.1950
Asap jam ke-0 2 74.2650
Kontrol jam ke-0 2 74.5600
Sig. .270 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

95
Lampiran 22 Jumlah total bakteri (CFU/g) bakso ikan tanpa perlakuan (kontrol)
pada penyimpanan suhu refrigerasi

Pengamatan Hari ke-0


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 2 10-1 (1) : 1
10-1 (2) : 0 10-1 (2) : 1
10-2 (1) : 1 10-2 (1) : 0
10-2 (2) : 0 10-2 (2) : 0
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 0
2.0E+01 2.0E+01
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan hari ke-4


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 107 10-1 (1) : 130
10-1 (2) : 72 10-1 (2) : 90
10-2 (1) : 13 10-2 (1) : 10
10-2 (2) : 6 10-2 (2) : 5
10-3 (1) : 1 10-3 (1) : 3
9.0E+02 1.0E+03
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 1
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan hari ke-8


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : TBUD 10-1 (1) : TBUD
10-1 (2) : TBUD 10-1 (2) : TBUD
10-2 (1) : 95 10-2 (1) : 122
10-2 (2) : 110 10-2 (2) : 92
10-3 (1) : 31 10-3 (1) : 40
1.2E+04 1.3E+04
10-3 (2) : 33 10-3 (2) : 32
10-4 (1) : 10 10-4 (1) : 15
10-4 (2) : 4 10-4 (2) : 7
10-5 (1) : 2 10-5 (1) : 3
10-5 (2) : 1 10-5 (2) : 2

96
Lanjutan

Pengamatan hari ke-12


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : TBUD 10-1 (1) : TBUD
10-1 (2) : TBUD 10-1 (2) : TBUD
10-2 (1) : TBUD 10-2 (1) : TBUD
10-2 (2) : TBUD 10-2 (2) : TBUD
10-3 (1) : TBUD 10-3 (1) : TBUD
1.5E+06 1.5E+06
10-3 (2) : TBUD 10-3 (2) : TBUD
10-4 (1) : 135 10-4 (1) : 144
10-4 (2) : 129 10-4 (2) : 135
10-5 (1) : 27 10-5 (1) : 30
10-5 (2) : 31 10-5 (2) : 26

Pengamatan hari ke-16


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 105 10-5 (1) : 170
10-5 (2) : 117 10-5 (2) : 168
1.2E+07 1.6E+07
10-6 (1) : 16 10-6 (1) : 46
10-6 (2) : 20 10-6 (2) : 87
10-7 (1) : 0 10-7 (1) : 0
10-7 (2) : 1 10-7 (2) : 0

Pengamatan hari ke-20


Ulangan 1 Ulangan 2
10-4 (1) : TBUD 10-4 (1) : TBUD
10-4 (2) : TBUD 10-4 (2) : TBUD
10-5 (1) : 135 10-5 (1) : 137
10-5 (2) : 141 10-5 (2) : 145
1.7E+07 1.7E+07
10-6 (1) : 44 10-6 (1) : 46
10-6 (2) : 52 10-6 (2) : 49
10-7 (1) : 0 10-7 (1) : 1
10-7 (2) : 1 10-7 (2) : 0

97
Lampiran 23 Jumlah total bakteri (CFU/g) bakso ikan yang direbus dengan asap
cair 2.5% pada penyimpanan suhu refrigerasi

Pengamatan Hari ke-0


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 1 10-1 (1) : 0
10-1 (2) : 0 10-1 (2) : 1
10-2 (1) : 0 10-2 (1) : 0
10-2 (2) : 1 10-2 (2) : 0
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 0
1.0E+01 1.0E+01
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan hari ke-4


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 102 10-1 (1) : 99
10-1 (2) : 104 10-1 (2) : 101
10-2 (1) : 13 10-2 (1) : 4
10-2 (2) : 4 10-2 (2) : 1
10-3 (1) : 2 10-3 (1) : 2
1.0E+03 1.0E+03
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 0
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan hari ke-8


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 52 10-1 (1) : 71
10-1 (2) : 90 10-1 (2) : 97
10-2 (1) : 32 10-2 (1) : 30
10-2 (2) : 38 10-2 (2) : 31
10-3 (1) : 8 10-3 (1) : 0
9.6E+02 1.0E+03
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 7
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

98
Lanjutan

Pengamatan hari ke-12


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 71 10-1 (1) : 95
10-1 (2) : 60 10-1 (2) : 76
10-2 (1) : 11 10-2 (1) : 0
10-2 (2) : 6 10-2 (2) : 7
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 0
6.6E+02 7.4E+02
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 1
10-4 (1) : 1 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 1
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

Pengamatan hari ke-16


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 38 10-1 (1) : 317
10-1 (2) : 22 10-1 (2) : 89
10-2 (1) : 1 10-2 (1) : 74
10-2 (2) : 0 10-2 (2) : 18
10-3 (1) : 1 10-3 (1) : 22
3.0E+02 2.9E+02
10-3 (2) : 0 10-3 (2) : 15
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 5
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 10
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 3
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 7

Pengamatan hari ke-20


Ulangan 1 Ulangan 2
10-1 (1) : 5 10-1 (1) : 7
10-1 (2) : 7 10-1 (2) : 10
10-2 (1) : 3 10-2 (1) : 5
10-2 (2) : 4 10-2 (2) : 3
10-3 (1) : 0 10-3 (1) : 1
6.0E+01 6.5E+01
10-3 (2) : 1 10-3 (2) : 1
10-4 (1) : 0 10-4 (1) : 0
10-4 (2) : 0 10-4 (2) : 0
10-5 (1) : 0 10-5 (1) : 0
10-5 (2) : 0 10-5 (2) : 0

99
Lampiran 24 Jumlah total bakteri (log CFU/g) bakso ikan pada penyimpanan
suhu refrigerasi

Jumlah koloni bakteri pengamatan hari ke-


Perlakuan Ulangan (log CFU/g)
0 4 8 12 16 20
1 1.30 2.95 4.09 6.17 7.07 7.23
2 1.30 3.01 4.11 6.17 7.21 7.23
Rata-rata 1.30 2.98 4.10 6.17 7.14 7.23
Kontrol
SD 0.00 0.04 0.02 0.00 0.10 0.00
RSD hitung 0.00 1.40 0.46 0.05 1.43 0.06
RSD standar 1.92 1.70 1.62 1.52 1.49 1.48

1 1.00 3.01 2.98 2.82 2.48 1.78


2 1.00 3.00 3.02 2.87 2.46 1.81
Asap cair Rata-rata 1.00 3.01 3.00 2.84 2.47 1.80
2.5% SD 0.00 0.01 0.02 0.04 0.01 0.02
RSD hitung 0.00 0.30 0.79 1.25 0.42 1.37
RSD standar 2.00 1.69 1.70 1.71 1.75 1.83

100
Lampiran 25 Nilai pH bakso ikan selama penyimpanan pada suhu refrigerasi

Pengamatan Nilai pH (hari ke-)


Perlakuan Ulangan
0 4 8 12 16 20
1 6.25 6.24 6.26 6.27 6.29 6.32
2 6.26 6.25 6.28 6.29 6.31 6.34

Kontrol Rata-rata 6.26 6.25 6.27 6.28 6.30 6.33


Sd 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Rsd hitung 0.11 0.11 0.23 0.23 0.22 0.22
Rsd standar 1.52 1.52 1.52 1.52 1.52 1.51
1 5.74 5.75 5.77 5.78 5.79 5.79
2 5.75 5.77 5.79 5.79 5.81 5.81
Asap cair
Rata-rata 5.75 5.76 5.78 5.79 5.80 5.80
2.5%
Sd 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
Rsd hitung 0.12 0.25 0.24 0.12 0.24 0.24
Rsd standar 1.54 1.54 1.54 1.54 1.54 1.54

101
Lampiran 26 Kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu refrigerasi

Bakso ikan tanpa perlakuan

Waktu Kadar air (wb,%) Rata- RSD


SD RSD hit
pengamatan Ulangan 1 Ulangan 2 rata stdr
Hari ke-0 74.62 74.50 74.56 0.08 0.11 1.05
Hari ke-20 73.71 73.85 73.78 0.10 0.13 1.05

Bakso ikan yang direbus dengan asap cair 2.5%

Waktu Kadar air (wb,%) Rata- RSD


SD RSD hit
pengamatan Ulangan 1 Ulangan 2 rata stdr
Hari ke-0 74.33 74.20 74.27 0.09 0.12 1.05
Hari ke-20 73.77 73.66 73.72 0.08 0.11 1.05

102
Lampiran 27 Analisis statistik kadar air bakso ikan selama penyimpanan suhu
refrigerasi

Descriptives

Air
Std. Std. 95% Confidence
N Mean Deviation Error Interval for Mean Minimum Maximum
Lower Upper
Bound Bound
Kontrol hari ke-0 2 74.5600 .08485 .06000 73.7976 75.3224 74.50 74.62
Kontrol hari ke-20 2 73.7800 .09899 .07000 72.8906 74.6694 73.71 73.85
Asap hari ke-0 2 74.2650 .09192 .06500 73.4391 75.0909 74.20 74.33
Asap hari ke-20 2 73.7150 .07778 .05500 73.0162 74.4138 73.66 73.77
Total 8 74.0800 .37932 .13411 73.7629 74.3971 73.66 74.62

ANOVA

Air
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups .976 3 .325 41.299 .002
Within Groups .031 4 .008
Total 1.007 7

Air

Duncan
P N Subset for alpha = .05
a b c
Asap hari ke-20 2 73.7150
Kontrol hari ke-20 2 73.7800
Asap hari ke-0 2 74.2650
Kontrol hari ke-0 2 74.5600
Sig. .504 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.

103
104