CARA MEMBUAT TEMPOYAK

Ditulis oleh: Akhmad Ichsan

Faisal Akbar
Hamzah Reza Utama
Insan Safa Pratama
 PEMBUATAN TEMPOYAK (ASAM DURIAN)

BAB I. PENDAHULUAN

Tempoyak merupakan suatu jenis makanan tradisional yang dibuat dari hasil
fermentasi buah durian. Makana ini sudah menjadi ciri khas banga melayu. Walaupun
beberapa daerah menggunakan penamaan yang berbeda seperti, pekasam (Aceh) dan
asam durian (Sumatera Barat), tapi pada hakikatnya berasal dari makanan yang sama
yaitu tempoyak. Pemakaian istilah tempoyak sendiri sudah cukup familiar di daerah
Sumatera Bagian Selatan (Jambi, Sumatera Selatan dan Bengkulu). Penyebaran oleh
suku keturunan melayu terhadap makanan tradisional ini cukup luas yaitu; Sumatera,
Kalimantan dan Malaysia. (Wikipedia, 2010)
Di Malaysia sendiri, dalam hikayat abdullah makanan ini menjadi makanan sehari-hari
penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir berkunjung ke Terengganu
(sekitar tahun 1836), dia menyatakan bahwa salah satu kegemaran penduduk setempat
adalah tempoyak. Sejarah dalam hikayat ini menyebutkan tempoyak merupakan
makanan khas dari malaysia.
Tempoyak memiliki peran yang cukup penting di tengah masyarakat keturunan melayu.
Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu
alternatif mengawetkan buah ini agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada
waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari pembusukan
buah yang tidak diinginkan. Menurut Yuliana (2009), tempoyak mempunyai umur
simpanan yang relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi
penting dalam pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara alami.
Pemberian tempoyak terhadap beberapa sambal dan gulai akan menambahkan cita rasa
suatu untuk dimakan.
Buah durian yang menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan tradisional ini
memiliki kandungan gizi dan khasiat yang cukup tinggi. Hasil penelitian ilmiah
menyatakan bahwa durian mengandung unsur Sodium, kabrohidrat, serat, protein,
kalsium, fosfor, karoten, potassium, zat besi, vitamin C, thiamin, niacin, riboflavin,
vitamin B1, B2, dan vitamin C serta kalium, dan fosfor. Sedangkan khasiatnya adalah
mencegah faktor penuaan dari luar, meningkatkan tekanan darah (zat besi), buah dan
akarnya juga digunakan untuk mengatasi bengkak, penyakit kulit, dan penyakit kuning
(Wulandari, 2010).
Tempoyak merupakan makanan hasil fermentasi sebagai salah satu upaya pengawetan
pangan secara tradisional. Tempoyak mempunyai aroma yang tajam dan rasanya sangat
asam dan digolongkan sebagai makanan hasil fermentasi asam laktat. Fermentasi
durian serupa dengan fermentasi sauerkraut (asinan kubis), ”kimchi” dan asinan buah
yaitu fermentasi dengan menambahkan garam dapur pada konsentrasi tertentu yang
dapat mendukung aktivitas bakteri asam laktat. (Yuliana, 2009).
Sebagai makanan hasil fermentasi, pembuatan tempoyak melibatkan sejumlah
mikroorganisme penghasil asam laktat atau lebih dikenal dengan bakteri asam laktat
(BAL). BAL yang membentuk koloni disini adalah Lactobacillus casei sub sp rhamnosus
dan Lactobacillus fersantum (Ekowati,1998).
Dua BAL tersebut memiliki karakter persamaan dan perbedaan masing-masingnya
dalam proses terbentuknya asam-asam organik pada tempoyak. Lactobacillus casei
memiliki karakter bersifat heterofermentatif, selama proses pembuatan tempoyak
mampu meningkatkan kadar asam laktat hingga 7 hari penyimpanan, produksi asam
asetatnya rendah, dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri
Eschericia coli dengan mengeluarkan bakteriosin.
Lactobacillus fersantum sebagian juga memiliki karakter sama dengan Lactobacillus
casei. Seperti, punya kemampuan dalam menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia
coli dengan mengeluarkan bakteriosin. Meski juga bersifat heterofermentatif tapi hal
tersebut tidak berlaku mutlak atau lebih dikenal dengan fakultatif heterofermentatif.
Karakter yang sedikit berbeda dalam hal kemampuan menghasilkan asam laktat,
Lactobacillus fersantum mempunyai kemampuan paling lama hanya 5 hari
penyimpanan. Sedangkan kemampuan menghasilkan asam asetat, lebih tinggi dari pada
bakteri lactobacillus casei (Satria Nur, 2005).
Lactobacillus casei dalam proses fermentasi tempoyak menghasilkan senyawa asam
organik seperti; asam laktat, asam butirat, asam asetat dan asam propionat. Sedangkan
Lactobacillus fersantum hanya membentuk asam laktat dan asam asetat. Selain itu,
bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat
dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam
laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase
selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif (Anonimus).
Hasil penelitian Ekowati (1998) menyebutkan selama berlangsungnya fermentasi pada
proses pembutan tempoyak akan terbentuk asam-asam organik meliputi asam butirat
7,3 % untuk substrat daging buah kuning dan 6,2 % untuk substrat daging buah putih,
asam laktat 1,6% (daging buah putih) dan 1,7 % (daging buah kuning). Kadar asam
asetat 0,34 % untuk daging buah putih dan 0,27 % untuk daging buah kuning, serta
kadar asam malat dan sitrat kurang dari 0,01 %. Sejauh ini belum ada informasi tentang
kemampuan pembentukan asam organik baik jumlah dan jenisnya oleh masing-masing
isolat bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat heterofermentatif mampu menghasilkan enzim glukosa-6-fosfat
dehidrogenase dan enzim 6-fosfoglukonat dehidrogenase, sedangkan bakteri asam
laktat fakultatif heterofermentatif menghasilkan enzim-enzim fruktosa difosfat aldolase
selain kedua enzim yang terdapat pada heterofermentatif.

BAB II. METODA PENELITIAN

2.1. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tempoyak sangat sederhana sekali. Alat
yang umumnya digunakan adalah pisau untuk membuka durian dan memisahkan
daging buah dari bijinya. Serta toples atau wadah penampung yang mempunyai tutupan
sebagai tempat penyimpanan daging buah yang sudah dipisahkan.
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah; daging buah durian (Durio zibethenus)
yang sudah dipisahkan dari dagingnya. Garam dan cabe rawit secukupnya untuk
ditaburkan pada daging buah. Pemakaian garam bukan suatu hal yang mutlak karena
sebagian masyarakat juga banyak tidak menggunakannya menghindari terjadinya
keasinan. Namun menurut Amin (2004), pemakaian garam secukupnya (1,3%) akan
mempercepat terjadinya proses pertumbuhan Bakteri Asam Laktat. Sedangkan
pemakaian cabe rawit secukupnya bertujuan untuk mempercepat terjadinya reaksi
fermentasi asam laktat pada tempoyak.
2.2. Cara Kerja
Terlebih dahulu disiapkan sejumlah buah durian (Durio zibethenus ) yang sudah
matang. Bukalah buah durian dengan menggunakan pisau dan pisahkan daging buah
dari bijinya. Setelah daging buah terpisah masukkan daging buah tersebut ke dalam
toples atau wadah yang bisa ditutup. Taburkan garam dan cabe rawit yang sudah
digiling secukupnya. Kemudian toples yang berisi daging buah durian tersebut disimpan
pada ruang dengan suhu kamar (36-37’ C). Lakukan penyimpanan selama 5 hingga 7
hari untuk hasil produk tempoyak yang bagus.
Waktu yang dibutuhkan dalam penyimpanan ini sebenarnya sangat fleksibel tapi
standar yang bagus adalah sekitar 5 hingga 7 hari tersebut. Hal ini disebabkan pada hari
tersebut kadar asam laktat dalam kondisi tinggi, sedangkan lewat dari 7 hari sudah
berubah menjadi asam organik lain oleh bakteri fermentasi.

BAB III. TAHAPAN REAKSI KIMIA PADA TEMPOYAK

Reaksi kimia yang terjadi dalam proses pembuatan tempoyak adalah reaksi fermentasi
asam laktat hetero fermentatif. Artinya, selama proses terbentuknya produk tempoyak
tidak hanya menghasilkan asam laktat saja (homfermentatif) tapi juga menghasilkan
produk asam organik lainnya. Diantara produk asam organik tersebut adalah; asam
asetat, asam propionat dan CO2.
Dalam proses reaksi fermentasi, senyawa glukosa yang terdapat di dalam daging durian
akan diubah oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu; Lactobacillus casei dan
Lactobacillus fersantum menjadi gkulosa-6-P. Kemudian diubah menjadi Gluconat-5P
dan berubah lagi menjadi Xilose 5-P-CO2. Xilose-5-P-CO2 nantinya akan terurai
menjadi dua senyawa yaitu; Trose-3P dan Acetyl P.
Senyawa Trose-3P akan diubah menjadi senyawa asam piruvat. Kemudian barulah
diubah lagi menjadi senyawa asam laktat. Diperkirakan kemampuan menghasilkan
asam laktat ini berlangsung sekitar 5 hingga 7 hari. Beberapa hari berikutnya, barulah
senyawa ini akan terurai menjadi asam propionat, asam asetat dan CO2. Berikut
alurnya secara lengkap:

(Gula) Glukosa glukosa-6- P Gluconat -5P

Xilose-5-P-CO2

Trose-3P Acetyl P

As. Piruvat

As. Lactat

3CH3-CHOH-COOH (As. laktat) 2CH3-CH2-COOH (propionat) +

CH3-COOH (asetat) + CO2 + H2O

Gambar 1. Bagan alur reaksi kimia terbentuknya tempoyak

Tempoyak yang bagus berlangsung pada saat kadar asam laktat masih berada dalam
kosentrasi yang tinggi. Peningkatan kosentrasi asam laktat berlangsung setelah
penyimpanan selama 5 hingga 7 hari. Setelah lewat 7 hari, asam organik lain seperti
asam propionat dan asam asetat akan mengalami peningkatan kosentrasi nantinya.
 BAB IV. FAKTOR NON TEKNIS YANG MEMPENGARUHI

Tempoyak yang bagus adalah yang sesuai dengan standar Departemen Kesehatan.
Standar Departemen Kesehatan untuk tempoyak yang bagus adalah:
1. Organoleptik
Uji organoleptik adalah pengujian makanan tempoyak dengan menggunakan organ
panca indra. Standar aroma yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada nilai 3,
22. Standar warnanya sekitar 3,31 dan standar rasanya dengan nilainya 3, 23. (Hanum,
2008)
2. pH
Nilai keasaman yang bagus untuk tempoyak adalah berkisar pada pH 3 – 4. Tingkat
keasaman akan berbeda seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Amin (2004),
hubungan antara keasaman dengan waktu fermentasi dapat dilihat pada grafik dibawah
ini:
Jika kita lihat grafik tersebut maka lama penyimpanan sangat mempengaruhi kadar
keasaman. Penyimpanan dibawah 4 hari akan menyebabkan nilai PH masih berkisar
antara 4,5 sampai 7.
3. Kadar air
Kadar air adalah kandungan air yang standar yang terdapat didalam makanan
tempoyak. Standar departemen kesehatan untuk kadar air adalah sebesar 53,8 %.
4. Lama penyimpanan
Penyimpanan yang terlalu lama dapat mempengaruhi kadar keasaman yang terdapat
dalam tempoyak. Penyimpanan yang kurang dari 5 hari biasanya kadar keasamannya
masih rendah. Sedangkan jika disimpan lebih diatas 7 hari akan menyebabkan
keasaman tempoyak akan mengalami perubahan juga. Jika disimpan diatas 5 hingga 7
hari, maka kadar keasaman dari asam laktat akan mengalami penurunan sehingga
standar kesehatan tidak terpenuhi.

BAB V. KESIMPULAN

Tempoyak merupakan makanan tradisional khas suku melayu yang berasal dari hasil
fermentasi daging buah durian. Fermentasi Asam laktat yang bersifat heterofermentatif
ini melibatkan kinerja dari BAL seperti; Lactobacillus casei sub sp rhamnosus dan
Lactobacillus fersantum. Hasil penelitian menurut Departemen Kesehatan (Depkes)
bahwa tempoyak yang bagus adalah jika disimpan dalam waktu sekitar 5 hingga 7 hari.
Dengan pH berkisar 3-4. Kadar air 53, 8 %.