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AGUSTÍN
FACULTAD DE CIENCIAS
CONTABLES Y FINANCIERAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
CONTABILIDAD
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
DOCENTE: DÍAZ FLORES, JIMMY
ALUMNO: SAIRE PERALTA,
RAMIRO
AREQUIPA
2017
PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL PESCADO
LA PESCA
Es la captura y aprovechamiento de los recursos hidrobiológicos que en el 98% se obtiene del mar
peruano y el resto de lagos, ríos, cochasdel interior del territorio peruano.
Cobra gran importancia para las economías de Perú, Chile (en América
latina), Rusia, Japón, China, EE.UU., Noruega, Dinamarca, Corea e Indonesia.
Perú cuenta con un mar extraordinariamente rico por la mineralización de sus aguas, producto de
afloramiento, tanto en variedad como en cantidad, habiéndose identificado más de 1000 especies
económicamente rentables de los cuales solo se explotan alrededor de 60.
La actividad pesquera, es una actividad tradicional en el Perú que se remota a la época precolombina,
ejemplo Chan - Chan y otras.
La historia de la actividad económica pesquera se inicia a partir de los años 30 que logró desarrollarse
por la demanda externa primero como industria conservera para luego desarrollarse la industria harinera.
TIPOS DE PESCA
De acuerdo al nivel de los instrumentos empleados, a la capacidad de bodega (tonelaje) de las
embarcaciones, cuando la producción se dirige a cierto tipo de sector:
PESCA ARTESANAL
Realizada en embarcaciones de reducidas dimensiones, teniendo como máximo 15 toneladas de
capacidad de bodega, es decir sobrepasa este volumen de almacenaje dejaría de catalogarse como una
embarcación artesanal.
El instrumental y aparejos de pesca (redes, anzuelos, etc) es elemental, de allí el peligro a que se exponen
al alejarse de la línea costera respecto a maretazos (mar agitado), vientos o averías. En especial utilizan
como refugios y comercialización las caletas (bahías o ensenadas marinas). La producción se destina al
consumo humano directo, en estado generalmente fresco, salado o curado.
La pesca artesanal en el Perú tiene tradición histórica, así los primeros sedentarios pobladores
pertenecen a la costa ya que en ella encontraron un mar adyacente que les proveía de alimento, muy
nutritivo por cierto.
Los célebres caballitos de totora una embarcación que todavía lo utilizan los pescadores de la costa norte,
los primeros anzuelos hechos con restos de conchas, los medios van cambiando pero siempre se
mantiene la pesca artesanal; ahora con redes de nylon y chalanas brindan puestos de trabajo a los
peruanos así como provee de alimento nutritivo y balanceado a las clases más necesitadas.
PESCA INDUSTRIAL
Se hace con embarcaciones grandes, modernas y bien equipadas (bolichera, barcos - factorías) y se
extrae especies apropiadas para la fabricación de conservas o congelado.
Prioriza ciertas especies por el tamaño de las embarcaciones así como por el volumen producido, este
tipo de pesca se practica en puertos, en los cuales también se han instalado las fábricas que producen
harina de pescado, aceite y conservas. Los principales son: Palta
(Piura), Talara (Piura), Pimentel (Lambayeque), Coishco (Norte de Chimbote), Samanco(Sur
de Chimbote), S (Ica).
Los productos marinos transformados, están orientados a la exportación, los recursos de nuestro mar o
no beneficia a la población peruana ya que su comercialización está a cargo de compañías pesqueras
extranjeras, las cuales exportan la mayor cantidad de la producción al mercado externo
(EE.UU., China, Europa, etc.). Tiene más apoyo del estado: económica y en infraestructura.
Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota atunera y es revisado por un
inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación:
Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales como la basura, tierra,
lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua limpia con una temperatura de 5
ºC.
Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin de evitar pérdida de producto aprovechable.
El corte depende del tamaño del atún y de la dimensión de la pieza que se desea obtener. Luego se limpia
retirando cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la siguiente fase.
Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar
residuos de sangre, vísceras y otras partes
Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por
un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el pescado se colocarán al borde de las
mesas donde el personal destinado a esta tarea hace la separación manual primeramente la cabeza del
cuerpo y luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de espinas y sangre, para
obtener lomos atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel,
espinas y grasa se utilizan para producir harina de pescado, materia prima para la producción de
alimentos para animales.
Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los canales horizontales de la máquina
llenadora/cortadora para ser empacados y cortados de una forma automática en envases sanitarios, cuyo
formato depende de la presentación estipulada a producirse previamente. Se controla constantemente el
peso de las latas.
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a
una temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión
de calor y eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta
operación es realizada de forma automática y la tapa es codificada previamente para la identificación del
lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de vacío a las latas y regulando la máquina
de sellado cuando se encuentren daños en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C para eliminar
remanentes de líquido de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.
Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de
reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
Escurrido y Secado:
Si bien representantes de pescadores de la fronteriza población chilena de Arica dijeron respirar aliviados
porque el fallo podría haber resultado peor, una manifestación de varios centenares de personas terminó
con la policía empleando un cañón de agua y realizando varias detenciones.
Los más perjudicados son los pescadores de la ciudad fronteriza que ven cómo la nueva frontera invade
una región donde faenaban que es rica en palometa, tiburón, anchoveta y sobre todo bacalao.
"No es como lo hubiéramos querido (…) pero obviamente no estamos conformes que nos hayan quitado
prácticamente 120 millas de zona económica exclusiva. Lo bueno es que reconocieron el Hito 1", afirmó.
"No teníamos nada que ganar, a lo más conservar lo que ya teníamos y perdimos algo, pero podía haber
sido peor así que hay relativa tranquilidad", agregó.
La mayoría de los pescadores de Arica trabajan antes de las 80 millas, por lo que no se van a ver tan
afectados. Pero también hay una flota de pesca de altura que resultará perjudicada por completo
"Estamos totalmente perjudicados. Nos liquidaron prácticamente en lo que respecta al bacalao que se
pesca en profundidad", le dijo a BBC Mundo Ricardo Saavedra, presidente del Sindicato de Pescadores
Artesanales de Altura y Turismo de Arica.