ELABORACIÓN DE PANETÓN

I. OBJETIVOS

- Enseñar a los alumnos los procesos a seguir para la elaboración de

PANETÓN
- Determinar rendimiento y costo de elaboracióm

II. REVISIÓN DE LITERATURA

El panettone (en milanés panetùn o panetton), llamado panetón o pan dulce en países
hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipobrioche, pasas y frutas
confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cúpula y la masa se elabora
con harina, levadura, huevos, mantequilla y azúcar. Es un postre tradicional
de Navidad en Milán (Italia).

Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener

una Indicación Geográfica y una Denominación de Origen Controlada para este
producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los últimos años dada la
creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone está muy
presente en las fiestas navideñas y de año nuevo.

Este pan especial apareció en Milán, al norte de Italia, alrededor del siglo XV, y
la costumbre de consumir Panettone se esparció rápidamente en todo el
mundo. Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia,
y luego a nivel mundial, durante la Navidad. En el año 1919 el empresario
milanes Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia
y el mundo el panettone, dulce típico de Navidad.
El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o
gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo. En algunos
países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellana
con cremas.

Productos de Panificación de larga duración.

Cuando se refiere a panificación de larga duración se habla de los tipos de
panes en que su tiempo de vida no es la misma del pan común, es decir, se
refiere a los panes especiales a los que por la acción de los coadyuvantes
tecnológicos y aditivos su tiempo de vida útil sobrepasa los 3 días.

Entre los panes de larga duración que han sido modificado la receta común del
pan, se encuentra el Pan de Pascua, Panetón o Panettone, este tipo de masa
como se menciona anteriormente se le ha añadido otro tipo de ingredientes
como lo son el azúcar, huevos, frutas cristalizadas, frutos secos y en algunas
ocasiones hasta chispas de chocolate. Ingredientes que permiten de algún
modo bajar la Actividad de agua (Aw), y con el uso de un buen aditivo permitir
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 emulsificar la masa y alargar el tiempo de vida. Todo esto con la finalidad de
impedir la retrogradación del almidón tempranamente.

III. MATERIALES
Equipos:
 Balanza
 Amasadora
 Rodillo
 pirotines
 horno

IV. PROCEDIMIENTO

A. FORMULACIÓN: (rendimiento 145 a 150 panetones por saco de harina)

PRIMERA PARTE (ESPONJA)

Ingredientes % en base al peso Cantidad

de la harina (g)
Harina panetonera 60 % 3000
Mejorador 0,4 % 20
Levadura fresca 8% 800
Azúcar granulada 15% 750
Agua 30% 1500
Manteca vegetal 10% 500

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 SEGUNDA PARTE (MASA)

Yema 15% 750 mL

Agua 6% 300 mL
Sal 0,8 % 40 g
Azúcar 20 % 1000 g
Leche en polvo 4% 200 g
Harina panetonera 40 % 2000 g
Mejorador 0,6 % 30 g
Gluten 4% 200 g
Goma guar 0,1 % 5g
Antimoho 0,3 % 15 g
Colorante amarillo Al gusto Al gusto
Emulsificante 2% 100 g
Protector abrillantador 2% 100 g
Lecitina 0,5 % 25 g
Margarina vegetal 10 % 500 g
Fruta confitada 32 % 1600 g
Pasas 32 % 1600 g
Cáscara de naranja (opcional) 5% 250 g
(Combustible: diesel para el horno)

B. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

PRIMERA PARTE (ESPONJA)

1. Disolver en el agua azúcar y levadura fresca

2. Agregar la harina previamente mezclada con el mejorador. Integrar bien.

3. Adicionar la manteca vegetal y en primera velocidad mezclar hasta la

completa integración, pero sin desarrollar el gluten.

4. Reposar entre 28ºC a 30ºC hasta que doble su volumen, por dos horas
aproximadamente.

SEGUNDA PARTE (ELABORACIÓN DE LA MASA)

1. Mezclar la harina, el mejorador, gluten, leche en polvo, antimoho

2. Disolver en agua yema, sal, azúcar y colorante amarillo.

3. Incorporar la esponja en los ingredientes disueltos y mezclar.

4. Adicionar la harina mezclada con el mejorador, gluten, leche, goma y

antimoho, mezclar en velocidad baja hasta que el gluten empiece a
desarrollarse.

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 5. Incorporar margarina vegetal, emulsificante, protector abrillantador,
lecitina, esencias y continuar amasando hasta que el gluten esté casi
totalmente desarrollado.

6. Agregar la fruta confitada, pasas, cáscara de naranja. Mezclar hasta que se

incorporen en la masa (no sobar demasiado).

7. Cortar porciones de 1 kg de peso, bolear y colocar en pirotines.

8. Fermentar y cortar en cruz.

9. Hornear entre 140 y 160ºC por una hora.

10. Enfriar y embolsar.

NOTA:

La cantidad de levadura es variable y depende de la temperatura del

ambiente, la altitud y el tiempo de fermentación.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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 FIG. 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PANETÓN

PRIMERA PARTE: ESPONJA

PREMEZCLA

Agua MEZCLAR
levadura
(1 min.)

REPOSO DE LA MASA
(90 min.)

SEGUNDA PARTE: REFUERZO

yemas refrigeradas
azúcar DISOLVER
2,5 L de agua

Esponja en trozos AMASAR

Resto de premezcal

Resto de agua
esencia CONTINUAR AMASADO
manteca
margarina
pasas
frutas

MEZCLAR
Hasta lograr buena distribución

CORTAR

PESAR

MOLDEAR
(Pirotines)

Hasta borde de pirotin

FERMENTACIÓN
(t= 15 minutos)

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 HORNEAR
(150 – 155 ºC x 60 min)

ENFRIAR
(2 a 3 horas)

EMBOLSAR